Archive for the ‘Portugal’ Category

Pato, Canard, Anatra: Harmonização

30 de Maio de 2019

Sejam receitas abrasileiradas, francesas, ou italianas, a carne de pato merece atenção na hora de harmonizar o vinho. Com a maioria das aves como nosso frango, galinha caipira, codorna, perdiz, faisão, nosso peru de natal, vinhos tintos de leve a médio corpo como aqueles elaborados com Pinot Noir, geralmente caem bem. Mesmo alguns brancos mais encorpado, dependendo da receita, também são interessantes. Contudo, quando falamos de pato, apesar de ser uma ave, a ideia de harmonização deve ser repensada. 

A carne de pato tem sabor mais pronunciado, é mais fibrosa, tem maior irrigação sanguínea. Portanto, devemos pensar em tintos mais robustos e de certa personalidade. Neste artigo, vamos dar três exemplos de harmonização, já pensando no inverno que se aproxima, haja vista o arzinho mais frio de outono que já bate em nossa porta.

confit de canard e champignosConfit de Canard

Prato clássico do sudoeste francês, o confit de canard é uma criação antiga num tempo que ainda não havia refrigeração, traduzindo, geladeira. As carnes eram preparadas na própria gordura com sal, processo que prolonga sua conservação. O confit propriamente dito, é a coxa e sobrecoxa do pato confitada na gordura.

É uma carne muita saborosa,  daquelas carnes escuras perto do osso. Além disso, tem uma certa fibrosidade e evidentemente gordura. O acompanhamento pode ser champignons como da foto acima, batatas ao forno, feijão branco, ou um belo risoto. Os tintos da região do sudoeste francês são perfeitos. Tanto o Cahors (um Malbec bem diferente do argentino) ou o Madiran (um Tannat um pouco diferente do uruguaio), são vinhos robustos, de boa acidez e destacada tanicidade. Qualidades mais que suficientes para enfrentar este prato invernal. Os champignons ajudam quando temos tintos de certa evolução com aromas terciários.

Bordeaux de margem esquerda relativamente jovens também podem acompanhar bem. Contudo, os tintos do sudoeste tem aquela rusticidade natural de acordo com o prato. Outras regiões como Ribera del Duero, tintos do Douro, ou Supertoscanos, podem ser boas opções. O importante é o vinho ser robusto, ter boa acidez para a gordura e taninos de certa potência.

magret de canard sauce griottesMagret de Canard

Outro clássico francês, num peito de pato fatiado com aquela capa de gordura, nossa picanha de penas. O ponto correto é mal passado com bastante suculência. Portanto, um cenário perfeito para vinhos com tanicidade destacada e boa acidez para a gordura. O grande problema deste prato normalmente é o molho que tende a ser agridoce. È muito comum incluir frutas vermelhas ou escuras na receita. Portanto, precisamos de vinhos um tanto jovens, de fruta mais evidente, e taninos mais vigorosos. Pensando nos Bordeaux, aqueles da margem direita, calcados na uva Merlot, parecem ser as melhores opções. Um belo Syrah do Rhone Norte é outra pedida interessante. Pode ser um Côte-Rôtie ou um Hermitage de certa idade, não tão potente.

Do lado italiano, um Valpolicella Ripasso de bom produtor como  Masi, por exemplo, é uma bela opção. A glória seria um Valpolicella do Dal Forno Romano, vinho de grande concentração e muita fruta. Um Rioja jovem de estilo moderno é outra alternativa.

img_6043-1Arroz de Pato

Por fim, vamos ao clássico português, Arroz de Pato. Iguaria essa que os durienses reivindicam a paternidade. Sem entrar em polêmica, vamos aos fatos. O prato tem textura macia, mas muito sabor. As azeitonas verdes levantam o sabor do prato, enquanto as linguiças ou o chouriço dão um toque defumado. Evidentemente que os tintos da região dão conta do recado. Preferencialmente, um tinto de certo envelhecimento e taninos mais domados. Neste sentido, os tintos do Dão tem mais elegância, mantendo um bela acidez. Outra boa pedida.

Voltando à Itália, um belo Barbaresco de certo envelhecimento tem acidez para o prato, aromas defumados e taninos mais amansados. Um Rioja Crianza de escola tradicional também é uma boa parceria.

Quanto a vinhos do Novo Mundo, sempre devemos estar atentos a vinhos muito potentes, alcoólicos, e carente em acidez. Do lado argentino, tintos do Valle do Uco costuma ter mais frescor. Do lado chileno, o Alto Maipo, Aconcágua, e Conchagua, também buscam este frescor. Já no Uruguai, os Tannats e seus cortes são bem elaborados, se forem de produtores conceituados como Bouza, Familia Deicas, ou Pizzorno. Substitui a contendo os Madirans do suodeste francês. 

Uma observação importante para estes tintos mais robustos mencionados acima, é a decantação prévia. Seja por apresentar sedimentos, seja principalmente para sua aeração. Os aromas se desprendem melhor e a textura em boca fica mais harmoniosa. O tempo pode variar entre uma e duas horas. Às vezes mais, dependendo do calibre do tinto.

De resto, é curtir este inverno que já está chegando, estação propícia aos grandes vinhos tintos, os tipos preferidos dos brasileiros, mesmo em dias mais quentes. De acordo com a receita, os pratos, cada qual sabe escolher suas preferências adequadas ao bolso de cada um. Bon Appétit!

 

Bordeaux em quatro atos

27 de Abril de 2019

Neste cenário paradisíaco  aconteceu um belo almoço envolvendo Grand Cru Classés de Bordeaux, tanto da  margem direita, como da margem esquerda, em flights às cegas. A despeito da colocação  e preferência de cada um, não houve vencedores e perdedores. Todos os tintos mostraram seu valor, tipicidade de terroir, e porque são considerados ícones nas mais rigorosas avaliações da crítica especializada.

 

exclusividade para doze convidados

 

abrindo e encerrando o evento

Antes dos flights propriamente dito, a recepção foi regada a Dom Perignon 2006, uma safra generosa em aromas com certo toque de tropicalidade em seu estilo, geralmente mais austero. Champagne de 96 pontos já muito prazeroso no momento, mas com bom potencial de guarda.

Passando a régua, já com as sobremesas e charutos, um bebezinho em magnum foi servido para deleite dos convivas, Taylor´s Port Vintage 2003. Outra safra generosa em aromas, de grande corpo e concentração, mas ainda em tenra idade. Deve evoluir por décadas em garrafa, entrando na galeria dos grandes Vintages da Casa, a qual é uma de suas especialidades.

algumas das delicias do Chef Magaldi

O Chef Magaldi do buffet Fasano abrilhantou o almoço numa sucessão de pratos muitos bem executados. Alguns dos destaques que combinaram muito bem com os vinhos servidos foram o ravióli de zampone com ossobuco, e um corte de Wagyu ultra maturado e marmorizado de uma maciez e sabores impressionantes. Grande Magaldi!

img_6016confronto de margens

Sem mais delongas, vamos ao primeiro flight, num par de Moutons, ladeado por um Pomerol, Chateau L´Evangile. Na preferência dos convivas, L´Evangile ganhou com folga. Pudera, com 95 pontos Parker numa das melhores safras de Pomerol, o vinho esbanja fruta, certa maciez em boca, embora possa envelhecer com propriedade por longos anos. Com 72% Merlot e 28% Cabernet Franc, seu balanço entre graciosidade dada pela Merlot e uma certa estrutura e elegância advinda da Cabernet Franc, garantiram o primeiro lugar. 

Quanto aos Moutons, são muito parecidos em notas, 97 pontos para o 98, e 94 pontos para o de safra 96. A safra 98 para a margem esquerda, proporcionou vinhos um pouco mais duros, de taninos de longa guarda, razão pela qual o 96 mostrou-se mais gracioso, mais abordável no momento. Dois belos Moutons que devem envelhecer com muita dignidade.

img_6017sua Majestade, Chateau Latour

Um trio de Latours deu um ar de imponência à degustação. O Latour 88 já apresenta boa maturidade, embora possa envelhecer com tranquilidade por longos anos. Sua estrutura tânica e seu toque aromático de couro fino são notáveis. Foi o mais pronto do trio. A grande surpresa do flight foi a diferença de garrafas entre os dois 90 acima, provando mais uma vez que em vinhos antigos não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Uma delas estava divina, vinho elegante, taninos de rara textura, e longo em boca. Já o outro exemplar de mesmo ano, parecia um pouco cansado, com aromas evoluídos para esta idade de garrafa. Davam a impressão de dois vinhos de safras diferentes, bastante didático.

img_6018Destaque para o Chateau Margaux

No terceiro flight, aparece um vinho de 100 pontos, Chateau Margaux 1990. Em todas as avaliações de Parker, consistentemente 100 pontos com apogeu previsto para 2040. Uma das grandes safras deste Chateau com taninos de veludo. Boca perfeita, aromas elegantes envolvendo cedar box, especiarias, e um toque de sous-bois. Longa persistência aromática e um final arrebatador.

Os outros dois do páreo não eram do mesmo nível de perfeição. O Haut Brion 86 que alguns acharam um pouco cansado, estava delicioso mesmo assim. Talvez pela safra, potente em taninos, o vinho ainda apresenta um estrutura impressionante com mais de trinta anos. Os aromas de cacau, couro e incenso, ratificam a elegância deste Chateau. Quanto ao Latour 93, o infanticídio do almoço. Muito novo para um Latour num dos melhores vinhos da difícil safra 1993. Um tinto ainda com taninos potentes, aromas um tanto fechados, embora muito elegante. Vinho de longa decantação para ser apreciado no momento.

img_6023Pavie, o único em Magnum do painel

Chateau Pavie 2004 degustado em Magnum, mostrou a sensualidade da margem direita. Fruta deliciosa com toques florais e uma boca firme, embora sedutora, num blend que além da majoritária Merlot, conta com as duas Cabernets, Franc e Sauvignon, proporcionando mais estrutura. Deve envelhecer bem em adega.

Chateau Haut Brion 2000, outro infanticídio com apogeu prevista para 2050. Um vinho praticamente perfeito com 99+ pontos Parker. Gostaria de saber de onde ele tirou um ponto deste vinho. Boca grandiosa, equilíbrio perfeito, e longa persistência final. Os aromas ainda são tímidos, mas com muita tipicidade. Ervas, estrebaria e um toque de tabaco. Um grande vinho, ainda muito longe do que pode oferecer de pleno prazer. 

Por fim, a grande injustiça do almoço, ficando na lanterna deste flight. É bem verdade que 95 não é uma grande safra deste Chateau. Contudo, Cheval Blanc é um dos vinhos mais elegantes entre todos os Bordeaux. Um bouquet fino, ricos em ervas e especiarias. Em boca, taninos delicados, bem integrados, e um equilíbrio dos grandes vinhos. Talvez, pelo nível alcoólico do pessoal nesta altura do campeonato, esses detalhes passaram desapercebidos.

img_6026mais um embate entre margens

Deu tempo ainda para mais uma dupla poderosa com 95 pontos cada um. No caso do Mouton, a safra 95 proporciona vinhos muito macios, elegantes e de taninos suaves. É um vinho muito gostoso de ser tomado com as notas de cassis, café e um leve toque de tabaco que será amplificado com o tempo em garrafa. No caso do Valandraud 2000, a maciez e sensualidade continuam por uma questão de terroir, onde a Merlot confere maciez e elegância, enquanto a Cabernet Franc aporta estrutura e firmeza ao conjunto. 

De todo modo, foram flights diversificados, curiosos em certos aspectos, mostrando a grandeza e pluralidade da mais fina região de tintos do mundo. Agradecimentos a todos os confrades, que proporcionaram momentos de alegria e descontração.

a hora da fumaça!

Já fora da mesa, cafés, fortificados e destilados entraram em ação. Cohibas das mais variadas bitolas, inclusive Behikes estavam à disposição. Grappas Poli, das mais refinadas da Itália estavam presentes nas versões com e sem madeira. Um pouco mais de conversas, piadas e risadas. Essa é a essência da vida.

img_6030para aqueles que ainda tinham sede!

No apagar das luzes, para os que tinham sede e alguns amigos de última hora, foram abertas mais duas garrafas dos rivais, Bordeaux e Bourgogne. Maison Leroy e seu elegante Volnay, um tinto  de Beaune dos mais delicados, convivendo com os vinhos de Meursault. Safra precoce e já bastante abordável. No lado bordalês, um dos destaques da safra 2003. Um vinho cheio de vida, rico em frutas e toques empireumáticos, lembrando café e notas tostadas. Boca ampla, cheia de taninos finos, e final expansivo.

Hora de ir pra casa e sonhar com os anjos. Agradecimentos especiais ao anfitrião pela imensa generosidade e simpatia em nos agradar sem limites. Que Bacco nos proteja e nos proporcione mais encontros memoráveis. Abraços a todos!

Comida Brasileira com Requinte

5 de Abril de 2019

Por uma questão cultural, muitos pratos brasileiros ficam à margem do vinho, preferindo outras bebidas como cerveja ou cachaça. Entretanto, Chefs como Rodrigo Oliveira do Mocotó e Mara Salles do Tordesilhas, elevam o patamar de certos pratos tradicionais com muita técnica e conhecimento profundo da gastronomia regional brasileira. Foi o caso de um belo jantar privado, onde Mara Salles desfilou alguns de seus pratos como a tradicional moqueca e o típico barreado de Morretes, estado do Paraná.

delicadas borbulhas e exóticos decanters

Iniciando os trabalhos com alguns pasteizinhos, dadinhos de tapioca e casquinha de siri, o Dom Pérignon 2000 em sua maioridade fez bela parceria, mantendo aguçado o paladar dos convivas. Muito fresco, bela acidez, e a elegância de sempre, sem jamais parecer pesado. 

sutilezas nos sabores de ambos

Na combinação acima, é preciso aliar texturas para o alto grau de refinamento tanto do prato, como do vinho. O vinho embora já com seus 20 anos, apresenta um frescor incrível, mesclando algumas notas terciárias de frutas secas. A delicadeza do vinho permite ressaltar as notas aromáticas do prato como especiarias (pimenta) e ervas (coentro). No rótulo acima, a menção Corton-Vergennes refere-se  a um Grand Cru branco de Corton do lieu-dit chamado Les Vergennes, pertencente à comuna de Ladoix-Serrigny. Em linhas gerais, trata-se de um Corton com um pouco mais de corpo que o clássico Corton-Charlemagne, devido a uma proporção um pouco maior de argila sobre o calcário. Para entender melhor estes detalhes de terroir e legislação, o mapa abaixo tenta elucidar o fato.

Corton Grand Cru vignobleso intrincado mosaico bourguignon

A apelação Corton é um tanto complicada. Primeiramente, existe a apelação Corton-Charlemagne somente para brancos. Já a apelação Corton, predominantemente para tintos está dividida entre três comunas: Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny, e Pernand-Vergelesses. Uma pequena porcentagem de brancos pode ser feita sob a apelação Corton. No caso da garrafa acima, Les Vergennes é um lieu-dit da comuna de Ladoix-Serrigny, bem à direita em vermelho no mapa acima.

o tradicional Barreado de Morretes 

Para o prato principal, o clássico Barreado de Morretes, Paraná, onde carnes de boi mais duras são submetidas a longo cozimento em panelas com vedação de barro  por várias horas até o ponto em que as carnes começam a desmanchar. O prato é rico em temperos, acompanhado de banana-da-terra e arroz.

Para acompanhar um prato tão substancioso e ao mesmo tempo, agregando o talento e técnica de Mara Salles, foi escolhido um Vega-Sicilia Reserva Especial, normalmente um blend de três safras antigas do maior tinto espanhol. Neste caso, trata-se de uma partida de pouco mais de treze mil garrafas das safras 1965, 1967 e 1972, formando 45 barricas. Esses Vegas Reserva Especial são realmente espetaculares, pois todos aqueles aromas terciários do vinho estão presentes com lindos toques balsâmicos e de especiarias. Um tinto com força e elegância para acompanhar o prato.

um dos grandes Yquems da história

Encerrando o jantar, um Yquem histórico da grande safra 2001. Untuoso, cheio de Botrytis, e um equilíbrio perfeito. Ainda em tenra idade, mostra toda sua suntuosidade numa evolução lenta e progressiva. Seu apogeu está previsto para 2100. Acompanhou muito bem um sorvete de tapioca com cocada e calda de tamarindo. A untuosidade do vinho caiu como uma calda com o sorvete. Além disso, a doçura da cocada e a acidez do tamarindo foram bem confrontados pelo açúcar e frescor deste Yquem. Um fecho de ouro.

Porto Vintage e toda a turma reunida

Foram quatro garrafas de Vega regando o jantar com o prato principal. No finalzinho do encontro, eis que surge um Vintage Port da tradicional Casa Grahams numa das mais belas safras de Porto, 1977. Um Vintage com quase 50 anos entra naquela fase balsâmica, onde a textura e o tipo de fruta tornam-se um licor. Equilíbrio perfeito e um persistência final dos grandes vinhos. Não há forma melhor de encerrar um grande encontro.

Comidinhas e Charuto

28 de Janeiro de 2019

Comer e fumar ao mesmo tempo definitivamente não é uma prática saudável. Mesmo os fumantes inveterados, dão uma pausa quando se trata das refeições. Contudo, há situações no dia a dia que devem ser encaradas, além de procurarmos soluções através delas.

Adepto ao charuto gourmet, pessoalmente, é muito bom complementar uma bela refeição com vinhos, acendendo um Puro no final como digestivo e combustível para boas conversas. Entretanto, existem pessoas que gostam de fazer um happy-hour com charutos justamente quando estão de estômago vazio e bate aquela fome nesta hora. Elas não estão a fim de refeições fartas e sim comer alguma coisa jogando conversa fora.

De todo modo, é difícil colocar um alimento na boca e em seguida ingerir fumaça. Definitivamente, o estado sólido com o gasoso não conversam diretamente. É preciso um elemento liquido para tentar fazer esta união. Daí, surgem os vários tipos de bebidas. Procurando concilia-las com os alimentos, pode surgir uma nova combinação interessante e um elo de harmonia entre os três estados da matéria.

Sabemos que os melhores parceiros para os charutos são bebidas de grande força e personalidade como os destilados, por exemplo. Evidentemente, há alternativas com vinhos, cervejas, e toda a sorte de coquetéis, mas a presença de um destilado é soberana. Seguindo esta linha, vamos a exemplos práticos.

Nesta linha de happy-hour e descontração, nada como finger foods para facilitar o serviço e deixa-lo mais casual. Que tal um canapé de salmão defumado!

salmao defumado e whisky

Excelente pretexto para um Single Malt de Islay, um dos terroirs escoceses mais distintos desta nobre bebida. O alto teor de turfa deste tipo de whisky com toques medicinais complementa perfeitamente os distintos sabores do salmão defumado. Com isso, o whisky ingerido após um bocado, prepara o palato para os sabores do charuto que neste caso, podem até ser grande fortaleza. Sugestão: Lagavulin Islay Single Malt 16 years.

jamon-sherry

bela foto do site acima

Jamón Ibérico, Pata Negra, e Jerez. Fatias finas de um dos melhores presuntos do planeta, acompanhado por Jerez Amontillado. Sendo um vinho fortificado, constitui outra ponte interessante para charutos. Embora bastante seco, seus sabores e aromas conversam bem com toques esfumaçados.

patês e terrines com armagnac

A foto acima remete a patês e terrines tendo torradas como berço. Partindo do princípio que várias receitas de patês, sobretudo de caça, levam aguardente como cognac ou armagnac, fica fácil imaginar esta perfeita combinação. Dependendo da carne utilizada no patê e seus acentuados temperos, a força de uma aguardente casa muito bem com esses sabores. Daí a combinação com charutos fica uma covardia. Quase nada se compara à perfeita harmonia de Puros com Cognacs ou Armagnacs. Embora de regiões e métodos de elaboração diferentes, suas sutis diferenças só são realmente detectadas por especialistas, partindo evidentemente de bebidas de mesma categoria de envelhecimento. O cognac parece ter mais finesse, enquanto seu concorrente da Gasconha tem mais punch, mais pegada. Enfim, os dois são maravilhosos.

bolinho de carne-seca com abóbora

Para pratos mais brasileiros, o bolinho acima, além do caldinho de feijão, acarajés, queijo coalho, entre outros, todos vão bem com uma autêntica caipirinha, aquela com cachaça boa. Sobretudo nos dias quentes de verão, é uma bebida refrescante. De certo parentesco com mojito, bebida caribenha, é outra combinação ideal com Puros, sobretudo os mais leves e elegantes como Hoyo de Monterrey.

bruschetta de funghi porcini

Voltando aos vinhos, nada como um bom Madeira com funghi porcini. Os Jerezes Olorosos também dão certo, mas são muito secos. Prefira versões menos doces dos Madeiras como Sercial ou Verdelho. São nomes de uvas mencionadas nos rótulos e têm a ver com a doçura da bebida. Sercial mais seco, e Verdelho menos seco. Além da combinação ser perfeita, os aromas de torrefação, frutas secas e notas balsâmicas do Madeira, vão de encontro às essenciais notas dos charutos que impregnam o palato.

rum e chocolate

Fechando o assunto, um final com chocolate é sempre reconfortante. Seja ele puro com alto teor de cacau, tortas, pavês, ou um ótimo tiramisu como da foto acima. Nesta hora, um bom expresso também da conta do recado. No entanto, uma bebida aromática, potente, e com um toque adocicado como os grandes rums da América Central e Caribe, são parceiros ideais para este casamento. Como Sugestão, o conceituado rum guatemalteco Zacapa, tanto na versão reserva, como na versão X.O. (Extra-Old).

Enfim, com uma boa turma de amigos, várias opções de bebidas, e uma seleção bem pensada de canapés, as baforadas estão garantidas. Aquele charuto que parecia isolado da enogastronomia, de repente pode agregar novas e surpreendentes experiências.

Em tempo, vou falar sobre harmonizações num curso de charutos na Casa Murdock em Moema, fevereiro próximo. Maiores informações: http://www.casamurdock.com

1945, o ano da Vitória!

19 de Janeiro de 2019

Só os vitoriosos nascem em 45, final da segunda guerra mundial, ano de criação da ONU, última safra do Romanée-Conti de parreiras pré-filoxeras com pouco mais de 600 garrafas elaboradas, além do maior dos Moutons elaborados até hoje.

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hoje é dia de maldade!

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Double Magnuns enfileiradas

Um dos confrades, nosso Professore, assim chamado carinhosamente, é um desses vitoriosos com uma carreira brilhante e muita história para contar e nos ensinar. Num almoço memorável, talvez na mais bela cobertura dos Jardins, desfilaram várias Double Magnuns de grandes Chateaux, inclusive uma 1945 em sua homenagem.     

Jamón de Bellota com Jacques Selosse

Começando a farra, uma seleção dos melhores Lieux-Dits de Jacques Selosse,  enólogo e proprietário que revolucionou a região de Champagne como produtor individual de destaque. Na cola dele, vieram outros tantos que fazem sucesso atualmente. Ele está para a excelência de produtor individual na região, assim como Gravner está para os vinhos laranjas. Resumindo, referência absoluta.

Jacques Selosse servidos:

  • Initial (champagne de entrada da Maison. Um Blanc de Blancs de muita pureza e frescor).
  • Lieu-Dit Les Carelles (um Blanc de Blancs de Mesnil sur Oger, o suprassumo da Côte de Blancs de extrema mineralidade).
  • Lieu-Dit Mareuil sur Aÿ (um Pinot Noir delicado e elegante).
  • Selosse V.O. (Version Originale, um blanc de Blancs de estilo oxidativo com safras mais antigas)

Tudo isso para entreter os convivas, acompanhando um Jamón cirurgicamente cortado in loco com a devida técnica espanhola. A peça tinha 60 meses de cura, tempo suficiente para sabores e aromas perfeitamente desenvolvidos. Um autêntico Pata Negra!

um dos Lieux-Dits

Já à mesa, seguiu-se um lauto almoço, numa sequência de pratos e vinhos muito bem arquitetada. Somente formatos Double Magnum de grandes safras e chateaux.

Doisy-Daëne 2001 – 95 pts com Foie Gras

A safra dispensa comentários, uma das históricas na região de Sauternes. Este produtor remete inexoravelmente ao professor Denis Dubourdieu, falecido recentemente, uma das maiores autoridades em vinhos bordaleses, sobretudo. A propriedade é da família. Com vinhedos localizados em Barsac, por questões de solo, elabora Sauternes delicados e de muita elegância. Um acompanhamento quase covarde com foie gras de entrada e bolo de pistache com creme ingles e ninho de caramelo na sobremesa. Não tinha como dar errado.

Montrachet Henri Boillot 2009 com Robalo, bottarga e champignos

Ele não é proprietário de vinhas nesta apelação, mas Henri Boillot faz um Montrachet elegante, de acordo com suas raízes em Puligny-Montrachet. Esta safra precoce e generosa mostra fruta exuberante e um trabalho notável com a barrica. Perfeita harmonia e equilíbrio. O robalo com bottarga e champignons complementou muito bem os sabores do vinho.

 Gruaud-Larose 1945 – 96 pts e trufas negras

Este chateau é um dos destaques na histórica safra de 1945 com vinhos memoráveis e altamente disputados em leilões mundo afora. O vinho estava um pouco cansado, mas sem nenhum defeito. Um nariz nobre de Bordeaux evoluído onde o tabaco, finos tostados e toques balsâmicos, se destacavam. Um tinto de 74 anos que mostra claramente tratar-se de uma safra excepcional e de um extrato fabuloso. Uma bela homenagem a nosso aniversariante e anfitrião. O tagliolini com trufas negras frescas só valorizou ainda mais o vinho. Ponto alto do almoço!

DRC Romanée-Saint-Vivant 1983 – coelho com risoto

Num almoço desses tinha que aparecer um DRC, preferencialmente pronto e evoluído. Este Romanée-Saint-Vivant 1983 cumpriu bem a missão. Taninos estruturados e resolvidos, boca macia, e os aromas de um grand Vosne-Romanée. Toques terrosos, de sous-bois, e de flores secas, permeavam a taça. Um demonstração de força e elegância muito bem balanceadas. Um saboroso coelho com risoto tinha a força exata para o vinho.

Chateau Ducru-Beaucaillou 1982 – 96 pts e Kobe Beef

Referência da comuna de Saint-Julien, Ducru-Beaucaillou prima pela elegância e altivez. Lembrado por Parker como Lafite de Saint-Julien, este 82 estava um espetáculo. Provalvemente pelo formato (double magnum), ainda tinha taninos a resolver. Uma estrutura de boca fantástica com taninos finos, acidez vibrante, e longa persistência final. Bem adegado, ainda vai longe e ratifica porque 1982 é uma das maiores safras do século XX. Um tenro Kobe Beef enalteceu a nobreza do vinho.          

Petrus 1976 – 92 pts em double magnum

Passando a régua, um Gran Finale com o maior de Pomerol, rei Petrus na mesa safra 1976. Mais do que uma safra notável, o segredo de tomar um bom Petrus é ele estar evoluído, maduro, sem a sisudez que lhe é peculiar. Algo terroso e de trufas, um lado mineral importante, e taninos bem delineados, formaram um belo conjunto deste mito bordalês. 

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Porto Croft Vintage 1960 – duas garrafas, duas histórias

Com uma bela seleção de queijos, um Vintage maduro se fez presente, Croft 1960. No alto de seus 58 anos, o Vintage se transforma em algo gracioso, perdendo aquele poder e potência da juventude. Seus aromas são mais etéreos, toques florais aparecem, e a boca incrivelmente sedosa. Aquela geleia de frutas da juventude muda para frutas em licor. Coisas que só a idade e o tempo são capazes de transformar. Vale a nota da diferença entre garrafas. Uma mais evoluída que a outra, mostrando que em vinhos antigos não existem garrafas iguais.

fecho de ouro

Para os mais insistentes, um Havana ao cair da tarde encerrando as conversas. Marc DRC 1991, uma Grappa de luxo, como diriam os italianos. O figurado H. Upmann Reserva, um tabaco envelhecido do excepcional terroir de Vuelta Abajo, Cuba, estava à altura da Eau-de-Vie.

Todas as bênçãos do mundo ao nosso aniversariante, anfitrião impecável, e daqueles amigos que a gente não esquece. Vida longa com muitas comemorações como esta. Em nome de todos os presentes, agradecimentos eternos. Viva 1945!

Harmonização acima de 30 graus!

5 de Janeiro de 2019

Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.

Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.

casquinha-de-siri ruffinos

casquinha de siri

(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)

Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.

Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…

linguado a meuniere

linguado à meunière

(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)

Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.

Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.

legumes a provençal

legumes a provençal (tian)

(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)

Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.

Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.

A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.

Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.

Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.

Brindes refrescantes e boas férias!

 

Minha Seleção 2018 ABS-SP

28 de Novembro de 2018

Como um dos Diretores de Degustação da ABS-SP, neste artigo faço uma seleção dos dez melhores vinhos degustados na entidade ao longo de 2018. Alguns dos critérios escolhidos foram preço acessível, disponibilidade do produto, originalidade, e uma seleção com vários tipos de vinhos. É evidente que se trata de uma escolha pessoal onde alguns outros vinhos também interessantes ficaram de fora. Enfim, os dez escolhidos seguem abaixo.

1. Huet Vouvray Pétillant Brut 2007

Este é o único espumante da lista, e ainda assim um Pétillant (pouquíssimo gás dissolvido no vinho). Essa era a maneira tradicional de se elaborar Vouvray na chamada Old School. Apelação importante do Loire onde reina a casta Chenin Blanc. O produtor dispensa comentários, Domaine Huet. Esse vinho, a princípio um branco tranquilo, é engarrafado com algum açúcar residual natural, muito comum na região. Com o passar do anos em adega, ele adquire uma pequena quantidade de gás dissolvida, resultado de lenta fermentação daquele açúcar residual pelas leveduras naturais presentes no vinho. O resultado é um vinho extremamente gastronômico, de rica textura, e leve efervescência das borbulhas. Aromas elegantes e complexos denotando mel de flor de laranjeira, maracujá, amêndoas, e notas de pâtisserie. Pode ser uma bela opção para entradas com foie gras ou patês de caça, especialmente aves. Um vinho que vale no mínimo, pela curiosidade. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br). 

2. Viña Aquitania Sol de Sol Chardonnay 2009

Se não for o melhor, está entre os melhores Chardonnays chilenos. Mais do que ser muito bom, provou que pode envelhecer bem, pois este exemplar com quase dez anos, estava em seu esplendor. Ainda muito rico em frutas tropicais, madeira bem integrada, e um equilíbrio notável. Tem um estilo europeu, bem diferente do que se espera de um vinho chileno. Já um clássico do Chile, é elaborado com uvas do frio Valle de Malleco, bem ao sul do país. Importadora Zahil.

ABS 2018 RICCITELLI SEMILLON

Descorchados: 92 pontos

3. Matias Riccitelli Old Vines Sémillon 2017

Um branco que foge totalmente dos padrões argentinos, velhas vinhas de Sémillon plantadas no anos 70 na fria região da Patagônia, bem ao sul do país. O vinho é amadurecido por seis meses em barricas  (60%) e tanques de concreto (40%). O contato com as leveduras após a fermentação por algumas semanas, confere textura e complexidade ao conjunto. Bela riqueza aromática, mesclando ervas, mel, baunilha, e pêssegos. Sempre macio, sem perder o fresco. Notável persistência aromática. Importadora Winebrands.

 

números 4 e 6

4. Travaglini Gattinara DOCG 2012

Travaglini é a grande referência quando falamos de Nebbiolo da DOCG Gattinara. Localizada bem ao norte da denominação Barolo, seus vinhos primam muito mais pela elegância e sutileza, do que pela potência. Com toques florais e de alcaçuz, este tinto é muito equilibrado e elegante. Seus taninos são delicados para a casta em questão, além de expansivo em boca. Preço bem razoável para Nebbiolos deste porte. Importadora World Wine.

5. Cantina Cellaro Due Lune IGT 2013

Com a Sicilia em voga, este é o segundo de uma série de italianos da lista. Um corte clássico da ilha com Nerello Mascalese predominando (70%) e Nero d´Avola como coadjuvante (30%). O vinho passa cerca de oito meses em barricas francesas. Um tinto moderno, mas de muita tipicidade, com bom poder de fruta, toques tostados elegantes, florais, e chocolate escuro. Bem balanceado em boca, taninos de boa textura, e final bem acabado. Preço bem honesto para o que oferece. Importadora Casa Flora.

6. Castellare di Castellina Chianti Classico 2014

Dos vários toscanos degustados ao longo de 2018, este Chianti Classico chamou a atenção pela elegância e por seu preço honesto. Madeira bem colocada, aromas típicos da Sangiovese, e taninos muito bem moldados. Seu belo frescor o torna muito gastronômico. Vinícola tradicional da região histórica de Castellina in Chianti. Importadora Mistral.

 

números 5 e 7

7. Chateau Fayau Bordeaux Superieur 2015

Premiando a bela safra 2015 de tintos bordaleses, este Chateau relativamente simples, mostrou tipicidade, equilíbrio, elegância, e sobretudo bom preço. Neste típico corte bordalês, uma expressiva porcentagem de Cabernet Franc presente, dá um toque a mais de elegância ao conjunto. Pronto para ser tomado. Importadora Mistral.

8. Vinhas da Ciderma Grande Reserva 2007

Nas últimas degustações do ano, apareceu este belo tinto do Douro com castas locais, esbanjando classe e vivacidade. Embora já com dez anos de evolução, não denuncia a idade. Muita fruta no aroma, toques resinosos e de alcaçuz com taninos de ótima textura. Madeira bem equilibrada e bela expansão em boca. Ótimo momento para ser apreciado. Importadora Premium.

 

números 9 e 10

9. Quinta do Noval Porto LBV Unfiltered 2009

Podemos considera-lo como um mini-vintage, tal a concentração e qualidade deste Porto. Cor retinta, aromas de frutas escuras, toques florais, de torrefação e algo mineral. Seus taninos são densos e muito bem construídos. Doçura e equilíbrio notáveis, além de uma bela persistência aromática. Convém decanta-lo para aeração e também na separação dos sedimentos, já que não é filtrado. Dentro da categoria LBV é dos mais distintos. Importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br).

10. Alois Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese 

Finalizando a lista, um belo vinho botrytisado da Áustria. O produtor Alois Kracher é referência na região de Burgenland, famosa pela regularidade em propiciar o fenômeno da “podridão nobre”. Num corte inusitado de Welschriesling (Riesling Itálico), Chardonnay, e Traminer, o vinho é maturado em grandes toneis de madeira inerte. Com 195 g/l de açúcar residual, sua doçura é perfeitamente equilibrada por uma revigorante acidez. Os aromas marcantes de Botrytis, mel, flores, e pêssegos, são notáveis. Untuoso em boca e de grande persistência aromática. Pela complexidade e estilo de vinho, tem um preço bem convidativo na importadora Mistral. Vale lembrar, neste tipo de vinho estamos falando em meia-garrafa.

Passando por vários tipos, estilos, preços, e regiões de vinhos, espero que esta lista possa ajuda-los nas compras e presentes no fim de ano com a aproximação das festas e comemorações. As safras e preços podem ter sido alteradas ao longo do ano, mas nada que prejudiquem a qualidade e indicação destes vinhos. A maioria varia entre 150 e 300 reais. Aproveitem!

Wine Spectator e mais Top Ten

20 de Novembro de 2018

Os cem melhores vinhos do ano de 2018, segundo a revista Wine Spectator. Relação sempre polêmica envolvendo a qualidade do vinho em si (nota), disponibilidade no mercado (número de caixas) e preço por garrafa, ou seja, o difícil é ter nota alta, grande produção e preço baixo. Poucos conseguem esta proeza. (www.winespectator.com).

De toda a relação, temos 30 americanos (a revista é americana), 20 italianos, 18 franceses, 8 espanhóis, 3 portugueses, 5 australianos, 4 neozelandeses, e o restante entre chilenos, argentinos, alemães, austríacos, sul-africanos, um de Israel, e um grego.

Dos americanos, sempre vinhos caros e praticamente indisponíveis no Brasil, a relação ratifica que as regiões da Califórnia (Napa, Sonoma, e Costa Sul), Oregon e Washington, sempre fornecem grandes vinhos que devem ser provados e comprados no exterior.

Dos italianos, a região da Toscana sobretudo, foi grande destaque com Chianti Classico e Brunello, embora um siciliano dentre os Top Ten.

Dos franceses, grande destaque para os bordaleses da safra 2015, uma das melhores dos últimos anos na Europa, e para os tintos do Rhône, especialmente Chateauneuf-du-Pape.

Da península ibérica, Espanha sempre com tintos instigantes e do lado português, destaque para a ótima safra 2016 no Douro com Vintages clássicos e de grande longevidade. Temos dois grandes Portos na lista.

De resto, a Oceania (Australia e Nova Zelândia) garfou nove exemplares, além dos outros países citados acima com participações pontuais.

Diante da lista completa, Vinho Sem Segredo seleciona seus Top Ten sem maiores pretensões, e de maneira nenhuma, subestimando a lista oficial. São também grandes vinhos, envolvendo além das notas, gosto pessoal.

1. Warre Vintage Port 2016

14° colocado na lista oficial com 98 pontos, Warre é a casa inglesa mais antiga em Vinho de Porto desde 1760. É logico que abri-lo agora é um imperdoável sacrilégio. Um vinho cheio de energia com taninos massivos e muita coisa a se desenvolver. Para os que estarão aqui em 2050, será um dos grandes Portos a atingirem o apogeu. Importadora Decanter.

wine spectator san felice chianti classico

2. San Felice Chianti Classico 2016

19° colocado na lista oficial com 94 pontos, este Chianti Classico custa somente 17 dólares no exterior. San Felice é um dos mais tradicionais produtores de Chianti Classico localizado em Castelnuovo Berardenga, próximo a Siena. Foi o pioneiro dos supertoscanos com o tinto Vigorello, lançado no mesmo ano do Sassicaia em 1968. Seus toques minerais e de tabaco são clássicos neste distinto terroir. Importadora Via Vini.

3. Roederer Estate Brut Anderson Valley

27° colocado na lista oficial com 93 pontos, este espumante é dos melhores da América com a chancela da Maison Louis Roederer. Com vinhedos localizados em Anderson Valley, próximo a Mendocino, região costeira bem ao norte da Califórnia, o vale absorve a tradicional neblina do Pacifico, provocando grande amplitude térmica. Neste blend clássico, temos Chardonnay (60%) e Pinot Noir (40%) com pelo menos dois anos sur lies (contato com as leveduras) antes do dégorgement.

wine spectator chateau-branaire-ducru 2015

4. Chateau Branaire-Ducru St Julien 2015

33° colocado na lista oficial com 94 pontos, este é um dos belos Grand Cru Classe da safra 2015. Nada a ver com o Chateau Ducru-Beaucaillou, outro ótimo Saint-Julien, Branaire-Ducru é um quatrième classificado de 1855. Blend composto por Cabernet Sauvignon (dois terços), Merlot (praticamente um terço), e pequenas porcentagens de Cabernet Franc e Petit Verdot. O vinho estagia entre 16 e 20 meses em barricas francesas (65% novas). Uma boa compra no exterior frente a outros chateaux mais famosos.

5. Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos 2016

35° colocado na lista oficial com 92 pontos, este é um clássico da notável região de Bierzo, a noroeste da Espanha. Com seu relevo montanhoso e solo de pizarras (espécie de ardósia fragmentada), Bierzo molda tintos instigantes com a casta Mencia, cheio de pureza e mineralidade. Um dos grandes terroirs da Espanha. Importadora Mistral a bons preços.

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6. Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes 2017

46° colocado na lista oficial com 92 pontos. Um dos melhores produtores da apelação Sancerre, Henri Bourgeois molda Sauvignon Blanc  típicos do Vale do Loire. Les Baronnes é um de seus vinhedos, gerando brancos de ótimo frescor para nosso verão. Sem passagem por madeira. Importadora Grand Cru.

7. Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2015

52° colocado na lista oficial com 98 pontos, este é um clássico botrytisado do Vale do Loire. Para quem está cansado de Sauternes, Quarts de Chaume é uma apelação clássica de Anjou com a casta Chenin Blanc. Vinho de grande delicadeza, complexidade, e longevidade. Importadora Mistral.

wine spectator hamilton russell chardonnay

8. Hamilton Russell Chardonnay Hemel-en-Aarde Valley 2017

57° colocado na lista oficial com 93 pontos, Hamilton Russell é sinônimo de Borgonha na África do Sul. Com vinhedos situados na fria região litorânea de Walker Bay, banhada pela corrente de Benguela, seus Chardonnays fermentados e amadurecidos em barricas francesas, são complexos, equilibrados e expansivos. Importadora Mistral. 

wine spectator auguste clape cornas

9. Auguste Clape Cornas 2015

77° colocado na lista oficial com 98 pontos, Auguste Clape é referência absoluta na apelação Cornas, maldosamente mencionada como “Hermitage dos pobres”. Tinto de grande força, personalidade, e longevidade. Seus vinhedos ficam num anfiteatro localizados a sul da apelação Hermitage com uma exposição solar fora de série para o perfeito amadurecimento das uvas Syrah. Para quem tem muita paciência em adegar. Importadora Mistral.

10. Henri Gouges Nuits-St-Georges Clos des Porrets 2015

79° colocado na lista oficial com 95 pontos, Henri Gouges personifica o lado mais masculino de Nuits-St-Georges, vasta comuna com muitas expressões de terroir. Clos des Porrets é um monopólio de pouco mais de três hectares. Tinto musculoso, tânico, e de grande longevidade. O lado mais viril da Pinot Noir. Importadora Zahil.

Enfim, uma lista com cinco franceses de diferentes procedências. A outra metade com vinhos pouco conhecidos do grande público, de preços variados, e muitos deles encontrados no Brasil, embora a preços nem sempre convidativos. Para aqueles que têm a oportunidade  de irem ao exterior, uma bela chance de prova-los a preços honestos.

 

 

 

Sopas de Inverno

26 de Junho de 2018

Um dos temas mais consultado ultimamente em Vinho Sem Segredo são sopas. De fato, com noites mais frias e a chegada do inverno, torna-se irresistível um prato quentinho e reconfortante. Sem entrar em receitas complicadas, vamos abordar algumas sopas clássicas do cotidiano paulista, preparada em casa de maneira descontraída. Lógico que a brincadeira é acompanha-las com vinho, o que não é tão simples assim.

A dificuldade da harmonização de vinhos e sopas está relacionada com temperatura do prato, textura incompatível, e pela própria natureza do prato de característica líquida. Em linhas gerais, muitas sopas de sabor substancioso apresentam um caldo relativamente ralo, criando um problema de textura. Quanto à temperatura, a indicação clássica dos vinhos fortificados de Jerez, é que são vinhos mais quentes devido ao teor alcoólico, mais compatíveis com a temperatura da sopa. Além disso, a personalidade desses vinhos criam uma sinergia com caldos mais substanciosos. Inesquecível em Festa de Babette, o Jerez Amontillado acompanhando a exótica sopa de tartaruga. Vide Menu Harmonizado: A Festa de Babette

Voltando ao dia a dia, vamos a três exemplos de sopas de caráter mais frugal, bem presentes nas mesas familiares.

sopa de legumes

Sopa de Carnes e Legumes

Uma espécie de Minestrone adaptado, este tipo de sopa nasce de cortes de carne baratos como músculo, acém, coxão duro, entre outros, que depois de devidamente temperados e refogados, junta-se água e legumes para um não muito longo cozimento em pressão. Acrescenta-se o macarrão na fase final e está pronta para ir à mesa quentinha com queijo parmesão ralado como opção. Receita barata e farta.

Por uma questão de tipologia, não cabe pelo prato e ocasião absolutamente despretensiosas, pensar em vinhos caros e sofisticados. O macarrão, a carne, e os legumes, dão uma certa consistência e textura ao prato. O sabor não costuma ser muito intenso, embora bastante reconfortante. Pelas questões de temperatura e período invernal, o vinho tinto é mais procurado, embora um Chardonnay com leve passagem por barrica possa ser uma opção para brancos. De todo modo, vamos na direção de vinhos tintos jovens, frutados, sem passagem por barrica, e de certa maciez em boca. Malbecs mais simples de boa procedência, Merlots da Serra Gaúcha, Valpolicellas, e alguns Riojas Joven, são opções em conta e extremamente adequadas.

sopa de feijão

Sopa de Feijão

Outra sopa do dia a dia e muitas vezes aproveitando um feijão já feito. Normalmente, o caldo é mais encorpado, criando uma textura mais cremosa. Normalmente, acrescenta-se macarrão no cozimento. Além do próprio sabor do feijão, carnes de porco como linguiça ou bacon, dão mais intensidade ainda ao prato.

Aqui o vinho precisa ser tinto e de maior riqueza aromática. Os tintos alentejanos com relativa passagem por madeira são belas opções. Tintos do sul da Itália e do sul da França também costumam dar certo. Na Espanha, os Tempranillos com passagem por barrica são bem-vindos e especialmente os tintos de Toro com certa rusticidade, bem de acordo com o prato.

sopa de mandioquinha

Sopa-Creme de Mandioquinha

Aqui uma homenagem a Sergio Arno do saudoso La Vecchia Cucina. Uma sopa que pode ser servida fria, mas que pode muito bem ser um prato quente nos dias de inverno. A receita além da mandioquinha, leva a parte branca do alho-poró, caldo de carne, e creme de leite. Na hora de servir, pode ser finalizada com cebolinha francesa e um fio de azeite extra-virgem. Na versão fria do restaurante, havia ovas de salmão na finalização também. Segue link da receita: https://vejasp.abril.com.br/cidades/receita-de-sopa-de-mandioquinha-do-la-vecchia-cucina/

Neste caso, a delicadeza da sopa e dos ingredientes nos direcionam a um vinho branco. O toque adocicado da mandioquinha sugere um branco frutado, eventualmente com um toque off-dry. Voltando aos vinhos fortificados, um Madeira Sercial ou Verdelho pode ser um belo acompanhamento para quem vai ficar apenas numa taça. Para os brancos tranquilos, Chardonnays frutados e sem madeira, Viognier modernos, ou alemães do tipo Spätlese com certa doçura, são belas pedidas. Brancos do Alentejo e alguns Vermentinos bem frutados podem dar certo. O importante é  o lado frutado do vinho com uma textura mais ou menos rica.

IMG_4622.jpgestilo de Madeira seco nada frugal

Enfim, sopas em dias frios são quase irresistíveis. O vinho mais adequado tem a ver com a intensidade de sabor e textura do prato. Na dúvida, os vinhos fortificados como Jerez e Madeira são portos seguros, sobretudo se ficarmos somente numa taça. Essa opção fica reforçada quando este prato é apenas uma entrada de um extenso menu. Bom apetite! 

 

Remadejo: Algoritmo da Felicidade

13 de Maio de 2018

Bem mais perto do que se imagina, nos arredores de São Paulo, um cenário lindo para uma festa bordalesa com certeza. O anfitrião cuidou de todos os detalhes para que os convivas se sentissem no paraíso de Bacco, Fazenda Remadejo.

IMG_4616.jpgvista de acordo com os vinhos

Na chegada para matar a sede, champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 2004, cuvée especial da Maison com um ar de “Meio-dia em Paris”. O blend é composto de partes iguais de Chardonnay e Pinot Noir e uma pitada de Pinot Meunier. Com mais de seis anos sur-lies, os aromas de brioche são enfatizados, mas sem exageros. A leveza, o lado floral e de frutas cítricas, fazem deste champagne uma bebida perfeita para aperitivar. 

a chegada e a recepção

Com a chegada de todos, fomos para a adega do anfitrião checar um Petrus 1997 em Magnum, preparando as papilas. Surpreendentemente, este Petrus estava bem abordável. Normalmente em tenra idade, Petrus se mostra duro e sem muita conversa. Contudo, seus taninos estavam afáveis e seus aromas bem agradáveis, mostrando a grandeza deste mito de Pomerol.  Um lado terroso, sugerindo trufas em seu envelhecimento, além de especiarias e frutas negras como ameixas, por exemplo. Não está na elite dos grandes Petrus, mas é delicioso, equilibrado, e com todas as digitais do Chateau. Robert Parker, 91 pontos com apogeu previsto para 2025. Bela pedida!

227feffa-dcd1-4461-a17c-0bfa322225c6.jpgas boas vindas do encontro

Os tintos começaram arrasadores na mítica safra de 82. Dois 100 pontos e Haut Brion com 95, conforme foto abaixo. Começando pelo Latour, é redundante elogiar este vinho. Segundo Parker, Latour 82 vai mais longe que o 61, sendo este último, um monumento a Pauillac. Enfim, o vinho estava maravilhoso. Taninos finíssimos, o toque aromático de couro fino, e uma persistência aromática incrível. Vai longe em adega. Já os outros dois, bem mais prontos e igualmente espetaculares. Começando pelo Le Pin 82, a melhor safra do chateau, e um dos melhores entre todos os 82, estava uma delicia na boca. Macio, licoroso, lembrando cerejas escuras, traços de chocolate, e um fundo mineral. Taninos totalmente polimerizados, estando no esplendor de sua forma. Um Pomerol de livro. Por fim, Haut Brion, outro margem esquerda de consistência incrível. Sempre um prazer bebe-lo, embora ainda não totalmente pronto. Seus aromas de estábulo, ervas finas, caixa de charuto, são de arrepiar. Boca elegante, equilibrada e um final de rara beleza. Vai mais uns dez aninhos fácil em adega.

IMG_4623.jpga santíssima trindade

Em seguida, mais um trio de tirar o fôlego, de outra safra mítica, 1961. Entretanto, por questões de garrafa, não brilhou tanto como no flight anterior. Com exceção do rei Petrus, os outros dois estavam bem cansados. Petrus 61 está na elite dos grandes da história com 99 pontos. Mesmo esta garrafa, estava um pouco cansada, mas longe de qualquer decadência. Seus aromas terciários eram etéreos, lembrando trufas, adega úmida (não confundir com bouchonné), toques minerais e de manteiga de cacau. Boca harmoniosa e ampla. Um Petrus em seu apogeu, o que não é fácil.

Falando agora do Chateau Mouton Baron Philippe, é um vinhedo colado ao grande Mouton Rothschild. Este Cru Classe se chamava Chateau d´Armailhac na época que foi comprado pelo lendário Baron Rothschild. Entre os anos de 1956 e 1988, o Chateau mudou de nome para Mouton Baron Philippe, voltando após esta data, ao nome original que permanece até hoje, Chateau d´Armailhac. Quanto ao vinho degustado, mesmo em Magnum, era o mais cansado de todos. Tinha um interessante toque de funghi porcini, mas a boca já comprometida, secando o palato e faltando fruta. Na única anotação de Parker, ele dá 91 pontos e diz ter atingido o apogeu em 2003. Acho que ele tem razão …

No último vinho, Pichon 61, é um dos grandes do Chateau em safras antigas, juntamente com o 1945. Parker dá 95 pontos com apogeu previsto para o ano 2000. Portanto, nas boas garrafas é um vinho no auge com muita sorte. Este porém, já viveu melhores momentos. Percebe-se que foi um grande vinho pela elegância  e taninos de rara textura. Contudo, a boca já está seca, faltando fruta, e percebe-se uma acidez dominante, sem integração com o conjunto. Em vinhos antigos, o que vale são as grandes garrafas …

IMG_4624.jpgo campeão no centro do podium 

Fora os bordaleses, outros vinhos abrilhantaram o almoço como este excepcional Madeira abaixo, safra 1928 com a uva Sercial. Esta uva elabora os grandes Madeiras secos, para aperitivos, ou para pratos específicos como patês de caça. Neste caso, acompanhou muito bem uma brandade de bacalhau em cama de massa folhada. Seus toques balsâmicos, de jaca madura, especiarias como cardamomo, e frutas secas, são espetaculares. A boca é harmoniosa e com uma persistência sem fim.

Madeira Old School

Outro ponto alto do almoço, foi o cuscuz preparado por um dos confrades com assessoria de Bella Masano (restaurante Amadeus), úmido e saboroso. Foi devidamente escoltado pelo Montrachet 2005 do Domaine Jacques Prieur. O vinho estava no auge de sua evolução com muita fruta, madeira bem integrada, e o corpo dos grandes Montrachets. Para ter uma ideia da exclusividade dos Montrachets, este é de um vinhedo de 0,59 hectares, quase um jardim. O vinho é fermentado em barricas novas e passa cerca de 21 meses em carvalho, antes de ser engarrafado. Enfim, o modelo clássico do feliz casamento de  Chardonnay e barrica.

Montrachet em seu apogeu

Encerrando o almoço, não teria foto melhor do que esta abaixo. Esses dois monstros já são uma sobremesa. Começando pelo Yquem 1976, ano rasgado no rótulo, é um dos melhores para este Chateau lendário. O vinho nem precisa de um  crème brûlée. Ele em si é o próprio creme. Aromas com todos os tons de caramelo, frutas maduras, toques de café, damascos, entre outros. Boca untuosa, perfeitamente equilibrada, e uma persistência tectônica. Um dos melhores que já provei! e não foram poucos, graças a Deus!

1d032a72-83e0-43c3-bd4a-a1b6d6983258.jpga perfeição em branco e tinto

Agora o que dizer de um Taylor Vintage Port 1963, um ano antológico para Portos. Completamente desenvolvido em seus aromas terciários com uma profusão de chocolates, cacau, frutas escuras confitadas, toques balsâmicos, e uma incrível nota de tâmaras medjool (jumbo). Taninos totalmente polimerizados, sedosos, álcool perfeitamente integrado na massa vínica, e mais uma vez reluta em deixar a boca, numa persistência interminável.

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Além de tudo isso, teve ainda uma brincadeira com o Léoville Las Cases 1986. Esta história fica para o próximo artigo, em detalhes jamais revelados.

d84b533c-88ab-4541-8b00-aed2f11eefc5.jpgEsse é o cara!

Agradecimentos a todos os confrades, em especial ao anfitrião e sua linda família, pela recepção calorosa, sofisticada, e sincera. Que Bacco nos proporcione cenários e encontros como esse. Saúde a todos!


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