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Bordeaux em Segundos

25 de Fevereiro de 2018

Os Chateaux bordaleses na chamada margem esquerda além de aristocráticos, são de dimensões muito maiores que as propriedades de margem direita, notamente Pomerol e Saint-Emilion. Estamos falando de uma relação de um para dez em termos de áreas, onde a noção de micro parcelas fica pulverizada. É neste contexto, que surge a ideia do chamado segundo vinho do Chateau, e em alguns casos, até o terceiro.

Recordando o processo, no Chateau Margaux por exemplo, temos quase 100 hectares de vinhas plantadas com Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot. Para cada um destes varietais, temos várias micro parcelas espalhadas na propriedade. Esses parcelas são colhidas e vinificadas separadamente. Em seguida vem o estágio crucial para a montagem do Grand Vin. A equipe enológica do Chateau se reúne exaustivamente compondo o blend das várias parcelas de cada um dos varietais. Isso era comandado com maestria até  pouco tempo atrás pelo saudoso Paul Pontallier, que nos deixou recentemente. Desta seleção rigorosa, nasce o Grand Vin. As amostras que foram rejeitadas para este fim, comporá o chamado segundo vinho. No caso de Margaux, existe agora um terceiro vinho.

Este foi exatamente o propósito da degustação que será descrita abaixo, num agradável almoço no restaurante Gero. Já de pronto, devo dizer que as conclusões tiradas neste evento não devem ser generalizadas para todos os Chateaux bordaleses, pois os quatro vinhos provados nesta ocasião eram de grandes safras e de Chateaux excepcionais. Afinal, quase 400 pontos estavam na mesa!

6eba4821-dd75-427c-bced-711188e508da.jpgtexturas compatíveis

Antes porém, uma pausa para abertura dos trabalhos. Talvez o branco mais austero de toda a Alsácia, Clos Sainte-Hune da Maison Trimbach, um Riesling seco de extrema mineralidade. Este provado da safra 2004, estava surpreendentemente pronto, já que trata-se de um branco de grande guarda. Seus aromas cítricos e destacadamente defumados foram muito bem com um atum marinado. As texturas de ambos (prato e vinho) casaram-se perfeitamente. O vinho apresentou ótimo equilíbrio e um final de boca extremamente persistente.

b4597437-e2c9-46ab-b950-588b4e4ea5ff.jpgdistância considerável neste embate

Único embate de margem direita, Cheval Blanc tem uma propriedade considerável em termos de área, 41 hectares, para padrões em Saint-Emilion. Nesta safra, apenas 55% do vinho elaborado passou pelo crivo de Grand Vin. O rigor deste julgamento se traduz na taça com ampla superioridade deste Cheval com 99 pontos. Gostaria de uma explicação de Mr. Parker pela não perfeição do vinho. Embora com décadas pela frente, este Cheval mostra uma elegância impar, própria dos grandes vinhos. Seus taninos, seu equilíbrio, e sua expansiva persistência, faz dele um dos grandes Chevais da história. Já o Petit Cheval, mostrou-se muito prazeroso para o momento, uma das vantagens dos chamados segundos vinhos. Nota-se sutis aromas de pirazinas (pimentão), advindo sobretudo dos Cabernets, fruto de uma maturação imperfeita de alguns setores das vinhas. Isso claro, numa sintonia fina, comparado a seu astro maior. De todo modo, um belo vinho para ser apreciado sem comparações. Nota 87 de Parker, um pouco rigorosa.

gero latour 2000

Latour: vinhos consistentes

Aqui uma disputa acirrada, pois Les Forts de Latour é o melhor segundo vinho de todo o Médoc, opinião quase unânime da crítica. De fato, é uma maravilha. Bem mais acessível que o todo poderoso Latour, seus aromas de cassis, couro e notas minerais permeiam a taça. Pode ainda evoluir por bons anos em adega. Voltando à maxima onde a comparação é cruel, o Latour 2000 é uma muralha de taninos em multicamadas de extrema finesse. Seus aromas de pelica, frutas escuras, e grafite, são marcas registradas do senhor do Médoc. Seu platô de evolução está estimado para 2060. Um monumento!

risoto e cordeiro para os Bordeaux

Acima, alguns dos pratos que valorizaram o desfile de belos Bordeaux. O risoto de funghi porcini casou muito bem com a textura delicada e os aromas terciários do Margaux 90, por exemplo. Já o carré de cordeiro tinha a fibrosidade e suculência exatas para um La Mission 2000 ou o Latour de mesmo ano com seus taninos presentes.

gero margaux e pavillon 90

padrão elevado de segundo vinho

Neste embate, mais um vinho perfeito, Margaux 1990 com 100 pontos consistentes. Aí é difícil peitar. Mesmo para este Pavillon Rouge 90, vindo diretamente do Chateau de uma coleção privada, faltou fôlego para chegar ao Grand Vin. O Margaux 90 é deslumbrante com seus aromas de couro e sous-bois, fruta delicada, e rico em toques balsâmicos. Em elegância se equipara ao Cheval Blanc 2000 acima descrito. O Pavillon Rouge até que tentou, mas se deparou com um dos grandes Margaux da história. Novamente, tomado sozinho, sem comparações, é um belíssimo vinho cheio de elegância e muito prazeroso aromaticamente.

gero la mission 2000

disputa muito acirrada

Neste último flight, mais um vinho de 100 pontos, o fabuloso La Mission Haut-Brion 2000. Em termos de estilo, potência, bem semelhante ao Latour 2000, mostrando toda a sua força. Um verdadeiro infanticídio, já que seu platô está estimado para 2050. Um vinho musculoso, cheio de frutas negras, toques minerais terrosos e defumados. Uma montanha de taninos a ser domada pelo tempo. Amplo em boca com um equilíbrio notável. Seu par La Chapelle 2000, segue o mesmo estilo, um pouco menos imponente. Foi a disputa mais acirrada entre as duplas, na distância entre o Grand Vin e seu respectivo segundo vinho.

Enfim, belos vinhos de grandes safras e de Chateaux irrepreensíveis. Fica a lição que os chamados Grand Vin são realmente espetaculares, mas que tem no preço e na paciência em espera-los na adega, seus maiores empecilhos. Por outro lado, os segundos vinhos são bem prazerosos para abate-los mais jovens, apesar de seu bom potencial de guarda.

96 pontos com louvor!

Passando a régua, um Chateau d´Yquem 1976, uma das grandes safras desta maravilha. Com seus 42 anos de idade, entra numa fase de bouquet sublime com notas de café, marron-glacê, e toques de cítricos confitados. Um equilíbrio e uma expansão notáveis, acompanhando de forma impecável um creme de mascarpone e chocolate. Lembrando que 1976 é grande ano na Alemanha para vinhos botrytisados.

gero tokaji szamorodni

estilo meio seco

O vinho acima vale a pena um comentário. Trata-se de um Tokaji Szamorodni que não faz parte da família Aszú, onde o índice de uvas botrytisadas é relativamente alta em vários níveis (3, 4, 5, 6 Puttonyos). Neste caso, Szamorodni significa uvas colhidas naturalmente com algum índice de botrytisação, ou seja, menor porcentagem de uvas botrytisadas vai para um estilo mais seco, dry, ou Száraz em húngaro. Portanto, tem um sabor meio seco semelhante a um Jerez Amontillado. Muito bom para patês de caça, aperitivos e queijos de personalidade. Um vinho que apesar da idade, mais de 20 anos, tem estrutura e vigor para bons anos em adega.

gero behike 52

 o melhor Robusto da atualidade

Finalizando a tarde, alguns Behike 52 para esfumaçar as conversas em meio a Cognacs e Grappas. Behike é a linha super luxo da Cohiba elaborada em três bitolas. Esse 52, ring do charuto, é considerado o melhor Robusto atualmente, já tendo ganhado como melhor Puro do ano em 2010 pela Cigar Aficionado.

Agradecimentos aos amigos e confrades em mais uma experiência fantástica com caldos bordaleses. Vida longa aos companheiros de copo e mesa num ano que promete fortes emoções. Aos ausentes o alerta, o campeonato é de pontos corridos. No final do ano vai fazer falta. Abraço a todos!

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Final MasterChef: Harmonização

6 de Dezembro de 2017

Como de costume, toda a final MasterChef, Vinho Sem Segredo tenta harmonizar alguns vinhos com os pratos propostos pelos finalistas, desta feita, profissionais.

A diversidade de pratos foi imensa num menu com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Achei um pouco de exagero ter quatro sobremesas e tempo de execução de apenas uma hora para cada finalista. Enfim, vamos às harmonizações.

Imaginando um menu desses para oito pessoas, são mais que suficientes dois vinhos de entrada, dois vinhos para os pratos principais, e duas meias garrafas para os vinhos de sobremesa. Portanto, as sugestões de vinhos serão por duplas de pratos, supondo uma situação real sem exageros.

Entradas

mexilhão à esquerda e linguiça de camarão à direita

Nada melhor que iniciar uma refeição com um Riesling da Alsace, sobretudo se for um Zind-Humbrecht da importadora Clarets (www.clarets.com.br). Esse Riesling costuma ter um off-dry bem balanceado por uma bela acidez, certa textura em boca, além de toques cítricos, minerais, e florais. Os aromas marinhos e a gordura do creme de leite são bem contrastadas pela mineralidade e acidez do vinho. A riqueza de sabores de ambos os pratos encontra eco nos múltiplos sabores e aromas do vinho. O toque de bacon e a fritura nesta linguiça de camarão são bem criativas. Um harmonização que mantem a boca fresca para a sequência de pratos.

foie gras com abóbora e nhoque de calda de ameixa

Nesta sequência de entradas, os sabores se intensificam e se tornam bem exóticos. Aqui precisamos um vinho de caráter e personalidade. Um distinto Amontillado da região de Jerez pode ser uma bela surpresa. Se for da bodega Lustau, melhor ainda. A sugestão é o Amontillado Los Arcos, importado pela Ravin (www.ravin.com.br). Esse vinho apresenta sabores interessantes com o foie gras grelhado e abóbora cabotiá ao forno. A calda de ameixa com temperos e especiarias, quase um consomé, encontra eco nos sabores multifacetados do vinho com frutas secas, especiarias e toques empireumáticos. A preparação do fígado de galinha que é incorporado no nhoque, conta com redução de vinho do Porto e conhaque, o que aumenta a ligação com o vinho em questão.

Pratos Principais – peixes

truta no vapor e robalo grelhado

Os sabores dos dois pratos são delicados, sobretudo no robalo onde as três versões de couve-flor são apresentadas (purê, picles delicado, e assado). Temos ainda o pistache na composição. Na truta ao forno, temos um recheio de pralina com castanha de caju. O peixe é coberto com lâminas de pupunha e folhas de capiçoba, uma planta típica de Minas Gerais. Para todos esses sabores pouco comuns, a sugestão é Hermitage branco, vinho pouco conhecido com as uvas Marsanne e Roussanne. Costuma ser um vinho que valoriza as harmonizações por ser pouco invasivo. Normalmente, não se percebe a madeira, além de envelhecer muito bem. Não tenha medo de compra-lo com alguns anos de garrafa. Seus aromas evocam frutas e flores delicadas, um fundo de mel, e com o tempo, toques minerais e de frutas secas. Certamente, irá realçar os sabores da couve-flor e no caso da truta, um prato de sabores relativamente mais marcantes, tem mineralidade para o peixe e sintonia com a castanha de caju. Existem belos exemplares na importadora Mistral (www.mistral.com.br). Um vinho também da própria mistral como alternativa, é o Domaine Ferret em várias versões de Pouilly-Fuissé. Um vinho delicado e de muita mineralidade.

Pratos Principais – carnes

costeleta de vitela à esquerda e língua à direita

Novamente, carnes delicadas e molhos de alto refinamento. Com essas características, poucas opções fora da Borgonha. Poderia ser até um branco da região, mas vamos colocar um tinto. Aliás, o único do menu. Da principais comunas da Côte d´Or, escolheria um Volnay pela delicadeza e preços não tão abusivos. Num mundo ideal, Domaine Lafarge, não encontrado no Brasil. Voltamos então à Mistral com boas opções. Como sugestão um De Montille 1º Cru Les Champans 2009 na promoção. Esse vinho tem a delicadeza para as carnes propostas, para o morilles, um champignon fino com toques terrosos. Todos os outros sabores de ervas, especiarias e pistache, têm sintonia com o vinho. Harmonização de sutilezas.

Sobremesas – frutas frescas

sorvete de goiaba à esquerda e abacaxi com mascarpone

Aqui o primeiro par de sobremesas com frutas frescas, certa intensidade de sabores e alguma cremosidade. O vinho indicado é um Sainte-Croix-du-Mont, apelação satélite de Sauternes, elaborado com as mesmas uvas botrytisadas. É uma versão mais leve e menos untuosa. Vai bem com as frutas, a cremosidade do mascarpone, os queijo canastra e requeijão, a farofa de castanha, o chocolate branco, e o molho cítrico do abacaxi. Este é um exemplar da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Chama-se Chateau de Tours.

Sobremesas – chocolate e café

sorvete de pão com telha de café – mousse de chocolate amargo com caju

Aqui temos sobremesas ricas e de sabores marcantes. A telha de café, o chocolate amargo, o sorvete de pão, leite e manteiga, espuma de caramelo e doce de leite, caju em calda, e espuma de cachaça. Todos esses sabores, texturas, doçuras e gorduras, pedem um belo Madeira Malmsey 10 ou 15 anos, encontrado na Adega Alentejana do produtor H.M. Borges (www.alentejana.com.br). A acidez, a doçura, os toques empireumáticos, cítricos, de especiarias e baunilha, são elementos suficientes para uma boa harmonização. Para quem for mais curioso, tem um raro Carcavelos na mesma importadora. Elaborado nos arredores de Lisboa, é um vinho fortificado quase em extinção. Vale a pena prova-lo como alternativa.

As receitas em detalhes encontram-se no site do MasterChef Profissionais na Uol. Antes que alguém venha comentar sobre a idoneidade do programa, este artigo visa pura e simplesmente um exercício de enogastronomia. Não tenho nenhuma relação com o programa, apenas acompanho como telespectador.

Os finalistas foram os competentes Chefs Francisco Pinheiro e o jovem Pablo Oazen, vencedor da grande final. Em cada foto acima, um duelo entre os dois. Foram testados ao limite. Parabéns!

À Droite, s´il vous plaît!

2 de Setembro de 2017

Quando Miles no filme Sideways (entre umas e outras) tentou execrar a casta Merlot, esqueceram de informa-lo que um certo vinho de nome Petrus, utiliza quase integralmente esta uva. Imbecilidades à parte, o filme vale pela divertida história, enaltecendo a delicada Pinot Noir. Entretanto, mais do que Merlot, Petrus é acima de tudo um Pomerol. E esta palavrinha para os amantes de terroir diz tudo. Portanto, vamos à chamada Margem Direita de Bordeaux, procurar alguns amigos do Astro-Rei, e também alguns “intrusos” muito bem-vindos.

Tudo transcorreu num belo almoço entre amigos no restaurante Chef Vivi com quatro exemplares de primeiríssima linha das terras de Pomerol e Saint-Emilion. No meio da brincadeira, dois italianos de grande prestígio encararam os bordaleses de frente, sem se intimidarem. Na sequencia, vocês entenderão.

julio cristal 2004

Tudo na vida deveria começar com champagne e suas borbulhas mágicas. E como começou bem! Logo de cara, um Cristal 2004 da respeitabilíssima Casa Louis Roederer. Com leve predomínio de Pinot noir sobre a Chardonnay, esta Cuvée de Luxo passa cerca de cinco anos sur lies, tempo suficiente para conferir textura e complexidade ao conjunto. Seus aromas de pralina são marcantes e típicos. Merece com louvor 97 pontos. Nada mau!

alguns pratos do Chef Vivi

A posta de tainha devidamente grelhada com tubérculos levemente agridoces foi providencialmente escoltada pelo suntuoso Cristal 2004. Já a sopa de beterrabas ao lado, promoveu uma instigante combinação com os Merlots. Tanto a acidez dos vinhos, como o lado de fruta intensa desses tintos, foram bem reverberados com a sopa. Surpreendente!

julio apparita trotanoy e gomerie

grande expressão da Merlot em três versões

No primeiro embate de Merlots, um Saint-Emilion de garagem, um Pomerol do time de cima, e talvez o mais elegante Merlot italiano, L´Apparita 2004 da Azienda Castello di Ama, que dispensa apresentações. Apesar de seus mais de dez anos de vida, um frescor imenso, muita fruta vibrante ainda, aromas de cacau encantadores, e um estilo delicado de Merlot, sem perder a profundidade. Encarou com uma altivez impressionante o belíssimo Trotanoy 2005 de nota 98+, ainda muito tímido e fechado. Mesmo com mais de três horas de aeração, estava certamente numa fase de latência, onde o vinho se fecha por um certo período, para mais tarde desabrochar e justificar seu enorme carisma. Trotanoy pertence ao grupo de vinhos de Christian Moueix, dono do Petrus, e está certamente no Top Five dos grandes Pomerols.

O terceiro do flight era o Chateau La Gomerie 2005, grande safra em Bordeaux, um “vin de garage” 100% Merlot. Tinto de micro produção com 800 caixas por ano. Foi sem dúvida, o mais prazeroso para ser provado no momento. Bela concentração de sabor, super equilibrado, inclusive em termos de madeira, já que passa 100% por barricas novas. É o tal negócio, quando o vinho tem estrutura, a barrica lhe faz muito bem. 95 pontos bem referendados.

julio masseto e clinet

concentração e força neste duelo franco-italiano

Finalmente, um embate de gigantes, sobretudo em termos de estilo e potência. Do lado italiano, Masseto 2007, um Merlot de Bolgheri, de terroir com influência marítima, próximo ao mar Tirreno. Costuma ser um tinto mais muscular, sem contudo perder a elegância e equilíbrio. Muita concentração, muita vida pela frente, mas já encantador. Fez bonito diante de seu rival francês, Chateau Clinet 2009, 100 ponto Parker. Não é muito meu estilo de Pomerol, mas o vinho apresenta uma estrutura impressionante com taninos mastigáveis. Certamente, um infanticídio. Seu auge está previsto para 2040.

julio chef vivi ancho e legumes

bife ancho com legumes

O prato acima foi providencial para este ultimo flight onde intensidade de sabores, textura mais corpulenta, e taninos mais presentes, deram as mãos para este bife ancho suculento com legumes e redução de balsâmico. Belo fecho de refeição com sabores e texturas plenas.

julio VCC 1990

aos 27 anos o patinho feio vira cisne

Deixamos para o final, delicadeza, elegância, sutileza. Encerrando em grande estilo, um Pomerol da safra 1990, Vieux-Chateau-Certan. Pertencente à família Thienpont, proprietária também do exclusivíssimo Le Pin, este Pomerol de vinhas antigas (mais de 50 anos), apresenta um corte inusitado, lembrando de certa forma, um Margem Esquerda. 60% Merlot, 30% Cabernet Franc, e 10% Cabernet Sauvignon. A alta pedregosidade do solo explica esta proporção acentuada de Cabernets. O vinho encontra-se no auge com seus aromas terciários já desenvolvidos, sugerindo tabaco, couro, toques balsâmicos e terrosos. Enfim, a magia dos grandes Bordeaux envelhecidos. Joanna Simon, grande escritora inglesa, sugere um autêntico Camembert não muito evoluído e na temperatura ambiente para apreciação desses vinhos num final de refeição.

julio fargues 2004

rótulo belíssimo!

Como ninguém é de ferro, que tal um Chateau de Fargues 2004 para encerrar o sacrifício! Tirando o todo poderoso Yquem, Fargues para muitos é a segunda opção, e das mais seguras. Pertencente à mesma família Lur Saluces, Fargues também é nome da comuna contigua à Sauternes, formando este terroir abençoado pela Botrytis Cinerea. Este provado, estava super delicado, um balanço incrível entre acidez e açúcar, além de toda a complexidade aromática e textura inigualável desses brancos sedutores. Nem precisou de sobremesa, tal sua persistência aromática e expansão em boca.

Resta-me somente agradecer aos amigos, especialmente ao Julio por sua imensa generosidade, proporcionando momentos tão agradáveis e ao mesmo tempo, didáticos no aprendizado de Bacco. Vida longa aos confrades!

La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Chenin Blanc e Loire

27 de Fevereiro de 2017

Existem uvas que são fiéis e praticamente exclusivas de seus respectivos terroirs de origem. É o caso da Nebbiolo no Piemonte, Furmint em Tokaj, famosa região húngara de vinhos botrytisados, e a nossa uva em questão, a multifacetada Chenin Blanc.

Completamente adaptada ao longo do rio Loire, as condições de clima e solo em trecho específicos do rio, potencializam suas virtudes e características, proporcionando vinhos de vários estilos e diferentes graduações de açúcar residual.

É uma uva de maturação longa, alta acidez, e de aromas relativamente discretos. Características importantes para os casos de botrytisação, ou seja, o benéfico ataque do fungo Botrytis Cinerea.

geologia-franca

geologia francesa

Para entender melhor este terroir específico, o mapa acima mostra em linhas gerais a geologia francesa. Notem que na altura da cidade de Nantes, foz do rio Loire, o subsolo é granítico, de acordo com o maciço Armoricain. Este cenário prolonga-se bem até a região de Anjou, onde temos várias apelações famosas com a protagonista Chenin Blanc.

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Chenin Blanc “xistosos”

Não tão perto do clima oceânico, Anjou tem insolação suficiente e tempo relativamente prolongado para o lento amadurecimento da Chenin Blanc. O solo de ardósia e xisto contribuem para enaltecer características específicas, sobretudo a mineralidade. O auge destas condições acontece na apelação Savennières, onde a perfeita maturação da casta produz Chenins plenos, maduros, extremamente minerais e secos. Nas grandes safras, esses brancos são capazes de evoluírem por décadas, tornando-se vinhos de grande guarda. O ápice neste contexto é o famoso Coulée de Serrant, um dos brancos mais emblemáticos da França, merecedor de uma apelação própria, exclusiva, e homônima.

Outras apelações como Anjou, Saumur, Coteaux d´Ancenis, Coteaux de L´Aubance, não têm a mesma expressão de Savennières, mas podem ser boas alternativas de preço, e de consumo imediato.

Quando além dessas condições, temos confluência de rios, alternância de umidade e calor, a Botrytis Cinerea se faz presente, gerando Chenins doces e complexos. No mapa acima, a apelação mais ampla Coteaux du Layon, é capaz de produzir esses vinhos muitas vezes não tão doces, mas de uma acidez aguda, dando suporte para um longo envelhecimento. De área relativamente extensa, temos quase 1500 hectares de vinhas. Dentro dessa área, temos duas apelações bem mais exclusivas que são Coteaux du Layon avec Dénomination Geographique e, Coteaux du Layon Premier Cru Chaume. Essas exclusividades normalmente não chegam ao Brasil, exceto as duas apelações abaixo que por serem também especiais, gozam de nomes próprios dentro de território de Layon.

Bonnezeaux

Dentro de apelações exclusivas, Bonnezeaux conta com 80 hectares de vinhas em solos de xisto com colinas expostas a sudoeste. Os rendimentos giram em torno de 20 hl/ha perfazendo pouco mais de 200 mil garrafas em toda a apelação. Cor dourada, bastante aromático e boa densidade em boca.

Quarts de Chaume Grand Cru

Outra apelação exclusivíssima com apenas 29 hectares de vinhas, perfazendo pouco mais de 50 mil garrafas por ano. Solo também xistoso, sua exposição é perfeita a sul. Mais delicado que seu concorrente acima (Bonnezeaux), é capaz de envelhecer por décadas nas grandes safras.

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Chenin Blanc e o calcário

O mapa acima mostra Touraine, região mais interiorana do Loire. Além do clima com maior influência continental, o solo muda radicalmente. Neste ponto, se lembrarmos do primeiro mapa do artigo, percebemos que Tours encontra-se geologicamente dentro da bacia parisien, de origem sedimentar e calcária. Neste contexto, a Chenin Blanc mantem a acidez, mas ganha delicadeza e uma aparente fragilidade. Contudo, seus vinhos assumem vários estilos e podem envelhecer por décadas.

A apelação Vouvray é a mais emblemática e versátil. Aqui temos Chenins com vários graus de doçura, além de belos espumantes pelo método tradicional. Os termos tranquille sec, tendre, demi-sec, e moelleux, indicam quantidades de açúcar residual crescentes. Essa delicadeza, textura, e os vários graus de doçura, aproximam esses vinhos do estilo alemão como nenhum outro vinho francês.

Domaine Huet é referência inconteste desta apelação com vinhos quase imortais. Seus três vinhedos famosos: Le Haut-Lieu, Clos du Bourg e Le Mont, exprimem as características específicas de um solo argilo-calcário, produzindo Chenins com vários graus de doçura, além de delicadeza e elegância extremas.

Termos como Fine Bulles e Pétillant são importantes para os vinhos espumantes do Loire, sobretudo em Vouvray. São elaborados sempre pelo método tradicional. No caso do Pétillant, a pressão na garrafa deve ser inferior a 2,5 atmosferas, tornando o vinho frisante. A produção destas bolhas chega a 60% do total de vinhos produzidos em Vouvray, sempre 100% Chenin Blanc.

Essas joias do Loire podem acompanhar à perfeição pratos da alta gastronomia como peixes, sobretudo de rio, aves, patês, foie gras, quiches, tortas de frutas frescas, queijos, e tantos outros pratos de sabores refinados. Basta escolher a apelação certa, e o grau de doçura desejado. Bom Appétit!

Entre tintos, brancos, secos, doces …

17 de Novembro de 2016

Belos exemplares degustados recentemente, envolvendo uvas diversas, regiões, denominações e safras diferentes. Para começar, duas feras da Borgonha, lado a lado, cada qual especialista em seu terroir específico. Iniciando os trabalhos, Raveneau Valmur Chablis Grand Cru 2009 (foto abaixo).

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Valmur: um dos Grands Crus de Chablis

Embora seja uma safra relativamente nova e muito badalada, mostra-se incrivelmente precoce e sobretudo, atípica. Aquela acidez cortante, aguda dos grandes Chablis, é muito mais esmaecida, dando lugar a um toque frutado destacado pouco comum neste tipo de vinho. E olha que estamos falando de um Raveneau, o epitome nesta apelação francesa. De todo modo, não deixa de ser um vinho brilhante, muito bem equilibrado, e de final bem acabado.

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Chevalier Leflaive: What Else?

A segunda fera, foto acima, resume a perfeição de uma apelação em todos os sentidos: produtor, vinhedo, e safra. Domaine Leflaive é o grande nome de Chevalier-Montrachet na excepcional safra 2005. Ainda jovem, mas extremamente prazeroso para consumo. Aromas intensos de tudo que a família Montrachet é capaz de proporcionar. Frutas, especiarias, tostado fino, mineral, entre outros aromas. Em boca, aquela sutil leveza que o diferencia de um Montrachet sem de maneira alguma, ser um demérito. Pelo contrário, pessoalmente, adoro este lado mais vivaz e ligeiro. O equilíbrio e a persistência aromática são quase indescritíveis. Felizes daqueles  que tiverem esta chance!

Nota: uma das explicações desta leveza do Chevalier em relação ao Montrachet é dada pela altitude do terreno (Chevalier está acima de Montrachet), aliada à forte pedregosidade de Chevalier, proporcionando uma textura de solo mais leve, mais aerada.

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tartare de pato com morilles

O prato acima preparado pelo Nino Cucina foi bem com os dois brancos acima. A carne de pato e a delicadeza do cogumelo entrelaçaram-se bem com a força, elegância e acidez dos brancos. Ora, o Chablis com sua acidez realçava o prato, ora o Chevalier entrava com sua força e complexidade enriquecendo a combinação.

A safra 2006 em Bordeaux, especialmente na margem esquerda, quase nem é mencionada. Muito provavelmente, foi e ainda é ofuscada pelo monumental ano 2005. Entretanto, preste atenção em alguns exemplares do Médoc. É uma safra de qualidade, sem ter que esperar longos anos para seu apogeu. Foi o caso deste Calon-Segur 2006, foto abaixo. Aromas típicos com notas de frutas escuras, minerais, e erva finas. Em boca, aquela acidez que marca a tipicidade da comuna, taninos presentes, e muito bem equilibrado. O que realmente falta é aquele meio de boca, próprio das safras espetaculares. De todo modo, preço relativo e precocidade são bons atrativos.

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ótima referência de Saint-Estèphe

Montevetrano é o grande tinto do sul da Itália quando se trata de um vinho moderno, calcado na internacional Cabernet Sauvignon. Complementado por Merlot e uma pitada de Aglianico (10%), é praticamente um corte bordalês da Campania. Seu mentor, o grande Ricardo Cotarella, uma espécie de Michel Rolland italiano, tem feeling para este tipo de vinho. De estilo encorpado, combinando bem com o jeito sulino, é um dos preferidos de Robert Parker que o chamou de “Sassicaia of the South”.

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Montevetrano: Sassicaia do sul da Itália

Neste exemplar safra 2004 (foto acima), mostra todo seu vigor com seus 12 anos de vida. Muita concentração de fruta, especiarias, notas defumadas e de chocolate. Sucedeu bem o Calon Segur descrito acima, acompanhando carnes como um bife de chorizo grelhado.

A riqueza dos vinhos doces do Loire é um capitulo à parte, sendo o grau de doçura um ponto importante de diversidade, desde os menos doces, até paulatinamente aos intensamente doces. Apelações como Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, e Vouvray, baseadas na casta Chenin Blanc, mostram vinhos delicados e absolutamente profundos. São os que mais se aproximam do estilo alemão e ao mesmo tempo, lembram a bela acidez dos vinhos húngaros Tokaji. O ponto em comum entre eles é a Botrytisação, ou seja, o ataque do fungo Botrytis Cinerea que resumidamente gera vinhos de muita complexidade aromática, muito equilibrados, de muito frescor, e de texturas únicas.

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Chenin Blanc Botrytisado

No exemplar degustado da bela safra 2005 (foto acima), este Quarts de Chaume do Chateau de Suronde, apresenta rendimentos por volta de 10 hectolitros por hectare, 18 meses em barricas de carvalho, e várias passagens no vinhedo, colhendo seletivamente as uvas botrytizadas. O resultado é um vinho que se assemelha a um bom alemão doce entre a categoria Beerenauslese e Trockenbeerenauslese,  ou se preferirem, um Tokaji entre 5 e 6 Puttonyos.

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Tatin de Pêssegos

Acompanhou maravilhosamente uma Tatin de pêssegos, tanto na similaridade de sabores, como também de texturas. As notas de mel, cera, e caramelo, eram notáveis no vinho, sempre mantendo um enorme frescor.

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Vintage: Datas de safra e engarrafamento obrigatórios

Existem Vintages e Vintages para a categoria máxima em Vinho do Porto, mas 1994 está certamente no rol das melhores safras do século XX. Felizmente, tenho o privilegio de ter provado vários 94 em suas várias fases de evolução até agora. Não foi diferente com este Graham´s 1994 com 96 pontos. É uma safra que está saindo da infância agora, de evolução muito lenta. Não sei se vou ter tempo para ver seu apogeu. Atualmente, mostra com muita intensidade notas de licor de jabuticaba, especiarias, chocolate e um traço mineral. Muito equilibrado e de final bastante longo.

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Torpedos, sempre ótimas pedidas

Acompanhou muito bem esta dupla de Puros, Montecristo n°2 e Bolívar Belicosos. As melhores harmonizações ocorreram no segundo terço do Montecristo, mais potente que este Bolívar, que por sua vez, ficou melhor na sua fase final com o Porto.

Outra combinação muito boa com este Vintage foi o pão de mel. Textura, chocolate e os toques de especiarias deste bolinho delicioso, estavam bem balanceados com a força e complexidade do vinho, valorizando ambos. Enfim, outras experiências virão …

Syrah e Harmonizações

6 de Novembro de 2016

Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.

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tartare de atum

Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.

Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.

Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.

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lulas grelhadas e creme de couve-flor

Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.

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macon-villages: 100% Chardonnay

O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.

Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão  de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.

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quase um borgonha

Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.

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magret de carnard: sabores marcantes

Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.

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Ossobuco de alta gastronomia

As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.

Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.

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tiramisu: releitura

A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues,  prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia  melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.

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tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue

Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.

Beato e o ano 1964

26 de Junho de 2016

Eu não tenho dúvida que Manoel Beato, marco da sommellerie no Brasil, é muito melhor que seu próprio ano. De fato, 1964 não é um ano de grandes emoções na maioria das regiões vinícolas mundo afora. Mesmo em Bordeaux, a margem esquerda ficou prejudicada devido à chuvas inesperadas na época da colheita. Contudo, a margem direita talvez seja o oasis neste caos mundial. Pomerol e Saint-Emilion produziram tintos excelentes. Só para dar dois exemplos, Petrus foi quase perfeito com 99 pontos RP, e Cheval Blanc com 96 pontos RP. Provavelmente, se já não os tomou, Beato certamente realizará mais este feito. Enfim, vamos aos vinhos da comemoração.

margaux 1964gaja 1964

os bons velhinhos

creme com morilles restaurante oui

creme com morilles

O prato acima de entrada foi uma excelente opção para acompanhar vinhos velhos, já evoluídos. A delicadeza dos cogumelos e do creme não arranharam de forma alguma a fragilidade e sutileza dos bons velhinhos.

De inicio, tanto o Barbaresco de Gaja (genérico, não aqueles de vinhedo), como o Chateau Margaux, ambos 1964, estavam em seus últimos suspiros. Percebe-se o pedigree de ambos, mas sabemos que seu auge passou, deixando a boca seca, sem a vibração da fruta. Houve também a presença de um dos maiores DRCs, Romanée-St-Vivant 1978, tinto de grande complexidade e esplendor. Entretanto, a garrafa estava com problemas e acabou sendo uma decepção. Tudo caminhava em trevas …

monfortino 1971

Barolo de raça

De repente, eis que surge o vinho do almoço. Um dos maioires Monfortinos de todos os tempos, safra 1971 (98 pontos RP), embora o 1964 não fosse uma má ideia, também com boa cotação. Um Barolo para homens, não para meninos. Imponente, marcante, viril, e com uma complexidade impar, emanando cacau e o clássico toque alcatroado. Está no seu melhor momento, embora sem sinais de decadência, clamando pelas belas trufas brancas de Alba. Uma maravilha!

rioja alta 904 1964

um dos maiores da história

Contudo, Manoel ainda tinha alguns trunfos na manga. Deu-nos o privilegio de provar um dos grandes clássicos de Rioja, o fenomenal La Rioja Alta Gran Reserva 904 de seu ano, 1964. Outra maravilha que ombreou-se ao monstro do Piemonte, só que pelo lado da delicadeza e elegância. Um verdadeiro Borgonha espanhol com seus toques empireumaticos de caramelo, bala de cevada, especiarias doces, e fruta ainda deliciosa e vibrante. Estes dois tintos acompanharam muito bem o rico Cassoulet (foto abaixo) preparado especialmente para o evento no restaurante Oui, sempre com pratos surpreendentes.

cassoulet restaurante oui

prato de sustância

Fazendo um parêntese neste grande tinto espanhol, o Gran Reserva 904 é composto basicamente de Tempranillo de vinhas antigas com um pitada de Graciano, outra uva local. O vinho amadurece pelo menos quatro anos em barricas de carvalho americano com várias trasfegas semestrais. Neste procedimento, o vinho se oxigena periodicamente e ao mesmo tempo, é clarificado naturalmente, não deixando sedimentos na garrafa. É um processo semelhante ao estilo Tawny no vinho do Porto. Nesta safra especificamente de 1964, tem 97 pontos RP. Enfim, um grande fecho antes de passarmos às sobremesas.

l´ermita priorato 2013

o suprassumo do Priorato

No meio do caminho apareceu o tinto acima para uma avaliação, um verdadeiro infanticídio. O mítico L´Ermita de Alvaro Palacios do Priorato, safra 2013. Proveniente de parreiras centenárias com a uva Garnacha, tem uma pitada também de Cariñena (Carignan francesa). Pela expectativa de um vinho de cem pontos, esperávamos mais, principalmente em termos de corpo, já que é uma característica marcante da região. De fato, está muito novo, mas tenho ressalvas quanto à sua estrutura para a longevidade e pontuação que se espera. Façam suas apostas.

mousse de mascarpone restaurante ouicarolina com creme patissiere

dueto de sobremesas

Com as sobremesas, outras duas belas surpresas de acompanhamento. Um SGN (Sélection des Grains Nobles) da Alsácia da Maison Hugel 1988 com a uva Gewurztraminer. Uma profusão de aromas envolvendo lichias, flores, mel, resinosos e toda a complexidade dada pela ação da Botrytis. Fez um belo par com a mousse de mascarpone. Logo em seguida, um raro Porto Branco Colheita 1964 da casa Krohn, combinou muito bem com a carolina recheada de crème pâtissière, sobretudo em termos de texturas.

hugel sgn gewurztraminerkrohn branco colheita 1964

Contrastes e Semelhanças difusas

Outro parêntese para esses vinhos, raros e de safras antigas. O alsaciano SGN (Sélection des Grains Nobles) é a categoria máxima em vinhos doces na região, partindo de uvas botrytisadas. A safra 1988 é uma das mais reputadas nesta classificação. Já o também raro Colheita Branco é ainda mais exclusivo que o próprio Colheita Padrão, elaborado com as tintas do Douro. Para este Branco, somente as uvas brancas da região participam do blend. A cor com o envelhecimento adquire um topázio bem particular, enquanto os aromas são mais delicados e sutis que o Colheita tradicional. O ponto alto do equilíbrio e longevidade desta rara categoria é sua incrível acidez.

Em suma, não poderíamos esperar outra coisa do Manoel, do que gratas surpresas. Mesmo num ano complicado, ele soube como ninguém pinçar preciosidades no vasto mundo de Bacco, mostrando a incrível diversidade desta bebida, e raridades poucas vezes degustadas. Além disso, pratos bem pensados para a ocasião com harmonizações sutis. Vida longa Manoel! Parabéns!

Encontro Mistral: Parte I

9 de Junho de 2016

Atualmente, é muito comum as grandes importadoras de vinho promoverem encontros entre suas principais marcas e seus clientes ou potenciais consumidores. Quem começou tudo isso, bem lá atrás, foi a importadora Mistral, referência em grandes rótulos no cenário mundial.

Sempre com grande público, é difícil pinçar um grupo de vinhos em meio a tantos expoentes. Em todo caso, sob alguns critérios como novidade, curiosidade, bom preço, além da qualidade do produto, separamos alguns rótulos em destaque.

Gaía

Não confundir com Gaja, o grande nome do Piemonte também importado pela Mistral. Neste caso, estamo falando da Grécia, terra dos vinhos lá na Antiguidade. Quem já leu o livro do grande sommelier italiano, Enrico Bernardo, campeão mundial em Atenas na Grécia, pode verificar sua menção ao belo Vinsanto da ilha de Santorini. Elaborado com a uva autóctone Assyrtiko, é um vinho que deve ser conhecido. Original, concentrado, muito equilibrado, e longo em boca. Precisa ser um toscano muito bom para poder ombreá-lo. E digo mais, em termos de qualidade e com preço bem menor, é o que mais se assemelha aos Vinsantos do consagrado produtor toscano de Montepulciano (não a uva e sim, o vilarejo), o excepcional Avignonesi, também trazido pela Mistral.

vinsanto gaia

Ilha de Santorini (Santa Irene)

Não deixe de provar o exótico branco Thalassitis, 100% Assyrtiko, totalmente seco. Proveniente de parreiras antigas cultivadas num sistema peculiar em forma de cesto, é um branco extremamente seco, mineral, e de grande frescor. Lembra por esta mineralidade, os brancos de Chablis e alguns Rieslings. Ótimo com peixe in natura (sashimi) e caviar.

anima negra

Ànima Negra

O nome é estranho, exótico e misterioso, como os vinhos deste produtor espanhol da ilha de Mallorca. Trabalhando com várias uvas autóctones, os vinhos têm distinção e caráter. Em especial, o vinho Àn, isso mesmo, Àn, é elaborado com a tinta Callet de parreiras muito antigas. Com rendimentos baixíssimos (300 gramas por planta), o vinho apresenta grande concentração, força, mineralidade, além de muito equilíbrio. Quem diz que passa 18 meses em barricas francesas novas? Uma beleza! e na adega, vai longe … Prove, arrisque, saia da casinha.

quarts de chaume

Domaine des Baurmard

Baumard é um dos grandes nomes do Loire na sub-região de Anjou, elaborando brancos da casta Chenin Blanc, tanto secos como doces. Secos, na apelação Savennières e doces botrytisados, especialmente na apelação Quarts de Chaume. Vinho de bom corpo, mas não tão invasivo como Sauternes. Bela acidez, muito equilibrado e delicado. Pode envelhecer por décadas. Seus Savennières também são confiáveis.

brundlmayer

Weingut Bründlmayer

Produtor austríaco de exceção com brancos muito bem cotados. A casta típica do país é a agradável Grüner Veltliner, além de Rieslings surpreendentes. Os dois brancos provados com Grüner Veltliner provêm da mesma região, em torno da cidade de Langelois a 70 km de Viena. O primeiro denominado Berg Vogelsang, tem os vinhedos situados em baixas altitudes, proporcionando vinhos mais macios. Já o segundo, sob a DAC Kamptal, parte de vinhedos em terraços com maior altitude, gerando vinhos mais frescos, mais agudos. É bem perceptível esta diferença. A propósito, DAC é uma espécie de denominação de origem austríaca.

O terceiro branco é um Riesling de Kamptal. Com aromas bem típicos da casta (toque mineral), sua textura fica entre os rieslings alemães, um pouco mais magros, e os alsacianos, mais encorpados. Pode ser uma boa descoberta para quem gosta de Riesling. Foto acima dos três vinhos.

brundlmayer riesling

Riesling com doçura peculiar

Agora falando em vinhos doces, o da foto acima, é um Riesling de vinhedo (Heiligenstein) cujo solo é de origem vulcânica. Trata-se de um Beerenauslese (uvas botrytisadas) com 11º de álcool e pouco mais de 160 gramas de açúcar residual. Elegante, delicado e super equilibrado. Divino com torta de maçã.

kracher eiswein

Eiswein: vinho do gelo

Fechando os vinhos doces, temos o rótulo acima, um Eiswein do produtor Kracher, referência em vinhos botrytisados austríacos na região de Burgenland. Esta região é a maior concentração de Botrytis do planeta devido a um lago raso e de grandes dimensões (área de exposição) que aliado a condições climáticas especificas, proporcionam o bom desenvolvimento da Botrytis com uma consistência invejável, ano após ano. Este exemplar mescla as uvas Grüner Veltliner e Welschriesling (riesling itálico) num vinho de ótima acidez e álcool equilibrado, combatendo bem o destacado açúcar residual. Especificamente no Eiswein, não há botrytis. As uvas são colhidas congeladas com alta concentração de açúcar. Na prensagem das mesmas, o gelo fica na prensa e temos um mosto intensamente doce e ácido para a fermentação.

pesquera reserva

Pesquera Reserva

Durante muito tempo, os vinhos de Alejandro Fernandez ficaram à sombra do mito Vega-Sicilia, também importado pela Mistral. Ribera del Duero de grande categoria, a bodega Pesquera molda tintos elegantes, bem equilibrados em todas as categorias; Crianza, Reserva e Gran Reserva. A uva é a onipresente Tempranillo, conhecida localmente como Tinto Fino. Este Reserva Especial provado esbanja classe e equilíbrio. Um verdadeiro clássico da “Milla do Oro” (região nobre de Ribera).

pesquera dehesa

grande pedida em Tempranillo

Saindo um pouco da badalação, o grupo Pesquera é proprietário da bodega Dehesa La Granja, situada fora da zona de Ribera del Duero, sob a denominação Vinos de la Tierra de Castilla y León. Este Cosecha 2006 provado no encontro, mostrou-se com muita fruta, madeira equilibrada e final persistente. 100% Tempranillo com 24 meses de roble americano, e mais 12 meses em repouso na bodega. Praticamente, as exigências de um Reserva. Bela compra.


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