Archive for the ‘aves’ Category

Entre Chambertins e Musignys

3 de Março de 2019

Num agradável almoço pré-carnaval, algumas taças da fina flor da Borgonha desfilaram entre pratos do restaurante Bela Sintra. Produtores e vinhedos consagrados mostraram o lado mágico que os tintos da Borgonha são capazes de proporcionar.

polvo, lulas, e pasteizinhos para acompanhar …

Para iniciar os trabalhos, um Premier Cru de Meursault do ótimo produtor Comtes Lafon, foto acima. Meursault-Charmes 2010 com 95 pontos, mostra o lado mais delicado de Lafon, comparado ao vigoroso Perrières-Meursault. Finamente trabalhado na barrica, seus aromas de patisserie já encantam nas primeiras impressões olfativas. Muito equilibrado em boca, mostra um leveza singular, embora não fuja do terroir de Meursault, sempre com uma textura mais vigorosa. Alguns da mesa o acharam levemente oxidado. Particularmente o achei delicioso, a despeito de não guarda-lo por muito tempo em adega. De todo modo, um belo abre-alas do almoço.

img_5760joias da Madame Leroy

Na comissão de frente, este primeiro trio acima, mostrou indubitavelmente o alto nível dos vinhos Leroy. Nenhum deles são de Domaine. O do centro, é o único Grand Cru, Mazis-Chambertin, elaborado pelo Hospices de Beaune e devidamente educado nas adegas Leroy. Os dois que o ladeiam são lieux-dits com nível de Premier Cru, vizinhos de parede com o reputado Clos St-Jacques, conforme mapa abaixo. O vinhedo Grand Cru Mazis-Chambertin está localizado na parte baixa à esquerda do mapa, delimitado por linhas vermelhas e pretas. A distância de Mazis-Chambertin a Clos St-Jacques não chega a mil metros.

clos st jacques lavaut estournellesmosaico bourguignon

Lavaut-St-Jacques, um vinhedo de 9,53 hectares, com destacada proporção de calcário no solo, prima pela delicadeza e elegância. Mostrou isso na taça, com lindos terciários de sous-bois, taninos polimerizados, e o mais pronto deste trio.

Mazis-Chambertin, o preferido da maioria, tem uma acidez pronunciada, fator que lhe confere longevidade. A despeito do belo equilíbrio e finesse, já tomei garrafas melhores deste mesmo vinho. A safra 85, ponto comum deste flight, é histórica na Borgonha.

Finalmente, Estournelles St-Jacques, um vinhedo de apenas 2.04 hectares, tem um solo com presença de Ostrea Acuminata, fosseis marinhos também presentes no vinhedo Clos St-Jacques. Foi o vinho que mais impressionou pela cor e densidade. Com taninos presentes, mostrou-se o menos evoluído do painel com um caráter mais masculino.

Taças Zalto e Arroz de pato

Na foto acima com taças Zalto, percebemos pela cor que a amostra número três, à direita da foto, é a de maior concentração de cor. O arroz de pato, um dos pratos emblemáticos da Casa, acompanhou bem o Estournelles St-Jacques, pelo vigor do vinho.

img_5762todos com nível de Grand Cru

Neste flight temos dois Premier Cru classicamente com nível de Grand Cru. Historicamente são vinhedos de grande reputação, os quais talvez numa nova classificação, fossem nomeados como Grand Cru. O Les Amoureses, sobretudo de Mugnier, é o mais delicado dos Borgonhas, caminhando numa linha tênue entre a elegância e a mediocridade. Explicando melhor, é um vinho muito delicado, onde só mesmo a força de seu terroir permite um diferencial de distinção e elegância. Qualquer outra tentativa na Borgonha, pareceria um vinho diluído e sem atrativos. Um vinho extremamente preciso em sua elaboração. A discussão acadêmica em torno de seu envelhecimento, sempre provoca a eterna dúvida: toma-lo jovem, aproveitando sua graciosidade de frutas e flores, ou envelhece-lo com os inevitáveis toques terciários?

Partindo agora para o grande Musigny, este um autêntico Grand Cru, é um vinhedo  colado ao Les Amoureses, num setor mais alto e de solo menos pedregoso. Este exemplar 2012 tem notas variando entre 95 e 98 pontos. Completamente diferente do Les Amoureses, o vinho tem densidade sedosa, sem perder a elegância. Numa comparação com o Médoc, seria o Chateau Margaux da Borgonha. Um vinho de extrema elegância e profundidade, onde os aromas de violeta, frutas escuras, e um toque carnoso, se completam perfeitamente. Gostaria de prova-lo lado a lado com um La Tache de mesma safra, outro vinho de predicados semelhantes.

clos st jacques

Rosseau: a maior parcela

No último vinho do flight, o vinhedo Clos St-Jacques, foto acima, é dividido em cinco parcelas, cuja a maior porção pertence a Armand Rousseau com 2,2 hectares. No exemplar acima da safra 2015, é um vinho de grande concentração com um poder de fruta extraordinário. Ainda muito jovem, tem aromas basicamente primários com taninos de fina textura. Uma grande promessa para as próximas décadas. Seu apogeu está prevista para 2050. Por hora, perder para o Musigny, num embate de gigantes.

Enfim, uma prova exemplar de grandes produtores das comunas de Chambolle-Musigny e Gevrey-Chambertin em seus mais afamados terroirs. Além disso, a constatação que o nome Leroy,  seja como Négociant, seja como Domaine, transita com competência e regularidade por todos os atalhos do intrincado mosaico bourguignon. 

Agradecimentos eternos a nosso Presidente pela imensa generosidade e competência nas escolhas das mais sofisticadas ampolas. Saúde a todos, e que Bacco nos proteja!

Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.

Champagnes para 2018

7 de Dezembro de 2018

Nesta época do ano precisamos falar algumas palavras sobre Champagnes, o vinho das Festas e Comemorações. Disparadamente, o melhor espumante do planeta, Champagne também tem uma das maiores produções e estoques mundiais. Estamos falando em mais de 300 milhões de garrafas por ano e estoques em torno de 1,5 bilhão de garrafas. Metade deste negócio é exportado todos os anos. A outra metade faz a festa dos franceses.

Sempre é bom lembrar os desavisados sobre a nomenclatura confusa dos espumantes quando o assunto é açúcar residual, ou seja, o grau de doçura dos espumantes. Segue abaixo a nomenclatura em Champagne, geralmente copiada para outras regiões de espumantes mundo afora. Esses termos, não as dosagens, vêm escritos nos rótulos.

  • 0 a 3 gramas por litro = Pas Dosé, Dosage Zéro, ou Brut Nature
  • 0 a 6 gramas por litro = Extra-Brut
  • 0 a 12 gramas por litro = Brut
  • 12 a 17 gramas por litro = Extra Dry ou Extra Sec
  • 17 a 32 gramas por litro = Sec ou Dry
  • 32 a 50 gramas por litro = Demi-Sec
  • mais de 50 gramas por litro = Doux

Nas três primeiras categorias, o champagne é seco. Cuidado com os Extra-Brut e Pas Dosé. Apesar de estarem na moda, são extremamente secos. Não é todo mundo que gosta. Alguns chegam a ter uma certa adstringência em boca.

Os Extra-Dry  e Sec têm doçuras perceptíveis e podem combinar muito bem com pratos agridoces ou com algumas sobremesas delicadas com muito pouco açúcar. O famoso bolo de casamento, se inclui nestas categorias. Já o termo Doux está quase em desuso, além de ser extremamente doce.

Feitas as devidas considerações, vamos a algumas sugestões levando em conta originalidade, tipos e estilos diferentes, e lógico, a qualidade em si dos champagnes. Não são bebidas baratas, mas para quem está disposto a adquiri-las, são preços comparativamente interessantes. Encontrados no mercado brasileiro.

champagne deutz brutChampagne Deutz Brut Classic

Se você procura por um champagne de bom preço sem abrir mão da qualidade, esta é uma boa pedida. Embora seja importada pela Casa Flora, a Maison Deutz pode ser encontrada em várias lojas de bebidas finas por preços até abaixo de 300 reais, evidentemente esta cuvée básica sugerida. Casa de origem alemã, tem uma precisão incrível na elaboração de champagnes. Nesta cuvée, mescla com harmonia as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir, e Pinot Meunier). Champagne elegante, bem balanceado em açúcar, ou seja, é agradavelmente seco. Desde os brindes até à mesa, tem competência para fazer a festa dos convivas.

champagne pierre peters

Champagne Pierre Péters Cuvée Extra Brut

Se você procura um champagne diferente, artesanal, a Maison Pierre Péters pode ser a solução. Sua produção não chega a 200 mil garrafas por ano com menos de 20 hectares na região da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando exclusivamente de Chardonnay de vinhas antigas. Esta cuvée é composta só de vinhedos Grand Cru nos melhores anos. Sua dosagem de 2g/l de açúcar residual aguça sua mineralidade, revelando notável elegância. Champagne delicado para conhecedores. Importado pela Vinci com estoques reduzidos. http://www.vinci.com.br

champagne pierre gimonnet special club

Champagne Pierre Gimonnet Special Club 2005

Outro champagne artesanal e outro Blanc de Blancs. As vinhas são antigas e provenientes de vinhedos Grand Cru. 57% Cramant Grand Cru, 30% Chouilly Grand Cru e 13% Cuits Premier Cru. Algumas dessas vinhas foram plantadas em 1911. O vinho passa pelo menos cinco anos sur lies, antes do dégorgement. A dosagem final é de 6g/l de açúcar residual. Foram elaboradas apenas 25 mil garrafas desta cuvée. Além de ser um champagne safrado, é possível perceber o poder de envelhecimento destes champagnes especiais com mais de dez anos de evolução. Importadora Premium. http://www.premiumwines.com

champagne louis roederer rose

Champagne Louis Roederer Rosé Brut 2010

Para quem não abre mão dos rosés, eis um rosé confiável da excelente Maison Louis Roederer, famosa por sua cuvée de luxo, Cristal. Esta é a safra disponível no mercado, mas pode ser outras, pois sua consistência é notável. Este é um Rosé que trabalha com dois terços de Pinot noir e um terço Chardonnay. Um terço do vinho-base é vinificado em madeira inerte e não há fermentação malolática, preservando máximo frescor. A vinho passa quatro anos sur lies, antes do dégorgement e sua dosagem final é de 9 g/l de açúcar residual. A obtenção deste rosé é feita de uma maneira especial chamada “infusão”, ou seja, o Chardonnay é vinificado com uma maceração de Pinot Noir com as cascas para uma perfeita integração de cor e sabores. Não há uma importação exclusiva. Portanto, é encontrado nas boas casas de bebidas finas.

champagne drappier charles de gaulle

Champagne Drappier Charles de Gaulle

Para quem quer experimentar uma cuvée de luxo sem pagar uma fortuna, este é um champagne clássico, gastronômico, com alta porcentagem de Pinot Noir (80%) e Chardonnay (20%). O vinho passa pelo menos três anos sur lies antes do dégorgement e tem açúcar residual baixo de 7,5 g/l. Não é um champagne para bebericar e sim para ir à mesa, acompanhando aves assadas com molho de champignons, por exemplo. Importadora Zahil. http://www.zahil.com.br 

Com essas sugestões, não deve faltar champagne nas festa de final de ano para todos os gostos e bolsos. No mais, é aproveitar esses momentos de alegria e comemorações onde essas borbulhas mágicas nos fazem sonhar com dias melhores. 

 

 

Semana da Riesling

29 de Outubro de 2018

Muitos partilham da ideia que a Riesling é a grande uva entre as brancas, embora este universo seja bem mais amplo. De todo modo, sua versatilidade dentro de seu melhor terroir, a Alemanha, é algo admirável, desde um estilo seco e cortante como o aço na região do Saar, até aos mais esplendorosos doces sob a designação TBA (Trockenbeerenauslese). Sua grande desvantagem é não se expressar bem fora da Alemanha com mais promessas do que realizações. Apenas na região francesa da Alsácia, vamos encontrar belos exemplares fazendo sombra aos vizinhos alemães.

Dentro deste contexto, seguem abaixo algumas impressões do que melhor se apresentou numa degustação  um tanto confusa, mas que valeu pela confraternização entre amigos do vinho com 50 Rieslings de grande prestígio, promovida pela importadora Vindame, uma das raras importadoras especializadas no assunto. (www.vindame.com.br).

img_5243ótima relação qualidade/preço

O vinho mais barato da degustação, por volta de 100 reais, com ótima relação qualidade/preço. Baron K do Rheingau do produtor Baron Kynphausen. Aromas francos muito bem delineados e um ótimo equilíbrio em boca. Kabinett clássico com um off-dry delicioso. Belo combinação com comida chinesa e pratos agridoces. 

 

o Mosel bem representado

O produtor Reichsgraf von Kesselstatt é dos mais conceituados dentro da rigorosa classificação VDP (associação do melhores produtores de qualidade). A menção Grosse Lage refere-se ao topo da pirâmide, equivalente a um Grand Cru da Borgonha. Os dois exemplares acima com diferença de dez anos provou mais uma vez que a Riesling pode envelhecer muito bem. Os dois muito equilibrados e com a elegância peculiar do Mosel. Mesmo o 2005, mostrou um belo frescor com perfeito equilíbrio. O terroir do Mosel é caracterizado pelos terrenos de ardósia que confere grande mineralidade e longevidade ao vinho.

img_5247elegância soberba

Na foto acima, as menções Grosse Lage (Grand Cru) e GG (vinhos trocken dentro do Grosse Lage), indica um vinho de alta distinção. Neste caso, Nies´Chen vem de uma parcela exclusiva do Ruwer, um dos tributários do Mosel. Solo de ardósia azul e alta inclinação do terreno, entre 60 e 70° de declividade, proporcionando ótima insolação. Um vinho muito elegante, equilibrado, e com o açúcar residual no limite para um Trocken, ratificando a ótima maturação das uvas. Bela opção para as festas de fim de ano, especialmente para o clássico peru de Natal.

 

Rieslings de maior textura

O primeiro vinho à esquerda, voltamos ao Rheingau de um vinhedo especial Steinmorgen, classificação Erste Lage (equivalente a um Premier Cru da Borgonha). Solo erodido de argila pedregosa de origem eólica. Riesling de maior textura em boca, perfeitamente equilibrado. Vai bem com frutos do mar e aves com molhos cremosos.

Pfalz – Mittelhaardt

Para falar do segundo vinho, vamos fazer um parêntese na região do Pfalz, na sub-região de Mittelhaardt, e sua classificação própria de vinhedos datada de 1828. Não menos importante, é falar do produtor Dr. Bürkilin-Wolf, que juntamente com os produtores Von Bassermann-Jordan e Von Buhl, formam os famosos “três Bs” da região.

Explicando melhor o segundo rótulo à direita, temos o vinhedo Gaisböhl e o termo G.C., pois bem, trata-se de um vinhedo excepcional dentro da sub-região de Mittelhaardt, uma espécie de Côte d´Or da região de Pfalz. Este vinhedo pertence à comuna Ruppertsberg, a qual juntamente com as comunas de Forst e Deidesheim, são as únicas com permissão para a expressão G.C., literalmente Grand Cru na rigorosa classificação local. O mapa abaixo elucida o fato.

Voltando ao vinho em si, este vinhedo GC Gaisböhl trata-se de um monopólio da vinícola Dr. Bürklin-Wolf com solos pedregosos e argilosos. A maturação das uvas acontece sem dificuldade, pois a região de  Pfalz está muito próxima da Alsace (França) como uma das regiões mais ensolaradas da Alemanha. O vinho tem uma textura notável, normalmente mais encorpados que os vinhos do Rheingau. Muito equilibrado e aroma extremamente elegante. É o topo de gama desta vinícola notável e referência da região. Belo acompanhamento para o Schnitzel, espécie de um escalope de carne empanado. Com umas gotinhas de limão fica perfeito.

img_5250o retângulo corresponde a Mittelhaardt

Além da expressão GC (Grand Cru), a classificação de Mittelhaardt contempla as classifação PC (Premier Cru), Village Riesling e Estate Riesling, por ordem de importância e hierarquia.

Além da língua, a classificação de vinhos alemães é complicada e muito detalhada. Faz parte do perfeccionismo do povo alemão.

img_5249a sublimação da Riesling

Agora para tudo, porque vamos falar de um vinho que beira a perfeição. É lógico que tinha que ser um TBA (Trockenbeerenauslese), a sublimação da Riesling. São vinhos extremamente raros, elaborados só nas melhores safras e colheitas como este 2010 acima. Michelmark é um vinhedo Premier Cru do Rheingau Oriental perto do vilarejo de Erbach. As utilizadas num TBA são uvas botrytisadas, gerando vinhos doces extremamente intensos e equilibrados. Os dados técnicos deste vinho impressionam: açúcar residual 247 g/l, acidez 15,80 g/l, e álcool 8,5%. Esse índice de acidez é uma loucura e garante definitivamente que o vinho não seja enjoativo. Ao contrário, transmite um frescor extraordinário frente a essa montanha de açúcar residual. Embora tenha apenas 8,5% de álcool, os níveis altos de glicerol gerados pela Botrytis conferem uma untuosidade sedutora em boca. A única nota para este vinho dada por Parker é de 96 pontos para a safra 1992. Este 2010 não deve fugir muito disso. Depois dele, não se bebe mais nada!

Só nos resta agradecer a importadora Vindame através do simpático Michael Schütte, pela rara oportunidade de poder desfrutar de grandes Rieslings alemães dos mais variados estilos e regiões, aguardando ansiosamente novos convites. Abraços a todos!

 

 

Chateau Margaux e seus requintes

29 de Julho de 2018

Falar dos vinhos do Chateau Margaux é sempre um tema de grande prazer, mas ao mesmo tempo de certa incapacidade em descreve-los “comme il faut”. Falar então de pratos que pode acompanha-los, chega a ser insolente. Lembro-me bem  de uma grande garrafa de Margaux 1900, uma safra histórica para o Chateau, absolutamente perfeita e inesquecível. No entanto, no belo livro Chateau Margaux do jornalista Nicholas Faith, três grandes sommeliers descrevem propostas ousadas para determinadas safras do Grand Vin, expostas abaixo.

img_4901Paul Pontallier in memorian

Par Georges  Lepré

Apaixonado pelo Chateau Margaux 1961, Georges Lepré foi sommelier da Velha Guarda em grandes restaurantes, entre os quais L´Espadon do hotel Ritz, além de pertencer à Academia du vin à Paris.

Para um vinho desta magnitude, os pratos devem ser relativamente simples, sem ofuscar o astro maior, segundo suas palavras. De fato, a safra 61 para os grandes Bordeaux possui sólida estrutura e enorme longevidade, gerando riquíssimos aromas terciários.

Nas várias sugestões de pratos, Lepré fala em carré de cordeiro, contrafilé com osso, guarnecidos por sauce bordelaise (molho à base de vinho tinto) com trufas ou cogumelos. Fala também das caças de pena como codornas, perdizes e faisão, sempre com molhos que não agridam o vinho.

Por fim, ele menciona uma receita inusitada com L´Ortolan, um pássaro relativamente pequeno que hoje é protegido por lei na Europa. Muito apreciado em outras épocas na Aquitânia, ele sugere um receita rápida no forno ou em panela com poucos temperos servida com batatas soufflées.

Para os queijos, os franceses gruyère ou Comté, e os holandeses Gouda ou Mimolette. Na verdade, Mimolette é do norte da França, imitando o estilo holandês.

img_4902Sala de jantar em estilo Império

Par Markus Del Monego

Reconhecido como um dos melhores sommeliers da Alemanha em 1986, o suíço Markus del Monego sagrou-se campeão mundial em 1998. Com uma visão bastante eclética, Markus propõe harmonizações inusitadas da entrada à sobremesa.

Começando com peixes, um Margaux 85 com seus taninos macios e delicados pode perfeitamente acompanhar um turbot (peixe semelhante ao linguado) grelhado com molho de vitela. Nesta mesma linha, uma lamproie (lampreia ou enguia) à la bordelaise pescada no Gironde, acompanhará um Margaux 94 de maior riqueza aromática e estrutura. Lembrando que neste último exemplo, o peixe é de rio e o molho à base de vinho tinto.

Partindo para as aves grelhadas, um molho rôti caminha para o Margaux 89. Já um Margaux 99 com mais vigor, dez anos mais jovem, irá melhor com molho de frutas escuras, como o cassis.

Para as caças como coelho, veado, ou lebre, vinhos de grande estrutura e toques de evolução como Margaux 90. Se o molho exigir mais vigor com presença de azeitonas ou cacau, a safra 93 é uma boa pedida.

No caso de um suflê de queijo Gruyère, um vinho elegante e aromático como um Margaux 78, plenamente evoluído. Em uma tábua de queijos, o Margaux 85, vigoroso e macio, pode caminhar bem entre eles.

Encerrando com a sobremesa, um velho hábito bordalês é marinar morangos frescos em vinho tinto, de preferência vinhos de Margaux, e acompanha-los com um Margaux plenamente evoluído como a safra de 1982.

img_4903 perfeitamente decantado

Par Shinya Tasaki

Formado pela Academie du Vin à Paris, Shinya Tasaki brilhou na sommellerie de Tóquio, sagrando-se campeão mundial em 1995. Há muitos anos, tem importante papel na direitora da ASI (Association de la Sommellerie Internationale).

Em 1975, provou seu primeiro Margaux 1966 com Steak au Poivre, uma combinação um tanto arriscada. Mais tarde, já em atividade, provou várias safras históricas, dentre as quais o Margaux 1900, comentado neste artigo. Realmente um vinho imortal.

Suas escolhas tem a ver com a cozinha japonesa e tintos mais evoluídos. Começando pelo Margaux 1900, um vinho que eu não ousaria combinar por não estar á altura do mesmo, Tasaki propõe uma harmonização extremamente pontual. Trata-se de um estufado de pombo chamado Palombe (um pombo grande), acompanhado de trufas negras e cogumelos Matsutake, o qual apresenta um aroma de resina. Pois bem, o lado animal da ave combinado com o resinoso do cogumelo, segundo Tasaki, faz o par perfeito com os sabores e aromas do vinho. Bem, só nos resta confiar no campeão …

Um outro Margaux de sua predileção é o 1958, ano de seu aniversário. Ele propõe combina-lo com uma espécie de sushi, construído da seguinte maneira: um pedaço de foie gras com lâminas de trufas, um toque de vinagre balsâmico envelhecido e de caldo de carne. Tudo isso embrulhado em alumínio e três minutos de forno. Diz que a fusão de sabores com o vinho  é sensacional!

Por fim, a proposta é com atum, melhor o Toro, sua parte mais nobre. A receita consiste num molho reduzido à base de soja e um pouco do vinho de Margaux com as borras ou lias. Esse atum ligeiramente grelhado com o molho descrito e bolinhos de arroz, resultam em sabores interessantes  para a harmonização com o Margaux 83, uma das melhores safras já elaboradas e um destaque entre os grandes Bordeaux deste ano.

Resumindo, opções de experiências gastronômicas não faltam. Mesmo com a dificuldade das receitas, talvez fique mais fácil executa-las, do que conseguir nos preços atuais algumas destas maravilhas de safras excepcionais. De todo modo, a experiência de provar um Margaux é sempre inesquecível. Como dizia Engels, filósofo alemão: um momento de felicidade!

Bourgogne à Mesa

23 de Julho de 2018

Sempre que falamos de vinhos da Borgonha, nos deparamos com três fatores essenciais: produtor, vinhedo e safra. Sabemos que neste terroir, as referências de cada comuna são fundamentais. Neste jantar, testamos e degustamos várias destas referências, analisando e confrontando pratos da enogastronomia.

De início, a referência absoluta no terroir Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret. Seus vinhos tanto jovens, como envelhecidos, são de uma pureza e finesse extraordinárias. Não confundir com Pouilly-Fumé, uma apelação do Loire para a uva Sauvignon Blanc.

img_4882cuvée intermediária

Nesta cuvée “Autour de la Roche, temos vinhas com idades de 10 a 40 anos numa vinificação em cuba sem nenhum resquício de madeira nova. O vinho aporta um frescor e mineralidade notáveis. Seus delicados aromas vão no sentido de frutas brancas delicadas como pêssegos e um toque sutil de amêndoas. Muito equilibrado com final extremamente agradável .

img_4885bacalhau e siri

Na foto acima, temos uma casquinha de siri e um folhado de brandade de bacalhau. Embora a carne de siri seja delicada, os temperos da casquinha sobrepujaram o sabor do vinho. Em compensação, o delicado folhado teve intensidade de sabor exato para a personalidade do vinho, fazendo um casamento perfeito.

img_4883o melhor em Chevalier-Montrachet

O branco acima dispensa comentários. A delicadeza de vinificação de Domaine Leflaive combina à perfeição com o terroir de Chevalier-Montrachet. Este Grand Cru, imediatamente acima do grande Le Montrachet, disfruta de um solo pedregoso com toda a elegância  do calcário. Neste exemplar, percebemos toda a complexidade de um Montrachet com uma delicadeza indescritível. A madeira que faz parte da vinificação e amadurecimento do vinho é de uma integração total em perfeita harmonia. Algumas gotas de limão sobre a casquinha de siri deram a liga exata para os sutis toques cítricos do vinho. Uma harmonização de sabores marcantes, mas de extrema delicadeza.

img_4886uma força impressionante

Para completar o jantar, um tinto de Morey-St-Denis num momento difícil. Explico melhor, o vinho estava no período de latência. Domaine Dujac é uma das grandes referências na apelação Clos de La Roche, um dos mais austeros Grands Crus da Côte de Nuits. Não era de se esperar esta condição num tinto de onze anos de garrafa numa safra teoricamente precoce. No entanto, alguns vinhos pregam estas surpresas. A cor era espantosamente pouco evoluída com nítidos reflexos violáceos. Os aromas não tinham defeitos, mas estavam bastante discretos, sem sinais de toques terciários evidentes. A boca estava perfeita em equilíbrio com taninos extremamente polidos. Contudo, uma expansão discreta. Garrafa muito bem conservada. Nesta fase, o vinho se fecha para formar complexos aromas terciários. Foi somente um momento infeliz. Talvez mais uns cinco anos, e o vinho certamente iniciará um lindo apogeu.

img_4888galeto com farofa de frutas secas

De todo modo, o galeto da foto acima foi bem tanto com o tinto, como o Chevalier-Montrachet. A textura da carne de aves vai muito bem com os Borgonhas. Os aromas e sabores da farofa de frutas secas e cogumelos Portobello assados forneceram a elegância necessária aos vinhos.

img_4889vale a experiência

Como sobremesa, uma mousse de chocolate amargo contrastando com um autêntico Irish Whiskey. O uísque irlandês costuma ser triplamente destilado, proporcionando delicadeza e maciez notáveis. Os aromas de mel e cevada maltada deste Jameson equilibram perfeitamente os sabores de cacau num final de grande intensidade e prazer. A despeito da bela combinação com os Portos, essa é uma experiência surpreendente.

img_4890combinação perfeita

O Gran finale não poderia ser melhor, Puros e Cognac, os Espíritos mais nobres. A expressão “Grande Champagne” no rótulo da bebida indica o mais exclusivo terroir de Cognac onde o solo de greda faz toda a diferença para a extrema finesse da bebida. X.O., Extra Old, indica o maior envelhecimento em madeira pelas leis atuais. 

Quanto aos Puros, Bolivar Belicosos já comentado em outros artigos, é um clássico da marca que prima pela elegância, a despeito da fortaleza da marca. Em seu modulo e tamanho, uma referência dos melhores Havanas. Do outro lado, uma edição especial da marca Montecristo com um blend ligeiramente mais forte que a média da Casa.

Na harmonização, um belo expresso dá início às primeiras baforadas. Entretanto, no segundo e terceiro terço sobretudo, a complexidade e força de ambos, Cognac e Charuto, propiciam a sublimação de sabores. Uma noite memorável!

Curnonsky e seus brancos

19 de Junho de 2018

Falando um pouco de menus clássicos e históricos, não podemos deixar de mencionar Maurice Edmond Sailland, prince des gastronomes, escritor célebre do final do século XIX e metade do século XX (1872 a 1956), conhecido mais como Curnonsky, precursor do guia Michelin. Autor de 65 livros com inúmeros exemplares sobre gastronomia.

No que diz respeito a vinhos, decretou os cinco maiores brancos da França, mencionando Chateau d´Yquem, Montrachet, Chateau-Chalon, Chateau-Grillet, e Coulée de Serrant. Nada mau!

Baseado nesses memoráveis vinhos, o restaurante Taillevent elaborou um menu impecável acompanhando essas maravilhas a 1200 euros por pessoa, intitulado “Les cinq de Curnonsky”. Para esta seleção, começou com Lagosta gratinada com trufas para um Chateau-Grillet 2005, seguido por Saint-Pierre com molho de vinho branco e algas, acompanhado por Coulée de Serrant 2004. Continuando, uma Poularde de Bresse desossada com trufas acompanhando Montrachet Marquis de Laguiche 2002. Para finalizar, um Vieux Comté com Chateau-Chalon 2005, e uma Omelete de frutas exóticas flambada com Chateau d´Yquem 2003.

Falando um pouco dos vinhos, seguem fotos abaixo com detalhes de cada um e suas peculiaridades. A despeito dos critérios seleção, são vinhos absolutamente distintos, fiéis a seus respectivos terroirs, e verdadeiros patrimônios franceses.

fb7be498-2c0e-4395-ac48-cd35d0e55adb1um clássico acompanhamento para as trufas

Uma das menores apelações francesas com apenas 3,5 hectares de vinhas antigas, Chateau-Grillet é uma apelação própria dentro do território de Condrieu com uvas 100% Viogner. O vinho amadurece cerca de 18 meses em barricas francesas, sendo 20% novas conforme a safra.

O vinho costuma envelhecer muito bem desabrochando notas florais, de pêssegos, damascos, e um fundo amendoado. Textura macio em boca, acompanhando muito bem pratos com trufas, sobretudo quando devidamente envelhecido.

img_4513o epítome da Chardonnay

Montrachet dispensa comentários, sendo a perfeição nos territórios de Chassagne e Puligny-Montrachet. Vinificação clássica com fermentação em barricas novas com sucessivas bâtonnages. O vinho se funde com perfeição em contato com a madeira, envelhecendo maravilhosamente.

52064f24-4c80-4976-9255-f9e1312a3d37a perfeição do Vin Jaune

Na terra de Louis Pasteur, a uva Savagnin amadurece  com perfeição. O chamado Vin Jaune é considerado o Jerez francês, embora não haja fortificação. O vinho amadurece em barricas de carvalho por cerca de seis anos, desenvolvendo uma levedura na superfície semelhante aos melhores Jerezes. Após esse período é engarrafado, adquirindo notas oxidativas, lembrando nozes e especiarias exóticas. Além do queijo Comté, seu acompanhamente clássico, aves com molho à base de curry são harmonizações sublimes.

gero yquem 76

a sublimação da Botrytis

Assim como o Montrachet, Chateau d´Yquem é unanimidade na nobre região de Sauternes. A ação da Botrytis Cinerea é perfeita no vinhedo, além de uma colheita seletiva e paciente, procurando somente as uvas perfeitamente infectadas. A vinificação é precisa, extraindo todos os componentes fundamentais para um vinho equilibrado e profundamente estruturado. A passagem longa em barricas novas francesas só enriquece o conjunto, permitindo um envelhecimento em garrafas por décadas. Lembrando sempre que as uvas são Sémillon majoritariamente, e Sauvignon Blanc.

Serrant decantacaoChenin Blanc em pureza

Atualmente com vinhos biodinâmicos tão em voga, o exemplar acima sintetiza a perfeição nesta filosofia viticultural. Nicolas Joly, proprietário e mentor do estupendo Coulée de Serrant, eleva a casta Chenin Blanc ás alturas, tendo apelação própria dentro da apelação Savennières, o mais célebre terroir para Chenin Blanc no estilo absolutamente seco.

Sua vinificação extremamente natural, trabalha com leveduras nativas. O uso das barricas de dimensões de acordo com a filosofia biodinâmica, visa imprimir uma micro-oxigenação precisa, expressando de forma autêntica aromas e sabores únicos. O vinho tem uma extraordinária capacidade de envelhecimento, sendo obrigatória um ampla decantação de horas, antes do consumo.

Além da harmonização citada no menu acima, truta ao forno com molho de vinho branco, ervas e amêndoas tostadas é pedida certa para um casamento perfeito.


Menu alternativo

Tartar de atum com gergelim 

Coulée de Serrant decantado por horas

Omelete de queijo gruyère e ervas com trufas laminadas

Chateau-Grillet com uma dezena de anos

Camarões grelhados ao molho de ervas e limão com risoto de açafrão

Montrachet Ramonet 2014

Queijo do Serro curado com nozes e damascos

Chateau-Chalon ou Vin Jaune

Malabi com calda de damascos

Chateau d´Yquem jovem (menos de 10 anos)


img_4781Serro bem curado

Neste menu alternativo, eu começaria pelo Coulée de Serrant aproveitando toda sua acidez e frescor com tartar de atum. Um prato de personalidade com o gergelim dando um toque a mais de integração com o vinho. É importante decantar este branco com horas de antecedência.

Em seguida, os sabores e textura da omelete deixam o Chateau-Grillet reinar elegante. O toque de trufa para um branco como este envelhecido é fundamental.

A vibração de um Ramonet jovem é sensacional com seus toques cítricos precisos. Toda a força de um Montrachet entremeando a sutileza de um risoto de açafrão. Uma harmonização para levantar sabores.

Antes da sobremesa, uma taça de Chateau-Chalon ou um bom Vin Jaune. O Club Tastevin traz um bom exemplar (www.tastevin.com.br). Homenageando os queijos brasileiros, um velho queijo do serro com aromas mais potentes, complementado por nozes e damascos, finalizam a refeição sem pressa.

A força de um Yquem jovem, menos de dez anos, complementam bem o delicado manjar árabe onde o damasco e a flor de laranjeira fazem eco ao vinho. A textura untuosa do vinho cai como um manto após uma colherada da sobremesa.

Enfim, mais um exercício de enogastronomia com uma pequena amostra do arsenal francês. Para quem não resiste a um belo champagne, não seria nada mau começar ou terminar o menu com ele. Os brancos da Alsace são outra bela lembrança.

 

Vosne-Romanée brilha em Saint-Vivant

10 de Junho de 2018

Como em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns, nada mau uma vertical de Romanée-Saint-Vivant (RSV) com vinhos dos prestigiadíssimos Domaine Leroy e Domaine de La Romanée-Conti. De quebra, um La Tâche 1990, um Petrus 1955 e um Vintage Port Graham 1966, para emoldurar ainda mais um brilhante almoço no restaurante Gero em São Paulo.

351268d2-48fd-4190-8902-3ec452c3ec02

vosne-romanee grand cruRomanée-St-Vivant: nobre vizinhança

Para começar os trabalhos, dois brancos de Beaune de safras e apelações diferentes, conforme foto abaixo. O da esquerda, um Meursault Perrières 2011 de Maison Leroy, não Domaine. Embora Meursault tenha vinhos de rica textura, nesta safra mostra-se um branco mais delgado, elegante, e mineral. Não é um vinho de grande persistência, mas muito bem construído, e com incrível frescor.

O da direita, estamos no terroir de Chassagne-Montrachet num Premier Cru de vinhedo único, La Romanée. Percebe-se os toques de madeira elegante e uma rica textura em boca.  A safra 2015 é poderosa, rica em aromas, e expansiva em boca. Nesta comuna, já temos os indícios dos grandes brancos Montrachet.

img_4740terroirs de texturas cremosas

Para começar a brincadeira, um trio do final dos anos 80 em safras de respeito: 88, 89 e 90, conforme foto abaixo. Nas duas pontas, Domaine Leroy e seu RSV com menos de três mil garrafas por safra. Ao centro, um RSV do DRC safra 89. O mais prazeroso, o mais pronto, com belos toques florais e de especiarias. Boca sedosa, um final longo e muito bem equilibrado. Já o 88 Leroy, ainda um tinto arredio, taninos presentes, e aromas um pouco fechado, embora com notas de manteiga de cacau deliciosas. É realmente um safra dura com muitas dúvidas se ela abrirá totalmente algum dia. Um vinho para ser decantado e altamente gastronômico.

Por fim, o Leroy RSV 1990. Um tinto majestoso, embora ainda não totalmente pronto. Portentosa estrutura tânica, mas de textura primorosa. Precisa de tempo na taça para se expressar, mas seus toques de especiarias, flores e de café, são notáveis. Mais alguns anos, e tudo estará em perfeita harmonia. O mais completo do trio. 

img_47431uma trinca de 30 anos

Seguindo a vertical, mais um trio, agora do meio dos anos 2000, todos DRC. O didatismo deste trio é de livro. A safra 2004 é uma safra de clima frio com alta acidez. Percebe-se claramente estes fatores neste tinto, embora com uma elegância e delicadeza ímpares. Já o 2007, uma safra mais quente, a maciez, a generosidade dos aromas, os taninos macios e resolvidos, o tornam um vinho envolvente. Muito prazeroso no momento. Por fim, o monumental RSV 2005 com uma riqueza e estrutura invejáveis. Um tinto ainda saindo da juventude, mas com um futuro brilhante. Seus ricos aromas de cerejas, florais, e de especiarias, o credenciam a uma complexidade terciária de grande distinção. Precisa de pelo menos mais dez anos para se tornar um dos grandes RSV da família DRC.

img_4748juventude de elegância

entre um gole e outro …

Entre as sequências de flights, alguns pratos fizeram sucesso com os vinhos. A massa da esquerda (paccheri, uma espécie de rigatoni mais largo), foto acima, com molho de vitela, e a galinha d´angola com molho de seu próprio assado, acompanharam bem os tintos envelhecidos de Vosne-Romanée.

Não exatamente na sequência, mas uma dupla a mais de Saint-Vivants DRC, foto abaixo. A pronta e acessível safra 2000 com seus toques de especiarias, chocolate e sous-bois. Talvez o mais pronto entre todos provados, já com seus 18 anos. Em compensação, RSV 1996 vai no estilo do 2005, robusto e cheio de vida. Embora com quase dez anos, dá para perceber claramente como é lenta a evolução em garrafa de um DRC. O 96 está um pouco mais aberto em relação ao 2005, mas ainda tem muito a evoluir. Seus toques terrosos, de tabaco, e finas especiarias, são muito harmoniosos.

Concluindo, os RSV Domaine Leroy 1990 e este DRC 1996 foram os melhores do almoço. Logicamente, o RSV 2005 é uma grande promessa!

img_4753potenciais diferentes de safras

A foto abaixo lembra bem duas grandes seleções de futebol como Brasil e Alemanha. Grandes títulos, passados gloriosos, e tradição de longa data. Contudo, em alguns embates na história, acontece um 7×1 da forma mais surpreendente possível. Foi o que aconteceu com este Petrus 1955 que estava perfeito. Não que o La Tâche 1990 não seja um grande vinho e com certeza, tomado isoladamente, arranque suspiros dos mais exigentes amantes do vinho. Mas o fato é que o Petrus fez 5×0 em vinte minutos. Não dava mais para alcançar, acabou o jogo. Que vinho fantástico! com seus aromas de adega úmida, cogumelos, trufas, chocolate, café, e vai por aí  afora. Mais um vinho de curriculum. 

img_4751aqui foi mais ou menos os 7×1, lembram?

O vinho de encerramento depois deste Petrus não poderia ser apenas ótimo. Tinha que ser algo impactante. Eis que chega à mesa um Vintage Port 1966 da tradicionalíssima Casa de Porto Graham, outra maravilha. Como é bom provar um Vintage em sua plenitude com todas as vicissitudes do tempo!

Sabe aquele Porto onde o álcool está totalmente integrado à massa vínica em perfeito equilíbrio!. Pois bem, este vinho tinha tudo isso com taninos totalmente polimerizados e em harmonia com seus outros componentes. Um licor de frutas negras sensacional, especiarias, toques de torrefação lembrando café, chocolate e notas balsâmicas. Acompanhou muito bem o bolo de aniversário com chocolate amargo de um querido confrade de humor peculiar. Vida longa a você meu amigo!

img_4739o auge de um Vintage Port!

Para esticar um pouco mais o papo, Panna Cotta de saída, cafés, e alguns Cohibas de estirpe, o belo Talismán Edición Limitada 2017 Ring 54. Um charuto super elegante do começo ao fim, mantendo como poucos, potência e elegância no mais alto nível.

Alguns Negronis para refrescar porque ninguém é de ferro!

O barquinho vai, a noitinha cai …

E assim mais um encontro memorável com amigos de generosidade extrema, alto astral, desfrutando os prazeres da mesa e vinhos que nos fazem pensar. Agradecimentos a nosso grande Maestro que sempre turbina nossos encontros. Saúde a todos e que Bacco nos proteja!

Espanha x Italia, será?

21 de Maio de 2018

Lamentavelmente nas vésperas da Copa na Rússia, não teremos este embate, já que a esquadra Azzurra vacilou em sua classificação. Contudo, no restaurante Parigi, foi show de bola com direito à prorrogação. Os Ais do lado  italiano e Vegas do lado espanhol, mediram forças num jogo cheio de variações. Ao final, a plateia (nós confrades) é que se deliciou em várias fases da partida num confronto de gigantes, um verdadeiro clássico.

times em campo

Logo de cara, Pingus x Masseto da calorosa safra 2003. Que embate de titãs! Os dois com uma força e conservação incríveis. Masseto com um frescor vibrante, 100% Merlot, mas com a marca da Itália. Não tem o perfil dos granes Pomerols, pelo menos nesta safra, mas ainda com muito vigor e se soltando e crescendo a cada instante na taça. Já o Pingus, um Tempranillo puro sangue de Ribera del Duero do craque dinamarquês Peter Sisseck com a primeira safra em 1995. Um vinho musculoso, elaborado a partir de parreiras muitos antigas de baixíssimos rendimentos (em  torno de 15 hl/ha). Da mesma maneira que mostrava potência, tinha uma suavidade em boca e taninos de rolimã. Grande persistência aromática, sendo de fato, um dos mitos da Espanha. Os dois com notas altíssimas, em torno de 94 pontos. A torcida ficou dividida, mas Masseto encantou por estar mais pronto.

IMG_4649.jpgdisputa acirrada

Em um nível um pouco abaixo de potência, os Aias da Toscana se confrontaram. Um da Itália central, Solaia, região do Chianti Classico, e outro de Maremma, Ornellaia, região litorânea da Toscana, ambos supertoscanos. Os dois foram vinhos do ano na revista Wine Spectator. Solaia no ano 2000, e Ornellaia no ano seguinte, 2001.

Um embate equilibrado, mas com vantagem para o Solaia, tendo mais vigor e vida pela frente. Ornellaia é um típico corte bordalês de Bolgheri, terra também do grande Sassicaia. O vinho atingiu seu apogeu com toques e nuances de belos Bordeaux. Naturalmente, não tem a força de um Premier Grand Cru Classé, mas briga bem no time de cima de margem esquerda. Já o Solaia, tem a espinha dorsal baseada na Cabernet Sauvignon, mas com o charme da Toscana onde 20% de Sangiovese entram no blend. Belo frescor, taninos bem moldados, e boa presença em boca. Deve evoluir bem por mais dez anos em adega, embora possa  ser provado no momento com a devida decantação. Solaia desta vez mostrou-se superior.

IMG_4650.jpgdois vinhos premiados em anos seguidos

Nesta sucessão de partidas, a boa mesa deve estar presente. Nada melhor que a clássica cozinha do Fasano para nos confortar em um de seus restaurantes, no caso, Parigi. Risoto de Codorna no vinho tinto e o emblemático Filé Rossini, fotos abaixo. A delicadeza e sabores dos pratos casaram bem com a complexidade dos vinhos. Destaque também para o sommelier Fábio Lima, pelo belo serviço de todos os vinhos com precisão e eficiência.

pratos para vinhos finos

Neste último confronto entre Vegas, o nível subiu absurdamente. São Reservas Especiais antigas, mesclando as melhores safras de suas épocas respectivas em lindas garrafas foscas. É um trabalho longo em cantina, mais de dez anos, até a comercialização. A comparação é sempre cruel, os dois estavam espetaculares. O vinho da esquerda na foto abaixo, é uma mescla das safras 91, 94, e 95, com apenas 15298 garrafas. A safra 91 aporta complexidade, a 94 em maior quantidade, a estrutura, e a 95, a elegância. O vinho tem 99 pontos Robert Parker e bem merecidos. Seu apogeu está previsto para 2035, mas já está uma maravilha. Seus aromas balsâmicos, rico em especiarias, cedro, quase uma loja da L´Occitane. Boca maravilhosa, componentes perfeitamente integrados, não sobrando, nem faltando nada, e uma persistência longa e expansiva.

IMG_4653.jpgnovamente, a escolha de Sofia

Agora, o que falar do vinho à direita, uma poesia liquida de apenas 9880 garrafas. Segundo o site cellartracker, este release de 1987 engloba as safras de 65, 73, e 75, com uma pontuação acima de 95. De fato, é um vinho de silenciar. Tem um aroma muito fino de grãos de café, alcaçuz, cardamomo, algo de curry, é sensacional. São aromas etéreos e de difícil identificação. Na boca, o vinho é um deslumbre, totalmente macio e harmônico. Não dá par dar nota neste caso …

Soldera: apresentação Solo

Como a conversa estava muito boa, resolvemos fechar a tarde com o Brunello de pureza extrema, o grande Soldera Riserva 2000. É considerado com méritos, o Borgonha da Toscana. Cor clarinha, aromas etéreos, mas com uma força e presença extraordinárias. Um vinho de muita tradição, trabalhado com longa maceração e envelhecido em Botti (grandes toneis eslavônios). O chamado “vino di meditazione¨. Com este queijinho Grana Padano da foto, o entardecer ficou mais bonito …

Agradecimentos a todos os presentes nesta tarde memorável, lamentando sempre a falta dos demais confrades que por razões diversas não cumpriram suas orações com Bacco. Que Deus os perdoem! 

Magnânimos à Mesa

24 de Março de 2018

As grandes pessoas que se tornam grandes profissionais, grandes amigos, grandes chefes de família no sentido mais nobre do termo, são talhadas pelo tempo, tempo esse que envelhece, mas sobretudo enobrece, superando todas as expectativas, por mais otimistas e tendenciosas que elas sejam. O berço, a origem, a formação, as boas diretrizes sugeridas, o exemplo daqueles que as orientam nos primeiros passos da vida, formam o esteio desta magnânima caminhada.

Eu sei que o assunto é vinho, mas este preâmbulo tem muito a ver com a pessoa homenageada neste almoço, um grande amigo de todos os confrades e um profissional da Saúde exemplar. Os vinhos do encontro que serão descritos têm na sua concepção os pré-requisitos desta pessoa fundamentados na origem da nobreza e na longa viagem do tempo para eterniza-los.

Toda vez que falamos da ação do tempo sobre o vinho, é sempre um fato cercado de mistérios e dúvidas. Quanto tempo para atingir a plenitude? Essa plenitude tem platô amplo? qual o melhor momento para apreciar um grande vinho?

Neste almoço, tivemos a oportunidade de rever esses conceitos de longevidade, de nobreza, e da ação do tempo moldando e permitindo a magia da vida. Isso posto, dois grandes terroirs incontestáveis à mesa, o branco Grand Cru Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive, o melhor dos Chevaliers,  e Chateau Latour, Premier Grand Cru Classé de margem esquerda, o senhor do Médoc.

IMG_4416.jpgreferência absoluta da apelação

Na foto acima, temos duas excelentes safras de Madame Leflaive, 1996 e 2005, quase uma década de evolução. Servidos nas taças, lado a lado, percebemos claramente a ação do tempo em duas safras distintas, mas que têm o mesmo potencial e esplendor para se agigantarem no tempo. Estamos falando de avaliações em torno de 95 pontos.

O Chevalier-Montrachet 96 encontra-se esplendoroso, aromas complexos e multifacetados. Boca harmoniosa, acidez presente apenas para manter a vivacidade do conjunto, dando campo para a maciez, e reverberando sabores e aromas de grande expansão. Pode ser que ainda evolua, mas certamente já está delicioso e com amplo platô de estabilização, sem nenhum sinal de fragilidade. Já o 2005, tem uma acidez vibrante, própria dos grandes vinhos jovens. Percebe-se claramente seu extrato, seu imenso potencial, mas falta-lhe ainda integração, amadurecimento, encaixe de peças, que  só o tempo é capaz de molda-lo à perfeição. É bom enfatizar, que o 96 trata-se de uma garrafa magnum, sabidamente um formato que privilegia os bons anos em adega. Aliás, está garrafa estava impecável. 

IMG_4417.jpgnobreza da margem esquerda

Passando agora aos tintos, a ação do tempo fica mais emocionante ainda. Provar um Chateau Margaux 1959, felizmente minha safra, é sempre algo emocionante, independente de análises técnicas, geralmente muito frias. O ano de 1959 foi  grande em Bordeaux com muitos chateaux ratificando a bela safra. Particularmente para o Chateau Margaux, não foi uma safra histórica. Contudo, o vinho estava magnânimo e sobretudo íntegro, uma grande garrafa. Uma poesia liquida, aromas etéreos recordando tabaco, torrefação, notas de sous-bois, e uma fruta delicada mostrando sua vivacidade. Boca macia, de médio corpo, mas muito bem resolvida com taninos absolutamente polimerizados. Certamente, o melhor Margaux 1959 já provado. Nas palavras do filósofo Friedrich Engels, um momento de felicidade!

Por fim, um duplamente magnânimo, Chateau Latour 1982 em double magnum. Pensa num vinho perfeito, que ainda assim não está pronto, mas é delicioso. Evidentemente, o formato da garrafa tem seu peso na integridade e pouca evolução deste monstro do Médoc chamado Latour. É incrível como um vinho com 36 anos de vida encontra-se jovem, vibrante, com uma estrutura de taninos portentosa, e um equilíbrio sem igual. As cores abaixo falam por si.

a lenta ação do tempo

A foto à esquerda, trata-se do Margaux 59, um vinho apaixonante, pronto e pleno. A foto à direita, é o incrível Latour 82, quase sem sinais de evolução. Escolher o melhor do todos os Latours ao longo de sua rica história é uma tarefa insana, tal a regularidade deste chateau e os vários anos em que foi sempre esplendoroso. Deixando esta missão para Parker, o mais rigoroso crítico de Bordeaux, na sua lista de prioridade, aparece o 1982 no topo da relação, superando inclusive o majestoso Latour 1961. Na última previsão de Parker, o Latour 82 atingirá o apogeu em 2059. Sem querer contradize-lo, pelo que foi provado neste double magnum, a data sugerida tem toda a coerência.

O vinho tem a força de um trapezista com a delicadeza de um bailarino. Potência e elegância se integram numa forma sublime, onde todos os componentes estão perfeitamente integrados. O que realmente garante esta incrível longevidade são seus taninos absolutamente perfeitos, numerosos, de uma textura ímpar. Seus aromas terciários são divinos com as notas de cassis, couro do mais fino acabamento, uma torrefação maravilhosa, e outros mistérios a serem revelados. Para ser apreciado no momento, este Latour 82 deve ser decantado por três horas antes do serviço. Um vinho para heróis!

IMG_4413.jpgBela Sintra: o clássico arroz de pato

Encerrando as considerações, o clássico arroz de pato do restaurante Bela Sintra, acompanhou bem os tintos bordaleses. Numa harmonização mais regional, os tintos durienses fazem boa parceria. Barca Velha ou Reserva Ferreirinha devidamente envelhecidos são pedidas excelentes.

Vida longa aos confrades, especialmente ao homenageado, que certamente terá seu apogeu na mesma previsão do Latour 82. Afinal, nobreza e longevidade são para poucos. Abraço a todos!


%d bloggers like this: