Archive for Janeiro, 2016

Temas de Degustação

29 de Janeiro de 2016

Ao longo do ano, inúmeras confrarias programam seus temas para serem realizados em datas previamente divulgadas entre os participantes. Existem as famosas Verticais (um determinado vinho em várias safras), Horizontais (uma denominação de vários produtores numa mesma safra), Varietais (uma determinada uva), Regionais (geralmente regiões clássicas da Europa), e assim por diante. No entanto, certos temas podem ser polêmicos e muitas vezes surpreendentes. Nesto contexto, vamos explorar abaixo alguns desses embates.

1 – Pouilly-Fumé x Chablis

Apesar de estarem em jogo uvas diferentes, Sauvignon Blanc e Chardonnay, a mineralidade e textura de ambas apelações francesas podem confundir. Preferencialmente com safras novas, ou seja, vinhos jovens, esta disputa pode ser bastante acirrada. É evidente que particularidades de determinados produtores devem ser avaliadas para proporcionar um equilíbrio justo e confundir os degustadores.

raveneau 2012

Chablis e Pouilly-Fumé: mesmo tipo de taça

2 – Pessac-Léognan x Saint-Émilion

Bordeaux de margens opostas, mas que guardam certas semelhanças. Os tintos de Pessac-Léognan são os mais abordáveis na juventude e os que amadurecem mais cedo em comparação com as demais comunas da margem esquerda. A proporção de Cabernet Sauvignon costuma ser menor no corte, dando mais destaque ao Cabernet Franc e Merlot. Do outro lado, Saint-Émilion têm vários tintos com boa presença de Cabernet Franc no corte, além da onipresente Merlot. Portanto, são vinhos com corpo, textura e poder de longevidade parecidos, proporcionando uma disputa bem bacana.

3 – Pommard x Barolo

Novamente, uvas, regiões, e países diferentes, defrontando Pinot Noir e Nebbiolo. Pommard costuma gerar borgonhas com certa rusticidade, apesar de muita força e poder de envelhecimento. Neste raciocínio é que os poderosos e viris Barolos podem proporcionar uma batalha equilibrada, gerando dúvidas e conclusões confusas.

4 – Riesling Alsacianos secos x Alemães Trocken

Aqui o segredo é calibrar o teor alcoólico e o açúcar residual dos vinhos alemães. Quando estamos na categoria Trocken (seco) aí sim, os vinhos podem ficar bem parecidos. A região francesa da Alsácia se não for a única, é certamente a que mais se aproxima do padrão alemão de vinhos. Disputa interessante.

vertical la tache

Vertical: La Tâche

5 – Supertoscanos 100% Sangiovese x Brunellos

O detalhe acima quanto à soberania da Sangiovese nos Supertoscanos é fundamental, já que a ideia de deste termo é muito genérica e pouco elucidativa. É bem verdade, que apesar de tratar-se da mesma uva, a Sangiovese na região do Chianti Clássico apresenta um clone diferente com relação ao terroir de Brunello di Montalcino, conhecida localmente como Sangiovese Grosso. Sobretudo quando os vinhos têm uma certa evolução em garrafa, a briga fica bem acirrada.

6 – Corte Bordalês Americano x Bordeaux Margem Esquerda

Aqui a inspiração é o inesquecível desafio de Paris em 1976. Talvez a degustação mais famosa do mundo pelas consequências inevitáveis na época. O corte bordalês, embora seja reproduzido em várias regiões e países, só mesmo os Estados Unidos são capaz de confrontar os grandes tintos bordaleses de margem esquerda. Estou me referindo aos tintos de Napa Valley com alto grau de sofisticação. É evidente que precisam ser escolhas que priorizem a elegância, o equilíbrio, e não a potência e explosão de aromas. Stags´ Leap  Winery provou e ratificou isso.

bordeaux 61

Horizontal: Bordeaux 1961

7 – Pauillac x Saint-Julien

As apelações acima na chamada margem esquerda de Bordeaux são contiguas. Daí, a extrema semelhança dos vinhos. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classe, seus Deuxièmes são de tirar o fôlego. Só para dar dois exemplos, temos Léoville Las Cases e Ducru-Beaucaillou. O primeiro tendendo para um estilo Latour (Pauillac) e o segundo, para um estilo elegante (Lafite). Dá o que falar este embate.

8 – Vouvray x Rieslings Alemães

Novamente, disputa entre uvas: Chenin Blanc e Riesling. Vouvray é uma das mais famosas apelações do Loire, gerando vinhos delicados e com diferentes graduações de açúcar residual (sec, tendre e moelleux). Neste contexto, os Rieslings alemães das categorias Kabinett, Spätlese e Auslese, apresentam o mesmo perfil. A mineralidade, a textura em boca, também são semelhantes. Embora aparentemente “frágeis”, o poder de longevidade destes vinhos é notável. Enfim, uma aula de delicadeza e elegância.

grandes espanhois

grandes espanhóis

9 – Barbarescos x Barolos

Aqui temos regiões muito próximas trabalhando com a mesma uva, Nebbiolo. Sabemos a priori, que os Barbarescos são menos complexos e menos longevos que seu concorrente mais ilustre. Contudo, não podemos esquecer de produtores mais modernos que dão força a estes vinhos, assim como temos vários estilos dentro da denominação Barolo. Portanto, se bem escolhidos, a briga é boa.

10 – Sauternes x Barsac

Duas apelações muito próximas separadas pelo rio Ciron elaborando os grandes vinhos doces bordaleses. Em resumo, podemos dizer que os vinhos de Barsac por questões de terroir, são mais elegantes e menos untuosos que os Sauternes. Entretanto, há Sauternes com perfis mais delicados, sobretudo quando a porcentagem de Sauvignon Blanc aumenta no blend com a Sémiilon, sempre majoritária. Esses detalhes, põem mais lenha na fogueira.

Em resumo, são temas apaixonantes, mas de custo elevado. Normalmente, mais interessantes para grupos que já têm uma longa estrada no mundo do vinho e portanto, mais experiência para avaliar este tipo de degustação, pois os vinhos devem ser bem escolhidos para o objetivo final ser atingido. De todo modo, há principiantes que gostam de trilhar caminhos diferentes dos habituais. Afinal, são nos erros que aperfeiçoamos os acertos.

Scotch Whisky ou Malt Whisky?

25 de Janeiro de 2016

O uísque escocês é a bebida mais poderosa e vendida no mundo, liderada pelo conhecidíssimo Johnnie Walker. Evidentemente, não só a Escócia produz uísque. O Bourbon americano também tem seu destaque, por exemplo. Voltando ao tema, o que normalmente chamamos de Scotch Whisky é um blend de dezenas de whiskies produzidos em toda a Escócia e proveniente de vários grãos, e não só a cevada. Nesta mistura entretanto, o que dá efetivamente personalidade à mesma é o Malt Whisky agregado àquela marca. Sem ele, além da bebida ficar “diluída”, perderia muito em caráter.

Neste contexto, essas informações não são claramente divulgadas. Quais os malts que participam da mistura, em que proporção eles são adicionados, a idade dos mesmos, e assim por diante. Podemos dizer que mais de 90% da produção escocesa é de Blended Scotch Whisky. A proporção de Malt Whisky na mistura varia entre 20 e 40%, dependendo da marca. Seguem alguns exemplos de blends famosos e seu respectivo malt whisky.

Single Malt Cardhu é o coração da famosa marca Johnnie Walker. É um Malt da região de Speyside, macio, aromático, e com notas de mel.

Cragganmore e Glendullan são dois malts de Speyside que compõem o Blended Whisky Old Parr. Um Scotch elegante, macio e com boa presença em boca. Mais uma vez, percebemos a suavidade de Speyside.

knockando

fato rara: safra declarada

Knockando, outro malt de Speyside. Whisky delicado, bem estruturado, e serve de base para os famosos blends J&B. No rótulo acima podemos perceber a safra (1977) e o tempo de envelhecimento em barril (14 anos). Foi engarrafado em 1991. Normalmente os Malts são misturas de safras e partidas com declaração de idade nos rótulos. Um whisky 10 anos por exemplo, quer dizer que o lote mais jovem do blend tem esta idade.

buchanan´s

elegante e consistente

Na foto acima, o blend Buchanan´s tem como malt principal o exótico Dalwhinnie. É um Scotch elegante, com notas de ervas e característico mel.

white horse

o tradicional Cavalo Branco

O famoso Scotch acima tem como grande parte de sua estrutura o exótico Lagavulin da ilha de Islay, um dos mais poderosos turfados Single Malt. Um Scotch diferente, não muito óbvio e que tem um publico fiel.

Outro belo Scotch Whisky Logan apresenta em sua composição três malts de grande tradição e complexidade. São eles: Lagavulin (um belo turfado de Islay), Glen Elgin (Speyside, dando suavidade ao conjunto) e Craigellachie (outro Speyside de grande complexidade). Jim Murray, especialista britânico, compara este ultimo Malt ao suntuoso Macallan, single malt de preços estratosféricos.

todas as possibilidades do Scotch

Acima, podemos ver todas as variações da bebida. No quadro abaixo, o que importa comercialmente são as duas categorias principais: Blended Scotch Whisky e Single Malt. As outras possibilidades praticamente não chegam ao Brasil. Valem mais pela curiosidade.

Segundo estatísticas do órgão Scotch Whisky Association de 2014, a produção de Malt Whisky tem se mantido por volta de 40% do total, enquanto a produção de Grain Whisky (milho ou trigo) é de 60% do total. Já nas vendas dentro do Reino Unido, temos cerca de 13% de Malt Whisky engarrafado e o restante do engarrafamento de Blended Whisky.

No setor de exportações, nem só de vinho vive a França. O país é o maior importador mundial da bebida com destaque para os Blends Whiskies, ultrapassando por exemplo, os Estados Unidos.

whisky estatisticas 2014

sing malt x blended whisky

No gráfico acima percebemos a supremacia do blended whisky tanto no volume exportado, como nos valores. Por outro lado, a exportação de Single Malt tem um valor agregado significativo. Apenas para se ter uma ideia do poder de “fogo” (grana) que esta bebida tem, em 2014 as exportações de Scotch Whisky alcançarão praticamente quatro bilhões de libras esterlinas!

Quanto à preferência entre Malt e Blended Whisky trata-se de uma questão pessoal. Alguns acham os Malts muito potentes, difíceis de serem tomados em quantidades mais generosas, sobretudo para aqueles que consomem a bebida diariamente. No entanto, dentro de certos momentos, a força, o caráter e o sabor envolvente de um grande Malt é notável. De qualquer modo, a importância de ambos é fator decisivo na hegemonia mundial deste grande destilado.

Para os amantes do vinho e da boa gastronomia, após a refeição, é a hora apropriada para um bom Whisky, por exemplo. Uma boa conversa, uma boa música e alguns Puros, completam a cena.

Comemoração entre amigos

22 de Janeiro de 2016

Aniversário é sempre bom comemorar, sobretudo quando trata-se de três grandes amigos. Não dá para passar em branco. Carlos, Bacchi e João, são grandes anfitriões  e sabem como emocionar seus convidados. Evento realizado no restaurante Parigi com serviço impecável, do inicio ao fim.

parigi fasano

a hora do Mouton 85

Para começar, dando o tom da recepção, um champagne Cristal 2000. Êta  champagne elegante!, harmônico, e de rara personalidade. Macio, equilibrado e persistente, foi muito bem com as entradinhas antes do almoço e os vários brindes propostos.

cristal 2000

pura elegância

A entrada continuou em alto nível. Um branco Hermitage do Guigal Ex Voto safra 2010. Baseado na uva Marsanne, este vinho provem de fermentação em toneis de carvalho novo com posterior amadurecimento por 30 meses. Quando o vinho está à altura da barrica, a madeira não sobressai. Lindos aromas de frutas brancas delicadas, flores e um toque de incenso muito exótico. Combinou maravilhosamente com um crostini de patê de alcachofra na entrada. Vinho já agradável, mas com grande potencial pela frente.

guigal ex voto

Ermitage de livro

tartare saumon

Tartare de Saumon

Prato acima muito equilibrado em seus temperos, deixando o Ermitage à vontade para seu desfile de aromas L´Occitane, bem provençal.

Em seguida, o grande Mouton 85 em garrafa Jeroboam, decantado à perfeição. Um vinho de sonhos. Não tem a potência de 82, mas sua elegância é algo notável. Frutas em compota, ervas, especiarias, e um toque equestre maravilhoso. A polimerização de seus taninos é um caso à parte. Perfeito equilíbrio em boca com uma persitencia aromática expansiva. Sua harmonização com o Jarret (francês) ou Stinco (italiano) de Cordeiro foi dos deuses.

mouton jeroboam

1985: safra super elegante

gigot parigi

lento cozimento: carne descolando do osso

Na sobremesa, um grande Yquem 1999. Não é uma safra soberba, mas Yquem é Yquem. Seus aromas, seu equilíbrio, e sua persistência em boca, são notáveis. Acompanhou muito bem o mil-folhas com creme de baunilha. Apesar de ser servido em garrafa Magnum, faltou vinho para o bolo de aniversário. Fomos então obrigados a cometer mais uma extravagância. Foi aberto um concorrente à altura, L´Extravagant de Doisy Daëne 2006. Inspiração do mestre Denis Duboudieu, esta cuvée é elaborada com parcelas especiais do vinhedo em Barsac onde a maturação e o ataque completo da Botrytis Cinerea são levados ao extremo. O vinho ao mesmo tempo que exibe um grande potencial de açúcar, tem por trás um suporte de acidez essencial para um equilíbrio perfeito. A destacada porcentagem de Sauvignon Blanc (34%) confere um bom frescor ao conjunto.

magnum 99

o astro maior de Sauternes

mil folhas baunilha

mil-folhas à altura de um Yquem

extravagant 2006

cuvée especial do mestre Dubourdieu

bolo chocolate

homenagem aos anfitriões

Já fora da mesa, encerramos o almoço com um raro destilado. Nada mais, nada menos que um DRC Fine de Bourgogne 1991, engarrafado em 2008. É uma espécie de cognac da Borgonha, ou seja, o vinho é destilado em alambique e  envelhecido em tonéis de carvalho por longos anos. Esse foi engarrafado em 2008.

drc fine

Raridade do DRC

Em resumo, foi um lindo passeio pela França onde além dos clássicos Cristal (champagne), Mouton (Bordeaux – médoc) e Yquem (sauternes), tivemos o exotismo do Ermitage branco (rhône norte), L´Extravagant (sauternes/barsac) e DRC Fine Bourgogne (Côte de Nuits). A França realmente tem um arsenal fabuloso com muitas cartas na manga.

parigi joao camargo

resumo da brincadeira

Mais uma vez, desejo a todos os aniversariantes deste evento, vida longa, com muita saúde, sucesso, nos brindando com sua alegria, companheirismo e extremo bom gosto. Que venham muitas comemorações pela frente! Saúde a todos!

Montrachet e Le Montrachet

18 de Janeiro de 2016

Este é o melhor vinho branco seco da Terra! É a frase mais dita sobre o grande Montrachet. Respeito esta opinião, mas outras preferências bem escolhidas também são válidas. Enfim, não há dúvida que trata-se de um grandíssimo vinho. No mapa abaixo, podemos ver detalhes de seus diversos produtores que trabalham com parcelas reduzidas, dando seu toque pessoal na lapidação desta joia. No site, abaixo da figura, podemos ter uma visualização melhor.

Map credit: Fernando Beteta, MS

A Chardonnay em seu esplendor

http://www.tenzingws.com/blog/2016/1/12/interactive-map-of-le-montrachet-vineyard

Para entender este terroir é preciso entender seus vizinhos ilustres: Bâtard-Montrachet e Chevalier-Montrachet, sem contar com os diminutos em área plantada, Criots-Bâtard-Montrachet e Bienvenues-Bâtard-Montrachet. A altitude do vinhedo Montrachet parece-me o ponto chave da questão. Fala-se muito da perfeita insolação no vinhedo ( o sol no verão vai até às 21:00 hs), fruto da também perfeita declividade do terreno. De fato, Montrachet fica no meio dos outros dois Grands Crus (Bâtard a sul, e Chevalier a norte). A seguir, seguem algumas descrições sobre esses fabulosos vinhos de caráter fundamentalmente pessoal, embora embasadas em relatos e livros de fonte confiável.

Bâtard-Montrachet é um Grand Cru por volta de doze hectares de vinhas. Em seu solo a presença de argila é mais destacada do que nos demais Grands Crus, embora haja uma certa proporção de calcário. Este fator aliado a uma altitude mais baixa, gera vinhos mais encorpados, mais intensos e de destacada maciez. É como se fosse um Meursault com mais finesse. É esta finesse a mais que falta para um Meursault tornar-se Grand Cru.

Chevalier-Montrachet é pura elegância, mas uma elegância com profundidade. É exatamente esta profundidade que falta aos grandes Puligny-Montrachet para tornarem-se Grands Crus. Como aqui você tem uma altitude mais elevada, um solo pedregoso, rico em calcário, esta elegância, esta sutileza, são perfeitamente justificadas. E quando você pega um produtor como Domaine Leflaive neste terroir! Sua filosofia de trabalho priorizando  a delicadeza dos vinhos é absolutamente compatível com os terroirs de Chevalier-Montrachet e Puligny-Montrachet. Pessoalmente, não vejo concorrentes à altura. Resta saber, se a morte recente de Anne-Claude Leflaive não abalará esta precisa filosofia.

montrachet leflaive

estilo elegante

Agora sim, vamos ao grande Montrachet! Este é um vinho capaz de unir os dois Grands Crus acima descritos. Ao mesmo tempo que ele é forte, denso, encorpado, há um lado delicado, sutil e misterioso. Capaz de envelhecer por décadas, sua estrutura é monumental. A brincadeira maior em torno dele é comparar o estilo, a personalidade dos vários produtores desta obra-prima. Assim como Bâtard-Montrachet, o vinhedo Montrachet é partilhado exatamente em áreas iguais entre as duas comunas famosas: Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. Neste contexto, chegamos ao título do artigo. Os vinhedos pertencentes a Chassagne costumam ser chamados de “Le Montrachet”  e os vinhedos de Puligny, simplesmente “Montrachet”, embora este detalhe não seja grafado e respeitado em vários rótulos.

montrachet drc

Taça Riedel para Montrachet

Nas sutilezas que este Grand Cru nos mostra, temos uma tendência em enfatizar um perfil mais encorpado, mais denso, nos Montrachets elaborados no lado de Chassagne. De fato, os vinhos do Domaine de La Romanée-Conti são Montrachets mais densos, mais musculosos. Os Montrachets do Domaine Lafon, da mesma forma. A exceção fica por conta do Domaine Leflaive, onde a imposição de sua filosofia é mais forte do que as características do terreno. Neste mesmo raciocínio, os Montrachets do produtor Ramonet costumam ser mais elegantes, de acordo com o terreno da porção de Puligny-Montrachet, embora seja um grande produtor de Bâtard-Montrachet, um vinho mais denso.

Novamente, falando do lado pessoal, Baron de Thénard é o menos interessante dos Montrachets. Falta um pouco de personalidade em seus vinhos. Já Marquis de Laguiche, propriedade de Joseph Drouhin, Montrachet de maior área plantada (dois hectares), é um Grand Cru confiável, consistente, e um bom começo no desbravamento deste fantástico Grand Cru.

Markus Molitor: Rieslings do Mosel

15 de Janeiro de 2016

Sempre é bom falar de vinho alemão. São vinhos pouco divulgados e os brancos estão entre os melhores do mundo, sobretudo quando falamos de Riesling, a mais temperamental das uvas brancas. É como se fosse a Pinot Noir para os tintos, difícil de cultivar fora de seu terroir original. Entretanto, a Alemanha domina como ninguém os atalhos para elaborar Rieslings de qualidade com extrema regularidade. É o caso do produtor acima, Markus Molitor, não encontrado ainda nas importadoras brasileiras.

Localizado no chamado médio Mosel, também conhecido como Bernkastel, Markus Molitor trabalha com quinze vinhedos distribuídos em torno da cidade de Bernkastel-Kues, sede da vinícola. Aqui estamos falando basicamente de Riesling de alta qualidade, com vinhas pré-filoxera, algumas com mais de cem anos, solo pedregoso de ardósia e encostas extremamente inclinadas, proporcionando ótima insolação e excelente drenagem. Esses fatores inspiram o lema abaixo de Markus Molitor.

80% Inclination – 94% Riesling – 100% Passion

A topografia do terreno e o solo pedregoso lembram muito o Douro, um dos vinhedos mais lindos de Portugal e responsável pelo insuperável Vinho do Porto. Além da Riesling, Markus Molitor faz pequenas quantidades de vinho com Pinot Noir e Pinot Blanc. Completando o lema, não existe terroir sem paixão. A seguir veremos mais alguns detalhes que fazem a diferença no produtor final.

forte inclinação das encostas

O cuidado com os vinhedos é constante ao longo de todo ano, especialmente na época da colheita. Não há pressa na coleta das uvas onde normalmente se faz várias passagens. É importante o grau de maturação ideal para que todos os componentes como açúcar, acidez e minerais estejam em perfeito equilíbrio.

Segundo Markus, o solo de ardósia além de excelente drenagem, é responsável pela típica mineralidade de seus Rieslings. Fatores como alta densidade de vinhedo e baixo rendimentos enfatizam ainda mais a pureza e força de seus vinhos.

Os vinhedos são compostos por terroirs famosos na legislação alemã como Bernkasteler, Brauneberger, Graacher, Zeltinger, entre outros. O vinho abaixo por exemplo, provado pelo nosso “Marcos” (grande amigo), é um Riesling colhido tardiamente com uvas botrytisadas. O vinhedo vem de Zeltinger com especificação de Sonnenhur. É como se na Borgonha tomássemos um Meursault (Zeltinger) do vinhedo Perrières (Sonnenhur). O grande trunfo deste vinho é seu alto teor de acidez a despeito da enorme quantidade de açúcar residual, promovendo um equilíbrio fantástico, além de longa persistência aromática. Com um típico Apfelstrudel fica divino. Complementando, a safra de 1995 foi excelente com vinhos de longa guarda.

markus molitor

safra 1995: 20 anos de esplendor

Já na vinícola, não há pressa na vinificação e amadurecimento dos vinhos. Só são utilizadas leveduras naturais, as quais fermentam muito lentamente e proporcionam um caráter particular aos vinhos. Além disso, ajudam a obter baixos níveis de álcool no processo de vinificação. O amadurecimento dá-se em toneis de carvalho com mil, dois mil e três mil litros de madeira inerte, apenas para provocar lentamente a chamada micro-oxigenação.

cápsulas: código de cores

No engarrafamento, há um código para a cor das cápsulas. Os chamados vinhos secos (dry) para padrões alemães exibem cápsulas brancas. Já os chamados vinhos off-dry exibem cápsulas verdes-cinzas e por fim, os vinhos doces exibem cápsulas douradas.

Em resumo, Markus Molitor elabora Rieslings de alta qualidade, especialmente os doces. Seu Pinot Noir (Spätburgunder em alemão) com um fundo terroso é outra especialidade. O produtor foi premiado recentemente como Winemaker do ano 2014 pela crítica alemã. Algum de seus vinhos obtiveram 100 pontos de Parker, além de tantos outros com notas altíssimas. Boa dica para sua próxima viagem ao exterior.

Comemoração entre Amigos

13 de Janeiro de 2016

Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.

larmandier

Chardonnay de pura elegância

Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

buçaco branco

Um dos seletos brancos longevos

A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).

mellot generation

Sancerre excêntrico

moqueca frutos do mar

moqueca “paulista”

Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012.  São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.

madeira malmsey

A casa mais antiga da Madeira

torta de nozes

O presente de minha amada

Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.

h. upmann la casa

Ring 52: fumo complexo

Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.

ron zacapa 23Sabores e intensidade notáveis

A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.

Champagne e Bourgogne à mesa

7 de Janeiro de 2016

Champagne talvez seja o vinho mais gastronômico por seu ecletismo. Tem boa acidez, álcool comedido, e não se sobrepõe aos pratos, mantendo revigorado o paladar. Os dois senões são: carnes vermelhas e comidas rústicas, pesadas, já que trata-se de um vinho com certa aristocracia. Num almoço oferecido por um grande amigo, pudemos comprovar mais uma vez esta versatilidade.

jacquesson

Cuvées numeradas

É bem verdade, que tratava-se de um champagne acima da média, o espetacular Jacquesson Extra-Brut Cuvée 738. Esta cuvée baseia-se no ano de 2010, sendo que 33% do blend são vinhos de reserva. Na sua composição, temos 61% de Chardonnay, fornecendo elegância, 39% entre Pinot Noir e Pinot Meunier, proporcionando estrutura ao conjunto. O resultado é um champagne de grande frescor, cremoso, profundo e muito persistente. Acompanhou muito bem as entradas de funghi e patinhas de caranguejo com molho tártaro. E se quiséssemos, podia ir mais longe à mesa.

clos des lambrays

vinho com muita história

O vinho acima apesar de muita tradição, só foi promovido a Grand Cru em 1981. Sua história começa no século quatorze onde monges beneditinos cultivavam vinhas numa parcela chamada “Cloux des Lambrey”. Durante a revolução francesa as terras foram divididas em 74 proprietários. Com o tempo, a propriedade volta a um domínio familiar sendo que em 1996, o casal Günter e Ruth Freund assume o domaine com muitos investimentos no vinhedo.

Clos des Lambrays é constituído de 8,7 hectares, propriedade grande para padrões borgonheses. Suas vinhas têm em média 40 anos com alta densidade de 10 a 12 mil pés/hectare e rendimento de 30 hectolitros/hectare. Nessas dimensões, o terroir é dividido em três partes: meix rentier, les larrets e les bouchots. O primeiro são terras mais argilosas e pesadas. O segundo tem excelente exposição solar e drenagem, enquanto que o terceiro é bem protegido dos ventos do norte. Neste contexto, combina-se finesse, elegância, com estrutura e corpo.

A produção é grande para um Grand Cru, entre 30 e 40 mil garrafas por safra. A vinificação envolve uma boa extração com trabalho constante de pigeage. O amadurecimento dá-se em barricas de carvalho por dezoito meses, sendo metade novas.

codorna assada

Codorna: um clássico para borgonhas

Babette já mostrava o caminho: codorna com Clos de Vougeot. Quem sou eu para contraria-la! Esta da foto acima preparada no forno, acompanhada de arroz puxado no próprio molho é um clássico do restaurante Tatini, fundado em 1954. Continua em plena atividade como os tradicionais “concorrentes” La Casserole e Freddy. Seu atendimento com os réchauds pelo salão é um espetáculo à parte. Fruto do trabalho sem tréguas de Mário Tatini, patriarca e alma deste restaurante, moldou uma geração de garçons à sua maneira, ampliando muito seus conhecimentos à mesa e não apenas, em servir e retirar pratos. Seu filho Frabizio, dá prosseguimento à saga com conhecimento e elegância.

Voltando ao tinto, a harmonização comprovou-se muito boa. A delicadeza da codorna com ervas casou perfeitamente com a elegância do vinho. Seus aromas terciários, além das especiarias, alcaçuz e sous-bois foram de encontro aos sabores do prato. Tinto de bom corpo, taninos macios e final persistente. Bom momento para ser apreciado.

Outros tintos do domaine são um Premier Cru Les Loups e um comunal Morey-St-Denis, perfazendo em média quinze mil garrafas por safra. Evidentemente, são cuvées que não estão à altura de um Grand Cru. Além disso, o domaine elabora um Fine des Lambrays no mesmo processo feito em Cognac. “Fine” é o brandy mais sofisticado da Borgonha. Envelhece por sete anos em carvalho da floresta de Tronçais. É engarrafado sem redução de álcool com graduação de 49° graus. São pequenas partidas de vinho, próprias para destilação. Os vinhos são trazidos pela importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Enfim, quando Champagne e Bourgogne estão à mesa, a companhia e a comida devem estar à altura. E estavam …

Enogastronomia entre amigos

4 de Janeiro de 2016

Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.

Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.

tender de natal

tradição nas festas

O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling  Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha,  ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.

dr. burklin wolf

grande nome de Pfalz

Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.

bacalhau de forno

bacalhau de forno

clos floridene

destaque da apelação Graves

A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura  e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.

chivite reserva

O grande tinto de Navarra

Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.

talisker

proibido para principiantes

Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!


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