Archive for the ‘Harmonização’ Category

Mude a cor de seu vinho!

12 de Janeiro de 2018

Por que consumir vinho rosé? Porque ele é versátil, é gastronômico, e é mais uma opção além de tintos e brancos. Mas rosé não é só uma nuance de cor. Precisa saber fazer rosé. Precisa de propostas e terroir adequados ao estilo. Assim como nos espumantes a referência é Champagne, no mundo dos rosés a referência é Provence. Novamente a França nos ensinando o caminho.

vin rose consumação 2015

 consumimos menos de um por cento no ranking mundial

O rosé provençal é leve, fresco, charmoso. Tem balanço, equilíbrio, e personalidade. É líder no setor de rosés franceses, pois regiões como Loire e Rhône também elaboram este tipo de vinho. A uva deve estar suficientemente madura para não transparecer traços herbáceos negativos, e nem um frutado demasiado, perdendo o equilíbrio. Portanto, o ponto de colheita é um dos segredos deste vinho. Para isso, uvas e climas adequados são fundamentais.

vin rosé produção mundial 2015

cerca de 10% dos vinhos tranquilos são rosés

Na cantina, temos basicamente dois caminhos: o rosé de pressurage ou o rosé saignée. Pressurage é o processo mais delicado onde se obtêm os rosés mais elegantes e sutis. É uma leve prensagem antes do inicio da fermentação, deixando as casca em contato por breve tempo. O método saignée pressupõe já um início de fermentação onde a cor é extraída com mais intensidade. Normalmente, perde um pouco a delicadeza, mas pode ser muito gastronômico por possuir mais corpo e estrutura. 

vin rosé exportação volume 2015

a liderança mundial espanhola em termos de volume

Numa ordem de prioridade, os rosés provençais são praticamente imbatíveis e não custam tão caro assim. Atualmente, entre 100 e 150 reais, há ótimos exemplares. Até mesmo por menos de 100 reais, pode-se encontrar algo interessante, pesquisando um pouco. Caso o bolso esteja mais cheio, prove um dos rosés do Domaines Ott. Delicados ao extremo, é importado pela Clarets. Se  quiser continuar na França, o caminho natural segue para os vales do Loire e do Rhône. No primeiro, os vinhos tendem a ser mais leves e delicados, enquanto os do Rhône costumam ser mais encorpados e gastronômicos, sobretudo o famoso Tavel. Uma região pouco difundida, mas que vale a pena provar são os rosés do sudoeste francês, principalmente na região de Gaillac. Alain Brumont tem um belo exemplar na importadora Decanter da região de Ténarèze, região do Armagnac, vizinha a Gaillac. Mesclando Tannat, Merlot, e Syrah, este rosé acompanha muito bem embutidos, jamon serrano, e uma bela pizza de calabresa artesanal com toques de erva-doce.  

vin rose exportação valor 2015

exportação em valores, França e Itália se equilibram

Ainda em território francês, vale a pena provar o rosé bordalês de Denis Dubourdieu, Le Rosé de Floridene, importado pela Casa Flora. Muito mais pelo produtor do que propriamente pela região.

Fora da França, as regiões espanholas de Navarra e Rioja elaboram belos rosés. As duas juntas respondem por cerca de 45% dos vinhos rosados espanhóis. Um belo rosé elaborado por Julián Chivite com a casta Garnacha, o Gran Feudo Rosado sai por menos de 100 reais na Importadora Mistral. As tradicionais bodegas de Rioja costumam fazer rosados bem interessantes. Aqui no Brasil, Viña Tondonia e CVNE são representadas pela importadora Vinci.

Partindo para a Itália, temos a versão rosé do Montepulciano d´Abruzzo chamada Cerasuolo. A importadora Ravin traz o produtor Zaccagnini com vinhos sempre bem equilibrados.  

Voltando aos franceses, os rosés provençais chegam a 42% da produção anual das apelações francesas (AOC) para este tipo de vinho. Eles também respondem por 89% da produção total na região provençal, sendo o restante, 7% de tintos e 4% de brancos.  

Enogastronomia

Uma infinidade de pratos podem acompanha-los. Temperos mais pronunciados, pimentas, ervas, especiarias, alho, são bons parceiros para este tipo de vinho. Bem mesclados em tortas, pizzas, bruschettas, com atum, frango, ou embutidos, é a receita ideal de harmonização.

Nos mais variados buffets espalhados pela cidade como Rascal, por exemplo, uma garrafa de rosé passeia com tranquilidade por várias daquelas entradinhas, presuntos, pimentões com azeite e alho, e assim por diante.

É um vinho de praia, de verão, bem refrescante, acompanhando vários pescados e frutos do mar servidos em restaurantes. Um camarão a provençal é uma combinação ótima. Entradas frias com carnes bem temperadas como carne louca por exemplo, é outra pedida certa. Até um vitello tonnato entra na brincadeira.

Enfim, siga os franceses, maiores produtores, exportadores e consumidores de rosés do mundo. Quem sabe daqui alguns anos, o Brasil passa entrar nas estatísticas, ao menos como consumidor.

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Espumantes à mesa

27 de Dezembro de 2017

Na passagem do ano, os espumantes são inevitáveis, nem que seja para brindar. Mas como já dissemos, eles vão muito além do brinde. Se bem escolhidos, acompanham com competência as mais diversas receitas. Para exemplificar, vamos a três pratos que podem perfeitamente encerrar o ano de maneira surpreendente. 

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Bacalhau de forno e uma cuvée sofisticada

Não importa a receita, é um prato de sabores marcantes que agrada inclusive os carnívoros. Aqui, o espumante precisa ter presença, estrutura. Se você simpatiza com o vinho nacional, vá de Victoria Geisse Cuvée Sofia em garrafa Magnum, o melhor espumante brasileiro. Ele tem frescor, complexidade, estrutura, para acompanhar qualquer receita de bacalhau. São 48 meses de contato sur lies, fornecendo textura e sabores de acordo com o prato. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

leitao assado restaurante emilianogramona imperial 2010

Leitão assado com um belo Cava 

Os portugueses já sabem o caminho. Nada como um belo espumante para limpar a gordura do prato e harmonizar os sabores crocantes da pele pururucada. Neste caso, vá de Cava Gramona Imperial, um Gran Reserva com 60 mesese sur lies. Complexidade, acidez vibrante, textura magnifica, e um final com aromas tostados, bem de acordo com os sabores do prato. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). Se você não abre mão dos portugueses, a pedida é Murganheira, o melhor de Portugal. Importadora Epice (www.epice.com.br). 

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Risoto de Carne Seca com Abóbora

Pode ser o risoto tradicional com a técnica italiana, ou um arroz de forno com carne seca e abóbora. Aqui um vinho laranja ou um Tokaji 3 Puttonyos  de estilo tradicional são parceiros perfeitos. Como estamos falando de espumantes, vamos ser tão exóticos quanto o prato. Vá de champagne Jacques Selosse Exquise Blanc de Blancs Sec, lembrando que o termo Sec quer dizer algo de açúcar residual. Um champagne de Gourmandise, pleno de sabores, aromas, e mineralidade. O lado moelleux do vinho casa perfeitamente com a doçura da abóbora e se contrapõe ao toque salgado da carne seca. A acidez da bebida contrasta com a gordura do prato, enquanto seus sabores marcantes casam-se perfeitamente com a riqueza de sabores do prato. Uma harmonização ousada e inesquecível.     

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belas opções para o risoto

Gravner é simplesmente  o pai  dos vinhos laranjas. São vinhos fermentados em ânforas com as cascas e tudo que tem direito. Passa alguns meses neste contato intenso e posteriormente, estagia cerca de seis anos em botti (grandes toneis eslavônios). Pela cor do decanter, dá pra ter uma ideia da criança. Um vinho mastigável e cheio de aromas.

Como o risoto da foto era relativamente delicado, o Franciacorta Ca´del  Bosco Vintage 2003 deu conta do recado. Com predomínio de Chardonnay, o blend é complementado com Pinot Bianco e Pinot Nero. Passa 48 meses sur lies antes do dégorgement. Já com toques de envelhecimento, o vinho base tem estrutura para encarar o prato. Seus toques tostados e de frutas secas como damascos, casam perfeitamente com os sabores do risoto.

combinação para fechar o almoço

Encerrando o almoço, este chocolate escuro com flor de sal complementou muito bem o Madeira Malmsey 10 anos da Blandy´s. A doçura de ambos foi bem balanceada, mas o ponto alto foi o contraponto da acidez do vinho como o toque salino do chocolate. 

embate de gigantes

Zacapa XO é um rum guatemalteco espetacular. Cheio de aromas e sabores, tem um lado quase doce e um final extremamente agradável e untuoso. Por outro lado, Talisker 10 anos é um Single Malt poderoso e de grande austeridade. Num estilo absolutamente distinto, sua persistência aromática é notável. Mesmo com toda a riqueza  do rum, Talisker ainda consegue supera-lo em potência, tendo um final arrebatador com o trio de cubanos abaixo, sobretudo os potentes Partagas Salomones e Cohiba Behike 56.

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um trio de respeito

O que dizer desta trinca maravilhosa!. Ainda com o restinho de Madeira, iniciamos a fumaça azul com Bolivar Belicosos, Partagas Salomones, e Cohiba Behike 56. Evidentemente em potência, o Belicosos está num nível abaixo, mas de uma elegância ímpar. O Behike mantem esta elegância, ganhando força e potência.  Já o Salomones, um duplo figurado com ring 57 é um verdadeiro canhão de sabores e aromas. O rum de modo geral, acompanhou bem os três charutos, mesmo em seus respectivos terços finais. Contudo, no caso do Salomones, só mesmo o Talisker deu conta do recado.

Bela maneira de encerrar 2017. Feliz Ano Novo a todos!

Vinhos do Peru

23 de Dezembro de 2017

Nesta época do ano aparecem nas mesas aquelas aves quase artificiais como Peru, Chester, e outros descobertas de laboratório. Elas vem com apito, um temperinho secreto, e um Feliz Natal!

peru de natal

mesa natalina

Pois bem, que vinho pode acompanha-las?. Certamente um branco, mas qual branco?. Normalmente, a carne é branquinha, sabores relativamente neutros, e com tendência de pouca suculência. O forno ajuda a promover esta secura. As características básicas para o vinho em questão são bom poder de fruta e uma textura agradável e macia. De cara, um bom Chardonnay com inúmeras ofertas no mercado. Como normalmente este tipo de vinho passa por madeira, convém que a mesma seja discreta, privilegiando o lado frutado. Há bons exemplares brasileiros com destaque para os vinhos da vinícola Pizzato, sempre bem equilibrados.

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eis um Chardonnay com madeira bem dosada!

Alvarinhos maduros, brancos do Rhône, Soaves da região do Veneto, são boas alternativas aos onipresentes Chardonnays.

No caso de haver molhos ou temperos agridoces, o branco deve acompanhar esta doçura. Neste contexto, os alemães são a solução ideal. Conforme a categoria, Kabinett, Spätlese ou até mesmo, Auslese, calibram com perfeição o açúcar desejado. Os alsacianos podem cumprir bem o papel, embora não tenham esta sintonia fina do açúcar residual.

Tintos

Se você não abre mão de tintos, o vinho precisa ser delicado, com bom poder de fruta, e textura macia. Pinot Noir, Gamay e Dolcetto, costumam dar certo. Sempre de safras maduras com textura mais agradável.

grand cru tasting 2017 nero d´avola passivento

fruta intensa sem ser pesado

Os vinhos do sul da Itália costumam ter bom poder de fruta, mas podem ser um tanto dominadores. Os varietais de Nero d´Avola da Sicilia são bem dosados neste sentido. Os Tempranillos jovens de Rioja e Ribera del Duero têm fruta e madeira bem dosadas. Não convém ir além da denominação Crianza. Bons Côtes-du-Rhône frutados, de safra recente, têm suculência para o prato.

Rosados

Pensando em vinhos rosés, eles precisam ter fruta, corpo e maciez. Um dos melhores italianos é o Scalabrone da Tenuta Guado al Tasso, região de Bolgheri. Uma mescla de Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Cheio de aromas e textura, amolda-se bem à ave. Importadora Winebrands (www.winebrands.com.br).

antinori scalabrone

rosé bem temperado

Outro rosé original é o Pinotel da Bodegas RE, um corte de Pinot Noir e Moscatel. Aromático, gastronômico, e de sabores marcantes com muita fruta.

Se você fizer questão dos espumantes, continue nos rosados. Eles são mais macios, com mais fruta e corpo. O Excellence da Chandon é muito bem feito. Alguns Cavas rosados como Gramona e Raventós são bem gastronômicos.   

Em resumo, uns bons goles de vinho macio, frutado, e com frescor na medida, são componentes ideais para enfrentar a secura da carne e da farofa, equilibrando o sabor e a doçura das frutas. Taninos e alta acidez dos vinhos são inconvenientes neste caso.

Por fim, para quem gosta de uma fatia de panettone de frutas, uma taça de espumante Moscatel é a pedida certa. Feliz Natal!   

Final MasterChef: Harmonização

6 de Dezembro de 2017

Como de costume, toda a final MasterChef, Vinho Sem Segredo tenta harmonizar alguns vinhos com os pratos propostos pelos finalistas, desta feita, profissionais.

A diversidade de pratos foi imensa num menu com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Achei um pouco de exagero ter quatro sobremesas e tempo de execução de apenas uma hora para cada finalista. Enfim, vamos às harmonizações.

Imaginando um menu desses para oito pessoas, são mais que suficientes dois vinhos de entrada, dois vinhos para os pratos principais, e duas meias garrafas para os vinhos de sobremesa. Portanto, as sugestões de vinhos serão por duplas de pratos, supondo uma situação real sem exageros.

Entradas

mexilhão à esquerda e linguiça de camarão à direita

Nada melhor que iniciar uma refeição com um Riesling da Alsace, sobretudo se for um Zind-Humbrecht da importadora Clarets (www.clarets.com.br). Esse Riesling costuma ter um off-dry bem balanceado por uma bela acidez, certa textura em boca, além de toques cítricos, minerais, e florais. Os aromas marinhos e a gordura do creme de leite são bem contrastadas pela mineralidade e acidez do vinho. A riqueza de sabores de ambos os pratos encontra eco nos múltiplos sabores e aromas do vinho. O toque de bacon e a fritura nesta linguiça de camarão são bem criativas. Um harmonização que mantem a boca fresca para a sequência de pratos.

foie gras com abóbora e nhoque de calda de ameixa

Nesta sequência de entradas, os sabores se intensificam e se tornam bem exóticos. Aqui precisamos um vinho de caráter e personalidade. Um distinto Amontillado da região de Jerez pode ser uma bela surpresa. Se for da bodega Lustau, melhor ainda. A sugestão é o Amontillado Los Arcos, importado pela Ravin (www.ravin.com.br). Esse vinho apresenta sabores interessantes com o foie gras grelhado e abóbora cabotiá ao forno. A calda de ameixa com temperos e especiarias, quase um consomé, encontra eco nos sabores multifacetados do vinho com frutas secas, especiarias e toques empireumáticos. A preparação do fígado de galinha que é incorporado no nhoque, conta com redução de vinho do Porto e conhaque, o que aumenta a ligação com o vinho em questão.

Pratos Principais – peixes

truta no vapor e robalo grelhado

Os sabores dos dois pratos são delicados, sobretudo no robalo onde as três versões de couve-flor são apresentadas (purê, picles delicado, e assado). Temos ainda o pistache na composição. Na truta ao forno, temos um recheio de pralina com castanha de caju. O peixe é coberto com lâminas de pupunha e folhas de capiçoba, uma planta típica de Minas Gerais. Para todos esses sabores pouco comuns, a sugestão é Hermitage branco, vinho pouco conhecido com as uvas Marsanne e Roussanne. Costuma ser um vinho que valoriza as harmonizações por ser pouco invasivo. Normalmente, não se percebe a madeira, além de envelhecer muito bem. Não tenha medo de compra-lo com alguns anos de garrafa. Seus aromas evocam frutas e flores delicadas, um fundo de mel, e com o tempo, toques minerais e de frutas secas. Certamente, irá realçar os sabores da couve-flor e no caso da truta, um prato de sabores relativamente mais marcantes, tem mineralidade para o peixe e sintonia com a castanha de caju. Existem belos exemplares na importadora Mistral (www.mistral.com.br). Um vinho também da própria mistral como alternativa, é o Domaine Ferret em várias versões de Pouilly-Fuissé. Um vinho delicado e de muita mineralidade.

Pratos Principais – carnes

costeleta de vitela à esquerda e língua à direita

Novamente, carnes delicadas e molhos de alto refinamento. Com essas características, poucas opções fora da Borgonha. Poderia ser até um branco da região, mas vamos colocar um tinto. Aliás, o único do menu. Da principais comunas da Côte d´Or, escolheria um Volnay pela delicadeza e preços não tão abusivos. Num mundo ideal, Domaine Lafarge, não encontrado no Brasil. Voltamos então à Mistral com boas opções. Como sugestão um De Montille 1º Cru Les Champans 2009 na promoção. Esse vinho tem a delicadeza para as carnes propostas, para o morilles, um champignon fino com toques terrosos. Todos os outros sabores de ervas, especiarias e pistache, têm sintonia com o vinho. Harmonização de sutilezas.

Sobremesas – frutas frescas

sorvete de goiaba à esquerda e abacaxi com mascarpone

Aqui o primeiro par de sobremesas com frutas frescas, certa intensidade de sabores e alguma cremosidade. O vinho indicado é um Sainte-Croix-du-Mont, apelação satélite de Sauternes, elaborado com as mesmas uvas botrytisadas. É uma versão mais leve e menos untuosa. Vai bem com as frutas, a cremosidade do mascarpone, os queijo canastra e requeijão, a farofa de castanha, o chocolate branco, e o molho cítrico do abacaxi. Este é um exemplar da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Chama-se Chateau de Tours.

Sobremesas – chocolate e café

sorvete de pão com telha de café – mousse de chocolate amargo com caju

Aqui temos sobremesas ricas e de sabores marcantes. A telha de café, o chocolate amargo, o sorvete de pão, leite e manteiga, espuma de caramelo e doce de leite, caju em calda, e espuma de cachaça. Todos esses sabores, texturas, doçuras e gorduras, pedem um belo Madeira Malmsey 10 ou 15 anos, encontrado na Adega Alentejana do produtor H.M. Borges (www.alentejana.com.br). A acidez, a doçura, os toques empireumáticos, cítricos, de especiarias e baunilha, são elementos suficientes para uma boa harmonização. Para quem for mais curioso, tem um raro Carcavelos na mesma importadora. Elaborado nos arredores de Lisboa, é um vinho fortificado quase em extinção. Vale a pena prova-lo como alternativa.

As receitas em detalhes encontram-se no site do MasterChef Profissionais na Uol. Antes que alguém venha comentar sobre a idoneidade do programa, este artigo visa pura e simplesmente um exercício de enogastronomia. Não tenho nenhuma relação com o programa, apenas acompanho como telespectador.

Os finalistas foram os competentes Chefs Francisco Pinheiro e o jovem Pablo Oazen, vencedor da grande final. Em cada foto acima, um duelo entre os dois. Foram testados ao limite. Parabéns!

Festa bordalesa com certeza!

28 de Novembro de 2017

Dando prosseguimento ao inesquecível verão de 42, vamos agora entrar no time bordalês, liderado pelo rei Petrus. Para aquecer os motores, uma pequena prova às cegas: Montrose 89, Vieux Chateau Certan 90, e Mouton 90. É evidente que o Mouton deste ano ficou na rabeira. É misterioso como este vinho  consegue ser desapontador. O ano de 90 é maravilhoso, todos os outros Premiers têm pontuações altíssimas. Margaux é nota 100 e Latour outra maravilha, mas no caso do Mouton erraram a mão feio numa safra gloriosa. Tomado sozinho, é um vinho agradável, bem equilibrado, porém sem o punch de um grande Mouton. Isso fica muito claro quando comparado lado a lado com outros chateaux de mesmo ano. Falta meio de boca.   

gero margem esquerda

neste caso, a hierarquia se inverte   

Em compensação, O Montrose 89 é espetacular. Com notas sucessivamente aumentadas por Parker ao longo dos anos, Montrose tem a maciez e aquela explosão de frutas bem de acordo com a safra 89. Ele até chega a fugir um pouco de seu estilo mais austero e fechado. Tem grande presença em boca, taninos abundantes e ultra polidos, acidez na medida certa, e uma expansão final extremamente harmoniosa. O melhor de tudo, é que no ano seguinte repetiram a fórmula. Montrose 90 também é estupendo.

gero pomerol 89 e 90

o rei Petrus intimida os companheiros

O terceiro vinho, Vieux Chateau Certan 90 têm duas enormes vantagens. Esta muito prazeroso de ser tomado e tem um preço bem camarada para um Bordeaux 90 com aromas terciários. Ainda com um bom núcleo frutado, os aromas de tabaco e de couro são sedutores. Muito bem equilibrado, este Pomerol tem um certo jeitão de margem esquerda. Muito provavelmente, pela alta proporção de Cabernets, tanto Cabernet Franc, como Cabernet Sauvignon. Enfrentou bem o Montrose 89 (nota 100) por um preço bem abaixo. No máximo, metade do valor.    

gero bordaleses 89 e 90

a turma toda na foto

Após longa decantação, a magnum de Petrus 1989 foi servida. Na extensa fila de notas 100 do rei de Pomerol, Parker coloca o 89 no topo, junto com o 90 e 2000. Ao contrário do Montrose de mesmo ano, ainda não quer muita conversa. Troca algumas palavras e basta. Êta cara difícil!. O vinho tem uma força extraordinária. Parece que ele está preso numa camisa de força, pronto a explodir a qualquer momento. É por isso que Petrus é Pomerol, e não Merlot. Aquela montanha de taninos, aquela estrutura portentosa, não tem muita a ver com os Merlots comuns que esbanjam suavidade e maciez. Quem tiver paciência, estará diante de um dos maiores tintos já elaborados. Auge previsto para 2040. Proporcionalmente, bem mais acessível que o 90, um ano mais novo, com previsão para 2065. É meus amigos, o jeito é esquece-lo na adega.

gero linguine e ragu de coelho

linguine e ragu de coelho

Mais um belo prato do restaurante Gero, bela massa com molho substancioso. Sem modismos, sem frescura, comida com gosto de comida. Coisas de quem entendo do riscado.    

Por fim, ainda deu tempo de dar uma passadinha em 1978 com o fabuloso La Mission, outro colecionador de notas 100 de Parker. Este em questão tem 96 pontos com enorme vantagem de estar pronto e absolutamente delicioso. É sério candidato ao vinho da safra 78. Longe de qualquer indício de decadência, este La Mission tem aromas e sabores multifacetados com o típico tabaco, defumados, estrebaria, e outras cositas próprias de sua apelação Pessac-Léognan. O eterno rival e vizinho de parede do altivo Haut Brion. Parede é força de expressão, basta atravessar a rua.

Em resumo, uma aula de Bordeaux  com suas contradições e exceções. Senão vejamos, Montrose é um clássico Saint-Estèphe austero, mas a safra 89 quebra um pouco essa austeridade, dando suavidade ao vinho. Os dois de Pomerol fogem um pouco da costumeira maciez e feminilidade da apelação. Petrus, por características únicas de terroir e VCC, pela proporção de Cabernets.   

Ainda falando de Pomerol, este VCC 1990 seria mais austero com a maciça maioria de outros vinhos da comuna, sobretudo da precoce safra 89. Como ele bateu de frente com o Petrus 89, os papeis se inverteram. Ele virou a mocinha do casal. A situação faz o ladrão!

Senhores, caros confrades, mais uma vez meus agradecimentos. Essas aulas que vocês proporcionam valem muito mais que todos os livros e tratados sobre vinhos. Saúde a todos!

O inesquecível verão de 42

25 de Novembro de 2017

Quem não lembra do filme Summer of ´42 onde a bela atriz Jennifer O´Neill casada na história, encanta um adolescente em suas férias de verão. Pois bem, neste ano estava nascendo um dos maiores La Tâche da história com as últimas parreiras pré-filoxera. A descrição dos vinhos deste ano no livro do Romanée-Conti é a seguinte: “um peu plus foncé”, ou seja, uma cor um pouco mais escura. É exatamente na cor que o mito começou a se revelar. Num dos últimos encontros dos ano, porque o último só Deus sabe, os confrades estavam eufóricos por trazerem e beberem preciosidades. Não podia ser só um belo vinho, tinha que ser algo marcante. Cada qual se vangloriando de sua garrafa, quando nosso super Mário num golpe de mestre, saca duas garrafas e coloca na mesa: La Tâche 1942 e Romanée-Conti 1977. Em seguida, “despretensiosamente” sugere: vamos começar por essas duas para fazer um treino. Quando os vinhos foram servidos, imediatamente lembrei do primeiro tempo na Copa de 2014. Com 25 minutos, Alemanha 5, Brasil 0. Acabou o almoço!. Para não falar de coisas tristes onde em 1942 aconteceram ataques terríveis na Segunda Guerra Mundial,  essas duas garrafas caíram como mísseis teleguiados, não deixando pedra sobre pedra. Lembrou também aquelas lutas do pugilista Mike Tyson, onde o pessoal ainda procurando se acomodar no ginásio, e a luta já acabou. Foi impressionante!

taça de esquerda, 35 anos mais jovem. Inacreditável!

Vamos então falar do La Tache 1942. Felizmente, já tive a sorte de provar alguns vinhos imortais como Margaux 1900, por exemplo. Neste La Tâche temos a mesma sensação. Como pode um delicado Borgonha de 75 anos estar íntegro deste jeito?. Só mesmo a imortalidade explica. A cor é maravilhosa, sem indícios de envelhecimento. O nariz de adega úmida, sous-bois, carne, e incrível mineralidade. Boca perfeita, maravilhosamente frutado, acidez e álcool perfeitos, e taninos de seda. No fundo, todo o La Tâche deseja chegar neste estágio. Mais uma vez, a recorrente frase de Hugh Johnson: “um dos maiores vinhedos sobre a Terra”.

gero romanee conti 77 e st vivant 93

1977 – 1993, o tempo revela segredos …

Com tudo isso, não pensem que o Romanée-Conti 1977 ficou para trás. Ao contrário, deu um show de aromas e delicadeza. Sua cor, muito mais evoluída que seu companheiro La Tâche, embora 35 anos mais jovem. Sabe aquela mãe que parece que é irmã da filha, pois é, o exemplo traduz bem a cena. Quem por inúmeras razões, não pode esperar um Romanée-Conti evoluir pelo menos 30 anos, não tem ideia do que este vinho é capaz. Mesmo numa safra delicada como 77, o bouquet de rosas que emana desta garrafa é algo divino. Sua delicadeza em boca tem outra dimensão. Mas repito, é preciso esperar. Pois quando novo, se esconde no casulo, e não vira borboleta de jeito nenhum.

Graças a Deus que neste início fulminante, ainda não tinha comida na mesa. E nem precisava, esses vinhos bastam por si só. Bom, agora vamos virar a chave e descer ao mundo terreno com um desfile de vinhos geniais.

gero montrachet 85 e 2011

o berço espiritual da Chadonnay, Montrachet.

De início, dois Montrachets DRC. Uma magnum 1985 divinamente oxidada com notas de cogumelos e Jerez. Possivelmente com histórico duvidoso, deve ter sido muito judiado em sua conservação. Já o DRC 2011, um bebê ninando no berço. Precisa ser decantando por pelo menos uma hora neste estágio de vida. Um vinho duro, fechado, não querendo acordar. Após um bom tempo de aeração em taça, aromas divinos de pâtisserie.    

Voltando aos tintos DRC, temos o Romanée-St-Vivant 1993 em foto acima. 93 não foi um grande RSV para o Domaine, embora Madame Leroy tenha foi um St Vivant quase perfeito. É um vinho ainda um pouco fechado, num momento de transição onde os aromas terciários estão se formando. Devidamente decantado, já é um vinho prazeroso com a vibração de um autêntico St Vivant.

gero clos vougeot 02 e la romanee 00   

diferenças marcantes!

Aqui existe claramente uma superioridade de safra e produtor. 2002 é uma das grandes safras para tintos de guarda e Domaine Leroy dispensa comentários. Numa apelação tão polêmica e tão heterogênea em termos de qualidade, Clos de Vougeot Domaine Leroy seria escolhido com louvor para o filme Festa de Babette. Neste ano, alcançou 96 pontos e é realmente deslumbrante. Com muita vida pela frente, seus taninos são ultra polidos, uma delicadeza de aromas e sabores num equilíbrio perfeito.  Longe de seu auge, será um dos grandes na história do Domaine. Já o La Romanée 2000, um vinhedo de pouco menos de um hectare, cumpriu seu papel sem grandes emoções. Evidentemente, a comparação é sempre cruel, mas faltou um pouco de meio de boca, e a devida persistência aromática que se espera para um Grand Cru da Borgonha.

gero clos vougeot 02 leroy

isso é exclusividade!

Nem só de Romanée-Conti vive o homem, Madame Leroy também tem seus segredos. O contrarrótulo acima, mostra a exclusividade e todo o esmero de uma cultura biodinâmica e uma vinificação impecável.    

gero la tache 42 e 99

a realidade e a promessa

Recentemente, comentei sobre o estupendo La Tâche 1999, um dos maiores da história. Ainda é uma promessa, pois tem muito para evoluir ao longo dos anos, mas já é delicioso. Tudo o que ele quer, é chegar aos 75 anos com o esplendor do 1942. Tarefa difícil e para poucos, que só os realmente grandes conseguem. A previsão de seu auge é para 2060. Tem tudo para isso, se formou em Harvard, fala cinco línguas, tem espírito de liderança, e tudo mais. Contudo, treino é treino, jogo é jogo. O tempo dirá …

gero ravioli de cordeiro

ravioli de cordeiro

Um dos pratos do almoço, foto acima, do excelente Gero do grupo Fasano, sob a batuta do insuperável maître Ismael. Prato de sabores e textura perfeitos para os vinhos acima apresentados. 

Temos ainda um desfile de bordaleses: Mouton, Petrus, Montrose, entre outros. Vamos fazer uma pausa para troca de cenário. Próximo artigo, em breve!

 

Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

O vinho e o tempo

12 de Novembro de 2017

Quanto mais velho, melhor. Esta é uma das inúmeras frases sobre vinhos e uma das mais equivocadas também. A grande maioria dos vinhos deve ser tomada com poucos anos de garrafa, onde seu apogeu é relativamente curto. Mesmo numa região como Bordeaux, somente menos de cinco por cento de toda a produção anual, faria jus à frase citada.   

As condições de terroir para vinhos de grande longevidade são extremamente precisas e singulares. Voltando a Bordeaux, percebemos que os melhores terrenos nos chamados vinhos de margem esquerda apresentam camadas de cascalho profundas e espessas, garantindo assim uma drenagem eficiente e o perfeito amadurecimento da Cabernet Sauvignon, uva principal do chamado corte bordalês nestas paragens. Seu ciclo de amadurecimento nestas condições de solo e de clima ameno fica alongado, proporcionando uma estrutura de taninos única, não encontrada em outras partes do mundo. Esses taninos sobretudo, é que garantirão um grande Chateau  envelhecer seus vinhos durante 20, 30, 40 anos, ou mais, dependendo de condições específicas de safra.

Nada como constatar na prática o exposto acima num excelente almoço entre amigos. Ficou extremamente didático como os grandes Bordeaux se comportam ao longo do tempo com aromas e sabores fascinantes, cada qual com suas peculiaridades e fidelidade a seus respectivos terroirs.

mani latour 90

a vida começa aos 27 anos …

O que são 27 anos para um Latour? Sabe aquele jovem bem preparado que está começando a vida, cheio de vitalidade e sonhos?. É exatamente a sensação de provar um vinho deste naipe. Devidamente decantada, esta garrafa double magnum estava deliciosa. Toda a força e imponência do Latour numa grande safra. Reparem no rótulo, apenas 12,5 graus de álcool, para que mais?. Corpo perfeito, taninos ultra polidos, absurdamente equilibrado, e extremamente bem conservado. Sua marca registrada estava ali, um toque elegante de couro de pelica, além do intenso cassis, grafite, e notas de chocolate. Vai romper décadas para ser um daqueles grandes Latours que faz a fama do tinto mais respeitado de todo o Médoc.

mani pichon 82

o apogeu de um Bordeaux

Vamos descer um pouco mais no tempo e chegar aos gloriosos 82. São vários os que marcaram história: Latour, Mouton, Lafite, e tantos outros. Contudo, Pichon Lalande se superou como Deuxième. Um vinho às cegas que é capaz de fazer grande barulho na turma de primeiro escalão. Apesar de estar em seu esplendor, seu platô é amplo com uma capacidade de envelhecimento imensa. Mescla com maestria a exuberância da fruta com divinos toques terciários. Sem medo de errar, é o melhor Pichon de toda história deste grande Chateau.

mani margaux 59

outra safra gloriosa

Aqui temos a exata ideia de um grande Bordeaux envelhecido. É um dos grandes Margaux da história, mostrando toda a elegância deste senhor da comuna homônima. Um licor de cassis misturado com floral e um tabaco de Havana sensacional. Taninos totalmente polimerizados, equilíbrio perfeito, e um final muito bem delineado. Vai um pouco de gosto pessoal, mas a suavidade e elegância destes tintos envelhecidos são experiências únicas. 

mani lafite 69

as marcas do tempo no rótulo   

O Brasil ainda se preparava para ser tricampeão mundial de futebol com Pelé em plena maturidade futebolística. Por falar em maturidade, eis um Bordeaux com quase 50 anos. Não é tecnicamente uma grande safra, mas é um Lafite. Só pelos aromas, já vale a pena prova-lo. Etéreo ao extremo com seus toques de cedro, madeira fina, balsâmicos, e notas de chá. A boca já um pouco cansada, mantem o equilíbrio e altivez de um autentico Premier Grand Cru Classé. Lafite é a Borgonha de Pauillac, vinho de extrema elegância e sutilezas. 

Aqui podemos ter a clara noção de delicadeza com profundidade. Numa brincadeira com um dos convivas, aliás nascido nesta safra e grande conhecedor de Bordeaux de elite, foi lhe dado uma taça para provar sem nenhuma pista, e imediatamente sentenciou: isso aqui é uma mistura de Lafite com Latour. De fato, era o que estava na taça. Analisando o fato, veja como um Lafite aparentemente frágil peitou de frente o todo poderoso Latour numa safra vigorosa, pois os aromas do Lafite predominaram na taça. Mistério dos vinhos …

carnes do restaurante Mani

Carnes de diferentes texturas como bochecha de boi e bife de chorizo acompanharam com competência o time de bordaleses descritos acima. Outros pratos do menu harmonizaram melhor com uma série de brancos maravilhosos que descreverei no próximo artigo, exceto o Yquem 1990 abaixo, por sua origem bordalesa.

mani yquem 90mani mochi de bacuri

safra histórica deste grande ícone

Começamos e encerramos muito bem o almoço com dois maravilhosos Bordeaux de 1990, Latour e Yquem. Parece que essa garrafa adivinhou que iria encerrar um almoço de bordaleses envelhecidos. Ao contrário de outras garrafas de mesma safra, a própria cor estava mais evoluída, acompanhando os aromas de mel, caramelo escuro, e notas adamascadas. Amplo em boca, deixa um final harmonioso e bastante expansivo. Ainda na foto acima, sobremesa de frutas exóticas e a cor evoluída do maior dos Sauternes.

Encerrando as considerações sobre o tempo, os grandes vinhos nos ensinam que paciência e sabedoria são virtudes trabalhadas ano após ano com muita serenidade. Num dado momento, percebemos que a espera valeu a pena.    

Abraços a todos os confrades, companheiros de mesa e copo!

Trufas, Barbarescos e Bourgognes

7 de Novembro de 2017

Dando prosseguimento ao sacrifício do artigo anterior, vamos continuar falando das trufas de Alba e vinhos envelhecidos. Agora, a sutileza, a delicadeza, a elegância, são imperativas. Continuando na Itália, vamos a dois Barbarescos de sonho do mestre Angelo Gaja e seus três vinhedos irrepreensíveis. Desta feita, Sori Tildin 1981 e Costa Russi 1990.

carlos gaja sori tildin costa russi

a suprema elegância da Nebbiolo

Nem precisa falar que Costa Russi 1990 tem notas altíssimas (98 pontos Parker) e trata-se de um vinho praticamente perfeito. De fato, a denominação Barbaresco é o lado mais feminino do todo poderoso Barolo. Essas denominações são separadas por pouco quilômetros e por diferenças de altitude. Os Barbarescos costuma ser mais delicados e atinge seu apogeu mais cedo, embora sem pressa. Mesmo esse da safra de 1990 ainda pode ser guardado por mais algum tempo. Pleno de aromas e sabores, seus taninos são finíssimos, além de longa persistência em boca. Um francês diria: esse vinho é tão bom que nem parece italiano. Já o Sori Tildin 1981, totalmente pronto e extremamente prazeroso. Não tem o extrato da mítica safra de 90, mas esbanja delicadeza e elegância. Seus sutis aromas se entrelaçam ao perfume da trufa. Grande harmonização!

carlos granbussia 90

A Borgonha pulsa no Piemonte

Ué! voltamos aos Barolos!. Que nada, se existe um caminho no Piemonte, mais especificamente na terra do Barolo, que leve à Borgonha, Aldo Conterno conhece esta estrada. A sutileza, a profundidade, a finesse, que este produtor consegue transmitir a seus vinhos é algo impressionante, sobretudo em seu astro maior, o Granbussia, especialmente na safra de 1990, só superada por 89. Esta é a razão deste único Barolo estar no artigo sobre os Bourgognes e os melhores Barbarescos de Gaja.

carlos ovos e trufas

ovos e trufas: clássico dos clássicos

Gnocchi recheado de vitela

Voltando ao assunto harmonização, a maioria dos pratos envolvendo ovos e massas com trufas brancas, apresentam texturas delicadas, sem necessidade de vinhos muito encorpados. Ao Contrário, a elegância e aromas terciários são fundamentais neste casamento. Os brancos envelhecidos, sobretudo os borgonhas, vão muito bem neste caso, embora nosso assunto  hoje seja tintos. De todo modo, parece que os Barbarescos envelhecidos são imbatíveis em termos de textura e além disso, apresentam aquela rusticidade elegante, própria da Itália. Os borgonhas tintos são fabulosos, mas pessoalmente para ovos, sua extrema elegância fica um pouco deslocada. Nos pratos de massas, eles se saem melhor. E sem perder o fio da meada, olha a turminha abaixo.

carlos romanee st vivant e bonnes mares

passaporte para o céu

Este foi o ponto alto do almoço, a sublimação de aromas, sabores e texturas. A Borgonha no mais alto nível. Esses vinhos são poesia pura. Começando pelo Bonnes Mares, é um dos Grands Crus mais reputados da Côte de Nuits fora do território sagrado de Vosne-Romanée. Mesmo numa safra pouco badalada como 1952,  este vinho só pelo fato de estar totalmente integro nesta idade, já é uma vitória. Contudo, ele é muito mais que íntegro, ele é divino. Taninos totalmente integrados ao conjunto com uma acidez perfeita, revigorante. Seus aromas terrosos, de sous-bois, de adega úmida, são maravilhosos. De uma delicadeza ímpar.

E quando você pensa que a perfeição foi atingida, ao lado dele, eis um Romanée-Saint-Vivant de devaneio, o mítico DRC 1978, safra gloriosa. Graças a Deus que já pude prova-lo mais de uma vez, e vou continuar rezando para prova-lo quantas vezes mais for possível. Esse vinho não é desse planeta. Se eu tiver que colocar nos dedos de uma mão os melhores borgonhas tintos de minha vida, certamente esse é um deles, se não for o primeiro. Não vou descreve-lo porque isso chega a ser uma heresia, mas o bouquet de rosas que sai dessa garrafa não tem em nenhum jardim do mundo. Fenomenal!   

carlos aldo conterno 71

Musigny, outro Grand Cru excepcional!

Essa foto vocês já viram no artigo anterior, mas lave a pena ver de novo. Os franceses que entendem realmente de Borgonha dizem que um grande Musigny tem o efeito de uma cauda de pavão na boca, abrindo um leque de sabores. Realmente, eles tem toda razão. Novamente, uma safra pouco badalada de 1969. Lá se vão quase 50 anos, e o vinho está maravilhoso, sem nenhum sinal de decadência. Não é um vinho para veganos, pois os aromas de carne fresca que explodem na taça são impressionantes. Além disso, frutas silvestres delicadas, florais e muitas especiarias. Como esse pessoal da Velha Guarda da Borgonha sabia fazer vinho. É arrasador e absolutamente divino.  

carlos malvazia 1875

a imortalidade é palatável

Já que estamos no céu, vamos encerrar o assunto com um Madeira do século XIX. Um Malvazia 1875, grafia antiga com z, escrito em tinta branca. Este é o famoso Madeira Frasqueira, o mais reputado e longevo de toda a ilha. Deve passar pelo menos 20 anos em cascos pelo método de Canteiro, onde as variações de temperatura e estações do ano são naturais. Sem pressa, é engarrafado para viver na eternidade. Um vinho imortal, um verdadeiro néctar, terrivelmente persistente em boca. Nada mais a dizer …

Trufas e Barolos

2 de Novembro de 2017

Um almoço elaborado pelo Chef Salvatore Loi com um menu de pratos trufados. Trufas brancas de Alba, bem entendido. Foram muitos vinhos testados com vários pratos envolvendo ovos, carne e massas. Neste artigo, trataremos inicialmente dos Barolos servidos, vinhos de maior tanicidade e pujança. No artigo seguinte, trataremos de alguns Barbarescos e Bourgognes envelhecidos que imprimem uma outra conotação ao tema.

carlos massa e trufa

massa e trufas, um clássico

Antes de mais nada, preciso fazer um parêntese imenso sobre um champagne muito especial servido em Magnum, estimulando o paladar dos convivas. Trata-se de um Dom Pérignon Rosé 1988 P3. Uma obra-prima da enologia das melhores borbulhas do mundo. P3 significa terceira plenitude onde outrora era chamada de Dom Pérignon Oenothèque. A ideia aqui é trabalhar com longo envelhecimento sur lies antes do dégorgement, ou seja, para um P3, categoria máxima neste conceito, o champagne deve permanecer em contato com as leveduras por mais de vinte anos. Neste caso, o Rosé 1988 ficou 25 anos sur lies. Com um vinho-base de altíssima qualidade, temos um assemblage com larga proporção de Pinot Noir, inclusive uma parte como vinho tinto da região para fornecer a devida cor ao conjunto. Este contato prolongado com as leveduras promove uma perfeita integração do gás à massa vínica, além de textura e sabores únicos. Seus toques amendoados e de torrefação são sublimes.

carlos dom perignon rose P3

O continente reflete o conteúdo, excepcional!

Outro parêntese imenso para um trio de Monfortinos. Para uma legião de fãs, o melhor Barolo de todos os tempos. Devo admitir numa linha mais ortodoxa no classicismo dos Barolos, Monfortino é o que há de mais profundo e típico. Um Barolo de raça, que não faz concessões.

carlos monfortino 82 88 97

Um trio de respeito

Monfortino está para o Barolo, assim como Biondi-Santi está para o Brunello. Vinhos de grande tradição, história, e de enologia mais tradicional possível. Vinhos de outros tempos, onde o fio do bigode valia uma sentença. Dito isso, a coerência deste vinho com seu terroir é absoluta. Para quem faz Barolos à moda antiga, com longa maceração e longo envelhecimento em botti, Serralunga d´Alba é o local perfeito com seu solo helvético, rico em ferro, produzindo vinhos poderosos, tânicos, e de elevada acidez. As melhores uvas de onze hectares da propriedade são destinadas ao Monfortino. O mosto é fermentado por quatro a cinco semanas, incluindo maceração pós-fermentativa. As temperaturas são relativamente altas, em torno de 32º centigrados, favorecendo acentuada extração de taninos. O vinho então faz malolática e um longo envelhecimento em botti (toneís eslavônios de grande dimensão, aproximadamente seis mil litros cada um) por cerca de 84 meses. A micro-oxigenação  intensa tenta rechaçar o impacto tânico do vinho. São de sete a dez mil garrafas por safra. 

Dos três Monfortinos degustados, uma coerência impressionante neste estilo mais austero. O Monfortino 82, safra de grande potencial, foi o mais prazeroso, provando que este vinho merece longo envelhecimento em adega. Seus aromas de alcatrão, chocolate amargo, especiarias e alcaçuz são marcantes. Sua acidez e riqueza tânica também impressionam. O Monfortino 97, safra de potencial similar a 82, parece seguir o mesmo caminho, mas ainda está no começo da jornada. Potente, austero, precisa ainda ser domado pelo tempo. Por fim, Monfortino 88 ficou no meio do caminho. Já agradável de ser tomado, não tem a potência das safras mencionadas, mas segue a mesma espinha dorsal, ratificando a tipicidade deste vinho.

carlos gaja sperss 89

quando a elegância impera …

Tudo que falamos até agora de Barolo (Monfortino) não vale para o vinho acima, a despeito de ser produzido no mesmo terroir, Serralunga d´Alba. Alguém já disse: o homem faz o terroir, ou o desfaz. Fica muito claro no exemplar acima que Angelo Gaja imprime seu savoir-faire elegante nos vinhos que elabora. Partindo da mesma uva, solo, e clima, seus conceitos de vinificação são claramente modernos, sem perder a tipicidade da região. Os vinhos são menos extraídos, preservando a fruta, e adequando um amadurecimento coerente em botti e barricas francesas. Uma fruta mais vibrante é notável em seus aromas, lembrando cerejas negras, um alcaçuz fino, um defumado elegante, e taninos absolutamente maleáveis. Atrás dessa aparente delicadeza, temos um vinho profundo, vigoroso, e apesar de seus quase 30 anos, absolutamente inteiro, suportando com tranquilidade mais algum tempo em adega. Decantado previamente por duas horas, é extremamente prazeroso. Fazer isso em Serralunga d´Alba é só para quem tem muito talento e carisma.

carlos aldo conterno 71

Aldo Conterno da Velha Guarda

O Musigny acima falaremos no artigo seguinte. Vamos nos ater somente aos Barolos, incluindo este Aldo Conterno 1971. Além de não ser uma grande safra, este é o Barolo mais simples de Aldo Conterno, vinificado com conceitos atrelados à época. Percebe-se uma vinificação mais extraída, com toques mais oxidativos, sem a elegância peculiar desta grande Cantina. Não tem a força dos Monfortinos e nem a elegância de Angelo Gaja. Um Barolo ainda íntegro, a despeito de sua idade extremamente avançada. Um belo exemplo da longevidade deste vinho chamado Barolo, o Rei dos Vinhos, como dizem os italianos.

Quanto à compatibilização com as trufas, um dos requisitos mais importantes são os aromas terciários dos vinhos, relacionados a vinhos antigos. Vinhos novos não têm nada a ver com trufas, mesmo que sejam os famosos tintos piemonteses. Neste sentido, todos os Barolos acima descritos possuem este precedente. No entanto, possuem textura muito robusta e excesso de taninos, sobrepujando de certa forma os pratos. Aqui, um Brasato al Barolo com lâminas de trufas por exemplo, seria um prato mais indicado. Pelo que foi exposto, fica fácil perceber que o Barolo de Angelo Gaja, Sperss 89, foi o vinho mais adequado aos pratos servidos.

Próximo artigo, as trufas se encontram com Barbarescos e  Vins de Bourgogne. Aguardem!


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