Archive for the ‘Whisky’ Category

Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

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Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

Sutilezas da cozinha italiana

20 de Abril de 2017

Normalmente, quando se pensa em Itália, pensamos em muita fartura, molhos densos, temperos marcantes, e assim por diante. É uma comida que afaga a alma. Entretanto, há exceções como a Osteria del Pettirosso, comandada pelo chefe romano Marco Renzetti. Não que não seja saborosa, pelo contrário, seus sabores são bem definidos, mas de uma delicadeza e precisão pouco usuais. Você termina a refeição de maneira leve, satisfeito, pronto para continuar um trabalho, se for o caso. Vamos então a alguns pratos.

pettirosso carne cruda

entrada instigante

Na foto acima, temos carne cruda com morangos marinados no aceto e tempero de salsão, além de lascas de parmesão. A textura é delicada, o morango perfeitamente integrado no vinagre, onde um complementa o outro aparando as arestas (fruta do morango esmaecida quebrando a acidez do vinagre). O tempero com salsão levanta o sabor do prato.

É uma entrada que admite tantos brancos, como tintos. Um Dolcetto, por exemplo, bem leve, frutado, novo, seria um belo par. Do mesmo modo, um Fiano di Avellino, branco da Campania, acompanharia bem a delicadeza do prato. Um rosé da Toscana como do Castello di Ama é outra opção interessante.

massa e carne de intensidades surpreendentes

Os pratos principais com expectativas contrastantes. O maccheroncini com molho picante de linguiça toscana (foto à esquerda) tinha força para encarar um Barolo, o que é surpreendente para uma massa. Já o Saltimbocca de vitela tinha uma apresentação pra lá de original. A delicadeza do prato era tal, que poderia perfeitamente ser acompanhado por um vinho branco. Por exemplo, um Greco di Tufo (Campania), ou um Soave de bom produtor (Pieropan ou Anselmi).

pettirosso barolo vajra

um Barolo de estilo macio

Um Barolo elaborado na comuna homônima com características semelhantes a La Morra. Estilo mais denso, macio, embora com seus aportes de acidez e taninos. Bricco delle Viole é um terreno de vinhas antigas, plantadas inicialmente em 1949 com replantações em 1963, 1968 e 1985. Amadurce por três anos em botti (grandes toneis) de carvalho eslavônio. Seus aromas de cacau, alcaçuz e os típicos toques defumados permeiam a taça. Ótimo momento para ser tomado, embora possa ser adegado por mais alguns anos.

sobremesas impecáveis

Tanto a Panna Cotta, como o Tiramsu, muito bem executadas e com sabores bem definidos. A Panna Cotta de uma delicadeza incrível, inclusive o mel que a acompanha. Aqui um Belo Recioto di Soave faria um par perfeito. Já o Tiramisu, autêntico, com sabores marcantes de café, biscoito embebidos corretamente, e um mascarpone super delicado. Aqui um Maury (fortificado do sul da França, concorrente do Banyuls) de estilo rancio, mais amadeirado, de certa oxidação, seria um gran finale.

Havana e Bourbon: forças equivalentes

Gran finale mesmo foi a dupla acima. Montecristo nº 2, peça de destaque no tabernáculo dos Havanas. De estilo mais potente do que normalmente a casa entrega, este Puro mostra toda a sua força e caráter no terço final, sobretudo acompanhado pelo Bourbon Woodford. A intensidade do Whiskey e suas notas de coco e baunilha, complementam de forma magnifica a potência do charuto. Talvez, pela delicadeza da comida um Hoyo de Monterrey Double Corona fosse mais adequado. Quem sabe, duma próxima vez …

Scotch Whisky: A diversidade dos Maltados

28 de Outubro de 2016

O whisky escocês tem penetração mundial com marcas superconhecidas e consagradas. Entretanto, essas marcas estão relacionadas ao que chamamos Blended Whisky, ou seja, uma mistura de whiskies tendo na sua essência a presença de um Malt Whisky. É exatamente esta produção diminuta e altamente respeitada pelos especialistas na bebida é que vamos falar neste artigo, sobretudo com as destilarias Glenmorangie e Ardbeg. Seus nomes são tão distintos quanto seus respectivos Malts.

Glenmorangie

Pronuncia-se “glen-mô-ran-gi” (proparoxítona). Esta destilaria está localizada bem ao norte da Escócia numa zona litorânea. É a chamada Highlands do Norte, terra também do outro grande maltado denominado Dalmore.

O que impressiona em seus maltes é a consistência de qualidade. Você pode não gostar de um determinado estilo, mas tem que reconhecer seus atributos. E estilo não vai faltar para seu paladar, por mais exigente que você seja. Entre as linhas de maturação clássica e de extra maturação são pelo menos 19 diferentes single malt whisky. O pulo do gato é a diversidade de tipos de madeira, ou seja, os toneis onde a bebida é envelhecida por longos anos.

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taças lado a lado

Na degustação realizada na sede da Chandon em São Paulo, sob o comando de Raphael Vidigal, Gerente de Produtos, tivemos uma experiência além de prazerosa, muito didática, colocando lado a lado, toda a linha de maltes disponíveis no Brasil do grupo LVMH.

glenmorangie-original

sabor hedonista

Acima, o single malt de entrada da casa, The Original. Este malte é envelhecido em barris de carvalho americano (Bourbon Whiskey), promovendo uma textura macia em boca. Seus aromas de baunilha, de amêndoas e alguns toques florais, transmitem sutileza ao conjunto. Uma bebida fácil de se gostar, abrangendo um grande público. Uma bela maneira de entrar no mundo Single Malt.

glenmorangie-lasanta

sutileza e complexidade

Aqui começamos a linha extra maturação Lasanta com envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), tanto o Oloroso, como o PX (Pedro Ximenez). O barril de Jerez dá suavidade ao conjunto, mantendo um ótimo frescor na bebida. Seus toques cítricos, de caramelo, café, e notas amendoadas, fazem deste Single Malt algo complexo e sutil. Grande harmonização para o primeiro terço de um Havana.

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potente e aromático

Aqui, a finalização do envelhecimento do Single Malt The Quinta Ruban da-se em pipas de vinho do Porto. Os aromas de chocolate, frutas secas e especiarias, dominam o nariz, transmitindo grande potência aromática. Em boca, é untuoso, encorpado, e muito macio. Neste caso, a harmonização com um bom Havana em seu terço final pode ser extremamente prazerosa. Finaliza-lo com chocolate entremeado com frutas secas é também surpreendente.

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suavidade mélica

Neste caso, a extra maturação do Néctar d´Or dá-se em barricas de Sauternes, proporcionando uma suavidade, uma feminilidade incrível. Seus toques de mel, chocolate branco, especiarias doces, permeiam o nariz. Macio em boca, lembrando de alguma forma o lado suave de um bom Speyside. Pode ser desafiador combiná-lo com um crème brûlée salgado à base de cogumelos. Bastante sutil e delicado.

Uma pausa para a Extra Maturação

Nos três exemplos acima, percebemos a influência de madeiras diferentes, as quais imprimem suas características nos respectivos Single Malts. Isso é possível após uma certa educação com o whisky recém-saído do alambique de uma força extraordinária. Nesta primeira fase por volta de dez anos, a bebida repousa nas madeiras americanas de Bourbon, afim de prepara-la  adequadamente para captar as nuances das madeiras de vinho a seguir.

Posteriormente, os dois anos seguintes em média, são suficientes para aportar certas sutilezas que os diferenciam entre si, sem mexer na essência da bebida. De fato como vimos, as bebidas claramente, provocam sensações distintas e bem definidas.

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a força e personalidade de Islay

Aqui deixamos Glenmorangie, norte da Escócia, e vamos para o sul do país, na ilha de Islay (pronuncia-se aila). Estamos diante de um dos grandes Single Malts do mundo, o autêntico Ardbeg, se não for o melhor, embora os maltes desta ilha não tenham meio termo, ou seja, “ame-o ou deixe-o”.

De todo modo, o mais impactante neste whisky é aspecto turfoso que invade suas narinas. É algo defumado, medicinal, e iodado, lembrando maresia. Os toneis de Jerez neste caso são imprescindíveis. É a madeira ideal para domar uma fera dessa saída bruta do alambique, sem macular sua incrível personalidade.

O que faz de Ardbeg algo único, comparado a seus ótimos concorrentes como Laphroaig e Lagavulin, é sua incrível e surpreendente suavidade em boca, dada a potência aromática de seu malte. Parece que ele tem a turfa na medida certa, permitindo em meio a esse turbilhão, notas mais suaves como toques cítricos, marinhos e de frutas secas. Excelente parceria com salmão defumado e talvez o único capaz de encarar um arenque.

Agradecimentos ao pessoal da LVMH Chandon Brasil, especialmente a Raphael Vidigal, pela oportunidade. As bebidas acima citadas das duas destilarias, Glenmorangie e Ardbeg, são trazidas exclusivamente pelo grupo LVMH, e distribuídas em inúmeros e estratégicos pontos de venda pelo Brasil.

Entre vinhos e destilados

1 de Junho de 2016

Há pratos que nos deixam em dúvida quanto à harmonização. É bem verdade que para um determinado prato, cabe uma série de vinhos bem escolhidos, os quais proporcionarão sensações diferentes. Foi o que ocorreu neste embate com os vinhos abaixo, acompanhando um pappardelle ao molho de funghi porcini, guarnecido com frango ao forno com mostarda em grão e salvia.

vougeot premier cru

localização privilegiada

O exemplar acima trazido pelo especialista e amigo Roberto Rockmann, foi pinçado num vinhedo Premier Cru (Les Petits Vougeots) cercado por alguns astros de primeira grandeza como Musigny, Les Amoureuses e Clos de Vougeot. Delicado, elegante, taninos bem moldados e madeira quase imperceptível, na medida justa. Buscou enaltecer o lado mais sutil do prato com toques de sous-bois e florais.

clo de l´olive 2005Chinon de vinhedo na bela safra 2005

O tinto acima trata-se de um vinhedo específico do produtor Couly-Dutheil chamado Clos de L´Olive na ótima safra 2005. A apelação Chinon trabalha com a temperamental Cabernet Franc em latitudes limites para seu bom amadurecimento. Aqui o corpo do vinho e sua estrutura tânica  privilegiaram mais a textura tanto da massa, como do prato. O sabor do funghi e os toques de mostarda e salvia, também tiveram boa sintonia com o vinho que por sua vez, apresentava aromas terrosos, herbáceos e de especiarias, notadamente a pimenta. Enfim, a preferência é uma questão de gosto. Muito provavelmente, se degustados isoladamente, não deixariam as dúvidas criadas pela situação exposta.

fita ao molho de funghi porcinipappardelle ao molho de funghi porcini

Encerrando a refeição, tivemos uma tábua de queijos nacionais bem frescos, trazidos direto do produtor (Serra das Antas) com destaque para o Camenbert, Pont L´eveque e Taleggio, nesta ordem crescente de sabores. Para acompanhar os queijos, tivemos damascos, figos secos, e o original Vinsanto grego da ilha de Santorini. Este exemplar da safra 2004 é elaborado com a uva autóctone Assyrtiko de grande acidez e mineralidade. As parreiras plantadas em forma de cesto num solo vulcânico têm mais de sessenta anos, gerando vinhos de grande concentração e profundidade. Seus apenas 9º (nove graus) de álcool e ótima acidez foram contrabalançados por quase 300 g/l (trezentos gramas por litro) de açúcar residual. Aromático, denso e persistente.

vinsanto sigalas

Vinsanto: Os italianos o chamavan de Vin Pretto

torta de limão

torta de limão

A sobremesa acima é outra bela combinação com este Vinsanto grego. A acidez do vinho e seu açúcar residual garantem a força do prato, além das texturas, sabores e corpo de ambos estarem sintonizados.

Como ninguém é de ferro, o gran finale já fora da mesa, ficou para os puros abaixo, Partagas Lusitanias, um dos mais cultuados clássicos de Havana. A pegada, força, e potência desta marca é emblemática. No formato double corona, o primeiro terço começa com uma traiçoeira suavidade que vai intensificando-se sem que você perceba, feito uma sucuri que vai lentamente asfixiando a vítima. Pronto, você está enrolado. Um final de terço inesquecível onde só os destilados nobres podem ombreá-lo.

partagas lusitanias

Partagas Lusitanias: double corona de raça

O primeiro destilado foi o ótimo Knockando (em gaélico quer dizer pequena colina negra) 12 anos da safra 2002. Normalmente, essas indicações de idade referem-se a uma mistura de partidas (solera) onde a idade mais jovem do blend tem o numero de anos indicado. Este Malt Whisky de Speyside é macio, de boa presença em boca e o característico fundo de mel e ervas. Como curiosidade, este malt whisky faz parte do conhecido blended Scotch J&B (Justerini & Brooks).

knokando 12 anos

Single Malt de safra

O segundo destilado trata-se de um rum agrícola envelhecido da ilha de Martinica. O termo agrícola refere-se ao rum obtido somente com o calda da cana de açúcar, e não o melaço. Este V.S.O.P. envelhece quatro anos em madeira, sendo um ano em madeira francesa de Limousin (a mesma floresta para madeira do Cognac), e três anos em madeira americana de Bourbon Whiskey (Kentucky). Bebida de bom corpo, marcante, e persistente. Foi bem no terço final.

rum clement

Os velhos runs do Caribe

Vinhos diferentes, saindo do trivial, e destilados distintos cumprindo o mesmo papel no acompanhamento de puros. Tudo no seu devido tempo e sem conflitos entremeando os pratos. A mesa e o copo agradecem.

Scotch Whisky ou Malt Whisky?

25 de Janeiro de 2016

O uísque escocês é a bebida mais poderosa e vendida no mundo, liderada pelo conhecidíssimo Johnnie Walker. Evidentemente, não só a Escócia produz uísque. O Bourbon americano também tem seu destaque, por exemplo. Voltando ao tema, o que normalmente chamamos de Scotch Whisky é um blend de dezenas de whiskies produzidos em toda a Escócia e proveniente de vários grãos, e não só a cevada. Nesta mistura entretanto, o que dá efetivamente personalidade à mesma é o Malt Whisky agregado àquela marca. Sem ele, além da bebida ficar “diluída”, perderia muito em caráter.

Neste contexto, essas informações não são claramente divulgadas. Quais os malts que participam da mistura, em que proporção eles são adicionados, a idade dos mesmos, e assim por diante. Podemos dizer que mais de 90% da produção escocesa é de Blended Scotch Whisky. A proporção de Malt Whisky na mistura varia entre 20 e 40%, dependendo da marca. Seguem alguns exemplos de blends famosos e seu respectivo malt whisky.

Single Malt Cardhu é o coração da famosa marca Johnnie Walker. É um Malt da região de Speyside, macio, aromático, e com notas de mel.

Cragganmore e Glendullan são dois malts de Speyside que compõem o Blended Whisky Old Parr. Um Scotch elegante, macio e com boa presença em boca. Mais uma vez, percebemos a suavidade de Speyside.

knockando

fato rara: safra declarada

Knockando, outro malt de Speyside. Whisky delicado, bem estruturado, e serve de base para os famosos blends J&B. No rótulo acima podemos perceber a safra (1977) e o tempo de envelhecimento em barril (14 anos). Foi engarrafado em 1991. Normalmente os Malts são misturas de safras e partidas com declaração de idade nos rótulos. Um whisky 10 anos por exemplo, quer dizer que o lote mais jovem do blend tem esta idade.

buchanan´s

elegante e consistente

Na foto acima, o blend Buchanan´s tem como malt principal o exótico Dalwhinnie. É um Scotch elegante, com notas de ervas e característico mel.

white horse

o tradicional Cavalo Branco

O famoso Scotch acima tem como grande parte de sua estrutura o exótico Lagavulin da ilha de Islay, um dos mais poderosos turfados Single Malt. Um Scotch diferente, não muito óbvio e que tem um publico fiel.

Outro belo Scotch Whisky Logan apresenta em sua composição três malts de grande tradição e complexidade. São eles: Lagavulin (um belo turfado de Islay), Glen Elgin (Speyside, dando suavidade ao conjunto) e Craigellachie (outro Speyside de grande complexidade). Jim Murray, especialista britânico, compara este ultimo Malt ao suntuoso Macallan, single malt de preços estratosféricos.

todas as possibilidades do Scotch

Acima, podemos ver todas as variações da bebida. No quadro abaixo, o que importa comercialmente são as duas categorias principais: Blended Scotch Whisky e Single Malt. As outras possibilidades praticamente não chegam ao Brasil. Valem mais pela curiosidade.

Segundo estatísticas do órgão Scotch Whisky Association de 2014, a produção de Malt Whisky tem se mantido por volta de 40% do total, enquanto a produção de Grain Whisky (milho ou trigo) é de 60% do total. Já nas vendas dentro do Reino Unido, temos cerca de 13% de Malt Whisky engarrafado e o restante do engarrafamento de Blended Whisky.

No setor de exportações, nem só de vinho vive a França. O país é o maior importador mundial da bebida com destaque para os Blends Whiskies, ultrapassando por exemplo, os Estados Unidos.

whisky estatisticas 2014

sing malt x blended whisky

No gráfico acima percebemos a supremacia do blended whisky tanto no volume exportado, como nos valores. Por outro lado, a exportação de Single Malt tem um valor agregado significativo. Apenas para se ter uma ideia do poder de “fogo” (grana) que esta bebida tem, em 2014 as exportações de Scotch Whisky alcançarão praticamente quatro bilhões de libras esterlinas!

Quanto à preferência entre Malt e Blended Whisky trata-se de uma questão pessoal. Alguns acham os Malts muito potentes, difíceis de serem tomados em quantidades mais generosas, sobretudo para aqueles que consomem a bebida diariamente. No entanto, dentro de certos momentos, a força, o caráter e o sabor envolvente de um grande Malt é notável. De qualquer modo, a importância de ambos é fator decisivo na hegemonia mundial deste grande destilado.

Para os amantes do vinho e da boa gastronomia, após a refeição, é a hora apropriada para um bom Whisky, por exemplo. Uma boa conversa, uma boa música e alguns Puros, completam a cena.

Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

Verão e Bebidas

5 de Janeiro de 2015

Nesses primeiros meses do ano, sobretudo janeiro e fevereiro; muito sol, calor, altas temperaturas. Neste cenário, as bebidas devem estar de acordo. Lógico que muita água, sucos, pratos leves, são a tônica da boa alimentação. Contudo, para quem não abre mão das bebidas alcoólicas, seguem abaixo algumas sugestões: Vinhos

Precisam ser frescos, aromáticos, minerais e estimulantes. Uvas como Sauvignon Blanc e Riesling saem na frente. Os Alvarinhos (Portugal) e Albariños (Espanha) são ótimas pedidas. O espanhol de Rueda (Denominação de Origem) com a uva Verdejo, e puxando o gancho, o Verdicchio, italiano de Marche, engrossam o pelotão. É claro que todos os espumantes estão neste time, mas procure pelos mais leves, elaborados pelo método Charmat. Os Proseccos e muitos nacionais da Serra Gaúcha são exemplos didáticos. Se você gosta de um toque adocicado, os argentinos com a uva Torrontés são bem interessantes, sobretudo os oriundos da região de altitude chamada Salta. Abaixo um ótimo Sauvignon Blanc da vinícola Matetic, importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Brancos chilenos dos vales frios (Casablanca)

Cervejas

O estilo popular de cerveja no Brasil cai muito bem no verão. São leves e servidas bem geladas. É a preferência nacional. E as marcas todos conhecem e cada um tem sua preferida. É o chamado estilo Pilsen. As importadas neste estilo costumam ser um pouco mais amargas. Fuja daquelas mais gastronômicas do tipo Ale. Apesar de serem saborosas e algumas até complexas, são muito encorpadas para a alta temperatura do ano. Pilsner Urquell abaixo, a primeira cerveja neste estilo criada na província checa da Boêmia.

Pilsen Checa: pioneira no estilo

Coquetéis

Novamente, o item frescor deve prevalecer. Mojito, o clássico drink de Cuba é ótima sugestão. O italiano Negroni ao cair da tarde pode ir muito bem. As nossas caipirinhas são clássicas no verão brasileiro. Fora a original com limão e cachaça, frutas e outros destilados fazem fluir a imaginação. Se o assunto insistir no vinho, as sangrias estão liberadas. Entretanto, não vai colocar aquele vinhaço neste tipo de mistura.

Bela pedida para noites de verão

Whisky ou Whiskey

Este destilado, apesar de fora de moda no Brasil, comparativamente a outros tempos, ainda tem força considerável no consumo de bebidas. Prefira os blends aos Single Malts, por exemplo. São mais leves, podem ser misturados com gelo e com outras bebidas, tornando-se drinks.

O Single Malt mais leve do mercado

Se você não abre mão da essência do legítimo Scotch, o Single Malt acima o fará entender que suavidade pode ter profundidade. Ótima opção para o encerramento de um jantar com algumas fumacinhas …

Single Malt: O Explosivo Talisker

25 de Novembro de 2013

Jim Murray (especialista britânico em Whisky) diz em seu livro: “Islay precisou de oito destilarias para entrar no mundo do Scotch Whisky, Skye precisa de uma só”. Se você acha que já provou tudo sobre single malt, prepare-se para fortes emoções antes de enfrentar Talisker, uma explosão de sensações. Se for acompanhá-lo de charutos, escolha um puro potente (Partagás Lusitanias, Bolivar Coronas Gigantes, Cohiba Esplendidos, Montecristo nº 2, Ramón Allones Coronas Gigantes).

Paladares Marcantes

Sabemos que todo famoso Blended Scotch Whisky, ou seja, as marcas mais comerciais e portanto, extremamente conhecidas do grande público, têm por trás um grande Single Malt na essência. Pois bem, Talisker é a alma do badalado Johnnie Walker.

Talisker: única na ilha Skye

O processo de elaboração de Talisker começa na pureza da água. São quatorze fontes de água cristalina e subterrânea. A escolha do malte é rigorosa quanto ao potencial alcoólico e ao nível de turfa (entre 30 e 40 ppm – parte por milhão), índice significativo, mas inferior aos da ilha de Islay. Em seguida, a cevada é imersa em água quente com temperatura controlada onde extrai-se o líquido rico em açúcar a ser fermentado. Após a fermentação, o líquido cristalino é submetido à uma dupla destilação criteriosa em alambiques de cobre. Na sequência, chega o momento da maturação em barricas originalmente usadas no Bourbon Whiskey (americano). Uma pequena parte provêm de barricas utilizadas no amadurecimento dos vinhos de Jerez. Esta predominância em barricas americanas enfatiza os aromas marcantes de baunilha, mel e especiarias. O amadurecimento junto ao mar absorve sutilmente um gosto de salinidade, maresia, incorporada à bebida. No final do processo, principalmente no Whisky básico da destilaria, aromas de tostado, defumado e cítricos são marcantes. É um single malt potente e impactante. Veja as observações a seguir do competente crítico Ralfy Mitchell, no vídeo abaixo:

Abaixo, o mapa mostra as principais sub-regiões escocesas na produção de whisky. A ilha de Skye, mais a oeste, fica praticamente isolada.

Talisker: único na ilha Skye

Como curiosidade, o famoso licor de whisky Drambuie, é elaborado nesta ilha com a participação de Talisker. Uma mistura de ervas, açafrão, açúcar, limão, mel, especiarias e outros segredinhos guardados a sete chaves. Embora haja concorrentes neste seguimento, Drambuie reina absoluto entre os melhores licores de scotch.

Ardbeg: Single Malt para mudar conceitos

11 de Novembro de 2013

Ardbeg: a destilaria dos sonhos

A ilha de Islay é famosa por fornecer um single malt rico em aromas turfosos (a turfa é abundante na região e serve como combustível de defumação no aquecimento da cevada maltada). Entre suas preciosidades, podemos destacar facilmente o fabuloso Lagavulin e o imponente Laphroaig (talvez o single malt preferido do príncipe Charles). Entretanto, existe um single malt na ilha, não tão conhecido como os dois acima citados, que para muitos especialistas, é o whisky a ser degustado na sonhada ilha deserta, como último desejo. Eis o estonteante Ardbeg Islay Single Malt Scotch Whisky. Jim Murray, o grande especialistas britânico, diz em seu livro: “Se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, poderia pensar em duas ou três por alguns segundos, mas a escolha certeira teria que ser Ardbeg”.

Não é exportado para o Brasil

O vídeo abaixo é de outro especialista, Ralfy Mitchell, com suas degustações sempre muito didáticas (www.ralfy.com), falando um pouco da emoção de provar um Ardbeg Ten Years Old. Jim Murray corrobora com esta mesma ideia que The Ardbeg quando provado, provoca sensações diversas e mutantes a cada novo gole. Marmelo, maresia, evidentemente a turfa, caramelo, manteiga, sherry, mineral (pedra calcária), entre outros aromas, são os descritores mais recorrentes.

http://youtu.be/Zk5jqKR2H6k

O processo de elaboração deste whisky passa por várias etapas, como veremos a seguir. O teor de turfa no malte é de 50 ppm (partes por milhão), enquanto a maioria de outros maltes de Islay contem de 20 a 30 ppm. Os moinhos para triturar a cevada são extremamente raros e tradicionais, datam de 1921. A água pura e cristalina utilizada no processo vem de uma fonte situada a três milhas da destilaria por um veio subterrâneo abaixo do lago Larnan. A etapa de embeber a cevada maltada para extrair o açúcar contido é feita em três tempos. Primeiramente, é adicionada água em temperatura de 68ºC para melhor extrair o açúcar inicial. Na segunda partida de água, a temperatura sobe para 80ºC, pois a extração de açúcar fica mais difícil. E na última partida, a água está em 85ºC. Em cada uma destas partidas, a água é drenada para os fermentadores que veremos em seguida. Os fermentadores foram construídos com pinus do Oregon (região noroeste dos Estados Unidos). O líquido sai depois de uma longa fermentação a 7,5 graus de álcool. Na sequência a destilação é feita em duas etapas em equipamentos de cobre onde o grau alcoólico sobe para 62,5º livre de impurezas. Na etapa de maturação, a madeira vem de várias fontes. São utilizados barris de Bourbon (whisky americano) de primeiro e segundo uso, além de barris de Sherry (Jerez). Há também a utilização de barris novos de carvalho francês. A proporção de cada tipo de barril é ditada pelas características e potência do lote de whisky em questão. Como a maturação ocorre junto ao mar, os aromas de maresia e iodo acabam influenciando na bebida.

No engarrafamento, este single malt não é fitrado (veja os dizeres no rótulo: non chill-filtered). Como nos vinhos artesanais, Ardberg não abre mão de óleos essenciais presente no whisky que trarão complexidade e textura ao mesmo.

Outra preciosidade desta destilaria é o potente Ardbeg Uigeadail, uma seleção das melhores partidas de vários whiskies nas últimas décadas, amadurecidos nos melhores barris de Sherry. Suntuoso e complexo. Jim Murray classifica-o com 97,5 pontos, quase perfeito.

Na sua próxima parada em algum Duty-free, lembre-se desta destilaria, mesmo que você não seja fã de destilados. Vale a pena correr o risco.


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