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Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

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Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Grand Cru Tasting 2017

8 de Junho de 2017

Mais um grande evento proporcionado pela importadora Grand Cru na belíssima Casa da Fazenda, no Morumbi. Muita coisa pra provar e como sempre, não deu tempo para tudo. De todo modo, seguem abaixo alguns vinhos pinçados sob vários critérios; qualidade evidentemente, preços interessantes, exotismo, dentre outros.

Borbulhas

Cave Geisse como sempre, dando o tom da festa. Que espumante bem feito, enchendo de orgulho os brasileiros. Informações precisas nos contra rótulos tais como: safra, data do dégorgement, e açúcar residual, normalmente com 6g/l, bem abaixo dos limites legislativos. Dependendo da complexidade e do seu bolso, as opções são elaboradas de 12 em 12 meses sur lies. A de 48 meses sur lies provada em Magnum, Cuvée Sofia, mostra um equilíbrio e complexidade ímpares.

grand cru tasting 2017 geisse cuvee sofia magnum

um espumante nacional a ser batido

Entre Proseccos, Cavas, e Franciacorta, fica o destaque para o Brolese Extra Brut Rosé da Tenuta Villa Crespia em Franciacorta. Muito fresco, aromático, de estilo leve, tratando-se de um rosé. Prevalência de Pinot Nero no corte juntamente com Chardonnay. 30 meses sur lies confere a esta cuvée a necessária complexidade sem nenhuma interferência de barrica.

grand cru tasting 2017 brolese rose franciacorta

Pinot Nero e Chardonnay

Por fim, os belos champagnes Billecart-Salmon. De estilo elegante e muito frescor, seu rosé é um dos clássicos neste tipo de champagne. Destaque também para seu vintage 2006, mostrando complexidade e textura cremosa. Enquanto este rosé pode ser grande parceiro com sushi de atum, o vintage 2006 pode escoltar aves ou lagostas em molhos suavemente cremosos de cogumelos.

grand cru tasting 2017 billercar salmon vintage 2006 e rose

a diversidade em champagne

Brancos

Vários estilos, regiões e uvas. Começando pelos mais frescos e verticais, vamos aos dois da foto abaixo, em seus respectivos terroirs. O Rias Baixas Albariño, mais leve, bom frescor e textura agradável,  quebrando um pouco aquela acidez aguda. Já o Pioneer Block da vinícola Saint Clair, provem de um dos setores chamado Arthur, setor 24. A exuberância de fruta tropical aliada ao grande frescor, faz deste branco um exemplo típico de Sauvignon Blanc moderno da sub-região de Marlborough, nordeste da Ilha Sul neozelandesa.

grand cru tasting 2017 rias baixas laxasgrand cru tasting 2017 sauvignon pionner block 2013

intensidades crescentes

Agora dois Chardonnays com frescor, boa textura e preços razoáveis, conforme foto abaixo. O da esquerda, da linha Max Reserva da Errazuriz, mostra um bom balanço entre fruta e madeira, além de frescor muito agradável. Já o da direita, um Chardonnay argentino de Valle de Uco, mostrando muita fruta e bela acidez. Textura um pouco mais delgada que o anterior, mas mantendo frescor em destaque. Preços, 129 e 89 reais, respectivamente.

chardonnays equilibrados

Fechando os brancos, o vinho abaixo vem do Douro com uvas locais: Viosinho, Rabigato, Códega e Gouveio. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas francesas por nove meses com bâtonnage, aos moldes dos brancos da Borgonha. Branco de corpo, estrutura, fruta bem integrada com a barrica, textura densa, e longa persistência. Vinho para estar à mesa, e não para bebericar.

grand cru tasting 2017 van zellers branco 2014

branco gastronômico

Tintos

Começando com os tintos, logo de cara, Casanova di Neri. Que Brunello di Montalcino! profundo, equilibrado, complexo, e longo em boca. Mesmo seu Rosso, normalmente uma espécie de segundo vinho, partindo de parreiras mais jovens, bate muito Brunello por aí. Em resumo, se você vai gastar algum dinheiro com Brunellos, o caminho é este tendo o Rosso como bela alternativa. Realmente, um porto seguro.

grand cru tasting 2017 casanova di neri

altamente confiáveis

Nessa mesma linha de raciocínio, Bodegas Mauro nos mostra que denominação de origem por si só não quer dizer muita coisa. Um Vino de la Tierra digno das melhores mesas. Apesar de sair levemente da área demarcada de Ribera del Duero, está na famosa rota da “milla de oro”, trecho de aproximadamente 15 quilômetros onde se concentram as principais bodegas da região. Sempre muito equilibrado, sedoso, taninos finos, e longa persistência aromática. Vinho para ganhar degustações às cegas com figurões.

grand cru tasting 2017 bodegas mauro

o grande enólogo Mariano Garcia (doutor Vega-Sicilia)

Agora abaixo, dois estilos bem diferentes, mas igualmente interessantes de tinto. O da esquerda, um Cabernet Franc da Valle de Uco sem madeira em solo calcário. Expressão vibrante de fruta bem delineada, muito equilibrado, e com forte caráter mineral. Foge um pouco do perfil desta cepa no Loire, mas tem muita personalidade. Já o da direita, um Pinot Noir autentico de Novo Mundo, porém muito bem feito. Fruta exuberante com um suporte de acidez bem interessante. A madeira bem colocada apresenta somente 35% de barricas francesas novas. Com vinhedos bem localizados e solos apropriados à uva, é uma linha da Saint Clair (Pioneer Block), vinícola neozelandesa, que privilegia o terroir.

frescor e maciez em harmonia

Da Itália, duas expressões distintas entre sul e norte. O tinto da esquerda trata-se de um Nero d´Avola siciliano com uvas passificadas no pé, resultando num vinho rico em fruta, corpo, e maciez. Mesmo assim, mantem um bom frescor, num final marcante e equilibrado. Por 99 reais, vale a pena prova-lo. No tinto da direita, um clássico Barolo. Sem grande complexidade, mas com tudo no lugar, é bastante acessível para sua idade diante da habitual austeridade desses vinhos. Taninos afáveis e fruta bem presente. Por 269 reais para um Riserva, é um bom início para quem vai se aventurar nesta denominação cheia de meandros.

norte e sul da Itália com vinhos acessíveis

tintos doces: estilos bem diferentes

Na foto acima, enquanto o Porto Vintage à esquerda da bela safra 2011 esbanja força, estrutura e uma montanha de taninos, vislumbrando longa guarda, o tinto da direita em estilo colheita tardia, está muito mais pronto para ser apreciado. Sua doçura é encantadora com um frescor até certo ponto surpreendente. Ideal para queijos densos e curados, assim como frutas secas e passificadas como tâmaras, por exemplo. Voltando ao Porto, para consumi-lo neste momento, é imperativo pelo menos duas horas de decantação. Novamente, a diferença marcante e justificada nos preços: 149 reais para o Primitivo Dolce Naturale, e 699 reais para o Porto Vintage Churchill´s.

grand cru tasting 2017 grappa e bas armagnac

tudo vem da uva

Passando a régua, dois estupendos destilados (foto acima), já pensando nos Cohibas, Partagas e Bolívar, Puros de grande fortaleza. Primeiro, uma Grappa Riserva da exclusivíssima Tenuta Ornellaia, um dos cortes bordaleses mais prestigiados na elite dos grandes tintos. Cuidadosamente destilada, esta bebida passa ao menos três anos em barricas francesas da propriedade. Altamente recomendada sobretudo para o terço final de um Puro, seus aromas de fruta em caroço explodem na boca. Grande força e persistência aromática.

Seu par na foto, mostra um belo Armagnac envelhecido da melhor porção de seu terroir, Bas-Armagnac. O envelhecimento em toneis por 20 anos indica que a bebida mais jovem deste blend tem a data indicada. Macio, profundo e muito persistente. Digno de Puros como Montecristo nº2, Partagas Lusitanias ou Cohiba Behike.

Enfim, um breve relato dos muitos vinhos apresentados no evento, tentando abranger gostos e bolsos diferentes. Agradecimentos à importadora Grand Cru pelo convite, numa organização acolhedora e bem focada.

Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

roberto-pernil-porco

pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!

Bordeaux e outros grandes 85 – Parte II

24 de Dezembro de 2016

Continuando a saga dos grandes tintos de 1985, vamos agora aos dois belos flights de Bordeaux, sempre acompanhados de cortes de carne exclusivo do mestre Renzo Garibaldi.

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o grande assador do momento

Tentamos separar os flights entre elegância e potência, além colocar lado a lado vinhos que possam competir em termos de estilo.

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Comunas de elegância

Neste flight houve uma disputa linda entre Haut Brion e Cheval Blanc. Muito bem pontuados nesta safra, um esbanjava mais elegância que o outro. Haut Brion sempre consistente com seus toques terrosos, couro, ervas finas e um tabaco de Vuelta Abajo. Cheval Blanc, uma delicadeza encantadora com seus toques florais, especiarias delicadas, algo de incenso. Enfim, espetacular. Chateau Margaux, o rei de sua comuna, não tem um desempenho espetacular nesta safra, embora estivesse muito elegante, integro, e bem equilibrado. É que sempre esperamos deste ícone, sensações superlativas. O pomo da discórdia de toda a degustação foi o Pomerol deste flight, Chateau L´Eglise Clinet. Parker confere uma das maiores notas da safra a ele com 95 pontos. Particularmente, achei-o destoando do painel. Pode ser problema desta garrafa específica. Apesar de potente, seus aromas e taninos guardavam uma certa rusticidade. Que me perdoem, meus queridos confrades, se alguém discordar desta avaliação. Volta a dizer, é uma impressão pessoal.

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disputas de hierarquia

Neste último flight, tivemos duas duplas rivalizando-se entre si. De um lado, Pichon Lalande e Mouton Rothschild numa briga acirrada. Pichon, com uma lado mais elegante e uma proporção maior de Merlot em seu corte. Mouton, puxa um pouco mais para a potência, tendo mais Cabernet Sauvignon na mistura. Uma questão de gosto, mas o Premier Mouton respeitou muito seu concorrente Deuxième Cru. Do outro lado, uma briga de vizinhança entre comunas. Léoville Las Cases (Saint-Julien) e Latour (Pauillac). Não é fácil ser vizinho de um monstro chamado Latour, mas Léoville brigou bonito sendo nesta safra, até mais potente que seu oponente. Latour estava brando, delicado, mas com seus toques de couro, pelica, e cassis profundo, inconfundíveis. Grande Final!

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taças Riedel Sommelier à mesa

Durante toda a degustação e jantar, tivemos taças Riedel Sommeliers à mesa e dupla decantação de todos os vinhos, ou seja, passar ao decanter e voltar para a garrafa, depois de devidamente lavada, eliminando os sedimentos. Afinal, os vinhos tinham mais de 30 anos, naturalmente com depósito. Além disso, a dupla decantação imediata não permitiu um arejamento em demasia, evitando qualquer risco de aeração exagerada.

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parreiras pré-filoxera

Esta escrito no rótulo, parreiras pré-filoxera. Num pedacinho da Quinta do Noval, existe um solo intocável onde a filoxera não chegou. Portanto, estamos falando de parreiras do século dezenove que produzem muito pouco a cada ano, devido à sua idade avançada. Disto, resulta um néctar fabuloso que se transforma quase num Borgonha, tal a delicadeza e toques florais que permeiam seus aromas e sabores. Magnifico! Imortal!

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Madeiras de outros tempos …

Por falar em imortais, olha eles aí em cima. Madeiras do século XIX encerraram brilhantemente a última degustação do ano, acompanhando Puros do mais alto nível com os Behikes de várias bitolas. Confesso que não deu tempo de provar O Terrantez 1870, tal as preocupações com o serviço e o desenrolar do evento. Confio plenamente que meus confrades se deliciaram com ele e seus aromas etéreos e quase medicinais. Entretanto, namorei bastante o Malvazia 1895. Quel vitalidade! Que equilíbrio! Seu balanço entre acidez, açúcar e álcool era perfeito. As frutas secas, os toques balsâmicos, de incenso, cogumelos, flores secas, e outros tantos indescritíveis eram extasiantes. A persistência aromática, interminável.

Terminável mesmo foi a noite, passando como um vendaval neste desfile de vinhos magníficos e inesquecíveis. Vida longa aos confrades, na certeza de que muito mais dessas virão em 2017. Grande Ano a todos!

Um almoço das Arábias: Parte II

23 de Março de 2016

Após a bela e agradável recepção, fomos convidados à antessala para a apresentação dos pratos e evidentemente, nos servimos à vontade em todos os sentidos.

mini charutinho

charutinhos divinos

Normalmente, a folha de uva traz uma certa tanicidade à textura, mas estes charutinhos estavam dos deuses. Nenhum resquício de tanino e um sabor muito bem equilibrado. O mesmo se pode dizer do prato abaixo, quibe de peixe, sabor suave e muito bem integrado ao trigo, na proporção correta.

quibe de peixe

quibe de peixe

Tanto o homus, como o babaganuche, perfeitos na execução. Muito equilibrados quanto ao sabor, texturas corretas, e sobretudo o babaganunhe, sem aquele defumado muitas vezes dominante e desagradável.

homus

homus

babaganuche

babaganuche

yquem 99 e 90

Yquem em duas safras

Aqui, foto acima, percebemos didaticamente a qualidade e potência das safras. Embora o 99 seja mais novo, percebemos que o mesmo está mais perto de seu ponto ideal de evolução, enquanto o 90 tem muito chão pela frente. Em boca, a potência e a persistência aromática é fator diferencial entre as duas safras. 1999, muito prazeroso no momento, mas 1990 é um Yquem quase perfeito. Equilibrado, expansivo e sedutor.

marjolaine

marjolaine (La Paillote)

ataif

Ataif: sobremesa clássica

bolo de nozes

bolo de nozes

A dupla de Yquems acompanhou as três sobremesas acima. Todas muito bem executadas com açúcar na medida certa. Marjolaine, um clássico do clássico La Paillote, combinou muito com a textura untuosa do vinho. O Ataif com calda de flor de laranjeira e rosas enfatizou o lado delicado do Yquem 99. Já o bolo de nozes com tâmaras combinou com toda a riqueza do estupendo Yquem 1990. Em resumo, um show de doçura e equilíbrio.

fonseca 1977

Fonseca 77: safra lendária

Já fora da mesa, após o café e o início dos Puros, um Vintage Fonseca 1977. Com quase quarenta anos, mostrou todo seu potencial que só as grandes Casas de Porto podem proporcionar. Poucas pessoas tem a oportunidade de desfrutar de um grande Vintage maduro. Íntegro, exuberante, no esplendor de seu apogeu, selou com chave de ouro o almoço, acompanhando bem o primeiro terço  de belas baforadas cubanas. E que cubanos!. Cohiba Behike ring 54, foto abaixo, esbanjou classe e potência. Além da bitola 54, temos Behike 52 e Behike 56. Toda a linha com excepcional mistura de folhas de Vuelta Abajo. Em meio a conversas amenas e despretensiosas, a tarde foi caindo …

behike 54

Behike: a Ferrari dos Puros

armagnac lafite

Armagnac com a grife Lafite

É claro que para um charuto portentoso como este, era necessário um destilado à altura. Que tal uma reserva especial de Armagnac selecionada por Lafite Rothschild!. Foi o tiro de misericórdia.  Um duelo de potências que se perpetuou até o fim. Nada mais faltava, senão os agradecimentos ao espetacular encontro. Vida longa ao aniversariante!

almoço raul

tamanho não é documento!

Um resumo da ópera. Vinhos bem escolhidos, sequência correta e quantidade suficiente, sem exageros. A propósito, Lafite Rothschild tem reservas também de Cognac, além de Armagnac, nas versões Réserve, Vieille Réserve e Tres Vieille Réserve. São eaux-de-vie com idades entre 20 e 60 anos, dependendo da categoria.

Grandes Vinhos, Grandes Safras: Parte III

16 de Outubro de 2014

Após o primeiro dia em Dijon, fomos almoçar dia seguinte no restaurante Marc Meuneau em Vézelay, local um pouco afastado da cidade. Este duas estrelas no guia Michelin foi o ponto alto entre os restaurantes visitados. Ambiente requintado sem ser pedante, menu bem elaborado e bem executado. Aqui começamos em alto nível provando um Dom Pérignon OEnothèque 1964 com dégorgement (arrolhamento definitivo) em 1999, conforme foto abaixo:

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OEnotèque: lotes especiais para envelhecimento

A cuvée Dom Pérignon (top da Moët et Chandon) tem o dégorgement normalmente em torno de seu oitavo ano.  Algumas safras e lotes especiais podem ser guardados para um dégorgement mais tardio. É o caso deste exemplar Dom Périgon Enotèque 1964, em contato com as leveduras até 1999 quando em então, foi definitivamente arrolhado.  Praticamente um vinho branco, pois as borbulhas eram muito tênues, mas vivo, com bom fresco, e aromas de evolução com notas cítricas, brioche e toques empireumáticos lembrando café. Em seguida o embate de dois gigantes de Montrachet: DRC Montrachet e Domaine Leflaive.

20141003_145040Montrachet DRC: primeira garrafa devolvida

Duelo de gigantes. A primeira garrafa do Montrachet DRC 1988 estava evoluída demais para sua idade. Provavelmente algum problema no armazenamento. Em compensação, a segunda garrafa estava magnífica com o que se espera de um branco deste quilate. Notas de amêndoas tostadas, manteiga, mel, cera de abelha, toques resinosos e empireumáticos. Enfim, um autêntico Le Montrachet.

20141003_144853Montrachet Leflaive: Elegância e personalidade

Este mostrou-se um rival à altura. Embora não tenha a potência do DRC, sua personalidade e extrema elegância, sutileza, fazem deste exemplar, Montrachet Domaine Leflaive, um branco de rara beleza. É a força de boxeador em luvas de cetim. Bravíssimo!

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Aqui não tem vencedores

Como se não bastasse o trio de brancos descritos, uma nova briga de titãs prossegue. Agora entre os tintos, conforme foto acima. O grande La Romanée 1987 ganhou a dianteira pela prontidão de seus aromas e sabores. As notas de rosas, sous-bois, caça, entre outras, estavam presentes, confirmando a bela evolução de um grande Borgonha. Já o Clos de Tart 1996, embora muito agradável, tinha aromas e sabores a resolver. Seus taninos ainda muito presentes polimerizarão com certeza texturas fascinantes. Pode guardar na adega sem sustos. Mais um grande duelo.

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Domaine Huet: a delicadeza da Chenin Blanc

Para passar a régua, que tal um final com um dos brancos do Loire mais emblemáticos, o biodinâmico Domaine Huet. Evidentemente ainda uma criança, pois estes vinhos evoluem por décadas. Com açúcar residual comedido, esbanjou elegância com toques florais, cítricos delicados e uma ponta amendoada. Belo final.

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Esse Bas-Armagnac deixou saudades …

Este foi o final à mesa, mas nos jardins do restaurante, os digestivos entraram em ação. Charutos Cohiba safra 1966 e o ícone Behike acompanhado por cafés e um estonteante Bas-Armagnac safra 1950. Um veludo na boca. Enfim, sobrevivemos.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.


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