Archive for the ‘carnes’ Category

Muito além das sete notas musicais …

30 de Setembro de 2017

Esta sinfonia é regida por treze cepas no sul da França, Chateauneuf-du-Pape. Entre tintas e brancas, o corte é comandado pela Grenache. O problema é que esta apelação tem um mar de vinhos muito aquém de seu glamour. Separando o joio do trigo, chegamos a poucos produtores devidamente sintonizados com este complexo terroir. Neste contexto, num agradável almoço no restaurante Varanda Grill, quatro Domaines irretocáveis desfilaram seus vinhos em três flights.

Relembrando as treze cepas, entre oito tintas e cinco brancas.

Tintas: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault. Essas quatro costumam entrar em maior volume, sobretudo a Grenache. Counoise, Vaccarèse, Muscardin e Terre Noir, são as outras quatro em pequenas proporções, e funcionam como uma espécie de tempero para o corte principal.

Brancas: Roussanne, Bourboulenc, Clairette, Picpoul e Picardin, completam o corte, fornecendo sutis aromas florais e certa vivacidade em termos de acidez.

varanda chevalier montrachet

referência na apelação

Antes porém, uma Magnum de Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 2008. Uma aula desta apelação que tem na elegância seu ponto forte. Jamais pesado, tem uma vivacidade impressionante, harmonizando com rara felicidade fruta e madeira, num final altamente complexo. Combinou muito bem com pequenos filetes de costela de tambaqui fritos. A gordura do prato deu o contraponto exato com a acidez do vinho, além das texturas de ambos casarem perfeitamente.

tambaqui e assado de tira

Devidamente embalados pelas taças deste belo Grand Cru, partimos para o sacrifício, iniciando o primeiro flight já de cara arrebatador, conforme descrição abaixo.

varanda beaucastel e pegau

200 pontos na mesa

O que falar de dois vinhos notas 100?. Apenas reverenciar seus méritos. Os dois com todos os acordes, treze cepas. Chateau de Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 2007, um tinto sedutor, macio, com taninos ultrafinos, e longa persistência aromática. Seu característico brett, quase uma impressão digital de seu terroir, estava presente com notas animais e de couro perfeitamente integradas ao conjunto. Por outro lado, Domaine Pegau Cuvée da Capo 2010, deslumbrante. Ainda em sua fase primária, esbanjava fruta e concentração impressionantes. Tudo muito bem equilibrado e um final longo. Pode descansar sossegado pelo menos mais dez anos em adega. Nota 100 com louvor!. Estendendo este conceito de longevidade, nosso Capo terá vida longa …

varanda chateau rayas

elegância ao extremo

Neste segundo flight, duas ótimas safras de Chateau Rayas. Aqui a música é “samba de uma nota só”. Apenas a Grenache em jogo numa interpretação magnífica. A safra 1990 é perfeita e encontra-se em seu auge. Delicadeza extrema, todos os aromas terciários em perfeita harmonia. Taninos totalmente polimerizados e um final longo e expansivo. Como tirar ponto de um vinho desses!. Já o da safra 2000 antes de mais nada, uma bela garrafa. O nariz é tão encantador quanto seu par, mas a boca naquela comparação cruel, desempata a questão. Sozinho seria um sonho num vinho muito bem construído, embora a safra não tenha a mesma dimensão  que a magnífica 1990. Aromaticamente Rayas lembra alguma coisa de Haut-Brion e dos famosos La, La, Las do Guigal.

varanda henri bonneau

vinhos celestiais

Por fim, outro mestre da Grenache, Henri Bonneau, falecido em 2016. Flight duríssimo, extremamente pareado. Dois Réserve des Célestins, anos 1990 e 1986. O primeiro, 1990, outro nota 100. Comparando com o Rayas de mesma safra, podemos dizer numa sintonia fina que Henri Bonneau é mais viril, mais incisivo, enquanto Rayas, mais delicado, feminino. Contudo, são tão espetaculares, que vou ficar em cima do muro. Empate técnico!       

Agora esse 1986, deu trabalho!. Uma garrafa perfeita. Sem a influência de notas, podemos dizer que 86 superou 90, tal a concentração de sabores. Aqui as notas de chocolate amargo e alcaçuz falam alto. Muito bem conservado e íntegro. Grande final de prova!

varanda yquem 1979

 a elegância de sempre

Encerrando sempre com doçura, mais um Yquem no currículo. Desta feita, um 1979, quase a idade do aniversariante. Trata-se de um Sauternes que prima muito mais pela elegância do que pela potência. Está numa fase intermediária entre a juventude e a maturidade. Cor lindamente dourada, bem equilibrado entre açúcar e acidez. Falta um pouco de meio de boca num final agradável, mas relativamente curto. Enfim, uma doce lembrança neste almoço com as maravilhas do Rhône.

Mais uma vez, abraços aos amigos, votos de sucesso e felicidades ao aniversariante, na certeza de grandes encontros, cultuando sempre a boa mesa e os bons vinhos. Saúde a todos!

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Americanos em Ação

20 de Setembro de 2017

Calma! Não é um filme de efeitos especiais. São apenas três vinhos californianos com todo o glamour que Hollywood pode oferecer. Quando falamos que os Estados Unidos são o quarto produtor mundial de vinhos, não é apenas em quantidade, mas sobretudo em qualidade. O problema são os preços. Eles praticamente bebem tudo que produzem e ainda faz um estrago na importação de vinhos, sendo um dos principais destinos de grandes vinhos europeus exportados mundo afora.

Aquela degustação de 1976, o famoso julgamento de Paris, já dava indícios que os americanos não ganharam por um mero golpe de sorte. Esses vinhos envelhecem de maneira soberba, e são muito bem trabalhados no campo e na vinificação. Podem ter lá seu estilo próprio por serem musculosos e potentes, o que também é louvável,  mostrando personalidade e tipicidade, mas a qualidade e concentração dos mesmos são inegáveis. Para provar a tese, seguem três joias degustadas.

sertao harlan 94 magnum

Harlan Estate 1994 em Magnum

Tinto com mais de 20 anos. Um dos mais consistentes californianos, sempre com notas altíssimas em inúmeras safras. Nesta por sinal, 100 pontos. De certo modo, foi o maior infanticídio do almoço. O vinho tem uma riqueza de frutas fabulosa. É vibrante, vigoroso, uma montanha de taninos ultra finos, e longa persistência aromática. Combinou muito bem com uma série de cortes nobres grelhados, onde a suculência das carnes deram as mãos aos polidos taninos. Vai dormir sossegado por pelo menos mais dez anos em adega. Para mim, está tranquilamente num dos dedos da mão entre os melhores de Napa Valley.

sertao dominus 94

Bordeaux na California 

Um vinho que tem a assinatura de Christian Moueix (proprietário do Petrus) e o design de rótulo do Lafleur, já conquista o cliente pelo visual. Mas de fato, é um baita californiano. Sou suspeito sempre que comento este vinho. Pessoalmente, é o mais bordalês desses grandes Napas. Essa safra por exemplo, tem 99 pontos. Eu exijo uma explicação! Onde tiraram um ponto deste vinho?. Outro exemplar com mais de vinte anos. Uma maravilha, aquele autêntico margem esquerda, com virilidade e classe ao mesmo tempo. Seus 14º de álcool e madeira nova em seu amadurecimento, perfeitamente integrados ao conjunto. Está extremamente prazeroso agora, embora com um platô de estabilização imenso.

sertao heitz martha vineyard 74

Um dos míticos americanos

Lembra daquela famosa caixa do século XX da Wine Spectator com doze garrafas de sonhos?. Pois bem, eis aqui uma delas. Um tremendo Cabernet Sauvignon com mais de quarenta anos de vida. E que vida!. Exuberante em fruta, nenhum sinal de decadência, integração perfeita de todos os seus componentes. É isso que realmente define os grandes vinhos e as grandes safras. A passagem do tempo tornam esses vinhos imortais. Sem dúvida, o mais prazeroso do almoço com um meio de boca fantástico. Martha´s Vineyard é um vinhedo histórico na sub-região de Oakville, Napa Valley, reduto de um dos melhores Cabernets californianos. Apenas uma observação, seus toques resinosos (eucalipto, menta), sutis e deliciosos, deixavam transparecer sua identidade americana. Esse então, foi o motivo de abrirmos o bordalês abaixo da região de Graves, para uma comparação. Notem no rótulo, que a menção Pessac-Léognan ainda não existia. Somente a partir de 1987.

sertao la mission 76

vinho com pedigree

Longe de ser uma grande safra, La Mission ainda assim mostra seu berço, seu terroir. Clássico aroma terroso, mineral,  com notas de cacau e cogumelos. Percebemos estas safras menores no chamado meio de boca, um tanto oco, e sem grande persistência. Contudo, um vinho elegante, fino, e delicado nesta sua fase final. Deixaria ele certamente para uma massa leve com creme de leite e funghi porcini, acompanhando seus sabores etéreos e sua delicadeza em boca.

passando a régua

Os grandes Vintages Taylor´s são sempre prazerosos para selar uma grande refeição. Este 85, já saindo de sua terceira década, começa a alçar voos para uma velocidade de cruzeiro. Está saindo daquele estágio intenso e dominante de frutas para a formação de aromas terciários. Sempre muito equilibrado, pleno de sabor, é uma das vindimas clássicas do Porto. Decantação obrigatória, pois seus sedimentos são marcantes.

Fim de tarde, sol ameno, nada melhor que a dupla acima. Um Cohiba Siglo V para acompanhar nosso Porto. Bitola Lonsdale, pouco usual na atualidade, bastante apropriada para a ocasião. Fortaleza média, vinho e charuto se respeitaram, um procurando valorizar o outro. No segundo terço, as forças se equilibraram bem.

Agradecendo aos amigos neste belo final de domingo com as lembranças dos grandes tintos de Napa Valley. Saúde a todos!

 

À Droite, s´il vous plaît!

2 de Setembro de 2017

Quando Miles no filme Sideways (entre umas e outras) tentou execrar a casta Merlot, esqueceram de informa-lo que um certo vinho de nome Petrus, utiliza quase integralmente esta uva. Imbecilidades à parte, o filme vale pela divertida história, enaltecendo a delicada Pinot Noir. Entretanto, mais do que Merlot, Petrus é acima de tudo um Pomerol. E esta palavrinha para os amantes de terroir diz tudo. Portanto, vamos à chamada Margem Direita de Bordeaux, procurar alguns amigos do Astro-Rei, e também alguns “intrusos” muito bem-vindos.

Tudo transcorreu num belo almoço entre amigos no restaurante Chef Vivi com quatro exemplares de primeiríssima linha das terras de Pomerol e Saint-Emilion. No meio da brincadeira, dois italianos de grande prestígio encararam os bordaleses de frente, sem se intimidarem. Na sequencia, vocês entenderão.

julio cristal 2004

Tudo na vida deveria começar com champagne e suas borbulhas mágicas. E como começou bem! Logo de cara, um Cristal 2004 da respeitabilíssima Casa Louis Roederer. Com leve predomínio de Pinot noir sobre a Chardonnay, esta Cuvée de Luxo passa cerca de cinco anos sur lies, tempo suficiente para conferir textura e complexidade ao conjunto. Seus aromas de pralina são marcantes e típicos. Merece com louvor 97 pontos. Nada mau!

alguns pratos do Chef Vivi

A posta de tainha devidamente grelhada com tubérculos levemente agridoces foi providencialmente escoltada pelo suntuoso Cristal 2004. Já a sopa de beterrabas ao lado, promoveu uma instigante combinação com os Merlots. Tanto a acidez dos vinhos, como o lado de fruta intensa desses tintos, foram bem reverberados com a sopa. Surpreendente!

julio apparita trotanoy e gomerie

grande expressão da Merlot em três versões

No primeiro embate de Merlots, um Saint-Emilion de garagem, um Pomerol do time de cima, e talvez o mais elegante Merlot italiano, L´Apparita 2004 da Azienda Castello di Ama, que dispensa apresentações. Apesar de seus mais de dez anos de vida, um frescor imenso, muita fruta vibrante ainda, aromas de cacau encantadores, e um estilo delicado de Merlot, sem perder a profundidade. Encarou com uma altivez impressionante o belíssimo Trotanoy 2005 de nota 98+, ainda muito tímido e fechado. Mesmo com mais de três horas de aeração, estava certamente numa fase de latência, onde o vinho se fecha por um certo período, para mais tarde desabrochar e justificar seu enorme carisma. Trotanoy pertence ao grupo de vinhos de Christian Moueix, dono do Petrus, e está certamente no Top Five dos grandes Pomerols.

O terceiro do flight era o Chateau La Gomerie 2005, grande safra em Bordeaux, um “vin de garage” 100% Merlot. Tinto de micro produção com 800 caixas por ano. Foi sem dúvida, o mais prazeroso para ser provado no momento. Bela concentração de sabor, super equilibrado, inclusive em termos de madeira, já que passa 100% por barricas novas. É o tal negócio, quando o vinho tem estrutura, a barrica lhe faz muito bem. 95 pontos bem referendados.

julio masseto e clinet

concentração e força neste duelo franco-italiano

Finalmente, um embate de gigantes, sobretudo em termos de estilo e potência. Do lado italiano, Masseto 2007, um Merlot de Bolgheri, de terroir com influência marítima, próximo ao mar Tirreno. Costuma ser um tinto mais muscular, sem contudo perder a elegância e equilíbrio. Muita concentração, muita vida pela frente, mas já encantador. Fez bonito diante de seu rival francês, Chateau Clinet 2009, 100 ponto Parker. Não é muito meu estilo de Pomerol, mas o vinho apresenta uma estrutura impressionante com taninos mastigáveis. Certamente, um infanticídio. Seu auge está previsto para 2040.

julio chef vivi ancho e legumes

bife ancho com legumes

O prato acima foi providencial para este ultimo flight onde intensidade de sabores, textura mais corpulenta, e taninos mais presentes, deram as mãos para este bife ancho suculento com legumes e redução de balsâmico. Belo fecho de refeição com sabores e texturas plenas.

julio VCC 1990

aos 27 anos o patinho feio vira cisne

Deixamos para o final, delicadeza, elegância, sutileza. Encerrando em grande estilo, um Pomerol da safra 1990, Vieux-Chateau-Certan. Pertencente à família Thienpont, proprietária também do exclusivíssimo Le Pin, este Pomerol de vinhas antigas (mais de 50 anos), apresenta um corte inusitado, lembrando de certa forma, um Margem Esquerda. 60% Merlot, 30% Cabernet Franc, e 10% Cabernet Sauvignon. A alta pedregosidade do solo explica esta proporção acentuada de Cabernets. O vinho encontra-se no auge com seus aromas terciários já desenvolvidos, sugerindo tabaco, couro, toques balsâmicos e terrosos. Enfim, a magia dos grandes Bordeaux envelhecidos. Joanna Simon, grande escritora inglesa, sugere um autêntico Camembert não muito evoluído e na temperatura ambiente para apreciação desses vinhos num final de refeição.

julio fargues 2004

rótulo belíssimo!

Como ninguém é de ferro, que tal um Chateau de Fargues 2004 para encerrar o sacrifício! Tirando o todo poderoso Yquem, Fargues para muitos é a segunda opção, e das mais seguras. Pertencente à mesma família Lur Saluces, Fargues também é nome da comuna contigua à Sauternes, formando este terroir abençoado pela Botrytis Cinerea. Este provado, estava super delicado, um balanço incrível entre acidez e açúcar, além de toda a complexidade aromática e textura inigualável desses brancos sedutores. Nem precisou de sobremesa, tal sua persistência aromática e expansão em boca.

Resta-me somente agradecer aos amigos, especialmente ao Julio por sua imensa generosidade, proporcionando momentos tão agradáveis e ao mesmo tempo, didáticos no aprendizado de Bacco. Vida longa aos confrades!

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Restaurante Cór: To Beef or not to Beef

17 de Agosto de 2017

Se você é daqueles que acha conhecer tudo de churrasco, futebol e mulheres, vá ao restaurante Cór se surpreender. Futebol e mulheres  pode ser que você entenda do assunto, mas uma carne comme il faut, você verá in loco. Fora da rota dos grandes restaurantes, já vale o passeio pelo lugar. Um cenário tranquilo e muito bem arborizado no Alto de Pinheiros. O mentor desta Casa chama-se Renzo Garibaldi, talvez o melhor assador da atualidade com raízes no Peru, a meca da gastronomia na América Latina, onde seu restaurante Osso que vive lotado.

bar e adega em ambiente integrado

Aqui no Cór, pé direito amplo, bar e adega charmosos, cozinha integrada ao salão, cadeiras e mesas confortáveis, compõem um ambiente super agradável para o prato principal, excelentes cortes de carnes nobres. E você que gosta de vinho, quando provar um dry aged, vai lembrar imediatamente qual a diferença de uma carne comunal e outra Grand Cru. O controle da grelha está a cargo da Chef Thais Alves, precisa e competente em seu métier.

É difícil as pessoas assimilarem certos conceitos, mas as melhores carnes vêm de animais mais velhos, os quais acumulam gorduras especiais, refletindo sabores diferenciados. O processo dry aged, envelhece cortes nobres em câmaras frias com temperatura e umidade controladas por muitos dias, podendo chegar a vários meses. Neste contexto, a carne perde água concentrando sabores e ao mesmo tempo por reações enzimáticas, rompendo certa fibras, o que as tornam mais macias. Maiores detalhes, assistam o filme Steak Revolution (youtube ou netflix).

restaurante cor ponto da carne

suculência e sabores divinos

Evidentemente, quanto maior o tempo de maturação nas câmaras, maior os valores cobrados pelo cortes. Você pode escolher entre 20 e 30 dias de maturação num primeiro nível, ou se preferir, 50 a 60 dias de maturação. Depende muito do gosto pessoal, mas o resultado é sempre excelente com um sabor incrível. Além disso, as carnes são grelhadas com fogo à base de madeira e não carvão, fornecendo um toque a mais de exclusividade.

cortes generosos e perfeitos

Neste almoço, experimentamos um T-Bone (versão menor da bisteca fiorentina) e um Prime Ribe (ancho com osso) com os dois níveis de maturação acima descritos. Pequenas diferenças de textura e fibrosidade, mas todos com sabores muito especiais. Os acompanhamentos como farofa, repolho na brasa com pasta de castanha do pará e molho de ostras, completam a experiência.

restaurante cor contador 2001

Contador em Double Magnum devidamente decantado

Para acompanhar essas maravilhas, nada melhor que um grande Rioja de estilo moderno e corpulento, o badalado Contador safra 2001, do mestre Benjamin Romeo. Nesta safra baseada em Tempranillo, as vinhas atingem idades entre 65 e 80 anos. O vinho passa cerca de 12 meses em carvalho francês novo. Contador é o topo de gama da bodega com notas entre 95 e 100 pontos. Este degustado tem 98 pontos. Apresenta um vigor impressionante para sua idade e uma maciez incrível. Seus taninos presentes e altamente polidos deram as mãos para a fibrosidade delicada e suculência da carne. O leve toque tostado do vinho fez a ponte de ligação com os sabores grelhados da carne. Carne e vinho no mais alto nível.

restaurante cor bressia profundo

uma das opções argentinas

Outro ponto a favor do restaurtante são as taças, verdadeiras réplicas da Zalto no que diz respeito ao design, a taça mais badalada da atualidade, não disponível no Brasil ainda. A carta de vinhos é bem montada con ênfase nos argentinos e preços honestos. Um Altos Las Hormigas Clasico por exemplo, sai por 118 reais.

Outro tinto provado (foto acima), trata-se de um corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, de Luján de Cuyo, um dos melhores terroirs de Mendoza. Bela estrutura, condizente com seus dez meses em barricas de carvalho. Taninos e intensidade de sabor afinados para completar bem os nobres grelhados.

restaurante cor nhoque de abobora e ricota

Por incrível que pareça, o restaurante se preocupa com os veganos também, elaborando um menu especial para essas eventualidades. Aliás, vamos a alguns pratos além da carne, servidos no almoço. Na foto acima, um saboroso nhoque de abóbora com ricota, manjericão e castanha do pará. Mais uma opção para os não carnívoros.

restaurante cor ceviche quente

ceviche quente

Bela opção para o inverno para quem não abre mão de um bom ceviche. A ideia é contrastar temperaturas entre o peixe fresco e o molho tradicional, servido quente. Por cima, vai um instigante e crocante alho-poró.

restaurante cor hamburger

hamburger da casa

Quem não passa sem um hamburger, que tal um com queijo mogiana, bacon com mel, e maionese de alho, acompanhado de batata frita ou salada. É não tem jeito, você tem que vir e conferir. Maiores informações e esclarecimentos, http://www.corgastronomia.com.br

Agradecimentos a Alexandre Mora, proprietário da Casa, e toda sua equipe, bem como aos amigos que abrilhantaram o encontro.

Bourgogne e Bordeaux em Harmonia

20 de Julho de 2017

Bordeaux e Bourgogne  são incomparáveis, mas podem conviver juntos, cada qual com seu brilho próprio. Foi o que aconteceu num agradável almoço entre amigos, onde a França falou alto, mostrando a excelência de seus vinhos.

Dando as boas vindas, um  Pessac-Léognan Blanc, terroir inconteste para brancos bordaleses fermentados em barrica. No caso, Chateau Pape Clément da bela safra 2009. O corte bordalês para este chateau privilegia um pouco mais a Sauvignon Blanc (50%), seguida de perto pela Sémillon (40%). Embora possa haver uma pitada de Muscadelle, o chateau dá preferência para outra branca pouco comum, chamada Sauvignon Gris. O vinho é fermentado em barricas de carvalho com bâtonnage, além de mais 16 meses de amadurecimento nas mesmas. A integração com a madeira é excelente, além de maciez notável sem perder o frescor. Foi muito bem com alcachofras marinadas, de entrada.

São 100  pontos Parker num vinho de incrível densidade e frescor ao mesmo tempo. Os toques de frutas exóticas como carambola, mel e ervas finas, permeiam o complexo aroma.

nino cucina pape clement 2009

corte bordalês em perfeita harmonia

Para mante o nível, tivemos que chamar Batman e Robin com um estupendo trio DRC pela ordem: Romanée-Saint-Vivant 2004, Romanée-Saint-Vivant 1985, e o majestoso La Tâche 1989. Nada mau!

nino cucina rsv 2004

Hoje é dia de maldade!. Matamos uma criança nascida em 2004. Este primeiro Romanée-Saint-Vivant com seus 13 anos de idade só foi começar a se mostrar depois de mais de uma hora de decantação com notas florais muito puras. A boca poderosa, quase agressiva, dando indicio de longos anos para domar seus finos taninos. Bela acidez e um equilíbrio fantástico.

nino cucina trio DRC

não tá fácil pra ninguém!

Aí chega sua versão: eu sou você amanhã. DRC Romanée-Saint-Vivant 1985. Silêncio para se observar os finos aromas terciários de um Borgonha deste naipe. Sous-bois, toques minerais divinos, fruta completamente integrada ao conjunto, especiarias delicadas, e um floral de fundo. Taninos absolutamente polimerizados, fornecendo uma textura sedosa e um final arrebatador. Já valeu o almoço!

nino cucina la tache 89

alguém já disse: um dos maiores vinhedos sobre a terra!

Só que um DRC sempre pode se superar, e aí chega sua majestade, La Tâche 1989. Bom, é hora de ligar o turbo e colocar a sexta marcha. Por incrível que pareça, ainda não está totalmente pronto, fruto de uma garrafa extremamente bem conservada. Taninos ainda presentes, mas de rara textura. Boca ampla, multifacetada, vai do Alfa ao Ômega, final expansivo, muito longo. Obrigado super Mário!

Você deve estar se perguntando, como é possível um Pinot Noir ainda não estar pronto com quase trinta anos?. Embora seja uma uva delicada, na Borgonha o ciclo de maturação da Pinot Noir é alongado ao extremo, permitindo um aporte de taninos acima do esperado. Some-se a isso, o fato dos DRCs serem vinificados com engaço, aumentando sobremaneira a estrutura de seus vinhos. Para isso ter sucesso, as uvas devem estar perfeitamente maduras, inclusive fenolicamente (taninos) falando.

iguarias para os DRCs

Não é fácil escolher comida para esses DRCs, sobretudo os dois mais antigos e complexos. Graças a Deus tinham algumas trufas para salvar a situação. Na fota acima, o restaurante Nino Cucina elaborou dois pratos com muita competência. O da esquerda, servido lindamente na frigideira, tratava-se de um Gnocchi maravilhoso com molho Taleggio, um dos melhores queijos do norte da Itália. Lascas de trufas negras por cima, completaram o quadro. Com o St Vivant 85, ficou uma maravilha. A textura de ambos se completavam, além das trufas darem campo para os divinos aromas terciários do vinho.

Já no prato à direita, um clássico do restaurante, talvez a melhor Língua de São Paulo. No caso, Língua ao molho de Mostarda em grãos (senape) com cebolas e batatas ao forno. O sabor e a textura desta língua são uma delicadeza sem fim. Precisão cirúrgica para envolver aqueles taninos ainda presentes no La Tâche 89 e deixa-lo desfilar à vontade, protagonizando a harmonização. Um gran finale!

alguns mimos para o Yquem 1998

Adoçando um pouco a vida, algumas especialidades da casa para escoltar o rei sol de Sauternes, Chateau d´Yquem. Com quase 20 aninhos, é uma boa fase desses vinhos capazes de atravessar décadas. A fruta ainda intensa, o mel perfumado, e os toques de Botrytis, se fundem bem na transição de aromas mais terciários. O belo Cannoli com raspas de laranja incita o lado cítrico e de juventude do vinho. Por outro lado, o Cucciolone, um biscoito de difícil elaboração com vários ingredientes na receita, envolvendo baunilha, cacau, malte, entre outros, complementado por uma calda de caramelo, instiga o lado mais doce e complexo do vinho. Enfim, este Yquem foi acariciado por todos os lados.

No final do almoço, um pessoal da Ficofi, da mesa ao lado, veio conferir e se surpreender com as maravilhas degustadas. Esta entidade de luxo reúne os melhores Chateaux e Domaines do mundo com ênfase evidentemente na França.

Um pouco mais de conversa e vários cafés encerraram este belo almoço, unindo de forma brilhante, Bordeaux e Bourgogne, além de França e Itália à mesa. Vida longa aos amigos de mesa e copo! Que Bacco nos abençoe sempre!

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Proibido para menores de 50 anos

24 de Junho de 2017

Nosso querido confrade Ivan entende bem deste tema. Brincadeiras à parte, vamos falar de vinhos envelhecidos e execrarmos mais uma vez aquela velha máxima: “quanto mais velho, melhor”. Pouco vinhos no mundo têm esta capacidade de envelhecer e melhorar com o tempo durante anos a fio. E aqui, estou falando de décadas. Certamente, os grandes Bordeaux costumam entram em cena. E se existem frases verdadeiras sobres vinhos antigos, a mais importante é seguramente esta: “não existem grandes safras, e sim grandes garrafas”.

dois monumentos da Borgonha

Antes de continuarmos o tema, é preciso fazer um parêntese imenso sobre os vinhos brancos de entrada no jantar. Duas feras acima de qualquer suspeita. Vinhos de grande exclusividade e prestígio. Estamos falando de Montrachet DRC e Domaine d´Auvenay da impecável Madame Leroy, conforme foto acima.

A julgar simplesmente pela bela safra de 2009 na Borgonha, não seria motivo suficiente para enfatizar a excelência deste Domaine d´Auvenay Puligny-Montrachet Les Folatières Premier Cru. Apenas 900 garrafas elaboradas nesta safra (vide foto da direita). Isso sim é exclusividade!. O vinho estava tão maravilhoso, a ponto de deixar meio sem jeito o Montrachet DRC safra 2011, o que não é pouca coisa. Peitar um vinho deste quilate e pô-lo no bolso, não é para qualquer um. Os aromas e sua textura em boca são inacreditáveis. Sua leve opacidade na taça, nos permite supor a quase inexistente manipulação em seu engarrafamento. Realmente, uma preciosidade. Obrigado Super Mário!

chef rouge la mission 1953

vinho e prato em perfeita sintonia

Voltando aos velhinhos, o La Mission 1953 estava fantástico, sobretudo nos aromas. Como diria o grande sommelier italiano Enrico Bernardo, campeão mundial com apenas 27 anos, esse vinho lembrava a atmosfera de adegas úmidas escavadas na rocha. Seus aromas terciários plenamente desenvolvidos, mostram até onde esses bordaleses podem chegar. Sua elegância e sutileza o aproximou muito de seu rival Haut-Brion. A combinação com a polenta trufada e foie gras foi um escândalo. Maravilhoso!

chef rouge la mission 59 e 55

Duas Magnum: duzentos pontos em jogo

Outro grande destaque foi o La Mission 1959, um dos nota 100 de Parker, em grande forma. Em boca, perfeito, taninos abundantes e muito finos. Já está delicioso com seus aromas de tabaco e chocolate, mas ainda em quinta marcha, buscando novos horizontes. É mais um 1959 histórico. A combinação com o Confit de Pato e Maça Assada com Especiarias foi incrível, mostrando sintonia na riqueza de sabores de ambos.

chef rouge confit pato maça assada

confit de pato para taninos possantes

Já o La Mission 55, o grande vinho desta safra em Bordeaux, também um nota 100 inconteste, não estava numa noite feliz. Foi aberta inicialmente uma Magnum, e depois uma standard (750 ml). Em nenhuma delas mostrou verdadeiramente seu potencial. A Magnum, um vinho um pouco cansado, sem o brilho habitual. A standard melhor, mas ainda assim não totalmente perfeita. O histórico dessas garrafas é sempre um mistério …

chef rouge costeletas vitelo e cepes

costeletas de vitela e cèpes

Outro ponto alto do encontro, foram os pratos de acompanhamento desses velhinhos no restaurante Chef Rouge. Além de bem executados, seus sabores estavam sintonizados com as sutilezas desses caldos etéreos. Senão, vejamos: polenta com trufas e foie gras, costeletas de vitela com cogumelos frescos e confit de pato com maçã delicadamente assada. A foto acima mostra esses cogumelos gigantes e frescos, equivalentes aos funghi porcini. Com a maioria de nossos “velhinhos” fico muito interessante.

chef rouge pontet canet 1929

A cor deste 1929 impressiona na taça

A partir da foto acima, começam os vinhos mais polêmicos e problemáticos. Além do histórico incerto dessas garrafas muito antigas, temos o problema da falsificação. Para complicar a questão, o gosto pessoal de cada um entra em jogo, conflitando opiniões. Para alguns, determinado vinho pode estar maravilhoso, enquanto que para outros, o mesmo vinho pode estar em decadência. A linha tênue entre evolução plena de um vinho e sua fase decadente e oxidativa produz inexoravelmente opiniões contraditórias.

O vinho acima por exemplo, Pontet Canet 1929 em Magnum, impressiona pela cor. De fato, o vinho ainda tem vida, estrutura, mas sem muita complexidade aromática. Levando-se em conta a idade, foi pessoalmente uma experiência incrível. 90 pontos Parker.

chef rouge latour 26 beychevelle 45

dupla de muita História

Só o fato de provar safras que transmitem tempos que não voltam mais, já é um privilégio por si só. O Beychevelle 1945 talvez seja o vinho mais polêmico com notas muito discrepantes. Parker chega a dar 95 pontos, enquanto Wine Spectator não passa de 82 pontos. Aqui, a felicidade de encontrar uma grande garrafa é fundamental. Pessoalmente, na garrafa degustada, percebemos a potência e concentração do glorioso ano da vitória, mas senti que este vinho já teve melhores dias.

Latour 1926, Parker fornece 93 pontos com a ressalva de se deparar com uma boa garrafa. Novamente, opinião pessoal, por se tratar de um Latour, o senhor do Médoc, esperava um pouco mais de vigor, um pouco mais de imponência. Nesses velhinhos, é impressionante como os aromas terciários de tabaco, chocolate e minerais se evidenciam. O problema maior realmente é a boca. Muitas vezes eles perdem um pouco o equilíbrio, evidenciando ora uma acidez mais aguda, ora um tanino mais rugoso.

chef rouge latour 26 e margaux 1900

o imortal Margaux 1900

Já tive a felicidade de prova-lo em plena forma, reiterando a imortalidade deste grandioso Margaux. Infelizmente, não foi o caso da garrafa acima. Partindo de uma falsificação grosseira de rolha, o vinho estava irreconhecível. Melhor nem perdermos tempo com um líquido mentiroso como este.

chef rouge yquem 90 e queijos

a combinação clássica

Nada como adoçar a boca com um belo Yquem 1990, ainda com o vigor de seus vinte e poucos anos. 99 pontos Parker, será com certeza um velhinho muito saudável. A combinação com queijos como Comté, Reblochon, Port Salut, entre outros, dispensa comentários, fechando “comme il faut” uma refeição à francesa.

chef rouge bordeaux envelhecidos

a turma toda com alguns direto para a UTI

Fechando o semestre em alto estilo, mais uma vez o agradecimento pela companhia de todos nesta experiência maravilhosa através do tempo. Só mesmo os grandes vinhos são capazes de registrar tempos sem internet, tempos de mais gentilezas, tempos de guerras estúpidas, e o próprio vinho que essencialmente em sua simplicidade é motivo de prazer e comunhão, sem especulações, distorções, e valores que atualmente o afasta da pessoas. Boas férias a todos!

Pauillac x Pessac-Léognan

5 de Junho de 2017

Neste artigo de número 700, vamos falar de um assunto extremamente prazeroso no meu ponto de vista, vinhos de Bordeaux. O título acima já diz tudo, um embate entre essas duas comunas clássicas de margem esquerda, de estilos bem diferentes. Para isso, nada melhor que colocar duas taças lado a lado, de vinhos de mesmo quilate, de mesmo padrão de qualidade, e principalmente, de safras qualitativamente equivalentes.

lynch bages 1995

76% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 7% Cabernet Franc, 2% Petit Verdot

15 meses em barricas francesas (60% novas)

Pauillac

Chateau Lynch-Bages 1995, também chamado covardemente como “Mouton dos pobres”. Na hierarquia desta badalada comuna que tem nada menos que três dos cinco primeiros de Bordeaux, segundo a classificação de 1855 (Lafite, Mouton e Latour), Lynch-Bages ocupa lugar de destaque num segundo ou terceiro escalão. Safras como 1989, praticamente perfeita, tem pontuações altíssimas e ainda com muito vigor para ser desfrutada.

Nesta safra especificamente de 95, o vinho obteve 89 pontos Parker. Tinto de corpo médio a bom, estrutura tânica relativamente discreta para um padrão Lynch-Bages, embora com taninos presentes e de alta qualidade. Os aromas de cassis, cedro, e um toque de grafite (mineral), são marcantes e bastante típicos. Muito bem equilibrado e de persistência aromática relativamente boa porém, sem grandes emoções. Concordo plenamente com Parker quanto à pontuação, a despeito de muitos marinheiros de primeira viagem poderem se emocionar e pontuá-lo indevidamente.

domaine chevalier 2004

53% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot, 6% Cabernet Franc, 6% Petit Verdot

16 a 18 meses em barricas francesas (um terço novas)

Pessac-Léognan

Comuna nos subúrbios da cidade de Bordeaux, tem como tesouros os magníficos Chateaux Haut-Brion e La Mission. Num patamar inferior e de equivalência relativa à sua respectiva comuna se comparado ao vinho anterior, Domaine de Chevalier prima muito mais pelos seus ótimos brancos, partindo de uma opinião bem pessoal. Contudo, a safra 2004 com seus 13 anos, encontra-se num bom momento para ser desfrutada, salientando que ainda tem um bom platô de evolução.

Comparando as taças lado a lado, notamos de cara a comprovação das cores, levando em conta a diferença de tempo nas safras e as características de cada comuna. Enquanto o Pessac-Léognan apresenta uma cor de intensidade média com conotações de borda tendendo a um leve atijolado, o Pauillac mostra uma cor um pouco mais acentuada e menos evoluída. A diferença de idade entre ambos são de nove anos. Isso mostra claramente que os Pauillacs são vinhos mais longevos, demoram mais em sua evolução, e apresentam uma estrutura tânica bem mais firme. 

Aromaticamente, as diferenças e as respectivas tipicidades continuam a confirmar a teoria. Pessac-Léognan muito mais aberto, mais abordável, mostrando seus toques elegantes de notas animais (couro, estrabaria), e de ervas finas, além de um frutado vigoroso. Já o Pauillac, mais sisudo, mais austero, mostrando toda a aristocracia da comuna. Parker confere 90 pontos para este 2004, Domaine de Chevalier.

Reforçando as diferenças de terroir entre as comunas, observamos que a porcentagem de Cabernet Sauvignon no corte de Pauillac é sensivelmente mais alta, ressaltando a tão propalada austeridade. Em contrapartida, a maior participação da Merlot no corte de Pessac-Léognan, reforça o caráter de precocidade do vinho. A maior proporção de argila e areia nestes solos de Graves, favorece o plantio e amadurecimento da Merlot.

O polêmico Parker pode ter todas as ressalvas quando julga por exemplo, vinhos da Borgonha, do sul da França, da Espanha, e outras regiões que não são propriamente sua praia. Agora, uma pessoa que provou exaustivamente todos os grandes chateaux de Bordeaux nas principais safras do século XX, tem competência de sobra para pontua-los sem bairrismos. Suas notas são extremamente seguras e consistentes.

Taninos, os vilões à mesa

Análises e comparações à parte dos vinhos acima degustados sem interferência da comida, vamos agora à mesa para observarmos o desempenho de ambos. O prato era uma carne de panela num caldo de longo cozimento acompanhado de batatas ao forno com azeite e alecrim. Domaine de Chevalier saiu na frente, mostrando corpo adequado ao prato, acidez na medida certa, taninos brandos e razoavelmente resolvidos. Enfim, um vinho mais afável aos sabores e simplicidade do prato. Já o Pauillac, não desceu de seu pedestal. Um tinto aristocrático,  cerimonial, e principalmente com uma carga tânica dissonante com o prato.

queijo saint paulin

Em seguida, tivemos um queijo Saint-Paulin bem fresco, macio, e de aromas bem delicados. É um dos queijos clássicos no acompanhamento de Bordeaux jovens e frutados. Novamente, Domaine de Chevalier tomou conta da cena. Seus taninos brandos aliados a uma boa acidez, deram o frescor e suavidade exigidas pelo queijo. Muitas vezes em enogastronomia, vinhos mais simples adequam-se melhor em várias situações, são mais ecléticos.

rondelli de salmão defumado

A entrada

Antes dos bordaleses, tivemos uma entrada de salmão levemente defumado, cream cheese, e espinafre picadinho, tudo enroladinho numa espécie de rondelli, conforme foto acima. É um prato de textura densa e ao mesmo tempo, de sabor relativamente delicado.

gerovassiliou sauvignon blanc 2005

A harmonização ficou por conta do Domaine Gerovassiliou Sauvignon Blanc grego estilo fumé, foto acima. O vinho foi fermentado e amadurecido em barricas de carvalho francês. Sua textura mais rica e seu lado fumé foram os pontos relevantes na harmonização. Epanomi, é uma microrregião bem ao norte da Grécia. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Emiliano: Gastronomia sem badalação

18 de Maio de 2017

Se você procura um lugar discreto, sem correrias, e de gastronomia afinada, não deixe de conhecer o restaurante Emiliano (www.emiliano.com.br), no coração dos Jardins. Em recente visita, entradas e pratos bem executados e de estilos bem ecléticos.

sabores e texturas contrastantes

Tanto a salada de polvo defumado, como o tartar de atum levemente apimentado, apresentam elementos de frescor como o limão no polvo e as azeitonas e alcaparras no atum. A textura do polvo é mais delicada, mas seu sabor mostra-se marcante pela leve defumação. Já o tartar tem uma textura mais opulenta e sabores delicados.

emiliano haut brion branco

Haut-Brion em fases distintas

Quando se fala em ícone na apelação Pessac-Léognan, falamos em Haut-Brion. Neste caso, nos melhores brancos da região. O de safra 2011, muito novo, muito fresco, acompanha bem o lado de mais acidez dos pratos. Já o 2009 com seus mais sete anos de evolução, tem um lado mais propício ao defumado do polvo, embora sua textura mais gordurosa vá bem com o tartar. Esta combinação bordalesa envolvendo Sauvignon Blanc e Sémillon fermentada em barrica deve ser mais testada e consumida na gastronomia. São vinhos que fogem do comum e também são distintos do mar de Sauvignons e Chardonnays que inundam o mercado. Os melhores chateaux fazem vinhos elegantes e bem integrados com a madeira.

carnes e técnicas diferentes

Os pratos acima acompanharam o Barolo abaixo do mito Aldo Conterno. O prato da esquerda, um delicado ossobuco de vitelo em molho do cozimento e cogumelos, apresentou textura macia, inclusive na polenta. O toque de ligação com o vinho foi o sabor do molho de cogumelos, realçando seus aromas terciários de terra e alcatrão. Já a textura mais fibrosa do cordeiro foi de encontro aos massivos taninos deste Barolo de raça, embora já tivesse passado seus dez anos de idade. O creme de batatas e vagens, bem como o molho do assado, são tão delicados quanto os sutis sabores deste Barolo.

emiliano romirasco 2004

Romirasco: a alma do Granbussia

A safra 2004 é belíssima para os Barolos. Neste caso, estamos falando de Romirasco, um dos Crus de Aldo Conterno, que perfaz 70% do corte do tinto supremo, Granbussia. A montanha de taninos que tem esse vinho impressiona, e mais ainda, a qualidade de seus taninos. Um tinto que ainda vai longe, por pelo menos mais dez anos. Os taninos e sua incrível acidez equilibram de forma perfeita seus 14,5° de álcool. Mesmo neste tinto musculoso, Aldo Conterno consegue imprimir uma elegância impar por trás desta força imensa. Antônio Galloni dá 95 pontos para esta safra. Não tem muito como discordar …  


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