Archive for the ‘Itália’ Category

Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

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pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Brunello di Montalcino e sua longevidade

13 de Dezembro de 2016

Existem produtores que marcam de tal maneira a história do vinho, que viram lendas, que criam verdadeiras denominações de origem, as quais acabam enriquecendo ainda mais países já consagrados no cenário mundial. Citando alguns exemplos, Vega-Sicilia para Ribera del Duero, Barca Velha para o Douro, Sassicaia para os Supertoscanos (embora não seja uma denominação propriamente dita) e Biondi-Santi para Brunello di Montalcino. É desse último que falaremos a seguir.

Ferruccio Biondi Santi (1848 a 1917)

Na segunda metade do século XIX, Ferrucio Biondi-Santi começa desenvolver na região de Montalcino um novo clone para a uva Sangiovese, emblemática na região da Toscana, sobretudo na zona histórica de Chianti, que futuramente daria origem ao Chianti Classico. Esse clone tem uma casca mais espessa, mais matéria corante, e por conseguinte, mais taninos. Como a região, a sul de Siena, é mais quente, mais ensolarada, que a região de colinas no Chianti Classico, não há dificuldade para seu amadurecimento, havendo assim um casamente perfeito entre uva, clima, solo, e homem, ou seja, o que conhecemos por terroir. Portanto, Sangiovese Grosso para Brunello, e Sangiovese Piccolo para Chianti.

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safra 1988: cotação máxima

Brunello, não só o nome da Sangiovese na região, passa a ser o nome da denominação de origem Brunello di Montalcino, uma das mais prestigiadas de toda a Itália. A Tenuta Greppo, propriedade dos Biondi Santi, cultiva Sangiovese Grosso em altitude entre 380 e 500 metros. Sua vinificação clássica prevê amadurecimento em botti (grandes toneis eslavônios) por pelo menos três anos.

A diferença básica de seu Brunello di Annata para o Brunello Riserva está na idade das vinhas. Para o Riserva, as mesmas devem ter pelo menos 25 anos. Só devem ser elaborados em anos excepcionais como 1955, um dos Brunellos históricos desta cantina, participando da famosa caixa do século XX da Wine Spectator, como único vinho italiano.

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fundo negro para os rótulos mais sóbrios

A longevidade desses Brunellos, especialmente Biondi Santi, pode ser comprovada em almoço recente com a safra de 1988 Annata, ou seja, não Riserva. Com quase trinta anos, eu esperava encontrar um tinto cansado, com sinais de oxidação, meio que respirando por aparelhos. Ledo engano, o vinho estava vigoroso, em seu auge, com tudo que podia entregar em seus longos anos de evolução em garrafa. O aroma de fato, era todo terciário, mas com muita harmonia. A fruta ainda presente, meio passificada, com toques de torrefação, caramelo, cacau, bala de cevada, belos defumados, entre outros. Bom corpo, acidez presente e deliciosa, e um final longo e bem acabado. Em certos momentos, lembrava grandes Riojas envelhecidos. Enfim, um grata surpresa!

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assado com ervas para harmonizar

À mesa, esperava-nos belas costeletas de porco assadas com batatas ao alecrim. A gordura do prato foi bem compensada pela acidez do vinho, e os toques de ervas e defumados  do assado também casaram com os aromas do tinto. Por sinal, um outro belo Brunello fazendo parceria ao convidado ilustre, Brunello di Montalcino La Torre safra 2005, comportou-se muito bem. Seus vinhedos são um pouco mais ao sul  da Tenuta Greppo, mas com a mesma filosofia de trabalho em cantina, envelhecendo seus tintos em botti eslavônios. Casou muito bem com o prato. Embora sem a mesma exuberância do Biondi Santi, mostrou equilíbrio, tipicidade, e boa evolução no decanter.

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Puligny-Montrachet: elegância e graça

No inicio dos trabalhos, toda a elegância e delicadeza de um belo Puligny-Montrachet de J.M. Boillot safra 2011. Um delicado cítrico lembrando limão siciliano permeava os aromas com muito frescor. Notável equilíbrio em boca, bem acabado, e num ótimo momento de evolução. Acompanhou bem um queijo Boursin com ervas, e também empanadas com creme de milho.

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uma tâmara invasora!

O final apoteótico uniu algumas preciosidades fora da mesa; Porto, Marc, e Puros. O Porto Tawny 10 anos Quinta da Romaneira (Casa Santa Luzia) é um maravilha em sua categoria. Belos aromas, macio, equilibrado, e um final encantador. Seu casamento, já comentado em outras oportunidades neste blog, com tâmaras Medjool (tamanho jumbo) é marcante e inesquecível. Acompanhou muito bem os dois primeiros terços de um Havana emblemático que falaremos a seguir.

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trilogia da fumaça

Hoyo de Monterrey Double Corona, o mais icônico no formato. Mantendo a delicadeza e elegância da marca, este Double Corona ganha força ao longo dos terços, sem perder a sutileza nos aromas. O Porto acima, em sintonia com essas características poderia acompanha-lo do começo ao fim. Contudo, um grande Marc estava presente, Domaine Dujac Marc de Bourgogne Hors d´age, o equivalente às ótimas Grappas italianas. Apesar da força intrínseca à sua origem, mostrou elegância e refinamento num terço final de alta contemplação. E assim a noite cai …

Harmonização: Intensidade, Sabores e Texturas

1 de Novembro de 2016

Uma das regras básicas da harmonização entre pratos e vinhos é que os mesmos devem ter estrutura e corpo semelhantes, de modo que um não sobrepuja o outro. Vez por outra, essa regra pode ser conscientemente quebrada a fim de valorizar um grande vinho, um vinho especial, para que o mesmo se destaque na parceria e não corra o risco de ser incomodado com algum inconveniente do prato. Foi o que aconteceu no caso abaixo, onde um excepcional Palo Cortado acompanhou a entrada de um jantar.

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rótulo à altura do vinho

Palo Cortado é uma categoria de Jerez ou Sherry que por si só, já é especial. Mesmo para os mais experientes bodegueiros, definir e educar um Palo Cortado exige muita sensibilidade e cuidado. Normalmente, ele começa numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nesta fase apresenta tendências bem sutis a pender para o lado oxidativo. De fato, após breve crianza biológica, é encabezado (fortificado) e segue sua jornada em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. Em resumo, o nariz pende para um Amontillado, mas a boca lembra um Oloroso, em meio a características especificas.

No caso do rótulo acima, diga-se de passagem, belíssimo, este Palo Cortado é o suprassumo na categoria. Além de pertencer a Bodegas Tradicion, extremamente artesanal, está enquadrado na legislação mais sofisticada chamada VORS (Very Old Rare Sherry), onde a média de idade da solera supera os 30 anos. Vinho multifacetado e de grande complexidade.

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sabores variados e sutis

A entrada acima procurou sobretudo não ofuscar e nem perturbar o vinho. Apresentou vários sabores muito sutis como creme de amêndoas e curry, quenelles de cogumelos e batata-doce, julienne de alho-poró em fritura e azeitonas negras. Esta variedade de sabores delicados, procurou despertar  e realçar as nuances de sabores múltiplos do vinho sempre com o intuito destes últimos, prevalecerem nas sensações finais da harmonização. As frutas secas, as notas terrosas, salinas, empireumáticas e cítricas do vinho, eram alternadamente realçadas na harmonização, conforme a combinação dos ingredientes do prato a cada colherada. Em termos de textura, também houve harmonia. A cremosidade do prato sintonizava com a densidade do vinho, já que o teor de glicerina do mesmo assemelhava-se a um Oloroso.

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harmonização de respeito e cordialidade

Outro ponto alto foi ao final do jantar, onde  este Palo Cortado volta à cena de mãos dadas com um Bolívar Belicosos, Puro de grande classe e sutileza. O primeiro terço é quase indescritível, tal a gentileza de ambas as partes em valorizar seu par, sem esconder sua própria elegância. As notas de especiarias, defumadas, e terrosas, se entrelaçavam numa combinação harmoniosa, delicada, e ao mesmo tempo, marcante. Uma experiência absolutamente inesquecível.

Porém, nem tudo são flores. A harmonização sempre nos prega surpresas, muitas vezes, não tão agradáveis. Embora, prato e vinho separados estivessem divinos, não houve a sinergia esperada do encontro na sequência do jantar.

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longo cozimento

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galinha d´angola caipira

Esta galinha d´angola caçada em Minas Gerais deu o que falar. Promessa antiga de um bom mineiro, finalmente chegou. Deixamos ele faze-la à sua moda, e lá se foram mais de quatro horas na panela num belo guisado. Sem grandes novidades no tempero, a carne tinha sabor marcante e textura bastante firme. Na foto acima, coxa e sobrecoxa com polenta cremosa e vagem.

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um monumento a Pommard

Para acompanhar o prato, foi escolhido um Borgonha, combinação clássica para muitas aves. Mesmo sendo um Pommard, talvez o mais viril da Terra Santa, o vinho quase não aguentou o prato. A intensidade de sabor da carne, aliada à sua textura compacta, pedia um tinto de maior suculência e peso. Um belo Syrah, seria certamente uma escolha mais adequada. Merlot ou Primitivo com bastante suculência, também se sairiam bem.

Voltando ao Pommard, Comte Armand juntamente com Domaine Courcel são referências da apelação. Este Clos des Epeneuax é um monopólio de pouco mais de cinco hectares de vinhas antigas. Tinto de grande estrutura, taninos presentes, um verdadeiro Barolo na Borgonha. A safra 2007 traz uma certa precocidade, deixando-o mais acessível. Mesmo assim, é vinho para mais uma década de evolução.

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canastra e bananada: rima boa

Finalizando a noitada mineira, nada melhor que a combinação perfeita: queijo e doce de tacho. Na foto acima, um queijo canastra de textura macia e sal na medida certa elaborado com leite cru, ladeado por uma bananada lentamente elaborada com todos os segredinhos a que tem direito. Só faltou o cigarro de palha, mas os Puros …

Ca´d´Oro: Pato a Colleoni

19 de Outubro de 2016

Ca´d´Oro para os saudosistas, o grande restaurante de hotel paulistano inaugurado em 1953. Sob a batuta de Fabrizio Guzzoni, homem fino de uma família de hoteleiros de Bergamo, norte da Itália, conduziu com maestria, supervisionando sua cozinha nos anos dourados deste grande estabelecimento, sendo seu último endereço na rua Augusta, 129 – centro de São Paulo. A equipe foi trazida de Bergamo com dois ótimos cozinheiros, Alberto Micheletti e Emilio Locatelli. Foi cenário para políticos e personalidades da época. O empresário Antônio Ermírio de Moraes, o jornalista Mino Carta, e o poeta Vinicius de Moraes, eram figurinhas carimbadas em suas mesas.

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elegante sousplat ou sottopiatto de madeira

Após longos anos, volta a nostalgia no mesmo endereço com muitas das receitas marcantes e típicas do norte da Itália. Dentre elas, o clássico Pato a Colleoni, homenagem a um líder de guerra de Bergamo durante o Renascimento. Este texto, não deixa de ser uma homenagem também ao inesquecivel Saul Galvão, crítico gastronômico que fez história nas principais mesas paulistanas.

Além desta receita propriamente dita, os assados servidos no restaurante eram divinos como faisão, codornas com polenta, ossobuco, entre outros, além do emblemático Bollito Misto (diversas carnes cozidas servidas com verduras e mostarda de Cremona). Não podemos deixar de mencionar os irrepreensíveis risotos, numa época em que a iguaria era pouco difundida e mal executada pela concorrência. A picata de vitela também deixou saudades. Bifinhos finos à milanesa acompanhados de um molho à base de vinho branco e sálvia, guarnecidos por risoto simples, elaborado com caldo de frango.

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Pato a Colleoni: apresentação de época

Para a receita, um pato novo e tenro, temperado com alecrim, manteiga, sal e alho, por dentro e por fora. Levar ao forno para um cozimento lento, regando com vinho branco para não secar. Quando estiver quase pronto, retira-lo do forno, corta-lo em quatro pedaços. Em seguida, temperá-lo com farinha de rosca, orégano, hortelã, alho e salsinha. Voltar ao forno em alta temperatura por cinco minutos para tostar com a pele voltada para cima.

Para os figos frescos, corta-los ao meio, passar na farinha de trigo, ovos batidos, e farinha de rosca. Em seguida, frita-los em óleo bem quente. Na foto de época acima, há uma guarnição com purê de batatas.

A carne de pato rica em ervas, pede um vinho consistente, com muita fruta, sugerindo uma certa doçura, já que temos os figos dando um toque agridoce. Um Amarone seria a escolha clássica. Contudo, outros tintos italianos como um  Primitivo di Manduria, ou Zinfandel de boa estrutura, podem ser bem-vindos. Merlots do Novo Mundo cheios de fruta também é uma opção. Sempre que possível, uma boa acidez no vinho, equilibra o frescor e combate a gordura do prato.

Um Chateauneuf-du-Pape ou um tinto provençal, ambos novos, ricos em fruta, são opção a serem testadas. Os robustos tintos do Alentejo como um Cartuxa Reserva, ou similares em linhas mais nobres das principais vinícolas da região, também são boas tentativas.

Do lado espanhol, Garnachas de vinhas antigas e bem estruturados podem dar certo. Mesmo os bons vinhos do Priorato baseados nesta casta, seguem caminhos similares. O importante é fugir de vinhos muito invasivos que possam sobrepujar o prato. Geralmente, os bons produtores sabem equilibrar este aspecto.

Que o novo Ca´d´Oro possa reviver de alguma maneira o glamour de outros tempos, com pratos, serviço, e ambiente, que permitam uma nova fase vindoura e de mais longos anos. Dentro de um conceito de modernidade, adequado a seu tempo, tem tudo para dar certo.

Clássicos e Enogastronomia

11 de Julho de 2016

Mais um almoço entre amigos e sempre boas surpresas. Estilos de vinhos variados, novas experiências enogastronômicas e aprendizado constante no assunto. De início, um Pouilly-Fuissé de livro do Domaine Ferret. Mais uma de suas cuvées espetaculares num terroir discreto em relação aos grandes brancos da Borgonha. Desta feita, a cuvée Tête de Cru “Les Perrières”. Vinhedo de um hectare no meio da encosta em solo argilo-calcário com presença de pedras (sílex) e idade média de 35 anos. Fermentação e amadurecimento sobre as borras (sur lies) em madeira por dez meses. Vinte a trinta por cento de madeira nova, imperceptível ao nariz e em boca. Os aromas remetem a notas minerais, de mel, resinosos e toques florais. A boca é o ponto forte com uma textura untuosa sensacional, quase igual a de um Sauternes. Contudo, seu suporte de acidez permite um bom equilíbrio com o álcool, relativamente discreto de apenas treze graus. Amplo, persistente e expansivo. Tudo o que você pode esperar de um Pouilly-Fuissé em grande estilo. Detalhe importante, safra 2004. Portanto, doze anos de vida e esplendor. Sem sinais de decadência.  Mais um tesouro da Terra Santa.

pouilly fuisse les perrieres

textura deliciosa em boca

Acompanhou muito bem a quiche abaixo com escarola, nozes e gruyère, bem cremosa. Aliás, o acordo de texturas foi o ponto alto da harmonização. Os aromas de mel e acidez do vinho complementaram bem a gordura e sabores da torta. A valorização de ambos, comida e vinho, foi de fato ressaltada. Um começo arrasador.

quiche de escarola

quiche de escarola e nozes

Abaixo, outro grande vinho do almoço. Um Barbaresco de gente grande. Potente, macio, equilibrado e taninos de grande categoria. Estamos falando de La Spinetta, vinhedo Gallina, safra 2005. O rinoceronte mostra bem a estrutura do vinho. Gallina é um vinhedo de cinco hectares localizado em Neive, uma das famosas comunas da denominação. As vinhas com mais de trinta anos trabalham com rendimentos baixos. O vinho é amadurecido entre 20 e 22 meses em barricas de carvalho francês novas. E aonde está a barrica? Realmente a resposta só pode ser esta: o vinho está à altura da barrica. Discretamente evoluído, tem muita vida pela frente. Aromas de frutas escuras (cereja), toques de especiarias, alcatrão, alcaçuz e fumo. A boca é de um equilíbrio fantástico com tudo lá em cima. Acidez agradável e taninos de rara textura, embora ainda bem presentes. Em termos de corpo e estrutura, não é qualquer Barolo que o enfrenta de igual para igual. Ele é mais ou menos o que um Dal Forno Romano é para a denominação Valpolicella.

la spinetta barbaresco

Se fosse Bordeaux, seria um Barbaresco de margem esquerda

Entretanto, nem tudo é perfeito. A combinação com a bacalhoada abaixo ficou a desejar. Esperávamos num Barbaresco de dez anos, algo mais evoluído, taninos polimerizados, e não foi isso que aconteceu. Além dos taninos ainda muito presentes, embora finíssimos, destoarem do prato, sua potência aromática dominou a cena. Contudo, uma agradável surpresa apareceu na mesa, um champagne Pol Roger cuvée básica bem envelhecido, quase sem perlage. A cor extremamente dourada dava sinais evidentes desta evolução, mas a boca além de agradável, caiu como uma luva na harmonização com o bacalhau. Sua acidez marcante, mousse surpreendente ainda com boa presença, combateram de maneira brilhante a gordura do prato. Os aromas de evolução do champagne com seus toques empireumáticos, de mel, e certa oxidação, foram de encontro aos sabores e aromas do bacalhau. Conclusão: champagnes envelhecidos e de certa oxidação, já têm uma função enogastronômica segura.

bacalhoada

bacalhoada tradicional

Mais uma estrela abaixo, completando este triunvirato, um Porto Vintage 1985 da excelente casa inglesa Warre´s. Esta é uma safra até certo ponto injustiçada, sem o glamour que verdadeiramente ela merece. Com seus trinta anos, este Porto esbanjou complexidade, classe, exotismo e ainda, muita longevidade. Inteiro, integro, e muito equilibrado. Um toque floral encantador lembrando de certo modo alguns Novais Nacionais. Desceu macio e de repente, desapareceu no decanter. De tão bom, mereceu uma degustação solo.

porto warre 85

elegância sobrepujando a potência

A sobremesa abaixo, finalizou em grande estilo o almoço. Flambada momentos antes do serviço com um belo Calvados envelhecido, esta tarte tatin acarinhou nossas papilas com grande suavidade. Merecia um bom branco de sobremesa do Loire. Um Quarts de Chaume ou um Bonnezeaux, talvez.

tarte tatin

tarte tatin de grande sutileza

calvados vieux

Calvados Vieux ou Réserve

Elaborado na Normandia, Calvados é um destilado de cidra (fermentado de maçãs). O termo Vieux é o equivalente ao Réserve que prevê um envelhecimento em madeira por pelo menos três anos. A menção “Pays d´Auge” é destinada a uma área restrita dentro da apelação Calvados. Não é o caso desta bela garrafa.

bolivar, partagas, montecristo

trio de ferro cubano

Finalizando a tarde, um trio de Puros de primeira linha. Bolivar Belicosos, Partagás E2 e Montecristo n° 2. Elegância, potência e exclusividade, respectivamente adjetivam os Puros citados. Expressos, chás e o Calvados Vieux, acompanharam a fumaça azul. Abraços e vida longa aos amigos!

Beato e o ano 1964

26 de Junho de 2016

Eu não tenho dúvida que Manoel Beato, marco da sommellerie no Brasil, é muito melhor que seu próprio ano. De fato, 1964 não é um ano de grandes emoções na maioria das regiões vinícolas mundo afora. Mesmo em Bordeaux, a margem esquerda ficou prejudicada devido à chuvas inesperadas na época da colheita. Contudo, a margem direita talvez seja o oasis neste caos mundial. Pomerol e Saint-Emilion produziram tintos excelentes. Só para dar dois exemplos, Petrus foi quase perfeito com 99 pontos RP, e Cheval Blanc com 96 pontos RP. Provavelmente, se já não os tomou, Beato certamente realizará mais este feito. Enfim, vamos aos vinhos da comemoração.

margaux 1964gaja 1964

os bons velhinhos

creme com morilles restaurante oui

creme com morilles

O prato acima de entrada foi uma excelente opção para acompanhar vinhos velhos, já evoluídos. A delicadeza dos cogumelos e do creme não arranharam de forma alguma a fragilidade e sutileza dos bons velhinhos.

De inicio, tanto o Barbaresco de Gaja (genérico, não aqueles de vinhedo), como o Chateau Margaux, ambos 1964, estavam em seus últimos suspiros. Percebe-se o pedigree de ambos, mas sabemos que seu auge passou, deixando a boca seca, sem a vibração da fruta. Houve também a presença de um dos maiores DRCs, Romanée-St-Vivant 1978, tinto de grande complexidade e esplendor. Entretanto, a garrafa estava com problemas e acabou sendo uma decepção. Tudo caminhava em trevas …

monfortino 1971

Barolo de raça

De repente, eis que surge o vinho do almoço. Um dos maioires Monfortinos de todos os tempos, safra 1971 (98 pontos RP), embora o 1964 não fosse uma má ideia, também com boa cotação. Um Barolo para homens, não para meninos. Imponente, marcante, viril, e com uma complexidade impar, emanando cacau e o clássico toque alcatroado. Está no seu melhor momento, embora sem sinais de decadência, clamando pelas belas trufas brancas de Alba. Uma maravilha!

rioja alta 904 1964

um dos maiores da história

Contudo, Manoel ainda tinha alguns trunfos na manga. Deu-nos o privilegio de provar um dos grandes clássicos de Rioja, o fenomenal La Rioja Alta Gran Reserva 904 de seu ano, 1964. Outra maravilha que ombreou-se ao monstro do Piemonte, só que pelo lado da delicadeza e elegância. Um verdadeiro Borgonha espanhol com seus toques empireumaticos de caramelo, bala de cevada, especiarias doces, e fruta ainda deliciosa e vibrante. Estes dois tintos acompanharam muito bem o rico Cassoulet (foto abaixo) preparado especialmente para o evento no restaurante Oui, sempre com pratos surpreendentes.

cassoulet restaurante oui

prato de sustância

Fazendo um parêntese neste grande tinto espanhol, o Gran Reserva 904 é composto basicamente de Tempranillo de vinhas antigas com um pitada de Graciano, outra uva local. O vinho amadurece pelo menos quatro anos em barricas de carvalho americano com várias trasfegas semestrais. Neste procedimento, o vinho se oxigena periodicamente e ao mesmo tempo, é clarificado naturalmente, não deixando sedimentos na garrafa. É um processo semelhante ao estilo Tawny no vinho do Porto. Nesta safra especificamente de 1964, tem 97 pontos RP. Enfim, um grande fecho antes de passarmos às sobremesas.

l´ermita priorato 2013

o suprassumo do Priorato

No meio do caminho apareceu o tinto acima para uma avaliação, um verdadeiro infanticídio. O mítico L´Ermita de Alvaro Palacios do Priorato, safra 2013. Proveniente de parreiras centenárias com a uva Garnacha, tem uma pitada também de Cariñena (Carignan francesa). Pela expectativa de um vinho de cem pontos, esperávamos mais, principalmente em termos de corpo, já que é uma característica marcante da região. De fato, está muito novo, mas tenho ressalvas quanto à sua estrutura para a longevidade e pontuação que se espera. Façam suas apostas.

mousse de mascarpone restaurante ouicarolina com creme patissiere

dueto de sobremesas

Com as sobremesas, outras duas belas surpresas de acompanhamento. Um SGN (Sélection des Grains Nobles) da Alsácia da Maison Hugel 1988 com a uva Gewurztraminer. Uma profusão de aromas envolvendo lichias, flores, mel, resinosos e toda a complexidade dada pela ação da Botrytis. Fez um belo par com a mousse de mascarpone. Logo em seguida, um raro Porto Branco Colheita 1964 da casa Krohn, combinou muito bem com a carolina recheada de crème pâtissière, sobretudo em termos de texturas.

hugel sgn gewurztraminerkrohn branco colheita 1964

Contrastes e Semelhanças difusas

Outro parêntese para esses vinhos, raros e de safras antigas. O alsaciano SGN (Sélection des Grains Nobles) é a categoria máxima em vinhos doces na região, partindo de uvas botrytisadas. A safra 1988 é uma das mais reputadas nesta classificação. Já o também raro Colheita Branco é ainda mais exclusivo que o próprio Colheita Padrão, elaborado com as tintas do Douro. Para este Branco, somente as uvas brancas da região participam do blend. A cor com o envelhecimento adquire um topázio bem particular, enquanto os aromas são mais delicados e sutis que o Colheita tradicional. O ponto alto do equilíbrio e longevidade desta rara categoria é sua incrível acidez.

Em suma, não poderíamos esperar outra coisa do Manoel, do que gratas surpresas. Mesmo num ano complicado, ele soube como ninguém pinçar preciosidades no vasto mundo de Bacco, mostrando a incrível diversidade desta bebida, e raridades poucas vezes degustadas. Além disso, pratos bem pensados para a ocasião com harmonizações sutis. Vida longa Manoel! Parabéns!

Encontro Mistral: Parte II

12 de Junho de 2016

Continuando o desfile de vinhos, o Encontro Mistral proporcionou muitas surpresas, confirmações, e diversidade nos vinhos. Segue mais uma série deles.

mas de daumas gassac

Mas de Daumas Gassac

Quem não se lembra do filme Mondovino quando o senhor Aimé Guibert torceu o nariz para a invasão de fortes grupos vinícolas no Languedoc com a missão única e exclusivamente de ganhar dinheiro sem se preocupar com o contexto da região. Pois bem, é em sua propriedade que nasceu o grande tinto do sul da França, mesclando novos conceitos, mas sem abrir mão de suas raízes. O chamado “Grand Cru” Mas de Daumas Gassac fez fama rápida na crítica especializada sob a batuta do mítico enólogo bordalês, Émile Peynaud. Não tardou muito, para a versão em branco trilhar o mesmo caminho.

Este 2011 provado no encontro, confirma a classe, elegância e complexidade esperadas. Baseado fundamentalmente na casta Cabernet Sauvignon, e uma pequena porcentagem de inúmeras outras castas, o vinho apresenta estrutura e firmeza para vários anos em adega. Deve ser obrigatoriamente decantado.

felsina chianti classico rancia

Fattoria di Fèlsina

Dentro do Chianti Classico, há várias sub-regiões de destaque. Especialmente a sul, perto de Siena, temos a sub-região de Castelnuovo Berardenga, moldando Chiantis elegantes e de característica mineralidade. Indiscutivelmente, Fattoria di Fèlsina personifica esta região com grande tradição. Todos seus tintos de modo geral são marcantes, típicos e originais. O grande destaque para muitos é o notável Chianti Classico Riserva Rancia, extremamente consistente, ano após ano.

Este 2008 degustado no encontro, mostra muita estrutura, taninos bem moldados e um frescor notável. O termo Rancia, trata-se de um vinhedo especial da propriedade de parreiras antigas, criteriosamente replantadas ao longo do tempo. Para ser ter uma ideia, não é qualquer Brunello que pode ombreá-lo. Um verdadeiro clássico da Toscana.

santadi terre brune

Santadi: Terre Brune

Quando falamos em Sardegna, sul da Italia, pensamos nos tintos baseados na uva Cannonau, também conhecida como Garnacha (Espanha) ou Grenache (França). De fato, são tintos emblemáticos com alguns muitos bons e típicos da ilha. Entretanto, há um superstar elaborado com a uva Carignano (Carignan na França). Estamos falando de Terre Brune da vinícola Santadi, um Carignano del Sulcis, plantado em Sulcis, noroeste da ilha. Tinto de grande força, raça, e taninos poderosos.

O provado no encontro, safra 2007, é ainda uma criança. Bela estrutura, taninos em profusão, e muito longo em boca. Tinto que certamente vai evoluir, mostrando grande complexidade. Para quem ainda não provou, a surpresa é sempre impactante.

Porto Graham´s

Uma das cinco melhores casas do Porto, Graham´s esbanja concentração e elegância em seus vinhos. Seus Vintages são notáveis, embora toda a linha mantenha uma consistência impressionante. Dois destaques nesta prova: Quinta do Vesúvio Vintage 2007 e Porto Graham´s 20 anos. Estilos diferentes, mas igualmente ótimos.

quinta do vesuvio vintage

destacado aroma de violetas

Embora Quinta do Vesúvio seja outra propriedade, está ligada ao mesmo grupo da Graham´s. Este Vintage safra 2007 é super concentrado, potente, mas ao mesmo tempo, macio e convidativo. Seus aromas incríveis de violetas remetem à comparação com o destacado Quinta de Vargellas, propriedade da Taylor´s de muito prestígio. Vai evoluir certamente por décadas.

graham´s 20 anos

belos aromas e equilíbrio

Por fim, um Graham´s com indicação de idade, no caso, 20 anos. É uma bela fase dos chamados Tawnies, onde temos uma fruta madura, quase passa, ainda vibrante, mas com forte presença das frutas secas e seus toques empireumáticos.  O equilíbrio de açúcares e acidez é fundamental nesta categoria de vinho. E é exatamente isso, que faz a diferença nas grandes casas.

vale do meão vintage port

Porto mantendo o nível da casa

Quinta do Vale Meão sempre foi um dos redutos que o saudoso Fernando Nicolau de Almeida usufruía para uvas de alta qualidade na composição do mítico Barca Velha. Com a independência da Quinta a partir dos anos 90, o principal vinho da casa de nome homônimo mostrou toda sua qualidade, ratificando sua importância e participação no pioneiro dos vinhos de mesa do Douro de alta estirpe. Seu segundo vinho, Meandro, também confirma seu pedigree.

Na foto acima, falamos de uma outra estrela da casa, seu Porto Vintage. O vinho provado mostrou além de elegância e profundidade, um frescor pouco habitual, principalmente tratando-se de um terroir de clima quente, como é o Douro Superior. Outro fator importante, é a predominância no corte da nobre casta Touriga Nacional (60%), fornecendo classe e estrutura ao conjunto. É um Porto que impressiona pela elegância, equilíbrio e poder de longevidade.

Amarone x Barbaresco

25 de Maio de 2016

O motivo deste almoço foi uma costela de boi recomendada pelo meu grande amigo, doutor Cesar Pigati, que por sua vez, é amigo de longa data do doutor Aricio Linhares, mentor desta iguaria. No fundo, existe sempre um bom argumento para novas amizades. Nesta clima de descontração, vamos aos detalhes em torno do tema principal.

costela aricio

costela de boi light

risoto de funghi

preparação: risoto de funghi

Esta carne é um dos mais saborosos corte do animal, exigindo uma preparação com longas horas de fogo. Carne fibrosa, gordurosa e de sabor marcante, pedindo tintos de personalidade equivalente. A ideia foi confrontar lado a lado dois clássicos italianos, Amarone della Valpolicella e Barbaresco. O primeiro, pela potência de sabor. O segundo, pela tanicidade e alta acidez. Todos esses componentes são armas poderosas para o sucesso da harmonização.

bruno rocca rabaja

Rabajà: cru de destaque em Barbaresco

Começando pelo Barbaresco; safra, produtor e vinhedo foram bem escolhidos pelo especialista em Piemonte, Roberto Rockmann, amigo de mesa e copo de muitas jornadas. O produtor Bruno Rocca molda belos Barbarescos no vinhedo Rabajà, um dos mais prestigiados desta denominação. A ótima safra 2004 mescla toques de evolução, mas ainda com boa estrutura tânica. Foi o grande vinho para o prato. Além de combater bem a gordura e fibrosidade da carne divinamente preparada, por conta de sua bela acidez e taninos presentes de fina textura, os aromas de certa evolução do vinho foram de encontro ao marcante risoto de funghi, guarnecendo o astro principal. Reforçando minha tese, acidez e tanicidade são fundamentais nesta harmonização, domando bem os taninos e proporcionando uma sensação de frescor extremamente revigorante.

amarone bussola

Tinto potente do Veneto

Agora falando do grande tinto do Veneto, tivemos à mesa o Amarone dela Valpolicella Classico do produtor Tommaso Bussola, safra 2005, com inacreditáveis 17º de álcool. Um tinto quase doce em boca, muito mais para um Recioto, lembrando de certa forma um vinho do Porto. Extremamente encorpado, potente, agradavelmente quente, mas com bom suporte de acidez. Confrontado com o prato, o vinho passou como um rolo compressor, não deixando pedra sobre pedra. Para um vinho deste naipe, somente uma caça de pelo (javali) com molhos potentes é capaz de ombreá-lo. Contudo, houve uma solução genial do anfitrião, o famoso queijo holandês Prima Donna. A intensidade de seu sabor aliada a sua rica textura, foram capazes de domar esta fera. A untuosidade do vinho foi rechaçada pela textura do queijo, e sua sensação de doçura, bem combatida pela salinidade do mesmo. Gran finale!

kavalieros sigalas

Assyrtiko: vinhas sexagenárias

Voltando agora aos preparativos do almoço, a ideia era começar com algo leve, estimulante, e exótico. Degustamos às cegas, menos eu que levei a garrafa, um branco grego da ilha de Santorini com a uva Assyrtiko que normalmente gera vinhos de grande acidez e mineralidade. Só que não era qualquer Assyrtiko, estávamos diante do Domaine Sigalas com um single vineyard chamado Kavalieros. São vinhas com mais de sessenta anos, refletindo uma concentração e complexidade de sabores impares. Extremamente seco e mineral, lembrava de certo modo vinhos de Chablis e alguns Rieslings. Deixou a boca limpa e bem estimulada para os marcantes sabores que viriam a seguir. Acompanhou muito bem um sashimi de salmão, sobretudo na textura, já que o vinho tinha imperceptíveis 14 º de álcool. Evidentemente que os sabores de maresia e salinidade (molho shoyu) da entrada, foram bem combatidos pela acidez e mineralidade deste exótico branco.

greco di tufo

branco clássico da Campania

O branco acima do sul da Italia, Campania, sucedeu ao grego acompanhando uma bela salada de folhas, tomate, palmito laminado, e molho à base de azeite. Greco di Tufo é uma das denominações regionais para brancos e a uva é a autóctone Greco. Como curiosidade enogastronômica, acompanha bem alcachofras e sopa de lentilhas com camarões.

A tarde terminou com expresso, Porto e o explosivo Whisky Talisker para terminar os Puros H. Upmann e Bolivar Belicosos. A promessa agora é um imperdível T-Bone. E promessa é dívida!

Os Italianos à mesa

15 de Maio de 2016

Os tintos italianos de modo geral não são bem cotados em degustações às cegas, sobretudo quando confrontados com tintos mais macios, típicos do Novo Mundo, ou com os elegantes e refinados franceses de categoria superior. A acidez destacada e certos aromas um tanto rústicos (ervas e temperos de cozinha) são seus maiores “problemas” nestas confrontações. Contudo, são exatamente esses “problemas” que fazem dos tintos italianos verdadeiros campeões e coringas à mesa, mostrando um ecletismo e versatilidade impressionantes. É o que tentaremos mostrar em exemplos abaixo com pratos e vinhos lado a lado.

carpaccio

carpaccio clássico de carne

Esta é uma entrada que admite tanto brancos, como tintos. Se você dá mais importância ao sabor da carne crua vermelha, vá de tinto. No entanto, esse tinto precisa ser leve, de baixa tanicidade, e alta acidez.  O vinho abaixo na foto é uma das opções. Tinto leve do Piemonte, Dolcetto d´Alba cumpre bem os requisitos. O produtor Marco Marengo elabora este vinho no terroir de Barolo, mais especificamente em Castiglione Falletto. Sua boa acidez e taninos suaves enfrentam bem o molho de sabores vibrantes, além da textura de ambos (comida e vinho) estarem em sintonia.

dolcetto d´alba

zona diferenciada para um Dolcetto

Vinho de boa concentração, sem nenhuma passagem por madeira. Basicamente são toques frutados e florais com nuances de especiarias. Corpo médio, fresco, equilibrado, e final agradável. Tudo que se espera de um Dolcetto. Procurar sempre por safras jovens.

agnolotti dal plin

massa com molho diferenciado

Este é o agnolotti dal plin do restaurante Supra. Recheado com um mix de carne (coelho, lombo de porco e vitelo), a massa é complementada com molho do próprio assado enriquecido de ervas e verduras. Massa ao ponto e este molho super delicado em sabor e textura. Aqui precisamos de um vinho elegante e de certa evolução. O Barbaresco abaixo (foto) é perfeito para este fim. O sabor do prato enobrece os aromas do vinho, tornando o conjunto muito harmonioso. A acidez do vinho e seus taninos domados casam muito bem com a textura do prato.

barbaresco falletto

Barbaresco de destaque

Bruno Giacosa esta por trás da Azienda Falletto. Neste caso, é um Barbaresco de vinhedo (Asili), um dos melhores terroirs desta denominação. A safra 2009, apesar de jovem, é uma safra acessível e sem a dureza costumeira que esses vinhos costuma ter em tenra idade. Grande pedida.

file a parmegiana

o amado filé à parmegiana

Este prato tão popular em nossos restaurantes não tem nada a ver com a Itália, mas seus sabores conquistaram os brasileiros. Nesta versão do restaurante Zucco, foto acima, o filé vem acompanhado com um atraente tagliatelle ao sugo. Um prato de sabores marcantes, e de textura macia e robusta. O vinho precisa ter fruta e certa acidez para combater o molho de tomate, além de sabor acentuado para fazer frente à carne e ao queijo gratinado. Um tinto italiano sulino como da foto abaixo fica perfeito para a harmonização.

primitivo del salento

primitivo surpreendente

Normalmente quando provamos um Primitivo da Puglia (região do salto da bota), esperamos um tinto bem encorpado, macio, sabores marcantes, e um tanto alcoólico. Entretanto, não é essa impressão que temos do vinho acima (foto), um Primitivo del Salento da vinícola Varvaglione, da importadora Domno (www.domno.com.br). Veja a graduação alcoólica de 12,5º, o próprio nome do vinho (12 e mezzo). Um vinho muito bem equilibrado, sabores de muita fruta, mas sem exageros, e o mais surpreendente para este tipo de tinto, muito boa acidez (frescor). Vale a pena prova-lo por um preço bem atraente.

cordeiro com ervas

bela combinação de risoto e cordeiro

O prato acima, muito bem apresentado, é do restaurante Zucco. Costeletas de cordeiro em crosta de ervas acompanhadas por um risoto de mascarpone. A textura da carne, os sabores de ervas, a delicadeza do molho e a textura do risoto, pedem um tinto elegante, de taninos bem moldados, e de aromas com certa evolução, sugerindo toques defumados do grelhado. Uma das pedidas é um bom Brunello di Montalcino, como da foto abaixo.

brunello canalicchio

produtor confiável da denominação

O Brunello acima da bela safra de 2006 pertence à Azienda Canalicchio de Sopra, um porto seguro na polemica denominação mais famosa da Toscana. Com vinhedos bem trabalhados, o vinho estagia cerca de 36 meses em botti da Eslavônia, ou seja, toneis de grandes dimensões à maneira tradicional. Tinto de corpo, de presença, com taninos bem domados e presentes. Seus aromas de ervas, especiarias, e toques balsâmicos, são típicos e muito agradáveis. Para os brunelistas, uma bela pedida. Bom para ser tomado no momento, mas com potencial de guarda.

torta de maça

torta folhada de maça com sorvete de creme

O ponto alto desta torta é a delicadeza tanto da textura, como dos sabores, sem exageros no açúcar. O sorvete contrasta em temperatura com a torta levemente morna. Brancos como Sauternes por exemplo, passariam facilmente por cima do prato. Contudo, os doces do Loire, da Alemanha, ou da Álsacia, são perfeitos nesta harmonização. O vinho da foto abaixo é uma réplica sul-africana dos botrytisados do Loire à base de Chenin Blanc. Um vinho de sobremesa diferenciado dos inúmeros Late Harvest do Novo Mundo.

edelkeur

um clássico sul-africano

 O vinho acima é referência para vinhos doces sul-africanos quase no mesmo nível do famoso Vin de Constance, embora as uvas e processos de elaboração sejam diferentes. Edelkeur é a categoria máxima da vinícola Nederburg nos vários vinhos botrytisados que elaboram. Branco delicado, muito bem balanceado entre açúcar e acidez com notas florais, de mel e frutas brancas delicadas. Combinação perfeita com a torta, e untuosidade suficiente para o sorvete de creme. Belo fecho de refeição.

Este último vinho saiu do propósito do artigo, vinhos italianos, mas por uma razão justa, já que poucos conhecem vinhos sul-africanos, sobretudo os de sobremesa. Contudo, há opções italianas interessantes para esta torta de maça. Uma delas são os Reciotos di Soave, branco delicado do Veneto com a uva autóctone chamada Garganega. Produtores como Pieropan e Anselmi são grandes referências da denominação. Vale a pena a experiência.


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