Archive for the ‘Rhône’ Category

Clarets, Clube do Vinho

17 de Julho de 2017

Não é de hoje que existem vários clubes de vinho divulgados por todo o Brasil. Normalmente, determinada importadora seleciona alguns vinhos que serão postados aos clientes cadastrados no grupo, acompanhados de informações e histórias sobre os mesmos. Não deixa de ser um bom canal de divulgação, atrelado ao conhecimento da bebida. Até aqui, nenhuma novidade. Agora, que tal ter como mentor deste clube, o sommelier Manoel Beato?. Eis o diferencial!.

clarets clube do vinho

informações: vídeo QR Code, catálogo anexo, e contrarrótulo na garrafa

Manoel Beato, companheiro de mesa e copo, é indiscutivelmente o melhor sommelier do Brasil em atividade. Eu digo aquele sommelier de salão, na essência da profissão. São mais de trinta anos em atividade no grupo Fasano, uma experiência que não tem preço. Eu sei que tem gente boa na praça trabalhando, se formando, mas todos eles ainda tem que comer muito arroz e feijão para chegar perto deste profissional de alto gabarito. Bom, vou parar por aqui, se não o artigo vai perder seu objetivo …

clarets taças

taças adequadas a cada tipo de vinho

Voltando ao tema, vamos falar da importadora de vinhos Clarets. Se você está cansado de comprar vinho por aí pagando um preço alto e muitas vezes se decepcionando, Clarets pode ser um bom porto seguro. Os vinhos selecionados por esta importadora são reconhecidos mundialmente e portanto, verdadeiras referências em suas respectivas denominações de origem. Estou falando de vinhos de Velho Continente, sobretudo os franceses. Contudo, Itália, Portugal e Espanha, têm seu espaço. A ideia é comprar grandes lotes desses vinhos e oferecer ao consumidor final preços bem competitivos dentro do mercado brasileiro.

clarets zind humbrecht riesling

produtor diferenciado

Só para dar um exemplo, compre o Riesling Zind-Humbrecht 2015 por 199 reais. Se você não conhece os vinhos alsacianos, este é um excelente começo. Produtor de alta reputação com vinhos muito peculiares, imprimindo seu estilo inconfundível. Fazendo uma comparação, quantos Chardonnays sem muita graça inundam o mercado com preços entre 120 e 140 reais?. Portanto, saia da casinha!

 informações no contrarrótulo

Agora entrando no assunto de vez, vamos falar da primeira caixa Clarets do Clube do Vinho, sempre com três vinhos, selecionados por Manoel Beato. O preço aparentemente caro, 990 reais a caixa, já se torna uma piada de cara. Senão vejamos, um dos vinhos. Chateau Haut-Bages Liberal 1995, um dos bordaleses classificados em 1855 com mais de 20 anos de idade. Só este vinho já vale a caixa. Ter a oportunidade de provar um Bordeaux deste nível já com seus aromas terciários é uma experiência pra lá de gratificante. Se quiser guardar, sem problemas. O vinho está em plena forma.

clarets saint chinian

sul da França bem lapidado

Saindo deste tremendo clássico, vamos a uma apelação de descoberta para muitos, Saint-Chinian no Languedoc, sul da França. Um tinto que traz toda a tipicidade da região, agregando métodos modernos de cultivo e vinificação. Um vinho macio, de muita fruta, bela presença em boca, um finalzinho agradavelmente selvagem regido pela Carignan, uva local de certa rusticidade, formando o blend com suas parceiras, Mourvèdre e Grenache. Vale a experiência num vinho surpreendente.

clarets hautes cotes de nuits

apelação em maiores altitudes na Côte de Nuits

No último vinho, temos um Borgonha tinto das redondezas de apelações mais sofisticadas da Côte d´Or, Hautes Côtes de Nuits 2012 do produtor Jayer-Gilles. O vinho tem estilo moderno, ainda faltando uma melhor integração com a barrica. Entretanto, pode ser muito convidativo para aquelas pessoas acostumadas com vinhos do Novo Mundo que desejem entrar no sofisticado mundo borgonhês. Com um pouco de aeração, digamos 30 minutos, o vinho fica bem mais equilibrado aromaticamente, sendo bom parceiro para pratos de aves e molhos mais elaborados de redução.

Mais dois vinhos exclusivos da Clarets, um Gevrey-Chambertin e um Condrieu de tirar o fôlego, mostram o cuidado na seleção e na pesquisa de belos produtores. Maiores informações sobre seu portfolio: http://www.clarets.com.br

clarets gevrey-chambertin

Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 2014

Toda a categoria desta apelação da Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin, com nove Grands Crus cadastrados. Neste de apelação comunal safra 2014, fruta típica dos grandes tintos desta comuna com cerejas escuras, toques florais, e ervas finas em profusão. O trabalho de barrica é muito bem feito, dando o suporte exato ao vinho. Equilibrado, fresco, taninos bem trabalhados, e final muito agradável. É um Borgonha que alia virilidade e elegância. Ganhou muito com a aeração.

clarets condrieu

Domaine Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L´Empire 2014

Um branco fora da curva. O produtor Georges Vernay é referência absoluta na apelação Condrieu, protagonizando a uva Viognier. Neste exemplar de cor palha dourada de certa opacidade, mostra a pouca manipulação deste vinho. Os aromas foram abrindo pouco a pouco com notas de pêssegos, damasco, mel resinoso, e um toque floral. A boca é densa, macia, mas ao mesmo tempo, fresca, vibrante. O final é muito equilibrado e longo. É imperativo decanta-lo por pelo menos uma hora e servi-lo não tão gelado. Digamos em torno de 14° de temperatura. Vai muito bem com queijos densos e de certa cura como Reblochon ou Pont L´Eveque, por exemplo.

Enfim, uma degustação de alto nível com vinhos originais, distintos, dignos das melhores mesas. Agradecimentos a Guilherme Lemes, anfitrião e proprietário da Clarets, seus colaboradores, e especialmente ao mestre Manoel Beato.

Bacchianos em ação

28 de Junho de 2017

Esse neologismo faz alusão ao Deus do vinho e ao mesmo tempo uma homenagem a um grande amigo e maestro do encontro. Num agradável almoço onde fui convidado, pudemos desfrutar de belos vinhos numa turma bem animada. O menu foi baseado em frutos do mar escoltados por grandes brancos, sobretudo franceses.

bacchi louis roederer e margaux

elegância e refinamento de ambos

Na recepção dos convivas, Louis Roederer Brut Premier em Magnum dava o tom da festa. Um champagne com as três cepas clássicas maturado pelo menos três anos sur lies, o mesmo período exigido para os raros millésimes. Champagne de padrão alemão, preciso em todos os detalhes.

bacchi menu chef rouge

menu afinado com os vinhos

O grande branco do Chateau Margaux em Magnum, Pavillon Blanc 2006, foi um show à parte. Que classe! que delicadeza de vinho! um Sauvignon Blanc fermentado em barrica à moda bourguignonne, com muita elegância, fina textura, e longa persistência.

bacchi puligny chassagne e leroy

flight extremamente didático

Iniciando pela Borgonha, as diferenças claras entre um Puligny-Montrachet e um Chassagne-Montrachet. O primeiro, mais leve, mais gracioso, bem de acordo com um terreno mais pedregoso. Já o segundo, mais encorpado, mais denso, refletindo um terroir mais argiloso. Para completar, um Chassagne Montrachet comunal da Maison Leroy, numa classificação hierárquica inferior aos dois primeiros Premier Cru.

É bom enfatizar as diferenças dos vinhos Leroy. A chamada Maison Leroy trabalha como “Négociant”, comprando uvas ou vinhos recém-vinificados para educa-los em seus domínios. Já o chamado Domaine Leroy são os vinhos “mise en bouteille au domaine”, ou seja, vinhos de alta costura. Daí a razão deste Chassagne-Montrachet em questão não possuir uma guarda tão longa. Tratava-se de um vinho cansado que já passou por seu apogeu.

bacchi criots ermitage chapoutier e guigal

 ponto alto do almoço

Continuando com os Borgonhas, este Criots-Batard-Montrachet no centro da foto, trata-se do mais raro entre a família Montrachet. São apenas 1,57 hectares de vinhas para todos os produtores. Este Henri Boillot provado esbanjou delicadeza, classe, mas com muita profundidade, e seu característico toque cítrico. Acompanhou muito bem a vieira gratinada em bechamel, foto abaixo.

bacchi vieira gratinada bechamel

 delicadeza entre vinho e prato

Quanto aos dois Ermitages, cada qual brilhou em seu estilo próprio. O Guigal Ex-voto safra 2010, um vinho perfeito, 100 pontos Parker. As vinhas muito antigas (entre 50 e 90 anos) com rendimentos muito baixos, geram vinhos elegantes e concentrados. Apesar de 30 meses trabalhado em barricas novas, não se sente o impacto das mesmas. Pelo contrário, a fruta é exuberante com toques de funcho e anis. Ainda jovem e muito prazeroso, tem pernas para muitos anos em adega. Ficou muito bem com o prato de polvo e arroz negro. Os sabores um tanto exóticos de ambos casaram perfeitamente. As uvas são Marssane (90%) e Roussanne (10%).

No segundo Ermitage safra 1999, uma seleção parcelar do Chapoutier chamada “De ´L´Orée” com vinhas entre 60 e 70 anos (inteiramente Marssane), o vinho não tem um trabalho de barrica tão intenso. Mesmo assim, seus aromas já de vinho envelhecido, mostram um lado resinoso, lembrando favo de mel e algo floral. Denso e longo em boca.

bacchi corton charlemagne tondonia e dom perignon

um espanhol no meio da França

Encerrando o almoço, o trio acima manteve o alto nível. Para acompanhar este lindo camarão com a sopa de frutos do mar (foto abaixo), nada menos que o Corton-Charlemagne Jacques Prieur safra 2008. Um Grand Cru que alia elegância e personalidade como poucos. Já delicioso e longo, mas podendo alçar outros voos.

bacchi camarão e sopa do mar

prato de rara delicadeza

O branco espanhol Viña Tondonia Gran Reserva safra 1994 por incrível que pareça, ainda jovem, cor clara e brilhante. Sua elaboração requer precisão e paciência, pois o mesmo é fermentado em barricas de carvalho americano e posteriormente, sofre diversas trasfegas para outras barricas, se oxigenando e se clarificando de forma natural por cerca de 10 anos (este foi engarrafado em 2005). Com seus sabores marcantes, acompanhou bem uma seleção de queijos franceses, mostrando toda sua versatilidade.

chef rouge assiette fromage

finalizando à francesa “comme il faut”.

Ao final, brindando um aniversariante da confraria com Dom Pérignon safra 2004, uma cuvée de luxo de grande prestigio, ficando cerca de oito anos sur lies antes do dégorgement. Ainda jovem, apesar de seus 13 anos, seus aromas e textura cremosa são envolventes, encerrando com fecho de ouro o encontro.

Obrigado a todos pela oportunidade! abraços,

 

Franceses na Berlinda

25 de Março de 2017

Vez por outra é bom confrontarmos grandes vinhos lado a lado, sobretudo se os mesmos têm armas à altura para uma boa briga. Foi o que ocorreu em recente almoço no restaurante DOM num desfile de belos franceses. A disputa ocorreu com várias duplas, iniciando com borgonhas brancos de tirar o fôlego.

dom leflaive e leroy

as grandes damas da Borgonha

A principio, um embate sem perdedores. Trata-se de domaines irrepreensíveis, utilizando em seus respectivos vinhedos a filosofia biodinâmica. Contudo, Madame Leroy levou fácil esta primeira disputa. Infelizmente, a garrafa do Chevalier-Montrachet estava prejudicada, mostrando uma evolução muito exagerada para sua idade. Não chegava a ser um vinho oxidado, mas os aromas de butterscotch eram bem evidentes. Na fermentação malolática, comum em Chardonnays da Borgonha fermentados em barrica, pode ocorrer esta oxidação precoce pela produção de diacetil advinda de bactérias lácteas. Voltando ao vinho, seus aromas estavam prejudicados e sua persistência aromática, bem abaixo do que se espera para um vinho deste quilate.

Vale lembrar que recentemente, comentamos um Batard-Montrachet 2005 Domaine Leflaive que estava divino, ratificando os grandes brancos desta Madame nota 10.

dom leroy corton charlemagne

isto é exclusividade

Em compensação, o Corton-Charlemagne de Madame Leroy era algo de sensacional. A concentração, a finesse, o equilíbrio, e seu final bem acabado, é qualquer coisa dos Deuses. Sua persistência em boca supera fácil os dez segundos. Além disso, um privilégio beber a garrafa nº 285 das 1845 produzidas nesta bela safra de 2009.

dom mouton e haut brion

safra acima de qualquer suspeita

Mais um embate díspar, embora tratando-se de dois Premier Grand Cru Classé. Lamentavelmente, Mouton nesta incrível safra não se deu bem. É um dos vinhos mais polêmicos, inclusive na pontuação de Mr. Parker. De fato, o vinho não tem uma concentração esperada para o Chateau e para a safra. Contudo, a garrafa estava perfeita, mostrando a incrível força dos Bordeaux em superar décadas, mesmo para safras problemáticas e pontuais para este Chateau em questão.

Do lado do Haut Brion, uma maravilha. Talvez seja o Chateau mais consistente depois do todo poderoso Latour. Tipicidade à toda prova, seus toques animais, de estrebaria, ervas finas e cedar box emblemático dos grandes Bordeaux. Para muitos, foi o vinho do almoço. De certa forma, não tem como discordar.

dom la landonne 2005dom cuvee cathelin 90

briga de gigantes

Neste embate, as coisas ficaram pau a pau. É claro que o cuvée Cathelin 1990 estava muito mais prazeroso pelo momento de evolução. O Landonne 2005 do mestre Guigal é ainda um feto. Porém, estamos diante de duas obras-primas do Rhône. Este cuvée Cathelin 1990 marca o ínicio de um dos maioires Hermitages já produzidos. Jean Louis Chave por si só, já é um grande Hermitage. O grande diferencial de seus vinhos reside na conjunção de vários terroirs famosos desta mítica colina granítica. O pulo do gato desta cuvée vem do fato da maioria do vinho proceder do lieu-dit Les Bessards, um dos mais famosos terroirs de Hermitage. A média de idade das vinhas atinge 50 anos. Chave procura não passar de 20% de madeira nova no amadurecimento de seus tintos para não mascarar sua mineralidade e tipicidade. Um vinho fantástico, com taninos ultra finos, mineralidade, e um toque canforado. Seu equilíbrio e persistência são superlativos. Outro ponto notável, é como ele consegue domar esta montanha de taninos com tanta graciosidade.

Do outro lado, La Landonne não deixou por menos. Um monstro engarrafado. Com uvas 100% Syrah, seu solo argilo-calcário de subsolo granítico é rico em óxido de ferro, fornecendo uma pronunciada cor escura e compacta em seus vinhos, sobretudo quando novos. Seu amadurecimento de 40 meses em carvalho novo nem de longe é percebido nos aromas e sabores. Um vinho denso, absurdamente estruturado, e de um equilíbrio monumental. Precisa de pelo menos três horas de decantação. Não sei se vale 100 pontos, mas é difícil ver defeitos neste grande tinto.

dom cuvee cathelin duas garrafas

momentos diferentes de evolução

Para terminar a brincadeira, tínhamos outra garrafa do mesmo cuvée Cathelin 1990, conforme numeração da foto acima. Mais uma vez confirmando o ditado: “em safras antigas o que vale são as grandes garrafas”. Aqui, o negócio pegou fogo. Uma discussão interminável pela preferência dos convivas. Opiniões à parte, me permito opinar por um parecer técnico. Uma das garrafas estava mais prazerosa. Sua evolução estava mais adiantada, desabrochando mais aromas  e um equilíbrio em boca mais harmônico. A outra, um pouco mais fechada, e com uma acidez mais evidente. Estas constatações foram confirmadas pelo exame visual dos vinhos. Na garrafa mais evoluída, o halo aquoso envolvendo a borda na taça inclinada (unha do vinho) era mais evidente, confirmando sua evolução mais adiantada. Por outro lado, podemos supor que a garrafa menos evoluída foi melhor conservada e portanto, tendo um potencial maior de evolução. Dilemas que o vinho nos prega, só podendo ser confirmados com o tempo.

dom mousse de cogumelos caramelo de cebola arroz crocantedom arroz de galinha barriga de porco e taiobadom paleta de cordeiro farofa e batatas

comidinhas do almoço

Dentre os vários pratos do almoço, podemos destacar a mousse de cogumelos e mini arroz crocante combinando bem com o evoluído Mouton 90, inclusive na textura, foto à esquerda. Em seguida, o arroz de galinha com barriga de porco e taioba foi muito bem com o Haut Brion e seus aromas evoluídos. Por fim, a paleta de cordeiro com farofa e batatas foi muito bem com o La Landonne 2005. A fibrosidade e suculência da carne domaram bem a rica estrutura tânica do vinho. 

Mais uma vez, meus agradecimentos aos amigos pela companhia e por poder compartilhar essas experiências. Afinal, são esses momentos que fazem a vida valer a pena. Abraço a todos e aquele puxão de orelha habitual aos ausentes.

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

hermitage

as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

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20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.

Pratos e Vinhos: Parte I

5 de Janeiro de 2017

A comida sempre ligada ao vinho é uma busca constante dos enófilos que dão importância à enogastronomia, posto que comer é uma necessidade física, mas ter prazer à mesa é outra conversa. Fora isso, como dividir algumas garrafas com amigos sem ter nada no estômago?. Daí, a necessidade de por a cabeça para funcionar e tentar nos surpreender neste desafio difícil, de opiniões diversas, mas sempre prazeroso. Mesmo para aquelas harmonizações mais óbvias, o ponto certo da comida e o estágio de evolução de um determinado vinho a principio correto, pode não dar certo na prática.

Entradas

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frutos do mar e massa recheada

Nestes dois exemplos, um mesmo vinho branco irá escolta-los. Trata-se de um Meursault do produtor Michel Bouzereau. Apesar de comunal, trata-se de um Lieu-dit chamado Le Limozin, ou seja, um Meursault de vinhedo. São apenas quatro mil metros de vinhas plantadas nos anos 60 e 80. O vinho passa um ano em barricas, sendo 25% novas. A fruta é vibrante, bem casada com a madeira quase imperceptível. A textura não é tão densa como de outros Meursaults, o que ajuda na harmonização. Muito equilibrado, ótimo meio de boca, e final bem acabado. Importadora Cellar (www.cellar-af.com.br).

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Meursault para conhecedores

A combinação com a salada de frutos do mar ficou muito interessante, pois a textura mais delgada deste Meursault especificamente, promovia um respeito ao corpo do prato. Além disso, os frutos do mar e o molho levemente picante, aguçava no vinho sua mineralidade e seu lado mais delicado. Já com a massa, recheada de queijo e ricota, mostrava textura ainda compatível com o vinho. Tanto a gordura do queijo, como do azeite, eram contrapostas pela bela acidez do vinho. Uma certa neutralidade do prato em termos de sabor, mostrava todo o lado frutado do vinho, inclusive um sutil toque amanteigado. Em suma, vinho e pratos em harmonia.

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salmão defumado

Salmão defumado, um prato ótimo para o verão, mas com muita personalidade, ou seja, apesar de leve, seu sabor é marcante, capaz de dizimar muito mais vinhos do que se imagina. A dupla de vinhos abaixo, fez o duelo com o prato. O australiano de Adelaide Hills é famoso por seu Sauvignon Blanc num país dominado pelas Chardonnay e Sémillon. Com leve passagem por madeira, seu corpo estava um pouco acima do prato, embora sem comprometimento. O maior problema foi a falta de acidez que o prato exigia, e um excesso de fruta que não tinha sintonia com o salmão defumado. Já o Sauvignon Blanc do sudoeste francês, região de Gaillac, mostrou uma certa neutralidade de fruta com um cítrico mais austero. Além disso, sua bela acidez e mineralidade combateram bem o lado de maresia do prato.

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Austrália x Sudoeste Francês

Estilos diferentes de Sauvignon Blanc. O primeiro (australiano) com mais textura, mais macio em boca, e bem equilibrado. O segundo (francês), mais delgado, mais incisivo, mais cítrico e mineral nos aromas. Propostas diferentes e ambos interessantes.

Pratos de Resistência

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steak au poivre vert

Um clássico francês com várias versões e alternativas. Particularmente, gosto com pimenta verde e flambado no Cognac ou brandy. O filé mignon ao ponto e textura macia. A pimenta dá o sabor e intensidade ao prato, enquanto o creme de leite fresco fornece textura e um certo abrandamento ao ardor da pimenta. Aqui, precisamos de um vinho tinto com sabores intensos e sintonizados com a pimenta. Uma dose de acidez é fundamental para combater a ardência do prato. Os taninos podem ser relativamente dóceis, já que a textura da carne é macia. Um bom Syrah é uma das melhores opções. De clima frio, seria o ideal.

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Screaming Eagle está por trás

A vinícola Jonata ligada à sofisticada e consagrada Screaming Eagle, uma das boutiques mais famosas do Napa Valley, faz este Syrah no frio vale de Santa Ynez (Central Coast), região costeira e montanhosa ao sul da Califórnia. O clima guarda um frescor importante para uvas, proporcionando vinhos frescos e de acidez agradável. Este da safra 2006 tem uma pitada de 2% de Viognier no corte, lembrando o mesmo critério de alguns Côte-Rôtie. Passa em madeira francesa, sendo 50% nova.

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chocolate ao extremo

O vinho exibe uma cor intensa, jovem, apesar de seus dez anos de vida. Os aromas concentrados de frutas escuras em geleia são notáveis, além de especiarias, chocolate, e toques defumados. Belo corpo, equilíbrio perfeito e taninos ultra polidos. Persistente e intenso. Além de acompanhar bem o steak au poivre, foi muito bem com o chocolate acima, 99% cacau. Nesta porcentagem, a presença de cacau e a total falta de açúcar crescem em escala exponencial. O chocolate além de manter toda a fruta do vinho, ressalta em muito sua mineralidade. Combinação que vale a pena fazer.

Próximo artigo, mais pratos e vinhos …

Enogastronomia na Praia: Parte I

28 de Dezembro de 2016

O cenário praiano é sempre convidativo, havendo uma conjunção de descontração, belas paisagens, clima de alto astral, e total entrega ao prazer e relaxamento. Quando se pensa em bebidas, e digo, bebidas alcoólicas; cervejas, batidas, drinks, e tudo que possa refrescar com boas doses de gelo, são as mais lembradas. Para aqueles que não abrem mão dos vinhos, certos cuidados devem ser tomados. A melhor dica é acompanhar as comidas típicas à beira mar, que são à base de peixe e frutos do mar, com vinhos bem sintonizados. Neste cenário, brancos, espumantes e rosés, roubam a cena. Neste artigo, trataremos em detalhes do assunto, mostrando vinhos degustados em águas caribenhas.

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Raveneau: excelência em Chablis

No primeiro almoço em Saint Barth, ilha pertencente à França cuja a capital é Gustavia, já nos deparamos com um Raveneau, referência absoluta em Chablis. Na foto acima, trata-se de um Premier Cru Vaillons da ótima safra 2002. Apesar de seus mais de dez anos, veja a cor deste Chablis com seu inconfundível esverdeado. Jovem ainda, fresco, cheio de vitalidade, e seus toques minerais e cítricos marcantes. É vinho para pelo menos mais dez anos. Concentração e persistência notáveis.

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Camarões cozidos e salada de algas

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peixes no vapor e legumes variados

Os dois pratos acima foram um deleite para este Chablis. Pureza de aromas e sabores, toques marinhos e cítricos destacados, texturas delicadas, todos componentes perfeitamente compatíveis com as características do vinho. O vinho desfilou entre os pratos, ora mostrando seu lado mais cítrico, mais incisivo; ora mostrando seu lado mineral, mais complexo. E sempre deixando um final limpo e fresco. Em suma, é a comida simples valorizando um grande vinho.

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devidamente refrescado com os queijos

Terminando a refeição com um pouco mais de intensidade e reconfortando o paladar com algo mais macio, uma tábua de queijos variados e um estupendo Porto Graham´s 30 anos, uma categoria especial de Tawny. Servido refrescado, seus aromas elegantes de frutas secas, toques empireumáticos, especiarias, ervas, e notas balsâmicas, inundaram o palato, combatendo a gordura e cremosidade dos queijos. Um final marcante, mas sem exageros.

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queijos intensos e gordurosos

Embora possa parecer exagerado, uma tábua de queijos mais intensos (livarot, taleggio, saint paulin, …) pode finalizar bem uma refeição que primou pela delicadeza e uma cadência sempre com sensações estimulantes. É bom no final quebrarmos esta sequência com algo mais macio e reconfortante.

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cenário ideal para o descanso

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quebrando regras

À noite, num ambiente mais festivo, Champagne. Perrier Jouet Cuvée Belle Époque em garrafa Double Magnum, regando os vários pratos e entradas à base de peixes e frutos do mar. Taça de festa, também.



Já no segundo dia da viagem, almoço na praia. O ambiente descontraído e comidas variadas pedem um vinho eclético. Nada melhor que um bom rosé da Provence. Neste caso, Domaines Ott, um clássico provençal em sua bela garrafa lembrando uma ânfora.

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mar de Saint Barth

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Chateau Romassan em Double Magnum

Este chateau situado em Bandol, é um dos três do Domaines Ott com vinhedos na Côtes de Provence.  Um rosé um pouco mais estruturado com predominância da casta Mourvèdre, complementada por Cinsault, Grenache e Syrah. A safra 2015 é bastante fresca com toques florais, cítricos e de especiarias perfumadas.

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comidinhas variadas para um rosé

Nas fotos acima, percebemos a versatilidade do rosé enfrentando pratos de propostas diferentes. O sashimi como elemento in natura e forte mineralidade, a fritura do camarão empanado, e a textura delicada de anéis de lula gigante. Todos esses elementos encontram eco neste rosé onde temos acidez, textura adequada, e sabor suficiente para os pratos, sem ser invasivo.

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barca completa direta do mar

Já na mesa do restaurante, uma barca com tudo que tem direito, sushi e sashimi dos mais variados, saladas, picles, e toda sorte de temperos frescos e estimulantes. Uma festa para os sabores do rosé, o qual acompanhou inclusive, todos os aperitivos envolvendo atum fresco.

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bela safra 2001

À noite, em temperatura mais amena, fomos para um tinto quase provençal, Chateau de Beaucastel 2001, acompanhando um tagliatelle com molho branco à base de morilles e ervas. Os toques de evolução do vinho com notas balsâmicas, defumadas, pimenta e ervas, casaram muito bem com os aromas e sabores do prato. Boa pedida, fugindo um pouco dos peixes e frutos do mar.

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tagliatelle com morilles e ervas

Beaucastel é referência quando se fala na apelação Chateauneuf-du-Pape, sul do Rhône. Ele trabalha com as treze cepas permitidas, dando prioridade às uvas Grenache e Mourvèdre. Em seguida, a Syrah, finalizando com pequenas proporções das demais uvas. Costuma ser acessivel mesmo jovem, mas envelhece muito bem.

Hora de dormir com o remanso do mar …

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!

Bordeaux e outros grandes 85 – Parte I

22 de Dezembro de 2016

A ideia de reunir grandes tintos da safra 1985 surgiu em muitas comparações quando foram confrontados lado a lado alguns belos bordaleses safras 82 e 85 em degustações verticais memoráveis ao longo do ano. É claro que os míticos 1982 têm seu lugar cativo, pois trata-se de uma das maiores safras do século passado. Entretanto, embora os 85 não tendo a mesma potência dos gloriosos 82, guardam um equilíbrio fantástico, são sedutores, e continuam em grande forma.

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as joias da safra 1985

Nesta última degustação do ano, resolvemos perfila-los numa seleção do que há de melhor na elite dos Bordeaux. Mais que isso, foram pinçados outros grandes 85 de regiões diversas, pois esta safra brilhou em várias denominações de origem prestigiadas. Assim, participaram Bourgogne, Piemonte, Toscana e Douro.

Divididos em grupos, vamos a seguir lembra-los, já começando com um trio arrasador. Num flight sem comparativos entre si, valeu a individualidade e a tipicidade confirmada por cada um. Afinal, trata-se de grandes produtores, referências em suas respectivas denominações de origem.

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italianos abraçando um português

Difícil começar por um, mas vamos lá. Sassicaia 85 é algo diferente já entre os demais Sassicaias. O rei dos supertoscanos nesta safra tornou-se imortal. Encorpado, equilíbrio fantástico, aromas que vão do chocolate, tabaco, até uma profusão de ervas como tomilho e sálvia, marcando a tipicidade italiana. Seu concorrente piemontês, Aldo Conterno Granbussia, numa elegância impar. Um Barolo de grande refinamento, mostrando que a Nebbiolo pode moldar vinhos tão elegantes quanto os mais finos borgonhas. Delicadeza e equilíbrio fantásticos. Barca Velha, a obra-prima de Fernando Nicolau de Almeida, colocando o Douro no mapa-múndi dos grandes vinhos. Cheio de vida, taninos presentes e muito finos. Os toques balsâmicos, ervas, e frutas em compota, permearam seus aromas. Ainda com bons anos pela frente.

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Guigal iniciando os bordaleses

Como tínhamos somente dois tintos do Rhône, resolvemos juntá-los a um par de bordaleses que respeitassem sua elegância. Os La-La-La, como são conhecidas as joias do produtor Guigal, trata-se de um triunvirato do mais alto nível da apelação Côte-Rôtie, norte do Rhône. La Landonne, mostra toda a elegância da Syrah neste solo granítico e escarpado. Muito sedoso, aromas balsâmicos com toques de incenso. Extremamente longo e harmonioso. La Turque, o macho da dupla, é cheio de virilidade, taninos mais presentes, uma certa austeridade, mas igualmente delicioso. Difícil pontua-los e compara-los em preferencia. Com toda essa delicadeza, entra em cena o Borgonha de Pauillac, o majestoso Lafite. Notas balsâmicas, especiarias delicadas, ervas finas, e o toque de tabaco característico da comuna. Bela evolução, mas com muita vida pela frente. Finalizando, o exclusivíssimo Le Pin, Pomerol de alto coturno. Mais denso que os demais, porém mantendo a suavidade do flight. Os toques de ameixa escura, chocolate, e um certo terroso, marcam seus aromas. Persistente e em plena forma.

Em meio aos flights, vários pratos preparados pelo assador Renzo Garibaldi, especialista em carnes dry aged, longamente maturadas, como da foto abaixo. 

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maturação de um ano

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Clos de Tart ladeado por DRC

Chegando ao terceiro flight, temos um “intruso” no meio dos DRCs. Não é fácil colocar um vinho nesta situação, sem humilha-lo, pois a comparação é cruel. Contudo, Clos de Tart se portou altivo, respeitando sua vizinhança, mas impondo-se como um dos maiores entre os tintos da Côte de Nuits. De história tão antiga quanto o ilustre Romanée-Conti, Clos de Tart é o maior monopólio individual entre os Grands Crus da Borgonha. Extremamente longevo, nesta safra já se mostra acessível com seus lindos toques de cerejas escuras, violetas, especiarias e um mineral impressionante. O primeiro DRC, Romanée-St-Vivant, estava gracioso com seus toques florais, ervas, especiarias, muito macio e resolvido em boca. Safra prazerosa e num ótimo momento para ser apreciado. Por fim, a estrela do flight, o suntuoso La Tâche. Que imponência, que estrutura, que equilíbrio! O que é isso? Hugh Johnson já disse: “um dos maiores vinhedos sobre a Terra”.

Próximo artigo, os grandes Bordeaux, razão maior desta degustação, e outras preciosidades after dinner. Aguardem!

Syrah e Harmonizações

6 de Novembro de 2016

Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.

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tartare de atum

Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.

Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.

Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.

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lulas grelhadas e creme de couve-flor

Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.

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macon-villages: 100% Chardonnay

O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.

Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão  de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.

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quase um borgonha

Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.

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magret de carnard: sabores marcantes

Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.

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Ossobuco de alta gastronomia

As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.

Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.

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tiramisu: releitura

A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues,  prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia  melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.

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tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue

Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.

Os caminhos da Grenache

22 de Setembro de 2016

Grenache ou Garnacha são os nomes familiares para uma das uvas tintas mais plantadas no mundo. França e Espanha lideram sua profusão em regiões especificas de cada país. A lista de sinônimos é imensa, sendo por exemplo a Cannonau seu nome na Sardenha, ilha do sul da Itália. Quanto à sua origem, as informações convergem para o território de Aragon, zona nordeste da Espanha.

Geneticamente, a Grenache gera vinhos de baixa acidez, moderada tanicidade, e alto teor alcoólico. Destes fatores, os vinhos costumam ser macios, quentes, e quando mal vinificados, um tanto pesados. Aromaticamente, são verdadeiras bombas de frutas bem maduras em compota, geleias, lembrando morangos, ameixas, framboesas, entre outras. Os aromas de especiarias, ervas e toques empireumáticos como chocolate ou cacau, costuma aparecer com o envelhecimento.

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características da Grenache

Seus vinhos prestam-se tanto a cortes, bem como no estilo varietal. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) é amplamente difundido no Rhône Sul e na Austrália, por exemplo. Um dos fortificados mais famosos, talvez o mais famoso da França, vem desta uva na região fronteiriça da Espanha chamado Banyuls, o vinho do chocolate, uma harmonização clássica.

O amadurecimento desta uva é tardio, necessitando portanto de regiões quentes, sobretudo na Europa. Qualquer fator de terroir que beneficie a amplitude térmica é capaz de gerar vinhos diferenciados que promovam o equilíbrio gustativo tanto esperado. Não convém trata-la em cantina com excesso de madeira por dois motivos básicos. Primeiro, que o vinho já é rico aromaticamente, não necessitando de mais aporte de aromas. Segundo, não há necessidade de domar seus taninos, naturalmente dóceis. E mais ainda, o aporte da micro-oxigenação não é bem-vindo para vinhos que se oxidam com facilidade.

Existe um dia no calendário para sua comemoração, Grenache Day, toda terceira sexta-feira do mês de setembro. Recentemente, o crítico de vinhos Robert Parker, deu um empurrão, um incentivo para o consumo de seus vinhos, promovendo uma famosa degustação em território espanhol, quando todos pensavam que ele optaria por vinhos com a onipresente tinta da Espanha, Tempranillo.

No Brasil, além de França e Espanha, temos bons exemplares desta uva em vinhos australianos. Só para citar dois exemplos, um vem de Clare Valley e outro de MacLaren Vale, dois terroirs de destacada amplitude térmica, ou seja, a tão bem-vinda preservação da acidez no vinho.

Clare Valley é uma região de altitude a norte de Barossa Valley. Um dos destaques da região é o cultivo de Rieslings muito interessantes, uva difícil fora de seu terroir original. O próprio Shiraz da região tem um frescor notável se comparado aos potentes Shiraz de Barossa. Neste sentido, o vinho abaixo, Kilikanoon Prodigal Grenache 2012, importado pela Decanter (www.decanter.com.br), parte de vinhas antigas com 60 anos de idade. O resultado é um típico Grenache com tudo no lugar. Bela expressão de fruta, especiarias e ervas, além de um equilíbrio gustativo muito destacado. Frescor e taninos na medida certa e uma dose de madeira bem adequada ao vinho, jamais sobrepujando a fruta. Um final agradavelmente quente.

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Grenache bem moldado

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australiano diferenciado

McLaren Vale apesar da proximidade de Barossa Valley goza de um certo frescor no clima, sobretudo as brisas que sopram do mar à tarde. Some-se a isso, parreiras antigas e um produtor de respeito como Clarendon Hills. Roman Bratasiuk, proprietário da vinícola, é amante e conhecedor de grandes vinhos mundo afora. Por isso, sabe exigir de seus vinhos o quanto eles podem oferecer. E não deixa por menos, classifica os mesmos como Borgonhas: Grand Cru, Premier Cru e Cru. Evidentemente, não é nada oficial, mas a exigência pessoal fala mais forte. Esse Clarendon Grenache 2009, apenas um Cru,  mostra principalmente, como um bom australiano pode envelhecer ganhando complexidade. A cor ainda é bem conservada, viva, e brilhante. Seus aromas são fascinantes com fruta bem focada, toques de ervas e especiarias lembrando louro, casca de laranja, e um toque carnoso muito interessante. Em boca, seu equilíbrio é invejável. Acidez refrescante, taninos bem polidos e álcool cumprindo bem sua função de maciez. Persistente, profundo e harmônico. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

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vinhas antigas 100% Grenache

O vinho acima é para aqueles que podem alçar voos mais altos, Chateau Rayas de uma bela safra como 1990. Este é um Chateauneuf-du-Pape de extrema tradição elaborado somente com Grenache de parreiras muito antigas. Seus rendimentos são baixíssimos (em torno de 15 a 20 hectolitros/hectare) e o amadurecimento das uvas extremo. O terroir é muito peculiar. Fica ao norte da apelação com vinhedos próximos a um bosque. Esse fato faz com que as noites sejam frias, provocando grande amplitude térmica e prolongando ao máximo o amadurecimento lento das uvas. Como resultado, o vinho ganha frescor, complexidade aromática e estrutura tânica para longo envelhecimento em garrafa. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Como recomendação de serviço, evite decantar vinhos com esta uva com a finalidade de aeração ou oxigenação. Ao contrário da Syrah, uva extremamente redutiva, vinhos calcados na casta Grenache tendem a oxidar-se facilmente. Portanto, nada de demora se o vinho for realmente decantado. Seus aromas mostram-se com muita facilidade.


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