Archive for the ‘sobremesas’ Category

Jerez e seus Tesouros

11 de Outubro de 2018

Quando falamos de Jerez no mundo do vinho, falamos quase de um fóssil, algo em extinção, sobretudo no Brasil. De fato, em dados recentes, a Andaluzia região que inclui o Jerez, é a oitava região espanhola em produção com algo em torno de 1.200.000 hectolitros anuais, ou seja, 120 milhões de litros. Destes, 32 milhões são de Jerez (consumo interno e exportação), 12 milhões na Espanha e 20 milhões exportados para diversos países. Reino Unido, Holanda, Alemanha, e Estados Unidos, são os principais países importadores da bebida. O Brasil nem aparece na lista como país importador. Uma pena, pois os Jerezes, sobretudo o Fino e a Manzanilla são um dos melhores aperitivos do mundo.

Fino e Manzanilla

Essa foi uma das questões numa prova de certificação realizada recentemente na ABS-SP, qual da diferença entre os dois. Numa comparação simplória, é mais ou menos a diferença do chopp para cerveja. O primeiro é mais leve, mais frágil, pois não é pasteurizado. Já o segundo, não tem o mesmo frescor, mas aguenta bem mais a estocagem. Exatamente por isso, a Manzanilla é quase toda consumida na própria Espanha com as tradicionais tapas. Menos de 10% da produção é exportada.

Para o Fino, a situação se inverte. Quase o dobro do que é consumido na Espanha é exportado. Na verdade, Fino e Manzanilla se desenvolvem sob a flor, uma camada de leveduras que protegem o vinho da ação do oxigênio. Por uma questão de terroir, Manzanilla é elaborada na região litorânea de Sanlúcar de Barrameda, tendo um aspecto salino em seu sabor.

Jerez estatisticas 2017todos os tipos de Jerez

(favor ampliar a visualização)

Nos chamados Jerezes secos, pouco manipulados, a exportação é mais tímida. Em compensação, os Jerezes adocicados no processo como Pale Cream, Medium, e Cream, têm alta aceitação nos mercados externos, sobretudo e inglês. Já os Jerezes naturalmente doces como Moscatel e Pedro Ximenez, suas exportações são equilibradas com o mercado interno espanhol.

jerez VORS e VOS

números em litros (2017)

V.O.R.S e V.O.S

Da produção total de Amontillados, Olorosos, e Pedro Ximenez, uma parcela ínfima dessas categorias são destinadas aos Jerezes especiais com as denominações VOS e VORS com grande tempo de solera.

No caso do VOS (Vino Optimo Seleccionado) ou (Very Old Sherry) são soleras com mais de 20 anos (idade média dos vinhos) onde o caráter evidentemente oxidativo se faz presente. São partidas de vinhos especiais, altamente selecionados, que irão sempre revigorar a solera, mediante sacas criteriosamente programadas. Para cada  litro de solera sacada, deve haver 20 litros de vinho reposto nas criadeiras.

No caso do VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) ou (Very Old Rare Sherry) são soleras com mais de 30 anos (idade média dos vinhos) com os mesmos critérios de qualidade do VOS. Apenas aumenta em 10 anos o tempo de solera. Para cada litro sacado da solera, 30 litros de vinho deve ser reposto nas criadeiras, garantindo assim a continuidade do sistema.

Para se ter uma ideia da exclusividade destas categorias, sua produção somadas (VOS + VORS) não chega a meio por cento da produção total das categorias envolvidas (Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, Palo Cortado, Medium, e Cream). Esta ínfima porcentagem ainda cai pela metade se considerarmos a produção total de Jerez por ano. Vide quadro acima.

Numa degustação exclusiva, degustamos alguns exemplares raros destas categorias de uma das mais reputadas bodegas jerezanas, Bodegas Tradicion. Vamos a eles.

Fino Tradicion (solera  de 10 a 12 anos – acidez 4,01 g/l)

Um Fino totalmente fora da curva com Solera extremamente prolongada de 10 a 12 anos. Uma cor suavemente mais carregada em relação a um Fino padrão. Seus aromas são de grande complexidade denotando frutas exóticas como carambola e notas de maracujá, cogumelos, toques medicinais e de amêndoas. Com a evolução na taça, apareceram notas florais (jasmim) e de maças cozidas. Em boca, apresentou corpo médio, bem seco, embora macio, e com incrível frescor. Muito equilibrado em relação ao álcool e de uma persistência aromática bastante expansiva. Lembra bem o estilo Manzanilla Pasada, um clássico de Sanlúcar de Barrameda. Bela harmonização com um prato de massa com botarga. 

Amontillado Tradicion VORS 30 Años ( solera de 45 anos – acidez 7,93 g/l)

Um âmbar claro luminoso com alguns sedimentos já surpreende neste Amontillado com 45 anos de Solera, bem acima dos rígidos padrões para a categoria VORS. Novamente, alta complexidade aromática com notas de fino caramelo, torrefação, frutas secas, toques medicinais e evolução aromática para patisserie. Aqui encontramos resquícios de uma crianza biológica, seguida de longo estágio oxidativo. Em boca, é mais encorpado que o vinho anterior, mais untuoso e macio, embora com belo frescor. Novamente, o equilíbrio se faz presente com agradável calor do álcool e uma discreta nota salgada. Muito persistente em boca, prolongando todas as sensações descritas por via retronasal. Difícil descreve-lo por completo. Convidado de honra para a Festa de Babette.

Olorosos Tradicion VORS 30 Años (solera de 45 anos – acidez 8,17 g/l)

Vejam que a cor acima é levemente mais acentuada em relação ao Amontillado. Para um Oloroso de longa Solera oxidativa por 45 anos, sua cor é surpreendentemente nova e muito pouco evoluída. Os aromas de caramelo, torrefação e frutas secas, se intensificam ainda mais em relação ao Amontillado, acrescidos com notas de fumo e tâmaras. O mais encorpado do painel, notável untuosidade, mas com belo frescor. Agradavelmente quente e com persistência aromática sem fim. Um Oloroso de rara elegância, lembrando em muito um Palo Cortado, um dos Jerezes mais distintos e raros nos vários tipos deste fortificado milenar. Grande pedida para patês de caça ou terrine de campagne.

Pedro Ximenez Tradicion VOS 20 Años (solera de 22 anos – acidez 4,57 g/l)

Outro vinho de extrema distinção para os padrões comuns de Pedro Ximenez. A cor é densa parecendo um óleo velho de motor. Os aromas são intensos recordando compota de figo, bananada, rapadura, alcaçuz e mel de engenho. Em boca, muito encorpado, xaroposo, e extremamente persistente. Seu ponto alto é o incrível frescor, dada sua alcoolicidade e notável quantidade de açúcar residual. Grande pedida para harmonizar com chocolate amargo e sorvetes cremosos como baunilha e de ameixas. Queijos cremosos e curados também dão um belo contraste.

Enfim, todos vinhos de exceção, fugindo dos padrões normais para seus respectivos tipos e estilos. Reservados a momentos especiais onde as pessoas e pratos devem ser escolhidos a dedo. Todos os vinhos são importados com exclusividade pela importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br). 

Hermitages e os LaLaLas

29 de Setembro de 2018

Um dos tintos mais históricos da França, Hermitage ou Ermitage esculpido no granito em tinto e branco é um dos maiores vinhos de guarda na acepção da palavra. Já bem conhecido dos Romanos, era também apreciados pelos Tsars russos, na corte de Louis XIV, por Alexandre Dumas, e tantos outros.

Por sua incrível potência, fortificava os vinhos bordaleses do século dezoito com a expressão “hermitager”. Aliás, as duas grafias estão corretas. Ermitage, grafia original, foi modificada no século dezenove devida à intensa comercialização do vinho pelos ingleses, os quais apresentavam enorme dificuldade fonética em pronuncia-lo. Acrescentado o H, tudo ficou mais fácil para falar.

montagne hermitagecolina de Hermitage

O terroir de Hermitage tem muita similaridade com o Douro, região portuguesa do Vinho do Porto. Relevo extremamente montanhoso e íngreme em sub-solo granítico. Os rendimentos são muito baixos, gerando vinhos de enorme concentração onde a Syrah assume um caráter potente para os tintos.

Os brancos de Hermitage são elaborados com as uvas Marsanne e Roussanne, e são tão longevos quanto os tintos. A propósito, eles são até meio sem graça, se tomados jovens. Além de brancos e tintos, há um raro Vin de Paille, branco doce elaborado com uvas secadas em esteira, concentrando açúcares e sabores. Jean-Louis Chave em safras excepcionais, faz um raro Vin de Paille com menos de mil garrafas por safra, devido a ínfimos rendimentos pelo processo de elaboração.

Feitas as devidas considerações, vamos aos belos vinhos de um almoço, comemorando o aniversário de um querido confrade.

img_5136o ápice em Champagne

Felizmente, a confraria adotou o Dom Perignon P3 para abrir os trabalhos. Este 1970 já foi descrito recentemente, mas vale a pena comenta-lo de novo. Um champagne de longo trabalho em adega, ficando 25 anos sur lies (sob ação das leveduras). Isso lhe garante uma maciez e cremosidade incríveis, além de alta complexidade aromática. Aromas de pâtisserie, parecendo que estamos entrando numa confeitaria. Espetacular!

Chateau-Grillet: a sublimação da Viognier

O primeiro prato e a harmonização ficaram muito bons. Um spaghetti com molho de Botarga  (ovas de peixe), muito bem executado pelo Chef romano Marco Renzetti da Osteria del Pettirosso. O branco acima é um dos maiores clássicos franceses elaborado no Rhône-Norte. São vinhas de Viognier plantadas em solo extremamente escarpado de micaxisto. Um vinhedo histórico desde a época romana de apenas 3,5 hectares. Foi classificado como um dos cinco melhores vinhedos da França em termos de branco por Curnonsky, Princípe do Gastrônomos, no século passado.

Este 2001 degustado, não tinha sinais da idade. Um vinho fresco, brilhante, e de cor pouco evoluída. Os aromas são exóticos com toques minerais, de erva-doce, mel, e frutas delicadas. Em boca, macio, belo equilíbrio, e sabores tropicais como banana e jaca. O vinho estagia por 18 meses em barricas, as quais se integram perfeitamente ao conjunto. Um branco de exceção e exótico!

img_5144difícil bater esta dupla de Hermitages

Finalmente chegamos a eles, Hermitages nas duas grafias. Não foi exatamente nesta ordem, mas vamos comentar primeiro os Hermitages por uma questão didática. O La Chapelle 1990 impressionou pela potência e ótima conservação da garrafa. O vinho ficou cerca de cinco horas decantado, revelando-se a cada momento na taça. Uma força impressionante de aromas e taninos em profusão. Os toques defumados e de azeitonas foram se abrindo em meio a frutas escuras. Longa persistência e muita vida pela frente. Pelo menos, mais vinte anos com certeza. Previsão de auge para 2040, segundo Parker. Evidentemente, 100 pontos.

Agora o vinho da direita, foi um sério candidato a vinho do almoço, e o preferido de nosso aniversariante com toda a razão. Cuvée Cathelin é a cereja do bolo de mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta na apelação Hermitage. Só é elaborado nas melhores safras dando preferência aos vinhedos de Les Bessards, um terroir dos mais respeitados dentro da apelação. Nesta cuvée, Chave utiliza uma porcentagem maior de barricas novas. Este 1990 é a primeira safra de Cathelin e já com 100 pontos. O vinho é de um requinte extremo com notas florais, de alcaçuz, geleia de frutas escuras, e uma harmonia em boca sem fim. Numa sintonia fina, é o Borgonha dos Hermitages, tal a delicadeza e sedosidade em boca. Uma maravilha para ser tomado no momento, embora sua longevidade vá até 2050. Um presente para todos!

bela harmonização

Encerrando os Hermitages, mais um 100 pontos, Chapoutier Le Pavillon 1990, talvez o melhor da história deste tinto. Um vinhedo de apenas quatro hectares de vinhas centenárias com baixíssimos rendimentos. Um tinto extremamente macio, a despeito de uma bela estrutura tânica  de textura extremamente sedosa. Os aromas de frutas e especiarias explodem na taça. Um perfil totalmente contrário ao La Chapelle de mesma safra, bem mais pronto e sedutor. A combinação com a Lingua (foto acima) do Chef Marco Renzetti foi espetacular em termos de textura e sabores.

Agora chega de MiMiMi, e vamos de LaLaLa, a Santíssima Trindade do mestre Guigal. Mudamos agora de apelação. Estamos em Côte-Rôtie, outra margem do rio Rhône mais ao norte. A uva continua Syrah, mas pode haver uma pitada de Viognier, a mesma branca do Chateau-Grillet. Guigal nesses vinhos consegue a magia de integrar 48 meses de barricas novas em vinhos extremamente complexos e de rara elegância.

img_5143200 pontos na mesa!

Este La Turque 1988 estava um negócio!. Um vinho pronto com todos os aromas terciários de um Côte-Rôtie. Trufas, caça, toques balsâmicos, especiarias, tudo muito harmonioso. Em boca, uma sedosidade e equilíbrio sem fim. Não tem como tirar ponto deste vinho. Notas 100 para ele em várias safras é o que não falta. Espetacular!. A combinação deste La Turque com risoto de funghi porcini fresco foi uma covardia (foto abaixo).

a cor de um Guigal de 30 anos!

Para varia, outro nota 100. Desta feita, La Landonne 1988 com esta cor linda da foto acima. Este é 100% Syrah, enquanto La Turque tem uma pitada de 7% de Viognier. Esta cor escura mesmo com 30 anos, deve-se à presença de óxido de ferro no terroir desta vinha na Côte Brune. Bem menos evoluído que o La Turque de mesma idade, além de taninos mais possantes. Previsão de auge para 2030.

mais 200 pontos na mesa!

O pessoal estava animado, e dá-lhe mais LaLaLa com dois vinhos teoricamente perfeitos, sobretudo o La Turque 1985. Na hierarquia dos 100 pontos, Parker coloca o La Turque 85 acima do 88. Degustando lado a lado os dois, percebemos que o 85 apesar de mais velho, está menos evoluído que o 88, com previsão de auge para 2030. Ele tem mais fruta e menos aromas terciários desenvolvidos, mas com certeza, será brilhante com mais alguns anos. O melhor La Turque de toda a história!

Agora o vinho da esquerda, La Mouline 2003 (não dá para ver a safra) foi o infanticídio do almoço. Muitos da mesa ficaram um pouco decepcionados com ele, mas o vinho ainda é muito novo. La Mouline é a cuvée com maior porcentagem de Viognier (11%), além das vinhas atingirem 75 anos de idade. É mais um nota 100 como todos os outros. Seus aromas são ricos em frutas e especiarias. Os aromas terciários ainda são pouco desenvolvidos e seus taninos precisam ser domados pelo tempo. Para quem tem paciência, será mais um grande La Mouline com toda a delicadeza que lhe é peculiar. O mais feminino da trilogia. Previsão de auge para 2030.

img_5142verdadeiros clássicos de Pessac-Léognan

Como a confraria é fiel aos bordaleses, não poderia faltar uma dupla como da foto acima dos eternos rivais e vizinhos de parede. Este La Mission 1982 estava um espetáculo sem nenhum sinal de decadência. Pelo contrário, taninos finos e abundantes, garantindo ainda uma bela guarda. Os aromas terrosos, de chocolate, couro, ervas, são maravilhosos e bem típicos de Graves. Pela potência e vigor, eu até o confundi com o brilhante Haut Brion 89, um nota 100 incontestável. Contudo, esta garrafa não era das melhores. Achei-o meio sem vigor, um pouco cansado, sem o esplendor do outras garrafas. Mesmo assim, um belo vinho, com aromas elegantes e boca harmoniosa. Fim de degustação para os tintos …

o lado doce de Bordeaux

Finalizando o almoço, uma dupla de Yquems separados por 34 anos. Como o almoço era nota 100, não podia faltar o Yquem 2001, uma das safras mais badaladas do novo milênio. Ainda muito jovem, mesmo na cor, mas com uma estrutura fabulosa. Untuoso, harmonioso, e um belo frescor dos grandes Yquems. Já seu parceiro de foto, um Yquem 1967 com rótulo prejudicado, mas um vinho inteiraço. Evidentemente, com todas as notas de um Yquem evoluído com 51 anos. Aromas de caramelo escuro, mel resinoso, e notas de pâtisserie. O Yquem 2001 parecia dizer ao companheiro: eu serei você amanhã!

cremosidade elegante

Acomapanhando os Yquems, duas ótimas sobremesas do Pettirosso, Panna Cotta com mel e o clássico Tiramisu. A cremosidade de ambas garante a harmonização com os vinhos por textura. Evidentemente, o Tiramisu com notas empireumáticas (café) conversa melhor com o Yquem 67. Já a Panna Cotta com este mel delicado, faz a ponte para os vibrantes e puros aromas do Yquem 2001. Belo fecho de refeição!.

Fico até sem palavras para os agradecimentos diante de tantos vinhos esplendorosos. Encontro memorável, bem à altura do aniversariante. Missão quase impossível para os próximos aniversários. Que Bacco nos proteja! Saúde a todos!

Cabernet Franc em Pomerol

16 de Setembro de 2018

Seus vinhos são elegantes e longevos, mas a Cabernet Franc não costuma ser protagonista nos cortes bordaleses, mesmo na chamada margem direita dominada pela Merlot. Entretanto, quatro exemplos incontestáveis de vinhos consagrados pela história, refletem a importância desta cepa capaz de expressar-se com muita personalidade, conforme o contexto da situação.

Chateau Angelus, Chateau Cheval Blanc, Chateau Ausone, e Chateau Lafleur, apresentam altas proporções de Cabernet Franc em seus cortes, moldando tintos com personalidade diferente, de acordo com o respectivo terroir. O Cascalho em solo arenoso no extremo oeste de St Emilion, gera vinhos elegantes e sutis como Cheval Blanc. Já o calcário próximo à cidade de St Emilion, molda tintos mais viris, de grande mineralidade, como Ausone. Por fim, os solos pedregosos e argilosos de Lafleur geram vinhos densos, ricos em taninos, um tanto fechados na juventude, capazes de envelhecer por décadas em adega. Em todos os casos, a Cabernet Franc proporciona a estrutura e elegância ao blend, contando sempre com a redondez da Merlot. Lafleur acaba sendo neste grupo o único representante de Pomerol.

Foi neste contexto, que fizemos uma vertical de Lafleur de safras com perfis distintos, contanto um pouco a história deste grande tinto que muitos o comparam ao rei Petrus por sua austeridade na juventude e incrível capacidade de vencer o tempo. Num dos trechos do ótimo site (www.thewinecellarinsider.com), é dita a frase: “Lafleur is the one wine in Pomerol that not only rivals Petrus, it can even be better in certain vintages!”.

Chateau Lafleur possui cerca de 4,5 hectares de vinhas, aproximadamente um terço da área do Petrus, ficando a menos de um quilômetro de distância. Seu solo contem muitas pedras em meio a areia e argila em três configurações geológicas. Neste cenário, Cabernet Franc (50%) e Merlot  (50%) dividem a área de plantio com muitas videiras antigas. A média de idade é de 40 anos, mas há muitas vinhas centenárias que venceram a histórica geada de 1956. Isso gera mostos altamente concentrados com rendimentos baixíssimos por parreira. O vinho tem discreta passagem por madeira nova, entre 25 e 50% no máximo de barricas novas, conforme a safra. Por exemplo, a mítica safra de 82 onde o vinho tem 100 pontos, não há mais que 10% de barricas novas. A propósito, este vinho foi feito pelo enólogo do Petrus, Jean-Claude Berrouet. Christian Moueix, dono do Petrus, tem enorme respeito por este Chateau. É só prestar a atenção no rótulo do Dominus, sua propriedade em Napa Valley.

1970: o tricampeonato no México

Como já virou tradição na confraria, iniciamos os trabalhos com um Dom Perignon P3, nada mau!. Este conforme o contrarrótulo, passou 25 anos sur lies. Portanto, recebeu a rolha definitiva em 1995. Mesmo assim, já se passaram mais de 20 anos arrolhado. Ainda com borbulhas num sentido mais frisante, porém com um vinho-base de alta qualidade. Os sabores cítricos, mel, frutas secas, e brioche, explodiam na boca. Mousse ultra delicada e bastante expansivo em boca. Quase 50 anos muito bem vividos!

img_5096safras bem distintas

Na foto acima, além de 96 não ser uma grande safra para o Chateau, a garrafa estava prejudicada. No mínimo, uma leve oxidação. Os aromas terciários já estavam bem desenvolvidos, mas o final de boca era seco, praticamente sem fruta. Em compensação, o Lafleur 95 estava um deslumbre, embora extremamente novo. Ele tem 96 pontos Parker com previsão de apogeu em 2040. O que mais impressiona neste vinho é sua estrutura tânica. Taninos em profusão de textura notavelmente polida. Muita expansão em boca e um equilíbrio fantástico. Merece ser decantado por pelo menos duas horas.

img_5097safras abordáveis

Flight de vinhos muito agradáveis, já praticamente prontos para serem apreciados. A safra 97 mais precoce, tem seus terciários bem fundido com a fruta, um vinho macio, mas sem grande persistência. Já o Lafleur 99 tem mais estrutura. Também já muito agradável, mas tem alguns anos para envelhecer. Taninos polidos e um belo equilíbrio. Os dois acompanharam bem o Stinco de cordeiro desossado com polenta, foto abaixo.

img_5095cozinha clássica e precisa

Abaixo, o flight mais esperado com o estupendo Lafleur 82. Os dois vinhos são bem pontuados e estão próximos de seus respectivos apogeus. Os aromas terciários do 88 são encantadores com toques de terrosos, de torrefação e algo de couro. O Lafleur 82 tem todos esses terciários, mas ainda uma fruta vibrante lembrando compota de ameixas. Em boca, continua a superioridade em relação ao 88 com mais expansão e taninos ainda presentes, embora de textura irrepreensível. De fato, características de um verdadeira nota 100.

img_5098o flight mais esperado

Devido a um confrade desavisado, tivemos que provar um La Fleur-Petrus 1970. Ele confundiu o nome do vinho nesta degustação, mas ninguém reclamou. Novamente 70 abrindo e fechando o almoço. O vinho estava divino com todos aqueles terciários maravilhosos do Bordeaux: couro, tabaco, especiarias, torrefação e um fundo mineral. Totalmente resolvido, estava em plena forma. Este Chateau está tão perto do Petrus como o Lafleur, mas seu corte de uvas segue a tradição de Pomerol, 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Estilo bem distinto de seus vizinhos com muita sensualidade da Merlot.

img_5099velhinho em plena forma

Nessa altura do campeonato, o pessoal ainda estava com sede. Não teve jeito, tivemos que abrir uma Double Magnum de Lafleur 1990. Não estava tão pronta como o 82, mas muito mais acessível que o 95. Embora seu apogeu esteja previsto para 2040, este exemplar com 97+ pontos Parker estava bem agradável no momento. Seus taninos são de seda e um equilíbrio fantástico em boca. Ainda pode desenvolver certos aromas, mas seus terciários bem mesclados com a fruta já são deliciosos. Acompanhou muito bem o contrafilé ao ponto assado em forno josper do restaurante Parigi. Aliás, um belo serviço de vinho e mesa.

os taninos agradeceram o ponto da carne

Como ninguém é de ferro, chegou a hora da sobremesa. Em mais uma tradição da confraria, Porto Vintage tem que ser 1963. Um belo Taylor´s devidamente decantado e com os aromas e sabores condizentes de um Porto com mais de meio século. Neste estágio, os taninos estão resolvidos e os aromas plenamente desenvolvidos. Acompanhou divinamente o tiramisu da casa “comme il faut”.

olha a cor deste 63!

Estava difícil de sair da mesa, pois sua majestade Yquem pede passagem. A safra de 90 é praticamente perfeita com um vinho complexo e de longa guarda. Esta garrafa em questão já estava relativamente evoluída com seus deliciosos aromas de mel resinoso, compota de damascos, figos, e toques de curry. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é notável. Acompanhou bem a clássica tarte tatin do Parigi.

a sublimação da doçura

Ainda deu tempo para mais um dedo de prosa com um Jurançon, famoso vinho doce do sudoeste francês com a uva Petit Manseng colhida tardiamente. Neste exemplar da foto abaixo, temos o mestre do Loire, Didier Dagueneau, com seu fabuloso Les Jardins de Babylone safra 2004.

img_5106mais uma joia da França

Este é um vinhedo de apenas três hectares com a uva Petit Manseng de difícil cultivo e amadurecimento. Elas são colhidas perfeitamente maduras com ótimos níveis de acidez e açúcar. O vinho mostra deliciosas notas de mel, de frutas cítricas, Gran Marnier, e um frescor muito agradável equilibrando perfeitamente o açúcar. Sem nenhum sinal de decadência, tem fôlego para mais alguns anos em adega. 

Por fim, restam os agradecimentos a todos os confrades pela enorme generosidade, além da conversa sempre animada. O tema foi extremamente didático e criativo, já que Lafleur não é dos vinhos mais badalados, se comparado a outras estrelas de Pomerol. Que Bacco sempre nos proteja e nos guie para novas descobertas! Saúde a todos!

Vinho do Gelo

21 de Agosto de 2018

Dos vários métodos de obtenção de vinhos doces como Late Harvest, Passificação, Fortificação, e Botrytis Cenerea, o Icewine ou Eiswein em alemão, é um dos mais sui generis. Com origem acidental na Alemanha, este tipo de vinho parte de cachos de uvas congelados que vão para a prensa assim que possível, gerando mostos ricos em açúcares, contrabalançados por altos índices de acidez.

iceberg vinho brasil

Eiswein: Ponta do Iceberg

Pela lei alemã, o Eiswein situa-se entre o Bereenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA) com um mínimo de 120° Oeschsle ou 16,4° potencial de álcool. Vinho de produção muito pequena e de alto risco, ou seja, as uvas devem estar perfeitamente maduras, protegidas por rede devido a ataque de predadores (pássaros), e esperar as baixas temperaturas do inverno que se aproxima. Quando tudo ocorre a contento, as temperaturas atingem pelo menos sete graus negativos. Neste cenário, as uvas começam a se desidratar, concentrando açúcares e ácidos. Deste modo, as uvas ficam protegidas por uma fina camada de gelo e mosto em seu interior fica concentrado na forma líquida. As uvas então são prensadas congeladas, obtendo um mosto de difícil fermentação. Aqui, estamos falando em concentração de açúcares entre 180 e 320 gramas por litro com níveis de acidez acima de 10 gramas por litro.

ice wine grapes

uvas congeladas

Outras regiões fora Alemanha onde encontramos o Ice Wine são Áustria, leste europeu (Croácia, Eslovênia, por exemplo), Luxemburgo, Nova Zelândia e Japão, entre outros. As uvas são colhidas ainda à noite, próximo ao amanhecer.

Na foto acima, a ponta do Iceberg nos dá a proporção exata da raridade dos Ice Wines em relação a outros métodos de obtenção de vinhos doces.

É importante que as uvas destinadas a esse tipo de vinho não sejam botrytisadas, pois as cascas ficam muito fragilizadas pelo ataque da Botrytis. Se houver, esse ataque deve ser apenas parcial. Outro ponto crucial, é o rendimento destes vinhos. Em relação à vinificação de um vinho de mesa, é necessário uma quantidade de uvas quatro a cinco vezes maior para obter a mesma quantidade de vinho, tal a desidratação e enrugamento das mesmas sofridas no processo.

Devido à raridade do fenômeno, há um paralelo interessante entre o Ice Wine e os vinhos botrytisados. Sabemos que o fenômeno da Botrytis ocorre de forma inconsistente mesmo nas regiões clássicas como Sauternes, Vale do Loire, Alsácia e Alemanha. Entretanto, na região austríaca de Burgenland, este fenômeno ocorre com frequência devido às condições específicas de terroir onde um imenso lago com profundidade rasa (apenas dois metros) está sujeito à alternância de neblina e insolação. Do mesmo modo, na região canadense de Ontário, as condições climáticas para a elaboração do Ice Wine são bastante consistente ano após ano, devido ao fator moderador dos lagos, alongando o processo de maturação das uvas.

Não é à toa que o Canadá é líder na produção de Ice Wine. Além da Riesling, a híbrida Vidal (cruzamento da Ugni Blanc e Seibel) é muito cultivada na região. Um vinho ainda mais exótico é o Ice Wine feito com a tinta Cabernet Franc de cor avermelhada.

Em relação ao Eiswein (alemão), o Ice Wine canadense tende a ser um pouco mais denso e com grau alcoólico maior. Em resumo, um pouco mais untuoso.

A trajetória do Ice Wine inicia-se na Alemanha no século XIX. Em seguida, no Canadá nos anos 70. Nas décadas de 80 e 90, vários países adotaram a produção deste tipo de vinho, inclusive o Brasil. A vinícola Pericó de Santa Catarina, elabora um exemplar a partir de Cabernet Franc. O planalto catarinense apresenta condições favoráveis, dependendo da safra em questão.

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Uma das melhores harmonizações com esses vinhos são os sorvetes de frutas de difícil compatibilização. A temperatura do sorvete com o toque cítrico da fruta se encaixa perfeitamente com a textura do vinho e sua acidez vivaz. A doçura do vinho normalmente é maior que a do sorvete, amplificando sabores. A foto acima é sugestão do grande sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial no Brasil em 1992.

cheesecakeCheesecake: outra bela combinação

Outras harmonizações seguras são as tortas de frutas frescas como morangos, pêssegos, e Kiwi. O frescor destes pratos encontra eco na acidez do vinho, além do açúcar de ambos se complementarem.

2351f201-fe99-42b0-a736-0a7a45254d5bharmonização ousada

Em termos globais, a América encabeçada pelo Canadá produz pouco mais da metade de todo Ice Wine. Em seguida com 25% fica a Alemanha, seguida por República Checa e Áustria.

Infelizmente, a oferta destes vinhos no Brasil é escassa, podendo ser encontrado eventualmente em lojas específicas como empório Santa Luzia, por exemplo. Além disso, os preços não são nada convidativos, geralmente encontrados em meia-garrafa. O melhor mesmo, é comprar algumas garrafas em viagens internacionais. 

Haut Brion em branco e preto

4 de Agosto de 2018

Os grandes Bordeaux são sempre momentos de raro prazer, sobretudo quando você degusta um dos seus preferidos. Pessoalmente, Chateau Haut Brion está entre os três que mais aprecio, principalmente por sua regularidade, além de Latour e Cheval Blanc. Este último a propósito, teremos um artigo detalhado em breve.

Haut Brion tem uma particularidade sobre os tintos do Médoc por elaborar brancos de rara complexidade. A única exceção clássica seria o Pavillon Blanc du Chateau Margaux, elaborado de longa data. Voltando ao tema, vamos aos pormenores desta degustação fantástica ocorrida no restaurante Mani.

Antes porém, aquele champagne para preparar as papilas. Nosso Camarguinho está nos acostumando mal. Agora ele elegeu Dom Perignon P3 como champagne oficial do grupo. A confraria agradece, mantendo o habitual nível na sequência de vinhos.

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Este P3 safra 1985 passou mais de 25 anos sur lies, cumprindo o protocolo de terceira plenitude. De caráter mais vinoso que outras safras provadas, tinha uma textura incrível na boca com mousse ultra delicada. Seus aromas e sua expansão em boca eram notáveis. Um champagne de exceção!

Os brancos do Chateau

A raridade do Chateau Haut Brion Blanc começa com sua diminuta área de vinhedo, apenas 2,9 hectares de vinhas com as uvas Sémillon e Sauvignon Blanc, plantadas em proporções praticamente iguais. Os solos argilo-arenosos são notavelmente pedregosos, justificando o nome da região “Graves”. A média de idade das vinhas são de 30 anos. Os vinhedos ficam em Pessac, praticamente nos subúrbios da cidade de Bordeaux. O vinho passa por um interessante trabalho com barricas francesas, boa parte novas, tanto na fermentação, como no amadurecimento entre 13 e 16 meses. A produção anual dos brancos não passam de 600 caixas.

img_4928começo arrasador

Já no primeiro flight, os dois melhores brancos da história do Chateau. Reparem na foto acima, a mudança do nome da apelação. Até 1987, temos Graves AOC. No caso do 89, já aparece Pessac-Leognan AOC. Voltando aos brancos, o 85 estava super evoluído, mas não oxidado. Começando pela cor, seu dourado estava bem presente e evoluído. Os aromas também com frutas como damasco e outras frutas secas. O mais interessante, era um curioso aroma de Cognac, confirmando sua plena evolução. Ficou muito bem com uma entradinha composta por atum, creme de abacate, e torrada de milho.

combinação inusitada

Agora o Haut Brion Blanc 89 estava um arraso. Pleno de aromas e sabores, tinha uma textura untuosa incrível que lembrava alguns Meursaults. Bela evolução, belo momento para apreciação, num equilíbrio notável e uma expansão em boca memorável. Eu o harmonizaria com um belo prato de Haddock com molho cremoso. Nota 100 com louvor!

img_4927outra dupla de respeito

Pena que o 2008 estivesse oxidado, pois é bem cotado com 94 pontos Parker. Em compensação, o Haut Brion 2010 estava em plena forma. Não tem a estrutura do 89, mas será certamente um grande Haut Brion. Sua acidez, sua vivacidade e mineralidade, são notáveis. Os aromas mais cítricos, de carambola, de mel, além de um perfeito equilíbrio, o credencia a bons anos em adega.

Os tintos do Chateau

img_4932dois clássicos do Chateau

Começando agora com os tintos, o Haut Brion 82 estava uma maravilha, garrafa perfeita. Os aromas clássicos do Chateau com notas terrosas, de curral, tabaco, trufas, especiarias, e uma fruta decadente (bem madura). Sem nenhum sinal de fragilidade, pode permanecer neste platô por muitos anos. O Haut Brion 85 segue no mesmo caminho, mas sem todo esplendor de seu par no flight.

img_4933trio parada dura!

Acima temos praticamente 300 pontos na mesa, cada qual em seu momento de evolução. O Haut Brion 2000 foi o infanticídio do almoço. Parker vem aumento sua nota paulatinamente e sua ultima avaliação foi 99+, quase perfeito. De fato, seus aromas elegantes com muita fruta, taninos finíssimos, e equilíbrio perfeito, justificam a nota. O Haut Brion 90 também com notas seguidamente aumentadas, bate 98 pontos Parker. Esse já numa bela evolução, embora ainda com chão pela frente. Poderia ter deixado ainda mais saudades, se não fosse pela presença  ao lado de um monstro chamado Haut Brion 1989. Se alguém coloca-lo como um dos cinco melhores Bordeaux já degustados, assino embaixo. Uma verdadeira obra de arte!

fcd9094d-1a15-41b7-8e19-3dd2873d1fe1merece uma foto exclusiva

O mais impressionante neste 89 é sua rica textura, quase glicerinada. Aqueles aromas clássicos estão lá, mas com uma força, pujança, e persistência aromática extraordinárias. Um tinto que deve evoluir por décadas, mas já absolutamente delicioso. Será certamente um dos grandes Haut Brion da história!

bela combinação!

Um dos melhores pratos do almoço, leitoa assada, pururucada, com farofa e purê de maça, foi muito bem com os tintos evoluídos, especialmente o 82. Os aromas defumados do prato e a textura delicada da carne casaram perfeitamente com os aromas e sabores do vinho.

texturas harmônicas

Passando a régua, um Yquem de uma safra solar, 2003. Às cegas, parecia um Yquem mais antigo, sobretudo pela cor já evoluída. De rica textura, a qual combinou bem com o chocolate, e acidez discreta, mostrou-se rico em aromas e sabores, e perfeitamente agradável para consumo imediato. Pode ser temeroso em guarda-lo por muito tempo em adega.

Enfim, mais uma batalha vencida com nobres soldados sempre unidos. Agradecimentos especiais ao nosso Maestro-General por sua generosidade infinita. Que Bacco nos proteja nesta guerra sem fim! Continência a todos!

Final Masterchef 2018: Harmonização

2 de Agosto de 2018

Como de costume, Vinho Sem Segredo harmoniza o menu da prova final do programa Masterchef da Band. E mais uma vez esclareço, é apenas um exercício de enogastronomia. Aqui não há defesa ou ataque ao programa, criando polêmicas. A despeito das críticas, as quais concordo com muitas delas, o programa é um sucesso. A sucessão de temporadas ininterruptas fala por si.

Considerações feitas, vamos aos pratos. O candidato Hugo optou por um menu mais ousado e criativo, trilhando um caminho mais arriscado. Já Maria Antonia, não saiu dos clássicos, ficando numa zona de maior conforto. Mesmo assim, esqueceu ingredientes importantes para as receitas e houve falhas notáveis na execução dos pratos. A justificativa do prêmio foi o sabor. Enfim, questão de ponto de vista.

Entradas 

HugoCamarão ao molho de tucupi

O camarão é cozido no vapor, preservando a delicadeza do crustáceo. O sabor  e a presença do tucupi é que vai nortear a harmonização. O prato de Hugo é rico em ervas e especiarias. O único senão do prato foi a falta de um elemento crocante para acompanhar o caldo. Para harmonizar, escolhemos um vinho também inovador e contemporâneo de origem eslovena do produtor Simcic Marjan da importadora Decanter. É um branco elaborado com a uva Sauvignonasse, sinônimo da antiga Tocai Friulano, envolvendo maceração e contato sur lies. Um vinho de rica textura, muito aromático, e destacada mineralidade, sem nenhum contato com madeira. Este vinho levanta os sabores do prato, preservando a sutileza e personalidade do mesmo.

Maria Antoniaragu de cogumelos, ovo mollet e trufas

Na entrada acima de Maria Antonia, nada de novidade, absolutamente clássico. O prato foi bem executado com cogumelos bem temperados, ovo no ponto correto, e as trufas dando um charme final. O óbvio e clássico na harmonização é um Bourgogne Blanc com certo grau de evolução, enfatizando seus aromas terciários. Outro clássico já não tão comum, seria um Chateau Grillet, o melhor da apelação Condrieu com a uva Viognier, de alguns anos de adega. As trufas agradecem …

Pratos Principais

HugoRagu de coelho com pirão de leite

Mais um prato moderno do finalista Hugo, mostrando boa técnica na execução. Um ragu clássico com ervas e especiarias no molho, mas com inovação no pirão de leite. Pirão este onde a farinha de mandioca vai engrossando o leite aos poucos. Um prato saboroso e delicado ao mesmo tempo. O vinho para a harmonização deve acompanhar esses aromas e delicadeza. Nada melhor que o Chianti Classico Castello di Ama da importadora Mistral. Um tinto super equilibrado que só vai valorizar o prato.

Maria Antoniapappardelle com ragu de ossobuco de vitela

Outro clássico italiano proposto por Maria Antonia com algumas ressalvas. Ela esqueceu de acrescentar tomates ao molho e perdeu a mão na confecção da massa caseira. O que a salvou foi o sabor do molho e a farofa de tutano com pão ralado. Um prato rico de sabores, pedindo um tinto de personalidade. Saindo um pouco das regiões clássicas italianas, um tinto da Sicilia do lado do Etna com seu solo vulcânico, pode ser uma boa pedida. A uva Nerello Mascalese molda belos exemplares na região. A importadora Casa Flora tem um exemplar chamado Due Lune, mesclando as uvas Nerello Mascalese e Nero d´Avola. Um vinho marcante, saboroso e de madeira elegante.

Sobremesas

Hugotorta de maça e sorvete de cumaru

Mais um prato inovador do finalista Hugo, uma torta de maçã desconstruída com sorvete de cumaru. É uma sobremesa com muito pouco açúcar e um sorvete relativamente neutro. Seguindo a modernidade de seu menu, vamos de Icewine para esta sobremesa. É uma especialidade canadense, dificilmente encontrada no Brasil. É um vinho doce que vai bem com sobremesas leves, com frutas frescas, e com sorvetes de um modo geral. Geralmente, eles usam uma uva híbrida chamada Vidal. Um vinho não muito doce, muito boa acidez, e de sabor delicado. Eventualmente, pode ser encontrado no empório Santa Luzia.

Maria Antoniasorvete de mascarpone, biscuit, e calda de chocolate

Na sobremesa proposta por Maria Antonia outro clássico, Tiramisu,  mas desta vez desconstruído, dando um toque de modernidade. Pena que o sorvete desandou e a calda que deveria ter café, foi mais um esquecimento da finalista. De todo modo, os sabores estavam corretos, e foram primordiais para sua vitória. Continuando no classicismo, a harmonização pensando no lado italiano fica com o Recioto della Valpolicella. É a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone. Com sobremesas à base de chocolate é um vinho certeiro, sem ser muito doce. Outra opção italiana interessante seria um Marsala dolce, o mais famoso fortificado siciliano.

Em resumo, pratos de sabores e texturas variadas, ora num estilo mais moderno, ora num estilo clássico. Seja como for, há sempre vinhos para escolta-los adequadamente, enriquecendo a refeição e dando sentido à enogastronomia.

Chateau Margaux e seus requintes

29 de Julho de 2018

Falar dos vinhos do Chateau Margaux é sempre um tema de grande prazer, mas ao mesmo tempo de certa incapacidade em descreve-los “comme il faut”. Falar então de pratos que pode acompanha-los, chega a ser insolente. Lembro-me bem  de uma grande garrafa de Margaux 1900, uma safra histórica para o Chateau, absolutamente perfeita e inesquecível. No entanto, no belo livro Chateau Margaux do jornalista Nicholas Faith, três grandes sommeliers descrevem propostas ousadas para determinadas safras do Grand Vin, expostas abaixo.

img_4901Paul Pontallier in memorian

Par Georges  Lepré

Apaixonado pelo Chateau Margaux 1961, Georges Lepré foi sommelier da Velha Guarda em grandes restaurantes, entre os quais L´Espadon do hotel Ritz, além de pertencer à Academia du vin à Paris.

Para um vinho desta magnitude, os pratos devem ser relativamente simples, sem ofuscar o astro maior, segundo suas palavras. De fato, a safra 61 para os grandes Bordeaux possui sólida estrutura e enorme longevidade, gerando riquíssimos aromas terciários.

Nas várias sugestões de pratos, Lepré fala em carré de cordeiro, contrafilé com osso, guarnecidos por sauce bordelaise (molho à base de vinho tinto) com trufas ou cogumelos. Fala também das caças de pena como codornas, perdizes e faisão, sempre com molhos que não agridam o vinho.

Por fim, ele menciona uma receita inusitada com L´Ortolan, um pássaro relativamente pequeno que hoje é protegido por lei na Europa. Muito apreciado em outras épocas na Aquitânia, ele sugere um receita rápida no forno ou em panela com poucos temperos servida com batatas soufflées.

Para os queijos, os franceses gruyère ou Comté, e os holandeses Gouda ou Mimolette. Na verdade, Mimolette é do norte da França, imitando o estilo holandês.

img_4902Sala de jantar em estilo Império

Par Markus Del Monego

Reconhecido como um dos melhores sommeliers da Alemanha em 1986, o suíço Markus del Monego sagrou-se campeão mundial em 1998. Com uma visão bastante eclética, Markus propõe harmonizações inusitadas da entrada à sobremesa.

Começando com peixes, um Margaux 85 com seus taninos macios e delicados pode perfeitamente acompanhar um turbot (peixe semelhante ao linguado) grelhado com molho de vitela. Nesta mesma linha, uma lamproie (lampreia ou enguia) à la bordelaise pescada no Gironde, acompanhará um Margaux 94 de maior riqueza aromática e estrutura. Lembrando que neste último exemplo, o peixe é de rio e o molho à base de vinho tinto.

Partindo para as aves grelhadas, um molho rôti caminha para o Margaux 89. Já um Margaux 99 com mais vigor, dez anos mais jovem, irá melhor com molho de frutas escuras, como o cassis.

Para as caças como coelho, veado, ou lebre, vinhos de grande estrutura e toques de evolução como Margaux 90. Se o molho exigir mais vigor com presença de azeitonas ou cacau, a safra 93 é uma boa pedida.

No caso de um suflê de queijo Gruyère, um vinho elegante e aromático como um Margaux 78, plenamente evoluído. Em uma tábua de queijos, o Margaux 85, vigoroso e macio, pode caminhar bem entre eles.

Encerrando com a sobremesa, um velho hábito bordalês é marinar morangos frescos em vinho tinto, de preferência vinhos de Margaux, e acompanha-los com um Margaux plenamente evoluído como a safra de 1982.

img_4903 perfeitamente decantado

Par Shinya Tasaki

Formado pela Academie du Vin à Paris, Shinya Tasaki brilhou na sommellerie de Tóquio, sagrando-se campeão mundial em 1995. Há muitos anos, tem importante papel na direitora da ASI (Association de la Sommellerie Internationale).

Em 1975, provou seu primeiro Margaux 1966 com Steak au Poivre, uma combinação um tanto arriscada. Mais tarde, já em atividade, provou várias safras históricas, dentre as quais o Margaux 1900, comentado neste artigo. Realmente um vinho imortal.

Suas escolhas tem a ver com a cozinha japonesa e tintos mais evoluídos. Começando pelo Margaux 1900, um vinho que eu não ousaria combinar por não estar á altura do mesmo, Tasaki propõe uma harmonização extremamente pontual. Trata-se de um estufado de pombo chamado Palombe (um pombo grande), acompanhado de trufas negras e cogumelos Matsutake, o qual apresenta um aroma de resina. Pois bem, o lado animal da ave combinado com o resinoso do cogumelo, segundo Tasaki, faz o par perfeito com os sabores e aromas do vinho. Bem, só nos resta confiar no campeão …

Um outro Margaux de sua predileção é o 1958, ano de seu aniversário. Ele propõe combina-lo com uma espécie de sushi, construído da seguinte maneira: um pedaço de foie gras com lâminas de trufas, um toque de vinagre balsâmico envelhecido e de caldo de carne. Tudo isso embrulhado em alumínio e três minutos de forno. Diz que a fusão de sabores com o vinho  é sensacional!

Por fim, a proposta é com atum, melhor o Toro, sua parte mais nobre. A receita consiste num molho reduzido à base de soja e um pouco do vinho de Margaux com as borras ou lias. Esse atum ligeiramente grelhado com o molho descrito e bolinhos de arroz, resultam em sabores interessantes  para a harmonização com o Margaux 83, uma das melhores safras já elaboradas e um destaque entre os grandes Bordeaux deste ano.

Resumindo, opções de experiências gastronômicas não faltam. Mesmo com a dificuldade das receitas, talvez fique mais fácil executa-las, do que conseguir nos preços atuais algumas destas maravilhas de safras excepcionais. De todo modo, a experiência de provar um Margaux é sempre inesquecível. Como dizia Engels, filósofo alemão: um momento de felicidade!

Bourgogne à Mesa

23 de Julho de 2018

Sempre que falamos de vinhos da Borgonha, nos deparamos com três fatores essenciais: produtor, vinhedo e safra. Sabemos que neste terroir, as referências de cada comuna são fundamentais. Neste jantar, testamos e degustamos várias destas referências, analisando e confrontando pratos da enogastronomia.

De início, a referência absoluta no terroir Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret. Seus vinhos tanto jovens, como envelhecidos, são de uma pureza e finesse extraordinárias. Não confundir com Pouilly-Fumé, uma apelação do Loire para a uva Sauvignon Blanc.

img_4882cuvée intermediária

Nesta cuvée “Autour de la Roche, temos vinhas com idades de 10 a 40 anos numa vinificação em cuba sem nenhum resquício de madeira nova. O vinho aporta um frescor e mineralidade notáveis. Seus delicados aromas vão no sentido de frutas brancas delicadas como pêssegos e um toque sutil de amêndoas. Muito equilibrado com final extremamente agradável .

img_4885bacalhau e siri

Na foto acima, temos uma casquinha de siri e um folhado de brandade de bacalhau. Embora a carne de siri seja delicada, os temperos da casquinha sobrepujaram o sabor do vinho. Em compensação, o delicado folhado teve intensidade de sabor exato para a personalidade do vinho, fazendo um casamento perfeito.

img_4883o melhor em Chevalier-Montrachet

O branco acima dispensa comentários. A delicadeza de vinificação de Domaine Leflaive combina à perfeição com o terroir de Chevalier-Montrachet. Este Grand Cru, imediatamente acima do grande Le Montrachet, disfruta de um solo pedregoso com toda a elegância  do calcário. Neste exemplar, percebemos toda a complexidade de um Montrachet com uma delicadeza indescritível. A madeira que faz parte da vinificação e amadurecimento do vinho é de uma integração total em perfeita harmonia. Algumas gotas de limão sobre a casquinha de siri deram a liga exata para os sutis toques cítricos do vinho. Uma harmonização de sabores marcantes, mas de extrema delicadeza.

img_4886uma força impressionante

Para completar o jantar, um tinto de Morey-St-Denis num momento difícil. Explico melhor, o vinho estava no período de latência. Domaine Dujac é uma das grandes referências na apelação Clos de La Roche, um dos mais austeros Grands Crus da Côte de Nuits. Não era de se esperar esta condição num tinto de onze anos de garrafa numa safra teoricamente precoce. No entanto, alguns vinhos pregam estas surpresas. A cor era espantosamente pouco evoluída com nítidos reflexos violáceos. Os aromas não tinham defeitos, mas estavam bastante discretos, sem sinais de toques terciários evidentes. A boca estava perfeita em equilíbrio com taninos extremamente polidos. Contudo, uma expansão discreta. Garrafa muito bem conservada. Nesta fase, o vinho se fecha para formar complexos aromas terciários. Foi somente um momento infeliz. Talvez mais uns cinco anos, e o vinho certamente iniciará um lindo apogeu.

img_4888galeto com farofa de frutas secas

De todo modo, o galeto da foto acima foi bem tanto com o tinto, como o Chevalier-Montrachet. A textura da carne de aves vai muito bem com os Borgonhas. Os aromas e sabores da farofa de frutas secas e cogumelos Portobello assados forneceram a elegância necessária aos vinhos.

img_4889vale a experiência

Como sobremesa, uma mousse de chocolate amargo contrastando com um autêntico Irish Whiskey. O uísque irlandês costuma ser triplamente destilado, proporcionando delicadeza e maciez notáveis. Os aromas de mel e cevada maltada deste Jameson equilibram perfeitamente os sabores de cacau num final de grande intensidade e prazer. A despeito da bela combinação com os Portos, essa é uma experiência surpreendente.

img_4890combinação perfeita

O Gran finale não poderia ser melhor, Puros e Cognac, os Espíritos mais nobres. A expressão “Grande Champagne” no rótulo da bebida indica o mais exclusivo terroir de Cognac onde o solo de greda faz toda a diferença para a extrema finesse da bebida. X.O., Extra Old, indica o maior envelhecimento em madeira pelas leis atuais. 

Quanto aos Puros, Bolivar Belicosos já comentado em outros artigos, é um clássico da marca que prima pela elegância, a despeito da fortaleza da marca. Em seu modulo e tamanho, uma referência dos melhores Havanas. Do outro lado, uma edição especial da marca Montecristo com um blend ligeiramente mais forte que a média da Casa.

Na harmonização, um belo expresso dá início às primeiras baforadas. Entretanto, no segundo e terceiro terço sobretudo, a complexidade e força de ambos, Cognac e Charuto, propiciam a sublimação de sabores. Uma noite memorável!

Bordeaux e seus anos Dourados

16 de Julho de 2018

Os anos 80 foram ótimos para Bordeaux, especialmente com a mítica safra de 82, uma das melhores do século XX. Tirando 84 e 87, safras de poucas emoções, o restante tem muita coisa boa. Neste almoço, demos atenção à dobradinha 89/90, anos de vinhos gloriosos com bom potencial de guarda. Difícil afirmar taxativamente a superioridade de um desses dois anos, embora a safra 90 desperte maior glamour. Entretanto, 89 pode surpreender e ganhar esta disputa. Tire suas próprias conclusões com os vinhos abaixo.

img_4864la vie en rose …

Como de costume, algumas borbulhas para atiçar as papilas são bem-vindas, ainda mais com um Dom Pérignon Rosé 2003. Neste exemplar, temos 60% de Pinot Noir e 40% de Chardonnay. Nesta porcentagem de Pinot, temos uma parte de vinho tinto, dando a nuance e intensidade do rosé. É o chamado Rosé de Assemblage (5 a 20% de vinho tinto). Estilo elegante, muito frescor, mousse presente e cremosa. Tem um lado gastronômico, capaz de acompanhar muitos pratos à base de peixes, aves, e frutos do mar.

img_4869o terroir explica as diferenças

Voltando aos caldos bordaleses, vamos ao primeiro flight, o mais desigual em evolução e estrutura dos vinhos. Afinal de contas, tínhamos o rei Petrus na parada, um tinto sempre de estrutura e longevidade monumentais. Aqui percebemos de fato a força do terroir. Como é possível obter um Merlot com tamanha estrutura tânica, força, e austeridade. Nesta safra 90, temos um Petrus de 100 pontos com previsão de apogeu para 2054. Um tinto com uma força extraordinária  de frutas escuras, notas de cacau, chocolate, especiarias, e um toque terroso. Taninos massivos e extremamente finos. É imperativo decanta-lo por pelo menos duas horas. O infanticídio do almoço, sem dúvida. 

Vieux Chateau Certan 90 fez um par gracioso ao lado de sua Majestade, mostrando bela evolução ao longo de seus 28 anos. Um tinto pleno de aromas com um toque de margem esquerda, já que seu blend comtempla além da Merlot, Cabernet Franc, e Cabernet Sauvignon, pouco usual nestas paragens, nas seguintes proporções respectivamente: 65 a 70% Merlot, 25% Cabernet Franc, 5 a 10% Cabernet Sauvignon. Encontra-se no auge de sua evolução com toques de tabaco, couro, ervas finas e notas balsâmicas. Muito prazeroso neste momento. Os mesmos proprietários do badaladíssimo Le Pin, outro Pomerol de destaque.

img_4871embate de gigantes!

Este segundo flight só foi decidido no fotochart. Dois dos grandes Montroses lado a lado, safras 89 e 90. Duzentos pontos sobre a mesa e um punhado de dúvidas quanto à identificação. É intrigante como Parker pontua o Montrose 90 com 100 pontos e uma (?) interrogação entre parênteses. De fato, é um vinho bem evoluído no nariz e bem resolvido em boca, mas aquele toque de curral, animal, é mais acentuado que o 89, dando margem à possível presença de Brettanomyces (contaminação desta levedura no vinho, perdendo o poder de fruta, e acentuando toques terciários nos aromas). A sensação é que este exemplar de 90 está pronto, sendo temeroso guarda-lo por muito tempo. Já o 89 mostrou-se superior, pelo menos pessoalmente. A fruta está mais presente, sem perder seus toques terciários. Ele parece um pouco mais encorpado e com maior estrutura tânica. Seu apogeu pode atingir o ano 2060, segundo Parker. Pessoalmente, acho um pouco exagerado. O tempo dirá, mas que é um baita vinho, não tenho dúvidas. 

VCC à esquerda, Petrus à direita

Alguns pratos do restaurante Gero escoltaram essa tropa de tintos. O Capeletti in Brodo fez uma parceria exótica com o Pomerol VCC 90. Seus aromas evoluídos e sua textura mais delicada caiu bem com o brodo.

img_4873as duas margens em confronto

No útimo flight, um embate da safra 89 com dois vinhos de comunas diferentes, Saint-Emilion e Pessac-Léognan. O primeiro vinho, Chateau Tertre Roteboeuf, é um Grand Cru de Saint-Emilion, mas não está no grupo de elite. Localizado próximo aos Chateaux Pavie e Troplong-Mondot, sua primeira safra deu-se em 1978, relativamente recente. Embora seus vinhos partam de um corte clássico para esta apelação (80% Merlot e 20% Cabernet Franc), seu estilo é mais austero, aproximando-se do famoso Ausone. A safra 89 degustada, é uma das melhores de sua história com 95 pontos. Percebe-se em boca um vinho estruturado com riqueza da taninos de textura muito fina. Seus aromas já com boa evolução denota fruta madura, notas de especiarias e chocolate, além de um toque mineral. Bem mais acessivel que seu parceiro no flight, o delicioso La Mission Haut Brion com 100 pontos consistentes.

Com boa proporção de Merlot no Corte, sendo a Cabernet Sauvignon a uva majoritária, é um Pessac-Léognan com toques de estrebaria, ervas finas, chocolate, tabaco, e tantos outros aromas. Embora evoluído e bastante prazeroso, tem muita elegância e vida pela frente. Particularmente, achei esta garrafa um pouco mais evoluída que a média. A despeito de seus 100 pontos, ainda acho seu eterno rival e vizinho Haut Brion, insuperável nesta memorável safra 89.

risoto e a famosa coteletta

Mais alguns pratos entremeando os vinhos. O risoto de parmesão com molho de rabada por cima foi muito bem com a dupla de Montrose. Os toques terciários dos vinhos além da força de sabores, complementaram bem a intensidade e personalidade do prato. Já a Coteletta Milanese foi muito bem com a elegância do La Mission Haut Brion 89.

img_4880

Neste embate doce, o grande Yquem brilhou nos dois anos, 89 e 90. Difícil comparar a complexidade e longevidade destes dois exemplares. O da safra 90 parece ser mais equilibrado em acidez e menos opulento. Vai na ala dos Yquems mais elegantes. Sua acidez certamente o levará muito longe em adega. Já o 89 é mais opulento, mais glicerinado, parece ter mais Botrytis. É uma questão de gosto, mas o 89 pessoalmente, é mais persistente em boca.

a competência no salão do mestre Ismael e o jovem sommelier Felipe

O creme de mascarpone com chocolate, foto acima, foi um bom complemento para os dois Sauternes, respeitando a compatibilidade de textura na harmonização. Um final de prova delicioso com mais esta especialidade bordalesa, os divinos brancos de Sauternes e Barsac.

Enfim, mais uma bela oportunidade de provar e confrontar os belos tintos de Bordeaux, onde Chateaux e safras permitem um cem números de experiências e combinações formidáveis. Agradecimento aos confrades por mais este momento, numa prova sempre recorrente de amizade e generosidade. Que Bacco nos proteja sempre!

Curnonsky e seus brancos

19 de Junho de 2018

Falando um pouco de menus clássicos e históricos, não podemos deixar de mencionar Maurice Edmond Sailland, prince des gastronomes, escritor célebre do final do século XIX e metade do século XX (1872 a 1956), conhecido mais como Curnonsky, precursor do guia Michelin. Autor de 65 livros com inúmeros exemplares sobre gastronomia.

No que diz respeito a vinhos, decretou os cinco maiores brancos da França, mencionando Chateau d´Yquem, Montrachet, Chateau-Chalon, Chateau-Grillet, e Coulée de Serrant. Nada mau!

Baseado nesses memoráveis vinhos, o restaurante Taillevent elaborou um menu impecável acompanhando essas maravilhas a 1200 euros por pessoa, intitulado “Les cinq de Curnonsky”. Para esta seleção, começou com Lagosta gratinada com trufas para um Chateau-Grillet 2005, seguido por Saint-Pierre com molho de vinho branco e algas, acompanhado por Coulée de Serrant 2004. Continuando, uma Poularde de Bresse desossada com trufas acompanhando Montrachet Marquis de Laguiche 2002. Para finalizar, um Vieux Comté com Chateau-Chalon 2005, e uma Omelete de frutas exóticas flambada com Chateau d´Yquem 2003.

Falando um pouco dos vinhos, seguem fotos abaixo com detalhes de cada um e suas peculiaridades. A despeito dos critérios seleção, são vinhos absolutamente distintos, fiéis a seus respectivos terroirs, e verdadeiros patrimônios franceses.

fb7be498-2c0e-4395-ac48-cd35d0e55adb1um clássico acompanhamento para as trufas

Uma das menores apelações francesas com apenas 3,5 hectares de vinhas antigas, Chateau-Grillet é uma apelação própria dentro do território de Condrieu com uvas 100% Viogner. O vinho amadurece cerca de 18 meses em barricas francesas, sendo 20% novas conforme a safra.

O vinho costuma envelhecer muito bem desabrochando notas florais, de pêssegos, damascos, e um fundo amendoado. Textura macio em boca, acompanhando muito bem pratos com trufas, sobretudo quando devidamente envelhecido.

img_4513o epítome da Chardonnay

Montrachet dispensa comentários, sendo a perfeição nos territórios de Chassagne e Puligny-Montrachet. Vinificação clássica com fermentação em barricas novas com sucessivas bâtonnages. O vinho se funde com perfeição em contato com a madeira, envelhecendo maravilhosamente.

52064f24-4c80-4976-9255-f9e1312a3d37a perfeição do Vin Jaune

Na terra de Louis Pasteur, a uva Savagnin amadurece  com perfeição. O chamado Vin Jaune é considerado o Jerez francês, embora não haja fortificação. O vinho amadurece em barricas de carvalho por cerca de seis anos, desenvolvendo uma levedura na superfície semelhante aos melhores Jerezes. Após esse período é engarrafado, adquirindo notas oxidativas, lembrando nozes e especiarias exóticas. Além do queijo Comté, seu acompanhamente clássico, aves com molho à base de curry são harmonizações sublimes.

gero yquem 76

a sublimação da Botrytis

Assim como o Montrachet, Chateau d´Yquem é unanimidade na nobre região de Sauternes. A ação da Botrytis Cinerea é perfeita no vinhedo, além de uma colheita seletiva e paciente, procurando somente as uvas perfeitamente infectadas. A vinificação é precisa, extraindo todos os componentes fundamentais para um vinho equilibrado e profundamente estruturado. A passagem longa em barricas novas francesas só enriquece o conjunto, permitindo um envelhecimento em garrafas por décadas. Lembrando sempre que as uvas são Sémillon majoritariamente, e Sauvignon Blanc.

Serrant decantacaoChenin Blanc em pureza

Atualmente com vinhos biodinâmicos tão em voga, o exemplar acima sintetiza a perfeição nesta filosofia viticultural. Nicolas Joly, proprietário e mentor do estupendo Coulée de Serrant, eleva a casta Chenin Blanc ás alturas, tendo apelação própria dentro da apelação Savennières, o mais célebre terroir para Chenin Blanc no estilo absolutamente seco.

Sua vinificação extremamente natural, trabalha com leveduras nativas. O uso das barricas de dimensões de acordo com a filosofia biodinâmica, visa imprimir uma micro-oxigenação precisa, expressando de forma autêntica aromas e sabores únicos. O vinho tem uma extraordinária capacidade de envelhecimento, sendo obrigatória um ampla decantação de horas, antes do consumo.

Além da harmonização citada no menu acima, truta ao forno com molho de vinho branco, ervas e amêndoas tostadas é pedida certa para um casamento perfeito.


Menu alternativo

Tartar de atum com gergelim 

Coulée de Serrant decantado por horas

Omelete de queijo gruyère e ervas com trufas laminadas

Chateau-Grillet com uma dezena de anos

Camarões grelhados ao molho de ervas e limão com risoto de açafrão

Montrachet Ramonet 2014

Queijo do Serro curado com nozes e damascos

Chateau-Chalon ou Vin Jaune

Malabi com calda de damascos

Chateau d´Yquem jovem (menos de 10 anos)


img_4781Serro bem curado

Neste menu alternativo, eu começaria pelo Coulée de Serrant aproveitando toda sua acidez e frescor com tartar de atum. Um prato de personalidade com o gergelim dando um toque a mais de integração com o vinho. É importante decantar este branco com horas de antecedência.

Em seguida, os sabores e textura da omelete deixam o Chateau-Grillet reinar elegante. O toque de trufa para um branco como este envelhecido é fundamental.

A vibração de um Ramonet jovem é sensacional com seus toques cítricos precisos. Toda a força de um Montrachet entremeando a sutileza de um risoto de açafrão. Uma harmonização para levantar sabores.

Antes da sobremesa, uma taça de Chateau-Chalon ou um bom Vin Jaune. O Club Tastevin traz um bom exemplar (www.tastevin.com.br). Homenageando os queijos brasileiros, um velho queijo do serro com aromas mais potentes, complementado por nozes e damascos, finalizam a refeição sem pressa.

A força de um Yquem jovem, menos de dez anos, complementam bem o delicado manjar árabe onde o damasco e a flor de laranjeira fazem eco ao vinho. A textura untuosa do vinho cai como um manto após uma colherada da sobremesa.

Enfim, mais um exercício de enogastronomia com uma pequena amostra do arsenal francês. Para quem não resiste a um belo champagne, não seria nada mau começar ou terminar o menu com ele. Os brancos da Alsace são outra bela lembrança.

 


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