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Vin Doux Naturel: Parte III

12 de Novembro de 2012

Nesta última parte, falaremos sobretudo dos Moscatéis do Languedoc, região do Mediterrâneo, contígua a Roussillon. Aqui é o lar dos chamados Muscats du Languedoc sob as apelações Frontignan, Lunel, Mireval e St Jean de Minervois, conforme mapa abaixo, que mostra não só os Muscats acima, como todos os demais VDNs da França.

VDNs da França abrangendo todo o Midi

Muscat de Frontignan

O mais antigo, o mais tradicional, e o de maior produção do todo o Languedoc. São quase setecentos hectares de vinhas cultivadas exclusivamente com Muscat à Petits Grains. As garrafas são caracterizadas pelo relevo retorcido, conforme foto abaixo.

Chateau La Peyrade

As demais apelações como Lunel, Mireval e St Jean de Minervois apresentam áreas de cultivo bem menores. São respectivamente, 320 hectares, 260 hectares e 230 hectares. Como sempre, a uva é exclusivamente Muscat à Petits Grains. Tanto Lunel como Mireval, partilham de um terroir litorâneo com solos calcários e arenosos, da mesma forma que Frontignan, comentado acima. Já St Jean de Minervois, são solos argilo-calcários em altitudes por volta de 250 metros. É justamente esta altitude que faz de St Jean de Minervois um terroir diferenciado em relação aos demais Muscats do Languedoc. É um Muscat mais fino, elegante e equilibrado, enquanto os outros são mais densos, faltando um pouco de vivacidade.

Os VDNs do Rhône

Os chamados Vin Doux Naturel do Rhône são englobados nas apelações Muscat Beaumes-de-Venise e Rasteau, já devidamente comentados em artigos específicos sobre o Vale do Rhône em seis partes. Favor consultar neste mesmo blog. Beaumes-de-Venise é bastante conhecido e trazido por várias importadoras aqui no Brasil. Um belo produtor é o Domaine de Coyeux do ClubTaste Vin (www.tastevin.com.br). Já a apelação Rasteau praticamente extinta na versão VDN, não é encontrada no Brasil. É um tinto fortificado à base de Grenache, semelhante a um Banyuls.

Fichier:Muscat du Cap-Corse.JPG

Por fim, o praticamente desconhecido Muscat du Cap Corse, elaborado à base de Muscat à Petits Grains no extremo norte da ilha da Córsega, a sul da Provença. Com praticamente noventa hectares de área cultivada, esta apelação apresenta um Muscat extremamente aromático e complexo. A importadora Le Tire-Bouchon traz um dos raros exemplares para o Brasil (www.letirebouchon.com.br) .

Harmonização: Toucinho do Céu

10 de Setembro de 2012

Toucinho do Céu, uma das jóias da doçaria portuguesa. Sobremesa calcada fundamentalmente em ovos (muitas gemas), açúcar e amêndoas. Contraindicada para diabéticos, o sabor doce é realmente marcante. Os vinhos portanto, devem ter boa dose de açúcar residual, além de forte aromaticidade.

Belo arremate após o bacalhau

Obviamente, os fortificados portugueses são as escolhas imediatas. Mas atenção, a maioria dos Portos e Madeiras não terão açúcar suficiente para esta sobremesa, exceto o Porto Lágrima o qual aliás, combina muito bem. Contudo, o clássico Moscatel de Setúbal é o vinho que naturalmente apresenta força aromática e doçura suficientes para o prato. Outras sobremesas bastante doces com toques cítricos (laranja ou limão) são parcerias certas para este tipo de vinho.

Outros moscatéis pelo mundo seguem como alternativas. Na França, o Muscat Beaumes de Venise tem a ver mais com sobremesas à base de pêssegos. Rivesaltes Ambré, fortificado de Roussillon (sul da França) que sofre também um processo oxidativo, composto pelas uvas Grenache Blanc e Muscat, pode fazer boa parceria com esta sobremesa.

Na Itália, Passito di Pantelleria, elaborado com a uva Zibibbo (nome local do Moscato d´Alessandria), é outra alternativa interessante. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre este belo vinho italiano.

Da Espanha, os grandes Moscatéis de Málaga, região próxima a Jerez, e um tanto esquecida, podem surpreender na harmonização, fugindo um pouco dos potentes e dominantes Pedro Ximenez. O produtor Telmo Rodriguez apresenta exemplares interessantes através da importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

O importante é o vinho ter presença, doçura suficiente, e um certo toque oxidativo para as amêndoas. Nesta linha, Portugal tem excelentes opções a serem testadas.

Vale do Rhône: Parte VII

24 de Maio de 2012

No vasto Rhône Sul, há várias apelações a serem exploradas além de Châteauneuf-du-Pape e Côtes-du-Rhône, já comentadas em post anterior. Outras importantes como Gigondas, Vacqueyras, Beaumes de Venise e Rasteau serão exploradas neste artigo.

Rhône Sul: diversidade de apelações

Gigondas e Vacqueyras

Na verdade, estas duas apelações faziam parte da chamada Côtes-du-Rhône Villages como comunas famosas. Na década de 90, Vacqueyras foi promovida à apelação própria, enquanto Gigondas gozava deste privilégio desde 1971. As duas apelações apresentam solos de aluvião com Gigondas sendo um pouco mais argiloso e pedregoso. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) norteia as apelações com predominância da Grenache. É difícil traçar um paralelo entre as duas apelações, sendo fundamental a escolha do produtor com seus métodos de cultivo e vinificação. Na prática, temos muitos exemplos das duas apelações superando vários vinhos da famosa apelação Châteauneuf-du-Pape, sobretudo de produtores e negociantes sem grandes compromissos com a qualidade, valendo-se apenas da fama da apelação.

Beaumes de Venise e Rasteau

Apesar das duas apelações acima elaborarem tintos ao estilo de um bom Côtes-du-Rhône, inclusive com o mesmo corte básico de uvas, o destaque é muito maior pelos vinhos fortificados nas mesmas denominações. Aliás, são os mais respeitados vinhos doces da região, sobretudo o Muscat Beaumes de Venise. O termo fortificado na França tem a nomenclatura VDN (Vin Doux Naturel). São vinhos que sofrem adição de aguardente vínica durante o processo de vinificação, gerando uma açúcar residual natural e assim, justificando o termo mencionado.

Rasteau Vin Doux Naturel é elaborado na prática exclusivamente com Grenache. A lei permite adição em até 10% de outras uvas locais, o que acaba não ocorrendo. É uma espécie de Banyuls local que está quase em extinção. São apenas 36 hectares de uvas destinadas à esta apelação específica.

Muscat Beaumes de Venise tem área de produção muito maior, em torno de 490 hectares, plantados em solo argilo-calcário com presença de areia. Especificamente, trata-se de Muscat à petits grains ou também chamado Muscat de Frontignan. Muito aromático e mais delicado que o famoso português, Moscatel de Setúbal. Pode acompanhar bem sobremesas à base de laranjas e pêssegos. Um belo exemplar trazido pela importadora Club Tastevin é o do produtor Domaine de Coyeux (www.tastevin.com.br).

Harmonização: Texturas

7 de Novembro de 2011

Para os que pensam que textura é algo irrelevante, é só lembrar dos frios (salame ou mortadela, por exemplo) imaginando fatias finamente cortadas, e compará-las a pedaços grosseiramente picados. Portanto, vários tipos de alimentos podem pedir harmonizações diferentes, dependendo da textura a que são submetidos.

Mousse e Torta: Chocolate em texturas diferentes

A textura aerada da mousse cria uma sensação de leveza no paladar, pedindo vinhos mais delicados e até frisantes. Moscato d´Asti é uma combinação clássica. Já a torta ao lado, tem um lado cremoso e às vezes até crocante, pedindo vinhos mais densos como os fortificados (Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal). Maiores detalhes sobre chocolate, verficar artigo anterior sobre Vinho e Chocolate.

Texturas e Preparações antagônicas

A carne bovina dependendo do corte e preparo, nos leva a propostas totalmente diferentes. O clássico Carpaccio (vide artigo anterior em harmonizações) apresenta uma textura delicada, aliada a um molho de certa acidez e às vezes picante, pedindo opções de leveza e frescor como um vinho branco, apesar de estarmos falando de carne vermelha. Já um corte robusto, grelhado ao ponto, como da figura ao lado, apresenta suculência e fibrosidade, pedindo tintos mais estruturados (vide artigo sobre churrrasco).

Processo específico modificando texturas

A aparência tenra dos filés de peixe acima quase que implora a presença de vinhos brancos bastante frescos e minerais, desde que molho e guarnições sejam compatíveis. Não é o caso do nosso bacalhau, que sabiamente os portugueses não o chamam de peixe (vide artigo sobre harmonização com bacalhau). A salga e secagem da carne do codfish (peixe que origina o bacalhau) modifica sua textura, concentrando sabores. Portanto, os vinhos precisam ser encorpados. Brancos com passagem por barrica e tintos de boa concentração sem taninos agressivos, são opções tradicionais.

Em resumo, essas são apenas algumas das facetas do componente textura. Inúmeras situações semelhantes podem aparecer em nosso dia a dia. Experimente uma mousse de pêssego com uma taça de Muscat Beaumes de Venise. A similaridade de sabores faz o elo de ligação com o incrível contraste de textura e corpo, entre sobremesa e vinho.

 

Harmonização: Foie Gras

6 de Dezembro de 2010

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.


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