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Harmonização acima de 30 graus!

5 de Janeiro de 2019

Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.

Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.

casquinha-de-siri ruffinos

casquinha de siri

(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)

Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.

Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…

linguado a meuniere

linguado à meunière

(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)

Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.

Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.

legumes a provençal

legumes a provençal (tian)

(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)

Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.

Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.

A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.

Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.

Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.

Brindes refrescantes e boas férias!

 

Bordaleses de Garrafão

21 de Dezembro de 2018

Nas grandes festas, quando não queremos abrir várias garrafas de um mesmo vinho, os grandes formatos resolvem bem a questão, além de impressionar positivamente. Devem ser abertos e servidos em vários decanters para respirar, oxigenar, e também facilitar o serviço.

Na foto abaixo, serviço de champagne e vinho tinto em meio a muito calor. É preciso gelar os champagnes e refrescar os tintos, mas sem excessos. Muita atenção nesta hora. Um olho no gato, outro no peixe.

algo de meia-noite em Paris neste rótulo

Iniciando os trabalhos, Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 servida em Magnum (1,5 litro). Um champagne leve, delicado, bem ao estilo da Maison. Composto por Chardonnay (50%), Pinot Noir (45%) e uma pitada de Pinot Meunier (5%). O vinho passa pelo menos seis anos sur lies (contato com as leveduras) antes do dégorgement. Uma Cuvée de Luxo muito equilibrada, mousse intensa e agradável, com final fresco e floral. Acompanhou muito bem as entradinhas propostas por Marco Rezentti, estupendo Chef da Osteria del Pettirosso, que nos brindou com sua presença.

a harmonização da noite

Na sequência, um lindo branco da Borgonha, Corton-Charlemagne 2004 em formato Double Magnum, Domaine Bouchard Père & Fils, também um dos ótimos negociantes da região. Neste caso, trata-se de uma propriedade de pouco mais de três hectares na Montagne de Corton. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas de carvalho cerca de 12 meses, sendo no máximo, 15% de madeira nova. O vinho é de uma elegância e equilíbrio fantásticos. Os aromas de frutas exóticas amalgamados com a madeira são de uma incrível precisão. Os Grands Crus desta apelação sempre tem um Q de Chablis com uma acidez marcante. Combinou muito bem com o risoto de frutos do mar servido. A maresia do prato e a mineralidade do vinho, além da sintonia de texturas, foram pontos decisivos para uma perfeita harmonização.

IMG_5408Double Magnum

Enfim, chegamos aos vinhos de garrafão bordaleses. O primeiro da foto acima, o infanticídio da noite, Double Magnum de Pichon Lalande 2009, nota 95 Parker. A cor do vinho é negra, intransponível à luz. Os aromas começaram um tanto fechados, mas com muita fruta escura, lembrando cassis. Pouco a pouco, os toques tostados, de especiarias, de torrefação, foram aparecendo. Muita força em boca com taninos em profusão, altamente polidos. É vinho para pelo menos, mais vinte anos em adega. Um dos grandes Pichons da história, na bela safra 2009 em Bordeaux.

IMG_5407Formato: Bordeaux Jeroboam

Ponto alto do jantar, este La Mission estava delicioso. Em formato Bordeaux Jeroboam (5 l), algumas garrafas antigas neste formato podem apresentar 4,45 litros de capacidade, mas são exceções. Voltando ao tinto, a safra 85 é sempre encantadora. Embora não tenha a potência da safra 82, está mais pronta com taninos plenamente resolvidos. Os aromas de Bordeaux antigo são encantadores com toques de torrefação, tabaco, ervas, e o clássico terroso de Graves. Enfim, foi um deleite para os convidados.

Marco Renzetti: pratos primorosos

Carpaccio de atum e o improvisado Carbonara a pedido do anfitrião, ficaram divinos durante o jantar, premiando as belas garrafas descritas. O atum foi muito bem com o champagne, mantendo o frescor final, enquanto o La Mission amoldou-se bem ao Carbonara com seus toques defumados.

IMG_5415uma das poucas Imperiais

O ano de 1975 é bastante polêmico para os Bordeaux. Alguns acham que trata-se de um grande ano, o qual devemos ter muita paciência em sua lenta evolução. Outros acham que trata-se de um ano com taninos rústicos, que não se resolverão nunca. Foi uma safra muito melhor para os vinhos de margem direita como Petrus, por exemplo.

No caso deste Mouton, realmente não foi um grande ano. Não só pelos problemas acima descritos, mas este chateau às vezes erra a mão em algumas safras. O vinho estava plenamente evoluído com aromas terciários bem interessantes, de acordo com sua idade. Para um vinho com mais de 40 anos, estava inteiro, sem nenhum sinal de decadência. O ponto fraco a assinalar foi a boca. Embora muito equilibrado, falta a concentração dos grandes vinhos com mais expansão no final de boca. De todo modo, um vinho ainda prazeroso. Finalizou bem o jantar.

outra bela harmonização

Felizmente, tenho provado em várias oportunidades este belo Vintage 85 da Taylors. Um Porto com uma força extraordinária e de uma evolução extremamente lenta. Embora já com alguns toques terciários de torrefação, chocolate, especiarias e algo mineral, sua fruta em geleia ainda é muito presente. Seus taninos são suaves e seu equilíbrio entre álcool e acidez é fantástico. Um Porto que precisará mais trinta anos em adega para atingir o apogeu. Combinou muito bem com os Puros servidos após o jantar, bem como, o artesanal Tiramisu selando o ritual. A sintonia de aromas entre o Porto e a sobremesa foi notável e marcante.

Encerrando mais um ano, meus agradecimentos a todos os médicos, cientistas, pesquisadores, participantes do evento, que tanto se esforçam para melhorar a saúde da população e garantir-lhes melhor qualidade de vida. Foi um grande prazer mais uma vez poder servi-los e partilhar de momentos agradáveis. Boas Festas e Feliz Ano Novo a todos!

Os grã-finos dos anos 50

24 de Novembro de 2018

A década de 50 é marcada por grandes acontecimentos: o início da televisão, auge das carreiras de Elvis Presley e Marylin Monroe, nascimento da Bossa Nova, primeiro título mundial da Seleção brasileira de futebol, Ernest Hemingway ganha o Prêmio Nobel de Literatura. Além disso, grandes anos para os vinhos de Bordeaux: 1950, 1953, 1955, e 1959. Em 1950, a margem direita com grandes notas (Lafleur e Petrus perfeitos). Em 1955, vários chateaux com notas altíssimas, em especial, Chateau La Mission Haut-Brion em ano glorioso. Contudo, vamos falar dos anos 53 e 59 com alguns exemplares degustados num belo almoço no restaurante Parigi em São Paulo.

as entradinhas com Madame Leflaive

Grand Cru com aproximadamente 3,7 hectares, Bienvenues Batard-Montrachet tem seu auge nas mãos de Domaine Leflaive, maior proprietário desta apelação com 1,15 hectares de vinhas plantadas no final dos anos 50. Embora ainda muito novo, a bela safra 2015 proporciona aromas maravilhosos com a fruta bem mesclada à madeira. Seu equilíbrio e persistência aromática são notáveis, vislumbrando um grande futuro. Começamos bem!

mais de 50 anos os separam

Antes de entrarmos nos destaques, algumas baixas do almoço. Dois belos chateaux em duas grandes safras. Contudo, duas garrafas com problemas. O Haut Brion 98 com 99 pontos Parker e previsão de apogeu para 2045 estava oxidado, embora ainda muito novo. Mesmo assim, exibiu toques de chocolate escuro ou cacau com taninos poderosos, confirmando que se trata de um grande ano para este chateau. O Beychevelle 45, ano da vitória, com aromas plenamente desenvolvidos de Bordeaux antigo e taninos todos polimerizados. Havia um pequeno indício de TCA que o prejudicou um pouco. Mesmo assim, percebe-se uma das grandes safras para este chateau de Saint-Julien.

img_5355vinhos soberbos!

Embora o rótulo do Trotanoy esteja de ponta-cabeça, o vinho é deslumbrante. A disputa foi tão acirrada como as notas de cada um, Lafite 99 pontos e Trotanoy 98 pontos. Trotanoy, um dos grandes Pomerol depois do rei Petrus, começou estonteante com aromas delicados e uma maciez impressionante, dando mostras que iria levar fácil este flight. Lafite por sua vez, começou tímido, um tanto austero com sua acidez marcante. Pouco a pouco, ele foi crescendo na taça e mostrando porque é um dos cinco Premier Grand Cru Classé do Médoc. Seus aromas de cedro, tabaco e especiarias finas são muito elegantes. Essa delicadeza com uma textura em boca mais delgada o credencia a ser o Borgonha entre os bordaleses. De todo modo, um flight belíssimo com empate técnico.

img_5363os dois melhores do ano 53

Este flight foi bem mais fácil. Lafite 53 foi o melhor dos Lafites que já provei. Estava mais inteiro que o 59 e ainda com vida pela frente. Um monumento de vinho com aquela acidez cortante e taninos ainda firmes, embora extremamente finos. O Margaux 53 com nota 98 Parker não foi tão feliz nesta garrafa. Estava até um pouco turvo. Seus aromas eram o ponto alto com muita elegância, mas em boca um tanto cansado, sem aquela persistência aromática. Mas claramente, é uma questão de garrafa, pois trata-se de um grande vinho para esta safra. Lafite brilhando mais uma vez …

os pratos e mais um 59

Não era mesmo dia de Haut-Brion. Embora 59 não seja a melhor safra para este chateau, já provei outros 59 soberbos. Este estava um pouco prejudicado, um pouco cansado, sem o mesmo brilho que lhe é peculiar. Mesmo assim, é super equilibrado, aparecendo na taça um toque intrigante de menta. Taninos totalmente resolvidos.

Quanto aos pratos, foto acima, eles foram escolhidos pela delicadeza, deixando os velhinhos bordaleses mais à vontade. A omelete com foie gras e molho de vinho tinto, tinha uma textura delicada e sabores compatíveis aos vinhos. Já a massa na manteiga com trufas, dispensa comentários.

img_5364a estrela do almoço!

Ele nem está relacionado nas notas de Parker, mas nunca duvide de um Cheval Blanc, independente da safra. Sem querer compara-lo ao estupendo Lafite 53, comentado a pouco, este Cheval foi o vinho que mais impressionou pela força, pela intensidade de cor, e pela estrutura de taninos, podendo ainda ser adegado por longo tempo. Eu não diria que podemos compara-lo ao mítico 1947, mas ele faz um boa sombra. Sem dúvida nenhuma, Cheval é o mais elegante entre todos os de Saint-Emilion com alta proporção de Cabernet Franc, o que lhe confere extrema longevidade.

mosaico de cores

Olha a cor deste Cheval 53 à esquerda, impressionante. As taças à direita sempre Zalto, estão com alguns dos Bordeaux 59. É quando eles atingem a devida maturidade. Muita paciência até chegar este momento. São vinhos de evolução muito lenta.

foto invertida do Trotanoy

De sobremesa num almoço bordalês, não podia faltar o majestoso Yquem. Como curiosidade, as duas meias-garrafas da foto acima, oriundas da mesma adega, apresentaram evoluções diferentes, inclusive na cor. Uma mais desenvolvida com lindos toques de mel, caramelo e frutas passas com damasco, por exemplo. O outra, um pouco mais contida, mas igualmente bem equilibrada. A safra de 90 é praticamente perfeita com 99 pontos e muita vida pela frente. Certamente, será um dos grandes Yquems apreciados no século XXI. 

Encerrando a esbórnia, ficam os agradecimentos a todos os confrades presentes e o lamento pelos ausentes. Uma experiência sensorial divina com Bordeaux de alto coturno no auge de sua apreciação. Confraria de grande generosidade, sem frescuras, e alto conhecimento de pessoas acostumadas com grandes ampolas. Abraços a todos e que Bacco nos proteja sempre!.

Amadeus regendo Montrachet

11 de Novembro de 2018

Foi de fato uma verdadeira sinfonia, a degustação de Montrachets ocorrida num belo almoço no clássico restaurante Amadeus. Comtes Lafon nos metais, Ramonet nos violinos, e DRC ao piano, deram o tom do espetáculo.

Segundo o escritor inglês Hugh Johnson: “Montrachet  not as giant among pygmies, but as a colossus among giants”. Agrega a elegância dos Chevaliers com a densidade dos Bâtards.

montrachet vignoble

http://lefrancbuveur.com/chronique-livre/chronique-livre-mes-incontournables-5-de-5/attachment/dscn2439/

Das propriedades acima, percebemos que Marquis de Laguiche (Joseph Drouhin) e Baron Thénard são verdadeiros latifúndios se comparados aos demais produtores. Ramonet e Lafon com propriedades minúsculas, sem falar em Domaine Leflaive com quase nada em termos de área.

Montrachet Map

http://www.tenzingws.com/blog/2016/1/12/interactive-map-of-le-montrachet-vineyard

Nos dois mapas acima, é bom clicar nos seus respectivos links para uma melhor visualização dos mesmos. A apelação Montrachet tem somente oito hectares de vinhas e está localizada no centro gravitacional dos melhores brancos da Borgonha. Cercada pelos Grands Crus Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet e Criots-Bâtard-Montrachet, suas vinhas são as mais valorizadas, chegando a absurdos 23 milhões de euros o hectare. Este valor pago pelo bilionário François Pinault, proprietário entre outros vinhedos do Chateau Latour em Bordeaux, refere-se à compra de uma parcela em Montrachet de 0,042 ha por um milhão de euros. É só fazer as contas.

Nos mapas acima, percebemos uma linha clara de divisão no meio do vinhedo, dividindo em partes iguais uma parcela para a comuna de Chassagne-Montrachet, chamada também de Le Montrachet, e outra para a comuna de Puligny-Montrachet, chamada simplesmente Montrachet.

Em termos de terroir, essa divisão vai além de uma distinção comunal. Sobretudo pela orientação das vinhas (vide curvas de nível no primeiro mapa) devido às diferentes inclinações do terreno nas respectivas comunas, as vinhas em Chassagne-Montrachet tendem a fornecer uvas mais maduras, proporcionando vinhos mais cheios como os DRCs (Domaine de La Romanée-Conti). Já as vinhas em Puligny-Montrachet, geram uvas com maior acidez, proporcionando vinhos mais elegantes e de maior tensão. É o caso clássico do Montrachet Ramonet.

Como terceira alternativa de terroir, as vinhas no extremo norte da comuna de Chassagne-Montrachet apresentam um terreno mais pedregoso, semelhante a Chevalier-Montrachet na comuna oposta. Isso proporciona vinhos de maior elegância, fugindo um pouco da característica de sua comuna. É o caso dos Montrachet dos produtores Marc Colin e Guy Amiot, de produções diminutas.

img_5280diversas cores em taças Zalto

img_5283esse foi o trio de largada

Sem mais delongas, vamos ao que interessa. Já de inicio, pisando fundo no acelerador. Três Montrachets da bela safra 96, todos altamente pontuados. Reparando direito, tem um intruso no ninho. Contudo, trata-se de Madame Leflaive onde tudo é perdoado. Bienvenues Bâtard Montrachet é um dos Grands Crus mais exclusivos, situado à direita do Grand Cru Bâtard-Montrachet. Este em particular da Madame, deu um banho de elegância nos outros dois. Delicadeza total e um aroma fino de mel de flor de laranjeira. Equilíbrio em boca, fantástico. Já o Montrachet Louis Latour tinha mais densidade em boca com lindos toques de caramelo. Etienne Sauzet, outro grande produtor com 96 pontos nesta safra, estava com a garrafa prejudicada. O pouco que ele apresentou foi nos primeiros instantes na taça, e logo a oxidação deu cabo final a ele. Uma pena!

img_5285vinhos de negociantes?

Neste segundo flight, um parêntese aos produtores acima. Sabemos que tanto Drouhin como Louis Latour são ótimos e tradicionais negociantes na Borgonha, ou seja, muito de suas marcas são vinhos cujas as uvas são compradas de parceiros de confiança ou vinhos que eles compram novos e educam (élevage) em suas adegas próprias. Nada de errado, são bons vinhos a preços competitivos. A origem dos Leroys também foi essa, vinhos de negociantes com o saudoso Henry Leroy, pai de Madame Leroy.

Além dos vinhos de negociante dessas Maisons, elas também possuem alguns vinhos de vinhedos próprios, onde eles têm total autonomia no plantio e vinificação. No caso de Laguiche, é admirável o nível de seu vinho, sobretudo pela quantidade elaborada. Afinal, é o maior vinhedo disparado na apelação Montrachet. O mesmo podemos dizer de Louis Latour com vinhos admiráveis. É bem verdade que não fazem parte do primeiro escalão, mas a qualidade de seus vinhos é incontestável.

Voltando ao flight, pegamos o Laguiche 2003 em plena forma, exuberante, esbanjando fruta e um equilíbrio em boca fantástico. Levando-se em conta o preço, relativamente em conta para a apelação em questão, ganhou de braçada a degustação. Já o Laguiche 89, outra bela safra, estava um pouquinho cansado, embora muito prazeroso ainda. Fica a dúvida, se foi um problema de garrafa, ou se o apogeu deste vinho ocorre ao redor de 15 anos, no caso 2003.

Por fim, o Montrachet Louis Latour 2005 confirma que em vinhos antigos e sobretudo brancos, não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. O 1996 citado a pouco, estava muito mais gracioso que este 2005. São duas grandes safras de padrões equivalentes, mas esta garrafa 2005 não estava em grande forma.

contribuição da confraria

Além dos pratos da Casa (restaurante Amadeus), dois dos confrades forneceram algumas iguarias para o almoço. Um lindo tartufo de Alba para os ovos caipiras de entrada, e preciosas sardinhas trazidas na mala para compor o tradicional cuscuz da casa. Abrilhantaram em muito nosso almoço.

img_5293dupla de elite

Não podemos falar em tropa de elite, pois Montrachet é muito exclusivo e não combina com quantidade, mas estes dois rótulos acima, sobretudo nesta safra perfeita de 2010, mostraram que o futuro pode ser brilhante. Em estilos completamente oposto, cada qual mostrou seu requinte com vinhos lindamente definidos. O Montrachet Lafon talvez seja o único representante da apelação a peitar o Montrachet DRC em termos de opulência. Um vinho denso com corpo de tinto em boca. Macio, equilibrado, e de longa persistência aromática. Já o Montrachet Ramonet, um primor de elegância com uma acidez tensa, vibrante, e de grande delicadeza em boca. Como estilo, se aproxima muito de Madame Leflaive, um dos Montrachets mais exclusivos, de produção diminuta.

img_5295um infanticídio delicioso

Neste último flight, vinhos extremamente jovens, mas de grande exuberância. Mostra toda a força deste grande vinhedo, onde temos a expressão máxima da Chardonnay na Borgonha. Não devemos nos esquecer que esses vinhos são fermentados e amadurecidos em barricas novas de carvalho. Entretanto, o casamento deles com a madeira é perfeito, onde os toques da barrica estão sobejamente integrados à fruta.

Começando pelos Louis Jadot e Drouhin, vinhos de grande potencial e muito bem equilibrados. Jadot com um pouco mais de densidade em boca, e Laguiche mantendo a elegância dos Drouhin. O gran finale ficou mesmo reservado ao todo poderoso DRC, o Montrachet mais caro da apelação. Suntuosidade é o que define este grande branco. Nosso Maestro, matou de cara todos deste último flight, apostando mais uma vez sua preciosa adega no Montrachet DRC. Trazido por ele mesmo, nos brindou mais uma vez com sua imensa generosidade.

Aproveitando o ensejo, meus agradecimentos a todos os confrades pela companhia, pelo papo sempre agradável, e pelo companheirismo de mesa e copo. Que Bacco sempre nos proteja! Saúde a todos!

Vosne-Romanée e seus arredores

27 de Outubro de 2018

Em sua octingentésima edição (800 artigos), Vinho Sem Segredo precisava de uma matéria especial. E nada mais especial que falar dos vinhos de Vosne-Romanée, em particular da família DRC, Domaine de La Romanée-Conti. E lá vamos nós para mais um almoço daqueles. O pessoal estava animado e com sede.

img_5224Hospices de Beaune by Madame Leroy

O começo já foi arrasador, degustação solo de um Mazis-Chambertin da mítica safra 1985. Olha a cor deste vinho na foto. Cor de Borgonha saudavelmente envelhecida. Essa é a terceira vez que o provo, e vinhos antigos são sempre garrafas únicas. A primeira foi esplendorosa e essa não ficou atrás. Tudo que se espera de um fino Borgonha maduro em perfeita harmonia: sous-bois, especiarias, rosas, toques de carne, e outros perfumes. Lógico que Leroy tem um peso enorme na elaboração deste Hospices de Beaune num vinhedo minúsculo e de grande prestígio dentro de Chambertin.

img_5226faltou o Richebourg na foto 

img_52251cores divinas com La Tache à esquerda

Lamentavelmente faltou o Richebourg de mesma safra na foto acima, completamente bouchonné. Mesmo em rolhas tão especiais, o perigo sempre existe. Ano glorioso na Borgonha, esses dois 1996 estavam encantadores, guardadas as devidas diferenças entre si. Evidentemente, Echezeaux era o Grand Cru mais pronto como sempre. Taninos resolvidos, aromas abertos, e muita sensualidade. Já o grande La Tache, uma joia ainda em lapidação com uma estrutura tânica fantástica. Boca ampla, cheio de nuances, e uma persistência aromática daquelas. Deve evoluir seguramente por mais dez anos. Um dos grandes do almoço.

50 anos os separam

Como a comparação é cruel, este Vosne DRC da ótima safra 2009 ficou na rabeira. É um lindo vinho tomado sozinho, sem a presença dos astros maiores. Fruta bem colocada, belo equilíbrio e muita elegância. Ainda um pouco novo, mas extremamente prazeroso. Já o velhinho da direita servido às cegas, deu um trabalho e tanto. Embora com seus quase 60 anos, o vinho tinha uma presença de fruta desproporcional para sua idade, quase sem nenhum toque terciário. Não tinha o sous-bois esperado da Borgonha, nem os toques alcatroados de um Nebbiolo piemontês. Já na boca, taninos ainda poderosos que provavelmente vão morrer com o vinho. Este toque agradavelmente rústico faz dos vinhos de Pommard a menção “Barolos da Borgonha”. Uma bela lição para todos nós. 

uma pausa para as borbulhas!

No meio do almoço, um Chef convidado da Liguria devido a Settimana Cucina Italiana, estava na Osteria del Pettirosso, e fez este prato de peixe com legumes, foto acima. A entrada do Cristal 2006 foi providencial para a harmonização, quebrando de forma estratégica a sequência de tintos. Seria redundante falar que o champagne tem alta classe, grande equilíbrio, e persistência aromática notável. Realmente, os paladares foram revigorados para a continuação do almoço.

img_5231um dos mais longevos DRCs

A diferença de um Echezeaux para um Grands Echezeaux é sempre notável, sobretudo na família DRC. Grands Echezeaux é um vinho duro, fechado na juventude, clamando por anos em adega. Esses acima com mais de 30 ou 40 anos, respectivamente, alcançam esse apogeu, entregando muito prazer. Embora 76 não tenha sido um ano esplendoroso, esta garrafa estava divina, competindo seriamente com sua majestade La Tache 96, descrito acima. Um meio de boca bem preenchido e taninos condensados pelo tempo. Já o 86, teoricamente de safra mais nobre, decepcionou um pouco na comparação. Claramente, não tinha a mesma persistência de seu concorrente. De todo modo, um Grands Echezeaux devidamente envelhecido e bem construído. 

tinto com alcachofra!

Os pratos do restaurante Pettirosso foram muito bem executados, valendo a pena citar alguns. A alcachofra frita acima foi muito bem acompanhada pelo velho Pommard do almoço. Sua bela acidez e seu toque adocicado de fruta casou muito bem com os sabores e textura do prato.

risoto e lingua divinos!

O risoto de funghi porcini frescos estava irrepreensível, sobretudo acompanhado pelo La Tache 96 com seus toques terrosos. A lingua magistralmente bem executada tinha sabores e textura impecáveis, acompanhado divinamente o envelhecido Grands Echezeaux 76.

img_5237o infanticídio duplo do almoço

É difícil avaliar DRCs tão novos, ainda com seus primeiros aromas desabrochando. Ainda bem que nenhum deles tinha colocado pijama para dormir, o período de latência que a maioria dos grandes vinhos apresentam. O Romanée-Conti é um poesia com lindos toques florais e uma delicadeza sem fim. Tem muitos anos em adega para se tornar o esperado mito. Já o Romanée-St-Vivant é menos misterioso, mas do mesmo modo ainda muito novo para uma analise mais profunda. O que é extraordinário nestes grandes vinhos é seu equilíbrio harmonioso e uma estrutura incrível para envelhecer longos anos em adega.

Depois desta avalanche, só nos resta agradecer a companhia de todos e tanta generosidade. Que Bacco continue nos protegendo e nos inspirando por novos caminhos. Saúde a todos!

Alcachofra e Vinho

18 de Outubro de 2018

Nesta época do ano, as alcachofras estão no auge e em todo lugar. Despetala-las e depois ficar só com o fundo é sempre uma delicia. E o vinho, será que tem lugar pra ela?

Evidentemente que sim. Basta tomar alguns cuidados, pois a alcachofra tem uma substância chamada Cinarina. Os mais antigos vão lembrar do aperitivo Cynar, ainda existe, mas não é da moçada de hoje em dia. Essa substância pode gerar no vinho um sabor metálico ou um certo amargor, quando não deixa um adocicado diferente na harmonização. O ideal são vinhos de boa acidez e nada de taninos. Portanto, vinhos brancos saem na frente.

Minimizando um pouco o problema, a alcachofra compondo um prato, você tem outros componentes que amenizam este efeito no conjunto. Além disso, a alcachofra cozida e não em conserva, é mais fácil contornar os problemas. Para tanto, vamos a algumas receitas com esta deliciosa flor.

Carciofi-alla-romana

 um clássico da Bota

Carciofi alla Romana

Receita clássica da Italia, trata-se de alcachofras frescas banhadas em água e limão, preferencialmente siciliano, temperadas com alho, hortelã, sal e pimenta. O limão é importantíssimo, neutralizando o efeito da cinarina. Depois, elas são cozidas em azeite e água.

Serve como uma bela entrada, acompanhada de um fresco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio. A acidez e os toques de ervas do vinho formam um belo casamento, mantendo a leveza do conjunto.

risoto de alcachofras e camarões

foto do site Olhar Turistico

Risoto de Camarão com fundos de alcachofra

Pode-se utilizar camarões médios, fundo de alcachofra picado, e caldo de peixe para regar o arroz, além da água. Ervas e especiarias, de acordo com cada receita. A foto acima trata-se de um festival de alcachofras do restaurante Spadaccino na Vila Madalena. O vinho aqui pode ser um pouco mais encorpado, mas deve ser branco. Neste caso, um bom Sémillon da Austrália é uma boa pedida. Se for um Bordeaux branco, corte de Sémillon e Sauvignon Blanc, que não seja muito amadeirado. Um Pessac-Léognan mais elegante como o Chateau Carbonnieux.

pizza-prosciutto-carciofi

outros ingredientes, além da alcachofra

Pizza de Alcachofra

Na foto acima, temos uma pizza com cogumelos, presunto, queijo, além de coração de alcachofra. Podemos muito bem ficar nos brancos, mas há espaço para alguns tintos, sobretudo italianos. Tintos de corpo médio, boa acidez e taninos moderados, como Barberas mais simples, sem passagem por madeira, Chiantis jovens e de boa acidez, Valpolicellas jovens, são ótimas pedidas. Saindo da Itália, Tempranillos Jovens e tintos franceses do Loire, apresentam características apropriadas ao prato.

Outros vinhos

Outras opções para este ingrediente ardiloso dependendo da receita, pode ser um Jerez Amontillado, sempre seco, modernos vinhos brancos gregos, vinhos brancos de Gaillac, região do Sudoeste francês, Vinhos Verdes jovens, modernos, secos e de ótima acidez, como da uva Loureiro, por exemplo.

No caso de vinhos tintos, só devemos utiliza-los se a receita agregar outros componentes que tem a ver mais com tintos, lembrando sempre que devem ser delicados e com baixa tanicidade. Normalmente, as receitas de alcachofras são relacionadas com entradas e pratos leves, bem mais condizentes com os brancos. 

Jerez e seus Tesouros

11 de Outubro de 2018

Quando falamos de Jerez no mundo do vinho, falamos quase de um fóssil, algo em extinção, sobretudo no Brasil. De fato, em dados recentes, a Andaluzia região que inclui o Jerez, é a oitava região espanhola em produção com algo em torno de 1.200.000 hectolitros anuais, ou seja, 120 milhões de litros. Destes, 32 milhões são de Jerez (consumo interno e exportação), 12 milhões na Espanha e 20 milhões exportados para diversos países. Reino Unido, Holanda, Alemanha, e Estados Unidos, são os principais países importadores da bebida. O Brasil nem aparece na lista como país importador. Uma pena, pois os Jerezes, sobretudo o Fino e a Manzanilla são um dos melhores aperitivos do mundo.

Fino e Manzanilla

Essa foi uma das questões numa prova de certificação realizada recentemente na ABS-SP, qual da diferença entre os dois. Numa comparação simplória, é mais ou menos a diferença do chopp para cerveja. O primeiro é mais leve, mais frágil, pois não é pasteurizado. Já o segundo, não tem o mesmo frescor, mas aguenta bem mais a estocagem. Exatamente por isso, a Manzanilla é quase toda consumida na própria Espanha com as tradicionais tapas. Menos de 10% da produção é exportada.

Para o Fino, a situação se inverte. Quase o dobro do que é consumido na Espanha é exportado. Na verdade, Fino e Manzanilla se desenvolvem sob a flor, uma camada de leveduras que protegem o vinho da ação do oxigênio. Por uma questão de terroir, Manzanilla é elaborada na região litorânea de Sanlúcar de Barrameda, tendo um aspecto salino em seu sabor.

Jerez estatisticas 2017todos os tipos de Jerez

(favor ampliar a visualização)

Nos chamados Jerezes secos, pouco manipulados, a exportação é mais tímida. Em compensação, os Jerezes adocicados no processo como Pale Cream, Medium, e Cream, têm alta aceitação nos mercados externos, sobretudo e inglês. Já os Jerezes naturalmente doces como Moscatel e Pedro Ximenez, suas exportações são equilibradas com o mercado interno espanhol.

jerez VORS e VOS

números em litros (2017)

V.O.R.S e V.O.S

Da produção total de Amontillados, Olorosos, e Pedro Ximenez, uma parcela ínfima dessas categorias são destinadas aos Jerezes especiais com as denominações VOS e VORS com grande tempo de solera.

No caso do VOS (Vino Optimo Seleccionado) ou (Very Old Sherry) são soleras com mais de 20 anos (idade média dos vinhos) onde o caráter evidentemente oxidativo se faz presente. São partidas de vinhos especiais, altamente selecionados, que irão sempre revigorar a solera, mediante sacas criteriosamente programadas. Para cada  litro de solera sacada, deve haver 20 litros de vinho reposto nas criadeiras.

No caso do VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) ou (Very Old Rare Sherry) são soleras com mais de 30 anos (idade média dos vinhos) com os mesmos critérios de qualidade do VOS. Apenas aumenta em 10 anos o tempo de solera. Para cada litro sacado da solera, 30 litros de vinho deve ser reposto nas criadeiras, garantindo assim a continuidade do sistema.

Para se ter uma ideia da exclusividade destas categorias, sua produção somadas (VOS + VORS) não chega a meio por cento da produção total das categorias envolvidas (Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, Palo Cortado, Medium, e Cream). Esta ínfima porcentagem ainda cai pela metade se considerarmos a produção total de Jerez por ano. Vide quadro acima.

Numa degustação exclusiva, degustamos alguns exemplares raros destas categorias de uma das mais reputadas bodegas jerezanas, Bodegas Tradicion. Vamos a eles.

Fino Tradicion (solera  de 10 a 12 anos – acidez 4,01 g/l)

Um Fino totalmente fora da curva com Solera extremamente prolongada de 10 a 12 anos. Uma cor suavemente mais carregada em relação a um Fino padrão. Seus aromas são de grande complexidade denotando frutas exóticas como carambola e notas de maracujá, cogumelos, toques medicinais e de amêndoas. Com a evolução na taça, apareceram notas florais (jasmim) e de maças cozidas. Em boca, apresentou corpo médio, bem seco, embora macio, e com incrível frescor. Muito equilibrado em relação ao álcool e de uma persistência aromática bastante expansiva. Lembra bem o estilo Manzanilla Pasada, um clássico de Sanlúcar de Barrameda. Bela harmonização com um prato de massa com botarga. 

Amontillado Tradicion VORS 30 Años ( solera de 45 anos – acidez 7,93 g/l)

Um âmbar claro luminoso com alguns sedimentos já surpreende neste Amontillado com 45 anos de Solera, bem acima dos rígidos padrões para a categoria VORS. Novamente, alta complexidade aromática com notas de fino caramelo, torrefação, frutas secas, toques medicinais e evolução aromática para patisserie. Aqui encontramos resquícios de uma crianza biológica, seguida de longo estágio oxidativo. Em boca, é mais encorpado que o vinho anterior, mais untuoso e macio, embora com belo frescor. Novamente, o equilíbrio se faz presente com agradável calor do álcool e uma discreta nota salgada. Muito persistente em boca, prolongando todas as sensações descritas por via retronasal. Difícil descreve-lo por completo. Convidado de honra para a Festa de Babette.

Olorosos Tradicion VORS 30 Años (solera de 45 anos – acidez 8,17 g/l)

Vejam que a cor acima é levemente mais acentuada em relação ao Amontillado. Para um Oloroso de longa Solera oxidativa por 45 anos, sua cor é surpreendentemente nova e muito pouco evoluída. Os aromas de caramelo, torrefação e frutas secas, se intensificam ainda mais em relação ao Amontillado, acrescidos com notas de fumo e tâmaras. O mais encorpado do painel, notável untuosidade, mas com belo frescor. Agradavelmente quente e com persistência aromática sem fim. Um Oloroso de rara elegância, lembrando em muito um Palo Cortado, um dos Jerezes mais distintos e raros nos vários tipos deste fortificado milenar. Grande pedida para patês de caça ou terrine de campagne.

Pedro Ximenez Tradicion VOS 20 Años (solera de 22 anos – acidez 4,57 g/l)

Outro vinho de extrema distinção para os padrões comuns de Pedro Ximenez. A cor é densa parecendo um óleo velho de motor. Os aromas são intensos recordando compota de figo, bananada, rapadura, alcaçuz e mel de engenho. Em boca, muito encorpado, xaroposo, e extremamente persistente. Seu ponto alto é o incrível frescor, dada sua alcoolicidade e notável quantidade de açúcar residual. Grande pedida para harmonizar com chocolate amargo e sorvetes cremosos como baunilha e de ameixas. Queijos cremosos e curados também dão um belo contraste.

Enfim, todos vinhos de exceção, fugindo dos padrões normais para seus respectivos tipos e estilos. Reservados a momentos especiais onde as pessoas e pratos devem ser escolhidos a dedo. Todos os vinhos são importados com exclusividade pela importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br). 

Bordaleses que Animam a Alma

25 de Agosto de 2018

Num agradável almoço no recém-inaugurado restaurante de carnes Ânima Mea (alma minha em latim), mesmos proprietários do Cór em Pinheiros, sob a supervisão do assador Renzo Garibaldi, alguns bordaleses desfilaram à mesa.

harmonização de frescor

Na espera dos confrades, um grande branco da América do Sul, White Stones da bodega Catena (foto acima). Um dos topos de gama da vinícola, este branco é elaborado com Chardonnay em elevada altitude (1500 metros) na região mendocina de Tupungato num vinhedo de apenas 2,5 hectares. Um branco de grande mineralidade e frescor num equilíbrio perfeito com modestos 13° de álcool. Muito harmônico e persistente, a madeira é imperceptível num vinho de grande distinção, apesar de fermentado e amadurecido em barricas. Sua acidez chega a quase 9 gramas por litro, índice de vinho-base em Champagne. A combinação com o prato ao lado; mexerica, molho de pepino e burrata, foi de grande frescor e leveza.

img_4998200 pontos na mesa

Após as preliminares, o ponto alto do almoço, carnes e tintos bordaleses. Comentar estes dois tintos é enaltecer a safra de 82 em terroirs consagrados como Saint-Julien e Pauillac. O Pichon Lalande 82 talvez seja o melhor Pichon já elaborado, tal a concentração e elegância deste vinho. Costuma bater às cegas o Mouton de mesma safra que já é um monumento. Infelizamente, esta garrafa em questão não é das mais gloriosas. Um dos indícios, era o nível do líquido um pouco abaixo do esperado, quase no ombro da garrafa. Mesmo assim, ele foi se abrindo aos poucos com alguma acidez volátil no início da degustação. Seus toques de tabaco e chocolates eram notáveis num vinho com o corpo e presença de um grande Pauillac.

Já o Gruaud Larose estava perfeito. Depois da mítica safra de 1961 para este tinto, este 82 é seu digno sucessor. Um Bordeaux envelhecido de livro com o cassis, tabaco, ervas finas, e um fundo mineral, tudo muito elegante. Equilíbrio perfeito, taninos de seda, e longa persistência aromática. Desta vez, o Pichon Lalande teve que admitir a derrota. Contudo, confrontando garrafas ideais, este Pauillac acaba mostrando sua força e nobreza.

riqueza de sabores

O Chef Geovane Godoy caprichou neste dois pratos, ricos em sabor. Esse arroz de pato (foto acima) numa versão espanhola, é feito com arroz de Valência à moda de uma paella com os sabores do pato e emulsão de chorizo, dando um toque defumado. A textura é sensacional. Já a metade maior do T-Bone, um dry-aged de 45 dias, é a especialidade da Casa. Este corte que é o contrafilé, combinou muito bem com os tintos, pois tem sabor e suculência para os taninos bordaleses. A concentração de sabores de um dry-aged e a ausência de sangue, embora o corte seja mal passado, deixa o visual e o paladar diferenciados, numa experiência que vale a pena. Você se satisfaz com quantidades menores, tal a riqueza de sabores.

img_5001esta assinatura impõe respeito!

Se você quiser provar um Cult Wine de Napa Valley de alma bordalesa sem pagar um fortuna, Dominus é a única escolha. Não que seja barato, mas comparado com seus concorrentes, os preços são bem atraentes. Prova disso, foi a naturalidade que ele encarou a degustação no meio dos dois bordaleses acima. Sem intimidação, embora ainda muito jovem, exibiu sua classe, presença e equilíbrio notáveis. Seus 98 pontos traduzem bem a equivalência com seus concorrentes franceses. As safras 91 e 94 são notáveis, provando a longevidade deste tinto. Colocado às cegas no meio de bordaleses, pode fazer um estrago e rever conceitos.

img_4999este rótulo é muito chique!

Como ainda estávamos com sede, deu tempo para esta criança acima, Clos de Tart 2001, o maior entre os Grands Crus de Morey-St-Denis. Um tinto de história milenar e um dos mais enigmáticos  da Borgonha. Embora decantado e numa paciente espera, ele não se abriu totalmente. Tanto na cor como nos aromas, ainda muito jovem. Muito aroma primário com toques florais e de cerejas escuras, seu lado terciário ainda muito tímido. E olha que 2001 não é daquelas safras poderosas que precisam de longo envelhecimento. Mas os mitos são assim, temperamentais e surpreendentes. Quem tiver paciência, pode ser inesquecível.

Terminado o almoço, mal sabia que o dia estava apenas começando. Convocado por nosso Maestro, tive que partir para o sacrifício. Alguns Puros exclusivos e algumas garrafas especiais como a da foto abaixo, o monumental Nacional 1963. Se não bastasse este ano mítico, um Quinta do Noval Nacional já é um ponto fora da curva.

O termo “Nacional” refere-se a parreiras pré-filoxera que têm rendimentos baixíssimos e produção inconstante. Este Porto em questão com mais de 50 anos exibe uma juventude extraordinária, confirmando sua imortalidade. É muito delicado em boca, fugindo daqueles Portos muito densos. Contudo tem uma elegância, uma harmonia, e profundidade, que marcam definitivamente a memória. Um verdadeiro Borgonha no mundo dos Portos. É mais ou menos o que o Soldera representa entre os Brunellos. Experiência marcante!

img_5007sobremesa inesperada!

A tarde caindo e os Puros surgindo. Numa seleção impecável da Casa suíça Gérard Père et Fils em caixas deslumbrantes em laca, Romeu & Julieta, H. Upamnn e Partagas, se apresentaram em vários sabores e bitolas. As seleções Reserva e Gran Reserva, partem de tabacos envelhecidos com uma complexidade aromática extra.

Puros com assinatura Gérard Pére et Fils

verdadeiras obras de arte

Como a noite é uma criança, que tal um Cognac para uma prova às cegas. Richard e Louis XIII é o que tem pra hoje (foto abaixo). Marcas topo de gama das Casas Hennessy e Rémy Martin, respectivamente, são verdadeiros objetos de desejo, tal sua exclusividade e singularidade de sabores. São verdadeiras joias que partem de uma seleção rigorosa de eaux-de-vie e longas décadas de envelhecimento em toneis de carvalho.

Fizemos uma prova às cegas com tira-teima para eleger Louis XIII como melhor, mas a escolha é difícil e não conclusiva, tal o nível de complexidade destas bebidas. Na dúvida, fique com os dois. Aqui você entende exatamente o significado da expressão “Spirits”.

img_5008garrafas suntuosas!

Grappe de alto nível!

O sonho ainda não acabou. Agora entramos na especialidade do Maestro, o mundo das Grappe. Na verdade este da esquerda, é um destilado de vinho, o equivalente ao Cognac, segundo o conceituado produtor Jacopo Poli. Trata -se de um vinho Trebbiano di Soave de alta acidez que por sua vez é destilado e posteriormente afinado em madeira da Eslavônia, Limousin (França) e Allier (França). Sua qualidade é tal que bateu às cegas o Marc de Bourgogne Domaine Dujac de produção exclusiva. Deve ser servida entre 18 e 20°C em pequenas taças tipo tulipa.

Agora sim, uma Grappa in pureza do excelente produtor Nonino. É elaborado com uma uva rara do Friuli chamada Picolit, a qual faz um excelente vinho de sobremesa. Atinge 50º de álcool natural, graduação ideal para expressar as grandes Grappe. Aroma delicado lembrando Poire. Em boca é sutil e de grande profundidade. Deve ser servida segundo o produtor, a 12°C em pequenas taças tipo tulipa. 

Bem, já é quase meia-noite e carruagem vai virar abóbora. Agradecimentos aos confrades pelo belo almoço que já ficou distante, e em especial ao Maestro de grandes conversas e generosidade sem fim. Esperando novos encontros com muitos brindes. Saúde a todos!

Cheval Blanc, um tinto de raça

8 de Agosto de 2018

Como prometido, hoje é dia de falar de Cheval Blanc, um dos mais elegantes Bordeaux da história. Um de seus segredos e particularidades é enaltecer a cepa Cabernet Franc, normalmente relegada a segundo plano por outros chateaux quando utilizada, mesmo nas comunas de Pomerol e Saint-Emilon.

cheval blanc adegaa nova adega

Num belo almoço na fazenda Remadejo com a presença de Pierre Lurton, Diretor do Chateau Cheval Blanc e também do mítico Chateau d´Yquem, o rei dos Sauternes.

02741ce1-aa2e-468a-b91e-cc679258ce17O criador e a criatura ao lado de Alexandra Forbes

Na foto acima, a futurista nova adega do Chateau perfeitamente integrada na paisagem deste distinto terroir. Localizado no extremo noroeste da apelação Saint-Emilion, Cheval Blanc disfruta de solos e relevos bem particulares. Seus 39 hectares de vinhas englobam três setores distintos: solos pedregosos com presença de argila, solos argilo-calcários pedregosos, e  uma pequena porção de solos argilo-arenosos.

1d256261-a1a5-4292-bad1-f6b1236f8dc0Standards, Magnum e Imperial

A idade média das vinhas chega a 45 anos, sendo que algumas porções de Cabernet Franc, cepa levemente majoritária no corte, com idade avançada. Algumas dos anos 50 e outras de 1920. O vinhedo é complementado com Merlot e uma pequena parte de Cabernet Sauvignon, um plantio mais recente.

img_4947Dry aged de Renzo Garibaldi

O almoço comandado por Renzo Garibaldi, exímio assador, contou com pratos como este, muito saboroso e apropriado para os vinhos. Dry aged com risoto de cogumelos frescos. Nada mau!

O vinhedo é dividido em 45 parcelas, todas vinificadas separadamente em modernas cubas de concreto. O vinho amadurece em barricas francesas novas por cerca de dezoito meses, conforme a safra.

entradinhas com Dom Perignon de grande frescor

Voltando ao Cheval, o vinho tem uma elegância impar, combinando com maestria toda a fruta e maciez dada pela Merlot com a estrutura e elegância da Cabernet Franc. Mesmo fora das grandes safras, Cheval Blanc mantem uma regularidade impressionante, merecendo a classificação máxima dentre da apelação Saint-Emilion, Premier Grand Cru Classe A. Seu eterno rival é o Chateau Ausone, igualmente soberbo, mas de estilo totalmente distinto.

img_4948safras de características distintas

Acima, o solar Cheval 2003. Está num ótimo momento de evolução com fruta exuberante e taninos bem acessíveis. Não deve ir tão longe como o Cheval 90, uma safra clássica, mesclando bem toques da juventude com elegantes aromas terciários. Seus taninos são presentes, mas extremamente finos. Pode ainda ser guardado ou já apreciado com muito prazer. Notas  Parker 92 e 98, respectivamente.

img_4949as safras falam por si

No flight acima, o Cheval 2000 foi o infanticídio do almoço. Um vinho praticamente perfeito (99 pontos Parker) com camadas de taninos ultra finos. Seus aromas  de frutas escuras e seus toques empireumáticos de cacau, chocolate, e café, são notáveis. Deve evoluir por mais vinte anos com tranquilidade. Já o Cheval 2002, é preciso respeitar a natureza. Um tinto um pouco mais magro, porém muito bem balanceado. Pode evoluir ainda por alguns anos, ganhando alguma complexidade. Devidamente decantado, mantem a classe do Chateau com discrição.

img_4951a evolução para quem tem paciência 

Na foto acima, o da direita é o Cheval 1971. Não foi uma grande safra, mas mesmo assim, mantem a elegância do Chateau com toques terciários sutis e sensuais, lembrando trufas, tabaco, chocolate, entre outros. Não é muito intenso e persistente, mas muito bem equilibrado. Quem tem uma garrafa como esta, nada de esperar. Já o Cheval 83 com seus 35 anos, vai também para o lado terciário, mas com muito mais força e taninos poderosos para a idade. Deve ser decantado, pedindo pratos de carne com grande suculência. Pode ainda ser adegado com tranquilidade.

42a23225-cca2-473c-97b6-91fe37089295Familia Camargo: Pai e filho, anfitriões impecáveis 

José Camargo em meio às joias do almoço. Além do grande Cheval, a turma de Pessac-Léognan esteve presente com as feras Haut-Brion e La Mission Haut-Brion, eternos rivais. Ficaria repetitivo comentar todos os Chevals, sempre com muita elegância. O de safra 85 em magnum foi outro grande destaque.

Independente dos vinhos, em nome de todos os confrades, os agradecimentos à bela recepção e toda a beleza da fazenda Remadejo. Já com saudades, que outros almoços possam ser oferecidos em nome de Bacco. Saúde a todos!

 

Haut Brion em branco e preto

4 de Agosto de 2018

Os grandes Bordeaux são sempre momentos de raro prazer, sobretudo quando você degusta um dos seus preferidos. Pessoalmente, Chateau Haut Brion está entre os três que mais aprecio, principalmente por sua regularidade, além de Latour e Cheval Blanc. Este último a propósito, teremos um artigo detalhado em breve.

Haut Brion tem uma particularidade sobre os tintos do Médoc por elaborar brancos de rara complexidade. A única exceção clássica seria o Pavillon Blanc du Chateau Margaux, elaborado de longa data. Voltando ao tema, vamos aos pormenores desta degustação fantástica ocorrida no restaurante Mani.

Antes porém, aquele champagne para preparar as papilas. Nosso Camarguinho está nos acostumando mal. Agora ele elegeu Dom Perignon P3 como champagne oficial do grupo. A confraria agradece, mantendo o habitual nível na sequência de vinhos.

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Este P3 safra 1985 passou mais de 25 anos sur lies, cumprindo o protocolo de terceira plenitude. De caráter mais vinoso que outras safras provadas, tinha uma textura incrível na boca com mousse ultra delicada. Seus aromas e sua expansão em boca eram notáveis. Um champagne de exceção!

Os brancos do Chateau

A raridade do Chateau Haut Brion Blanc começa com sua diminuta área de vinhedo, apenas 2,9 hectares de vinhas com as uvas Sémillon e Sauvignon Blanc, plantadas em proporções praticamente iguais. Os solos argilo-arenosos são notavelmente pedregosos, justificando o nome da região “Graves”. A média de idade das vinhas são de 30 anos. Os vinhedos ficam em Pessac, praticamente nos subúrbios da cidade de Bordeaux. O vinho passa por um interessante trabalho com barricas francesas, boa parte novas, tanto na fermentação, como no amadurecimento entre 13 e 16 meses. A produção anual dos brancos não passam de 600 caixas.

img_4928começo arrasador

Já no primeiro flight, os dois melhores brancos da história do Chateau. Reparem na foto acima, a mudança do nome da apelação. Até 1987, temos Graves AOC. No caso do 89, já aparece Pessac-Leognan AOC. Voltando aos brancos, o 85 estava super evoluído, mas não oxidado. Começando pela cor, seu dourado estava bem presente e evoluído. Os aromas também com frutas como damasco e outras frutas secas. O mais interessante, era um curioso aroma de Cognac, confirmando sua plena evolução. Ficou muito bem com uma entradinha composta por atum, creme de abacate, e torrada de milho.

combinação inusitada

Agora o Haut Brion Blanc 89 estava um arraso. Pleno de aromas e sabores, tinha uma textura untuosa incrível que lembrava alguns Meursaults. Bela evolução, belo momento para apreciação, num equilíbrio notável e uma expansão em boca memorável. Eu o harmonizaria com um belo prato de Haddock com molho cremoso. Nota 100 com louvor!

img_4927outra dupla de respeito

Pena que o 2008 estivesse oxidado, pois é bem cotado com 94 pontos Parker. Em compensação, o Haut Brion 2010 estava em plena forma. Não tem a estrutura do 89, mas será certamente um grande Haut Brion. Sua acidez, sua vivacidade e mineralidade, são notáveis. Os aromas mais cítricos, de carambola, de mel, além de um perfeito equilíbrio, o credencia a bons anos em adega.

Os tintos do Chateau

img_4932dois clássicos do Chateau

Começando agora com os tintos, o Haut Brion 82 estava uma maravilha, garrafa perfeita. Os aromas clássicos do Chateau com notas terrosas, de curral, tabaco, trufas, especiarias, e uma fruta decadente (bem madura). Sem nenhum sinal de fragilidade, pode permanecer neste platô por muitos anos. O Haut Brion 85 segue no mesmo caminho, mas sem todo esplendor de seu par no flight.

img_4933trio parada dura!

Acima temos praticamente 300 pontos na mesa, cada qual em seu momento de evolução. O Haut Brion 2000 foi o infanticídio do almoço. Parker vem aumento sua nota paulatinamente e sua ultima avaliação foi 99+, quase perfeito. De fato, seus aromas elegantes com muita fruta, taninos finíssimos, e equilíbrio perfeito, justificam a nota. O Haut Brion 90 também com notas seguidamente aumentadas, bate 98 pontos Parker. Esse já numa bela evolução, embora ainda com chão pela frente. Poderia ter deixado ainda mais saudades, se não fosse pela presença  ao lado de um monstro chamado Haut Brion 1989. Se alguém coloca-lo como um dos cinco melhores Bordeaux já degustados, assino embaixo. Uma verdadeira obra de arte!

fcd9094d-1a15-41b7-8e19-3dd2873d1fe1merece uma foto exclusiva

O mais impressionante neste 89 é sua rica textura, quase glicerinada. Aqueles aromas clássicos estão lá, mas com uma força, pujança, e persistência aromática extraordinárias. Um tinto que deve evoluir por décadas, mas já absolutamente delicioso. Será certamente um dos grandes Haut Brion da história!

bela combinação!

Um dos melhores pratos do almoço, leitoa assada, pururucada, com farofa e purê de maça, foi muito bem com os tintos evoluídos, especialmente o 82. Os aromas defumados do prato e a textura delicada da carne casaram perfeitamente com os aromas e sabores do vinho.

texturas harmônicas

Passando a régua, um Yquem de uma safra solar, 2003. Às cegas, parecia um Yquem mais antigo, sobretudo pela cor já evoluída. De rica textura, a qual combinou bem com o chocolate, e acidez discreta, mostrou-se rico em aromas e sabores, e perfeitamente agradável para consumo imediato. Pode ser temeroso em guarda-lo por muito tempo em adega.

Enfim, mais uma batalha vencida com nobres soldados sempre unidos. Agradecimentos especiais ao nosso Maestro-General por sua generosidade infinita. Que Bacco nos proteja nesta guerra sem fim! Continência a todos!


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