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Gorgonzola, o queijo do inverno

15 de Agosto de 2018

Atendendo solicitações, mais um artigo sobre o queijo Gorgonzola, um dos itens mais consultados em Vinho Sem Segredo. Desta feita, três receitas variadas, aproveitando este friozinho do que resta do inverno. Na falta do legitimo italiano, os tipos Gorgonzolas disponíveis no mercado podem satisfazer, sobretudo quando incorporados às receitas.

risoto aspargos e gorgonzola

Risoto de Aspargos e Gorgonzola

Principalmente para aqueles que deixaram a carne de lado, é uma receita reconfortante para o inverno com sabores bem particulares. O arroz italiano é elaborado com caldo de legumes e no meio do processo, adicionado o gorgonzola diluído no próprio caldo. São adicionados os aspargos previamente cozidos al dente e um pouquinho de páprica doce. Depois de servido, decore com as pontas de aspargos cozidas e um pouco de pistache grosseiramente  quebrado para dar crocância e sabor ao prato.

Aspargos são sempre componentes difíceis para harmonizar com vinhos. No entanto, neste caso ele faz parte do prato com certa cremosidade, além do sabor do gorgonzola. Um Torrontés argentino de Salta pode ser um vinho surpreendente com muita personalidade e frescor. Outra pedida incomum é um jovem Condrieu com a casta Viognier. Quando jovem conserva um bom frescor e agrega sabores exóticos ao prato. Por fim, é um prato decididamente para brancos. Os tintos não encontram eco nos sabores do aspargo. Uma solução mais comum é um fresco Chardonnay frutado, quase sem madeira. Um belo Pouilly-Fuissé da Borgonha, por exemplo.

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Nhoque ao molho de Gorgonzola

Acima uma bela massa com esse delicioso molho cremoso. O Gorgonzola neste caso é diluído à base de creme de leite fresco. Os temperos e ervas ficam por conta do freguês. O importante é ter o sabor delicado, mas presente do queijo, além da cremosidade adequada, nem muito aguado, nem muito espesso. A pimenta do moinho pode ser grosseiramente moída na finalização. Outro prato vegetariano, digamos assim.

É lógico que um Chardonnay bem intenso de fruta e com pouca madeira, se for o caso, cai muito bem. O Novo Mundo está cheio de opções. Como alternativas, um branco Antão Vaz do Alentejo vai no mesmo caminho. Rioja branco Reserva com a medida exata que costuma dar na madeira, proporcionam vinhos aromáticos e bem equilibrados. Se a opção for por tintos, os do sul da Italia com bastante fruta e taninos moderados caem bem. Nero d´Avola da Sicilia ou um tinto da Puglia sem ser muito concentrado.

file molho gorgonzola

Filé ao molho Gorgonzola

Trata-se praticamente do mesmo molho do prato de massa. Neste caso, podemos acrescentar um pouco de mostarda e deixar a espessura do molho mais cremosa. Como se trata de carne vermelha em corte alto ao ponto, os tintos são absolutos nesta harmonização. Só devemos tomar cuidado com os taninos. Embora o sabor e intensidade do queijo esteja diluídos no molho, o choque (sal x taninos) deve ser considerado para evitar amargor. Aqui podemos pensar em vinhos de certa potência como alguns Amarones, Shiraz da Australia, e alguns Prioratos. São vinhos de grande intensidade e taninos moderados. Todos eles na medida certa para o inverno. A guarnição deste prato pode ser batatas ao forno ou um risoto de açafrão. 

Para aqueles que preferem o queijo puro, sozinho, ou acompanhando somente de pão italiano, os Sauternes da região francesa de Bordeaux, bem como os clássicos Portos, são pedidas certeiras. Como alternativa mais original ao Porto, podemos pensar no Recioto della Valpolicella, a versão doce do Amarone.

De resto, é só por a imaginação para funcionar. Gorgonzola vai bem com figos, com brócolis, alho-poró, nozes, abóbora, entre outros ingredientes. Bom apetite!

 

 

Denominações Italianas

18 de Janeiro de 2018

Quando pensamos em vinho italiano, imediatamente nomes como Barolo, Brunello, Amarone, são os que mais impactam. Entretanto, em termos de produção, outras denominações de forma surpreendente encabeçam os primeiros lugares neste país que embora pequeno, é proporcionalmente a maior potência vinícola mundial.

ITALIA docdocg2015

um mar de prosecco

Observando a tabela acima, percebemos claramente a absurda produção de Prosecco depois da implantação das nova regras na região, mudando o nome da uva para Glera. A denominação passou a ser interregional, englobando Veneto e Friuli. A qualidade já é uma outra história …

  1. Prosecco produz atualmente pelo menos  a mesma quantidade de garrafas que a região de Champagne. Em 2015, quase 500 milhões de garrafas!
  2. Embora a Sangiovese seja a uva tinta mais plantada na Italia, a Montepulciano surpreende pela produção, numa briga acirrada com a denominação Chianti. Não confundir a uva Montepulciano com a denominação Vino Nobile de Montepulciano na Toscana.
  3. Seco ou doce, os italianos adoram espumantes. Outra disputa ferrenha entre o adocicado Asti e o verdadeiro Prosecco de Valdobbiadene. São quase 100 milhões de garrafas cada um.
  4. Soave ainda é o branco mais produzido na Itália. Um vinho agradável elaborado com a uva Garganega, é o maior representante da categoria no Veneto. Em outras denominações locais, esta uva após processo de appassimento, gera grandes vinhos doces sob o nome Recioto.
  5. A produção de Chianti Classico é bem mais restritiva que a de Chianti genérico, cerca de um terço. Não só a qualidade é mais homogênea, como o estilo é bastante diverso. Chianti, primo piatto. Chianti Classico, piatto principale.
  6. A eclética Barbera é a uva mais plantada no Piemonte. Sob várias denominações, Barbera d´Asti é de longe a mais expressiva produção. Barbera d´Alba segue bem abaixo.
  7. Os melhores Lambruscos de denominação própria como Grasparossa de estilo seco, perfazem juntos mais de 50 milhões de garrafas por ano. Número modesto frente aos insípidos Lambruscos da categoria IGT.
  8. Os Barolos mesmo com status de grande vinho, produz cerca de três vezes mais que seu concorrente Barbaresco que nem aparece na lista. Números coerentes pois a área de vinhedos é proporcional.
  9. Os Brunellos com produção quase quatro vezes menor que a do Chianti Classico, a mais reputada entre os Chiantis, justifica seus altos preços, embora ainda tenha que separar bem o joio do trigo.
  10. O agradável Dolcetto, denominação relativamente simples, apresenta produção muito reduzida. O mais produtivo, Dolcetto d´Alba fica quase no fim da lista.

Essas observações referem-se somente aos vinhos DOCG/DOC que são os vinhos mais emblemáticos e mais lembrados pelas pessoas. Contudo, os vinhos IGT e vinhos da Távola VT apresentam grande importância na quantidade e distribuição de toda a produção italiana.

ITALIA-2015-DOC IGT VT

bom equilíbrio entre as categorias

Na tabela acima, percebemos que a produção italiana é bem proporcionada entre tintos e brancos. O equilíbrio também se mantem como um todo entre as categorias DOC/IGT/VT. Contudo, regionalmente há diferenças marcantes. O norte da Italia privilegia os vinhos DOC, enquanto o sul (mezzogiorno) ainda tem muito vino da tavola VT. O centro da Italia é o mais equilibrado entre as categorias. Os vinhos IGTs desempenham importante papel no sul da Italia fazendo a transição natural entre os vinho VT e os vinhos DOC. Puglia e Sicilia lideram os vinhos IGTs no mezzogiorno.

Amarone x Barbaresco

25 de Maio de 2016

O motivo deste almoço foi uma costela de boi recomendada pelo meu grande amigo, doutor Cesar Pigati, que por sua vez, é amigo de longa data do doutor Aricio Linhares, mentor desta iguaria. No fundo, existe sempre um bom argumento para novas amizades. Nesta clima de descontração, vamos aos detalhes em torno do tema principal.

costela aricio

costela de boi light

risoto de funghi

preparação: risoto de funghi

Esta carne é um dos mais saborosos corte do animal, exigindo uma preparação com longas horas de fogo. Carne fibrosa, gordurosa e de sabor marcante, pedindo tintos de personalidade equivalente. A ideia foi confrontar lado a lado dois clássicos italianos, Amarone della Valpolicella e Barbaresco. O primeiro, pela potência de sabor. O segundo, pela tanicidade e alta acidez. Todos esses componentes são armas poderosas para o sucesso da harmonização.

bruno rocca rabaja

Rabajà: cru de destaque em Barbaresco

Começando pelo Barbaresco; safra, produtor e vinhedo foram bem escolhidos pelo especialista em Piemonte, Roberto Rockmann, amigo de mesa e copo de muitas jornadas. O produtor Bruno Rocca molda belos Barbarescos no vinhedo Rabajà, um dos mais prestigiados desta denominação. A ótima safra 2004 mescla toques de evolução, mas ainda com boa estrutura tânica. Foi o grande vinho para o prato. Além de combater bem a gordura e fibrosidade da carne divinamente preparada, por conta de sua bela acidez e taninos presentes de fina textura, os aromas de certa evolução do vinho foram de encontro ao marcante risoto de funghi, guarnecendo o astro principal. Reforçando minha tese, acidez e tanicidade são fundamentais nesta harmonização, domando bem os taninos e proporcionando uma sensação de frescor extremamente revigorante.

amarone bussola

Tinto potente do Veneto

Agora falando do grande tinto do Veneto, tivemos à mesa o Amarone dela Valpolicella Classico do produtor Tommaso Bussola, safra 2005, com inacreditáveis 17º de álcool. Um tinto quase doce em boca, muito mais para um Recioto, lembrando de certa forma um vinho do Porto. Extremamente encorpado, potente, agradavelmente quente, mas com bom suporte de acidez. Confrontado com o prato, o vinho passou como um rolo compressor, não deixando pedra sobre pedra. Para um vinho deste naipe, somente uma caça de pelo (javali) com molhos potentes é capaz de ombreá-lo. Contudo, houve uma solução genial do anfitrião, o famoso queijo holandês Prima Donna. A intensidade de seu sabor aliada a sua rica textura, foram capazes de domar esta fera. A untuosidade do vinho foi rechaçada pela textura do queijo, e sua sensação de doçura, bem combatida pela salinidade do mesmo. Gran finale!

kavalieros sigalas

Assyrtiko: vinhas sexagenárias

Voltando agora aos preparativos do almoço, a ideia era começar com algo leve, estimulante, e exótico. Degustamos às cegas, menos eu que levei a garrafa, um branco grego da ilha de Santorini com a uva Assyrtiko que normalmente gera vinhos de grande acidez e mineralidade. Só que não era qualquer Assyrtiko, estávamos diante do Domaine Sigalas com um single vineyard chamado Kavalieros. São vinhas com mais de sessenta anos, refletindo uma concentração e complexidade de sabores impares. Extremamente seco e mineral, lembrava de certo modo vinhos de Chablis e alguns Rieslings. Deixou a boca limpa e bem estimulada para os marcantes sabores que viriam a seguir. Acompanhou muito bem um sashimi de salmão, sobretudo na textura, já que o vinho tinha imperceptíveis 14 º de álcool. Evidentemente que os sabores de maresia e salinidade (molho shoyu) da entrada, foram bem combatidos pela acidez e mineralidade deste exótico branco.

greco di tufo

branco clássico da Campania

O branco acima do sul da Italia, Campania, sucedeu ao grego acompanhando uma bela salada de folhas, tomate, palmito laminado, e molho à base de azeite. Greco di Tufo é uma das denominações regionais para brancos e a uva é a autóctone Greco. Como curiosidade enogastronômica, acompanha bem alcachofras e sopa de lentilhas com camarões.

A tarde terminou com expresso, Porto e o explosivo Whisky Talisker para terminar os Puros H. Upmann e Bolivar Belicosos. A promessa agora é um imperdível T-Bone. E promessa é dívida!

Top Ten Wine Spectator: Parte I

11 de Novembro de 2015

Apesar de toda a polêmica que envolve a revista Wine Spectator é inegável seu poder de marketing. A famosa lista dos Top 100 é esperada e comentada por todos. Antes porém, há a lista seleta dos Top Ten, onde os vinhos ficam mais em evidência. A seguir vamos comentar esses vinhos um a um.

10º lugar – Klein Constantia Vin de Constance 2009 – 95 pontos

É um dos mais famosos Late Harvest do mundo. A despeito desta safra em especial, este é um verdadeiro clássico no mundo do vinho. Enaltecido por Napoleão Bonaparte, fez parte da elite dos vinhos de sobremesa nos séculos 18 e 19 juntamente com Yquem, Tokay e Madeira.

Elaborado com uvas moscatéis (Muscat de Frontignan), sua produção foi interrompida com a chegada da filoxera no final do século dezenove. Assim ficou a lembrança por muito tempo do lendário vinho de Constantia. A partir de 1980, sua produção foi retomada, tentando pouco a pouco tornar o mito em realidade. As uvas são colhidas tardiamente com várias passagens pelo vinhedo. O clima frio de Constantia, bem junto à cidade do Cabo, conserva uma boa amplitude térmica para as uvas no período de maturação. Depois de lenta fermentação, o vinho é amadurecido em barris de carvalho parcialmente novos de várias origens por quatro anos em contato com as leveduras. Nesta safra de 2009, o açúcar residual é de 160 gramas por litro e acidez tartárica de 7,8 g/l.

9º lugar – Clos Fourtet 1º Gran Cru Classé de St-Emilion 2012 – 94 pontos

Trata-se de um belo vinho, mas não está entre o primeiro pelotão de elite em St-Emilion. Pessoalmente, vinhos como Cheval Blanc, Ausone, Figeac, Angelus, Canon, e Pavie, estão um passo a frente. De todo modo, é um dos Premiers Grands Crus Classés, segundo a atual classificação de St-Emilon.

Apesar da safra 2012 não ter sido das melhores em Bordeaux, os vinhos de margem direita saíram-se melhor. A precocidade da Merlot favoreceu muito este fator. No caso específico do Fourtet 2012, tivemos rendimentos baixos (35 hl/ha) e uma alta porcentagem de Merlot no corte (86%). O vinho estagiou por 18 meses em barricas, sessenta por cento novas.

8º lugar – Masi Vaio Amaron Amarone dela Valpolicella Classico 2008 – 95 pontos

Masi é uma das referências na denominação Amarone, o grande tinto do Veneto. Vaio Amaron é um vinhedo histórico que já pertenceu à família Alighieri, a mesma do grande poeta italiano, Dante Alighieri.

Os tintos Amarones são vinhos de alta graduação alcoólica, normalmente com 15 a 16º de álcool. Isso deve-se ao processo de elaboração. Além das uvas serem colhidas com bom teor de açúcar, as mesmas são postas para appassimento (deixadas para secarem como uvas passas) de três a quatro meses. Evidentemente, esta concentração de açúcares vai se refletir em vinhos agradavelmente alcoólicos. Tintos típicos de inverno, para pratos robustos.

7º lugar – Escarpment Kupe Single Vineyard Pinot Noir Martinborough 2013 – 95 pontos

Martinborough, setor sul da Ilha Norte da Nova Zelândia, juntamente com Central Otago na Ilha Sul, são os melhores terroirs para a temperamental Pinot Noir. O vinhedo Kupe tem alta densidade de plantio (6600 pés/hectare) num solo de aluvião pedregoso.

A fermentação dá-se em cubas de madeira e posteriormente o vinho amadurece por 18 meses em barricas de carvalho francês, sendo 50% novas. O vinho mescla concentração e complexidade, num estilo intermediário entre Velho e Novo Mundo.

Amigos descontraídos, Vinhos sérios: Parte II

2 de Abril de 2015

Após o belo almoço DRC do artigo passado, só o desejo de provar um Romanée-Conti poderia continuar a saga. Em Petit Comitê, seguimos à casa de outro confrade onde outras surpresas estavam reservadas. Logo que chegamos, o confrade responsável pela fera chegou com a garrafa do mito 1998. Como gentilezas não têm limites, ele trouxe também um Petrus 2001 para a adega do anfitrião.

Mais um pequeno infanticídio

A princípio, na minha opinião, um Romanée-Conti não deve ser tomado com menos de 20 anos de safra, e em alguns casos até mais. Contudo, não deixa de ser uma experiência interessante, nem que seja para tentar vislumbrar seu potencial de guarda. A cor predominantemente rubi, denota sua junventude. Os aromas apesar de extremamente elegantes, ainda são tímidos, tanto pelo vinho em si, como pela característica da safra. Em boca, um equilíbrio fantástico, taninos finíssimos a resolver, e final harmonioso. Estimo seu auge daqui uns dez anos.

Preços estratosféricos

Este é um dos americanos mais caros e mais badalados de Napa Valley. O terroir não poderia ser melhor, a sub-região  de Oakville, situada entre Rutherford e Stag´s Leap. O corte bordalês é baseado com alta porcentagem de Cabernet Sauvignon. A safra é relativamente nova de 2006 com 98 pontos Parker. Vinho potente, cor concentrada e aromas um tanto fechados. Em boca, muito macio, taninos ultra-finos e persistência longa. Um estilo moderno, mas muito bem delineado. Longos anos de adega pela frente. Essa é uma das provas que os americanos estão muito à frente em relação a outros países do Novo Mundo quando se trata de vinhos topo de gama.

Safra surpreendente: 94 pontos (RP)

Esta é uma bela compra para os bordaleses de margem esquerda da pouco badalada safra de 2006. Com 94 pontos de Parker, mostrou-se muito agradável para o momento com toda a tipicidade de um grande Saint-Esthèphe. Cor pouco evoluída, mas aromas relativamente abertos, com toques de frutas escuras (notadamente o cassis), toques de torrefação, especiarias e ervas finas. Em boca, muito receptivo, macio, e com um balanço de componentes digno de um Grand Cru Classé. Final agradável e extremamente elegante.

Potência e Elegância no mais alto nível

Como cantava Nara Leão, o barquinho vai, a tardinha cai …, e mais um tinto de tirar o fôlego. Simplesmente, Amarone Dal Forno Romano safra 2006. Um estilo moderno, superconcentrado, muito mais do que se espera de um Amarone. Para se ter uma ideia da concentração deste tinto, o vinhedo sofre um forte adensamento de vinhas, chegando a ultrapassar mais de 13000 pés por hectare. Como essas uvas são colhidas supermaduras e posteriormente, sofrem o processo de appassimento, os rendimentos são baixíssimos. De 100 kg de uvas faz-se apenas 15 litros de Amarone. Além disso, o proprietário não deixa por menos, utiliza 100% de barricas novas. Diz ele: se o vinho não aguentar a barrica, é porque ele não está à altura da mesma. E de fato, a madeira reina em plena harmonia. Cor quase impenetrável, aromas potentes de frutas em geleia, alcaçuz, especiarias, café, e um defumado inebriante. Em boca, extremamente macio, um veludo, taninos bem dóceis, e um bom suporte de acidez. Pode ser tomado com prazer, mas evolui por muitos anos de adega. Um de seus parceiros clássicos é o queijo Grana Padano, o qual foi provado e confirmado com esta garrafa.

Um Corton-Charlemagne de Exceção

O nosso confrade do Romanée-Conti não estava para brincadeiras. Como se não bastasse ter trazido a fera, não deixou por menos no branco. E que Branco! Um preciosíssimo Corton-Charlemagne 2009 de Madame Leroy de produção extremamente limitada. Um dos melhores brancos da Borgonha que provei, unindo potência e elegância como poucos. Frutas como pêssego, damasco, o famoso pão com manteiga na chapa, o tostado lembrando frutas secas secadas ao forno (amêndoas), toques florais, e vai por aí afora. Já era noite, mas este monumental branco levantou o ânimo e nos reavivou. Fantástico!

A costumeira elegância Dom Pérignon

Com a chegada da noite ninguém é de ferro, sobretudo com um Dom Pérignon Rosé 2003. Para uma bela harmonização, que tal comida japonesa de alta qualidade e esmero. Foi um sucesso, principalmente com os pratos que envolviam atum. A acidez, a elegância e frescor deste champagne são pontos-chaves para um casamento perfeito. Se um Dom Pérignon já é exclusivo, um Rosé de produção baixíssima nem se fala. Além do mais, a safra 2003, um tanto calorosa, foi ideal para o perfeito amadurecimento da Pinot Noir, uva importante neste estilo de vinho. E assim terminamos o dia, a noite, e os sonhos …

Uma das sensações da Borgonha

Só para encerrar o artigo, esqueci de comentar o Borgonha acima degustado no final do almoço, após os DRCs. Um Vosne-Romanée exclusivíssimo do Domaine Prieuré-Roch,  o qual seu proprietário, Henry-Frédéric Roch, assinou muitas safras de Romanée-Conti. Este exemplar denominado Le Clos Goillotte da safra 2006 parte de vinhas com mais de quarenta anos, situadas a cinquenta metros dos limites do vinhedo La Tâche. A produção não passa de duas mil garrafas/ano. Um vinho de estilo mais moderno e muito abordável na juventude. Aromas abertos, francos, frutas deliciosas, toques florais, defumados e de especiarias, muito bem integrado à madeira. Para quem não tem paciência de esperar anos em adega, é uma boa pedida.

Sem mais delongas, agradeço mais uma vez aos confrades que proporcionaram momentos inesquecíveis com boa conversa e belos vinhos. Se esqueci de algum outro detalhe, é porque o inevitável abuso do álcool não permitiu. Grande abraço, e até as próximas!

La Valpolicella Classica: Allegrini

28 de Agosto de 2014

As principais regiões vinícolas do mundo, sobretudo as europeias, têm sempre um grupo de produtores que são suas respectivas referências. Na Itália, especificamente no Vêneto, sob a região demarcada do Valpolicella Classico, Allegrini é uma destas referências. Localizado no vale Fumane, um dos três clássicos vales, além de Marano e Negrar, a vinícola apresenta um portfolio de vinhos muito além dos Valpolicellas e Amarones. As condições geográficas e climáticas deste vale geram os vinhos mais robustos da região por receber mais luz solar. O solo é predominantemente calcário.

Vinhedo Podere Palazzo dela Torre

O primeiro vinho fora dos padrões clássicos é o acessível Palazzo dela Torre, uma mistura de técnicas do Valpolicella e Amarone. O vinho passa por duas fermentações de acordo com a sequência de duas colheitas distintas. Apresenta-se sob a denominação Veronese IGT (Indicazione Geografica Tipica). Trata-se de vinhedos de pouco mais de 26 hectares onde ocorre a primeira colheita no início de setembro destinada ao appassimento, como se fosse elaborar um Amarone. As uvas são predominantemente Corvina, que fornece estrutura ao vinho, complementadas com Rondinella, outra uva autóctone (própria da região) e uma pitada de Sangiovese (onipresente em toda a Itália). A idade média da vinhas chega a quarenta anos, a qual fornece uma boa expressão deste terroir. Posteriormente, no final de setembro, colhe-se o restante das uvas para serem imediatamente vinificadas na intenção de se elaborar um Valpolicella Classico. Ao final desta fermentação, adiciona-se ao vinho aquelas uvas que foram colhidas para appassimento, as quais perderam água e concentraram  açúcar. Portanto, dá-se uma segunda fermentação ao vinho. Finalmente, o vinho é amadurecido em barricas de carvalho francês de segundo uso (para não marca-lo em demasia pela madeira) por quinze meses. É um vinho de bom corpo, aromas e sabores marcantes, fazendo um meio de campo entre um Valpolicella e um Amarone. Acompanha muito bem massas de sabores mais intensos, bem como carnes guarnecidas por risotos, especialmente os de funghi porcini.

Ótima relação Custo/Benefício

Vinhedo La Grola: Sant´Ambrógio di Valpolicella

Sob a mesma denominação do vinho anterior, Veronese IGT, os vinhedos em torno de 30 hectates estão localizados em Sant´Ambrogio di Valpolicella, um terroir a sul de Fumane, próximo ao rio Adige. A proporção de Corvina aumenta para cerca de 80%, embora misture-se Corvinone (uma variação da Corvina numa versão menos tânica). Complementa-se com pequenas parcelas de Oseleta (uva autóctone) e Syrah. Os vinhedos têm media de idade de 25 anos e o solo é composto de argila, calcário, com boa pedregosidade. A vinificação é feita em aço inox com intensa maceração e remontagens. O vinho amadurece por cerca de 16 meses em barricas de carvalho francês de segundo uso (novamente a preocupação de não marcar muito a madeira). Vinho mais encorpado que o anterior, acompanhando bem os assados clássicos como cabrito e cordeiro.

La Poja: Pequeno vinhedo de 2,65 Ha

Este é o grande vinho da vinícola fora dos padrões clássicos sob a denominação mais uma vez, Veronese IGT. Trata-se de um pequeno vinhedo plantado em 1979 na região de Sant´Ambrogio di Valpolicella com uvas 100% Corvina. La Poja pronuncia-se La Poia. O solo deste pequeno pedaço de terra é diferenciado com grande predominância de calcário, sobretudo em forma de pedras. Este fator fornece elegância e frescor, além da natural estrutura tânica da Corvina. A colheita é feita tardiamente para a plena maturação das uvas. A vinificação é intensa com longa maceração e finalizada com temperaturas mais altas (em torno de trinta graus) para uma melhor extração de taninos. O vinho com essa estrutura passa vinte meses em barricas francesas novas de Allier antes do engarrafamento. Este é o vinho mencionado no livro de Enrico Bernardo (A arte de degustar o vinho) para representar o Veneto. Ele sugere pelo menos duas horas de decantação e pode ser servido com Pombo Assado e Recheado, acompanhado de Risoto de Rabanetes de Treviso. Vinho de grande mineralidade, expressando a força de seu terroir.

Alguns destes vinhos foram degustados na ABS-SP, incluindo Amarones e Valpolicellas. A vinícola possui vinhedos em Montalcino (Toscana), produzindo ótimos Brunellos,  os quais foram bem avaliados nesta mesma degustação. Estes vinhos são importados atualmente pela Inovini (www.inovini.com.br).

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Diferenças II: Bardolino, Valpolicella e Amarone

31 de Janeiro de 2014

No artigo anterior, falamos um pouco sobre as diversas denominações acima citadas, mostrando aspectos de seus respectivos terroirs, principalmente em termos de solos e climas. Agora vamos efetivamente falar sobre as diferenças entre as três denominações.

O aspecto visual dos vinhos abaixo nos dá uma ideia das diferenças aromáticas e gustativas dos mesmos. É evidente que não estamos falando de exceções, mas a cor de um Bardolino típico vai intensificando-se para um Valpolicella típico, e mais ainda para um Amarone clássico da região, supondo que todos eles sejam jovens com aproximadamente a mesma idade.

Bardolino

Valpolicella

Amarone

Levando em conta os quatro elementos do conceito de terroir (uva, solo, clima e homem), sendo que as uvas são as mesmas nos três casos, a diferença fundamental entre Bardolino e Valpolicella está nos fatores de clima e solo. De fato, a proximidade da denominação de origem Bardolino com o lago de Garda aliada ao solo, proporciona uvas mais frescas, de menor concentração e quantidades modestas de matéria corante (sobretudo em antocianos e taninos).

No terroir de Valpolicella, em especial na zona clássica, as altitudes, declives, influência maior dos alpes e solos com maior proporção de calcário e material vulcânico, propiciam vinhos mais concentrados e em alguns casos, até com certa longevidade. Os famosos vales de Negrar, Marano e Fumane, exprimem com mais eloquência estas características.

Já as diferenças entre Valpolicella e Amarone ficam por conta da intervenção humana no conceito de terroir. As uvas, o clima e o solo, são de mesma origem. Contudo, a forma de elaborar o vinho muda radicalmente. As uvas colhidas para a concepção do Amarone são secadas por alguns meses (normalmente três ou quatro meses) com a ajuda e influência dos ventos na região. Com isso, há uma forte concentração de açúcar nas uvas por consequência da desidratação das mesmas. 

A fermentação bem particular deste grande vinho é lenta, levando dezenas de dias para seu término. Com isso, o vinho ganha destacado teor alcoólico, chegando naturalmente na faixa dos quinze graus. Tinto de grande concentração e potência, apto a longo envelhecimento em garrafa. Sua passagem por madeira é destacada, embora a mesma seja normalmente bem integrada à estrutura do vinho. Neste mesmo blog há uma artigo específico sobre a elaboração deste grande tinto do Veneto, Amarone.

Nestas denominações é preciso procurar por produtores confiáveis e com grande tradição neste terroir. Alguns deles são: Allegrini, Zenato, Masi, além de Dal Forno Romano e Quintarelli. Esses dois últimos são pontos fora da curva (excepcionais). As importadoras Mistral (www.mistral.com.br), Grand Cru (www.grandcru.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), comercializam  esses vinhos.

Diferenças I: Bardolino, Valpolicella e Amarone

29 de Janeiro de 2014

Todas as denominações de origem acima pertencem à região italiana do Veneto, muito próximas ao Lago di Garda, o maior lago italiano, conforme foto abaixo:

Lago di Garda: regiões do Veneto, Lombardia e Trentino

Para se ter ideia desta extensa massa de água, sua largura pode chegar a dezesseis quilômetros, seu comprimento a cinquenta e dois quilômetros e sua profundidade média a cento e trinta e três metros. Aliado à latitude, à proximidade dos Alpes, às montanhas, este lago compõe a expressão deste terroir.

As principais denominações do Veneto

As uvas normalmente são as mesmas para as denominações Bardolino, Valpolicella e Amarone, ou seja, Corvina, Rondinella e Molinara, todas uvas autóctones. As diferenças entre Bardolino e Valpolicella estão fundamentalmente nos fatores de solo, localização e clima. Já as diferenças entre Valpolicella e Amarone estão no processo de amadurecimento das uvas e suas respectivas vinificações.

Bardolino

Vinho leve, descompromissado, quase um Beaujolais Nouveau. Cor clara, tanicidade baixa e ótima acidez. Deve ser consumido jovem. Indicado para pratos frugais, do dia a dia. Bom para lanches e entradas leves.

Zona clássica de Bardolino: vinhos superiores

Dentro da denominação de origem Bardolino encontramos doze tipos de solo. Frequentemente, teremos um solo denominado Morena, o qual tem origem em rochas advindas de geleiras na era glacial. Além disso, podemos encontrar areia, argila e calcário, em proporções variadas. A altitude, os ventos e solos relativamente frios, com pouca drenagem, resultam em uvas de maturação mais discreta, frescas, conservando uma boa acidez. A proporção da uva Corvina no corte não costuma ser alta, uma vez que sua maturação é tardia. Essas são as principais diferenças entre o território de Bardolino e a zona de Valpolicella, que veremos a seguir.

Valpolicella

Valpolicella é a região imediatamente a leste de Bardolino, separada pelo rio Adige que nasce nos Alpes, contornando a denominação Valpolicella e passando por Verona. Nesta denominação temos três zonas distintas, conforme mapa abaixo.

Três zonas distintas: Classica, Valpantena e Leste

Zona Classica

Começando por Sant´Ambrogio, temos uma área com sessenta por cento de montanhas, solo de origem sedimentar, predominantemente calcário. A maioria dos vinhedos tem exposição, sul e sudeste. Vinhos de boa estrutura. Seguindo mais a leste temos a comuna de San Pietro in Cariano, bem ao sul da zona clássica. Solos de origem aluvial. Vinhos com toques balsâmicos e de especiarias. Sempre caminhando a leste, temos o vale de Fumane. Aqui começamos a ter um degrau acima na qualidade. Vinhedos em maiores altitudes, solos calcários com afloramentos mais evidentes dispostos em rochas. Vinhos encorpados, densos e de boa longevidade. Um pouco mais a leste, encontramos o vale de Marano com altitudes maiores e solos de origem vulcânica. Aqui temos vinhos elegantes, aromáticos e de boa acidez. Imediatamente a leste, temos o último grande vale da zona clássica, Negrar. Um vale de altitudes baixas e solos argilo-limosos. Vinhos encorpados e de boa estrutura. Todos os vinhos até agora podem e devem expressar no rótulo a menção clássico (área original da denominação).

Valpantena

Sempre caminhando a leste, temos o vale Valpantena com grande diversidade de clima e solo. Este vale de grande exposição solar resulta numa maturação antecipada das uvas, mantendo um belo equilíbrio em termos de acidez devido ao destacado gradiente térmico entre os dias e as noites. As notas minerais e de especiarias nos vinhos da região são notáveis.

Zona Leste

O vale no extremo lesta da apelação apresenta inclinações suaves com solos compostos de areia e calcário. Os vinhos intensamente coloridos e com destacados aromas de frutas vermelhas, além de especiarias. Apesar de não ser uma vale de área nobre, fora da região clássica, o produtor Dal Forno Romano, já mencionado em outros artigos deste blog, elabora vinhos de grande distinção e aptos ao envelhecimento. Ele costuma trabalhar com rendimentos baixíssimo nos vinhedos, nos quais a densidade de plantio supera dez mil plantas por hectare. Este é um caso típico onde a força do terroir é explorada em seus limites máximos por conta de métodos atípicos para a região tanto no campo, como na cantina. Os vinhedos deste produtor estão localizados especificamente no vale de Illasi, bem a lesta da denominação.

Festas Natalinas: Plano B

23 de Dezembro de 2013

Normalmente, nas festas de final de ano exageramos na comida, não só na quantidade ingerida, como na quantidade de pratos elaborados para a ocasião. Com isso, nos deparamos com as sobras no dia seguinte. A primeira opção e mais óbvia, é esquertarmos o que sobrou. Entretanto, podemos ter um plano B aproveitando as sobras de uma maneira original, praticamente criando um novo prato. Um exemplo, é a sobra de um lombinho de porco assado ao forno. No dia seguinte, a carne já fria tende a ressecar mais ainda. Podemos reavivar a mesma, com um risoto criativo como veremos a seguir.

Assado na noite da ceia

Risoto no almoço de natal

Prepare o risoto com os temperos de costume, juntando o molho do assado que deve ter sobrado também, principalmente se for feito com o déglaçage da assadeira do lombinho. Se não for suficiente, complemente com um caldo de carne. No meio do preparo, junte a carne do lombinho picada em cubos, uma porção de damascos secos e ervilhas frescas. Finalize o risoto de modo habitual, com um pouco de manteiga e parmesão. Na hora de servir, pode ser acrescentadas algumas amêndoas filetadas, tostadas previamente.

Para a harmonização, uma dica exótica é acompanhar o prato com um Tokaji Três Puttonyos (branco húngaro botrytisado, já comentado em artigos especiais nestes mesmo blog). Ele apresenta textura e doçura adequadas, equilibrando sabores e sugestões adocicadas do damasco. Além disso, sua bela acidez combate bem a gordura do prato e dá vivacidade ao conjunto. Evidentemente, um Chardonnay de bom corpo, com madeira bem integrada aos demais componentes é uma alternativa bem aceita com muitos exemplares no mercado. Um branco de Rioja fermentado em barrica é outra bela opção.

Já para os tintos, as opções são mais restritas e pessoalmente, prefiro os brancos. Em todo caso, um Rioja Reserva ou Gran Reserva é a primeira referência. Que tal um Rioja Alta Viña Ardanza (importadora Zahil – http://www.zahilvinhos.com.br). Ele apresenta acidez suficiente para o prato e taninos dóceis. Seus aromas de baunilha e caramelo com frutas secas e confitadas amalgamam-se bem à leve doçura do damasco. Um Valpolicella Ripasso (Valpolicella refermentado nas borras do Amarone) de certa evolução, também produz o mesmo efeito. Enfim, um vinho de taninos resolvidos e certa evolução é a chave da compatibilização. 

Enfim, um pouco de criatividade e bom senso podem transformar aquele almoço de ressaca em algo estimulante, descobrindo novos sabores e sensações. Boas Festas!

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.


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