Archive for the ‘Hungria’ Category

La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

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Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Le Montrachet

8 de Abril de 2017

Num dos livros de Hugh Johnson, ele diz: “No dia em que cair a última gota de chuva e for removido o último estrato geológico, ainda não se saberá por que a França é a indiscutível mestra dos vinhos”.

Esta frase resume bem os mistérios que fazem do Le Montrachet um dos brancos mais fascinantes do mundo, mesmo entre seus concorrentes diretos e vizinhos. Os fatores de terroir são muito sutis, em tentativas quase que românticas em explicar a nobreza de um dos mais espetaculares vinhedos sobre a terra.

Aproveitando o argumento, vamos a mais algumas tentativas …

le montrachet

No esquema acima percebemos gradientes diferentes na subida da encosta. Montrachet tem um aclive um pouco mais acentuado que Bâtard-Montrachet e bem menos que o vinhedo imediatamente acima, Chevalier-Montrachet. A proporção de argila no calcário também é intermediária, tornando o vinho mais encorpado, o suficiente para não ser tão pesado como Bâtard, e nem tão leve como Chevalier (solo pedregoso). Esses detalhes tentam explicar a maturação de uvas perfeitas num terreno de oito hectares de insolação suficiente e prolongada no verão, bem como drenagem correta do terreno com reservas de água no subsolo para enfrentar anos mais secos.

Teorias à parte, vamos ao desfile de Montrachets, separados criteriosamente por várias duplas sucessivamente.

amadeus leroy montrachet

os velhinhos do almoço

Como todo velhinho, já foram bons um dia. Aqui é uma viagem num tempo onde ainda não havia esse glamour e essa valorização excessiva dos vinhos, onde os mesmos tornaram-se verdadeiras commodities no mercado financeiro. Notem que o vinho da direita nem se dá ao trabalho de mencionar o termo Grand Cru no rótulo. Esses vinhos eram de Négociants, método muito utilizado na época e relativamente confiável, já que Maison Leroy (o velho Henry) tinha critérios bem definidos com seus parceiros, seja de uvas ou do vinho recém elaborado.

De todo modo, a safra 1978 confirmou seu potencial, como uma das mais espetaculares do século passado. Muito elegante, aromas delicados e etéreos, num final de boca muito agradável. Já seu companheiro, dez anos mais velho, apresentava sinais de cansaço absolutamente compreensíveis. Contudo, dava para notar sua concentração e com certeza, em algum momento de sua evolução foi um belíssimo branco com muita energia.

A escolha dos mesmos no início da degustação mostra o alto grau de conhecimento deste grupo, aproveitando ao máximo as sutilezas guardadas pelo tempo nestas duas garrafas, ainda com a boca virgem, sem interferência dos demais Montrachets, certamente mais intensos.

amadeus montrachet lafon colin

talvez, o flight do almoço

Vinhos de alto nível com perfis completamente opostos. Você até pode não gostar do Lafon, mas seu estilo é fiel e inconfundível. Vinho sem rodeios, intenso, macio, bem trabalhado na barrica, e extremamente sedutor. Além disso, 2007 é uma safra precoce, favorecendo o estilo deste produtor. Já o branco da esquerda, uma preciosidade, bem ao estilo da safra 2004 de destacada acidez. Yves Colin produz um décimo do que produz Lafon, que já não é muito. Estamos falando aqui de frações de hectares. Voltando ao vinho, sua acidez é impressionante, garantindo boa longevidade para este exemplar. Muito elegante, quase não se percebendo a barrica. Um verdadeiro Montrachet de guarda.

amadeus montrachet ramonet leflaive

disputa de gigantes

Não fosse a sutil tendência oxidativa de Madame Leflaive, seria um embate disputadíssimo. Infelizmente, depois da safra 2004, os brancos Domaine Leflaive não são tão confiáveis, variando muito de garrafa para garrafa. Este 2010 de safra irretocável é bem elucidativo. Percebe-se um belo extrato, longo em boca, mas com aquela pontinha oxidativa desagradável. Em compensação, seu oponente Ramonet estava impecável. Um balanço incrível entre acidez, álcool e madeira, deixando o vinho delicado mas ao mesmo tempo, com profundidade e presença. Delicioso agora, podendo evoluir bem nesta safra histórica de 2010. Nem parece que tinha 14% de álcool, perfeitamente integrado ao conjunto. Sério candidato a vinho do almoço.

amadeus montrachet drc e colin

potência e delicadeza lado a lado

Outra produção minúscula da família Colin numa safra lindíssima, 2005. Muito delicado, cítrico, floral, com final muito bem acabado. Já prazeroso, mas com ótimo potencial de guarda, tal o balanço de seus componentes, sobretudo acidez e álcool. Já o DRC 2011, uma criança a ser alfabetizada, na mais tenra idade. Assim como Lafon, DRC tem seu perfil inconfundível, potente, complexo, e impactante. Pede pratos substanciosos, sobretudo aves com molhos cremosos de cogumelos.

Comidinhas do almoço

amadeus vieiraamadeus camarao

para os Montrachets mais delicados

Os pratos da foto acima primaram pela perfeita textura de seus componentes, vieira e camarão, onde a simplicidade e correta técnica de execução fazem a diferença. Nos pratos da foto abaixo, sabores mais substanciosos. Guarnição de arroz negro para evidenciar a tenra cavaquinha e uma receita exclusiva da família Masano, restaurante Amadeus, de um Capeletti in Brodo surpreendente.

amadeus capeletteamadeus cavaquinha

para os Montrachets mais intensos

O lindo cuscuz de sardinhas apresentado abaixo, especialmente preparado para o grupo, foi outro destaque do almoço. Muito saboroso e extremamente úmido, transmitindo muito frescor dos ingredientes; palmito, azeitonas e ervilhas.

amadeus cuscus sardinha

outro destaque do almoço

Como o pessoal não sai da mesa sem tintos, a eterna disputa entre Borgonha e Bordeaux, para agradar a gregos e troianos. E depois desta avalanche “montrachista”, nada mau alguns goles de Latour 1995 e Richebourg DRC 2007, sem disputas, em convivência amigável.

amadeus richebourg latour

convivência harmoniosa

Falar de Latour é falar de consistência, estilo bem definido, potência com elegância. É o mais autêntico representante do Médoc com seus aromas de cassis, couro bem tratado, tabaco, terra, e vai por aí afora. Safra extremamente prazerosa, sobretudo pela qualidade e agradabilidade de seus taninos. Mais dez anos com folga.

Do lado borgonhês, outra safra prazerosa de 2007. Um Vosne-Romanée de taninos estruturados, viril, próprios dos grandes Richebourgs. Cerejas, especiarias doces e os toques florais de rosa negra, são avassaladores. Decantado por uma hora, já transmite muito prazer.

amadeus tokaji 5 puttonyosamadeus taça tokaji 80 anos

quando um branco vira tinto

Quando se começa em alto nível, não há espaço para deslizes. Encerrando este lauto almoço, a Hungria se faz presente. E que presente! um Tokaji 5 Puttonyos de mais ou menos 80 anos, pois o rótulo se perdeu no tempo. A uva Furmint, protagonista deste vinho, mostra toda sua estrutura e incrível acidez para suportar dignamente décadas a fio. Todos os empireumáticos e defumados presentes no aroma, textura delicada, e um frescor que só os grandes vinhos são capazes de manter.

amadeus charutos

Puros para três sobreviventes

Ivan, o terrível, nos proporcionou estas maravilhas. H. Upmann torpedo, pai do famoso Montecristo nº2, só que de uma reserva especial, conforme anilha dupla. Fluxo perfeito e potência na medida certa.  Entre Portos, cafés e rums, mais um pouco de conversa. Faltou uma pessoa neste crepúsculo, igualmente amante de Vuelta Abajo, que tem saído pela tangente ultimamente. Fica minha cobrança enfumaçada. Abraços a todos! até breve.

Harmonização: A Borgonha no Sertão

13 de Outubro de 2016

Num clima hostil, agreste, o sertão nordestino reflete em seu povo e culinária, a dureza e rusticidade para enfrentar a vida. A despeito dos pratos cheios de sabor, não se espera de alguns clássicos como baião de dois e carne de sol, delicadeza e sutileza em seus sabores. É neste cenário que o longínquo Mocotó na vila Medeiros, zona norte paulistana, surpreende com experiências inusitadas, provocando os mais delicados caldos borgonheses.

Inicialmente, pensamos num bom vinho laranja com seus sabores marcantes e de personalidade para encarar pratos de muita força e consistência. Ledo engano, o chef Rodrigo Oliveira é um gentleman dentro do sertão. Sutileza, suavidade, requinte, permeiam seus pratos, mostrando que técnica e filosofia de trabalho podem mudar certos conceitos. Neste sentido, é que um belo Puligny-Montrachet brilhou com dois pratos distintos, mas que provocaram todas as facetas de um Borgonha deste naipe. Vamos a eles!

puligny-montrachet-boillot

a elegância no calcário da Côte de Beaune

Jean-Marc Boillot domina bem os belos terroirs de Chassagne e Puligny-Montrachet. Este Premier Cru Champ-Canet fica na divisa da comuna de Meursault. Branco elegante, de bela acidez, e amplo na diversidade de aromas. No esplendor de sua juventude (safra 2013), esbanja frescor e fruta.

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dadinho de porco – clássico com um toque de nossos embutidos

A fritura acima trata-se de uma massa de tapioca misturada com essência de porco, participando alguns embutidos, totalmente integrados na mistura. A crocância e a gordura do prato foram muito bem compensadas pela acidez do vinho. Contudo, o ponto alta da harmonização veio do sabores tostados e defumados do porco, casando perfeitamente com aquele toque característico dos borgonhas brancos de pelo queimado. A similaridade de textura também foi notável.

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pernas para que te quero – vinagrete de polvo e lula com banana da terra e caju

Mais um prato com toda a elegância de Rodrigo Oliveira, misturando caju, banana, lula e polvo. A harmonização foi tão boa que parecia que estávamos tomando outro vinho. A banana e sobretudo o caju, realçaram toda a fruta elegante do vinho. Ao mesmo tempo, tanto o polvo, como a lula, instigaram o lado mineral deste incrível Puligny. Realmente, uma harmonia regida pela elegância de ambos, prato e vinho.

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carne-de-sol artesanal com baião-de-dois sertanejo

O prato acima apresenta sabores delicados, tanto no baião de dois, como na carne de sol grelhada. O vinho Laranja abaixo da azienda La Stoppa, Emília-Romagna, tem forte personalidade, aromas intensos e de grande persistência. Apesar de ser um vinho bem delineado, atropelou o prato sem dó, nem piedade.

Uma outra opção foi um Tokaji 3 Puttonyos (foto abaixo) com discreto mas presente, açúcar residual. Embora menos invasivo que o vinho Laranja, este açúcar estava sobrando na harmonização, não proporcionando grandes emoções.

vinho-laranja-ageno

uvas: malvasia, trebbiano e ortrugo

tokaji-3-puttonyos

belo equilíbrio com acidez marcante

Encerrando o almoço, veio a sobremesa de pequi em três versões no mesmo prato: gianduia de pequi, caroço torrado e crocante de pequi e uma creme também da fruta. Como o açúcar era bem comedido, não houve problema para harmonizar com o mesmo Tokaji. Aliás, Puttonyos é uma proporção de uvas botrytisadas e portanto doces que pode chegar a 60 gramas de açúcar residual por litro neste medida de 3 Puttonyos. Além do equilíbrio de açúcar de ambos, a elegância e delicadeza do vinho deu as mãos com as mesmas características do prato.

Voltando ao prato principal do baião de dois, talvez um Borgonha tinto da Côte de Nuits pudesse escolta-lo à altura. Eu arriscaria um Morey-St-Denis ou Chambertin. É pagar pra ver. A única certeza que fica é que a cozinha de Rodrigo Oliveira exige vinhos com sutileza e alma. E isso a Borgonha tem de sobra …

Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes(FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização Húngara: Goulash

10 de Outubro de 2013

Goulash, um dos pratos mais populares da Húngria, reproduzido na foto abaixo pelo saudoso restaurante Hungária. O acompanhamento é uma espécie de gnocchi local denominado Galuska, num formato mais alongado.

GoulashFonte: Os Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

A receita pede bastante cebola picada,páprica doce, vitela cortada em cubos (pode ser substituída por músculo),  pimentão verde, óleo e sal. Evidentemente a massinha Galuska é o acompanhamento clássico. Dourar a cebola no óleo, acrescentar a páprica, a carne e o sal. Cobrir com água, baixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos uma hora. Por último, colocar as rodelas de pimentão no final do cozimento, ou simplesmente para decorar. A receita tradicional fica nadando no molho, quase como uma sopa.

Para a harmonização, os vinhos tintos são ideais. O molho com tendência adocicada e leve sensação picante, pede vinhos de textura macia, sobretudo se for carne de vitela, sabor frutado combinando com o toque adocicado e aroma de pirazinas (a família das Cabernets possuem este aroma de pimentão). Neste contexto, os bordeaux de Saint-Émilion (margem direita) costumam ter presença marcante da Cabernet Franc no corte com a Merlot. Este Cabernet menos incisivo que o Cabernet Sauvignon, tem estrutura tânica mais delicada e de acordo com o prato. Além disso, o lado frutado da Merlot complementa o mesmo. Uma harmonização local (vinho húngaro) seria um corte bordalês com predominância da Cabernet Franc e Merlot. O Empório Húngaro em São Paulo (www.emporiohungaro.com.br) tem um exemplar da vinícola Gere, cuvée Kopar, bem apropriado para a ocasião.

Se pensarmos em Novo Mundo, os Malbecs argentinos de média gama, não muito amadeirados, podem fazer boa parceria com o prato. No Uruguai, existem bons exemplares de Cabernet Franc provenientes de vinhas velhas. Um desses relativamente jovem substitui à altura os comumente caros vinhos de Saint-Émilion. Um bom Syrah do Chile ou da África do Sul também tem afinidade com o prato.

A receita do Goulash e da Galuska (a massinha) estão em seus pormenores no livro “Os Prazeres da Mesa” de Saul Galvão.

Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br

Tokaji: Vinificação peculiar I

19 de Maio de 2011

A região de Tokaj é sem dúvida nenhuma, um dos grandes terroirs clássicos do mundo. Com quase seis mil hectares,  é composta por colinas e solos de origem vulcânica, serpenteada por vários rios, entre os quais, o famoso Bodrog.

O clima continental apresenta verões ensolarados com dias bastante quentes. A topografia local (vales profundos) funciona como uma estufa, com ventos mornos e alternância da umidade dada pela rica hidrografia da região. Neste cenário, o ataque da Botrytis Cinerea é quase inevitável, com regularidade e eficiência notáveis.

Colinas com vinhedos demarcados

A principal uva cultivada na região é a tardia Furmint com grande propensão ao ataque da Botrytis, perfazendo 60% dos vinhedos. A segunda uva mais plantada é a autóctone Hárslevelü, mais aromática que a Furmint e nem tão propensa à botrytização, com 30% de plantio nos  vinhedos. O restante fica por conta da uva Sárga Muskotály, que nada mais é que a Muscat à petits grains, além de outras uvas complementares. São todas uvas brancas.

Os vinhos dividem-se em secos, semi-botrytizados e os famosos botrytizados, como veremos a seguir:

Vinhos Secos

São elaborados com uvas não botrytizadas, com fermentação total do mosto. Podem ou não passar por madeira, inclusive nova. São relativamente encorpados, com toques florais, minerais e de mel. É comum termos vinhos varietais com a Furmint, a principal casta da região. Parte dos vinhos secos serão os vinhos bases para os chamados vinhos aszú que veremos a seguir.

Szamorodni e Late Harvest

Szamorodni em húngaro quer dizer do jeito que está, ou seja, as uvas são colhidas com ou sem Botrytis em proporções variadas, dependendo da situação de cada cacho, refletindo num mosto mais ou menos rico em açúcar, depois do término de toda a colheita para este tipo específico de vinho. Evidentemente, as uvas estrategicamente escolhidas para serem totalmente botrytizadas, não fazem parte desta colheita. Portanto, os vinhos podem ser totalmente secos (Száraz Szamorodni), lembrando um Jerez. Podem ser meio secos, ou até doces (Édes Szamorodni), lembrando os vinhos aszú, com uma bela complexidade aromática.

 

Szamorodni seco e doce na sequência

Os vinhos Late Harvest são uma categoria relativamente nova e sem muito critério e padrões definidos. Os vinhos podem ser desde um off-dry até intensamente doces. Podem ser varietais ou não. Podem ter uvas botrytizadas em proporções variáveis ou não. Normalmente, não passam por madeira, preservando toda a riqueza dos aromas frutados e florais.

Promessa é dívida! No próximo post, a explicação dos tais Puttonyos com os grandes vinhos Aszú.

Tokaji: O Rei da Hungria

16 de Maio de 2011

Na região nordeste da Hungria estão os famosos vinhedos de Tokaj-Hegyalja que geram os grandes vinhos Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj). Como a região faz divisa com a Eslováquia, existe também uma legislação neste país para vinhos semelhantes denominados Tokajské, que curiosamente elabora o único Tokaji 2 Puttonyos, que explicaremos mais adiante. Aliás, esta foi umas das questões teóricas da prova do Concurso Mundial de Sommeliers em 2004 na Grécia.

Tokaj: região nordeste da Hungria

Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados. Antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes.

A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.

Eszencia: Elixir da longa vida

A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.

A lista de admiradores deste grande vinho é vasta, começando pelo Rei Sol Louis XIV, Madame Pompadour, Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Votaire e muitos Czares da antiga Rússia. Proclamado Rei dos Vinhos, Vinho dos Reis!

Primeira região demarcada no mundo

Em 1700 o então príncipe Rakoczi começa a demarcação dos principais vinhedos da região, decretada em 1737 e complementada em 1772. Contudo, tradicionalmente, a região portuguesa do Douro é considerada a primeira, demarcada pelo Marques de Pombal em 1756.

Os  27 vinhedos de Tokaj foram classificados em primeira, segunda e terceira categorias, sendo a quarta categoria, vinhedos nos arredores menos importantes. Durante muitas décadas, o vinho Tokaji foi destaque em toda Europa nos séculos XVII e XVIII e XIX, sendo presença obrigatória nas principais cortes. O período sombrio na sua história deu-se na época do domínio comunista, onde vinhedos plantados em planícies e com altos rendimentos, geravam vinhos diluídos e misturados aos melhores vinhos, resultando num produto padronizado e muito aquém de sua fama.

Atualmente, o momento é de renovação, procurando resgatar os melhores períodos de glória. Neste contexto, há espaço também para um estilo modernista, onde a utilização do aço inox e e uma série de procedimentos, evitam de todas as maneiras o nostálgico lado oxidativo, tão reverenciado pela linha tradicionalista. O movimento Tokaj Renaissance iniciado em 1995, conta com vinícolas de grande prestígio, dispostas a manter e enaltecer este grande terroir. Maiores informações no site: www.tokaji.hu

No próximo post, falaremos com mais detalhes sobre este terroir e seus vários tipos de vinho, sem esquecer a explicação dos puttonyos, mencionados no começo do texto.


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