Archive for Setembro, 2016

Os caminhos da Grenache

22 de Setembro de 2016

Grenache ou Garnacha são os nomes familiares para uma das uvas tintas mais plantadas no mundo. França e Espanha lideram sua profusão em regiões especificas de cada país. A lista de sinônimos é imensa, sendo por exemplo a Cannonau seu nome na Sardenha, ilha do sul da Itália. Quanto à sua origem, as informações convergem para o território de Aragon, zona nordeste da Espanha.

Geneticamente, a Grenache gera vinhos de baixa acidez, moderada tanicidade, e alto teor alcoólico. Destes fatores, os vinhos costumam ser macios, quentes, e quando mal vinificados, um tanto pesados. Aromaticamente, são verdadeiras bombas de frutas bem maduras em compota, geleias, lembrando morangos, ameixas, framboesas, entre outras. Os aromas de especiarias, ervas e toques empireumáticos como chocolate ou cacau, costuma aparecer com o envelhecimento.

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características da Grenache

Seus vinhos prestam-se tanto a cortes, bem como no estilo varietal. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) é amplamente difundido no Rhône Sul e na Austrália, por exemplo. Um dos fortificados mais famosos, talvez o mais famoso da França, vem desta uva na região fronteiriça da Espanha chamado Banyuls, o vinho do chocolate, uma harmonização clássica.

O amadurecimento desta uva é tardio, necessitando portanto de regiões quentes, sobretudo na Europa. Qualquer fator de terroir que beneficie a amplitude térmica é capaz de gerar vinhos diferenciados que promovam o equilíbrio gustativo tanto esperado. Não convém trata-la em cantina com excesso de madeira por dois motivos básicos. Primeiro, que o vinho já é rico aromaticamente, não necessitando de mais aporte de aromas. Segundo, não há necessidade de domar seus taninos, naturalmente dóceis. E mais ainda, o aporte da micro-oxigenação não é bem-vindo para vinhos que se oxidam com facilidade.

Existe um dia no calendário para sua comemoração, Grenache Day, toda terceira sexta-feira do mês de setembro. Recentemente, o crítico de vinhos Robert Parker, deu um empurrão, um incentivo para o consumo de seus vinhos, promovendo uma famosa degustação em território espanhol, quando todos pensavam que ele optaria por vinhos com a onipresente tinta da Espanha, Tempranillo.

No Brasil, além de França e Espanha, temos bons exemplares desta uva em vinhos australianos. Só para citar dois exemplos, um vem de Clare Valley e outro de MacLaren Vale, dois terroirs de destacada amplitude térmica, ou seja, a tão bem-vinda preservação da acidez no vinho.

Clare Valley é uma região de altitude a norte de Barossa Valley. Um dos destaques da região é o cultivo de Rieslings muito interessantes, uva difícil fora de seu terroir original. O próprio Shiraz da região tem um frescor notável se comparado aos potentes Shiraz de Barossa. Neste sentido, o vinho abaixo, Kilikanoon Prodigal Grenache 2012, importado pela Decanter (www.decanter.com.br), parte de vinhas antigas com 60 anos de idade. O resultado é um típico Grenache com tudo no lugar. Bela expressão de fruta, especiarias e ervas, além de um equilíbrio gustativo muito destacado. Frescor e taninos na medida certa e uma dose de madeira bem adequada ao vinho, jamais sobrepujando a fruta. Um final agradavelmente quente.

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Grenache bem moldado

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australiano diferenciado

McLaren Vale apesar da proximidade de Barossa Valley goza de um certo frescor no clima, sobretudo as brisas que sopram do mar à tarde. Some-se a isso, parreiras antigas e um produtor de respeito como Clarendon Hills. Roman Bratasiuk, proprietário da vinícola, é amante e conhecedor de grandes vinhos mundo afora. Por isso, sabe exigir de seus vinhos o quanto eles podem oferecer. E não deixa por menos, classifica os mesmos como Borgonhas: Grand Cru, Premier Cru e Cru. Evidentemente, não é nada oficial, mas a exigência pessoal fala mais forte. Esse Clarendon Grenache 2009, apenas um Cru,  mostra principalmente, como um bom australiano pode envelhecer ganhando complexidade. A cor ainda é bem conservada, viva, e brilhante. Seus aromas são fascinantes com fruta bem focada, toques de ervas e especiarias lembrando louro, casca de laranja, e um toque carnoso muito interessante. Em boca, seu equilíbrio é invejável. Acidez refrescante, taninos bem polidos e álcool cumprindo bem sua função de maciez. Persistente, profundo e harmônico. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

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vinhas antigas 100% Grenache

O vinho acima é para aqueles que podem alçar voos mais altos, Chateau Rayas de uma bela safra como 1990. Este é um Chateauneuf-du-Pape de extrema tradição elaborado somente com Grenache de parreiras muito antigas. Seus rendimentos são baixíssimos (em torno de 15 a 20 hectolitros/hectare) e o amadurecimento das uvas extremo. O terroir é muito peculiar. Fica ao norte da apelação com vinhedos próximos a um bosque. Esse fato faz com que as noites sejam frias, provocando grande amplitude térmica e prolongando ao máximo o amadurecimento lento das uvas. Como resultado, o vinho ganha frescor, complexidade aromática e estrutura tânica para longo envelhecimento em garrafa. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Como recomendação de serviço, evite decantar vinhos com esta uva com a finalidade de aeração ou oxigenação. Ao contrário da Syrah, uva extremamente redutiva, vinhos calcados na casta Grenache tendem a oxidar-se facilmente. Portanto, nada de demora se o vinho for realmente decantado. Seus aromas mostram-se com muita facilidade.

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Grandes Bordeaux à mesa

11 de Setembro de 2016

Num belo almoço entre amigos fica a pergunta: até que ponto vale a pena confrontar certos vinhos, mesmo que sejam grandes em si?. Conforme o grau de conhecimento de cada um, as ponderações devem se fazer presentes, pois a comparação é cruel. Nesta degustação às cegas, a dupla bordalesa atropelou um par de vinhos de grande categoria, par este formado por um notável Chateauneuf-du-Pape, Chateau Rayas 1990, e um super Napa Valley, Dominus 1994. Vinhos que com certeza, tomados isoladamente, provocariam suspiros dos mais exigentes amantes de Baco.

Quando se tem à mesa tintos do calibre de um La Mission Haut Brion 1955 e o espetacular Haut Brion 1989, tirem as crianças da sala!. O primeiro em seu auge com tudo que um Bordeaux envelhecido pode entregar. O segundo, é candidato seríssimo ao melhor Haut Brion das últimas décadas. Uma legenda da apelação Pessac-Léognan. Como esta apelação passou a vigorar somente em 1987, não há nada mais grandioso até o momento. Falaremos os detalhes mais adiante.

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os mágicos brancos da Borgonha

Para abrir os trabalhos, um Magnum Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru 1999 deu o tom do almoço. Um branco que beira a perfeição num momento ótimo de sua evolução. Aromas deliciosos mesclando especiarias, frutas exóticas, fino tostado lembrando cedro, incenso, um verdadeiro perfume. Na boca, surpreendentemente volumoso para um Chevalier, mas um equilíbrio fantástico e uma persistência aromática extremamente longa. Dava para parar por aqui.

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Taças Zalto: Bordeaux 27 e 61 anos

Aí sim, em seguida, a dupla bordalesa de ouro servida em taças Zalto, de bordas extremamente finas. O nariz do La Mission é de livro. Toques terciários misturando curral, tabaco, especiarias, couro, e ervas secas. A boca denuncia o peso da idade, mas de um equilíbrio e elegância fantásticos. Um vinho altamente sedutor que por estar em seu auge, conquistou o primeiro lugar.

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61 anos de esplendor

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Esse é nota 100!

O nobre vice-campeão não deve ter ficado triste, pois sabe que ainda tem muito a entregar. Haut Brion 89 é um monumento de vinho. Nariz impecável, embora ainda um pouco tímido. A boca é seu ponto alto com um corpo de Latour, envolvente, denso, grandioso. Tudo no lugar, acidez, álcool, e taninos indescritíveis. Se bem adegado, é vinho para pelo menos mais vinte anos, embora seja um deslumbre desfruta-lo agora. Pode fazer parte de qualquer ranking top five.

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massa recheada com rabada, textura delicada

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costela, crosta de pistache e fregola

Os pratos do Ristorantino acompanharam bem a categoria dos vinhos servidos, tanto na execução, como na sequencia e porções bem administradas, chegando a um final feliz, sem exageros. Um dos destaques foi a massa acima recheada de rabada, guarnecida com seu próprio molho. Os aromas terciários dos vinhos agradeceram num equilíbrio perfeito de texturas.

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uma aula de Grenache

Voltando às ponderações do inicio do artigo, Chateau Rayas 1990 é uma das maiores perfeições em Grenache, já que parte de vinhas antigas desta nobre cepa do Rhône, especialmente na apelação Chateauneuf-du-Pape. Intensamente aromático, as notas de chocolate escuro, especiarias e frutas em geleia, explodem da taça. Agradavelmente quente num equilíbrio perfeito. O alto grau de maturação das uvas e seus rendimentos absurdamente baixos (em torno de 15 hectolitros por hectare) explicam uma sensação de quase doçura em boca. Tinto espetacular.

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lembra o rótulo do grande Lafleur

Finalizando a bateria, o lanterninha do embate esteve longe de decepcionar, pois está entre os grandes. Talvez o mais bordalês entre os belos tintos “Napaleses”, Dominus Napanook 1994. Sob a batuta de Christian Moueix, dono do lendário Petrus, seu rótulo lembra um outro grande Pomerol, Chateau Lafleur, de fundo branco e dizeres em negro. Nem de longe denuncia sua idade. Íntegro, um pouco discreto nos aromas, mas em boca um equilíbrio perfeito, elegante, sóbrio. Uma das melhores réplicas de grandes Bordeaux.

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raridade em Sauternes

Finalizando a tarde, num momento mais nostálgico, o Chateau Caillou 1947 acompanhou um zabaione bem delicado. Este Sauternes faz parte da famosa classificação bordalesa de 1855. De cor âmbar,  aromas etéreos, de notável evolução, bem de acordo com seus longos anos.

Resta agora agradecer aos amigos, à boa prosa, e como sempre, grandes vinhos. Que os nota 100 continuem desfilando em nossas mesas!. Abraço a todos!

Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

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Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

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destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

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cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

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trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

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sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.

Esses caras chamados Taninos

3 de Setembro de 2016

Se você gosta de vinho e detesta química, basta saber que taninos são substâncias desagradáveis, ou seja, são adstringentes e amargas. Geralmente, o pessoal não gosta. Outra coisa, taninos são um dos maiores vilões na enogastronomia. Tanto o sal, como a acidez, potencializam sua ação, tornando um verdadeiro tormento combiná-los com certos pratos. Para comprovar, basta experimentar um Tannat com queijo azul (tipo gorgonzola) claramente salgado, e/ou uma salada com molho tendendo para a acidez, característica absolutamente normal.

Agora, se você gosta de vinho tinto e quer entender um pouco mais sobre este vilão, vamos tentar esclarecer o assunto sem que você precise fazer um doutorado em química.

taninos

o bom português: tânico ou tanante?

Os taninos presentes no vinho são supostamente naturais, embora haja na indústria química taninos sintetizados. Eles existem na natureza como forma de preservação e defesa das plantas frente a ataques de animais. Estão presentes nos vegetais, frutos e todo o material lenhoso. Além de adstringentes e amargos, são indigestos. Portanto, é um aviso de alerta ao predador, sobretudo insetos.

Quimicamente, os taninos são definidos como polifenóis, que nada mais são do que núcleos aromáticos ligados à hidroxilas (OH). Portanto, são substâncias altamente reagentes, solúveis na água e no álcool. Apesar de possuírem hidroxilas, característica comum dos álcoois, não devem ser confundidos com os mesmos, tendendo mais a substâncias ácidas.

Uma das reações mais importantes dos taninos e que nos interessa muito, são suas ligações com proteínas. Quando bebemos vinho tinto sem alimento, percebemos muito mais a sensação dos taninos. A explicação vem do fato dos mesmos reagirem com uma proteína da saliva chamada mucina, responsável pelo poder de lubrificação da mesma. Portanto, percebemos claramente aquela sensação de adstringência. Daí, uma das melhores pedidas para conciliarmos taninos com comida é combiná-los com carne vermelha suculenta, pelo menos ao ponto, grelhada corretamente, e rica em proteínas. Os taninos agradecem e deixam sua saliva em paz.

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suculência: os taninos agradecem

Os taninos que percebemos no vinho vêm em parte da própria uva, sobretudo as mais tânicas como Cabernet Sauvignon, Tannat e Nebbiolo, e em parte, das barricas de carvalho, principalmente as novas. Ocorre, que esses taninos pertencem a grupos diferentes chamados: taninos hidrolisáveis (da madeira) e taninos condensados (do vinho propriamente dito).

Taninos Condensados

São taninos mais estáveis, não hidrolisáveis, embora sejam solúveis em água, dependendo de sua dimensão molecular. Sofrem a polimerização, juntando-se em cadeias longas e assim, diminuindo a adstringência com uma textura mais agradável. Num certo momento da polimerização, precipitam-se formando sedimentos na garrafa devidamente adegada, o que chamamos também de borra.

A qualidade desses taninos está ligada à maturação fenólica do cacho de uvas, em última análise, de cada grão de uva, e também das partes envolvidas no processo de esmagamento e maceração das uvas. Os melhores taninos vêm da pele da uva, ou seja, a casca devidamente madura. O engaço (estrutura ramificada que sustenta os grãos de uva) e sobretudo as grainhas (sementes dos grãos), fornecem taninos de qualidade inferior, com adstringência e amargor demasiados. Se forem utilizados, mesmo com o passar do tempo do vinho em garrafa, o problema ameniza, mas persiste sem solução. Em alguns casos, de uma perfeita maturação das uvas, o próprio engaço pode ser vinificado junto, embora certos produtores não concordem com este procedimento. Na maioria das vezes, as uvas são totalmente desengaçadas.

Taninos Hidrolisáveis

Presentes na madeira de carvalho, matéria-prima importantíssima no amadurecimento dos vinhos tintos mais estruturados e ricos em taninos, os taninos da madeira são mais reativos formando o ácido gálico. Isso é importante na preservação do vinho em termos de estabilização de seus componentes. A micro-oxigenação fornecida pelas aduelas das barricas (ripas de madeira que forma o barril) reage sobretudo com os taninos hidrolisáveis da madeira, preservando assim da oxidação os taninos condensados do vinho. Portanto, para os vinhos sabidamente de guarda, os taninos condensados da uva e do vinho em última análise, seguem tranquilos numa lenta evolução em garrafa, se polimerizando lentamente, e contribuindo para a formação do chamado bouquet ou aromas terciários.

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    Barolo: rico em taninos, mas pobre em antocianos

Antocioanos

É um outro grupo de polifenóis responsável pela cor violácea dos vinhos tintos. São altamente reagentes, oxidando-se e polimerizando-se com facilidade. Não fornecem estrutura ao vinho em termos de corpo e também não são adstringentes. É importante separar bem estas duas famílias de polifenóis, taninos e antocianos, para entender a evolução de certos vinhos.

Por exemplo, um Beaujolais de boa qualidade e procedência costuma ter quando jovem uma coloração intensa e violácea por sua riqueza em antocianos. Com pouco tempo em garrafa, a cor decai rapidamente atingindo toques atijolados. Como ele é pobre em taninos, o vinho tem vida relativamente curta, oxidando-se rapidamente.

De modo contrário, quando nos deparamos com um Nebbiolo do Piemonte, Barolo ou Barbaresco, pobre em antocianos, sua cor não costuma ser muito intensa, tendendo ao atijolado em tempo relativamente curto. Contudo, a Nebbiolo é rica em taninos e daí vem a explicação pela incrível longevidade de seus vinhos.

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pigeage: extração de cor e taninos

Longevidade dos Tintos

Em muitos casos, o componente mais importante para um vinho tinto vencer o tempo, adquirindo complexidade e maciez, são os taninos. Para isso, os taninos devem ser de boa qualidade, em última análise, de boa textura, e em quantidade considerável, contribuindo para a estrutura do vinho. Essas características só são alcançadas com um ciclo de maturação da uvas estendido, visto que a maturação e acumulação fenólicas são mais vagarosas que o ganho de açúcar nas uvas. Os exemplos clássicos são a Cabernet Sauvignon na margem esquerda de Bordeaux, e a Nebbiolo no Piemonte para os vinhos Barolo. Duas uvas sabidamente tânicas.

Para que o trabalho de campo seja complementado com sucesso na cantina, esses taninos precisam ser extraídos com precisão e sem excessos. A temperatura ideal de fermentação fica um pouco acima de 30°C (trinta graus centígrados) e o tempo de maceração, inclusive pós-fermentativo é muito variado, podendo prolongar-se por algumas semanas.

Em contrapartida, a baixa extração de taninos quando queremos um vinho macio desde jovem, sem as características de um vinho de guarda, é fermentá-lo em temperaturas mais baixas, por volta de 25°C, e com macerações curtas. O clássico exemplo vem de boa parte dos tintos australianos, bastante frutados e macios.

Pronto, ficou mais fácil de digeri-los …


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