Grandes: vinhos e harmonizações


jacquesson rose

Champagne Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé Extra-brut 2008

São apenas 8700 garrafas deste champagne rosé de alto refinamento. Dizy é um vinhedo Premier Cru situado no Vallée de la Marne, sendo Terres Rouges (lieu-dit) uma área de somente 1,35 hectares exclusivamente de Pinot Noir, plantada em alta densidade, 11500 pés por hectare. O solo é escuro e pedregoso misturando argila e calcário. O vinhedo fica junto à Montagne de Reims em seu setor sul.

O vinho-base é vinificado em madeira inerte (foudres de chêne). Trata-se de um rosé de saignée e não de assemblage, este último, mais comum em Champagne. Na verdade, este saignée é muito delicado, quase um pressurage direct. O dégorgement leva normalmente cinco anos (neste caso, fevereiro de 2014), mantendo um longo contato sur lies. Extremamente seco com apenas 3,5 gramas/litro de açúcar residual, dentro do padrão extra-brut.

Apesar de 100% Pinot Noir, é um champagne delicado, elegante e muito vivaz tanto em fruta, como no próprio frescor. As notas de frutas vermelhas (groselhas, framboesas) e de alcaçuz estão bem presentes.

porco com legumes

porco com legumes e arroz basmati

O prato acima da cozinha chinesa é uma bela opção para este champagne. A textura crocante e a delicada oleosidade do molho em pratos chineses são elementos que combinam muito bem com champagnes de um modo geral. A crocância vai bem com as borbulhas e a acidez combate com eficiência a gordura do prato. No caso desta receita, a riqueza de sabores, as especiarias, a aromaticidade, pedem um champagne de mais presença como é o caso dos rosés. Além disso, este champagne rico em frutas, complementou bem o frescor dos legumes.

Esta receita leva carne de porco com o corte copa-lombo (lombo na altura do pescoço do animal), mais saborosa e macia que o lombo normal. Além disso, temos pimentão vermelho, abobrinha, vagem torta, broto de feijão, e condimentos como shoyu, molho de ostra, gergelim, gengibre, entre outros.

donnhoff spatlese

Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Spätlese 2010

O produtor Dönnhoff é uma referência na região alemã do Nahe. Oberhäuser é um vilarejo com quatro vinhedos, sendo um deles Brücke, indicado no rótulo. Trata-se de um monopólio minúsculo de 1,1 hectares plantado em solo de ardósia com vinhas Riesling entre 25 e 35 anos. Nesta categoria Spätlese temos 72 gramas/litro de açúcar residual.

O grande trunfo deste vinho está em seu equilíbrio perfeito. Açúcar e acidez muito bem balanceados com somente 8° (oito graus) de álcool. A pureza de aromas calcada nos cítricos, maracujá, mel, flores, e uma nota mineral (petrolato) de grande tipicidade, marcam seu perfil olfativo. A textura dada em boca pelo açúcar residual é notável, sem ser exagerada. Aliás, os vinhos do Nahe numa sintonia fina, ficam entre a delicadeza do Mosel e a robustez do Rheingau.

creme brulee salmao defumado

crème brûlée au saumon fumé

A entrada acima, um crème brûlée com salmão defumado, ficou muito interessante com o branco alemão. Primeiramente, o açúcar residual do vinho complementou bem o lado adocicado do prato, sem distorções. Tanto a textura, como intensidade de sabor de ambos, prato e vinho, foram muito bem sincronizadas, deixando uma sensação final leve, sem carregar muito o paladar. É importante este lado da harmonização, pois devemos nos lembrar que a refeição está só começando e portanto, outros sabores certamente virão.

Enfim, dois vinhos diferentes, mas igualmente distintos, elegantes, e de grande complexidade. Da mesma forma, pratos incomuns, delicados, pedindo propostas exóticas e ao mesmo tempo, proporcionando horizontes para vinhos a princípio, difíceis de serem harmonizados.

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