Archive for Agosto, 2017

Quando o céu é o limite!

26 de Agosto de 2017

Felizmente, já participei de inúmeros almoços e jantares de impacto, mas tem alguns que são pontos fora da curva, geralmente fruto de um dos confrades mais generosos e que não tem limites em suas propostas e desafios. Vamos com certeza, descrever flights que para muitas pessoas estão em seu imaginário. Para coroar este encontro, a presença do americano John Kapon, um dos grandes degustadores da atualidade, surpreendendo-se com nosso grupo, mesmo sendo personagem importante no mundo do vinho internacional, acostumado às melhores recepções, vinhos, e eventos raros. Cheers Mr. Kapon!

marcos flight john kapon

a joia do almoço com John Kapon

Chegamos à mesa zerados de álcool. Nada de champagne e outros mimos que pudessem perturbar nossa análise critica do que vinha pela frente, e não era pouco. Estratégia muito bem pensada. Ponto para o anfitrião!

marcos flight krug

Pense em Champagne. What Else?

Em compensação, logo de cara, três champagnes “básicos” da Maison Krug. Aqui preciso puxar a orelha dos confrades quando se referiram à Krug Vintage 1990 como Krug comum para diferencia-la dos outras duas Clos du Mesnil 1988 e 1990. Mas ela se vingou à altura. Ninguém acertou às cegas e a “comum” atropelou as outras duas. Comum o caralho!. Nunca escrevi um palavrão no blog, mas falo por ela que não tem como se defender deste insulto. Brincadeiras à parte, foi sensacional. Esta Krug 1990 era uma garrafa perfeita, com frescor incrível e muita vida pela frente. A Clos du Mesnil 1990, talvez um pouco evoluída, faltando-lhe aquela acidez marcante de um Blanc de Blancs, mas deliciosa. A última, Clos du Mesnil 1988, soberba, viva, vibrante, com um toque de gengibre, típico destes grandes Blanc de Blancs Krug. O início não podia ser mais arrasador.

marcos flight montrachet

aqui não tem jeito de não gostar de Montrachet

Após esse trio magnifico, fica difícil manter o nível. Nesse momento, abram alas, pois esta chegando a turma do Montrachet e as Krugs passam o bastão. Pela ordem, Montrachet DRC, Montrachet Ramonet, e Montrachet Comte Lafon, todos da safra 1999. A primeira e única baixa do dia infelizmente foi o Lafon, já um tanto evoluído e sem aquele encanto costumeiro. Em compensação, o DRC estava maravilhoso, pronto para ser abatido, complexo e macio em boca. Foi o preferido da maioria. Contudo, tem um camarada que rima com Montrachet de nome Ramonet, e estava fantástico. Aquele Montrachet vibrante, fresco, mineral, de grande complexidade. Ainda tivemos mais um DRC na mesa para compensar a baixa sofrida, da tenra safra 2013. Um bebe lindo, ainda engatinhando, mas com um futuro promissor para ser um dos grandes de seu ano.

marcos flight richebourg

estilos opostos, mas igualmente divinos

Vamos começar com os tintos agora? Que tal uma dupla de Richebourgs!. Digamos um DRC e um Domaine Leroy lado a lado da safra 1988, quase trinta aninhos. O preferido da turma foi o DRC, praticamente unânime. Talvez eu tenha sido o único cavalheiro a defender Madame Leroy. A delicadeza de seus vinhos bem de acordo com terroir de Vosne-Romanée é impressionante. Henri Jayer pode descansar em paz, pois tem alguém que ainda pode representa-lo à altura, embora já em idade avançada. Voltando ao DRC Richebourg, vigoroso, musculoso, ainda com bons anos de adega pela frente, tal sua portentosa estrutura tânica. 

marcos flight romanee conti

Romanée-Conti sem rodeios

Para não perder o gancho, vamos comparar esse DRC Richebourg com seu vizinho de mesmo ano 1988, o majestoso Romanée-Conti. Não foi essa a sequencia, mas o contexto exige esta análise imediata. Aqui é que nos deparamos com os mistérios da Terra Santa, o terroir de Vosne-Romanée. Como é possível tanta diferença entre os vinhos, se apenas alguns passos separam o limite de seus respectivos vinhedos?. Realmente, inexplicável, basta admira-los. Numa sintonia fina, o Richebourg parece ser rústico diante da altivez e elegância de seu irmão mais ilustre. Um Romanée-Conti como este, já desabrochando, mostra toda a grandiosidade deste vinho e ratifica sua enorme fama e devoção. Quem tem paciência e pode espera-lo, está diante de um vinho que alia com maestria delicadeza e profundidade, sem ser feminino. É impressionante! Pontos e mais pontos ao anfitrião!

marcos flight chateauneuf du pape

Gênios da Grenache

Calma pessoal!. Temos um longo caminho pela frente. Está chegando agora a turma do Rhône. Melhor dizendo, duas turmas, uma do sul, outra do norte. Pensem naquele Chateauneuf-du-Pape 1990 de sonhos, de livro. Pois bem, lado a lado, Chateau Rayas e Henri Bonneau Cuvée des Celestins. A escolha tem que ser no par ou ímpar. Fantástico flight com vinhos perfeitos. Henri Bonneau, um pouco mais evoluído, com todos os aromas terciários desenvolvidos e lampejos de Haut-Brion. Já o Rayas, um tinto monumental, sublimando tudo o que se espera de um puro Grenache. Ainda com pernas para caminhar, taninos presentes e ultra finos, e um toque de cacau, chocolate amargo, maravilhoso.

marcos flight hermitage

só o tempo para chegar neste esplendor

Vamos ver a turma do Norte?. É inacreditável, mas os vinhos desse almoço não param de aumentar o nível. Onde vamos parar?. Por enquanto, em dois monumentais Hermitages da grandíssima safra 1978. Hermitage é assim, você quer saber porque estes vinhos são tão soberbos?. Tem que esperar mais de trinta anos. Aqui, tivemos uma briga de titãs. Embora o Hermitage Jean Louis Chave estivesse maravilhoso, taninos amaciados pelo tempo, O La Chapelle de Paul Jaboulet, baleado só no rótulo, mostrou porque foi um dos vinhos da caixa do século XX da revista Wine Spectator, no caso o lendário 1961. Este provado, um monstro de vinho, a quantidade e delicadeza de seus taninos é algo indescritível. Ganhou no folego, no vigor, aquela arrancada final para vencer a prova. E convenhamos, para bater um Chave 1978, não é tarefa para amadores. Lindo flight!

marcos flight bordeaux

a essência de Pauillac

Bem, nessa altura, a festa não é completa sem Bordeaux. Graças a Deus, nasci em 1959, e comemorei esta data comme il faut!. Nada mais, nada menos, que Latour e Mouton lado a lado, encerrando o almoço. Normalmente, num embate destes na maioria das safras, Latour leva vantagem. Costuma ter uma regularidade incrível e é sem dúvida o senhor do Médoc. O problema é que este Mouton 59 é um osso duro de roer. Segundo Parker, ele só está atrás do 1945 e 1986, dois monumentos na história deste Chateau. Nesta disputa, Mouton na taça mostrou mais estrutura, mais profundidade, do que o todo poderoso Latour. Notas Parker: 100 para o Mouton com louvor, e 96 para o Latour. Esse Parker é foda! Desculpe, mais um palavrão!.

marcos flight yquem

bebendo história

Parece que terminou, né. Que nada, agora começa a sessão Belle Époque. Lembra aqueles menus da Paris no comecinho do século XX onde tínhamos os grandes vinhos como Yquem, Portos e Madeiras, pois bem, vivemos um pouco do clássico “meia-noite em Paris”. Para começar, o mítico Yquem 1921, este sim na caixa do século, reverenciado por Michael Broadbent, Master of Wine, e um dos maiores críticos de vinhos da história, colocando este Yquem como o melhor do século XX. É até petulância de minha parte, tentar descreve-lo. Um Yquem delicado, educado lentamente pelas várias décadas em repouso absoluto. Ainda totalmente integro, cor amarronzada, mas de brilho, de vida, mostrando sua imortalidade. Sua persistência aromática é emocionante.

marcos flight porto colheita

 vinhos imortais

Mas 1921 não é tão velho assim. Vamos então para 1900 e 1863 saborear alguns Colheitas famosos. Já tinha tomado um Krohn Colheita 1983 maravilhoso em outra oportunidade, mas esse Colheita 1900, engarrafado em 1996, é de ajoelhar. Que concentração! que aromas! que expansão em boca!.

Sem comparações, Taylor´s Single Harvest Port 1863 é outro super Colheita com mais de 150 anos de envelhecimento em casco. Uma concentração ainda maior que seu parceiro centenário. Talvez por isso, não tenha sido a preferência de muitos, por estar menos pronto que seu oponente, extremamente sedutor e prazeroso. Este Colheita foi a última grande safra do século XIX com vinhas ainda pré-filoxera. Seus dados técnicos são impressionantes com 224 g/l de açúcar residual, perfeitamente balanceados pela acidez incrível de pH 3,53. No mesmo nível do Scion, outro tesouro super exclusivo da Casa Taylors. Tirando a comparação, neste caso odiosa, é um Porto monumental, digno de ser listado como um dos melhores vinhos do mundo, na galeria dos imortais. 

a delicadeza dos pratos de Alberto Landgraf

Um parêntese ao Chef Alberto Landgraf que comandou o ótimo almoço, tanto a sequência de pratos, como o tempo certo de chegada dos mesmos. Evidentemente, técnicas precisas e pratos ultra delicados, não arranhando os tesouros degustados. As fotos acima falam por si. À esquerda, Pargo Marinado com Ovas de Salmão. À direita, Lagostins com Creme de Açafrão e Cogumelos Crus Laminados. Parabéns Chef!. Sucesso sempre!.

Para o texto não ficar muito longo, deixo para o próximo artigo a sessão de charutos e destilados com coisas de arrepiar o mais insensível mortal. Aguardem!

Bom, hora de ir para casa antes que a carruagem vire abóbora. Agradecimentos a todos os confrades para mais esses momentos inesquecíveis, e em especial ao anfitrião, se superando a cada encontro. Sem palavras, abraço a todos!

 

 

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Restaurante Cór: To Beef or not to Beef

17 de Agosto de 2017

Se você é daqueles que acha conhecer tudo de churrasco, futebol e mulheres, vá ao restaurante Cór se surpreender. Futebol e mulheres  pode ser que você entenda do assunto, mas uma carne comme il faut, você verá in loco. Fora da rota dos grandes restaurantes, já vale o passeio pelo lugar. Um cenário tranquilo e muito bem arborizado no Alto de Pinheiros. O mentor desta Casa chama-se Renzo Garibaldi, talvez o melhor assador da atualidade com raízes no Peru, a meca da gastronomia na América Latina, onde seu restaurante Osso que vive lotado.

bar e adega em ambiente integrado

Aqui no Cór, pé direito amplo, bar e adega charmosos, cozinha integrada ao salão, cadeiras e mesas confortáveis, compõem um ambiente super agradável para o prato principal, excelentes cortes de carnes nobres. E você que gosta de vinho, quando provar um dry aged, vai lembrar imediatamente qual a diferença de uma carne comunal e outra Grand Cru. O controle da grelha está a cargo da Chef Thais Alves, precisa e competente em seu métier.

É difícil as pessoas assimilarem certos conceitos, mas as melhores carnes vêm de animais mais velhos, os quais acumulam gorduras especiais, refletindo sabores diferenciados. O processo dry aged, envelhece cortes nobres em câmaras frias com temperatura e umidade controladas por muitos dias, podendo chegar a vários meses. Neste contexto, a carne perde água concentrando sabores e ao mesmo tempo por reações enzimáticas, rompendo certa fibras, o que as tornam mais macias. Maiores detalhes, assistam o filme Steak Revolution (youtube ou netflix).

restaurante cor ponto da carne

suculência e sabores divinos

Evidentemente, quanto maior o tempo de maturação nas câmaras, maior os valores cobrados pelo cortes. Você pode escolher entre 20 e 30 dias de maturação num primeiro nível, ou se preferir, 50 a 60 dias de maturação. Depende muito do gosto pessoal, mas o resultado é sempre excelente com um sabor incrível. Além disso, as carnes são grelhadas com fogo à base de madeira e não carvão, fornecendo um toque a mais de exclusividade.

cortes generosos e perfeitos

Neste almoço, experimentamos um T-Bone (versão menor da bisteca fiorentina) e um Prime Ribe (ancho com osso) com os dois níveis de maturação acima descritos. Pequenas diferenças de textura e fibrosidade, mas todos com sabores muito especiais. Os acompanhamentos como farofa, repolho na brasa com pasta de castanha do pará e molho de ostras, completam a experiência.

restaurante cor contador 2001

Contador em Double Magnum devidamente decantado

Para acompanhar essas maravilhas, nada melhor que um grande Rioja de estilo moderno e corpulento, o badalado Contador safra 2001, do mestre Benjamin Romeo. Nesta safra baseada em Tempranillo, as vinhas atingem idades entre 65 e 80 anos. O vinho passa cerca de 12 meses em carvalho francês novo. Contador é o topo de gama da bodega com notas entre 95 e 100 pontos. Este degustado tem 98 pontos. Apresenta um vigor impressionante para sua idade e uma maciez incrível. Seus taninos presentes e altamente polidos deram as mãos para a fibrosidade delicada e suculência da carne. O leve toque tostado do vinho fez a ponte de ligação com os sabores grelhados da carne. Carne e vinho no mais alto nível.

restaurante cor bressia profundo

uma das opções argentinas

Outro ponto a favor do restaurtante são as taças, verdadeiras réplicas da Zalto no que diz respeito ao design, a taça mais badalada da atualidade, não disponível no Brasil ainda. A carta de vinhos é bem montada con ênfase nos argentinos e preços honestos. Um Altos Las Hormigas Clasico por exemplo, sai por 118 reais.

Outro tinto provado (foto acima), trata-se de um corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, de Luján de Cuyo, um dos melhores terroirs de Mendoza. Bela estrutura, condizente com seus dez meses em barricas de carvalho. Taninos e intensidade de sabor afinados para completar bem os nobres grelhados.

restaurante cor nhoque de abobora e ricota

Por incrível que pareça, o restaurante se preocupa com os veganos também, elaborando um menu especial para essas eventualidades. Aliás, vamos a alguns pratos além da carne, servidos no almoço. Na foto acima, um saboroso nhoque de abóbora com ricota, manjericão e castanha do pará. Mais uma opção para os não carnívoros.

restaurante cor ceviche quente

ceviche quente

Bela opção para o inverno para quem não abre mão de um bom ceviche. A ideia é contrastar temperaturas entre o peixe fresco e o molho tradicional, servido quente. Por cima, vai um instigante e crocante alho-poró.

restaurante cor hamburger

hamburger da casa

Quem não passa sem um hamburger, que tal um com queijo mogiana, bacon com mel, e maionese de alho, acompanhado de batata frita ou salada. É não tem jeito, você tem que vir e conferir. Maiores informações e esclarecimentos, http://www.corgastronomia.com.br

Agradecimentos a Alexandre Mora, proprietário da Casa, e toda sua equipe, bem como aos amigos que abrilhantaram o encontro.

La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!


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