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Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.

Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!

Harmonização: Fondue e Vinho

16 de Junho de 2011

Com a aproximação do inverno, em restaurantes, hotéis e nas próprias residências, as pessoas mobilizam-se para realizar o famoso ato de espetar um pedaço do pão crocante naquela panelinha com queijo fumegante e derretido. Estamos falando da Fondue, particípio passado feminino do verbo fundir em francês. Há controvérsias sobre a origem suiça, pendendo para o lado francês nas regiões de Savoie e Jura. Contudo, a receita mais antiga encontra-se num livro escrito em Zurique no ano de 1699.

Ficheiro:Swiss fondue 2.jpg

Fondue de queijo: Receita clássica

A harmonização clássica para a tradicional fondue de queijo é o vinho branco suiço Fendant da região do Valais, elaborado com a uva Chasselas. É um vinho elegante, relativamente discreto, mas com ótima acidez, componente suficiente para combater a gordura do prato. Seu corpo adequado e sua tipologia relativamente simples completam a harmoniosa convivência.

Se a opção for por um tinto, para aqueles que ainda pensam que vinho é só tinto, pode-se tentar um vinho de corpo médio, com taninos bem moderados e de relevante acidez. Nada de vinhos muito complexos e sofisticados, pois o prato é relativamente simples. Podem ser tintos do Loire, Pinot Noir novo e sem passagem por madeira, Barbera ou Valpolicella, tintos do Dão, tintos e rosés espanhóis de Navarra. Todos novos e relativamente simples. Geralmente, os vinhos básicos de cada uma dessas apelações.

Voltando aos brancos, além do clássico suíço, brancos de corpo médio, boa acidez (componente essencial) e aromas discretos e não dominadores, podem ser belas opções. Chardonnay sem madeira (Chablis), Riesling e Chenin Blanc, são as uvas mais imediatas. Sempre com vinhos simples, novos e de bom frescor.

Saindo da fondue clássica de queijo, o ritual encanta tanto as pessoas, que o prato virou nome de um processo, onde vários alimentos e ingredientes podem ser aquecidos e apreciados com uma série de molhos e acompanhamentos. Portanto, a criatividade não tem limites, e a harmonização deve ser conduzida caso a caso. Vamos a seguir, comentar dois casos bem típicos do nosso dia a dia.

Fondue de carne

Aqui sim, devemos pensar num tinto, mas esqueçam os chamados Blockbusters do Novo Mundo, que certamente irão atropelar seu prato. É importante também pensarmos nos molhos que irão envolver os pedacinhos de carne. Isso pode ser fundamental, sobretudo se for um molho picante  e/ou agridoce. Nestes casos, parta para vinhos novos, frutados e sem madeira. Geralmente, são vinhos simples e de muito frescor. Portanto, você terá acidez presente e taninos discretos para combater a picância, além do lado frutado acompanhando uma eventual doçura. Malbec, Tempranillo ou um bom alentejano podem cumprir bem o papel.

Fondue de chocolate

Pedaços de maçã, pera, uvas, morangos, envoltos numa camada de chocolate derretido, são irresistíveis para muitas pessoas. Um Asti Spumante (Itália), Moscato d´Asti ou nossos moscatéis espumantes, muito bons por sinal,  são escolhas extremamente adequadas  e de custo baixo. A doçura destes vinhos é suficiente para o chocolate, além dos aromas e sabores combinarem perfeitamente com as frutas frescas. Complementando a harmonização, o frescor e a mousse dos espumantes contrastam muito bem com a gordura e untuosidade do chocolate, deixando o palato revigorado. Não esqueça que a receita leva chocolate e creme de leite fresco. Portanto, o chocolate é diluído, para não ter uma untuosidade muito pesada.

Vinhos fortificados como Porto ou Moscatel de Setúbal podem ser um tanto dominadores e cansativos, a não ser um bom Muscat de Rivesaltes (sul da França) bem fresco. Prefira sempre vinhos de sobremesa com açúcar suficiente para o chocolate, com muita fruta, frescor, evitando os mais alcoólicos e untuosos.

É bom esclarecer que pessoalmente prefiro vinhos mais frutados e de maior frescor. Tecnicamente, Porto ou Moscatel de Setúbal são clássicos companheiros de chocolate. Contudo, num inverno mais ameno como o nosso, depois de provavelmente termos pratos vigorosos durante a refeição, acompanhados de vinhos tintos também de bom corpo, finalizar a refeição com algo mais fresco e frutado parece-me mais revigorante.

Enfim, qualquer que seja a receita de sua fondue, é sempre um ritual relaxante, romântico e acolhedor. O importante na harmonização é saber exatamente o que espetar e em que será mergulhado o espeto. De resto, é curtir o momento.

 


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