Cuidado com o nível do vinho!


Os vinhos comprados em nosso dia a dia passam desapercebidos quanto ao nível do liquido dentro da garrafa. Por serem via de regra muito jovens, este nível não apresenta problemas, geralmente próximo à rolha em sua extremidade interna. Embora sejam situações de exceção, pode ocorrer um nível baixo dentro da garrafa fechada dando indícios de vazamentos decorrentes por exemplo, de mau arrolhamento, qualidade da rolha, refermentações por ações de bactérias, geometria defeituosa do gargalo, entre outros fatores. Não é o caso deste artigo. Aqui vamos falar do assunto quando se refere a vinhos antigos, de colecionadores, de grandes adegas, e evidentemente vinhos de alta qualidade e reputação no mercado, sobretudo internacional.

ullage

bordeaux antigos: níveis variados nas garrafas

O termo técnico para este parâmetro chama-se ullage (inglês) ou ouillage (francês). É o espaço de ar entre a superfície líquida e os limites aonde o líquido está contido. No caso, líquido (vinho) e o limite de espaço (rolha). Esse termo também é muito utilizado no caso das barricas de carvalho. Voltando ao assunto, com o passar do tempo, esse espaço tende a aumentar no envelhecimento dos vinhos, mesmo que as condições de conservação sejam ideais. Os motivos aceitáveis são absorção do vinho na rolha e discreta evaporação do líquido através de trocas gasosas pela porosidade da mesma, ou seja, o vinho de certa modo respira pela rolha no que chamamos de micro-oxigenação. Contudo, há limites bem definidos para a evolução desta diminuição do líquido. No esquema abaixo, elaborado por Michael Broadbent, Master of Wine consagrado e durante muito tempo, homem forte da conceituada Casa de Leilões Christie´s, fica mais fácil entendermos o assunto.

ullage bordeaux

esquema para garrafa bordalesa

Até os dois primeiros níveis partindo da base da rolha (entre 3 e 5 milímetros), não há problemas com o vinho para qualquer idade do mesmo. No terceiro nível (top shoulder), até 1,5 centímetros, é aceitável para vinhos antigos até 15 anos de idade. Num quarto nível, até 2,5 centímetros, é aceitável para vinhos acima de 20 anos de idade. Entre 3 e 3,5 centímetros, no final do ombro da garrafa, já poder haver possibilidade de oxidação e portanto, o preço deve levar em conta um certo risco. Níveis entre 6 e 7 centímetros ou valores maiores, o risco é extremamente grande e a “potabilidade” do vinho é bastante questionável.

comparativo: bourgogne x Bordeaux

No caso das garrafas borgonhesas, podemos definir alguns parâmetros: até 2 centímetros, aceitável para qualquer idade. Entre dois e três centímetros, vinhos até dez anos. De três a quatro centímetros, vinhos entre 20 e 30 anos de idade. Até 5 centímetros, vinhos em torno de 30 anos. Entre 6 e 7 centímetros, vinhos entre 35 e 50 anos. Acima de 7 centímetros, o risco pode ser grande. De todo modo, são apenas referências. As exceções são verificadas caso a caso.

Outras considerações em vinhos antigos diz respeito ao estado dos rótulos, cápsulas, e a própria cor do líquido, conforme parâmetros abaixo:

Rótulo

Dados ilegíveis como safra, produtor, vinhedo, graduação alcoólica, e cortes no rótulo com mais de meia polegada, são problemas para comercialização e leilões. É aceitável uma ligeira descoloração para vinhos acima de 15 anos. Rótulos ligeiramente manchados. Rótulos com inscrições e dedicatórias, ou cópias coladas no lugar dos mesmos, também são objetos de rejeição.

rótulos e cápsulas

Rolha

Situações em que a rolha está abaixo do topo da garrafa (mais de um milímetro), pode denunciar exposição do vinho a extremos de temperatura (freezer ou aquecimento). Também pode ocorrer certa oxidação. Pode haver rolhas com sinais de penetração por algum tipo de objeto.

rolha afundada

Cápsulas

Corrosão excessiva ou perfuração da cápsula causa desproteção para a rolha. Ausência da cápsula ou parte da mesma recortada é outro sinal de preocupação. Cápsulas de cera podem estar parcialmente inteiras ou até mesmo, totalmente removidas. Neste último caso, devem ser rejeitadas para compra. Cápsulas não originais podem ser indício de falsificação.

ullage e cor compatíveis para a idade

Cor do líquido

A cor do vinho dentro da garrafa trata-se de uma avaliação com certa margem de erro. De todo modo, alguns parâmetros devem ser considerados. Para vinhos brancos, especialmente borgonhas, a cor dourada é aceitável de acordo com a idade do vinho. Cores ambares ou amarronzadas devem ser rejeitadas. Para vinhos doces, especialmente Sauternes, são aceitas cores douradas até 15 anos de idade. Para vinhos mais velhos, a cor âmbar é aceitável. Uma cor muito escura, os riscos são grandes. Para os vinhos tintos até 15 anos de idade, a cor amarronzada é totalmente rejeitada. Vinhos mais envelhecidos devem ser avaliados caso a caso, pois há um clareamento na cor provocada pela precipitação de polifenóis.

taylor´s 1970

sedimentos do vinho

Numa garrafa de Porto Vintage envelhecido como da foto acima, podemos encontrar sedimentos bastante presentes no líquido. Basicamente são polimerizações de polifenóis, sobretudo dos taninos, inclusive impregnando a rolha.

Enfim, são muitos os parâmetros para avaliação de vinhos antigos. O conhecimento exato do histórico do vinho em termos de conservação é fundamental para a credibilidade e segurança nos critérios de avaliação acima mencionados.

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