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Trufas, Barbarescos e Bourgognes

7 de Novembro de 2017

Dando prosseguimento ao sacrifício do artigo anterior, vamos continuar falando das trufas de Alba e vinhos envelhecidos. Agora, a sutileza, a delicadeza, a elegância, são imperativas. Continuando na Itália, vamos a dois Barbarescos de sonho do mestre Angelo Gaja e seus três vinhedos irrepreensíveis. Desta feita, Sori Tildin 1981 e Costa Russi 1990.

carlos gaja sori tildin costa russi

a suprema elegância da Nebbiolo

Nem precisa falar que Costa Russi 1990 tem notas altíssimas (98 pontos Parker) e trata-se de um vinho praticamente perfeito. De fato, a denominação Barbaresco é o lado mais feminino do todo poderoso Barolo. Essas denominações são separadas por pouco quilômetros e por diferenças de altitude. Os Barbarescos costuma ser mais delicados e atinge seu apogeu mais cedo, embora sem pressa. Mesmo esse da safra de 1990 ainda pode ser guardado por mais algum tempo. Pleno de aromas e sabores, seus taninos são finíssimos, além de longa persistência em boca. Um francês diria: esse vinho é tão bom que nem parece italiano. Já o Sori Tildin 1981, totalmente pronto e extremamente prazeroso. Não tem o extrato da mítica safra de 90, mas esbanja delicadeza e elegância. Seus sutis aromas se entrelaçam ao perfume da trufa. Grande harmonização!

carlos granbussia 90

A Borgonha pulsa no Piemonte

Ué! voltamos aos Barolos!. Que nada, se existe um caminho no Piemonte, mais especificamente na terra do Barolo, que leve à Borgonha, Aldo Conterno conhece esta estrada. A sutileza, a profundidade, a finesse, que este produtor consegue transmitir a seus vinhos é algo impressionante, sobretudo em seu astro maior, o Granbussia, especialmente na safra de 1990, só superada por 89. Esta é a razão deste único Barolo estar no artigo sobre os Bourgognes e os melhores Barbarescos de Gaja.

carlos ovos e trufas

ovos e trufas: clássico dos clássicos

Gnocchi recheado de vitela

Voltando ao assunto harmonização, a maioria dos pratos envolvendo ovos e massas com trufas brancas, apresentam texturas delicadas, sem necessidade de vinhos muito encorpados. Ao Contrário, a elegância e aromas terciários são fundamentais neste casamento. Os brancos envelhecidos, sobretudo os borgonhas, vão muito bem neste caso, embora nosso assunto  hoje seja tintos. De todo modo, parece que os Barbarescos envelhecidos são imbatíveis em termos de textura e além disso, apresentam aquela rusticidade elegante, própria da Itália. Os borgonhas tintos são fabulosos, mas pessoalmente para ovos, sua extrema elegância fica um pouco deslocada. Nos pratos de massas, eles se saem melhor. E sem perder o fio da meada, olha a turminha abaixo.

carlos romanee st vivant e bonnes mares

passaporte para o céu

Este foi o ponto alto do almoço, a sublimação de aromas, sabores e texturas. A Borgonha no mais alto nível. Esses vinhos são poesia pura. Começando pelo Bonnes Mares, é um dos Grands Crus mais reputados da Côte de Nuits fora do território sagrado de Vosne-Romanée. Mesmo numa safra pouco badalada como 1952,  este vinho só pelo fato de estar totalmente integro nesta idade, já é uma vitória. Contudo, ele é muito mais que íntegro, ele é divino. Taninos totalmente integrados ao conjunto com uma acidez perfeita, revigorante. Seus aromas terrosos, de sous-bois, de adega úmida, são maravilhosos. De uma delicadeza ímpar.

E quando você pensa que a perfeição foi atingida, ao lado dele, eis um Romanée-Saint-Vivant de devaneio, o mítico DRC 1978, safra gloriosa. Graças a Deus que já pude prova-lo mais de uma vez, e vou continuar rezando para prova-lo quantas vezes mais for possível. Esse vinho não é desse planeta. Se eu tiver que colocar nos dedos de uma mão os melhores borgonhas tintos de minha vida, certamente esse é um deles, se não for o primeiro. Não vou descreve-lo porque isso chega a ser uma heresia, mas o bouquet de rosas que sai dessa garrafa não tem em nenhum jardim do mundo. Fenomenal!   

carlos aldo conterno 71

Musigny, outro Grand Cru excepcional!

Essa foto vocês já viram no artigo anterior, mas lave a pena ver de novo. Os franceses que entendem realmente de Borgonha dizem que um grande Musigny tem o efeito de uma cauda de pavão na boca, abrindo um leque de sabores. Realmente, eles tem toda razão. Novamente, uma safra pouco badalada de 1969. Lá se vão quase 50 anos, e o vinho está maravilhoso, sem nenhum sinal de decadência. Não é um vinho para veganos, pois os aromas de carne fresca que explodem na taça são impressionantes. Além disso, frutas silvestres delicadas, florais e muitas especiarias. Como esse pessoal da Velha Guarda da Borgonha sabia fazer vinho. É arrasador e absolutamente divino.  

carlos malvazia 1875

a imortalidade é palatável

Já que estamos no céu, vamos encerrar o assunto com um Madeira do século XIX. Um Malvazia 1875, grafia antiga com z, escrito em tinta branca. Este é o famoso Madeira Frasqueira, o mais reputado e longevo de toda a ilha. Deve passar pelo menos 20 anos em cascos pelo método de Canteiro, onde as variações de temperatura e estações do ano são naturais. Sem pressa, é engarrafado para viver na eternidade. Um vinho imortal, um verdadeiro néctar, terrivelmente persistente em boca. Nada mais a dizer …

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Trufas e Barolos

2 de Novembro de 2017

Um almoço elaborado pelo Chef Salvatore Loi com um menu de pratos trufados. Trufas brancas de Alba, bem entendido. Foram muitos vinhos testados com vários pratos envolvendo ovos, carne e massas. Neste artigo, trataremos inicialmente dos Barolos servidos, vinhos de maior tanicidade e pujança. No artigo seguinte, trataremos de alguns Barbarescos e Bourgognes envelhecidos que imprimem uma outra conotação ao tema.

carlos massa e trufa

massa e trufas, um clássico

Antes de mais nada, preciso fazer um parêntese imenso sobre um champagne muito especial servido em Magnum, estimulando o paladar dos convivas. Trata-se de um Dom Pérignon Rosé 1988 P3. Uma obra-prima da enologia das melhores borbulhas do mundo. P3 significa terceira plenitude onde outrora era chamada de Dom Pérignon Oenothèque. A ideia aqui é trabalhar com longo envelhecimento sur lies antes do dégorgement, ou seja, para um P3, categoria máxima neste conceito, o champagne deve permanecer em contato com as leveduras por mais de vinte anos. Neste caso, o Rosé 1988 ficou 25 anos sur lies. Com um vinho-base de altíssima qualidade, temos um assemblage com larga proporção de Pinot Noir, inclusive uma parte como vinho tinto da região para fornecer a devida cor ao conjunto. Este contato prolongado com as leveduras promove uma perfeita integração do gás à massa vínica, além de textura e sabores únicos. Seus toques amendoados e de torrefação são sublimes.

carlos dom perignon rose P3

O continente reflete o conteúdo, excepcional!

Outro parêntese imenso para um trio de Monfortinos. Para uma legião de fãs, o melhor Barolo de todos os tempos. Devo admitir numa linha mais ortodoxa no classicismo dos Barolos, Monfortino é o que há de mais profundo e típico. Um Barolo de raça, que não faz concessões.

carlos monfortino 82 88 97

Um trio de respeito

Monfortino está para o Barolo, assim como Biondi-Santi está para o Brunello. Vinhos de grande tradição, história, e de enologia mais tradicional possível. Vinhos de outros tempos, onde o fio do bigode valia uma sentença. Dito isso, a coerência deste vinho com seu terroir é absoluta. Para quem faz Barolos à moda antiga, com longa maceração e longo envelhecimento em botti, Serralunga d´Alba é o local perfeito com seu solo helvético, rico em ferro, produzindo vinhos poderosos, tânicos, e de elevada acidez. As melhores uvas de onze hectares da propriedade são destinadas ao Monfortino. O mosto é fermentado por quatro a cinco semanas, incluindo maceração pós-fermentativa. As temperaturas são relativamente altas, em torno de 32º centigrados, favorecendo acentuada extração de taninos. O vinho então faz malolática e um longo envelhecimento em botti (toneís eslavônios de grande dimensão, aproximadamente seis mil litros cada um) por cerca de 84 meses. A micro-oxigenação  intensa tenta rechaçar o impacto tânico do vinho. São de sete a dez mil garrafas por safra. 

Dos três Monfortinos degustados, uma coerência impressionante neste estilo mais austero. O Monfortino 82, safra de grande potencial, foi o mais prazeroso, provando que este vinho merece longo envelhecimento em adega. Seus aromas de alcatrão, chocolate amargo, especiarias e alcaçuz são marcantes. Sua acidez e riqueza tânica também impressionam. O Monfortino 97, safra de potencial similar a 82, parece seguir o mesmo caminho, mas ainda está no começo da jornada. Potente, austero, precisa ainda ser domado pelo tempo. Por fim, Monfortino 88 ficou no meio do caminho. Já agradável de ser tomado, não tem a potência das safras mencionadas, mas segue a mesma espinha dorsal, ratificando a tipicidade deste vinho.

carlos gaja sperss 89

quando a elegância impera …

Tudo que falamos até agora de Barolo (Monfortino) não vale para o vinho acima, a despeito de ser produzido no mesmo terroir, Serralunga d´Alba. Alguém já disse: o homem faz o terroir, ou o desfaz. Fica muito claro no exemplar acima que Angelo Gaja imprime seu savoir-faire elegante nos vinhos que elabora. Partindo da mesma uva, solo, e clima, seus conceitos de vinificação são claramente modernos, sem perder a tipicidade da região. Os vinhos são menos extraídos, preservando a fruta, e adequando um amadurecimento coerente em botti e barricas francesas. Uma fruta mais vibrante é notável em seus aromas, lembrando cerejas negras, um alcaçuz fino, um defumado elegante, e taninos absolutamente maleáveis. Atrás dessa aparente delicadeza, temos um vinho profundo, vigoroso, e apesar de seus quase 30 anos, absolutamente inteiro, suportando com tranquilidade mais algum tempo em adega. Decantado previamente por duas horas, é extremamente prazeroso. Fazer isso em Serralunga d´Alba é só para quem tem muito talento e carisma.

carlos aldo conterno 71

Aldo Conterno da Velha Guarda

O Musigny acima falaremos no artigo seguinte. Vamos nos ater somente aos Barolos, incluindo este Aldo Conterno 1971. Além de não ser uma grande safra, este é o Barolo mais simples de Aldo Conterno, vinificado com conceitos atrelados à época. Percebe-se uma vinificação mais extraída, com toques mais oxidativos, sem a elegância peculiar desta grande Cantina. Não tem a força dos Monfortinos e nem a elegância de Angelo Gaja. Um Barolo ainda íntegro, a despeito de sua idade extremamente avançada. Um belo exemplo da longevidade deste vinho chamado Barolo, o Rei dos Vinhos, como dizem os italianos.

Quanto à compatibilização com as trufas, um dos requisitos mais importantes são os aromas terciários dos vinhos, relacionados a vinhos antigos. Vinhos novos não têm nada a ver com trufas, mesmo que sejam os famosos tintos piemonteses. Neste sentido, todos os Barolos acima descritos possuem este precedente. No entanto, possuem textura muito robusta e excesso de taninos, sobrepujando de certa forma os pratos. Aqui, um Brasato al Barolo com lâminas de trufas por exemplo, seria um prato mais indicado. Pelo que foi exposto, fica fácil perceber que o Barolo de Angelo Gaja, Sperss 89, foi o vinho mais adequado aos pratos servidos.

Próximo artigo, as trufas se encontram com Barbarescos e  Vins de Bourgogne. Aguardem!

Os Espíritos estão no ar

6 de Setembro de 2017

No penúltimo artigo deste blog, vide Quando o céu é o limite!, prometi escrever algo sobre o prolongamento do almoço, após aquela sucessão de embates maravilhosos dos melhores Montrachets, Hermitages, Bourgognes, Bordeaux, e mais algumas preciosidades.

Já fora da mesa, a festa continuou com cafés, chás, e sobretudo, os Puros e os Espíritos. Aqueles destilados deslumbrantes que aquecem a alma, selando comme il faut, um almoço memorável.

cenário irresistível

Quando eu falo em Espíritos, observem acima um guardião atrás das bebidas. À esquerda, uma seleção de Puros em caixas de laca impecáveis das melhores procedências, algo como Gérard Père et Fils da Suíça. Ao lado, a mesa de bebidas com o que há de mais exclusivo em destilados, principalmente Grappas, uma das paixões do anfitrião.

marcos dona beja

Dona Beja sabia das coisas …

Parece estranho falarmos de cachaça numa hora dessas, mas esta da foto acima, é de impressionar não só qualquer gringo, como o mais exigente dos cachaceiros profissionais. Não tanto pelo sabor, mas sobretudo pela suavidade. É impressionante como mesmo provada em temperatura ambiente, não se sente o álcool. Um perigo aos desavisados!    

Para quem não conhece, Dona Beja é uma cachaça do tempo do Império. Com toda esta história, o atual proprietário Mario Moraes Marques, rebatizou a cachaça como Dona Beja a partir de 1992, até então chamada cachaça Rainha. Esta provada da safra de 1972 é a joia da coroa. Foram produzidos apenas cinco mil litros desta pérola que passaram dezoito anos em toneis de carvalho, perdendo álcool naturalmente, sem diluição com água. Se você tem algum preconceito com a bebida, dê um traguinho nesta!

marcos timeless

embate de gigantes

Agora falando em Cognac, temos duas preciosidades acima. Louis XIII, cognac topo de gama da Maison Remy-Martin, um blend com partidas centenárias, acompanhado por várias gerações em adega até estar pronto para comercialização. Normalmente, seu grande rival é o Richard, topo de gama da grupo LVMH, outro cognac com enormes predicados e à altura de uma disputa de gigantes. Maiores detalhes, vide artigo Cognac: Richard ou Louis XIII?

Mas não vamos falar de Richard, e sim de Timeless. Criado em 1999 também pela Hennessy (grupo LVMH), Timeless consegue ainda ser mais exclusivo. São apenas duas mil garrafas numeradas contendo um blend envelhecido das onze melhores safras de Cognac do século XX. São elas: 1900, 1918, 1929, 1939, 1947, 1953, 1959, 1961, 1970, 1983 e 1990.

Neste duelo não houve vencedores e sim, preferências. Afinal de contas, são dois excepcionais Cognacs com inúmeros predicados e virtudes. Pessoalmente, preferi o Louis XIII. Numa sintonia fina, me pareceu mais marcante e refinado. Já o Timeless, parece ser um produto muito mais de exclusividade, de poder experimenta-lo, embora seja divino. Essa tese fica reforçada na comparação de preço, onde a diferença pode chegar a seis vezes.

marcos louis XIII 1900

Cognac Louis XIII de 1900

Para os colecionadores, a garrafa acima trata-se de um exemplar autêntico da virada do século XX. Um dos pontos a serem verificados são os 25 dentes em volta da garrafa de crista de Baccarat, ou seja, 12 saliências de um lado e 13 saliências do outro. Notem também, que naquela época a tampa da garrafa era dentada e de formato oco. Diferente da atual, lisa e no formato flor-de-lis.   

marcos poli sassicaia

vinhos de pedigree

Agora vamos para uma excepcional seleção de Grappas ou Grappe (italiano). Sabemos que toda a grappa nasce do bagaço das uvas no processo de vinificação. Entretanto, há bagaços especiais como das uvas destinadas ao mais nobre tinto de Bolgheri, o grande Sassicaia, foto da esquerda. Já a grappa da direita, é fruto do outro extraordinário vinho italiano, Torcolato, um néctar doce do Veneto, obtido com a uva branca Vespaiolo.

Pela própria natureza dos vinhos, a Grappa Sassicaia é mais encorpada, mais viril, e tem uma passagem maior por madeira. Já a Grappa Torcolato é toda feminina, delicada, com aromas florais. Em resumo, grappas excepcionais, cada qual em seu estilo. Digamos que Sassicaia está mais para um Bolivar, enquanto Torcolato está mais para um Hoyo de Monterrey.

marcos poli rum e porto

requintados barris

Nesta seleção de grappas, vemos a força e caráter decisivos dos barris. O da esquerda, de rum extra-vecchio da Martinica da casa Clement, uma das mais reputadas marcas do Caribe. Um rum delicado, onde esses barris acabam aromatizando de forma sublime o destilado recém-elaborado. Já o da direta, uma barrica de Porto Colheita safra 1991. Um Porto Niepoort, uma das casas mais reputadas pelos seus esplendorosos Colheitas. Transmite notas muito elegantes ao destilado. Realmente, mais exclusivo, impossível. Novamente, a preferência é muito pessoal.

 marcos grappa costa russi

Gaja: isso sim é requinte!

Quem diria! uma grappa de Angelo Gaja, mas não de qualquer Barbaresco. No rótulo, um dos Crus que perfazem a santíssima Trindade (Costa Russi, Sori Tildin, e Sori San Lorenzo). A vinaccia ou bagaço das uvas na elaboração do Costa Russi dá origem à destilação que posteriormente terá um envelhecimento em madeira. Grappa de muita personalidade com toques de cogumelos e chocolate amargo (cacau).

 marcos h. upmann RR

H. Upmann Piramide Reserva

Provavelmente da Cosecha 2010, este Puro amadurece três anos antes de sair ao mercado. Casa de grande reputação, H. Upmann tem um estilo elegante, mas de muita personalidade. Este Piramide apresentou ótimo fluxo, notas de especiarias e amadeiradas. Acompanhou muito bem a seleção de grappas, além dos majestosos Cognacs.  

Agora sim, cumprida a promessa neste verdadeiro deleite entre Puros e Espíritos, mesmo para o mais cético ateu. Que assim seja!  

Beato e o ano 1964

26 de Junho de 2016

Eu não tenho dúvida que Manoel Beato, marco da sommellerie no Brasil, é muito melhor que seu próprio ano. De fato, 1964 não é um ano de grandes emoções na maioria das regiões vinícolas mundo afora. Mesmo em Bordeaux, a margem esquerda ficou prejudicada devido à chuvas inesperadas na época da colheita. Contudo, a margem direita talvez seja o oasis neste caos mundial. Pomerol e Saint-Emilion produziram tintos excelentes. Só para dar dois exemplos, Petrus foi quase perfeito com 99 pontos RP, e Cheval Blanc com 96 pontos RP. Provavelmente, se já não os tomou, Beato certamente realizará mais este feito. Enfim, vamos aos vinhos da comemoração.

margaux 1964gaja 1964

os bons velhinhos

creme com morilles restaurante oui

creme com morilles

O prato acima de entrada foi uma excelente opção para acompanhar vinhos velhos, já evoluídos. A delicadeza dos cogumelos e do creme não arranharam de forma alguma a fragilidade e sutileza dos bons velhinhos.

De inicio, tanto o Barbaresco de Gaja (genérico, não aqueles de vinhedo), como o Chateau Margaux, ambos 1964, estavam em seus últimos suspiros. Percebe-se o pedigree de ambos, mas sabemos que seu auge passou, deixando a boca seca, sem a vibração da fruta. Houve também a presença de um dos maiores DRCs, Romanée-St-Vivant 1978, tinto de grande complexidade e esplendor. Entretanto, a garrafa estava com problemas e acabou sendo uma decepção. Tudo caminhava em trevas …

monfortino 1971

Barolo de raça

De repente, eis que surge o vinho do almoço. Um dos maioires Monfortinos de todos os tempos, safra 1971 (98 pontos RP), embora o 1964 não fosse uma má ideia, também com boa cotação. Um Barolo para homens, não para meninos. Imponente, marcante, viril, e com uma complexidade impar, emanando cacau e o clássico toque alcatroado. Está no seu melhor momento, embora sem sinais de decadência, clamando pelas belas trufas brancas de Alba. Uma maravilha!

rioja alta 904 1964

um dos maiores da história

Contudo, Manoel ainda tinha alguns trunfos na manga. Deu-nos o privilegio de provar um dos grandes clássicos de Rioja, o fenomenal La Rioja Alta Gran Reserva 904 de seu ano, 1964. Outra maravilha que ombreou-se ao monstro do Piemonte, só que pelo lado da delicadeza e elegância. Um verdadeiro Borgonha espanhol com seus toques empireumaticos de caramelo, bala de cevada, especiarias doces, e fruta ainda deliciosa e vibrante. Estes dois tintos acompanharam muito bem o rico Cassoulet (foto abaixo) preparado especialmente para o evento no restaurante Oui, sempre com pratos surpreendentes.

cassoulet restaurante oui

prato de sustância

Fazendo um parêntese neste grande tinto espanhol, o Gran Reserva 904 é composto basicamente de Tempranillo de vinhas antigas com um pitada de Graciano, outra uva local. O vinho amadurece pelo menos quatro anos em barricas de carvalho americano com várias trasfegas semestrais. Neste procedimento, o vinho se oxigena periodicamente e ao mesmo tempo, é clarificado naturalmente, não deixando sedimentos na garrafa. É um processo semelhante ao estilo Tawny no vinho do Porto. Nesta safra especificamente de 1964, tem 97 pontos RP. Enfim, um grande fecho antes de passarmos às sobremesas.

l´ermita priorato 2013

o suprassumo do Priorato

No meio do caminho apareceu o tinto acima para uma avaliação, um verdadeiro infanticídio. O mítico L´Ermita de Alvaro Palacios do Priorato, safra 2013. Proveniente de parreiras centenárias com a uva Garnacha, tem uma pitada também de Cariñena (Carignan francesa). Pela expectativa de um vinho de cem pontos, esperávamos mais, principalmente em termos de corpo, já que é uma característica marcante da região. De fato, está muito novo, mas tenho ressalvas quanto à sua estrutura para a longevidade e pontuação que se espera. Façam suas apostas.

mousse de mascarpone restaurante ouicarolina com creme patissiere

dueto de sobremesas

Com as sobremesas, outras duas belas surpresas de acompanhamento. Um SGN (Sélection des Grains Nobles) da Alsácia da Maison Hugel 1988 com a uva Gewurztraminer. Uma profusão de aromas envolvendo lichias, flores, mel, resinosos e toda a complexidade dada pela ação da Botrytis. Fez um belo par com a mousse de mascarpone. Logo em seguida, um raro Porto Branco Colheita 1964 da casa Krohn, combinou muito bem com a carolina recheada de crème pâtissière, sobretudo em termos de texturas.

hugel sgn gewurztraminerkrohn branco colheita 1964

Contrastes e Semelhanças difusas

Outro parêntese para esses vinhos, raros e de safras antigas. O alsaciano SGN (Sélection des Grains Nobles) é a categoria máxima em vinhos doces na região, partindo de uvas botrytisadas. A safra 1988 é uma das mais reputadas nesta classificação. Já o também raro Colheita Branco é ainda mais exclusivo que o próprio Colheita Padrão, elaborado com as tintas do Douro. Para este Branco, somente as uvas brancas da região participam do blend. A cor com o envelhecimento adquire um topázio bem particular, enquanto os aromas são mais delicados e sutis que o Colheita tradicional. O ponto alto do equilíbrio e longevidade desta rara categoria é sua incrível acidez.

Em suma, não poderíamos esperar outra coisa do Manoel, do que gratas surpresas. Mesmo num ano complicado, ele soube como ninguém pinçar preciosidades no vasto mundo de Bacco, mostrando a incrível diversidade desta bebida, e raridades poucas vezes degustadas. Além disso, pratos bem pensados para a ocasião com harmonizações sutis. Vida longa Manoel! Parabéns!

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon


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