Pratos e Vinhos: Parte I


A comida sempre ligada ao vinho é uma busca constante dos enófilos que dão importância à enogastronomia, posto que comer é uma necessidade física, mas ter prazer à mesa é outra conversa. Fora isso, como dividir algumas garrafas com amigos sem ter nada no estômago?. Daí, a necessidade de por a cabeça para funcionar e tentar nos surpreender neste desafio difícil, de opiniões diversas, mas sempre prazeroso. Mesmo para aquelas harmonizações mais óbvias, o ponto certo da comida e o estágio de evolução de um determinado vinho a principio correto, pode não dar certo na prática.

Entradas

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frutos do mar e massa recheada

Nestes dois exemplos, um mesmo vinho branco irá escolta-los. Trata-se de um Meursault do produtor Michel Bouzereau. Apesar de comunal, trata-se de um Lieu-dit chamado Le Limozin, ou seja, um Meursault de vinhedo. São apenas quatro mil metros de vinhas plantadas nos anos 60 e 80. O vinho passa um ano em barricas, sendo 25% novas. A fruta é vibrante, bem casada com a madeira quase imperceptível. A textura não é tão densa como de outros Meursaults, o que ajuda na harmonização. Muito equilibrado, ótimo meio de boca, e final bem acabado. Importadora Cellar (www.cellar-af.com.br).

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Meursault para conhecedores

A combinação com a salada de frutos do mar ficou muito interessante, pois a textura mais delgada deste Meursault especificamente, promovia um respeito ao corpo do prato. Além disso, os frutos do mar e o molho levemente picante, aguçava no vinho sua mineralidade e seu lado mais delicado. Já com a massa, recheada de queijo e ricota, mostrava textura ainda compatível com o vinho. Tanto a gordura do queijo, como do azeite, eram contrapostas pela bela acidez do vinho. Uma certa neutralidade do prato em termos de sabor, mostrava todo o lado frutado do vinho, inclusive um sutil toque amanteigado. Em suma, vinho e pratos em harmonia.

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salmão defumado

Salmão defumado, um prato ótimo para o verão, mas com muita personalidade, ou seja, apesar de leve, seu sabor é marcante, capaz de dizimar muito mais vinhos do que se imagina. A dupla de vinhos abaixo, fez o duelo com o prato. O australiano de Adelaide Hills é famoso por seu Sauvignon Blanc num país dominado pelas Chardonnay e Sémillon. Com leve passagem por madeira, seu corpo estava um pouco acima do prato, embora sem comprometimento. O maior problema foi a falta de acidez que o prato exigia, e um excesso de fruta que não tinha sintonia com o salmão defumado. Já o Sauvignon Blanc do sudoeste francês, região de Gaillac, mostrou uma certa neutralidade de fruta com um cítrico mais austero. Além disso, sua bela acidez e mineralidade combateram bem o lado de maresia do prato.

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Austrália x Sudoeste Francês

Estilos diferentes de Sauvignon Blanc. O primeiro (australiano) com mais textura, mais macio em boca, e bem equilibrado. O segundo (francês), mais delgado, mais incisivo, mais cítrico e mineral nos aromas. Propostas diferentes e ambos interessantes.

Pratos de Resistência

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steak au poivre vert

Um clássico francês com várias versões e alternativas. Particularmente, gosto com pimenta verde e flambado no Cognac ou brandy. O filé mignon ao ponto e textura macia. A pimenta dá o sabor e intensidade ao prato, enquanto o creme de leite fresco fornece textura e um certo abrandamento ao ardor da pimenta. Aqui, precisamos de um vinho tinto com sabores intensos e sintonizados com a pimenta. Uma dose de acidez é fundamental para combater a ardência do prato. Os taninos podem ser relativamente dóceis, já que a textura da carne é macia. Um bom Syrah é uma das melhores opções. De clima frio, seria o ideal.

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Screaming Eagle está por trás

A vinícola Jonata ligada à sofisticada e consagrada Screaming Eagle, uma das boutiques mais famosas do Napa Valley, faz este Syrah no frio vale de Santa Ynez (Central Coast), região costeira e montanhosa ao sul da Califórnia. O clima guarda um frescor importante para uvas, proporcionando vinhos frescos e de acidez agradável. Este da safra 2006 tem uma pitada de 2% de Viognier no corte, lembrando o mesmo critério de alguns Côte-Rôtie. Passa em madeira francesa, sendo 50% nova.

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chocolate ao extremo

O vinho exibe uma cor intensa, jovem, apesar de seus dez anos de vida. Os aromas concentrados de frutas escuras em geleia são notáveis, além de especiarias, chocolate, e toques defumados. Belo corpo, equilíbrio perfeito e taninos ultra polidos. Persistente e intenso. Além de acompanhar bem o steak au poivre, foi muito bem com o chocolate acima, 99% cacau. Nesta porcentagem, a presença de cacau e a total falta de açúcar crescem em escala exponencial. O chocolate além de manter toda a fruta do vinho, ressalta em muito sua mineralidade. Combinação que vale a pena fazer.

Próximo artigo, mais pratos e vinhos …

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