Champagne e as Leveduras


No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

champagne-sur-lies

leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

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P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

krug-collection-89

sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

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rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

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