Posts Tagged ‘alcachofra’

Vosne-Romanée e seus arredores

27 de Outubro de 2018

Em sua octingentésima edição (800 artigos), Vinho Sem Segredo precisava de uma matéria especial. E nada mais especial que falar dos vinhos de Vosne-Romanée, em particular da família DRC, Domaine de La Romanée-Conti. E lá vamos nós para mais um almoço daqueles. O pessoal estava animado e com sede.

img_5224Hospices de Beaune by Madame Leroy

O começo já foi arrasador, degustação solo de um Mazis-Chambertin da mítica safra 1985. Olha a cor deste vinho na foto. Cor de Borgonha saudavelmente envelhecida. Essa é a terceira vez que o provo, e vinhos antigos são sempre garrafas únicas. A primeira foi esplendorosa e essa não ficou atrás. Tudo que se espera de um fino Borgonha maduro em perfeita harmonia: sous-bois, especiarias, rosas, toques de carne, e outros perfumes. Lógico que Leroy tem um peso enorme na elaboração deste Hospices de Beaune num vinhedo minúsculo e de grande prestígio dentro de Chambertin.

img_5226faltou o Richebourg na foto 

img_52251cores divinas com La Tache à esquerda

Lamentavelmente faltou o Richebourg de mesma safra na foto acima, completamente bouchonné. Mesmo em rolhas tão especiais, o perigo sempre existe. Ano glorioso na Borgonha, esses dois 1996 estavam encantadores, guardadas as devidas diferenças entre si. Evidentemente, Echezeaux era o Grand Cru mais pronto como sempre. Taninos resolvidos, aromas abertos, e muita sensualidade. Já o grande La Tache, uma joia ainda em lapidação com uma estrutura tânica fantástica. Boca ampla, cheio de nuances, e uma persistência aromática daquelas. Deve evoluir seguramente por mais dez anos. Um dos grandes do almoço.

50 anos os separam

Como a comparação é cruel, este Vosne DRC da ótima safra 2009 ficou na rabeira. É um lindo vinho tomado sozinho, sem a presença dos astros maiores. Fruta bem colocada, belo equilíbrio e muita elegância. Ainda um pouco novo, mas extremamente prazeroso. Já o velhinho da direita servido às cegas, deu um trabalho e tanto. Embora com seus quase 60 anos, o vinho tinha uma presença de fruta desproporcional para sua idade, quase sem nenhum toque terciário. Não tinha o sous-bois esperado da Borgonha, nem os toques alcatroados de um Nebbiolo piemontês. Já na boca, taninos ainda poderosos que provavelmente vão morrer com o vinho. Este toque agradavelmente rústico faz dos vinhos de Pommard a menção “Barolos da Borgonha”. Uma bela lição para todos nós. 

uma pausa para as borbulhas!

No meio do almoço, um Chef convidado da Liguria devido a Settimana Cucina Italiana, estava na Osteria del Pettirosso, e fez este prato de peixe com legumes, foto acima. A entrada do Cristal 2006 foi providencial para a harmonização, quebrando de forma estratégica a sequência de tintos. Seria redundante falar que o champagne tem alta classe, grande equilíbrio, e persistência aromática notável. Realmente, os paladares foram revigorados para a continuação do almoço.

img_5231um dos mais longevos DRCs

A diferença de um Echezeaux para um Grands Echezeaux é sempre notável, sobretudo na família DRC. Grands Echezeaux é um vinho duro, fechado na juventude, clamando por anos em adega. Esses acima com mais de 30 ou 40 anos, respectivamente, alcançam esse apogeu, entregando muito prazer. Embora 76 não tenha sido um ano esplendoroso, esta garrafa estava divina, competindo seriamente com sua majestade La Tache 96, descrito acima. Um meio de boca bem preenchido e taninos condensados pelo tempo. Já o 86, teoricamente de safra mais nobre, decepcionou um pouco na comparação. Claramente, não tinha a mesma persistência de seu concorrente. De todo modo, um Grands Echezeaux devidamente envelhecido e bem construído. 

tinto com alcachofra!

Os pratos do restaurante Pettirosso foram muito bem executados, valendo a pena citar alguns. A alcachofra frita acima foi muito bem acompanhada pelo velho Pommard do almoço. Sua bela acidez e seu toque adocicado de fruta casou muito bem com os sabores e textura do prato.

risoto e lingua divinos!

O risoto de funghi porcini frescos estava irrepreensível, sobretudo acompanhado pelo La Tache 96 com seus toques terrosos. A lingua magistralmente bem executada tinha sabores e textura impecáveis, acompanhado divinamente o envelhecido Grands Echezeaux 76.

img_5237o infanticídio duplo do almoço

É difícil avaliar DRCs tão novos, ainda com seus primeiros aromas desabrochando. Ainda bem que nenhum deles tinha colocado pijama para dormir, o período de latência que a maioria dos grandes vinhos apresentam. O Romanée-Conti é um poesia com lindos toques florais e uma delicadeza sem fim. Tem muitos anos em adega para se tornar o esperado mito. Já o Romanée-St-Vivant é menos misterioso, mas do mesmo modo ainda muito novo para uma analise mais profunda. O que é extraordinário nestes grandes vinhos é seu equilíbrio harmonioso e uma estrutura incrível para envelhecer longos anos em adega.

Depois desta avalanche, só nos resta agradecer a companhia de todos e tanta generosidade. Que Bacco continue nos protegendo e nos inspirando por novos caminhos. Saúde a todos!

Alcachofra e Vinho

18 de Outubro de 2018

Nesta época do ano, as alcachofras estão no auge e em todo lugar. Despetala-las e depois ficar só com o fundo é sempre uma delicia. E o vinho, será que tem lugar pra ela?

Evidentemente que sim. Basta tomar alguns cuidados, pois a alcachofra tem uma substância chamada Cinarina. Os mais antigos vão lembrar do aperitivo Cynar, ainda existe, mas não é da moçada de hoje em dia. Essa substância pode gerar no vinho um sabor metálico ou um certo amargor, quando não deixa um adocicado diferente na harmonização. O ideal são vinhos de boa acidez e nada de taninos. Portanto, vinhos brancos saem na frente.

Minimizando um pouco o problema, a alcachofra compondo um prato, você tem outros componentes que amenizam este efeito no conjunto. Além disso, a alcachofra cozida e não em conserva, é mais fácil contornar os problemas. Para tanto, vamos a algumas receitas com esta deliciosa flor.

Carciofi-alla-romana

 um clássico da Bota

Carciofi alla Romana

Receita clássica da Italia, trata-se de alcachofras frescas banhadas em água e limão, preferencialmente siciliano, temperadas com alho, hortelã, sal e pimenta. O limão é importantíssimo, neutralizando o efeito da cinarina. Depois, elas são cozidas em azeite e água.

Serve como uma bela entrada, acompanhada de um fresco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio. A acidez e os toques de ervas do vinho formam um belo casamento, mantendo a leveza do conjunto.

risoto de alcachofras e camarões

foto do site Olhar Turistico

Risoto de Camarão com fundos de alcachofra

Pode-se utilizar camarões médios, fundo de alcachofra picado, e caldo de peixe para regar o arroz, além da água. Ervas e especiarias, de acordo com cada receita. A foto acima trata-se de um festival de alcachofras do restaurante Spadaccino na Vila Madalena. O vinho aqui pode ser um pouco mais encorpado, mas deve ser branco. Neste caso, um bom Sémillon da Austrália é uma boa pedida. Se for um Bordeaux branco, corte de Sémillon e Sauvignon Blanc, que não seja muito amadeirado. Um Pessac-Léognan mais elegante como o Chateau Carbonnieux.

pizza-prosciutto-carciofi

outros ingredientes, além da alcachofra

Pizza de Alcachofra

Na foto acima, temos uma pizza com cogumelos, presunto, queijo, além de coração de alcachofra. Podemos muito bem ficar nos brancos, mas há espaço para alguns tintos, sobretudo italianos. Tintos de corpo médio, boa acidez e taninos moderados, como Barberas mais simples, sem passagem por madeira, Chiantis jovens e de boa acidez, Valpolicellas jovens, são ótimas pedidas. Saindo da Itália, Tempranillos Jovens e tintos franceses do Loire, apresentam características apropriadas ao prato.

Outros vinhos

Outras opções para este ingrediente ardiloso dependendo da receita, pode ser um Jerez Amontillado, sempre seco, modernos vinhos brancos gregos, vinhos brancos de Gaillac, região do Sudoeste francês, Vinhos Verdes jovens, modernos, secos e de ótima acidez, como da uva Loureiro, por exemplo.

No caso de vinhos tintos, só devemos utiliza-los se a receita agregar outros componentes que tem a ver mais com tintos, lembrando sempre que devem ser delicados e com baixa tanicidade. Normalmente, as receitas de alcachofras são relacionadas com entradas e pratos leves, bem mais condizentes com os brancos. 

Bourgogne e Bordeaux em Harmonia

20 de Julho de 2017

Bordeaux e Bourgogne  são incomparáveis, mas podem conviver juntos, cada qual com seu brilho próprio. Foi o que aconteceu num agradável almoço entre amigos, onde a França falou alto, mostrando a excelência de seus vinhos.

Dando as boas vindas, um  Pessac-Léognan Blanc, terroir inconteste para brancos bordaleses fermentados em barrica. No caso, Chateau Pape Clément da bela safra 2009. O corte bordalês para este chateau privilegia um pouco mais a Sauvignon Blanc (50%), seguida de perto pela Sémillon (40%). Embora possa haver uma pitada de Muscadelle, o chateau dá preferência para outra branca pouco comum, chamada Sauvignon Gris. O vinho é fermentado em barricas de carvalho com bâtonnage, além de mais 16 meses de amadurecimento nas mesmas. A integração com a madeira é excelente, além de maciez notável sem perder o frescor. Foi muito bem com alcachofras marinadas, de entrada.

São 100  pontos Parker num vinho de incrível densidade e frescor ao mesmo tempo. Os toques de frutas exóticas como carambola, mel e ervas finas, permeiam o complexo aroma.

nino cucina pape clement 2009

corte bordalês em perfeita harmonia

Para mante o nível, tivemos que chamar Batman e Robin com um estupendo trio DRC pela ordem: Romanée-Saint-Vivant 2004, Romanée-Saint-Vivant 1985, e o majestoso La Tâche 1989. Nada mau!

nino cucina rsv 2004

Hoje é dia de maldade!. Matamos uma criança nascida em 2004. Este primeiro Romanée-Saint-Vivant com seus 13 anos de idade só foi começar a se mostrar depois de mais de uma hora de decantação com notas florais muito puras. A boca poderosa, quase agressiva, dando indicio de longos anos para domar seus finos taninos. Bela acidez e um equilíbrio fantástico.

nino cucina trio DRC

não tá fácil pra ninguém!

Aí chega sua versão: eu sou você amanhã. DRC Romanée-Saint-Vivant 1985. Silêncio para se observar os finos aromas terciários de um Borgonha deste naipe. Sous-bois, toques minerais divinos, fruta completamente integrada ao conjunto, especiarias delicadas, e um floral de fundo. Taninos absolutamente polimerizados, fornecendo uma textura sedosa e um final arrebatador. Já valeu o almoço!

nino cucina la tache 89

alguém já disse: um dos maiores vinhedos sobre a terra!

Só que um DRC sempre pode se superar, e aí chega sua majestade, La Tâche 1989. Bom, é hora de ligar o turbo e colocar a sexta marcha. Por incrível que pareça, ainda não está totalmente pronto, fruto de uma garrafa extremamente bem conservada. Taninos ainda presentes, mas de rara textura. Boca ampla, multifacetada, vai do Alfa ao Ômega, final expansivo, muito longo. Obrigado super Mário!

Você deve estar se perguntando, como é possível um Pinot Noir ainda não estar pronto com quase trinta anos?. Embora seja uma uva delicada, na Borgonha o ciclo de maturação da Pinot Noir é alongado ao extremo, permitindo um aporte de taninos acima do esperado. Some-se a isso, o fato dos DRCs serem vinificados com engaço, aumentando sobremaneira a estrutura de seus vinhos. Para isso ter sucesso, as uvas devem estar perfeitamente maduras, inclusive fenolicamente (taninos) falando.

iguarias para os DRCs

Não é fácil escolher comida para esses DRCs, sobretudo os dois mais antigos e complexos. Graças a Deus tinham algumas trufas para salvar a situação. Na fota acima, o restaurante Nino Cucina elaborou dois pratos com muita competência. O da esquerda, servido lindamente na frigideira, tratava-se de um Gnocchi maravilhoso com molho Taleggio, um dos melhores queijos do norte da Itália. Lascas de trufas negras por cima, completaram o quadro. Com o St Vivant 85, ficou uma maravilha. A textura de ambos se completavam, além das trufas darem campo para os divinos aromas terciários do vinho.

Já no prato à direita, um clássico do restaurante, talvez a melhor Língua de São Paulo. No caso, Língua ao molho de Mostarda em grãos (senape) com cebolas e batatas ao forno. O sabor e a textura desta língua são uma delicadeza sem fim. Precisão cirúrgica para envolver aqueles taninos ainda presentes no La Tâche 89 e deixa-lo desfilar à vontade, protagonizando a harmonização. Um gran finale!

alguns mimos para o Yquem 1998

Adoçando um pouco a vida, algumas especialidades da casa para escoltar o rei sol de Sauternes, Chateau d´Yquem. Com quase 20 aninhos, é uma boa fase desses vinhos capazes de atravessar décadas. A fruta ainda intensa, o mel perfumado, e os toques de Botrytis, se fundem bem na transição de aromas mais terciários. O belo Cannoli com raspas de laranja incita o lado cítrico e de juventude do vinho. Por outro lado, o Cucciolone, um biscoito de difícil elaboração com vários ingredientes na receita, envolvendo baunilha, cacau, malte, entre outros, complementado por uma calda de caramelo, instiga o lado mais doce e complexo do vinho. Enfim, este Yquem foi acariciado por todos os lados.

No final do almoço, um pessoal da Ficofi, da mesa ao lado, veio conferir e se surpreender com as maravilhas degustadas. Esta entidade de luxo reúne os melhores Chateaux e Domaines do mundo com ênfase evidentemente na França.

Um pouco mais de conversa e vários cafés encerraram este belo almoço, unindo de forma brilhante, Bordeaux e Bourgogne, além de França e Itália à mesa. Vida longa aos amigos de mesa e copo! Que Bacco nos abençoe sempre!

Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

gruner veltliner

Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

poyferre 2004

destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

carre-de-cordeiro

cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

mil-folhas-torta-de-maca-e-tamara

trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

bolivar-e-romeu-julieta

sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.


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