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Brunello di Montalcino e sua longevidade

13 de Dezembro de 2016

Existem produtores que marcam de tal maneira a história do vinho, que viram lendas, que criam verdadeiras denominações de origem, as quais acabam enriquecendo ainda mais países já consagrados no cenário mundial. Citando alguns exemplos, Vega-Sicilia para Ribera del Duero, Barca Velha para o Douro, Sassicaia para os Supertoscanos (embora não seja uma denominação propriamente dita) e Biondi-Santi para Brunello di Montalcino. É desse último que falaremos a seguir.

Ferruccio Biondi Santi (1848 a 1917)

Na segunda metade do século XIX, Ferrucio Biondi-Santi começa desenvolver na região de Montalcino um novo clone para a uva Sangiovese, emblemática na região da Toscana, sobretudo na zona histórica de Chianti, que futuramente daria origem ao Chianti Classico. Esse clone tem uma casca mais espessa, mais matéria corante, e por conseguinte, mais taninos. Como a região, a sul de Siena, é mais quente, mais ensolarada, que a região de colinas no Chianti Classico, não há dificuldade para seu amadurecimento, havendo assim um casamente perfeito entre uva, clima, solo, e homem, ou seja, o que conhecemos por terroir. Portanto, Sangiovese Grosso para Brunello, e Sangiovese Piccolo para Chianti.

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safra 1988: cotação máxima

Brunello, não só o nome da Sangiovese na região, passa a ser o nome da denominação de origem Brunello di Montalcino, uma das mais prestigiadas de toda a Itália. A Tenuta Greppo, propriedade dos Biondi Santi, cultiva Sangiovese Grosso em altitude entre 380 e 500 metros. Sua vinificação clássica prevê amadurecimento em botti (grandes toneis eslavônios) por pelo menos três anos.

A diferença básica de seu Brunello di Annata para o Brunello Riserva está na idade das vinhas. Para o Riserva, as mesmas devem ter pelo menos 25 anos. Só devem ser elaborados em anos excepcionais como 1955, um dos Brunellos históricos desta cantina, participando da famosa caixa do século XX da Wine Spectator, como único vinho italiano.

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fundo negro para os rótulos mais sóbrios

A longevidade desses Brunellos, especialmente Biondi Santi, pode ser comprovada em almoço recente com a safra de 1988 Annata, ou seja, não Riserva. Com quase trinta anos, eu esperava encontrar um tinto cansado, com sinais de oxidação, meio que respirando por aparelhos. Ledo engano, o vinho estava vigoroso, em seu auge, com tudo que podia entregar em seus longos anos de evolução em garrafa. O aroma de fato, era todo terciário, mas com muita harmonia. A fruta ainda presente, meio passificada, com toques de torrefação, caramelo, cacau, bala de cevada, belos defumados, entre outros. Bom corpo, acidez presente e deliciosa, e um final longo e bem acabado. Em certos momentos, lembrava grandes Riojas envelhecidos. Enfim, um grata surpresa!

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assado com ervas para harmonizar

À mesa, esperava-nos belas costeletas de porco assadas com batatas ao alecrim. A gordura do prato foi bem compensada pela acidez do vinho, e os toques de ervas e defumados  do assado também casaram com os aromas do tinto. Por sinal, um outro belo Brunello fazendo parceria ao convidado ilustre, Brunello di Montalcino La Torre safra 2005, comportou-se muito bem. Seus vinhedos são um pouco mais ao sul  da Tenuta Greppo, mas com a mesma filosofia de trabalho em cantina, envelhecendo seus tintos em botti eslavônios. Casou muito bem com o prato. Embora sem a mesma exuberância do Biondi Santi, mostrou equilíbrio, tipicidade, e boa evolução no decanter.

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Puligny-Montrachet: elegância e graça

No inicio dos trabalhos, toda a elegância e delicadeza de um belo Puligny-Montrachet de J.M. Boillot safra 2011. Um delicado cítrico lembrando limão siciliano permeava os aromas com muito frescor. Notável equilíbrio em boca, bem acabado, e num ótimo momento de evolução. Acompanhou bem um queijo Boursin com ervas, e também empanadas com creme de milho.

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uma tâmara invasora!

O final apoteótico uniu algumas preciosidades fora da mesa; Porto, Marc, e Puros. O Porto Tawny 10 anos Quinta da Romaneira (Casa Santa Luzia) é um maravilha em sua categoria. Belos aromas, macio, equilibrado, e um final encantador. Seu casamento, já comentado em outras oportunidades neste blog, com tâmaras Medjool (tamanho jumbo) é marcante e inesquecível. Acompanhou muito bem os dois primeiros terços de um Havana emblemático que falaremos a seguir.

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trilogia da fumaça

Hoyo de Monterrey Double Corona, o mais icônico no formato. Mantendo a delicadeza e elegância da marca, este Double Corona ganha força ao longo dos terços, sem perder a sutileza nos aromas. O Porto acima, em sintonia com essas características poderia acompanha-lo do começo ao fim. Contudo, um grande Marc estava presente, Domaine Dujac Marc de Bourgogne Hors d´age, o equivalente às ótimas Grappas italianas. Apesar da força intrínseca à sua origem, mostrou elegância e refinamento num terço final de alta contemplação. E assim a noite cai …

Os Italianos à mesa

15 de Maio de 2016

Os tintos italianos de modo geral não são bem cotados em degustações às cegas, sobretudo quando confrontados com tintos mais macios, típicos do Novo Mundo, ou com os elegantes e refinados franceses de categoria superior. A acidez destacada e certos aromas um tanto rústicos (ervas e temperos de cozinha) são seus maiores “problemas” nestas confrontações. Contudo, são exatamente esses “problemas” que fazem dos tintos italianos verdadeiros campeões e coringas à mesa, mostrando um ecletismo e versatilidade impressionantes. É o que tentaremos mostrar em exemplos abaixo com pratos e vinhos lado a lado.

carpaccio

carpaccio clássico de carne

Esta é uma entrada que admite tanto brancos, como tintos. Se você dá mais importância ao sabor da carne crua vermelha, vá de tinto. No entanto, esse tinto precisa ser leve, de baixa tanicidade, e alta acidez.  O vinho abaixo na foto é uma das opções. Tinto leve do Piemonte, Dolcetto d´Alba cumpre bem os requisitos. O produtor Marco Marengo elabora este vinho no terroir de Barolo, mais especificamente em Castiglione Falletto. Sua boa acidez e taninos suaves enfrentam bem o molho de sabores vibrantes, além da textura de ambos (comida e vinho) estarem em sintonia.

dolcetto d´alba

zona diferenciada para um Dolcetto

Vinho de boa concentração, sem nenhuma passagem por madeira. Basicamente são toques frutados e florais com nuances de especiarias. Corpo médio, fresco, equilibrado, e final agradável. Tudo que se espera de um Dolcetto. Procurar sempre por safras jovens.

agnolotti dal plin

massa com molho diferenciado

Este é o agnolotti dal plin do restaurante Supra. Recheado com um mix de carne (coelho, lombo de porco e vitelo), a massa é complementada com molho do próprio assado enriquecido de ervas e verduras. Massa ao ponto e este molho super delicado em sabor e textura. Aqui precisamos de um vinho elegante e de certa evolução. O Barbaresco abaixo (foto) é perfeito para este fim. O sabor do prato enobrece os aromas do vinho, tornando o conjunto muito harmonioso. A acidez do vinho e seus taninos domados casam muito bem com a textura do prato.

barbaresco falletto

Barbaresco de destaque

Bruno Giacosa esta por trás da Azienda Falletto. Neste caso, é um Barbaresco de vinhedo (Asili), um dos melhores terroirs desta denominação. A safra 2009, apesar de jovem, é uma safra acessível e sem a dureza costumeira que esses vinhos costuma ter em tenra idade. Grande pedida.

file a parmegiana

o amado filé à parmegiana

Este prato tão popular em nossos restaurantes não tem nada a ver com a Itália, mas seus sabores conquistaram os brasileiros. Nesta versão do restaurante Zucco, foto acima, o filé vem acompanhado com um atraente tagliatelle ao sugo. Um prato de sabores marcantes, e de textura macia e robusta. O vinho precisa ter fruta e certa acidez para combater o molho de tomate, além de sabor acentuado para fazer frente à carne e ao queijo gratinado. Um tinto italiano sulino como da foto abaixo fica perfeito para a harmonização.

primitivo del salento

primitivo surpreendente

Normalmente quando provamos um Primitivo da Puglia (região do salto da bota), esperamos um tinto bem encorpado, macio, sabores marcantes, e um tanto alcoólico. Entretanto, não é essa impressão que temos do vinho acima (foto), um Primitivo del Salento da vinícola Varvaglione, da importadora Domno (www.domno.com.br). Veja a graduação alcoólica de 12,5º, o próprio nome do vinho (12 e mezzo). Um vinho muito bem equilibrado, sabores de muita fruta, mas sem exageros, e o mais surpreendente para este tipo de tinto, muito boa acidez (frescor). Vale a pena prova-lo por um preço bem atraente.

cordeiro com ervas

bela combinação de risoto e cordeiro

O prato acima, muito bem apresentado, é do restaurante Zucco. Costeletas de cordeiro em crosta de ervas acompanhadas por um risoto de mascarpone. A textura da carne, os sabores de ervas, a delicadeza do molho e a textura do risoto, pedem um tinto elegante, de taninos bem moldados, e de aromas com certa evolução, sugerindo toques defumados do grelhado. Uma das pedidas é um bom Brunello di Montalcino, como da foto abaixo.

brunello canalicchio

produtor confiável da denominação

O Brunello acima da bela safra de 2006 pertence à Azienda Canalicchio de Sopra, um porto seguro na polemica denominação mais famosa da Toscana. Com vinhedos bem trabalhados, o vinho estagia cerca de 36 meses em botti da Eslavônia, ou seja, toneis de grandes dimensões à maneira tradicional. Tinto de corpo, de presença, com taninos bem domados e presentes. Seus aromas de ervas, especiarias, e toques balsâmicos, são típicos e muito agradáveis. Para os brunelistas, uma bela pedida. Bom para ser tomado no momento, mas com potencial de guarda.

torta de maça

torta folhada de maça com sorvete de creme

O ponto alto desta torta é a delicadeza tanto da textura, como dos sabores, sem exageros no açúcar. O sorvete contrasta em temperatura com a torta levemente morna. Brancos como Sauternes por exemplo, passariam facilmente por cima do prato. Contudo, os doces do Loire, da Alemanha, ou da Álsacia, são perfeitos nesta harmonização. O vinho da foto abaixo é uma réplica sul-africana dos botrytisados do Loire à base de Chenin Blanc. Um vinho de sobremesa diferenciado dos inúmeros Late Harvest do Novo Mundo.

edelkeur

um clássico sul-africano

 O vinho acima é referência para vinhos doces sul-africanos quase no mesmo nível do famoso Vin de Constance, embora as uvas e processos de elaboração sejam diferentes. Edelkeur é a categoria máxima da vinícola Nederburg nos vários vinhos botrytisados que elaboram. Branco delicado, muito bem balanceado entre açúcar e acidez com notas florais, de mel e frutas brancas delicadas. Combinação perfeita com a torta, e untuosidade suficiente para o sorvete de creme. Belo fecho de refeição.

Este último vinho saiu do propósito do artigo, vinhos italianos, mas por uma razão justa, já que poucos conhecem vinhos sul-africanos, sobretudo os de sobremesa. Contudo, há opções italianas interessantes para esta torta de maça. Uma delas são os Reciotos di Soave, branco delicado do Veneto com a uva autóctone chamada Garganega. Produtores como Pieropan e Anselmi são grandes referências da denominação. Vale a pena a experiência.

Bacalhau e seus Vinhos

25 de Fevereiro de 2016

Com a chegada da Páscoa, as receitas de bacalhau são sempre lembradas e muito tradicionais em nossos costumes. Já falamos neste blog sobre o assunto e as harmonizações possíveis com vinho. Em todo caso, nunca é demais voltarmos ao assunto.

Pessoalmente, proponho três possibilidades de sucesso. A primeira, evidentemente com vinho branco, é o clássico Chardonnay  passado em barrica. Mesmo que a barrica seja um pouco invasiva, dá certo com pratos de bacalhau, sobretudo aqueles onde há molho branco, creme de leite, queijos, e outros derivados do leite.

bela sintra

restaurante bela sintra

A segunda opção, vai para vinhos tintos estruturados com aromas terciários e portanto, de certa evolução. Os tintos ibéricos saem na frente. Contudo, vinhos do Novo Mundo, bem evoluídos e com taninos domados, podem ter sucesso. Os aromas evoluídos destes tintos, acrescidos de toques amadeirados, agregam bem os sabores do bacalhau.

Como terceira opção, para aqueles que gostam de vinhos jovens e potentes, pois o prato exige sabores intensos do vinho, os mesmos precisam ser bem frutados e com taninos dóceis. Aqui, tanto tintos europeus como os do Novo Mundo, têm espaço para o casamento.

bacalhau com legumes

bacalhau com legumes

Dito isso, vamos às sugestões para cada uma das três propostas:

  • Brancos portugueses com as uvas Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo). Esses vinhos  costumam fermentar em barricas, gerando sabores marcantes e corpo adequado ao prato. Nada de vinho verde como alguns costumam insistir. Esses vinhos não têm corpo para o prato. Melhor deixa-los para os bolinhos de bacalhau ou uma brandade. Do lado espanhol, os Riojas brancos fermentados em barrica com a clássica uva Viura são pedidas certas também. Para o Novo Mundo, como já dissemos, os Chardonnay passados em barrica são escolhas confiáveis. Uma escolha inusitada seria o clássico Sémillon australiano do Hunter Valley com bons anos de evolução. Pode ser um casamento espetacular.
  • Tintos evoluídos. Riojas Reservas e Gran Reservas são belas opções. Do lado português, vinhos do Douro, Dão e Bairrada, bem evoluídos são clássicos com bacalhau. Contudo, tomem muito cuidado com o Bairrada, especialmente. Ele precisa ser super evoluído, pois seus taninos costumam ser ferozes. Outra opção espetacular são os tintos de Colares com muitos anos de garrafa. De todo modo, qualquer boa Garrafeira de Portugal costuma dar certo. Do lado italiano, Brunellos evoluídos, assim como Chianti Classico Riserva, são minhas primeiras escolhas. Da Campania, um Taurasi bem envelhecido pode ser outra saída.
  • Tintos jovens e potentes. Os portugueses do Alentejo saem na frente. Italianos da Puglia com a uva Primitivo e também os Zinfandeis californianos são belas opções, além de tratar-se da mesma uva. Garnachas de vinhas antigas e de boa concentração são opções espanholas. Todos esses vinhos costumam ter corpo e sabores suficientes para o prato. E o mais importante, seus taninos são dóceis. Do Novo Mundo, Merlots e Malbecs observando as características acima, são boas soluções.

rioja alta 890

aqui o bacalhau precisa ser de primeira

Enfim, esse é um dos pratos mais polêmicos quanto à harmonização, começando pela discussão se o vinho é tinto ou branco. Afinal, como dizem sabiamente os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau”.

Arroz de Pato e Harmonização

17 de Fevereiro de 2016

Dentre os artigos mais pesquisados neste blog, arroz de pato ganha disparado. Já fizemos um artigo sobre o assunto, mas talvez devêssemos fazer uma nova abordagem. Não fica claro se a pesquisa é sobre a receita, ou sobre a harmonização. Em todo caso, vamos tentar esclarecer os dois itens. Esta receita tem origem ao Norte de Portugal, na cidade de Braga, região dos vinhos verdes. Atualmente, há muitas versões e repaginações da mesma. Para não correr grandes erros, vamos ficar com a receita do restaurante Bela Sintra, referência em comida portuguesa em São Paulo.

RECEITA

1 Tempere o pato com o vinho branco, 2 cebolas, o louro, a pimenta-do-reino, o salsão e as cenouras picadas.
2 Deixe marinar por 12 horas, coloque o pato em uma panela de pressão com os legumes, cubra com água, tempere com sal e cozinhe por 15 a 20 minutos.
3 Desfie a carne e reserve.
4 Refogue no azeite a cebola restante com o alho e o bacon, acrescente o arroz e junte 1 litro do caldo do cozimento do pato.
5 Quando o caldo estiver fervendo, acerte o sal e deixe o arroz cozinhar.
6 Depois de cozido, misture o pato desfiado com o arroz em uma travessa.
7 Finalize com as rodelas de cenoura e chouriço sobre o arroz e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Para a harmonização, temos que pensar num vinho tinto, pois o prato é rico em temperos e a carne da ave tem sabor acentuado. Esse é um dos casos de exceção, onde o vinho local não é o mais indicado. O vinho verde, mesmo o tinto, vai ser atropelado pelo prato. Precisamos de algo com mais presença. Contudo, na região contigua aos Vinhos Verdes, temos o Douro e seus tintos de grande estrutura. Com as mesmas uvas utilizados no Vinho do Porto, os tintos do Douro apresentam bom corpo, boa acidez e riqueza em taninos. Esses atributos dão enorme longevidade aos mesmos.

O mais importante na harmonização é que o vinho tenha um certo grau de envelhecimento. Não é aconselhável um vinho muito jovem. Neste caso, os sabores da carne cozida e posteriormente assada, juntamente com os embutidos não necessitam de taninos tão presentes. A acidez talvez seja mais importante para combater a gordura do prato. Os taninos já pelo menos parcialmente polimerizados nos vinhos de certa evolução são suficientes para a suculência do prato. Além disso, os aromas terciários do vinho vão muito melhor com os sabores assados e defumados do prato. Um Reserva Ferreirinha com dez anos de idade por exemplo, seria maravilhoso.

Outras alternativas portuguesas poderiam ser vinhos do Dão, de preferência os mais modernos com um pouco mais de potência, ou um belo Buçaco, naturalmente envelhecido, onde os sabores do Dão e Bairrada se fundem.

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bela apresentação na umidade certa

Saindo de Portugal, podemos ir para os italianos. Um belo Brunello di Montalcino seria minha primeira escolha. Um Taurasi envelhecido com a uva Aglianico é outra bela pedida. Do lado espanhol, um Ribera del Duero, um Rioja Reserva ou Gran Reserva mais moderno, mais encorpado, também podem dar certo.

Quanto aos franceses, penso que o Rhône é a melhor opção. Um Cornas ou um bom Crozes-Hermitage com alguns anos de garrafa tem o perfil deste prato com as características da Syrah. Com um pouco mais de sofisticação, podemos tentar um Côte-Rôtie ou o grande Hermitage. No caso deste último, deve ser bem envelhecido para amansar sua potência.

Barca Velha e seu segundo vinho

neste caso, a receita tem que ser caprichada

Para os vinhos do Novo Mundo, somente os grandes tintos que possuem capacidade para envelhecimento. Um Malbec da Bodega Achaval Ferrer, um Cabernet chileno de estirpe como o Casa Real Santa Rita, ou um Shiraz com toques de evolução como o sul-africano  da vinícola Neil Ellis.

Como a receita sugere um pato inteiro, uma travessa de arroz de pato serve de seis a oito pessoas, dependendo do apetite de cada um. Apesar de não ser mencionada na receita, o foto mostra azeitonas verdes, o que é muito usual neste prato. De todo modo, não influencia na escolha do tinto.

Caso na época da Páscoa o tempo contribua, é uma bela ideia para o almoço de domingo, depois de um tradicional bacalhau na sexta-feira. Bom apetite!

Toscana à mesa

10 de Fevereiro de 2016

Os vinhos italianos de um modo geral saem-se muito bem no acompanhamento de pratos. Seja por sua boa acidez, uma certa informalidade e até aromas de tempero que combinam com comida. Tudo isso para falar de um dos maiores tintos da Toscana, o supertoscano Flaccianello, da renomada azienda Fontodi. Localizada em Greve in Chianti, mais especificamente em Panzano, onde encontra-se a chamada Conca d´oro, um anfiteatro de solo rico em galestro e com uma exposição solar ideal para o amadurecimento das uvas. Pois bem, Flaccianello della Pieve nasce de uma seleção das melhores uvas (100% Sangiovese) do bem cuidado vinhedo desta vinícola com densidade de seis mil plantas por hectare. A vinificação em aço inox ocorre com leveduras naturais e posteriormente, a malolática ocorre em barricas francesas. Seu amadurecimento dá-se nas mesmas barricas novas de Allier e Tronçais (florestas renomadas dos melhores carvalhos da França) por cerca de dezoito meses.

flaccianello 2004

safra de grande potencial

A primeira safra deste tinto é de 1981 com 90 pontos na crítica especializada. Foi a menor nota desde então. Apesar de ainda não ter nenhum nota cem, Flaccianello coleciona inúmeras notas acima de 95 pontos. No caso deste exemplar da bela safra de 2004, temos 96 pontos e previsão de evolução até 2030. Como trata-se de um Sangiovese em pureza, confrontamos este tinto com o Brunello di Montalcino safra 2005  Tenuta Giacomina. Ocorre que para fazer frente a este estupendo toscano, não é qualquer Brunello que pode ao menos ombreá-lo. Além do mais, trata-se de estilos diferentes. Fontodi, apesar de ser fiel a seu terroir, imprime um estilo mais moderno e potente com vinhos de alta concentração. Já os Brunellos pela própria natureza de elaboração (pelo menos dois anos em madeira e cinco anos para ser liberado ao mercado), prima pela elegância e aromas mais etéreos. Outro fator diferencial são os clones desta uva. Na região do Chianti Classico, trabalha-se com a Sangiovese Piccolo enquanto em Brunello di Montalcino, temos a Sangiovese Grosso.

brunello giacomina

momento ideal de consumo

Flaccianello começou em 1981 como Vino da Távola, pois a legislação vigente era muito restritiva. Em 1992, com a introdução da I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica), passa a grafar em seu rótulo Colli Toscana Centrale IGT. Atualmente, com a atual legislação do Chianti Classico, poderia mencionar em seu rótulo esta denominação DOCG. Contudo, seu próprio nome aliado ao charme da expressão Supertoscano, dispensa esta denominação a principio, mais nobre. Levando-se em conta características de terroir, Flaccianello parece um tanto atípico para um Chianti Classico. Portanto, foi e por enquanto é uma decisão acertada.

Arlaux premier cru

vale a pena conhecer

condrieu 2006

referência em Condrieu

montagny premier cru

produtor altamente confiável

Apresentada a estrela do almoço, vamos a ele com seus pormenores. Para abrir os trabalhos, o belo champagne Arlaux, uma cuvée especial com estágio sur lies de dez anos. Apesar de bastante fresco, sua maciez é notável com aromas de frutas brancas e mel. Sem ser dominante, acompanhou bem as entradinhas com queijo, patês e salada. Outro vinho em cena na versão meia garrafa foi o distinto Condrieu 2006 Les Chaillées de L´Enfer do ótimo produtor Georges Vernay. Esta apelação do sul da França no Rhône, é elaborada com a exotica uva Viognier. Vinho perfumado, denso e com ótimo final. Acompanhou divinamente um patê de foie gras. Bela alternativa aos sempre lembrados Sauternes. Como faltou vinho antes do prato principal, fizemos o “sacrifício” de abrir mais um branco, um Montagny Premier Cru 2011 do craque Jean-Marc Boillot. Montagny situa-se abaixo de Beaune, no sul da Borgonha. Vinho elegante, muito bem lapidado e com tudo no lugar. Tanto o champagne, como o Borgonha branco, são importados pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

paleta com cebolas

devidamente temperada para os italianos

Para o prato de resistência, uma bela paleta de cordeiro assada com cebolas e batatas. Neste momento, o título do artigo, Toscana à mesa. Tanto o Brunello, como o Flaccianello, foram muito bem com o prato. Em estilos bem diferentes, todo o ecletismo da Sangiovese foi mostrado. O primeiro com seus taninos domados, toques defumados e um certo terroso, estava num ótimo momento para ser tomado. Em contrapartida, o Flaccianello mostrou-se imponente com seus doze anos de vida, e muita vida pela frente. A começar pela cor, jovial e vibrante. Sua decantação, absolutamente obrigatória, desabrochou um pouco de seus aromas ainda em evolução. Um equilíbrio fantástico com taninos de rara textura. Na boca, é presente, persistente, e muito vigoroso. Dará muitas alegrias a quem tiver a devida paciência de espera-lo.

bolivar belicosos

destaque da marca Bolivar

Já fora da mesa, alguns puros como da foto acima para conversas amenas. Acompanhados de alguns destilados como rum e whisky, a noite chegou mansa amenizando o calor desses dias. Bolivar Belicosos vale a pena conhecer. Um figurado de rara elegância fugindo um pouco da potência da marca Bolivar. E acabou-se o que era doce …

Temas de Degustação

29 de Janeiro de 2016

Ao longo do ano, inúmeras confrarias programam seus temas para serem realizados em datas previamente divulgadas entre os participantes. Existem as famosas Verticais (um determinado vinho em várias safras), Horizontais (uma denominação de vários produtores numa mesma safra), Varietais (uma determinada uva), Regionais (geralmente regiões clássicas da Europa), e assim por diante. No entanto, certos temas podem ser polêmicos e muitas vezes surpreendentes. Nesto contexto, vamos explorar abaixo alguns desses embates.

1 – Pouilly-Fumé x Chablis

Apesar de estarem em jogo uvas diferentes, Sauvignon Blanc e Chardonnay, a mineralidade e textura de ambas apelações francesas podem confundir. Preferencialmente com safras novas, ou seja, vinhos jovens, esta disputa pode ser bastante acirrada. É evidente que particularidades de determinados produtores devem ser avaliadas para proporcionar um equilíbrio justo e confundir os degustadores.

raveneau 2012

Chablis e Pouilly-Fumé: mesmo tipo de taça

2 – Pessac-Léognan x Saint-Émilion

Bordeaux de margens opostas, mas que guardam certas semelhanças. Os tintos de Pessac-Léognan são os mais abordáveis na juventude e os que amadurecem mais cedo em comparação com as demais comunas da margem esquerda. A proporção de Cabernet Sauvignon costuma ser menor no corte, dando mais destaque ao Cabernet Franc e Merlot. Do outro lado, Saint-Émilion têm vários tintos com boa presença de Cabernet Franc no corte, além da onipresente Merlot. Portanto, são vinhos com corpo, textura e poder de longevidade parecidos, proporcionando uma disputa bem bacana.

3 – Pommard x Barolo

Novamente, uvas, regiões, e países diferentes, defrontando Pinot Noir e Nebbiolo. Pommard costuma gerar borgonhas com certa rusticidade, apesar de muita força e poder de envelhecimento. Neste raciocínio é que os poderosos e viris Barolos podem proporcionar uma batalha equilibrada, gerando dúvidas e conclusões confusas.

4 – Riesling Alsacianos secos x Alemães Trocken

Aqui o segredo é calibrar o teor alcoólico e o açúcar residual dos vinhos alemães. Quando estamos na categoria Trocken (seco) aí sim, os vinhos podem ficar bem parecidos. A região francesa da Alsácia se não for a única, é certamente a que mais se aproxima do padrão alemão de vinhos. Disputa interessante.

vertical la tache

Vertical: La Tâche

5 – Supertoscanos 100% Sangiovese x Brunellos

O detalhe acima quanto à soberania da Sangiovese nos Supertoscanos é fundamental, já que a ideia de deste termo é muito genérica e pouco elucidativa. É bem verdade, que apesar de tratar-se da mesma uva, a Sangiovese na região do Chianti Clássico apresenta um clone diferente com relação ao terroir de Brunello di Montalcino, conhecida localmente como Sangiovese Grosso. Sobretudo quando os vinhos têm uma certa evolução em garrafa, a briga fica bem acirrada.

6 – Corte Bordalês Americano x Bordeaux Margem Esquerda

Aqui a inspiração é o inesquecível desafio de Paris em 1976. Talvez a degustação mais famosa do mundo pelas consequências inevitáveis na época. O corte bordalês, embora seja reproduzido em várias regiões e países, só mesmo os Estados Unidos são capaz de confrontar os grandes tintos bordaleses de margem esquerda. Estou me referindo aos tintos de Napa Valley com alto grau de sofisticação. É evidente que precisam ser escolhas que priorizem a elegância, o equilíbrio, e não a potência e explosão de aromas. Stags´ Leap  Winery provou e ratificou isso.

bordeaux 61

Horizontal: Bordeaux 1961

7 – Pauillac x Saint-Julien

As apelações acima na chamada margem esquerda de Bordeaux são contiguas. Daí, a extrema semelhança dos vinhos. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classe, seus Deuxièmes são de tirar o fôlego. Só para dar dois exemplos, temos Léoville Las Cases e Ducru-Beaucaillou. O primeiro tendendo para um estilo Latour (Pauillac) e o segundo, para um estilo elegante (Lafite). Dá o que falar este embate.

8 – Vouvray x Rieslings Alemães

Novamente, disputa entre uvas: Chenin Blanc e Riesling. Vouvray é uma das mais famosas apelações do Loire, gerando vinhos delicados e com diferentes graduações de açúcar residual (sec, tendre e moelleux). Neste contexto, os Rieslings alemães das categorias Kabinett, Spätlese e Auslese, apresentam o mesmo perfil. A mineralidade, a textura em boca, também são semelhantes. Embora aparentemente “frágeis”, o poder de longevidade destes vinhos é notável. Enfim, uma aula de delicadeza e elegância.

grandes espanhois

grandes espanhóis

9 – Barbarescos x Barolos

Aqui temos regiões muito próximas trabalhando com a mesma uva, Nebbiolo. Sabemos a priori, que os Barbarescos são menos complexos e menos longevos que seu concorrente mais ilustre. Contudo, não podemos esquecer de produtores mais modernos que dão força a estes vinhos, assim como temos vários estilos dentro da denominação Barolo. Portanto, se bem escolhidos, a briga é boa.

10 – Sauternes x Barsac

Duas apelações muito próximas separadas pelo rio Ciron elaborando os grandes vinhos doces bordaleses. Em resumo, podemos dizer que os vinhos de Barsac por questões de terroir, são mais elegantes e menos untuosos que os Sauternes. Entretanto, há Sauternes com perfis mais delicados, sobretudo quando a porcentagem de Sauvignon Blanc aumenta no blend com a Sémiilon, sempre majoritária. Esses detalhes, põem mais lenha na fogueira.

Em resumo, são temas apaixonantes, mas de custo elevado. Normalmente, mais interessantes para grupos que já têm uma longa estrada no mundo do vinho e portanto, mais experiência para avaliar este tipo de degustação, pois os vinhos devem ser bem escolhidos para o objetivo final ser atingido. De todo modo, há principiantes que gostam de trilhar caminhos diferentes dos habituais. Afinal, são nos erros que aperfeiçoamos os acertos.

Wine Spectator: Top 100

18 de Novembro de 2015

Encerrando as considerações da esperada lista dos 100 melhores vinhos segundo a revista Wine Spectator, comentaremos alguns vinhos entre os escolhidos que chamaram mais a atenção, conforme relação abaixo:

13º lugar – La Serena Brunello di Montalcino 2010 – 96 pontos

16º lugar – Porto Taylor´s Fladgate LBV 2009 – 93 pontos

18º lugar – Altesino Brunello di Montalcino Montosoli  2010 – 98 pontos

19º lugar – Dehlinger Pinot Noir Russian River Valley Altamont 2013 – 95 pontos

27º lugar – Lívio Sassetti Brunello di Montalcino Pertimali 2010 – 95 pontos

30º lugar – Dominio de Tares Mencia Bierzo Cepas Viejas 2011 – 93 pontos

43º lugar – Collosorbo Brunello di Montalcino 2010 – 94 pontos

56º lugar – CVNE Rioja Imperial Reserva 2010 – 93 pontos

57º lugar – Altamura Napa Valley Cabernet Sauvignon 2012 – 95 pontos

61º lugar – Clarendon Hills Grenache Clarendon Romas 2009 – 95 pontos

65º lugar – Chappellet Cabernet Sauvignon Napa Valley Signature 2012 – 93 pontos

98º lugar – Chateau Figeac St Emilion 2012 – 93 pontos

Os doze vinhos acima formam uma caixa entre os Top 100. Evidentemente, é uma escolha pessoal, mas justificada com algumas considerações. Todos os vinhos têm pontuação acima ou igual a 93 pontos. Baseado nos Top Ten escolhidos e comentados em artigos anteriores, essa escolha segue de certo modo os destaques do ano. Por exemplo, há quatro Brunellos da safra de 2010 nesta caixa sem contar o Brunello entre os Top Ten. Para os Brunelistas de plantão, 2010 é a safra altamente recomendada para envelhecer na adega. Estes Brunellos estão chegando ao Brasil agora, segundo a legislação da denominação para liberação no mercado.

Seguindo este raciocínio, temos dois Cabernets americanos da bela safra de 2012, inclusive o vinho do ano. Neste caso, os americanos devem ser comprados nos Estados Unidos. Seguindo a mesma linha, escolhemos mais um St Emilion da safra 2012, Chateau Figeac. É um chateau de planalto com as mesmas características de terroir do famoso Cheval Blanc. Portanto, sete vinhos da caixa já foram justificados. Os cinco restantes têm razões pontuais para as escolhas.

Vinho do Porto Taylor´s LBV 2009. Além de uma grande Casa do Porto, os LBVs costumam ser bem acessíveis em termos de preço. Este com 93 pontos justifica plenamente a compra. Esta safra sugere também outros Portos de mesmo nível da Taylor´s nesta categoria LBV. Por exemplo: Noval, Fonseca, e Graham´s.

Pinot Noir de Russian River com 95 pontos. Dehlinger é uma ótima vinícola especializada nesta temperamental casta. Em particular, considero Russian River como o melhor terroir para esta uva, excetuando os grandes Borgonhas, é claro. Novamente, deve ser adquirido no próprio país.

Um grande tinto espanhol com a uva Mencia. A região de Bierzo, noroeste da Espanha, talvez tenha sido a melhor descoberta nos últimos tempos como revitalização de um grande terroir. Os vinhos ainda estão razoavelmente acessíveis em preços. Contudo, é muito provável que a região ganhe em curto espaço de tempo a mesma valorização dos vinhos de Priorato. Temos boas ofertas aqui no Brasil, sobretudo na Decanter (www.decanter.com.br) e a importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Outro espanhol que já foi vinho do ano em outras edições. O tradicional Rioja da CVNE (Companhia Vinicola do Norte da Espanha). Este é um Imperial Reserva com 93 pontos e de preço razoavelmente acessível. Importado pela Vinci (www.vinci.com.br).

Por fim, um Grenache de excepcional qualidade. Normalmente na França, a Grenache é uma uva de corte nas diversas apelações do chamado Rhône-Sul, formando o tradicional corte GSM (Grenache, Syrah, Mourvèdre). Entretanto, este vinho é um Grenache 100% varietal e totalmente fora da curva. Trata-se de um australiano de McLaren Vale, região próxima à Barossa Valley. A vinícola é Clarendon Hills e o proprietário cultiva cepas antigas desta uva, elaborando vinhos de alta qualidade. Este em particular, as vinhas são de 1920. Atualmente é trazido pela importadora Vinissimo (www.vinissimo.com.br).

Com isso, encerramos as considerações sobre a famosa lista da Wine Spectator. Os vinhos comentados nos dão a possiblidade de conhece-los melhor e ao mesmo tempo, pode valer para as compras de final de ano. Presentear os amigos e/ou nos presentearmos.

Top Ten Wine Spectator: Parte II

13 de Novembro de 2015

Continuando com os dez melhores vinhos de 2015, segundo a revista Wine Spectator, vamos comentar mais quatro deles a seguir. Não entramos no mérito da pontuação, apenas vamos fornecer algumas informações para conhecer melhor cada vinho.

6º lugar – Bodegas Aalto Ribera del Duero 2012 – 94 pontos

Situada na chamada Milla de Oro, Bodegas Aalto nasceu em 1999 predestinada ao sucesso. Seu enólogo e fundador é nada mais, nada menos, que Mariano Garcia, personagem importante por trinta anos do lendário Vega-Sicilia. O grande patrimônio da vinícola são suas vinhas antigas, entre 40 e 80 anos. Trabalhando com rendimentos baixos e boa condução enológica, seus vinhos reúnem potência e elegância como poucos.

Este exemplar 100% Tempranillo, localmente conhecida como Tinto Fino, estagia por 20 meses em barricas de carvalho francês e americano, sendo 50% barricas novas. O vinho Top da casa é o espetacular Aalto PS (pagos selecionados), de extrema concentração. Sem dúvida, uma ótima lembrança para o Top Ten.

5º lugar – Chardonnay Santa Cruz Mountains 2012 -95 pontos

Santa Cruz Mountains é uma AVA (Area Viticultural Americana) a sul de São Francisco. Embora latitudes mais baixas favoreçam temperaturas mais altas, as montanhas de Santa Cruz trabalham com altitude, tirando proveito do calor diário e ao mesmo tempo, beneficiando-se da amplitude térmica à noite com a queda de temperatura.

A vinícola Mount Eden Vineyards situa-se a 600 metros acima do nível do mar. Na verdade, é uma boutique especializada em Chardonnay, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon premiados. No caso deste Chardonnay, a fermentação deu-se em barricas de carvalho francês, novas e usadas. Após a fermentação, o vinho estagiou por 10 meses nas barricas em contato com as leveduras. Esta é uma técnica de praxe na elaboração de grandes borgonhas como Meursault, Montrachet e Corton-Charlemagne.

Apesar de uma certa potência, a fruta é bem mesclada com a madeira. O grande diferencial é seu frescor, lembrando algo cítrico. Esses vinhos, apesar de já estarem extremamente prazerosos, podem ser envelhecidos por vários anos.

4º lugar – II Poggione Brunello di Montalcino 2010 – 95 pontos

Tenuta Il Poggione localiza-se no setor sul da denominação Brunello di Montalcino, mais especificamente em San Angelo in Colle. As vinícolas nesta região tendem a elaborar Brunellos mais modernos, mais acessíveis em tenra idade. Neste caso, Il Poggione tenta aliar tradição com modernidade.

O vinho em questão trata-se de um 100% Sangiovese Grosso com vinhas de pelo menos 20 anos. A maturação ocorre em botti (barris de dimensões maiores) de madeira francesa por 36 meses. Mostra-se macio, com muita fruta, e toques de tabaco e alcaçuz. Pode envelhecer por pelo menos mais quinze anos.

3º lugar – Evening Land Pinot Noir Hill Seven Springs Vineyard La Source 2012 – 98 pontos

Primeiramente, vamos decifrar este rótulo. Willamette é a maior AVA do estado do Oregon. Dentro de Willamette existem várias AVAs entre as quais, Eola-Amity Hills. Nesta AVA localiza-se a vinícola Evening Land. E este Pinot Noir provem do vinhedo Seven Springs. Portanto, estamos falando de Oregon, latitudes altas e clima frio, bom para Pinot Noir. Neste vinhedo Seven Springs, o solo é vulcânico, boa altitude e grande amplitude térmica, gerando vinhos de boa acidez e destacada mineralidade.

A fermentação dá-se em tanques de concreto e madeira abertos com pigeage para uma melhor extração de taninos. Posteriormente, o vinho amadurece em barricas de carvalho francês, sendo 30% novas, por dezesseis meses. Apesar de certa potência, o vinho apresenta camadas de frutas e flores, além de especiarias e mineralidade com longo final.

Menu Dia dos Pais

7 de Agosto de 2015

Data importante em nosso calendário onde além do presente, um belo almoço é obrigatório. Das inúmeras opções nos restaurantes da cidade, vamos citar algumas para um exercício de enogastronomia. A seguir, dois menus com entrada, prato principal e sobremesa. Um com toque francês e o segundo com acento italiano, tão apreciado pelos paulistanos.

Mercearia do Francês – http://www.merceariadofrances.com.br

  • Tartine de Ratatouille com Queijo de Cabra

Entrada que envolve pão, legumes e o queijo de cabra. Versátil na harmonização, podendo pedir vinho branco ou tinto, desde que sejam relativamente leves e joviais. Um Sauvignon Blanc fresco e moderno, um rosé da Provence, por que não?, um tinto com a uva Gamay (Beaujolais), ou até mesmo uma taça de espumante que pode ser a do brinde inicial. Evidentemente, um espumante leve, preferencialmente do método Charmat.

  • Carré de Cordeiro com Risoto de Açafrão e Trio de Cogumelos

Aqui um tinto com Cabernet Franc, Merlot ou Tempranillo, pode acompanhar bem o prato. Como temos cogumelos na receita, um toque de aroma mais evoluído no vinho é sempre bem-vindo. Um Rioja Reserva pode ser uma boa pedida. O Merlot é mais indicado para aqueles que não convivem bem com as sensações de taninos mais presentes. Em termos de textura com o risoto, o Merlot também se sai melhor.

  • Crepe de Doce de Leite com Sorvete de Creme

Sobremesa um tanto complicada para o vinho, sobretudo se o doce de leite for muito prevalente. É uma doçura difícil de ser igualada pela maioria dos vinhos de sobremesa. Como temos sorvete no prato, os vinhos fortificados ganham força neste caso. Talvez um Moscatel de Setubal ou um Jerez Cream (menos doce que o Pedro Ximenez) sejam a melhor solução.

Osteria del Pettirosso – http://www.pettirosso.com.br

  • Vitello Tonnato

Uma entrada clássica do Piemonte com fatias finas de carne fria e uma espécie de maionese de atum. Como há certa acidez, os brancos são mais indicados. Porém, precisam ter personalidade, não podem ser leves. Um Chardonnay de boa textura sem excessos de madeira é uma escolha segura. Os brancos do Piemonte com as uvas Arneis ou Cortese são as pedidas naturais.

  • Spaghetti al Ragu di Scampi (lagostim) e Tomate Fresco

Podemos continuar com o vinho anterior, mas pode ser um bom rosé com frescor. Um rosé italiano de Abruzzo com a uva Montepulciano ou um rosé da Toscana. Um branco com a uva Vermentino é mais uma opção italiana.

  • Paleta de Cordeiro assada a baixa temperatura com Alho, Pesto de Alecrim e Azeite (Spalla d´Agnello Aglio Arrostito e Pesto di Rosmarino)

Elementos como alho e alecrim de grande presença aromática pedem vinhos com a característica  e agradável rusticidade italiana. Um belo Sangiovese, um Brunello di Montalcino, ou um Vino Nobile de Montepulciano, são ótimas opções. Eles possuem força aromática e acidez suficiente para o prato. Os tintos da Campania com a uva Aglianico também devem ser lembrados.

  • Tiramisù

Clássica sobremesa à base de café e mascarpone (queijo cremoso muito delicado). Continuando na Itália, um Vinsanto fechando o almoço é maravilhoso. Passito di Pantelleria é uma opção segura também. Na falta dos italianos, um Porto Tawny resolve o problema.

Enfim, algumas dicas para não errar nos vinhos neste dia. Para grupos onde nem todos tomam vinho, fica difícil pedir várias garrafas durante a refeição. Neste caso, eleja a garrafa para o prato principal, deixando a entrada e a sobremesa para vinhos com opções em taças. É mais democrático, não há desperdício e o bolso agradece. Feliz  dia dos Pais!

Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.


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