Ca´d´Oro: Pato a Colleoni


Ca´d´Oro para os saudosistas, o grande restaurante de hotel paulistano inaugurado em 1953. Sob a batuta de Fabrizio Guzzoni, homem fino de uma família de hoteleiros de Bergamo, norte da Itália, conduziu com maestria, supervisionando sua cozinha nos anos dourados deste grande estabelecimento, sendo seu último endereço na rua Augusta, 129 – centro de São Paulo. A equipe foi trazida de Bergamo com dois ótimos cozinheiros, Alberto Micheletti e Emilio Locatelli. Foi cenário para políticos e personalidades da época. O empresário Antônio Ermírio de Moraes, o jornalista Mino Carta, e o poeta Vinicius de Moraes, eram figurinhas carimbadas em suas mesas.

hotel-cadoro

elegante sousplat ou sottopiatto de madeira

Após longos anos, volta a nostalgia no mesmo endereço com muitas das receitas marcantes e típicas do norte da Itália. Dentre elas, o clássico Pato a Colleoni, homenagem a um líder de guerra de Bergamo durante o Renascimento. Este texto, não deixa de ser uma homenagem também ao inesquecivel Saul Galvão, crítico gastronômico que fez história nas principais mesas paulistanas.

Além desta receita propriamente dita, os assados servidos no restaurante eram divinos como faisão, codornas com polenta, ossobuco, entre outros, além do emblemático Bollito Misto (diversas carnes cozidas servidas com verduras e mostarda de Cremona). Não podemos deixar de mencionar os irrepreensíveis risotos, numa época em que a iguaria era pouco difundida e mal executada pela concorrência. A picata de vitela também deixou saudades. Bifinhos finos à milanesa acompanhados de um molho à base de vinho branco e sálvia, guarnecidos por risoto simples, elaborado com caldo de frango.

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Pato a Colleoni: apresentação de época

Para a receita, um pato novo e tenro, temperado com alecrim, manteiga, sal e alho, por dentro e por fora. Levar ao forno para um cozimento lento, regando com vinho branco para não secar. Quando estiver quase pronto, retira-lo do forno, corta-lo em quatro pedaços. Em seguida, temperá-lo com farinha de rosca, orégano, hortelã, alho e salsinha. Voltar ao forno em alta temperatura por cinco minutos para tostar com a pele voltada para cima.

Para os figos frescos, corta-los ao meio, passar na farinha de trigo, ovos batidos, e farinha de rosca. Em seguida, frita-los em óleo bem quente. Na foto de época acima, há uma guarnição com purê de batatas.

A carne de pato rica em ervas, pede um vinho consistente, com muita fruta, sugerindo uma certa doçura, já que temos os figos dando um toque agridoce. Um Amarone seria a escolha clássica. Contudo, outros tintos italianos como um  Primitivo di Manduria, ou Zinfandel de boa estrutura, podem ser bem-vindos. Merlots do Novo Mundo cheios de fruta também é uma opção. Sempre que possível, uma boa acidez no vinho, equilibra o frescor e combate a gordura do prato.

Um Chateauneuf-du-Pape ou um tinto provençal, ambos novos, ricos em fruta, são opção a serem testadas. Os robustos tintos do Alentejo como um Cartuxa Reserva, ou similares em linhas mais nobres das principais vinícolas da região, também são boas tentativas.

Do lado espanhol, Garnachas de vinhas antigas e bem estruturados podem dar certo. Mesmo os bons vinhos do Priorato baseados nesta casta, seguem caminhos similares. O importante é fugir de vinhos muito invasivos que possam sobrepujar o prato. Geralmente, os bons produtores sabem equilibrar este aspecto.

Que o novo Ca´d´Oro possa reviver de alguma maneira o glamour de outros tempos, com pratos, serviço, e ambiente, que permitam uma nova fase vindoura e de mais longos anos. Dentro de um conceito de modernidade, adequado a seu tempo, tem tudo para dar certo.

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