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Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

Ardbeg: Single Malt para mudar conceitos

11 de Novembro de 2013

Ardbeg: a destilaria dos sonhos

A ilha de Islay é famosa por fornecer um single malt rico em aromas turfosos (a turfa é abundante na região e serve como combustível de defumação no aquecimento da cevada maltada). Entre suas preciosidades, podemos destacar facilmente o fabuloso Lagavulin e o imponente Laphroaig (talvez o single malt preferido do príncipe Charles). Entretanto, existe um single malt na ilha, não tão conhecido como os dois acima citados, que para muitos especialistas, é o whisky a ser degustado na sonhada ilha deserta, como último desejo. Eis o estonteante Ardbeg Islay Single Malt Scotch Whisky. Jim Murray, o grande especialistas britânico, diz em seu livro: “Se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, poderia pensar em duas ou três por alguns segundos, mas a escolha certeira teria que ser Ardbeg”.

Não é exportado para o Brasil

O vídeo abaixo é de outro especialista, Ralfy Mitchell, com suas degustações sempre muito didáticas (www.ralfy.com), falando um pouco da emoção de provar um Ardbeg Ten Years Old. Jim Murray corrobora com esta mesma ideia que The Ardbeg quando provado, provoca sensações diversas e mutantes a cada novo gole. Marmelo, maresia, evidentemente a turfa, caramelo, manteiga, sherry, mineral (pedra calcária), entre outros aromas, são os descritores mais recorrentes.

http://youtu.be/Zk5jqKR2H6k

O processo de elaboração deste whisky passa por várias etapas, como veremos a seguir. O teor de turfa no malte é de 50 ppm (partes por milhão), enquanto a maioria de outros maltes de Islay contem de 20 a 30 ppm. Os moinhos para triturar a cevada são extremamente raros e tradicionais, datam de 1921. A água pura e cristalina utilizada no processo vem de uma fonte situada a três milhas da destilaria por um veio subterrâneo abaixo do lago Larnan. A etapa de embeber a cevada maltada para extrair o açúcar contido é feita em três tempos. Primeiramente, é adicionada água em temperatura de 68ºC para melhor extrair o açúcar inicial. Na segunda partida de água, a temperatura sobe para 80ºC, pois a extração de açúcar fica mais difícil. E na última partida, a água está em 85ºC. Em cada uma destas partidas, a água é drenada para os fermentadores que veremos em seguida. Os fermentadores foram construídos com pinus do Oregon (região noroeste dos Estados Unidos). O líquido sai depois de uma longa fermentação a 7,5 graus de álcool. Na sequência a destilação é feita em duas etapas em equipamentos de cobre onde o grau alcoólico sobe para 62,5º livre de impurezas. Na etapa de maturação, a madeira vem de várias fontes. São utilizados barris de Bourbon (whisky americano) de primeiro e segundo uso, além de barris de Sherry (Jerez). Há também a utilização de barris novos de carvalho francês. A proporção de cada tipo de barril é ditada pelas características e potência do lote de whisky em questão. Como a maturação ocorre junto ao mar, os aromas de maresia e iodo acabam influenciando na bebida.

No engarrafamento, este single malt não é fitrado (veja os dizeres no rótulo: non chill-filtered). Como nos vinhos artesanais, Ardberg não abre mão de óleos essenciais presente no whisky que trarão complexidade e textura ao mesmo.

Outra preciosidade desta destilaria é o potente Ardbeg Uigeadail, uma seleção das melhores partidas de vários whiskies nas últimas décadas, amadurecidos nos melhores barris de Sherry. Suntuoso e complexo. Jim Murray classifica-o com 97,5 pontos, quase perfeito.

Na sua próxima parada em algum Duty-free, lembre-se desta destilaria, mesmo que você não seja fã de destilados. Vale a pena correr o risco.

Single Malt Scotch Whisky: Parte V

19 de Setembro de 2011

Nesta última visita ao nosso mapa abaixo, falaremos dos grandes Maltes das Ilhas, notadamente a de Islay (pronuncia-se ai-la com entonação na primeira sílaba), os mais impactantes e dramáticos de toda a Escócia. Os aromas de turfa são realmente intensos, com forte caráter medicinal, lembrando de certo modo, os grandes Finos de Jerez. Não há meio termo: ame-o ou odei-o.

 

Das várias Ilhas como Orkney, Mull e Jura, falaremos apenas de Islay. Antes porém uma exceção, a Ilha de Skye, com seu estonteante Talisker. Com a devida licença, um desafio: se você é realmente macho, prove então o Talisker, um Single Malt de tirar o fôlego.

Talisker: Não desperdice nenhuma bebida depois dele

Deixei para o epílogo os grande Maltes de Islay, extremamente turfosos. Além do solo de turfa (famoso na região), as nascentes de água utilizadas nessas destilarias, correm muitos vezes por este tipo de solo. Portanto, a influência da mesma nestes Single Malts vem não só do combustível de secagem da cevada, como também, da água utilizada nas várias etapas de elaboração da bebida.

Solo de Turfa: decomposição de matéria vegetal combustível

Falar de Islay é falar de pelo menos três Maltes excepcionais e encontrados no Brasil, exceto Ardbeg (Pronuncia-se arbegui. Para muitos experts, o melhor Whisky do mundo). Laphroiag (pronuncia-se lafróigui, enfatizando o r e a última sílaba quase muda) e Lagavulin (pronuncia-se Lagavúlen enfatizando a terceira sílaba) são extremamente fiéis ao seu terroir. Altamente turfoso, medicinal, iodado e de sabor persistente. Para pratos com alto impacto de defumação como arenque por exemplo, encara com competência a harmonização. O próprio salmão escocês defumado é um casamento local. Normalmente, o envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), além da influência da maresia nos galpões de estocagem, reforçam as características acima e uma certa salinidade bem peculiar.

Lagavulin 16 Years Old: A perfeição da turfa

Finalizando, podemos citar o Single Malt de Campbeltown chamado Springbank, com seu equilíbrio entre malte e turfa, além da influência marítima.

Para os raros Single Malt das Lowlands (Terras Baixas), não perca tempo. Prove Rosebank, se encontrá-lo. Há experts que dizem: se este Single Malt estiver numa degustação às cegas com outros  das Highlands, melhor não arriscar um palpite precipitado. É macio, sedutor, mas definitivamente profundo.


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