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Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

Harmonizações: Branco ou Tinto?

18 de Fevereiro de 2015

É muito comum num restaurante tentarmos escolher um vinho de acordo com o prato. Isso já não acontece tanto em casa, onde muitas vezes abrimos um garrafa de vinho e só depois vamos ver o que temos de ingredientes para cozinhar. Outras pessoas podem ter dificuldade em tomar vinho branco ou vinho tinto. É mais recorrente ouvirmos das mesmas a opção por tintos, mesmo o Brasil sendo um país tropical. Entretanto, podemos ser versáteis nas opções, e escolher tanto um branco, como um tinto, para um mesmo prato. Evidentemente, existem pratos que não admitem esta versatilidade. Isso posto, vamos aos exemplos:

Pizza Margherita

A tradicional pizza acima leva tomate, queijo e manjericão, como seus principais ingredientes. Puxando para os vinhos italianos, um Chianti simples, frutado, ou um Barbera simples, não o Barricato (Barbera moderno, passado em barricas), são exemplos clássicos de um boa harmonização com tintos. Por outro lado, se a ideia for pedir um vinho branco, por que não um Sauvignon Blanc?

É só pensarmos nos principais componentes do vinho e do prato para chancelarmos a opção. A gordura do queijo, a acidez do tomate, casam bem com a acidez do vinho. O lado frutado do tomate e o perfume do manjericão vão de encontro com os aromas e sabores do vinho. Basta apenas escolher um estilo adequado de Sauvignon. Neste caso, deixe de lado os clássicos do Loire (Sancerre e Pouilly-Fumè). São muito sérios e minerais para o prato. Agora, um bom Sauvignon do Novo Mundo, fornece fruta e frescor suficientes para a harmonização. Pode ser um chileno, neo-zelandês, ou um sul-africano.

Carpaccio de Carne

Este é um prato hoje em dia muito popular e extremamente adequado às épocas mais quentes. Sendo carne vermelha, a opção por tintos é mais que natural. Contudo, não devemos esquecer do molho, que muitas vezes inclui mostarda, alcaparras, aceto balsâmico, entre outros ingredientes. Cada um tem sua própria receita. Novamente, os tintos acima mencionados podem ir bem com o prato, pois tem acidez suficiente para o molho e taninos bem discretos. Contudo, se o molho for muito agressivo, picante, ácido, e ainda por cima, colocado em grandes quantidades sobre a carne, um branco cai melhor. Neste caso, o molho passa a ser o principal ingrediente na harmonização, e aí, um vinho de bela acidez e boa força aromática é a solução ideal. Novamente, o Sauvignon do exemplo acima é uma das opções.

Molho Gorgonzola

No exemplo acima, sabemos que o queijo Gorgonzola é um perigo para os tintos, sobretudo aqueles ricos em taninos, proporcionando o inevitável choque tanino x sal. Entretanto, no molho gorgonzola, a potência do queijo é minimizada por sua diluição normalmente no leite. Com isso, sua salinidade fica bem mais contida. Esse molho pode ser utilizado tanto para um medalhão de filet mignon, ou numa massa curta, preferencialmente, ou até mesmo com a massa servindo de guarnição na foto acima. Pensando mais na carne vermelha, grelhado ao ponto e portanto, com certa suculência, a opção por um tinto é tentadora. É só optarmos por um tinto encorpado, bastante aromático, frutado e com taninos bem macios. Vários vinhos potentes do Novo Mundo encaixam-se nesta opção. Dando preferência ao molho, principalmente ser for servido de maneira farta, um bom Chardonnay com passagem por barricas é um exemplo clássico. Ele tem aroma, força e acidez, suficientes para a harmonização. O único senão, é a falta de empatia com a carne vermelha, que pode ser substituída por um peito de ave.

Enfim, nas harmonizações, os taninos dos tintos mais atrapalham que ajudam. Sal, acidez, amargor, untuosidade, são inimigos deste componente. Já os brancos, sua acidez natural enfrenta bem a gordura, acidez do prato e algum excesso de sal. Exceto as carnes vermelhas com suculência, muitos pratos de nosso cotidiano podem casar bem com brancos. É só saber calibrar seu corpo, potência e uma eventual passagem por barricas.

Dez dicas para o final do ano

19 de Dezembro de 2013

Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.

  • Qual espumante escolher? 

Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).

  • Para acompanhar o Tender

Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.

  • Para acompanhar o Peru de Natal

A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.

  • Para o Lombinho do Porco

Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros. 

  • Para o Cordeiro

O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.

  • Para a Leitoa

A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.

  • Para o Bacalhau

A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.

  • Para o Panetone

Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.

  • Para as Frutas Secas

Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.

  • Para as Rabanadas

Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.

De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos. 

Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!

Produção Italiana: DOC/DOCG

20 de Agosto de 2012

Voltando aos números da Itália, neste artigo vamos separar a produção das principais denominações italianas por grupos num interessante painel de tabelas. Inicialmente, vamos apresentar as dez principais denominações em números absolutos, mesclando tintos, brancos e espumantes.

Duas denominações chamam a atenção: Prosecco e Montepulciano d´Abruzzo. Prosecco computada a partir de 2009, data em que houve a modificação da lei, transformando um mar de vinhos na DOC Prosecco interregional (Veneto principalmente, e parte do Friuli), e separando a famosa sub-região Conegliano- Valdobbiadene em DOCG. Neste blog, temos artigos mais detalhados sobre esta modificação da denominação Prosecco. Já o emblemático Chianti não é o número um em termos de produção. A surpreendente uva Montepulciano em Abruzzo mostra sua força numa vasta produção.

Isolando apenas os tintos, percebemos bem a diferença de produção da genérica denominação Chianti para a restrita denominação Chianti Classico, conforme tabela abaixo. Valpolicella e Barbera d´Asti mostram sua força, enquanto Lambrusco não tem tanta presença assim como muitos imaginam. Evidentemente, estamos falando de denominações mais restritas e respeitadas como Sorbara, Salamino e Grasparossa.

No que tange aos brancos, a denominação Soave lidera com folga na região do Valpolicella. O agradável branco Verdicchio da região de Marche mostra sua força, enquanto as insípidas denominações Trebbiano e Frascati insistem em grandes produções. Orvieto, uma denominação que já foi moda no Brasil, também mantém boa produção. Veja tabela abaixo.

Com relação aos espumantes, a denominação Prosecco agregada a Conegliano-Valdobbiadene dispara na liderança. Asti no Piemonte, continua com grande força e carisma. Franciacorta, ¨o champagne italiano¨, não poderia ser diferente. Privilegia a qualidade e terroir, e não a expansão e quantidade.

A nova DOC/DOCG Prosecco transforma-se na mais produtiva denominação italiana e torna-se uma das grandes forças no mundo das borbulhas com mais de duzentos milhões de garrafas por ano, número bastante expressivo frente à denominações internacionais famosas como Champagne (França), Sekt (Alemanha) e Cava (Espanha). Verificar neste mesmo blog, artigo intitulado “o mundo das borbulhas”.

Grandes Denominações Italianas

13 de Outubro de 2011

A Itália é riquíssima em uvas autóctones e uma delas é a famosa Montepulciano, das mais cultivadas em toda a Bota. Não confundir com Vino Nobile de Montepulciano, DOCG toscana, com base na uva Sangiovese. Cultivada em toda a porção central da Itália, a denominação Montepulciano d´Abruzzo é a mais produtiva, com praticamente 900 mil de hectolitros, conforme quadro abaixo.

Destaque produtivo da nova legislação do Prosecco

Conforme artigos anteriores sobre Prosecco (vide Prosecco: Novas Denominações), o nome da uva passou a ser Glera, e a área da denominação bastante ampliada, sendo que a antiga DOC Conegliano Valdobbiadene, passou a ser DOCG. Toda esta mudança colocou a DOC Prosecco agora em segundo lugar em termos de produção, batendo denominações importantes como Chianti e Asti (espumante e frisante doces).

Falando em Chianti, frisamos mais uma vez a separação desta DOCG com a denominação Chianti Classico. Nesta mais genérica, temos várias sub-divisões como Rufina, Colli Fiorentini, Colli Senesi, entre outras (vide artigo anterior sobre Chianti). Na tabela acima fica bem claro a grande diferença de produção entre as duas denominações de origem.

Soave, Valpolicella e Bardolino, ajudam muito o Veneto ser uma das quatros regiões italianas mais produtivas, sem contar com a grande contribuição do Prosecco, descrito acima. Soave é uma denominação para brancos, baseada na uva autóctone Garganega. Já Valpolicella e Bardolino, são tintos baseados nas uvas Corvina, Rondinella e a pouco prestigiada Molinara (todas uvas autóctones).

No Piemonte, a uva Barbera confirma sua grande presença através da denominação Barbera d´Asti, entre outras denominações importantes. Vizinha ao Piemonte, temos a Lombardia com a denominação Oltrepò Pavese, com um mar de vinhos relativamente simples.

Finalizando, a DOC Trentino no nordeste italinano, engloba tintos e brancos com uvas autóctones e internacionais, voltados mais para um estilo varietal. São vinhos confiáveis, principalmente os brancos, com tecnologia das mais modernas. É a quinta denominação em produção, conforme quadro acima.

DOCG: Piemonte dispara na liderança

9 de Setembro de 2010

 

Mapa em constante mudança

Não perca a conta! Até agora são catorze DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), ou seja, o dobro da Toscana, e quase um terço das DOCGs italianas. Maiores detalhes, consultar site www.vinealia.org com a lista completa.

Como geralmente o Piemonte trabalha com varietais, é comum a intersecção de áreas das DOCGs e das DOCs. É bom lembrar também, que o Piemonte e Valle d´Aosta não possuem legislação para as IGTs (Indicazione Geografica Tipica). Seguem abaixo as DOCGs atuais em vermelho por varietal:

Nebbiolo

Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara

Barolo e Barbaresco dispensam comentários. Já Ghemme e Gattinara, são menos conhecidas. São denominações interessantes e rivais das mais famosas já citadas. A Nebbiolo é conhecida localmente como Spanna. Normalmente, os vinhos não apresentam grande profundidade, mas podem ser boas escolhas se os produtores forem referências. Travaglini e Antoniolo para Gattinara. Para Ghemme não temos referência no Brasil.

Barbera

Barbera d´Asti, Barbera del Monferrato

Barbera d´Asti é o berço do chamado Barbera Barricato, embora tenha uma corrente mais tradicionalista. É um estilo moderno, às vezes demasiado extraído e notadamente marcado pela madeira. O Barbera del Monferrato é mais leve e geralmente mais simples. Neste caso, a categoria DOCG é designada apenas para a versão Superiore.

Dolcetto

Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Diano d´Alba

São Dolcettos diferenciados, com uma concentração acima da média. Ovada costuma ser mais encorpado que o Dogliani e existe também a versão Riserva. Já o Diano d´Alba pode ter um estilo intermediário com menção do vinhedo. Tanto Dogliani, como Ovada, a categoria DOCG vale apenas para a versão Superiore. Nestes casos, um mínimo de 13º e 12,5º de álcool, respectivamente.

Brachetto

Brachetto d´Acqui

Tinto de estilo Claret ou Chiaretto elaborado com a uva Brachetto. É mais conhecido na versão espumante doce. Uma espécie de Lambrusco local, embora um pouco mais encorpado e persistente que as DOCs Freisa d´Asti e Freisa di Chieri. Nestes casos, Freisa é mais uma uva tinta autóctone.

Cortese (uva branca)

Gavi ou Cortese di Gavi

Branco medianamente encorpado, com eventual passagem por madeira. Costuma fazer a vez do Chardonnay local.

Ruchè (uva tinta)

Ruchè (área de Castagnole Monferrato)

Tinto relativamente leve, elaborado próximo à província de Asti, na região de Castagnole Monferrato. Geralmente, na versão secco ou amabile, embora exista a versão passito.

Moscato

Asti (engloba Moscato d´Asti e Asti Spumante)

Elaborados com a uva Moscato Bianco, são vinhos doces frisantes e espumantes, respectivamente, bem conhecidos do público em geral.

Nebbiolo e Arneis (tinta e branca, respectivamente)

Roero (Roero para o tinto e Roero Arneis para o branco)

Roero tinto é um Nebbiolo de estilo mais leve e pode perfeitamente anteceder vinhos como Barbaresco e Barolo. Roero Arneis é um branco delicado com a uva autóctone Arneis.

 

Harmonização: Cassoulet e vinho

5 de Setembro de 2010

 

Grande pedida para este final de inverno

Especialidade do Languedoc, o cassoulet é também apreciado em todo o sudoeste francês. Este cozido famoso à base de feijão branco, onde se incorporam confit de pato, ganso, embutidos de porco, além de eventualmente partes de cordeiro e perdiz, exige uma longa preparação. É muitas vezes citado como a feijoada francesa.

É um prato típico de inverno, robusto e de sabores pronunciados. Os tintos potentes e rústicos das apelações Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec) são sempre lembrados para a harmonização. Apelações do Midi como Corbières e Minervois também são clássicas, envolvendo uvas como a Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan.

Château Montus: um clássico importado pela Decanter (www.decanter.com.br)

De fato, o prato além de encorpado e robusto, tem suculência e gordura dissolvida no próprio caldo. A textura cremosa do  feijão branco reforça a escolha de um vinho mais encorpado. Taninos e acidez são componentes benvindos neste contexto e justificam as escolhas acima citadas.

Apesar de grandes Bordeaux e grandes tintos do Rhône preencherem os requisitos para a harmonização, o fator tipologia do prato prevalece. Frente a robustez e rusticidade do prato, é sempre um desperdício abrirmos uma grande garrafa, onde a finesse e sutileza de aromas serão sobrepujados.

Do Novo Mundo, tintos encorpados dos principais varietais, são adequados, a despeito de problemas crônicos como excesso de madeira e falta de frescor.

Soluções sazonais, a exemplo do post sobre a nossa feijoada, podem ser testadas. É o caso de um dia de verão, optarmos por um vinho medianamente encorpado, jovem, tanicidade moderada e de boa acidez. O vinho perde o confronto diante do prato, mas fornece uma sensação de leveza e frescor, facilitando psicologicamente a digestão. Neste cenário, um Cru de Beaujolais, um Barbera, um Sangiovese, um Tempranillo Joven, todos esses de safras recentes e com muito frescor, são opções adequadas.

Harmonização: Feijoada e Vinho

25 de Abril de 2010

“Feijoada só é completa com maca e ambulância na porta”

Esta frase antológica é de Stanislaw Ponte Preta, saudoso cronista falecido em 1968, cujo nome verdadeiro era Sérgio Porto. Satírico e mordaz combatente da ditadura.

Tradicionalíssima nos cardápios de quartas e sábados, é um prato vigoroso, que exige enorme autocontrole em saber parar na hora certa. Além do prato em si, os acompanhamentos podem ser numerosos e desafiadores: pimenta de vários calibres, torresmo, costelinha, farofa, couve, mandioca, laranja que ninguém é de ferro, entre outros.

Caipirinha e cerveja são de longe seus eternos parceiros. O vinho, sabendo adaptar-se neste ambiente, pode ser uma opção alternativa, nem que for só para variar. Mas por favor, sem pagode.

Talvez este seja o prato mais polêmico quanto à escolha do vinho, chegando ao absurdo de alguns indicarem champagne. O vinho deve ser relativamente simples e rústico, em sintonia com as características do prato. Outro fator esclarecedor é o sal que não deve ser parâmetro na harmonização. Feijoada bem feita tem os pertences devidamente dessalgados, continuando este cuidado até a finalização do prato.

A meu ver, a escolha do vinho deve levar em conta a época do ano. Uma coisa é a feijoada fumegante no verão em uma área externa com temperatura acima de 30ºC. Outra coisa é a feijoada servida no inverno, em ambiente climatizado. Isto permite escolhas de vinho distintas.

No caso do verão, a opção de um vinho tinto medianamente encorpado, com boa acidez e tanicidade moderada, pode fornecer o frescor que a situação requer. Essas características permitem que o vinho possa ser servido ligeiramente refrescado, em torno de 15ºC. Embora possa faltar um pouco de corpo e vigor ao vinho, a função da acidez em cortar gorduras e principalmente promover um agradável frescor ao palato é mais relevante neste caso. Vinhos como Barbera (não barricato), Tempranillo Joven de Toro (tem a rusticidade na medida certa) e vinhos do Douro relativamente jovem, levemente amadeirados, podem cumprir bem o papel.

Já no inverno, podemos equilibrar melhor as forças no que diz respeito a corpo e estrutura. O importante é não abrirmos mão da acidez, fator muito mais presente em vinhos do Velho Mundo. Juntamente com os taninos, a acidez vai combater de forma eficiente as gorduras do prato, mantendo um frescor agradável. A força do vinho e toques amadeirados encontram eco nas diversas carnes defumadas e de sabores pronunciados. Nosso atual campeão brasileiro, o sommelier  Guilherme Correa, costuma indicar um vigoroso Bairrada, vinho elaborado próximo a Coimbra com a indomável uva tinta denominada Baga. Já o campeão mundial, sommelier  Enrico Bernardo, indica um Syrah do Rhône sob várias apelações: Saint-Joseph, Crozes-Hermitage e Côte-Rôtie. Particularmente, esta última, muito sofisticada para o prato.

Outras indicações possíveis são vinhos do Dão Reservas, Douros Reservas, Barbera Barricato, Tempranillo Crianza ou Reserva de estilo mais tradicional.

A França também tem  resposta para sua feijoada local, o Cassoulet. É bem verdade que no caso, trocamos o feijão preto pelo branco, além de outros ingredientes e processos de elaboração diferenciados. Contudo, o vigor do prato é semelhante e sendo proveniente da região do sudoeste francês, tintos vigorosos e rústicos como Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec, localmente conhecida como Côt) são as escolhas clássicas.

As opções para brancos e espumantes não encontram sintonia com sabores e corpo do prato, embora possam fornecer frescor suficiente e agradável. Além disso, os estilos mais encorpados, amadeirados e potentes, carecem de acidez mais pronunciada.

Opções de rosés mais encorpados podem ser tentadas para um clima de verão. O famoso rosé de Tavel (Rhône) de safra relativamente recente é um exemplo clássico. Vários exemplares do Novo Mundo obtidos pelo método de sangria (contato relativamente prolongado com as cascas na fermentação) são opções a serem testadas.

Uma coisa é certa. Para este prato não existe unanimidade. E viva Nelson Rodrigues!

Harmonização: Carpaccio e vinho

17 de Abril de 2010

 

Carne com a cara do verão

Embora hoje em dia carpaccio tenha várias versões e não seja somente de carne bovina, estamos nos referindo àquele criado no lendário Harry´s Bar de Veneza com as devidas adaptações que individualizam cada receita.

Sem entrar em polêmica sobre a receita ideal, na maioria das versões  resume-se em lâminas de carne dispostas sobre  a superfície do prato besuntadas com um molho à base de mostarda, azeite e alcaparras (por favor devidamente dessalgadas). Eventualmente podemos acrescentar ao molho  aceto balsâmico e cebolas finamente fatiadas em cubinhos.

Aqui observamos o quão importante é a textura de um determinado alimento, no caso, a carne bovina. É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente lembramos de um belo vinho tinto, muitas vezes encorpado.

Neste exemplo, a lâmina de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é mais necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho onde comumente temos acidez, picância e eventualmente uma tendência salgada. Devemos lembrar também que este prato trata-se de uma entrada, embora esporadicamente, pode tornar-se o prato principal para os adeptos de uma dieta saudável.

 Com esses elementos podemos pensar até num vinho branco leve e de boa acidez. Um Sauvignon Blanc com toques herbáceos ou um Albariño de boa mineralidade. Para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto, os critérios são os mesmos: corpo relativamente leve, boa acidez e baixa tanicidade. Italianos como Chianti, Docetto, Valpolicella ou Barbera, todos simples e sem passagem por madeira são escolhas imediatas. Do lado francês, um bom Cabernet Franc do Loire de estilo leve é uma das melhores pedidas. A opção de espalhar lascas de parmesão sobre o carpaccio em sua finalização ajuda a escolha pelos tintos.

Vinhos do Novo Mundo, sobretudo os tintos, geralmente sobrepujam o prato, além de não apresentarem frescor suficiente. Somados a fatores como tanicidade e presença de madeira, o sucesso da harmonização fica seriamente comprometido.

 

 

Harmonização: Pizza e vinho

8 de Abril de 2010

 

O irresistível triângulo amoroso do paulistano

Esta paixão paulistana reflete-se a cada quarteirão por toda a cidade, sem falar nas inúmeras opções de sabores. Basta  enumerarmos os ingredientes de uma pizzaria, contratar um matemático para calcular todas as variações possíveis entre os mesmos e teremos por baixo, mais de cem sabores, alguns absolutamente bizarros.

Neste contexto, será que há espaço para o vinho? Mais ainda, será que um determinado tipo de vinho seria satisfatório?

Mais uma vez, caímos naqueles pratos que são chamados condutores de sabor, onde a Itália tem um vasto repertório: pizzas, risotos e massas são só alguns dos exemplos. Portanto, os ingredientes são fundamentais para a escolha do vinho. Evidentemente, os italianos saem na frente por apresentarem afinidades naturais (vinhos locais com pratos da região), além de serem os mais gastronômicos de uma maneira geral.

Primeiramente, devemos escolher um vinho relativamente simples, sem grandes predicados. Afinal, o prato também é simples, não necessitando de grande sofisticação. Em termos de corpo, o ideal é um vinho medianamente encorpado, pois a massa de pizza não apresenta uma textura muito robusta, principalmente as chamadas massas finas, as quais tem grande aceitação no mercado. Outro ingrediente em comum é o molho de tomate que é espalhado logo após a modelagem do disco de pizza, conferindo uma certa acidez e muitas vezes um toque de alho incorporado ao molho. Daí para frente, tudo pode mudar de acordo com as opções oferecidas.

Em linhas gerais, um Chianti simples, não um Chianti Classico, de safra relativamente recente ou um Barbera também simples, não um barricato, e relativamente novo são opções coringas. Esses vinhos apresentam a simplicidade que o prato pede. A boa acidez e a baixa tanicidade são fatores muito benvidos  para enfrentar os molhos, ingredientes picantes, cebola , azeitona e a textura do queijo derretido. Um branco de bom frescor também harmoniza bem em muito casos, principalmente quando lidamos com ingredientes do mar (peixes, alici, frutos do mar).

O importante é fugirmos de tintos muito encorpados, tânicos, amadeirados e muitas vezes caros, que além de encobrirem o sabor da pizza, frequentemente geram sensações desagradáveis de harmonização como amargor e distorção de sabores.

Vamos a seguir exemplificar três pizzas de enorme tradição, tanto aqui, como na Itália:

Pizza Margherita

As cores da Itália: mozarela, tomate e manjerição. Neste caso, um vinho branco é a escolha ideal, preferencialmente um branco de boa acidez e toques herbáceos, como um Sauvignon Blanc por exemplo. Dentre os italianos, um Greco di Tufo, um Fiano di Avellino ou um Vermentino da Liguria ou da Sardegna ficariam muito bem. Greco, Fiano e Vermentino são uvas autóctones italianas com exemplares nas grandes importadoras.

Pizza Romana

Ingredientes: molho de tomate, mozarela e alici. A grande preopupação aqui é o alice. Sabor marcante e sal intrínseco. Aqui o vinho precisa ser um branco de acidez mordaz  e certa neutralidade de aroma, sem traços frutados evidentes. Deve ser um vinho de mineralidade como um Albariño, Muscadet ou Pouilly-Fumé básico de um bom produtor. Do lado italiano, um típico Trebbiano da Toscana, cumpre bem o papel.

Pizza Calabresa

Ingredientes: molho de tomate, calabresa e cebola. Molho de tomate e cebolas em profusão não combinam com sofisticação. A linguiça calabresa tem sabores marcantes e picantes. Neste caso, precisamos da força de um tinto com certa rusticidade no bom sentido da palavra. Um Rosso di Montalcino ou Cerasuolo di Vittoria, tintos respectivamente da Toscana e Sicilia, são belas pedidas. Fora da Itália, um Tempranillo espanhol  jovem de Toro, um Shiraz australiano simples e de safra recente (pode faltar um pouco de acidez) ou Côtes du Rhône jovem são boas alternativas.

Então, mãos à obra, os outros cem sabores, no mínimo, são com vocês! Mais um motivo para muitas pizzas, felizmente.

 

 

 


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