Archive for the ‘sobremesas’ Category

La Conseillante e as Violetas

16 de Setembro de 2017

Pomerol, um dos mais exclusivos terroirs de Bordeaux com apenas 800 hectares de vinhas, tamanho aproximado de Saint-Julien, uma das famosas comunas do Médoc. Só que neste caso, estamos falando de Margem Direita. E aqui, alguns nomes de peso: Petrus, Lafleur, Le Pin, e porque não, Chateau La Conseillante. Um dos mais delicados vinhos da apelação, mencionado como “Le Bourgogne de Bordeaux”.  Para começar, sua roupagem de fundo violeta, remetendo a um dos seus característicos aromas.

Um terroir diferenciado com 18 parcelas e uma vizinhança pra la´de famosa: Vieux-Chateau-Certan, L´Evangile, Petrus muito perto, e coladinho,  nada mais, nada menos, que Cheval Blanc. A propósito, uma parte do vinhedo divide o mesmo solo pedregoso com o ícone de Saint-Emilion. No caso, parcelas de Cabernet Franc, cepa que contribui em média com 20% do blend final. O restante, são vinhedos de Merlot em solos argilosos, típicos dos melhores terrenos do planalto de Pomerol. No total, temos 12 hectares com vinhas de 35 anos em média.

la conseillante vignoble

divisão parcelar

O Chateau conta com a consultoria de Michel Rolland, profundo conhecedor da Merlot e nascido em Pomerol. O vinho passa cerca de 18 meses em barricas de 50 a 80% novas, conforme a safra. A produção anual gira entre 40 e 50 mil garrafas.

Em vertical realizada no restaurante Tanit, pudemos provar e comparar as melhores safras das últimas décadas. Antes porém, aquele champagne de entrada! Jacques Selosse.

exclusividade e estilo único

Esta versão Sec na contramão da moda, onde os chamados Brut Nature ou Pas Dosé estão na crista da onda, mostra todo o talento de Jacques Selosse em trabalhar nos vários estilos. Elaborado com Chardonnays bem maduros, portanto um Blanc de Blancs, seu açúcar residual fica entre 22 e 26 g/l. Como os franceses chamam, é um champagne de Gourmandise. Sua estrutura e corpo lembram até um Pinot Noir. Com as entradinhas ficou muito bem, especialmente um bolinho de pato desfiado com textura e intensidade de sabor sintonizados com as borbulhas. Belo início!

croquetes e lulinhas na chapa

Essas entradinhas do Tanit são o ponto alto deste restaurante de sotaque espanhol (www.restaurantetanit.com.br). Só para fechar o assunto champagne, são apenas mil garrafas produzidas desta cuvée. Seu frescor é garantido com a data de dégorgement no contrarrótulo, vide foto acima.

Agora sim, vamos de La Conseillante com uma verdadeira aula de pontuação de Mr. Parker. Foram três flights às cegas e uma Magnum 2005 degustada em aberto, mostrando todo o potencial deste belo Bordeaux.

tanit conseillante 2010 e 2012

safras próximas, mas estilos diferentes

O Chateau reflete bem o estilo de cada safra. 2010, um ano clássico, de estrutura e longevidade. Percebe-se sobretudo na estrutura de taninos mais presentes e evidentes. Já 2012, mostra-se uma safra graciosa, afável no palato. Parker descreve como “velvety” a textura de seus taninos. Em ambos os vinhos, os toques de violeta tão propalados. A tarde promete!

tanit conseillante 2005 e 2003

a diferença de tamanhos reflete bem o flight

Aqui, o flight mais díspar. Sem entrar em números ( 2005 RP 97 e 2003 RP 88), esta comparação foi uma covardia. E não é só o fato de 2005 estar em magnum. Realmente, 2005 é uma das safras históricas deste Chateau, comparada à mítica safra de 1949, também com 97 pontos. Embora, ainda muito novo, sua estrutura tânica é monumental. Parker sugere uma comparação com Petrus e Lafleur, dois dos mais poderosos de todo o Pomerol. Deve evoluir seguramente por mais vinte anos. Já o 2003, um ano de calor avassalador na Europa, apresenta uma estrutura tânica relativamente pobre com o vinho já muito evoluído, numa curva descendente.

tanit conseillante 2000 e 2008

flight de muito equilíbrio

Surpreendendo a muitos, 2008 é uma safra de destaque para este Chateau. Pessoalmente, havia um leve problema de bouchonée sutil com esta garrafa, mas dava para perceber o potencial do vinho. Mesmo a safra 2000 com seus 17 aninhos, ainda não está totalmente pronta. Seus taninos são densos e polidos. Os aromas de cogumelos e trufas começam sutilmente a desabrochar. Um painel de grande equilíbrio. Safra 2000 (RP 96) e safra 2008 (RP 95).

tanit conseillante 82, 85 e 90

a longevidade dos grandes bordeaux

Por fim, um trio incontestável, todos com nota RP 94. De fato, um equilíbrio de qualidade muito grande. Começando pelo 90, é aquele Bordeaux que está entrando definitivamente em seus aromas terciários, mas ainda no começo desta fase evolutiva. Muito prazeroso de já ser tomado e uma garrafa muito bem conservada. Contudo, pode tranquilamente evoluir nesses aromas por mais dez anos.

Agora 82 e 85, são safras de muito prazer. Claro que não podemos tirar conclusões definitivas apenas com essas duas garrafas, mas o 82 de fato está um pouco mais evoluído que 85. Muitas vezes acontece o contrario, sobretudo na margem esquerda onde os 82 costumam ter mais estrutura e longevidade. De todo modo, são vinhos deliciosos com os típicos toques terciários de trufas, cogumelos, e sous-bois. Seus taninos são de seda e o acabamento em boca, de sonhos. A magia dos grandes Bordeaux …

Como um dos confrades sugeriu, algumas taças de La Conseillante aproveitando o neologismo, poderiam inspirar  aos que governam, aos que decidem, e aos que investem neste país, em dias melhores para todos nós.

tanit vintage 70 e yquem 55

outros tempos sem internet

Como ninguém é de ferro, precisamos adoçar um pouco a boca. Nada melhor então que Porto e Sauternes. Os belos Vintages de 70  estão entre os grandes em classicismo e delicadeza, sobretudo em Casas como Fonseca, uma das melhores nesta categoria. Lembram perfeitamente aqueles licores de jabuticaba, cerejas. É como se o álcool conseguisse fundir-se perfeitamente com a fruta. Com quase um século de vida, nos dão muito prazer com um equilíbrio fantástico. E certamente, atravessarão o século. Este confrade conhece bem as boas coisas velhas da vida …

Comentar Yquems antigos como este 1955 chega até ser  presunçoso de minha parte. A nota aqui não importa. É verdadeiramente história refletida em aromas e sabores. Nesta hora nos reconfortamos e percebemos a amizade e elos fortes de união entre todos nós confrades. Que Deus nos permita continuar sonhando!   

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Massandra: Shangri-La do Vinho

10 de Setembro de 2017

Massandra, Масандра em ucraniano, ou Массандра em russo, é uma comunidade na cidade de Yalta, República da Criméia, território autônomo incorporado à Rússia, uma espécie de Vaticano na Itália.

Situada no Mar Negro, é uma importante estação balneária, gozando de clima, solo e latitude, propícios ao cultivo das vinhas. Afinal, esta região outrora ocupada pelos gregos faz parte da própria origem da vinha, na região do Cáucaso. O mapa abaixo, elucida o fato.

massandra mapa

Yalta: encontro histórico de generais no pós-guerra

O encontro histórico entre Churchill, Stalin e Roosevelt em 1945 na cidade de Yalta, selaram os rumos do mundo após a segunda guerra mundial. Voltando ao assunto, a história dos vinhos de Massandra começa com o príncipe Leo Golitzin que mandou construir uma grande adega subterrânea com sete tuneis de 150 metros de extensão cada um, onde repousam cerca de um milhão de garrafas. A intenção era construir uma coleção de garrafas com todos os tipos de vinhos, incluindo vinhos de mesa, brancos e tintos, além de vinhos de sobremesa e fortificados. Essas duas últimas categorias é que ficaram consagradas na história, sobretudo garrafas antigas do século dezenove.        

massandra wineryentrada da vinícola 

A adega do ponto de vista técnico é perfeita, principalmente em termos de umidade e temperatura. Prova disso, são essas antiguidades preservadas e absolutamente íntegras em sua grande maioria ao longo de várias décadas. Seus Muscats, Sherries, e Portos, são famosos, longevos, e complexos. Além disso, a coleção é vasta com mais de 800 referências. A cada vinte anos, as garrafas antigas são rearrolhadas.

massandra cellars

 os grandes Muscats de Massandra

Em 1922 com Stalin no comando russo, ordenou que todos os vinhos encontrados nos palácios dos csares retornassem à Massandra. Em 1944, com a iminente invasão alemã, foi montada uma grande operação de transporte hercúlea para a retirada de todos os vinhos de Massandra. Logos após o fim da guerra em 1945, todos os vinhos já estavam de volta, devidamente acondicionados.       

massandra sete tuneis

os sete túneis de Massandra Winery

O mundo não conhece Massandra, mas Esta conhece o mundo. A vinícola cultiva cerca de cinco mil variedades de uvas, podendo reproduzir todos os vinhos do mundo. É um acervo fascinante sobre todos os pontos de vista vitivinícolas. Talvez o maior colecionador de vinhos antigos do mundo com uma adega de mais de 40 mil garrafas na França, Michel Chasseuil, nos conta o verdadeiro laboratório que é Massandra. Eles têm 100 pés da cada videira do mundo, podendo reproduzir todos os vinhos. São oito fazendas com cinco mil hectares de vinhas cada uma.

Voltando aos vinhos doces, especialmente os Muscats, e também vinhos fortificados, seguem alguns exemplos de sua vasta coleção. Massandra Sherry, Madère, Port, Malaga, Lacrima Christi, Tokay, Cahors.

massandra cahors 1933

Cahors à moda antiga

Neste Massandra, a uva é Saperavi com vinhas de setenta anos, uma uva tinta nativa de grande prestígio. Trata-se de um vinho fortificado com 180 gramas de açúcar residual e destacada tanicidade lembrando Cahors, tinto do sudoeste francês. Na Idade Média, parte do vinho de Cahors era vinificado para missa, aquecendo o mosto a 60° de temperatura. Esta versão de Massandra reproduz com brilhantismo este cenário histórico.

massandra lacrima christi

versão fiel à sua origem

As vinhas deste Lacrima Christi já não existem mais. O vinho tem 9,5° de álcool e 280 gramas de açúcar residual perfeitamente balanceados por sua incrível acidez. É comparado em termos de persistência aromática aos melhores Sauternes.  Itália e Espanha (Málaga) disputam sua paternidade. A versão original italiana na região do Vesúvio, fala de um vinho tinto e doce, bem diferente das versões atuais, branco e seco. Mais uma vez, Massandra preserva a história.

massandra red port

Porto com Cabernet Sauvignon

Massandra faz Portos de todos os estilos, inclusive complexos Portos brancos. As uvas Cabernet Sauvignon e Mourvèdre são as mais utilizadas. Curiosamente, as versões brancas são elaboradas com Cabernet Sauvignon sem o contato das casas. Ambas as versões podem envelhecer magnificamente por décadas. O da foto acima, trata-se de um exemplar com a uva Mourvèdre com vinhas de 80 anos. Livadia indica um terroir diferenciado em Massandra, antiga residência de verão dos Czares. Degustado por um especialista da Sotheby´s, mostrou-se totalmente integro, podendo ser adegado por longo tempo ainda. Portanto, imortal.

massandra madeira 1837

existem apenas cinco garrafas

Uma das mais antigas garrafas de Massandra, pertencente à adega de Michel Chasseuil, um dos maiores colecionadores da atualidade. Este velho Madeira com vinhas de 80 anos, reproduz fielmente o exemplar de origem, tanto em complexidade, como longevidade. Seguramente, a melhor réplica do original. Alguns ousam dizer que o discípulo superou o mestre.

massandra muscat 1945o ano da Vitória

Por fim, vamos à especialidade de Massandra, seus ricos, ecléticos e longevos Muscats. Três grandes categorias balizam esses vinhos: White Muscat, Rose Muscat, e Black Muscat. Este último de variedade tinta, é o mais intenso e untuoso com notas de chocolate e ameixas. De fato, a insolação e o clima da região favorece sobremaneira a grande maturação de vários tipos de Moscatéis. Normalmente, eles são fortificados e permanecem por um bom tempo em contato com as cascas em sua elaboração. De toda a forma, existem os mais intensos e os mais delicados e aromáticos. O importante é sempre ter um bom suporte de acidez. O envelhecimento confere ao vinho toques resinosos e de damascos. Os Muscats de Frontignan e de Lunel são bastante famosos em Massandra, ambos originários do sul da França.

Os vinhos atuais de Massandra podem ser comercializados na Europa e na própria vinícola. Já os da coleção de raros vinhos antigos, de quando em quando são disponibilizados pequenos lotes para os melhores leilões internacionais.

massandra trifel aux quetsches

Trifel aux Quetsches

A clássica sobremesa inglesa acima, é uma das sugestões de harmonização para um Muscat de Massandra, segundo Philippe Faure-Brac, melhor sommelier do mundo em 1992 no Brasil. Quetsches são ameixas escuras com tonalidade violácea, não muito doces e de ótima acidez. A sobreposição de camadas envolvendo geleia de quetsches, uma mistura de merengue com chantilly, e pedacinhos de biscoitos (pode ser macarrons), criam uma textura macia e ao mesmo tempo crocante compatíveis com o vinho. A doçura e acidez do prato são bem balanceadas com o Muscat, além da convergência de sabores, misturando a baunilha da sobremesa no preparo do creme com os toques de torrefação, caramelo e de frutas cítricas cristalizadas do vinho. Do livro Vins et Mets du Monde.   

Enfim, vinhos raros, exóticos, longe do convencional. Na fronteira da Europa e Ásia, Massandra guarda um pedaço da história com réplicas memoráveis de alguns dos maiores vinhos do mundo do outros tempos. Para nossa sorte, continua fazendo história com viticultura e vinificação impecáveis. Afinal, pertinho dali, tudo começou um dia …

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Sutilezas da cozinha italiana

20 de Abril de 2017

Normalmente, quando se pensa em Itália, pensamos em muita fartura, molhos densos, temperos marcantes, e assim por diante. É uma comida que afaga a alma. Entretanto, há exceções como a Osteria del Pettirosso, comandada pelo chefe romano Marco Renzetti. Não que não seja saborosa, pelo contrário, seus sabores são bem definidos, mas de uma delicadeza e precisão pouco usuais. Você termina a refeição de maneira leve, satisfeito, pronto para continuar um trabalho, se for o caso. Vamos então a alguns pratos.

pettirosso carne cruda

entrada instigante

Na foto acima, temos carne cruda com morangos marinados no aceto e tempero de salsão, além de lascas de parmesão. A textura é delicada, o morango perfeitamente integrado no vinagre, onde um complementa o outro aparando as arestas (fruta do morango esmaecida quebrando a acidez do vinagre). O tempero com salsão levanta o sabor do prato.

É uma entrada que admite tantos brancos, como tintos. Um Dolcetto, por exemplo, bem leve, frutado, novo, seria um belo par. Do mesmo modo, um Fiano di Avellino, branco da Campania, acompanharia bem a delicadeza do prato. Um rosé da Toscana como do Castello di Ama é outra opção interessante.

massa e carne de intensidades surpreendentes

Os pratos principais com expectativas contrastantes. O maccheroncini com molho picante de linguiça toscana (foto à esquerda) tinha força para encarar um Barolo, o que é surpreendente para uma massa. Já o Saltimbocca de vitela tinha uma apresentação pra lá de original. A delicadeza do prato era tal, que poderia perfeitamente ser acompanhado por um vinho branco. Por exemplo, um Greco di Tufo (Campania), ou um Soave de bom produtor (Pieropan ou Anselmi).

pettirosso barolo vajra

um Barolo de estilo macio

Um Barolo elaborado na comuna homônima com características semelhantes a La Morra. Estilo mais denso, macio, embora com seus aportes de acidez e taninos. Bricco delle Viole é um terreno de vinhas antigas, plantadas inicialmente em 1949 com replantações em 1963, 1968 e 1985. Amadurce por três anos em botti (grandes toneis) de carvalho eslavônio. Seus aromas de cacau, alcaçuz e os típicos toques defumados permeiam a taça. Ótimo momento para ser tomado, embora possa ser adegado por mais alguns anos.

sobremesas impecáveis

Tanto a Panna Cotta, como o Tiramsu, muito bem executadas e com sabores bem definidos. A Panna Cotta de uma delicadeza incrível, inclusive o mel que a acompanha. Aqui um Belo Recioto di Soave faria um par perfeito. Já o Tiramisu, autêntico, com sabores marcantes de café, biscoito embebidos corretamente, e um mascarpone super delicado. Aqui um Maury (fortificado do sul da França, concorrente do Banyuls) de estilo rancio, mais amadeirado, de certa oxidação, seria um gran finale.

Havana e Bourbon: forças equivalentes

Gran finale mesmo foi a dupla acima. Montecristo nº 2, peça de destaque no tabernáculo dos Havanas. De estilo mais potente do que normalmente a casa entrega, este Puro mostra toda a sua força e caráter no terço final, sobretudo acompanhado pelo Bourbon Woodford. A intensidade do Whiskey e suas notas de coco e baunilha, complementam de forma magnifica a potência do charuto. Talvez, pela delicadeza da comida um Hoyo de Monterrey Double Corona fosse mais adequado. Quem sabe, duma próxima vez …

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

roberto-haut-bergeronroberto-torta-de-maca-e-de-pera

belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

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pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!

Entre tintos, brancos, secos, doces …

17 de Novembro de 2016

Belos exemplares degustados recentemente, envolvendo uvas diversas, regiões, denominações e safras diferentes. Para começar, duas feras da Borgonha, lado a lado, cada qual especialista em seu terroir específico. Iniciando os trabalhos, Raveneau Valmur Chablis Grand Cru 2009 (foto abaixo).

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Valmur: um dos Grands Crus de Chablis

Embora seja uma safra relativamente nova e muito badalada, mostra-se incrivelmente precoce e sobretudo, atípica. Aquela acidez cortante, aguda dos grandes Chablis, é muito mais esmaecida, dando lugar a um toque frutado destacado pouco comum neste tipo de vinho. E olha que estamos falando de um Raveneau, o epitome nesta apelação francesa. De todo modo, não deixa de ser um vinho brilhante, muito bem equilibrado, e de final bem acabado.

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Chevalier Leflaive: What Else?

A segunda fera, foto acima, resume a perfeição de uma apelação em todos os sentidos: produtor, vinhedo, e safra. Domaine Leflaive é o grande nome de Chevalier-Montrachet na excepcional safra 2005. Ainda jovem, mas extremamente prazeroso para consumo. Aromas intensos de tudo que a família Montrachet é capaz de proporcionar. Frutas, especiarias, tostado fino, mineral, entre outros aromas. Em boca, aquela sutil leveza que o diferencia de um Montrachet sem de maneira alguma, ser um demérito. Pelo contrário, pessoalmente, adoro este lado mais vivaz e ligeiro. O equilíbrio e a persistência aromática são quase indescritíveis. Felizes daqueles  que tiverem esta chance!

Nota: uma das explicações desta leveza do Chevalier em relação ao Montrachet é dada pela altitude do terreno (Chevalier está acima de Montrachet), aliada à forte pedregosidade de Chevalier, proporcionando uma textura de solo mais leve, mais aerada.

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tartare de pato com morilles

O prato acima preparado pelo Nino Cucina foi bem com os dois brancos acima. A carne de pato e a delicadeza do cogumelo entrelaçaram-se bem com a força, elegância e acidez dos brancos. Ora, o Chablis com sua acidez realçava o prato, ora o Chevalier entrava com sua força e complexidade enriquecendo a combinação.

A safra 2006 em Bordeaux, especialmente na margem esquerda, quase nem é mencionada. Muito provavelmente, foi e ainda é ofuscada pelo monumental ano 2005. Entretanto, preste atenção em alguns exemplares do Médoc. É uma safra de qualidade, sem ter que esperar longos anos para seu apogeu. Foi o caso deste Calon-Segur 2006, foto abaixo. Aromas típicos com notas de frutas escuras, minerais, e erva finas. Em boca, aquela acidez que marca a tipicidade da comuna, taninos presentes, e muito bem equilibrado. O que realmente falta é aquele meio de boca, próprio das safras espetaculares. De todo modo, preço relativo e precocidade são bons atrativos.

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ótima referência de Saint-Estèphe

Montevetrano é o grande tinto do sul da Itália quando se trata de um vinho moderno, calcado na internacional Cabernet Sauvignon. Complementado por Merlot e uma pitada de Aglianico (10%), é praticamente um corte bordalês da Campania. Seu mentor, o grande Ricardo Cotarella, uma espécie de Michel Rolland italiano, tem feeling para este tipo de vinho. De estilo encorpado, combinando bem com o jeito sulino, é um dos preferidos de Robert Parker que o chamou de “Sassicaia of the South”.

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Montevetrano: Sassicaia do sul da Itália

Neste exemplar safra 2004 (foto acima), mostra todo seu vigor com seus 12 anos de vida. Muita concentração de fruta, especiarias, notas defumadas e de chocolate. Sucedeu bem o Calon Segur descrito acima, acompanhando carnes como um bife de chorizo grelhado.

A riqueza dos vinhos doces do Loire é um capitulo à parte, sendo o grau de doçura um ponto importante de diversidade, desde os menos doces, até paulatinamente aos intensamente doces. Apelações como Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, e Vouvray, baseadas na casta Chenin Blanc, mostram vinhos delicados e absolutamente profundos. São os que mais se aproximam do estilo alemão e ao mesmo tempo, lembram a bela acidez dos vinhos húngaros Tokaji. O ponto em comum entre eles é a Botrytisação, ou seja, o ataque do fungo Botrytis Cinerea que resumidamente gera vinhos de muita complexidade aromática, muito equilibrados, de muito frescor, e de texturas únicas.

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Chenin Blanc Botrytisado

No exemplar degustado da bela safra 2005 (foto acima), este Quarts de Chaume do Chateau de Suronde, apresenta rendimentos por volta de 10 hectolitros por hectare, 18 meses em barricas de carvalho, e várias passagens no vinhedo, colhendo seletivamente as uvas botrytizadas. O resultado é um vinho que se assemelha a um bom alemão doce entre a categoria Beerenauslese e Trockenbeerenauslese,  ou se preferirem, um Tokaji entre 5 e 6 Puttonyos.

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Tatin de Pêssegos

Acompanhou maravilhosamente uma Tatin de pêssegos, tanto na similaridade de sabores, como também de texturas. As notas de mel, cera, e caramelo, eram notáveis no vinho, sempre mantendo um enorme frescor.

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Vintage: Datas de safra e engarrafamento obrigatórios

Existem Vintages e Vintages para a categoria máxima em Vinho do Porto, mas 1994 está certamente no rol das melhores safras do século XX. Felizmente, tenho o privilegio de ter provado vários 94 em suas várias fases de evolução até agora. Não foi diferente com este Graham´s 1994 com 96 pontos. É uma safra que está saindo da infância agora, de evolução muito lenta. Não sei se vou ter tempo para ver seu apogeu. Atualmente, mostra com muita intensidade notas de licor de jabuticaba, especiarias, chocolate e um traço mineral. Muito equilibrado e de final bastante longo.

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Torpedos, sempre ótimas pedidas

Acompanhou muito bem esta dupla de Puros, Montecristo n°2 e Bolívar Belicosos. As melhores harmonizações ocorreram no segundo terço do Montecristo, mais potente que este Bolívar, que por sua vez, ficou melhor na sua fase final com o Porto.

Outra combinação muito boa com este Vintage foi o pão de mel. Textura, chocolate e os toques de especiarias deste bolinho delicioso, estavam bem balanceados com a força e complexidade do vinho, valorizando ambos. Enfim, outras experiências virão …

Syrah e Harmonizações

6 de Novembro de 2016

Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.

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tartare de atum

Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.

Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.

Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.

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lulas grelhadas e creme de couve-flor

Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.

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macon-villages: 100% Chardonnay

O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.

Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão  de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.

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quase um borgonha

Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.

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magret de carnard: sabores marcantes

Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.

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Ossobuco de alta gastronomia

As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.

Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.

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tiramisu: releitura

A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues,  prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia  melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.

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tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue

Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.


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