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Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Entre um gole e outro

11 de Agosto de 2015

Mais um almoço entre amigos, belos vinhos, pratos e boa conversa. A vida não precisa muito mais que isso. Um dia ensolarado, aguardando a enogastronomia. Para iniciar, dois brancos acompanhando um prosciutto San Daniele com kiwi (quiuí no bom português) e melão, conforme fotos abaixo.

Clássico dos Alvarinhos

O consistente Palácio da Brejoeira mostrou-se com uma cor citrina, aromas florais, frutas brancas delicadas e boa mineralidade. A harmonização com o presunto foi positiva com a boa acidez do vinho combatendo o sal e a gordura do mesmo. Os sabores delicados de vinho e prato também deram as mãos. Com as frutas juntas, o kiwi saiu-se melhor. O lado cítrico da fruta foi mais favorável ao vinho. Como alternativa aos brancos do Friuli, combinação clássica deste presunto, este português cumpriu muito bem seu papel.

Gaja: a habitual elegância

Esse é um dos brancos de Gaja, gênio do Piemonte, elaborado com Sauvignon Blanc. Sua vinificação engloba um bom trabalho de bâtonnage e leve passagem por barricas, tornando o vinho macio e com boa complexidade aromática. Contudo, é difícil identifica-lo pela casta com os descritores aromáticos mais clássicos. Não importa, é um vinho de personalidade, equilibrado e muito bem acabado. Seu grande trunfo na harmonização foi com o melão e o presunto juntos. A sutil doçura da fruta casou bem com os aromas e a textura do vinho, culminando numa ótima delicadeza em boca. Enfim, uma bela entrada com bom exercício de harmonização.

Arroz de Pato: estrela da mesa

A foto acima mostra nosso prato de resistência, um belo e delicado arroz de pato. Sua surpreendente delicadeza acabou influenciando a harmonização com um embate de dois grandes tintos entre França e Itália. Um Bordeaux de Saint-Estèphe e um Barolo do inimitável Aldo Conterno.

A incrível longevidade dos Bordeaux

Os tintos de Saint-Estèphe possuem alta capacidade de envelhecimento. Sua acidez e estrutura tânica permitem comprovar esta característica. E este exemplar acima é considerado um Cru Bourgeois, hierarquia abaixo dos famosos Grands Crus Classés. Com seus 27 anos, a cor está predominantemente rubi com discretos traços alaranjados de borda. Aroma elegante, denotando ervas finas, frutas escuras, toques terrosos e defumados. Muito bem equilibrado, taninos presentes com boa polimerização e um final firme e longo. Se impôs um pouco sobre o prato, pedindo sabores mais intensos. Nada que comprometesse o conjunto. Este 1988 pode manter-se tranquilamente por mais cinco anos neste platô de evolução. Viva este solo sagrado!

Colonnello: um dos crus da trilogia

Agora, passemos ao tabernáculo do Barolo, Poderi Aldo Conterno. Colonnello é um de seus Crus formando a trilogia com os vinhedos Cicala e Romirasco. Este em questão, trata-se do lado mais feminino, mais elegante, de seu mentor. De fato, esta delicadeza camuflando um força extraordinária, principalmente por sua estrutura tânica, foi o grande trunfo para a harmonização com o prato. Seus taninos delicados e sua bela e refrescante acidez combateram de forma brilhante a gordura e a textura do arroz de pato. Os toques minerais do vinho, defumados e um resinoso elegante, aliaram-se perfeitamente aos sabores do pato permeados no arroz. Mais uma vez, vinhos italianos à mesa são praticamente imbatíveis nas harmonizações. Eles sempre dão um jeito de se amoldarem à comida, valorizando-a e por consequência, virando as estrelas naturalmente.

Produtor e safra excepcionais

O que falar do vinho acima? Safra histórica e uma casa do Porto de alta reputação. É neste patamar de 38 anos de idade que você começa ter a real dimensão do que são os Portos Vintages. A cor sem aquele aspecto retinto, dá lugar a um rubi com certa transparência e limpidez impressionantes. Os aromas tornam-se elegantes, sutis, longe daquela potência dos primeiros vinte anos de vida. Toques florais, de ervas, especiarias. O lado balsâmico, mineral e de todos os empireumáticos (chocolate, café, caramelo, …). Em boca, a fusão do álcool, taninos e acidez é harmoniosamente amalgamada, num final longo, limpo e interminável. Esse vinho é tudo isso e mais um pouco. Foi escoltado por pães-de-mel caseiros com cardamomo, passas e nozes. A Dolce Vita!

Zacapa: a sublimação de um grande rum

Após muitas taças, garfadas, conversas, risadas, vamos à varanda para os cafés e chás. Um suave brisa vai direcionar o espirito dos Puros que virão a seguir. Por sinal, deve ser algo de alto calibre, à altura do destilado na foto acima, o espetacular rum guatemalteco Zacapa. Neste caso, foi escolhido um Partagás E2 bitola 54. Charuto de grande força aromática, fluxo intenso e sabores marcantes.

Voltando á nossa joia acima, este Gran Reserva X.O. é o máximo em refinamento da casa. Vejamos alguns detalhes: o canavial encontra-se a 350 metros de altitude em solo vulcânico. A extração deste néctar leva-se em conta apenas a primeira prensagem chamada “miel virgen”. Há um trabalho lento e minucioso de fermentação com leveduras especialmente cultivadas. Após a destilação, o envelhecimento do produto dá-se a 2300 metros de altitude num sistema de soleras de alta complexidade. A idade média dos runs neste blend varia de 6 a 25 anos, amadurecidos em tonéis antigos de Cognac. Com todo respeito aos grandes Cognacs, Armagnacs e Malt Whisky, este rum ombreia-se neste grupo. A cor está descrita na foto. Os aromas são intensos e altamente complexos, mesclando mel, pâtisserie, baunilha, caramelo, chocolate, entre outros. Em boca, uma bela untuosidade, com a acidez equilibrando bem os açúcares e álcoois. Sua presença no palato, sua potência e persistência foram decisivas para uma harmonização espetacular com nosso Partagas.

Agradecimentos aos amigos e companheiros de copo, já aguardando nosso próximo encontro. Como fiel gladiador lhe saúdo amigo: Ave César!

Verão e Bebidas

5 de Janeiro de 2015

Nesses primeiros meses do ano, sobretudo janeiro e fevereiro; muito sol, calor, altas temperaturas. Neste cenário, as bebidas devem estar de acordo. Lógico que muita água, sucos, pratos leves, são a tônica da boa alimentação. Contudo, para quem não abre mão das bebidas alcoólicas, seguem abaixo algumas sugestões: Vinhos

Precisam ser frescos, aromáticos, minerais e estimulantes. Uvas como Sauvignon Blanc e Riesling saem na frente. Os Alvarinhos (Portugal) e Albariños (Espanha) são ótimas pedidas. O espanhol de Rueda (Denominação de Origem) com a uva Verdejo, e puxando o gancho, o Verdicchio, italiano de Marche, engrossam o pelotão. É claro que todos os espumantes estão neste time, mas procure pelos mais leves, elaborados pelo método Charmat. Os Proseccos e muitos nacionais da Serra Gaúcha são exemplos didáticos. Se você gosta de um toque adocicado, os argentinos com a uva Torrontés são bem interessantes, sobretudo os oriundos da região de altitude chamada Salta. Abaixo um ótimo Sauvignon Blanc da vinícola Matetic, importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Brancos chilenos dos vales frios (Casablanca)

Cervejas

O estilo popular de cerveja no Brasil cai muito bem no verão. São leves e servidas bem geladas. É a preferência nacional. E as marcas todos conhecem e cada um tem sua preferida. É o chamado estilo Pilsen. As importadas neste estilo costumam ser um pouco mais amargas. Fuja daquelas mais gastronômicas do tipo Ale. Apesar de serem saborosas e algumas até complexas, são muito encorpadas para a alta temperatura do ano. Pilsner Urquell abaixo, a primeira cerveja neste estilo criada na província checa da Boêmia.

Pilsen Checa: pioneira no estilo

Coquetéis

Novamente, o item frescor deve prevalecer. Mojito, o clássico drink de Cuba é ótima sugestão. O italiano Negroni ao cair da tarde pode ir muito bem. As nossas caipirinhas são clássicas no verão brasileiro. Fora a original com limão e cachaça, frutas e outros destilados fazem fluir a imaginação. Se o assunto insistir no vinho, as sangrias estão liberadas. Entretanto, não vai colocar aquele vinhaço neste tipo de mistura.

Bela pedida para noites de verão

Whisky ou Whiskey

Este destilado, apesar de fora de moda no Brasil, comparativamente a outros tempos, ainda tem força considerável no consumo de bebidas. Prefira os blends aos Single Malts, por exemplo. São mais leves, podem ser misturados com gelo e com outras bebidas, tornando-se drinks.

O Single Malt mais leve do mercado

Se você não abre mão da essência do legítimo Scotch, o Single Malt acima o fará entender que suavidade pode ter profundidade. Ótima opção para o encerramento de um jantar com algumas fumacinhas …

Novidades no sul do Brasil

17 de Novembro de 2014

Confesso a vocês que não sou muito otimista com os vinhos brasileiros, sobretudo quanto à sua relação qualidade/preço. Isso é facilmente comprovado pelos poucos artigos descritos neste blog. Entretanto, quando há boas novidades, é um dever divulga-los. Além de se fazer justiça, é sempre um incentivo aos produtores em busca incessante pela qualidade e esmero em seus vinhos. Numa viagem recente, segue abaixo relato do que melhor tivemos a oportunidade de degustar.

Só para começar, dois Alvarinhos surpreendentes do sul do país. É! É isso mesmo, Alvarinho. Aquela casta do Minho português, das Rias Baixas espanhola. Não só cumpriram o desafio desta temperamental casta, como marcaram personalidade em seus vinhos. O primeiro, foto abaixo, é da vinícola Hermann, do mesmo Adolar, proprietário da destacada importadora Decanter (www.decanter.com.br). Branco elegante, delicado, com toques florais e de frutas brancas.

Bela expressão do varietal

O vinho abaixo, Alvarinho da vinícola Miolo, é elaborado na Campanha, região mais meridional do sul do país, fazendo divisa com terras uruguaias. Apresenta passagem por barrica, um procedimento sempre ousado para vinhos brancos, mas com grande êxito. A madeira só valorizou o vinho, acrescentando elegância e finesse.

Toque elegante de madeira

O vinho abaixo é outra grata surpresa. Um Alicante Bouschet da serra gaúcha elaborado pela competente vinícola Pizzato. Esta é a casta majoritária do grande Mouchão, um alentejano de primeira linha que pessoalmente, é o melhor e mais diferenciado da região. Um tinto de cor extremamente profunda a despeito de seus seis anos de idade (safra 2008). Os aromas concentrados de frutas escuras somam-se a toques de ervas e mentol muito bem casados. A estrutura tânica é notável  e sua persistência aromática bastante expansiva. Trata-se de um vinho de guarda para pelo menos mais oito anos. Vale a pena provar!

Casta exótica surpreendente

O vinho abaixo às cegas passaria facilmente por qualquer ícone chileno ou argentino. Sua cor é impenetrável  e seus aromas esbanjam frutas, especiarias e um refinado toque de madeira francesa. O corpo é impactante com um equilíbrio notável. Seus taninos ainda muito presentes, mas extremamente finos, se amoldarão certamente ao longo dos anos. Um vinho para colocar sem medo às cegas com tintos potentes do Novo Mundo. Este tinto é elaborado na Campanha (divisa com o Uruguai) com seis castas (Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Merlot, Tannat e Touriga Nacional(,

Encara qualquer ícone do Mercosul

Por fim, uma vertical completa de um dos melhores tintos gaúchos dos últimos tempos, o famoso Lote 43 da vinícola Miolo. Algumas impressões ficaram bem nítidas na degustação. Primeiramente, a boa concentração dos vinhos, bem equilibrados e bem casados com a madeira. A primeira safra histórica é a de 1999. Um tinto de quinze anos que ainda apresenta-se inteiro e com aromas muito elegantes. Deve ter mais uns cinco anos neste platô de evolução antes de sua fase final.

Linhagem autêntica de um clássico

Falar sobre um vinho brasileiro que se destaca no mercado e é sempre lembrado como um dos melhores do sul do país, pode significar uma questão de marketing, de comodismo ou ainda, de interesses escusos. Não é o caso do vinho acima. O Lote 43 desde sua primeira safra heroica nos idos de 1999, primou por concentração e qualidade em todas as etapas de elaboração. Sou suspeito em falar desta safra pioneira, pois já degustei-o em várias oportunidades e em todas elas, sempre com muita classe, personalidade e consistência. Quem diria que um tinto nacional de quinze anos de guarda estaria em perfeito estado? Naturalmente, com as marcas da idade, aromas terciários, taninos polimerizados, mas ainda proporcionando grande prazer. Evidentemente, as demais safras a despeito de julgamentos técnicos, pesa o gosto pessoal e algumas peculiaridades respectivas de cada amostra. Por isso, os anos de 2002, 2004, 2008 e os recentes, 2011 e 2012, apresentam um belo padrão de tipicidade e consistência. Contudo, devo destacar a singular safra de 2005. Vários exemplares desta safra já me impressionaram favoravelmente, mas o Lote 43 2005 é um “tour de force” neste batalhão. Um tinto potente, de grande estrato, cores profundas, não denotando a idade. Seus aromas são intensos e marcantes, além de uma boca muito bem equilibrada e agradavelmente quente. Um vinho para inverno, belos assados e molhos densos. Seus taninos apesar da abundância, são finos e agradavelmente firmes. Persistência longa e expansiva. Muitos anos pela frente e para os mais apressados, uma decantação obrigatória de pelo menos uma hora. O 99 pode descansar em paz quando chegar a sua hora, pois tem um sucessor à altura.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Zungu do Claude: Que Marravilha!

14 de Agosto de 2014

Aproveitando o restinho de inverno, uma receita quente com frutos do mar. No programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, um prato saboroso chamado Zungu (versão da polenta na África), conforme vídeo e receita abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/versao-de-claude-troisgros-do-zungu-quilombola-tem-bouillabaisse.htm

São muitos ingredientes do mar, muitos temperos, e caldos com sabores marcantes. Para iniciar, um belo caldo de bacalhau. Para o caldo da bouillabaisse, mexilhões, camarões e lulas e temperos como gengibre, funcho (nossa erva doce fresca) e coentro, principalmente. Quem não gostar de coentro, pode trocar pela salsinha. O zungu (nossa polenta)  é elaborado com o caldo do bacalhau.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
1kg de bacalhau imperial
2L de água

Modo de preparo:
Ferva a água e coloque o bacalhau. Deixe ferver tampado durante 20 minutos e desligue o fogo. Retire o bacalhau e desfie, peneirando com água.

Como preparar o bouillabaisse:
Ingredientes:
1,5kg de mexilhões frescos na casca
200ml de vinho branco
500g de camarões VM (verdadeiros médios) com cabeça
600g de lula
Coentro (a gosto)
1 cebola picada
¼ de pimenta dedo-de-moça
4 dentes de alho picado
1 funcho em cubinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 colheres de sopa de tomate concentrado
Estigmas de açafrão (a gosto)
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque os mexilhões numa panela com vinho branco, tampe e espere os mexilhões abrirem. Retire-os da casca e guarde-os. Descasque os camarões e corte em cubinhos. Coloque as cascas no caldo de mexilhão. Cubra com metade da água de cozimento do bacalhau e deixe cozinhar durante 15 minutos. Depois, peneire.

Limpe as lulas retirando a pele, a cartilagem e vire para dentro. Corte em anéis finos e pique as cabeças. Pique o coentro, cortando o talo bem miúdo. Puxe no azeite, cebola, alho, funcho, pimenta dedo-de-moça, gengibre e coentro. Junte os camarões e deixe suar. Coloque as lulas e deixe suar mais. Junte o caldo de camarões com o tomate concentrado, o tomate em cubos e com o açafrão e deixe cozinhar. Verifique os temperos. Junte o bacalhau e os mexilhões e deixe cozinhar mais um pouco, tampado.

Como preparar o angu:
Ingredientes:
1,5L de água do cozimento do bacalhau
250g de fubá
Sal (a gosto)
1 colher de manteiga

Modo de preparo:
Ferva a água. Desmanche o angu com água fria e espátula de madeira. Jogue na água fervendo sem sal e mexa até engrossar. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Tempere se necessário. Depois, coloque a manteiga.

Toque final:
Coloque mais coentro na bouillabaisse. Leve o angu ao prato e cubra com os frutos do mar.

Vamos agora às opções de vinho. A opção por vinhos brancos é natural, pois trata-se de frutos do mar. Contudo, o vinho precisa ter textura para encarar a polenta e sabores marcantes para enfrentar todos os temperos do caldo. Evidentemente, um Chardonnay elegante com madeira comedida é a alternativa mais óbvia. Se for um Borgonha, um Meursault possui textura compatível para o prato. Um Sauvignon Blanc neozelandês estruturado como Cloudy Bay também pode funcionar. Já se forem os Rieslings, precisamos de um alsaciano como Zind-Humbrecht de bom corpo e macio. Os Alvarinhos ou Albariños com alguma passagem por madeira podem ser bem interessantes.

Para vinhos do Novo Mundo, os bons Chardonnays chilenos dos vales frios podem acompanhar bem o prato. De Martino Chardonnay Quebrada Seca do vale de Limari da importadora Decanter (www.decanter.com.br) e Chardonnay Sol de Sol da importadora Zahil (www.zahil.com.br) são dois exemplos. Chardonnays californianos de Sonoma County ou de Carneros, além dos sul-africanos de Walker Bay, são pedidas certas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Kassler: Harmonização

21 de Outubro de 2013

Kassler ou Kasseler é um dos pratos mais tradicionais da cozinha alemã, além de Áustria e Dinamarca. Na verdade, várias partes do porco que são salgadas e defumadas podem ser consideradas Kassler. No entanto, aqui no Brasil, estamos falando de costeletas defumadas, conforme foto abaixo.

Kassler com batatas gratinadas

A receita acima inclui os seguintes ingredientes: costeletas de porco (a marca Berna é altamente confiável – http://www.berna.com.br ), batatas, bacon, queijos parmesão e muçarela, e um pouco de manteiga. As costeletas são douradas na manteiga, as batatas cozidas são recheadas com os queijos e posteriormente gratinadas. O bacon picado e frito é colocado sobre as batatas. Não esquecer de ferver as costeletas em água por cinco minutos antes de serem fritas na manteiga.

Albariño adequado ao prato

Para a harmonzação, é evidente que os rieslings alemães e preferencialmente, os rieslings da Alsácia, mais encorpados e com textura adequada ao prato, são as primeiras e naturais escolhas. Entretanto, outros brancos podem fazer frente como os Albariños (Espanha) ou Alvarinhos (Portugal), desde que tenham alguma passagem por barricas e submetidos ao bâtonnage (processo de contato com as leveduras mortas, incorporando mais aromas e textura ao vinho). O exemplar da foto acima (www.decanter.com.br), Albariño de Fefiñanes (com passagem por barrica e bâtonnage) é um dos destaques desta denominação. Chenin Blanc do Loire ou Furmint da Hungria (Tokaji) são uvas de grande acidez, pois o prato é rico em gorduras (manteiga, costeletas, bacon e queijo).

Se a opção for por tintos embora pessoalmente, os brancos tenham mais sucesso, podemos pensar nas uvas de boa acidez e tanicidade moderada. Para um borgonha tinto, os aromas defumados do prato são muito invasivos, encobrindo as sutilezas do vinho. Contudo, um bom Barbera barricato fornece acidez suficiente, a encantadora rusticidade italiana, e os aromas de barrica fazendo par aos toques defumados do prato. Na mesma linha de raciocínio, um bom Tempranillo de Rioja da escola tradicional com seus belos aromas oxidativos, acidez presente e os envolventes toques de barrica (caramelo, baunilha e defumados) são bem adequados à receita. Um ótimo exemplar são os tintos da bodega Rioja Alta, já comentada neste blog em outros artigos. Um Ardanza ou o excepcional 904 são reservas de altíssimo nível desta bodega. Importadora Zahil (www.vinhoszahil.com.br).

Queijos e Vinhos: Um eterno desafio

5 de Agosto de 2013

Nesta última quarta-feira (31/07/13) tivemos na ABS-SP mais um painel sobre queijos e vinhos com as mesmas dúvidas e certezas de sempre. A novidade foi uma explanação interessante sobre queijos nacionais com procedência de origem. A maioria foram os de Minas Gerais (Triângulo Mineiro), um de Pernambuco, um de São Paulo (próximo a cidade de Joanópolis) e um do Rio Grande do Sul. Quase todos elaborados a partir de leite cru, ou seja, não pasteurizados. Maiores informações, através do site http://www.alimentosustentavel.com.br ou na loja chamada A  Queijaria (Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena – fone: 3812-6449).    

Queijo da Canastra Real

Nesta harmonização tivemos quatro vinhos selecionados: dois brancos de mesa, um branco doce e um tinto à base de Pinot Noir. A seguir, vamos comentar cada um dos vinhos com a prova dos queijos:

Os vinhos da noite

Soalheiro Alvarinho 2012

Um branco da sub-região de Melgaço com a casta Alvarinho. Vinho jovem, com boa acidez e mineralidade, sem passagem por madeira. Com os três primeiros queijos de sabor relativamente suave (queijo serrano, salitre e Gonzagão), o vinho se comportou bem com destaque para o Salitre. O sal do queijo com a acidez do vinho complementaram-se bem. Embora a mineralidade do vinho vá de encontro com os toques defumados do queijo Parmesão Defumado, a intensidade de sabor do mesmo sobrepujou o vinho. Os demais queijos, Serra da Canastra, Serro e Azul do Bosque (uma espécie de Roquefort de sabor mais leve), aniquilaram o vinho.

Zind-Humbrecht Herrenweg de Turckheim Pinot Gris 2003

Este é um belo alsaciano do grande produtor Zind-Humbrecht do vinhedo Herrenweg. O vinho estava com aromas evoluídos (safra 2003), mas sem toques oxidativos. Um vinho encorpado (14,5° de álcool), macio, acidez discreta, leve açúcar residual e um certo amargor final. Com estas características, os três primeiros queijos não foram bem, Serrano, Serra da Canastra e Salitre. Especialmente o Salitre, foi bem desagradável. O sal do queijo enfatizou o amargor do vinho. Com o Gonzagão, a harmonização começou a ficar mais interessante, embora o vinho ganhasse em potência. O ponto alto foi o Parmesão Defumado. A intensidade de sabor de ambos estava sintonizada, além do defumado do queijo casar bem com os aromas do vinho. Quanto aos queijos Serro e Azul do Bosque, o vinho não tinha força de sabor para ambos. 

Queijo Serro

Daisy Rock Pinot Noir 2008

Este é um tinto de Marlborough (Nova Zelândia) da vinícola Daisy Rock. Um tinto de corpo médio, acidez equilibrada, taninos bem domados e aromas de evolução (sous-bois, animal e balsâmico). Com os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não houve conflito. A intensidade do Salitre e o sal incomodaram um pouco o vinho. Quanto ao Gonzagão, também não houve conflito, embora a intensidade do queijo sobrepujasse um pouco o vinho. Os três queijos mais potentes, Parmesão Defumado, Serro e Azul do Bosque, praticamente aniquilaram o vinho.

Domaine Bordenave-Coustarret Jurançon Moelleux 2008

Este é um branco doce do sudoeste francês, da apelação Jurançon. Vinho de bom corpo, macio com certa untuosidade, aromas potentes, acidez equilibrada e doçura evidente, mas sem exageros. Evidentemente, os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não foram páreo para este vinho. O Salitre saiu-se melhor por conta do sal contrastando com o açúcar do vinho. Quanto ao Gonzagão, houve uma certa harmonia, embora o vinho ganhe em intensidade. Já o Parmesão Defumado, a sintonia de aromas e intensidade foram muito boas. O que destoou foi a incompatibilidade de texturas, ou seja, vinho muito macio e queijo muito crocante. Agora a harmonia praticamente perfeita foi com o queijo Azul do Bosque. Textura, contraste de sal e açúcar e intensidade de sabores foram os pontos altos da harmonização. Realmente um clássico, queijos azuis com vinhos brancos doces e untuosos.


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