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Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

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Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Tintos para o Verão: Parte II

17 de Janeiro de 2013

Neste artigo, vamos explorar alguns tintos do continente europeu, exceto França, já abordada na primeira parte. Começando pela Itália, temos a região de Valpolicella no Veneto. Aqui o próprio Valpolicella em versões mais simples, enquadra-se bem ao nosso propósito. Fuja dos Valpolicellas pelo método “Ripasso” que apresentam características de maior densidade e estrutura. O leve Bardolino, elaborado com vinhas próximas ao lago de Garda, tem todas as características de um tinto de verão. Na região do Piemonte, as uvas Grignolino e Freisa ganham destaque neste contexto com vinhos leves e muitas vezes frizantes. Os Dolcettos mais simples também cumprem bem este papel. Falando em frizantes, os renegados Lambruscos da região de Emilia-Romagna são vinhos emblemáticos. Prefira as versões secas das denominações Grasparossa di Castelvetro e da denominação Sorbara. São mais autênticos e equilibrados. Descendo um pouquinho pela Toscana, os genéricos Chianti são boas fontes de vinhos leves. São relativamente baratos e não trazem nenhuma denominação específica. Como já vimos em artigos anteriores neste mesmo blog, há nove denominações de Chianti. Para uma das denominações específicas, fique com a denominação Chianti Colline Pisane, sempre em estilo leve, podendo acompanhar até alguns pratos à base de peixe. Pendendo agora para o mar Adriático, temos alguns vinhos em Abruzzo sob a denominação Montepulciano d´Abruzzo com a uva Montepulciano. Geralmente os mais simples apresentam este estilo mais leve. Na região vizinha de Marche, a denominação Rosso Conero mesclando as uvas Sangiovese e Montepulciano, também moldam tintos de certa leveza. As regiões sulinas italianas pelo próprio clima, costumam elaborar tintos mais estruturados e alcoólicos, fugindo um pouco das características do que buscamos. Entretanto, há sempre casos pontuais que devem ser considerados. Por exemplo, alguns Nero d´Avola da Sicilia apresentam características de frescor, sendo muitas vezes o vinho tinto de entrada para uma refeição.

Ricasoli: Chianti leve de um produtor confiável

www.inovini.com.br

Partindo agora para Portugal, vamos abordar algumas regiões não tão famosas e que inclusive, sofreram modificações em suas respectivas nomenclaturas, conforme mapa abaixo. A antiga Estremadura, agora é Lisboa. O antigo Ribatejo, é simplemente Tejo e por fim, Terras do Sado, agora é Península de Setúbal. Nestas regiões é comum o cultivo da uva Castelão que gera vinhos de boa acidez e fruta vibrante, além das chamadas castas internacionais. Sobretudo na região de Lisboa, a influência marítima do Atlântico proporciona um clima ameno, preservando a acidez das uvas. Na Península de Setúbal, serras como Arrábida causam o mesmo efeito, gerando vinhos mais frescos. Quem quiser porvar um ótimo tinto elaborado com a uva Castelão, a dica é o produtor Antônio Saramago trazido pela Vinissimo (www.vinissimo.com.br). Agora falando de uma região mais clássica, o Dão pode proporcionar vinhos relativamente simples e frescos baseados na casta Jaen. Dificilmente, encontraremos um varietal, mas quando sua proporção é importante, teremos presente este frescor mesmo que o corte acompanhe um pouco de Alfrocheiro e/ou Touriga Nacional.

Em terras espanholas, vamos priorizar regiões vinícolas mais ao norte do país. Como sabemos, o clima seco e solo árido permeiam muitas regiões no centro e sul da Espanha. A uva Tempranillo em Rioja, dependendo da sub-região, pode proporcionar vinhos frescos e agradáveis, sobretudo na versão “sin crianza” ou simplesmente ” cosecha”. Em Ribera del Duero, a nomenclatura sugere a palavra “jóven”. De todo modo, são vinhos frescos, sem nenhum contato com madeira ou se houver, apenas alguns meses. Vizinha à Rioja, temos a região de Navarra, não tão badalada como sua rival. Na mesma linha de raciocínio temos os vinhos mais frescos que não passam por barrica. O produtor Chivite importado pela Mistral é sempre uma referência segura (www.mistral.com.br). Um pouco mais ao norte, próxima aos Pirineus, temos a moderna região de Somontano com uvas locais e internacionais. As versões mais simples com a menção “jóven” vêm de encontro ao nosso objetivo. No extremo nordeste espanhol, temos a região da Catalunha, terra do Cava. É uma região banhada pelo Mediterrâneo onde o calor e o sol são arrefecidos pela altitude mais interiorana. Denominações como Penedès e Costers del Segre são as mais indicadas na busca por vinhos mais frescos e leves, embora haja versões mais encorpadas e estruturadas. Como regra, fuja das versões crianza, reserva e gran reserva, se a opção for vinhos para o verão. Nas duas denominações existem uvas locais e as chamadas internacionais.


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