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Harmonização: Intensidade, Sabores e Texturas

1 de Novembro de 2016

Uma das regras básicas da harmonização entre pratos e vinhos é que os mesmos devem ter estrutura e corpo semelhantes, de modo que um não sobrepuja o outro. Vez por outra, essa regra pode ser conscientemente quebrada a fim de valorizar um grande vinho, um vinho especial, para que o mesmo se destaque na parceria e não corra o risco de ser incomodado com algum inconveniente do prato. Foi o que aconteceu no caso abaixo, onde um excepcional Palo Cortado acompanhou a entrada de um jantar.

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rótulo à altura do vinho

Palo Cortado é uma categoria de Jerez ou Sherry que por si só, já é especial. Mesmo para os mais experientes bodegueiros, definir e educar um Palo Cortado exige muita sensibilidade e cuidado. Normalmente, ele começa numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nesta fase apresenta tendências bem sutis a pender para o lado oxidativo. De fato, após breve crianza biológica, é encabezado (fortificado) e segue sua jornada em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. Em resumo, o nariz pende para um Amontillado, mas a boca lembra um Oloroso, em meio a características especificas.

No caso do rótulo acima, diga-se de passagem, belíssimo, este Palo Cortado é o suprassumo na categoria. Além de pertencer a Bodegas Tradicion, extremamente artesanal, está enquadrado na legislação mais sofisticada chamada VORS (Very Old Rare Sherry), onde a média de idade da solera supera os 30 anos. Vinho multifacetado e de grande complexidade.

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sabores variados e sutis

A entrada acima procurou sobretudo não ofuscar e nem perturbar o vinho. Apresentou vários sabores muito sutis como creme de amêndoas e curry, quenelles de cogumelos e batata-doce, julienne de alho-poró em fritura e azeitonas negras. Esta variedade de sabores delicados, procurou despertar  e realçar as nuances de sabores múltiplos do vinho sempre com o intuito destes últimos, prevalecerem nas sensações finais da harmonização. As frutas secas, as notas terrosas, salinas, empireumáticas e cítricas do vinho, eram alternadamente realçadas na harmonização, conforme a combinação dos ingredientes do prato a cada colherada. Em termos de textura, também houve harmonia. A cremosidade do prato sintonizava com a densidade do vinho, já que o teor de glicerina do mesmo assemelhava-se a um Oloroso.

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harmonização de respeito e cordialidade

Outro ponto alto foi ao final do jantar, onde  este Palo Cortado volta à cena de mãos dadas com um Bolívar Belicosos, Puro de grande classe e sutileza. O primeiro terço é quase indescritível, tal a gentileza de ambas as partes em valorizar seu par, sem esconder sua própria elegância. As notas de especiarias, defumadas, e terrosas, se entrelaçavam numa combinação harmoniosa, delicada, e ao mesmo tempo, marcante. Uma experiência absolutamente inesquecível.

Porém, nem tudo são flores. A harmonização sempre nos prega surpresas, muitas vezes, não tão agradáveis. Embora, prato e vinho separados estivessem divinos, não houve a sinergia esperada do encontro na sequência do jantar.

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longo cozimento

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galinha d´angola caipira

Esta galinha d´angola caçada em Minas Gerais deu o que falar. Promessa antiga de um bom mineiro, finalmente chegou. Deixamos ele faze-la à sua moda, e lá se foram mais de quatro horas na panela num belo guisado. Sem grandes novidades no tempero, a carne tinha sabor marcante e textura bastante firme. Na foto acima, coxa e sobrecoxa com polenta cremosa e vagem.

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um monumento a Pommard

Para acompanhar o prato, foi escolhido um Borgonha, combinação clássica para muitas aves. Mesmo sendo um Pommard, talvez o mais viril da Terra Santa, o vinho quase não aguentou o prato. A intensidade de sabor da carne, aliada à sua textura compacta, pedia um tinto de maior suculência e peso. Um belo Syrah, seria certamente uma escolha mais adequada. Merlot ou Primitivo com bastante suculência, também se sairiam bem.

Voltando ao Pommard, Comte Armand juntamente com Domaine Courcel são referências da apelação. Este Clos des Epeneuax é um monopólio de pouco mais de cinco hectares de vinhas antigas. Tinto de grande estrutura, taninos presentes, um verdadeiro Barolo na Borgonha. A safra 2007 traz uma certa precocidade, deixando-o mais acessível. Mesmo assim, é vinho para mais uma década de evolução.

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canastra e bananada: rima boa

Finalizando a noitada mineira, nada melhor que a combinação perfeita: queijo e doce de tacho. Na foto acima, um queijo canastra de textura macia e sal na medida certa elaborado com leite cru, ladeado por uma bananada lentamente elaborada com todos os segredinhos a que tem direito. Só faltou o cigarro de palha, mas os Puros …

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Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

gruner veltliner

Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

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destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

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cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

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trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

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sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.

Amarone x Barbaresco

25 de Maio de 2016

O motivo deste almoço foi uma costela de boi recomendada pelo meu grande amigo, doutor Cesar Pigati, que por sua vez, é amigo de longa data do doutor Aricio Linhares, mentor desta iguaria. No fundo, existe sempre um bom argumento para novas amizades. Nesta clima de descontração, vamos aos detalhes em torno do tema principal.

costela aricio

costela de boi light

risoto de funghi

preparação: risoto de funghi

Esta carne é um dos mais saborosos corte do animal, exigindo uma preparação com longas horas de fogo. Carne fibrosa, gordurosa e de sabor marcante, pedindo tintos de personalidade equivalente. A ideia foi confrontar lado a lado dois clássicos italianos, Amarone della Valpolicella e Barbaresco. O primeiro, pela potência de sabor. O segundo, pela tanicidade e alta acidez. Todos esses componentes são armas poderosas para o sucesso da harmonização.

bruno rocca rabaja

Rabajà: cru de destaque em Barbaresco

Começando pelo Barbaresco; safra, produtor e vinhedo foram bem escolhidos pelo especialista em Piemonte, Roberto Rockmann, amigo de mesa e copo de muitas jornadas. O produtor Bruno Rocca molda belos Barbarescos no vinhedo Rabajà, um dos mais prestigiados desta denominação. A ótima safra 2004 mescla toques de evolução, mas ainda com boa estrutura tânica. Foi o grande vinho para o prato. Além de combater bem a gordura e fibrosidade da carne divinamente preparada, por conta de sua bela acidez e taninos presentes de fina textura, os aromas de certa evolução do vinho foram de encontro ao marcante risoto de funghi, guarnecendo o astro principal. Reforçando minha tese, acidez e tanicidade são fundamentais nesta harmonização, domando bem os taninos e proporcionando uma sensação de frescor extremamente revigorante.

amarone bussola

Tinto potente do Veneto

Agora falando do grande tinto do Veneto, tivemos à mesa o Amarone dela Valpolicella Classico do produtor Tommaso Bussola, safra 2005, com inacreditáveis 17º de álcool. Um tinto quase doce em boca, muito mais para um Recioto, lembrando de certa forma um vinho do Porto. Extremamente encorpado, potente, agradavelmente quente, mas com bom suporte de acidez. Confrontado com o prato, o vinho passou como um rolo compressor, não deixando pedra sobre pedra. Para um vinho deste naipe, somente uma caça de pelo (javali) com molhos potentes é capaz de ombreá-lo. Contudo, houve uma solução genial do anfitrião, o famoso queijo holandês Prima Donna. A intensidade de seu sabor aliada a sua rica textura, foram capazes de domar esta fera. A untuosidade do vinho foi rechaçada pela textura do queijo, e sua sensação de doçura, bem combatida pela salinidade do mesmo. Gran finale!

kavalieros sigalas

Assyrtiko: vinhas sexagenárias

Voltando agora aos preparativos do almoço, a ideia era começar com algo leve, estimulante, e exótico. Degustamos às cegas, menos eu que levei a garrafa, um branco grego da ilha de Santorini com a uva Assyrtiko que normalmente gera vinhos de grande acidez e mineralidade. Só que não era qualquer Assyrtiko, estávamos diante do Domaine Sigalas com um single vineyard chamado Kavalieros. São vinhas com mais de sessenta anos, refletindo uma concentração e complexidade de sabores impares. Extremamente seco e mineral, lembrava de certo modo vinhos de Chablis e alguns Rieslings. Deixou a boca limpa e bem estimulada para os marcantes sabores que viriam a seguir. Acompanhou muito bem um sashimi de salmão, sobretudo na textura, já que o vinho tinha imperceptíveis 14 º de álcool. Evidentemente que os sabores de maresia e salinidade (molho shoyu) da entrada, foram bem combatidos pela acidez e mineralidade deste exótico branco.

greco di tufo

branco clássico da Campania

O branco acima do sul da Italia, Campania, sucedeu ao grego acompanhando uma bela salada de folhas, tomate, palmito laminado, e molho à base de azeite. Greco di Tufo é uma das denominações regionais para brancos e a uva é a autóctone Greco. Como curiosidade enogastronômica, acompanha bem alcachofras e sopa de lentilhas com camarões.

A tarde terminou com expresso, Porto e o explosivo Whisky Talisker para terminar os Puros H. Upmann e Bolivar Belicosos. A promessa agora é um imperdível T-Bone. E promessa é dívida!

Toscana à mesa

10 de Fevereiro de 2016

Os vinhos italianos de um modo geral saem-se muito bem no acompanhamento de pratos. Seja por sua boa acidez, uma certa informalidade e até aromas de tempero que combinam com comida. Tudo isso para falar de um dos maiores tintos da Toscana, o supertoscano Flaccianello, da renomada azienda Fontodi. Localizada em Greve in Chianti, mais especificamente em Panzano, onde encontra-se a chamada Conca d´oro, um anfiteatro de solo rico em galestro e com uma exposição solar ideal para o amadurecimento das uvas. Pois bem, Flaccianello della Pieve nasce de uma seleção das melhores uvas (100% Sangiovese) do bem cuidado vinhedo desta vinícola com densidade de seis mil plantas por hectare. A vinificação em aço inox ocorre com leveduras naturais e posteriormente, a malolática ocorre em barricas francesas. Seu amadurecimento dá-se nas mesmas barricas novas de Allier e Tronçais (florestas renomadas dos melhores carvalhos da França) por cerca de dezoito meses.

flaccianello 2004

safra de grande potencial

A primeira safra deste tinto é de 1981 com 90 pontos na crítica especializada. Foi a menor nota desde então. Apesar de ainda não ter nenhum nota cem, Flaccianello coleciona inúmeras notas acima de 95 pontos. No caso deste exemplar da bela safra de 2004, temos 96 pontos e previsão de evolução até 2030. Como trata-se de um Sangiovese em pureza, confrontamos este tinto com o Brunello di Montalcino safra 2005  Tenuta Giacomina. Ocorre que para fazer frente a este estupendo toscano, não é qualquer Brunello que pode ao menos ombreá-lo. Além do mais, trata-se de estilos diferentes. Fontodi, apesar de ser fiel a seu terroir, imprime um estilo mais moderno e potente com vinhos de alta concentração. Já os Brunellos pela própria natureza de elaboração (pelo menos dois anos em madeira e cinco anos para ser liberado ao mercado), prima pela elegância e aromas mais etéreos. Outro fator diferencial são os clones desta uva. Na região do Chianti Classico, trabalha-se com a Sangiovese Piccolo enquanto em Brunello di Montalcino, temos a Sangiovese Grosso.

brunello giacomina

momento ideal de consumo

Flaccianello começou em 1981 como Vino da Távola, pois a legislação vigente era muito restritiva. Em 1992, com a introdução da I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica), passa a grafar em seu rótulo Colli Toscana Centrale IGT. Atualmente, com a atual legislação do Chianti Classico, poderia mencionar em seu rótulo esta denominação DOCG. Contudo, seu próprio nome aliado ao charme da expressão Supertoscano, dispensa esta denominação a principio, mais nobre. Levando-se em conta características de terroir, Flaccianello parece um tanto atípico para um Chianti Classico. Portanto, foi e por enquanto é uma decisão acertada.

Arlaux premier cru

vale a pena conhecer

condrieu 2006

referência em Condrieu

montagny premier cru

produtor altamente confiável

Apresentada a estrela do almoço, vamos a ele com seus pormenores. Para abrir os trabalhos, o belo champagne Arlaux, uma cuvée especial com estágio sur lies de dez anos. Apesar de bastante fresco, sua maciez é notável com aromas de frutas brancas e mel. Sem ser dominante, acompanhou bem as entradinhas com queijo, patês e salada. Outro vinho em cena na versão meia garrafa foi o distinto Condrieu 2006 Les Chaillées de L´Enfer do ótimo produtor Georges Vernay. Esta apelação do sul da França no Rhône, é elaborada com a exotica uva Viognier. Vinho perfumado, denso e com ótimo final. Acompanhou divinamente um patê de foie gras. Bela alternativa aos sempre lembrados Sauternes. Como faltou vinho antes do prato principal, fizemos o “sacrifício” de abrir mais um branco, um Montagny Premier Cru 2011 do craque Jean-Marc Boillot. Montagny situa-se abaixo de Beaune, no sul da Borgonha. Vinho elegante, muito bem lapidado e com tudo no lugar. Tanto o champagne, como o Borgonha branco, são importados pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

paleta com cebolas

devidamente temperada para os italianos

Para o prato de resistência, uma bela paleta de cordeiro assada com cebolas e batatas. Neste momento, o título do artigo, Toscana à mesa. Tanto o Brunello, como o Flaccianello, foram muito bem com o prato. Em estilos bem diferentes, todo o ecletismo da Sangiovese foi mostrado. O primeiro com seus taninos domados, toques defumados e um certo terroso, estava num ótimo momento para ser tomado. Em contrapartida, o Flaccianello mostrou-se imponente com seus doze anos de vida, e muita vida pela frente. A começar pela cor, jovial e vibrante. Sua decantação, absolutamente obrigatória, desabrochou um pouco de seus aromas ainda em evolução. Um equilíbrio fantástico com taninos de rara textura. Na boca, é presente, persistente, e muito vigoroso. Dará muitas alegrias a quem tiver a devida paciência de espera-lo.

bolivar belicosos

destaque da marca Bolivar

Já fora da mesa, alguns puros como da foto acima para conversas amenas. Acompanhados de alguns destilados como rum e whisky, a noite chegou mansa amenizando o calor desses dias. Bolivar Belicosos vale a pena conhecer. Um figurado de rara elegância fugindo um pouco da potência da marca Bolivar. E acabou-se o que era doce …

Comemoração entre Amigos

13 de Janeiro de 2016

Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.

larmandier

Chardonnay de pura elegância

Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

buçaco branco

Um dos seletos brancos longevos

A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).

mellot generation

Sancerre excêntrico

moqueca frutos do mar

moqueca “paulista”

Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012.  São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.

madeira malmsey

A casa mais antiga da Madeira

torta de nozes

O presente de minha amada

Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.

h. upmann la casa

Ring 52: fumo complexo

Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.

ron zacapa 23Sabores e intensidade notáveis

A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.

Enogastronomia entre amigos

4 de Janeiro de 2016

Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.

Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.

tender de natal

tradição nas festas

O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling  Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha,  ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.

dr. burklin wolf

grande nome de Pfalz

Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.

bacalhau de forno

bacalhau de forno

clos floridene

destaque da apelação Graves

A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura  e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.

chivite reserva

O grande tinto de Navarra

Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.

talisker

proibido para principiantes

Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!

Almoço entre Amigos

21 de Novembro de 2015

Mais um encontro memorável entre amigos. Boa comida, boa bebida e boa conversa. Estávamos aguardando a oportunidade de abrir uma grande garrafa, o esplendoroso La Rioja Alta 890 Gran Reserva da safra de 1989. Este é o topo da vinícola onde 890 significa sua data de fundação (1890). Antes porém, algumas garrafas como preâmbulo.

alphonse mellot

Um Sancerre fora da curva

O vinho acima iniciou os trabalhos com alguns queijos e pates. Sancerre costuma ser um pouco menos incisivo que seu concorrente Pouilly-Fumé. Ambos são elaborados com a uva Sauvignon Blanc. Neste caso, o proprietário Alphonse Mellot trabalha um vinho no sentido da maciez. Metade do mosto é vinificado em cubas e a outra metade em barricas novas. Após a vinificação, o vinho permanece em contato com as leveduras (sur lies) por um período de sete a oito meses. Este processo fornece uma maciez extremamente agradável em boca, tornando-o muito gastronômico. Seus aromas de frutas e flores delicadas são de bastante distinção. Vinho de personalidade que impõe a visão de seu mentor. Importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

domaine arlaut

Muito longe de um Borgonha genérico

Este é um vinho de quem sabe garimpar borgonhas. Embora o produtor seja altamente confiável (Domaine Arlaud é especialista em Morey-St-Denis),  o fato de provir de uma apelação genérica não sugere fortes emoções. Entretanto, há um detalhe, a palavra Roncevie. Roncevie é um vinhedo  muito próximo aos Grands Crus de Chambertin, mais especificamente Charmes-Chambertin. O vinho tem classe, aromas de rara pureza e muito bem equilibrado. A Borgonha é feita de detalhes. Importado também pela Cellar por um preço bem convidativo.

tinto bairrada

Bairrada: a difícil uva Baga

O vinho acima entrou mais como um fator de harmonização. Tínhamos um patê à mesa à base de embutidos e pimenta que não estava harmonizando com os dois vinhos acima descritos. Daí, recorrermos a este tinto envelhecido como última tentativa. E realmente, vingou. Este tinto bairradino com mais de vinte anos estava ainda com força, mas com seus difíceis taninos domados. Portanto tinha personalidade para o patê com uma bem vinda rusticidade.

rioja alta 890

Um grande vinho numa grande safra

La Rioja Alta é a bodega referência da denominação, sobretudo quando falamos em estilo tradicional. Pessoalmente para tintos, não há nada igual. Seus vinhos Ardanza e Gran Reserva 904 já são memoráveis. Agora, este que provamos, é algo singular. Um Gran Reserva pela legislação, deve ficar pelo menos dois anos em madeira e mais três anos engarrafado antes da comercialização. Pois bem, este exemplar cumpre as regras com muito folga. Ele fica pelo menos seis anos em madeira, e mais longos anos em adega até ser liberado. A bodega possui mais de 400 hectares de vinhas e um arsenal de barricas de trinta mil unidades, todas de carvalho americano, confeccionadas na própria bodega.

Neste exemplar, temos 90% Tempranillo e 10% entre Graciano e Mazuelo. O vinho passou sete anos em barricas de carvalho americano, confirmando seu estilo tradicional. Neste período houve catorze trasfegas, proporcionando ótima limpidez e algum arejamento do vinho. Foi engarrafado em 1997. O ano de 1989 foi uma ótima safra.

Nesta altura, estávamos começando a saborear uma deliciosa paleta de marrote (leitãozinho). A maciez da carne e seus sabores combinaram muito bem com a textura do vinho. A acidez do mesmo contrabalançou com eficiência a gordura da carne, e seus toques terciários e de torrefação proporcionou um final de boca extremamente agradável.

double corona

Hoyo de Monterrey Double Corona:Um dos cinco melhores do mundo

No final, como sempre, cafés, chás, Portos, Madeiras, acompanhando uma boa conversa e alguns Puros de qualidade. Tínhamos uma Cohiba Double Corona, o belo Bolivar Belicosos (figurado) e o excepcional Hoyo de Monterrey Double Corona, o Borgonha dos Puros. Charuto de acabamento impecável, aromas finos e marcantes. Vai se mostrando pouco a pouco através dos terços, mas sempre com muita elegância e distinção. Um raro privilégio!

Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

Amigos e Enogastronomia

23 de Julho de 2015

Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.

Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.

Vinho de certa evolução

Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.

Clos de L´Olive: Chinon de terroir

Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra  no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina  toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.

Garrafeira Paulo da Silva

Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.

Colares Chitas: Uva Ramisco

Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.

13% de álcool: suficientes para um grande vinho

A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.

Grande destaque nesta categoria

Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.

Wild Turkey: Bourbon de personalidade

Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.

Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!

As duas margens de Bordeaux

15 de Junho de 2015

Mais um almoço entre amigos com belos vinhos, dando uma atenção especial aos tintos bordaleses. Desta feita, as peculiaridades das margens esquerda e direita. Sabemos que os vinhos do Médoc são cortes com ênfase na Cabernet Sauvignon, amante de solos secos e pedregosos. Já em Saint-Émilion, a Merlot é a protagonista, beneficiando-se de solos mais frios e argilosos. Portanto, partindo de situações diferentes, as sensações destes vinhos embora diversas, nos levam a prazeres semelhantes. É bom enfatizar que esses prazeres só são alcançados com um certo tempo em garrafa, sobretudo para os tintos de margem esquerda (Médoc). Muitos infanticídios são cometidos por não respeitarem a projeção de guarda que esses caldos merecem.

Champagne Aubry: Bela surpresa

Para dar inicio aos trabalhos, um champagne diferente e surpreendente, a começar pelo corte (60% Pinot Meunier, 20% Pinot Noir, 20% Chardonnay). Passa em média, 18 a 24 meses sur lies (c0ntato com as leveduras). Extremamente seco (seis gramas por litro de açúcar residual), o limite inferior para um Brut, podendo ser considerado como Extra-Brut. Fresco, estimulante e muito harmônico.

Uma das referências em Pouilly-Fumé

Este Sauvignon Blanc parte de vinhas com trinta e cinco anos de idade em solos kimmeridgiennes (fósseis marinhos calcinados na pedra), sílex, e em parte calcários. Segundo os terroiristas, isso explica a mineralidade aliada ao clima frio. Aromas herbáceos, cítricos e com um toque de pipi cat, proveniente dos thióis formado no processo de fermentação. Cortante em boca, agudo, persistente, na espera de belos queijos de cabra. Grande pedida com salmão defumado, também.

Delicadeza com a marca Lafite

Aí sim, começam os bordaleses. O tinto acima, apesar de margem esquerda da comuna de Pauillac, a mais reputada e de grande prestígio, o estilo Lafite marca o perfil deste vinho. A potencia e concentração de um Latour, Mouton, Lynch-Bages, Pichons, entre outros, divergem diametralmente deste estilo delicado, feminino e sutil. Não está totalmente pronto, mas sabemos que seu apogeu não tardará. Uma boa experiência para um dia enfrentar o Grand Vin Lafite-Rothschild, tão enigmático como Gioconda.

Um autêntico representante das Côtes

Ladeado por Ausone, Belair e Pavie, châteaux de alta reputação nas Côtes, terroir em torno da cidade de Saint-Émilion com boa declividade, La Gaffelière cumpre seu papel. Com seus quase vinte anos, este da safra de 1996, mostra claramente a boa evolução dos bordaleses de margem direita. Fruta com ameixa escura, toques minerais e de trufa, emolduram seu perfil aromático. Taninos macios, abordáveis e belo equilíbrio, sem transparecer o álcool. Escoltou muito bem um patê de foie gras, enaltecendo toques animais delicados.

Vinsanto de rara delicadeza

Que tal um Vinsanto com 13% de álcool. Parece brincadeira, mas tem coisas que só o Castello di Ama faz. O famoso binômio de uvas Trebbiano e Malvasia compõem sua elaboração pelo método de appassimento. Mais quatro anos em caratelli de carvalho francês (pequenas barricas de cem litros) e a magia está pronta. Os delicados aromas de mel, de frutas secas e algo resinoso, desfilam em perfeita harmonia. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é admirável. Casou perfeitamente com um tiramisu de confecção artesanal. Gran Finale!

Evidentemente, após todo este sacrifício; fora da mesa, cafés, chás, Portos e destilados, acompanhados de Puros como Partagás E2, Hoyo de Monterrey e Bolívar Belicosos, prolongaram noite adentro. Meus sinceros agradecimentos aos confrades, já esperando novos encontros. Santé!

Abaixo, alguns dados técnicos dos bordaleses acima citados:

Château Duhart-Milon

Pertencente ao grupo Lafite-Rothschild, Duhart-Milon situa-se a oeste do Grand Vin (Lafite), mantendo um estilo semelhante, bem oposto a seu concorrente Clerc-Milon do outro ramo da família (Mouton-Rothschild). Contanto com 76 hectares de vinhas com idade média de trinta anos, o solo apresenta um perfil arenoso, calcário e pedregoso (pequenas pedras em tamanho, graves finas), fornecendo uvas que hão de gerar vinhos de estilo mais elegante, fiel ao padrão Lafite.

A composição do vinho em média segue o padrão de 80% Cabernet Sauvignon e  20% Merlot. O vinho amadurece entre 14 a 18 meses em barricas de carvalho (50% novas).

Relevo ondulado com as croupes pedregosas

O relevo da comuna de Pauillac é mostrado acima, onde encontra-se as camadas mais espessas de cascalho. Este detalhe é importantíssimo para o fator drenagem tendo como consequência, a excelência da casta Cabernet Sauvignon. No mapa abaixo, percebemos a disposição dos vinhedos Rothschild com a proximidade de vizinhança entre os châteaux Duhart-Milon e Lafite-Rothschild.

Comuna de Pauillac: entre St-Estèphe e St Julien

Château La Gaffelière

80% Merlot, 20% Cabernet Franc, 18 meses de barricas, 22 hectares de vinhas, idade média de 35 anos, solo argilo-calcário e em parte silicioso.

Entorno da cidade de St Emilion: terroir privilegiado

Fechando os vinho de St Émilion, recentemente mais dois companheiros para o Ausone e Cheval Blanc, considerados Classe A. São eles o Ângelus e Pavie. Os terroirs que englobam Cheval Blanc e Figeac são de solos mais secos e pedregosos. Mas isso é assunto para outras oportunidades.

 


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