Archive for the ‘Bordeaux’ Category

Emiliano: Gastronomia sem badalação

18 de Maio de 2017

Se você procura um lugar discreto, sem correrias, e de gastronomia afinada, não deixe de conhecer o restaurante Emiliano (www.emiliano.com.br), no coração dos Jardins. Em recente visita, entradas e pratos bem executados e de estilos bem ecléticos.

sabores e texturas contrastantes

Tanto a salada de polvo defumado, como o tartar de atum levemente apimentado, apresentam elementos de frescor como o limão no polvo e as azeitonas e alcaparras no atum. A textura do polvo é mais delicada, mas seu sabor mostra-se marcante pela leve defumação. Já o tartar tem uma textura mais opulenta e sabores delicados.

emiliano haut brion branco

Haut-Brion em fases distintas

Quando se fala em ícone na apelação Pessac-Léognan, falamos em Haut-Brion. Neste caso, nos melhores brancos da região. O de safra 2011, muito novo, muito fresco, acompanha bem o lado de mais acidez dos pratos. Já o 2009 com seus mais sete anos de evolução, tem um lado mais propício ao defumado do polvo, embora sua textura mais gordurosa vá bem com o tartar. Esta combinação bordalesa envolvendo Sauvignon Blanc e Sémillon fermentada em barrica deve ser mais testada e consumida na gastronomia. São vinhos que fogem do comum e também são distintos do mar de Sauvignons e Chardonnays que inundam o mercado. Os melhores chateaux fazem vinhos elegantes e bem integrados com a madeira.

carnes e técnicas diferentes

Os pratos acima acompanharam o Barolo abaixo do mito Aldo Conterno. O prato da esquerda, um delicado ossobuco de vitelo em molho do cozimento e cogumelos, apresentou textura macia, inclusive na polenta. O toque de ligação com o vinho foi o sabor do molho de cogumelos, realçando seus aromas terciários de terra e alcatrão. Já a textura mais fibrosa do cordeiro foi de encontro aos massivos taninos deste Barolo de raça, embora já tivesse passado seus dez anos de idade. O creme de batatas e vagens, bem como o molho do assado, são tão delicados quanto os sutis sabores deste Barolo.

emiliano romirasco 2004

Romirasco: a alma do Granbussia

A safra 2004 é belíssima para os Barolos. Neste caso, estamos falando de Romirasco, um dos Crus de Aldo Conterno, que perfaz 70% do corte do tinto supremo, Granbussia. A montanha de taninos que tem esse vinho impressiona, e mais ainda, a qualidade de seus taninos. Um tinto que ainda vai longe, por pelo menos mais dez anos. Os taninos e sua incrível acidez equilibram de forma perfeita seus 14,5° de álcool. Mesmo neste tinto musculoso, Aldo Conterno consegue imprimir uma elegância impar por trás desta força imensa. Antônio Galloni dá 95 pontos para esta safra. Não tem muito como discordar …  

Haut-Brion, onde começa a história

14 de Maio de 2017

Numa terra de tantas estrelas, de tanta tradição, e de tantas histórias, tudo tem um começo. E em Bordeaux, a primeira estrela no firmamento chama-se Haut-Brion. Lá se vão quase 500 anos, quando o vinho despontou em 1525, embora com as primeiras vinhas plantadas em 1423. Este tinto ganhou status quando foi reverenciado nas cortes inglesas da época e a partir dele, os ingleses aprenderam a amar esses caldos bordaleses, promovendo-os pelos quatro quantos do mundo.

Haut-Brion tem uma localização muito particular, nos subúrbios da cidade de Bordeaux. O terreno localiza-se a 27 acima do nível do mar com croupes (camadas profundas de cascalho) importantes e bem posicionadas. Areia e argila predominam no solo, favorecendo o bom desenvolvimento da Merlot, cepa de grande importância no corte, pareando a composição com a robusta Cabernet Sauvignon. Pequenas parcelas de Cabernet Franc e Petit Verdot completam a sinfonia. Esse corte favorece tanto a maciez e sensualidade de aromas, como a precocidade do vinho, sem aquela austeridade típica dos tintos do Médoc, sobretudo quando novos. Aliás, falando em Médoc, Haut-Brion é o único tinto fora da região incluído na famosa classificação de 1855 com todas as honras, fazendo parte do seleto grupo dos cinco primeiros da lista. Evidentemente, é peça importante e principal na tradicional classificação de Graves de 1959, juntamente com seu concorrente direto e vizinho ilustre, o destacado La Mission.

Outra particularidade importante é sua versão homônima em branco. Praticamente uma unanimidade, é o melhor branco seco entre todos os Bordeaux, balanceando de forma magistral as uvas Sémillon e Sauvignon Blanc, fermentadas em barrica. O vinho permanece nas barricas (50% novas) entre 9 e 12 meses. É bom lembrar que as vinhas para esses vinhos brancos somam menos de três hectares (2,87 ha), contra 48 hectares para os tintos. Sem mais delongas, vamos aos vinhos.

tangara haut brion branco

brancos: a cada dez anos, uma história

O mais novo exemplar, safra 2011, estava em plena forma, com seus toques de frutas cítricas e tropicais (suave aroma de manga) e madeira muito sutil. A acidez, o frescor, dominam o conjunto, tendo por trás a maciez e um lindo final de boca. Já o 2009 foi o que menos emocionou. Embora sem defeitos, tinha um traço mais evoluído com uma pontinha de butterscotch, deixando em xeque sua possível evolução em garrafa. De fato, esses brancos atuais, incluindo os grandes borgonhas, têm apresentado esta evolução prematura, muitas vezes decepcionante, que desmotiva o colecionador a adegar tais brancos. Fica sempre a pergunta: será que a safra está mal avaliada? será que a vinificação não está sendo bem conduzida? quem sabe?. Por fim, o maravilhoso 1999 com seus quase 20 anos estava sublime. Evolução perfeita, aromas totalmente integrados com a barrica, e uma textura gordurosa, advinda do belo trabalho de bâtonnage em barrica. Foi o que melhor combinou com o falso sushi de salmão (pão grelhado com azeite e ervas, fazendo a vez do arroz).

tangara sushi pao grelhado

casamento perfeito de texturas com o branco 99

Antes de comentar os flights dos tintos, é bom ressaltar o nível de qualidade deste Chateau independente da safra. Dependendo do ano, pode não ser uma grande safra, pode não estar pronto, totalmente integrado, mas sempre percebemos o DNA de seu terroir e sua incrível qualidade de ser hedonista, amigável com quem o desfruta.

tangara haut brion 96 e 2000

estágios de evolução bem diferentes

Talvez este primeiro flight seja o mais díspar de todos, não só pela composição do blend, como também pela diferença de potência das safras. A safra 1996 tem 50% de Merlot no corte, o que torna o vinho muito mais acessível e prazeroso quando jovem. Delicioso e com toda a tipicidade de um grande Haut-Brion. No caso do 2000, sua potência impressiona para o estilo da casa. Tem algo de Latour em sua estrutura. Taninos massivos, um conjunto grandioso que beira a perfeição. Vai evoluir com certeza por décadas. 99+ pontos de Parker.

tangara haut brion 89 e 90

beirando os 200 pontos

Que flight belíssimo! quase perfeito! Falar do Haut-Brion 89 é ficar sem palavras para descreve-lo. Que equilíbrio! que concentração! que potência aliada à finesse! uma das grandes safras deste histórico tinto. A maciez, algo glicerinado no palato, é próprio somente dos grandes vinhos. Arrisco a dizer que a safra 89 será ao longo do tempo a grande substituta de anos míticos como 45, 59 e 61.

De todo modo, foi um duelo de muito equilíbrio, pois o 1990 estava também de grande nível, com uma bela evolução em garrafa. A maior diferença pessoalmente, foi não ter a textura suntuosa do 89, mas seus taninos e frescor estavam marcantes e notáveis. As opiniões ficaram divididas, mostrando mais uma vez que trata-se  de vinhos de grande quilate, onde as preferências são definidas em pequenos detalhes.

tangara entrecote com legumes

entrecôte: maciez em destaque

Dos pratos do almoço, o destaque fica para o macio entrecôte (contrafilé) com legumes. Para a maioria dos tintos, a discreta fibrosidade da carne casou melhor com a maioria dos taninos, quase sempre de textura fina e bem polida. Uma fraldinha, ou vazio para os gaúchos, é outra carne apropriada para este tinto elegante.

tangara haut brion 82 e 83

garrafa Magnum na disputa

Não fosse pela pouca evolução do 82 em Magnum aliada ao belo estágio de evolução do 83 em garrafa standard (750 ml), o embate poderia ser muito desigual. Este 82 ainda longe de seu esplendor, não mostrou toda a exuberância que normalmente apresenta. Com certeza, quando atingir o auge, um Magnum 82 será ainda mais sublime do que costuma ser em formato normal. A conservação primorosa confirma a evolução lenta em garrafas maiores. Em compensação esta garrafa de 83 estava num momento sublime, provando que os tintos Haut-Brion apresentam um padrão de qualidade altíssimo, proporcionando comparações e disputas acirradas, mesmo entre safras de expressão tão diferentes. Mais uma justiça feita com a bela safra 83, sempre ofuscada pela mítica de 1982.

tangara hatu brion 45 e 66

velhinhos em plena forma

Começando por 1966, um estilo de Haut-Brion delicado, mostrou-se muito integro para o momento, embora já com seus mais de 50 anos. Muito equilibrado, elegante, um leve aroma canforado, mesclando cacau e algo lácteo. Um tinto que fica muito bem com um pouco de cogumelos salteados na manteiga e ervas, sem arranhar sua suavidade e delicadeza. Conservação impecável desta garrafa. Obrigado, grande Mário!

O final apoteótico ficou por conta do 1945, safra histórica, sem falsos louvores e aquelas declarações patéticas de falsas grandes safras. Realmente, com tudo de ruim que possa ter acontecido neste período negro de nossa história, as vinhas e os vinhos foram abençoados neste ano com néctares perfeitos e imortais. Haut-Brion não foi diferente. Apesar de mais de meio século de vida, sua pujança, sua força, sua concentração, continuam maravilhosamente preservadas. Uma safra imortal com uma cor impressionante em termos de concentração. Mais uma vez, obra do grande Mário!

tangara partagas D4

Partagas D4: um coringa no tabuleiro Havana

Finalizando o encontro, nosso amigo Raul fez surgir como por magia uma caixa de  Partagas D4, esticando a conversa e os comentários. Aliás esse Raul, entende prá c… de Haut-Brion. Ainda bem que não discordei muito de suas opiniões. Estou no caminho certo. Abraço a todos! pelos momentos e generosidade.

Le Montrachet

8 de Abril de 2017

Num dos livros de Hugh Johnson, ele diz: “No dia em que cair a última gota de chuva e for removido o último estrato geológico, ainda não se saberá por que a França é a indiscutível mestra dos vinhos”.

Esta frase resume bem os mistérios que fazem do Le Montrachet um dos brancos mais fascinantes do mundo, mesmo entre seus concorrentes diretos e vizinhos. Os fatores de terroir são muito sutis, em tentativas quase que românticas em explicar a nobreza de um dos mais espetaculares vinhedos sobre a terra.

Aproveitando o argumento, vamos a mais algumas tentativas …

le montrachet

No esquema acima percebemos gradientes diferentes na subida da encosta. Montrachet tem um aclive um pouco mais acentuado que Bâtard-Montrachet e bem menos que o vinhedo imediatamente acima, Chevalier-Montrachet. A proporção de argila no calcário também é intermediária, tornando o vinho mais encorpado, o suficiente para não ser tão pesado como Bâtard, e nem tão leve como Chevalier (solo pedregoso). Esses detalhes tentam explicar a maturação de uvas perfeitas num terreno de oito hectares de insolação suficiente e prolongada no verão, bem como drenagem correta do terreno com reservas de água no subsolo para enfrentar anos mais secos.

Teorias à parte, vamos ao desfile de Montrachets, separados criteriosamente por várias duplas sucessivamente.

amadeus leroy montrachet

os velhinhos do almoço

Como todo velhinho, já foram bons um dia. Aqui é uma viagem num tempo onde ainda não havia esse glamour e essa valorização excessiva dos vinhos, onde os mesmos tornaram-se verdadeiras commodities no mercado financeiro. Notem que o vinho da direita nem se dá ao trabalho de mencionar o termo Grand Cru no rótulo. Esses vinhos eram de Négociants, método muito utilizado na época e relativamente confiável, já que Maison Leroy (o velho Henry) tinha critérios bem definidos com seus parceiros, seja de uvas ou do vinho recém elaborado.

De todo modo, a safra 1978 confirmou seu potencial, como uma das mais espetaculares do século passado. Muito elegante, aromas delicados e etéreos, num final de boca muito agradável. Já seu companheiro, dez anos mais velho, apresentava sinais de cansaço absolutamente compreensíveis. Contudo, dava para notar sua concentração e com certeza, em algum momento de sua evolução foi um belíssimo branco com muita energia.

A escolha dos mesmos no início da degustação mostra o alto grau de conhecimento deste grupo, aproveitando ao máximo as sutilezas guardadas pelo tempo nestas duas garrafas, ainda com a boca virgem, sem interferência dos demais Montrachets, certamente mais intensos.

amadeus montrachet lafon colin

talvez, o flight do almoço

Vinhos de alto nível com perfis completamente opostos. Você até pode não gostar do Lafon, mas seu estilo é fiel e inconfundível. Vinho sem rodeios, intenso, macio, bem trabalhado na barrica, e extremamente sedutor. Além disso, 2007 é uma safra precoce, favorecendo o estilo deste produtor. Já o branco da esquerda, uma preciosidade, bem ao estilo da safra 2004 de destacada acidez. Yves Colin produz um décimo do que produz Lafon, que já não é muito. Estamos falando aqui de frações de hectares. Voltando ao vinho, sua acidez é impressionante, garantindo boa longevidade para este exemplar. Muito elegante, quase não se percebendo a barrica. Um verdadeiro Montrachet de guarda.

amadeus montrachet ramonet leflaive

disputa de gigantes

Não fosse a sutil tendência oxidativa de Madame Leflaive, seria um embate disputadíssimo. Infelizmente, depois da safra 2004, os brancos Domaine Leflaive não são tão confiáveis, variando muito de garrafa para garrafa. Este 2010 de safra irretocável é bem elucidativo. Percebe-se um belo extrato, longo em boca, mas com aquela pontinha oxidativa desagradável. Em compensação, seu oponente Ramonet estava impecável. Um balanço incrível entre acidez, álcool e madeira, deixando o vinho delicado mas ao mesmo tempo, com profundidade e presença. Delicioso agora, podendo evoluir bem nesta safra histórica de 2010. Nem parece que tinha 14% de álcool, perfeitamente integrado ao conjunto. Sério candidato a vinho do almoço.

amadeus montrachet drc e colin

potência e delicadeza lado a lado

Outra produção minúscula da família Colin numa safra lindíssima, 2005. Muito delicado, cítrico, floral, com final muito bem acabado. Já prazeroso, mas com ótimo potencial de guarda, tal o balanço de seus componentes, sobretudo acidez e álcool. Já o DRC 2011, uma criança a ser alfabetizada, na mais tenra idade. Assim como Lafon, DRC tem seu perfil inconfundível, potente, complexo, e impactante. Pede pratos substanciosos, sobretudo aves com molhos cremosos de cogumelos.

Comidinhas do almoço

amadeus vieiraamadeus camarao

para os Montrachets mais delicados

Os pratos da foto acima primaram pela perfeita textura de seus componentes, vieira e camarão, onde a simplicidade e correta técnica de execução fazem a diferença. Nos pratos da foto abaixo, sabores mais substanciosos. Guarnição de arroz negro para evidenciar a tenra cavaquinha e uma receita exclusiva da família Masano, restaurante Amadeus, de um Capeletti in Brodo surpreendente.

amadeus capeletteamadeus cavaquinha

para os Montrachets mais intensos

O lindo cuscuz de sardinhas apresentado abaixo, especialmente preparado para o grupo, foi outro destaque do almoço. Muito saboroso e extremamente úmido, transmitindo muito frescor dos ingredientes; palmito, azeitonas e ervilhas.

amadeus cuscus sardinha

outro destaque do almoço

Como o pessoal não sai da mesa sem tintos, a eterna disputa entre Borgonha e Bordeaux, para agradar a gregos e troianos. E depois desta avalanche “montrachista”, nada mau alguns goles de Latour 1995 e Richebourg DRC 2007, sem disputas, em convivência amigável.

amadeus richebourg latour

convivência harmoniosa

Falar de Latour é falar de consistência, estilo bem definido, potência com elegância. É o mais autêntico representante do Médoc com seus aromas de cassis, couro bem tratado, tabaco, terra, e vai por aí afora. Safra extremamente prazerosa, sobretudo pela qualidade e agradabilidade de seus taninos. Mais dez anos com folga.

Do lado borgonhês, outra safra prazerosa de 2007. Um Vosne-Romanée de taninos estruturados, viril, próprios dos grandes Richebourgs. Cerejas, especiarias doces e os toques florais de rosa negra, são avassaladores. Decantado por uma hora, já transmite muito prazer.

amadeus tokaji 5 puttonyosamadeus taça tokaji 80 anos

quando um branco vira tinto

Quando se começa em alto nível, não há espaço para deslizes. Encerrando este lauto almoço, a Hungria se faz presente. E que presente! um Tokaji 5 Puttonyos de mais ou menos 80 anos, pois o rótulo se perdeu no tempo. A uva Furmint, protagonista deste vinho, mostra toda sua estrutura e incrível acidez para suportar dignamente décadas a fio. Todos os empireumáticos e defumados presentes no aroma, textura delicada, e um frescor que só os grandes vinhos são capazes de manter.

amadeus charutos

Puros para três sobreviventes

Ivan, o terrível, nos proporcionou estas maravilhas. H. Upmann torpedo, pai do famoso Montecristo nº2, só que de uma reserva especial, conforme anilha dupla. Fluxo perfeito e potência na medida certa.  Entre Portos, cafés e rums, mais um pouco de conversa. Faltou uma pessoa neste crepúsculo, igualmente amante de Vuelta Abajo, que tem saído pela tangente ultimamente. Fica minha cobrança enfumaçada. Abraços a todos! até breve.

Franceses na Berlinda

25 de Março de 2017

Vez por outra é bom confrontarmos grandes vinhos lado a lado, sobretudo se os mesmos têm armas à altura para uma boa briga. Foi o que ocorreu em recente almoço no restaurante DOM num desfile de belos franceses. A disputa ocorreu com várias duplas, iniciando com borgonhas brancos de tirar o fôlego.

dom leflaive e leroy

as grandes damas da Borgonha

A principio, um embate sem perdedores. Trata-se de domaines irrepreensíveis, utilizando em seus respectivos vinhedos a filosofia biodinâmica. Contudo, Madame Leroy levou fácil esta primeira disputa. Infelizmente, a garrafa do Chevalier-Montrachet estava prejudicada, mostrando uma evolução muito exagerada para sua idade. Não chegava a ser um vinho oxidado, mas os aromas de butterscotch eram bem evidentes. Na fermentação malolática, comum em Chardonnays da Borgonha fermentados em barrica, pode ocorrer esta oxidação precoce pela produção de diacetil advinda de bactérias lácteas. Voltando ao vinho, seus aromas estavam prejudicados e sua persistência aromática, bem abaixo do que se espera para um vinho deste quilate.

Vale lembrar que recentemente, comentamos um Batard-Montrachet 2005 Domaine Leflaive que estava divino, ratificando os grandes brancos desta Madame nota 10.

dom leroy corton charlemagne

isto é exclusividade

Em compensação, o Corton-Charlemagne de Madame Leroy era algo de sensacional. A concentração, a finesse, o equilíbrio, e seu final bem acabado, é qualquer coisa dos Deuses. Sua persistência em boca supera fácil os dez segundos. Além disso, um privilégio beber a garrafa nº 285 das 1845 produzidas nesta bela safra de 2009.

dom mouton e haut brion

safra acima de qualquer suspeita

Mais um embate díspar, embora tratando-se de dois Premier Grand Cru Classé. Lamentavelmente, Mouton nesta incrível safra não se deu bem. É um dos vinhos mais polêmicos, inclusive na pontuação de Mr. Parker. De fato, o vinho não tem uma concentração esperada para o Chateau e para a safra. Contudo, a garrafa estava perfeita, mostrando a incrível força dos Bordeaux em superar décadas, mesmo para safras problemáticas e pontuais para este Chateau em questão.

Do lado do Haut Brion, uma maravilha. Talvez seja o Chateau mais consistente depois do todo poderoso Latour. Tipicidade à toda prova, seus toques animais, de estrebaria, ervas finas e cedar box emblemático dos grandes Bordeaux. Para muitos, foi o vinho do almoço. De certa forma, não tem como discordar.

dom la landonne 2005dom cuvee cathelin 90

briga de gigantes

Neste embate, as coisas ficaram pau a pau. É claro que o cuvée Cathelin 1990 estava muito mais prazeroso pelo momento de evolução. O Landonne 2005 do mestre Guigal é ainda um feto. Porém, estamos diante de duas obras-primas do Rhône. Este cuvée Cathelin 1990 marca o ínicio de um dos maioires Hermitages já produzidos. Jean Louis Chave por si só, já é um grande Hermitage. O grande diferencial de seus vinhos reside na conjunção de vários terroirs famosos desta mítica colina granítica. O pulo do gato desta cuvée vem do fato da maioria do vinho proceder do lieu-dit Les Bessards, um dos mais famosos terroirs de Hermitage. A média de idade das vinhas atinge 50 anos. Chave procura não passar de 20% de madeira nova no amadurecimento de seus tintos para não mascarar sua mineralidade e tipicidade. Um vinho fantástico, com taninos ultra finos, mineralidade, e um toque canforado. Seu equilíbrio e persistência são superlativos. Outro ponto notável, é como ele consegue domar esta montanha de taninos com tanta graciosidade.

Do outro lado, La Landonne não deixou por menos. Um monstro engarrafado. Com uvas 100% Syrah, seu solo argilo-calcário de subsolo granítico é rico em óxido de ferro, fornecendo uma pronunciada cor escura e compacta em seus vinhos, sobretudo quando novos. Seu amadurecimento de 40 meses em carvalho novo nem de longe é percebido nos aromas e sabores. Um vinho denso, absurdamente estruturado, e de um equilíbrio monumental. Precisa de pelo menos três horas de decantação. Não sei se vale 100 pontos, mas é difícil ver defeitos neste grande tinto.

dom cuvee cathelin duas garrafas

momentos diferentes de evolução

Para terminar a brincadeira, tínhamos outra garrafa do mesmo cuvée Cathelin 1990, conforme numeração da foto acima. Mais uma vez confirmando o ditado: “em safras antigas o que vale são as grandes garrafas”. Aqui, o negócio pegou fogo. Uma discussão interminável pela preferência dos convivas. Opiniões à parte, me permito opinar por um parecer técnico. Uma das garrafas estava mais prazerosa. Sua evolução estava mais adiantada, desabrochando mais aromas  e um equilíbrio em boca mais harmônico. A outra, um pouco mais fechada, e com uma acidez mais evidente. Estas constatações foram confirmadas pelo exame visual dos vinhos. Na garrafa mais evoluída, o halo aquoso envolvendo a borda na taça inclinada (unha do vinho) era mais evidente, confirmando sua evolução mais adiantada. Por outro lado, podemos supor que a garrafa menos evoluída foi melhor conservada e portanto, tendo um potencial maior de evolução. Dilemas que o vinho nos prega, só podendo ser confirmados com o tempo.

dom mousse de cogumelos caramelo de cebola arroz crocantedom arroz de galinha barriga de porco e taiobadom paleta de cordeiro farofa e batatas

comidinhas do almoço

Dentre os vários pratos do almoço, podemos destacar a mousse de cogumelos e mini arroz crocante combinando bem com o evoluído Mouton 90, inclusive na textura, foto à esquerda. Em seguida, o arroz de galinha com barriga de porco e taioba foi muito bem com o Haut Brion e seus aromas evoluídos. Por fim, a paleta de cordeiro com farofa e batatas foi muito bem com o La Landonne 2005. A fibrosidade e suculência da carne domaram bem a rica estrutura tânica do vinho. 

Mais uma vez, meus agradecimentos aos amigos pela companhia e por poder compartilhar essas experiências. Afinal, são esses momentos que fazem a vida valer a pena. Abraço a todos e aquele puxão de orelha habitual aos ausentes.

A inesquecível seleção de 82

19 de Março de 2017

Eu também lembro do Zico, Sócrates, Falcão e tantos outros craques. Seleção que marcou época, mas não levou. Entretanto, outro time de estrelas lá da França continua batendo um bolão. São os Bordeaux desta mítica safra em plena forma. Tudo isso para comemorar o aniversário de um grande confrade, que tanto no pessoal, como no profissional, parafraseando o Faustão, merece vinhos deste quilate.

montrachet drc 1989

tudo que um Chardonnay quer ser quando crescer

Sabedor do tema, além de grande conhecedor de vinhos, não deixou por menos. Logo de cara, sem muito alarde como é de seu feitio, serviu de entrada um estupendo Montrachet DRC 1989. Lapsos à parte, não me recordo de provar um DRC tão impressionante  e acima de tudo, tão bem adegado. A cor já de certa evolução lembrava de algum modo Sauternes. Inclusive no aroma, tinha uma pontinha de Botrytis. Multifacetado, notas de damasco, frutas secas, mel, um fundo tostado, marron glaçé, esses aromas permeavam e se entrelaçavam nas taças. O tom do almoço estava dado.

caviar beluga

o brilho do ouro negro

Antes dos tintos porém, outra surpresa. Porções generosas de caviar iraniano Beluga com champagne rosé. De fato, não é uma harmonização fácil. Pessoalmente, acho que nada se compara a uma autêntica vodka gelada (-20°C), cortando com competência o intenso sabor da aguaria. Insistindo no vinho, vale a experiência de defronta-lo com um Riesling extremamente seco e mineral da Maison Trimbach, o fabuloso Clos Ste-Hune. Nosso confrade Ivan, apreciador destes alsacianos, pode se encarregar deste desafio.

ristorantino margaux pichon

quando o segundo escalão se destaca

Feitas as considerações iniciais, vamos ao desfile que foi realizado por algumas duplas. Primeiramente, Chateau Margaux e Pichon Lalande. Este tinto de Pauillac é sério candidato ao status de Premier Grand Cru Classe. Especialmente nesta safra, Pichon Lalande mostra toda sua exuberância, equilíbrio e finesse. Um tinto encorpado, mostrando a força da comuna e de persistência muito longa. É sem dúvida, uma das referências desta safra.

ristorantino polenta com tallegio

polenta, taleggio e trufas

Já o Margaux, tem a desvantagem de não ser um grande ano para a comuna. A safra 83 é a grande pedida. Contudo, sua elegância e personalidade são notáveis. Talvez, a melhor garrafa desta safra que eu já tenha tomado. Foi muito bem com o prato de entrada, uma polenta com queijo taleggio e trufas  negras  complementando.

ristorantino mouton e cheval

destaques da safra 82

Teoricamente, o flight acima é pra ser campeão. Contudo, em safras antigas o que manda mesmo são as grandes garrafas. E essas, não eram das melhores. O que valeu no Mouton foi seu incrível aroma de cacau, chocolate, assim que a taça chegou. No mais, se mostrou um pouco cansado, sem o mesmo brilho de outros exemplares. Já para o Cheval, a conversa foi diferente. Embora aromaticamente outras garrafas degustadas fossem mais exuberantes, em boca estava uma seda. Taninos finíssimos, equilíbrio fantástico e aquela elegância típica dos grandes Chevais.

ristorantino la mission e haut brion

os eternos rivais

Neste embate, infelizmente não houve disputa. A garrafa do La Mission estava levemente bouchonné, e como não existe mulher meio grávida, não vou comentar este vinho. Em compensação, Haut Brion nunca decepciona. Que tipicidade! que personalidade! Sempre equilibrado, sóbrio e marcante, sem ser invasivo. Acompanhou muito bem o risoto de faisão com radicchio, foto abaixo.

ristorantino risoto faisao e radicchio

Neste momento, o auge da expectativa. Sua majestade, rei Petrus entra em cena. Sempre se espera um pouco mais deste mito de Bordeaux. Sempre discreto nos aromas, percebe-se lentamente, um toque mineral, terroso, um pouco de chocolate, não muito intensos. Em boca seus taninos são presentes e de ótima textura. Muito equilibrado, persistente, e com muita vida pela frente. No final ele diz: vamos dar tempo ao tempo.

Quanto ao Ducru, as coisas estavam meio complicadas. Não nos aromas, e sim na boca. Ele apresentava uma acidez um pouco agressiva que inclusive, prejudicava seus taninos. Parece ser um problema de garrafa, pois já provei belos exemplares desta safra. Normalmente, é muito elegante, não muito encorpado, e rico em nuances. Pessoalmente, é o que mais se aproxima dos Lafites.

ristorantino petrus e ducru

Petrus intimidou o elegante Ducru

Como não tinha ninguém para fazer par com ele, Latour fez uma apresentação solo. Ainda bem, pois roubou a cena. É temeroso certas afirmações, mas Latour é o rei do Médoc. A consistência, a concentração, a personalidade, que este tinto entrega safra após safra é impressionante. E este 82, só mesmo o monumental 61 para superá-lo. Os aromas seguem um pouco a discrição do Petrus, mas os toques de cassis, especiarias, chocolate, e seu inconfundível toque de pelica(couro), são notáveis e marcantes. A boca une potência e elegância como poucos, culminando numa persistência de longa duração.

ristorantino latour

Nota 100 com louvor!

Fechou o almoço comme il faut!, acompanhando um tenro cabrito ao forno com ervas, guarnecido por um tagliolini al dente. Os taninos do Latour foram devidamente abrandados pela fibrosidade e suculência da carne.

ristorantino cabrito e massa

carne e massa perfeitos

Encerrando a orgia, o nível se manteve alto. Um Yquem 1990, quase uma criança ao lado de um grande Madeira do século XIX. Falar de Yquem é retórica, é o rei dos vinhos botrytisados, decantado em prosa e verso. Este da safra 90 tem 99 pontos. A própria classificação de 1855 já segure sua superioridade, separando-o dos demais chateaux.

ristorantino vinhos doces

vinhos que atravessam décadas …

Madeira sim, esse precisamos falar. Um dos vinhos mais injustiçados e esquecidos pela maioria dos consumidores. Se existe um vinho capaz de atravessar séculos, este vinho é o autêntico Madeira. Existem quatro tipos nobres relacionados com suas respectivas uvas e em grau de doçura crescente: Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey. Os dois primeiros vão muito bem com sopas exóticas e patês de caça. Já Boal e Malmsey acompanham bem os doces, sobretudo bolos e tortas de frutas secas como nozes e tâmaras.

Chegando ao nosso Madeira, Terrantez é a quinta uva nem relacionada atualmente. Encontra-se praticamente extinta na ilha. Seus vinhos são de uma acidez notável e seus aromas etéreos se proliferam na taça. Sua doçura fica entre o Verdelho e Boal. É o grande Madeira a ser desvendado. A raridade deste vinho e o respeito que o cerca, provocam alguns ditados como este: “Se tiveres uvas Terrantez, não as comas nem as dês, pois para o vinho Deus as fez”. Como se vê, terminamos no céu …

Abraços a todos os confrades, sobretudo ao aniversariante, que reflete vivamente a qualidade e longevidade dos vinhos desfilados. Vida longa a todos!

Um italiano na tropa de elite

11 de Março de 2017

Quando se trata do alto escalão francês, é sempre um problema mostrarmos belos vinhos de outros países, de outras regiões. Embora eles possam ser bastante atrativos, em muitos casos a comparação torna-se cruel. Não foi o caso deste Soldera Riserva 2005 em garrafa Magnum que não se intimidou frente a grandes bordaleses, sobretudo à mesa acompanhando os pratos.

soldera riserva 2005

elegância em Montalcino

Apesar de jovem, o estilo tradicionalista Soldera agrada sempre pela elegância e sutileza de aromas. Envelhecido por até cinco anos em botti (toneis grandes de madeira) da Eslavônia, o vinho se clarifica naturalmente, além da devida micro-oxigenação dada pela madeira. A cor é de pouca concentração, lembrando alguns Nebbiolos do Piemonte. Os aromas são etéreos, balsâmicos, rico em especiarias sutis. Embora aparente uma certa fragilidade, esses vinhos são capazes de evoluírem por décadas, pois possuem grande acidez e uma bela estrutura tânica. Aliás, falando em taninos, estes são de uma finesse notável, fruto da boa polimerização advinda do processo de envelhecimento. Além disso, como todo bom italiano, enfrentou bem os diversos pratos do almoço, especialmente um ragu de linguiça toscana acompanhado de polenta cremosa, foto abaixo.

gero ragu de linguiça toscana

textura e sabores sintonizados com o vinho

gero tropa francesa

elite francesa para intimidar

O ataque francês já começa arrasador, Batard-Montrachet Domaine Leflaive da ótima safra 2005. Apesar deste Grand Cru ter um estilo mais encorpado, comparado ao Chevalier-Montrachet por exemplo, Madame consegue um refinamento e uma delicadeza quase inacreditáveis. A área de vinhas para este Batard não chega a dois hectares. As parcelas variam as idades desde 1962, 1974, 1979, até 1989. Além das vinhas antigas, o trabalho de vinificação é primoroso. Vinificado e amadurecido em barricas de carvalho, sendo 25% em barricas novas. O vinho passa cerca de doze meses nessas barricas cujo o carvalho provem de Vosges (Alsace) e Allier (florestas do Centro). A comunhão da fruta e madeira é de perfeita integração. Os toques tostados e amanteigados são sutis, harmônicos, sustentados por uma acidez refrescante na justa medida. Um primor da Terra Santa.

chateau certan pomerol 99trotanoy pomerol 2005

a hierarquia de um terroir

Embora não haja uma classificação oficial para os vinhos de Pomerol, existe de fato uma hierarquia em sua elite muito clara. O primeiro tinto à esquerda, Chateau Certan de May, não confundir com Vieux-Chateau-Certan, outro grande Pomerol, é uma propriedade antiga na região com vinhas em terrenos argilosos e em parte, rico em pedras. Daí, 70% das vinhas serem Merlot, 25% Cabernet Franc e 5% Cabernet Sauvignon, sendo os Cabernets para os solos pedregosos. O vinho passa de 12 a 14 meses em barricas de carvalho, sendo entre 60 e 80% novas, conforme a safra.

A safra de 1999 não está entre as grandes, mas é bastante agradável, além de encontrar-se num bom ponto de evolução. Neste caso, os aromas de cacau, tabaco, cogumelos e toques terrosos estão bem presentes. Vinho de bom corpo, taninos presentes e talvez, extraídos demais. Precisa de decantação (aeração) e pratos substanciosos como o cordeiro abaixo.

gero jarret de cordeiro

massa e cordeiro para o Pomerol

Este Jarret de cordeiro guarnecido pelo Tagliolini com manteiga e sálvia escoltou muito bem os dois Pomerols. A textura macia da carne, o molho cheio de sabor, mas ao mesmo tempo delicado, enriqueceram os vinhos, além da sálvia alinhar-se com os toques de ervas dados pelos Cabernets. 

Quanto ao Trotanoy 2005, está no pelotão de frente dos grandes Pomerols. Com maior porporção de Merlot (90%) e o restante de Cabernet Franc, os solos são em parte argilosos com um subsolo rico em ferro (crasse de fer), e parte pedregosos num solo mais quente. De fato, a localização do vinhedo é excelente em termos de terroir. Em média, o vinho passa cerca de 18 meses em barricas de carvalho, sendo no máximo 50% novas.

Neste exemplar, o vinho encontra-se num período difícil que chamamos de latência. Os aromas ficam meio tímidos, relutando a surgirem. Mesmo assim, a fruta bem colocada, a mineralidade, são perceptíveis e de grande finesse. Percebe-se que a boca é de um grande tinto, com taninos finíssimos, muito bem equilibrado, e final bem acabado. Deve-se abrir nos próximos anos, podendo e devendo evoluir por décadas.

Mais uma vez, fica provado que os grandes Pomerols são vinhos difíceis na juventude, contrariando aqueles que pensam que a Merlot sempre gera vinhos fáceis de beber e bem acessíveis em tenra idade. A longevidade e lenta evolução destes tintos são impressionantes.

haut brion 88

a felicidade é palpável

Encerramos o almoço como começamos, vinhos extremamente prazerosos, independente da idade. Neste caso, estamos falando de um margem esquerda com quase 30 anos de uma safra que não está entre as excepcionais. Mas tratando-se de Haut Brion, o prazer é sempre garantido. Mesmo quando novo, abaixo de dez anos, é um tinto sempre abordável. Contudo, é capaz de evoluir por décadas. Os aromas além de complexos, são de uma tipicidade invejável. Os toques terrosos, de húmus, estrebaria, cogumelos, ervas, são marcantes e envolventes. Em boca, sempre harmonioso, não muito encorpado, mas com um equilíbrio fantástico. O fim de boca é preciso e intenso. Nem precisa da sobremesa.

Resta somente agradecer aos amigos, confrades de grandes jornadas, compartilhando companheirismo, alegria, boas conversas, tudo em torno da boa mesa e boa bebida. Aos ausentes, fica o puxão de orelha dos presentes. Abraço a todos!

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

hermitage

as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

la-chapelle-70-e-90

20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

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belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Enogastronomia na Praia: Parte II

3 de Janeiro de 2017

Prosseguindo neste “sacrifício”, vamos ao terceiro dia com mais um almoço na praia. Olha um outro vinho bom de praia, Sancerre! Esse Sauvignon Blanc aromático e mineral do Alto Loire divide seu prestígio com outra apelação gêmea, Pouilly-Fumé. Por ser um vinho de ótima acidez, boa mineralidade, e jamais invasivo em sabor e aroma, combina muito bem com elementos frescos, desde legumes, hortaliças, molhos mais incisivos, peixes e frutos do mar. Neste sentido, cumpriu bem seu papel ao lado de uma bela salada mediterrânea envolvendo tomates variados, burrata, azeite, ervas e azeitona preta. Aqui seu discreto lado frutado foi enaltecido, mantendo um ótimo frescor.

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mesa impecável em Cheval Blanc restaurant

Mais um pratinho de ostras frescas, pois ninguém é de ferro. E novamente, aquela conjunção maravilhosa! o lado marinho das ostras, instigando toda a mineralidade do Sancerre. Sua acidez combate bem o sal e a maresia, deixando um final limpo e puro. Na foto acima, mesa graciosa do restaurante La Case de l´Isle do hotel Cheval Blanc, St Barth.

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cuvée harmonie: seleção rigorosa de uvas

Os peixes que seguiram no almoço, sempre cozidos no ponto certo guarnecidos com elementos simples, sem rebuscamentos, favoreceram demais o vinho, numa sintonia em que ambos, prato e vinho, só ganharam.

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salada mediterrânea e ostras frescas

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peixe, massa e camarão

Na foto acima, peixe cozido no ponto certo, no estilo menos é mais. O prato de massa de inspiração chinesa, envolve temperos levemente picantes e camarão. Tudo com Sancerre.

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serviço de praia completo

Um pouco mais de conversa, mais um solzinho, mais uma brisa, mais um pouco de silêncio marinho, e chega a noite. Com ela, o jantar. Para acordar as papilas, que tal um blinis de caviar e champagne Blanc de Blancs? nada mau, principalmente um Blanc de Blancs da Maison Ruinart, a mais antiga casa desta apelação cheia de charme da França. Novamente, a leveza e a mineralidade deste estilo de champagne, amoldaram-se perfeitamente ao sabor marcante e marinho das ovas de esturjão. Como tratava-se de uma garrafa Magnum, tínhamos champagne para continuar com o caviar, agora compondo um primeiro prato de massa com molho branco.

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blanc de blancs e caviar

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blinis: bela recepção

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Léovilles: o astro maior 1982

Matando a saudade dos tintos, aqui a brincadeira era comparar duas safras distantes e distintas de um dos maiores deuxièmes da margem esquerda de Bordeaux, Chateau Léoville Las Cases, safras 2007 e a mítica 1982, acompanhando um belo corte de entrecote de Wagyu. É evidente que  a suculência desta incrível carne fez muito bem aos taninos deste tinto viril. A safra 2007 é marcada pela precocidade, ou seja, pode ser apreciada em idade menos avançada com seus aromas e sabores mais abertos. Muito equilibrado e muito integro em seus quase dez anos de vida. Já o 1982, é um caso à parte. Numa das grandes safras do século passado, é um Léoville de rara elegância, de aromas terciários bem delineados, e taninos bastante resolvidos. É multifacetado em aromas que vão do cassis, ervas, ao couro e tabaco. Bem acabado e de final persistente. Grande fecho de noite! amanhã tinha mais …



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passeios náuticos

Quarto e última dia. Passou muito rápido e precisávamos fechar a viagem em grande estilo. Entra em campo, um trio de atacantes arrasador, à la Neymar, Messi e Soares: Chablis Raveneau, Puligny-Montrachet Domaine Leflaive, e o astro maior, Montrachet Marquis de Laguiche.

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combinação consagrada

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mais Chablis Raveneau

Evidentemente, o Chablis com seu estilo único, é incomparável. Neste caso, um Premier Cru Monts Mains safra 2000. É impressionante como esse vinho envelhece bem, mantendo frescor e uma pureza de aromas absolutos. Acompanhou muito bem uma bisque com mexilhões pequenos, mais se aproximando de vôngoles. Harmonização, mantendo o paladar em alerta. Além da bisque, mais ostras frescas para não sair da rotina. E ainda uma terrine de peixes variados. Fotos, acima.

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safras 2013 e 2005, respectivamente

Em seguida, uma aula entre duas feras da família Montrachet. Puligny-Montrachet é a comuna que faz os brancos mais elegantes fermentados em barrica na Borgonha. Este Premier Cru 2013 Le Clavoillon Domaine Leflaive fica próximo da perfeição neste estilo de vinho. Só mesmo, o Grand Cru Chevalier-Montrachet para sublimar este terroir. Por fim, o rei dos brancos da Borgonha, quiçá do mundo, o todo poderoso Le Montrachet. Um vinho grandioso, unindo potência e elegância no mais alto nível. Denso, complexo em aromas, sabores que inundam o palato numa harmonia sem fim. Temos que terminar com ele. Nada pode suplanta-lo.

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devidamente refrigerados

O prato para acompanhar esta dupla foi composto de camarões tigre, cauda de lagosta, salmão e badejo. Os camarões e a lagosta pela delicadeza da sabores e texturas combinaram melhor com o Puligny elegante e cheio de nuances. Já os peixes cozidos de textura mais firme, foram bem com o Montrachet de corpo e densidade marcantes, mais próximo de um vinho tinto.

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Were Dreams: recordação inesquecível

Uma viagem incrível, de belas paisagens, lazer variado e bem programado, amigos em perfeita sintonia, e enogastronomia eclética, sem complicações, nem exageros. Que outros brindes como estes não tardem! Feliz Ano Novo a todos!

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!


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