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Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Harmonização: Queijo Gorgonzola

21 de Junho de 2012

Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).

Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo

A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.

No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.

No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.

Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.

Harmonização: Queijo Grana Padano

7 de Junho de 2012

Elaborado nas regiões italianas do Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte, Grana Padano é o queijo de maior produção italiana na categoria D.O.P. (Denominazione d´Origine Protetta – Denominação de Origem Protegida), seguido de perto por seu quase irmão, o belo Parmigiano Reggiano. Ver relação completa dos principais queijos italianos, conforme endereço abaixo:

http://www.clal.it/index.php?section=formaggi_dop

Sua composição admite somente leite de vaca, enquanto sua maturação, segundo o consórcio oficial, é dividida em três categorias (www.granapadano.com):

  • Maturação entre 9 e 16 meses
  • Maturação entre 16 e 20 meses
  • Maturação acima de 20 meses (Grana Padano Riserva)

Textura granulada

Conforme o grau de maturação, o queijo vai adquirindo aparência, odores, sabores e texturas diferentes. Na primeira etapa de maturação, o queijo apresenta cor palha mais esbranquiçada, granulosidade comedida, doçura mais acentuada, aroma intenso, mas delicado; textura menos quebradiça e gordura perceptível. Aqui um Chardonnay com corpo e fruta mais intensa pode equilibrar bem o queijo. Um tinto bem frutado e intenso como um Zinfandel, tinto do Alentejo ou Shiraz australiano, também são boas opções. Os taninos no caso de tintos devem ser bem dóceis. Os tintos, inclusive caem melhor no grau de maturação intermediário, onde os aromas são mais intensos e a textura do queijo mais rija.

No caso oposto, um queijo de grande maturação, a cor é mais acentuada, assim como a granulosidade. Nos aromas, predominam a manteiga, caldo de carne e frutas secas, bastante acentuados. No sabor, a doçura é amenizada e a sapidez aumentada, evidenciando a suculência. Um belo Amarone della Valpolicella é uma parceria clássica, onde seus aromas intensos fazem frente ao queijo, e principalmente o àlcool equilibra a sapidez. Em queijos mais duros como neste caso, os taninos costumam funcionar bem, equilibrando a suculência. Um Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Langhe, …) por exemplo, costuma apresentar esta tanicidade acentuada. É uma outra forma de raciocínio. Enquanto o álcool com seu poder desidradante equilibra a suculência no caso do Amarone, os taninos também cumprem o papel, precipitando a mucina, proteína da saliva responsável pela lubrificação, no caso do Nebbiolo. Neste caso, certifique-se sobre a qualidade dos taninos para não provocar amargor devido ao choque taninos x sal.

Área de produção abrangente no norte da Itália

Como a denominação Grana Padano abrange diversas regiões importantes da Itália, praticamente todo o norte, existem inúmeros vinhos locais que podem harmonizar muito bem, levando em conta o grau de maturação do queijo. Na denominação lombarda Valtellina, temos o Sforzati di Valtellina, o qual em última análise, pode ser considerado o Amarone da região elaborado com a uva Nebbiolo, localmente conhecida como Chiavennasca.

Grandes vinhos da denominação Soave podem eventualmente acompanhar o queijo em sua tenra idade, desde que o produtor seja diferenciado como Anselmi ou Pieropan. Na fase de maturação mais avançada, podemos ter perfeitamente o Recioto di Soave, elaborado com a mesma uva Garganega, sofrendo o característico processo de passificação.

Em resumo, um grande queijo, selando com chave de ouro as melhores refeições italianas.


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