Archive for Junho, 2015

Clos des Réas: Uma visão triangular

30 de Junho de 2015

Em Vosne-Romanée a hierarquia que separa os Grands Crus e Premier Crus nem sempre é tão marcante. Certos Premiers caminham numa linha tênue entre essas classificações. É o caso do Cros Parantoux, comentado em artigos anteriores neste mesmo blog, quando ainda era gerenciado pelo mítico Henri Jayer. Outro de grande destaque é Malconsorts, ao lado do imponente La Tâche. O elegido para o presente artigo é o monopólio Clos des Réas da família Gros, mais especificamente de Michel Gros, conforme foto abaixo. Em termos de altitude, o vinhedo fica um pouco abaixo da linha inferior dos Grands Crus (250 metros ao nível do mar). Em anos mais secos, pode ser uma vantagem devido a melhores reservas hídricas. Não confundir este vinhedo com Aux Reás, um dos Villages de Vosne-Romanée a oeste, de área bem maior, caminhando para a comuna de Nuits-Saint-Georges, de vinhos mais firmes e um tanto rústicos para os padrões de Vosne.

Clos: vinhedo murado

Vinhedo de 2,12 hectares em formato triangular (vide mapa abaixo) com solo típico dos grandes terroirs de Vosne. Solo argilo-calcário com destaque para o segundo componente, em meio a fósseis  de outras eras geológicas calcinados em pedra calcária de cor salmonada. Este perfil confere vinhos elegantes, além da ótima drenagem do terreno. A vinificação é feita com total desengaço das uvas. A fase fermentativa passa por remontagens e pigeages constantes para uma melhor extração e homogeneização do mosto. O vinho amadurece em barricas de carvalho majoritariamente novas (50 a 80%, dependendo da safra) por 18 meses.

Parte Central: Constelação de Grands Crus

Michel Gros assumiu o comando do vinhedo em 1995, após uma repartição de propriedades em família. Sua primeira safra dá-se em 1996. Entre outros vinhedos, como Aux Brullés já comentado neste blog, possui seu único Grand Cru, uma parcela ínfima em Clos de Vougeot, apenas 0,2 hectares, ou seja, dois mil metros de área total. Sua localização no alto da colina é privilegiada, fazendo vizinhança com o Grand Cru Grands-Échézeaux.

Não encontrado no Brasil

O exemplar acima degustado mostrava-se ainda com uma cor jovem e um centro de copo bem preenchido. Os aromas foram se desenvolvendo pouco a pouco com a típica elegância dos vinhos de Vosne. As frutas escuras lembrando cerejas, os toques de especiarias, alcaçuz e notas balsâmicas. Gustativamente, um bom ataque de acidez (frescor) e uma estrutura tânica sólida, completando um bom meio de boca. Equilibrado, taninos sedosos, presentes, e um final bem acabado, com todos os componentes em harmonia. Deve evoluir com segurança por mais dez anos.

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Parte III: Entre goles e amigos

27 de Junho de 2015

Deixei para este artigo um pelotão de fortificados que merecem um capitulo à parte. Após o lauto almoço descrito na artigo anterior, nos deparamos com fortificados e destilados singulares e de safras bastante antigas, verdadeiras raridades. A ordem das fotos abaixo não obedecem necessariamente a ordem de degustação.

Destilado e fortificado: lado a lado

Tanto Fonseca como Taylor´s, ambos vintages da mítica safra 1963, são vinhos de exceção. Dentre as melhores safra do século XX, o Porto Fonseca foi devidamente desrolhado e decantado horas antes de ser apreciado. Com uma borra espessa, digna dos grande vintages envelhecidos, mostrou-se impecável, sem nenhum sinal de decadência, pelo contrário, magnífico. De cor levemente acastanhada, revelou aromas de frutas em compota, toques minerais e empireumáticos de grande complexidade. Belo equilíbrio gustativo, potente na medida certa, e um final interminável. Lembrou de certa forma o Taylor´s Vintage 1970.

O destilado que o ladeia, um rum de grande categoria. Envelhecido por oito anos em barris de Jerez, mostrou grande complexidade, ao nível dos grandes Cognacs. Muito bem equilibrado, amplo em aromas e uma persistência aromática sublime. Nesta altura, a tentação dos grandes Puros!

Noval Nacional: O Borgonha dos Vintages

Quinta do Noval já é uma instituição em si, o Vintage Nacional, a Glória!. Aliás, Nacional quer dizer um pequeno vinhedo da Quinta do Noval com parreiras pré-philloxera, ou seja, vinhas antiquíssimas que produzem uma quantidade ínfima de cachos por parreira. Conforme o ano, nem geram frutos. Porém, esses caldos são capazes de vinhos espetaculares, com uma delicadeza e concentração impressionantes. Com seus trinta e cinco anos de idade, mostra notas florais e uma suavidade em boca indescritíveis. Se há um Borgonha no Douro, certamente estamos diante dele.

Velhinhos de cair o queixo

Optar por um dos vinhos acima é uma questão pessoal. Falar de um Madeira 1860, um vinho imortal, é chover no molhado. Parece que o tempo parou, cor magnifica com reflexos esverdeados, aromas de mel, frutas secas, caramelo e tantos outros indecifráveis. Em boca, monumental, amplo e interminável, uma maravilha!. Na mesma linha, o Porto 1880, época onde a fortificação como conhecemos hoje nos vinhos modernos estava se iniciando e se afirmando como estilo de vinho. É história engarrafada. Perto destes dois, o Porto 1967 é uma criança. Os aromas de ameixas em compota e seus toques florais incríveis impressionaram pela surpreendente juventude. Muito fresco e muito bem conservado. Enfim, um trio inesquecível.

Um Porto Colheita fora da curva

Sabemos nós que um Porto Colheita deve permanecer por pelo menos sete anos em pipas. Evidentemente, as grandes casas especializadas nesta categoria de Porto envelhece os mesmos muito mais tempo. Contudo, estamos falando de um Colheita de 150 anos em madeira. Novamente, a história engarrafada. A safra de 1863 foi uma das melhores do século XIX e particularmente, 1863 foi a ultima grande safra pré-philloxera. Feita as apresentações, vamos tentar descrever este mito. Há algum tempo, conversei com um grande mestre de cave do Porto sobre o envelhecimento dos Colheitas. Disse ele: quanto maior o tempo em barricas (pipas), o vinho vai perdendo álcool e concentrando açúcares naturais, dando por consequência, uma untuosidade única. Este exemplar confirma exatamente esta teoria. Um Porto extremamente macio e um suporte de acidez bastante eficaz para contrabalançar sua incrível doçura. O Manoel disse bem: este Porto lembra a textura dos grandes Pedro Ximenez. De fato, espetacular.

Quem disse que a Borgonha não tem Cognac?

Como se não bastasse tudo acima descrito, temos uma obra-prima na foto acima. Simplesmente um Fine Bourgogne do Domaine de La Romanée-Conti. Traduzindo, trata-se de um destilado de vinhos do Domaine criteriosamente escolhidos para este fim. “Cognac” de colheita (1994) e com data de engarrafamento (2010), devidamente envelhecido em barricas. Bouquet amplo, fino e notavelmente persistente. Aqui não se faz bebidas comuns. Agora chega! vou acender um Puro.

O Epítome da elegância

Conversa vai, conversa vem, e já estávamos num outro apartamento do mesmo prédio, de um confrade com uma adega fabulosa. São mais de cinco mil garrafas criteriosamente escolhidas, ou seja, qualquer exemplar puxado de um de seus inúmeros nichos, trata-se de um grande vinho e obrigatoriamente de uma grande safra. A propósito, vou dar uma sugestão a este nobre confrade: parafraseando os vinhos de Vosne-Romanée, você deveria colocar uma placa na entrada de sua adega. “Aqui não existem vinhos comuns”.

Em meio a destilados, Portos e Puros, a conversa correu solta e a noite chegou rapidinho. Portanto, hora de jantar. Feito a toque de caixa, nos é oferecido um risotto milanese maravilhoso. Sem pestanejar, são abertos dois Barolos, ou melhor, dois monstros sagrados do Piemonte. Lado a lado, os irmãos Conterno nas fotos acima e abaixo.

Aldo Conterno, prima pela elegância de seus vinhos no terroir de Monforte d´Alba. Granbussia é seu grande tinto, fruto de uma mescla de seus melhores vinhedos: Romirasco, Cicala e Colonnello. Um Barolo de alta costura, fino, elegante e de textura inigualável. A safra 1997 dispensa comentários.

A raça de um grande Barolo

Giacomo Conterno, de estilo mais tradicionalista, elabora Barolos firmes, masculinos e de grande profundidade. A safra de 2004 é também espetacular, mas necessita de bons anos em garrafa. Foi um belo contraste de estilos, porém igualmente sensacionais. Fica difícil tomar outros Barolos depois deste embate de gigantes.

A força de um Puro com exclusividade

Para finalizar, menção especial para o Puro acima. Trata-se de um Partagás D4 RR. A denominação RR implica numa seleção especial de fumos maturados com pelo menos três anos antes da confecção dos charutos. Potência, marca registrada da casa, e amplo de aromas e sabores. Escoltou perfeitamente o destilado DRC, equiparando sua nobreza.

Que Deus nos dê saúde e paciência para novos encontros!

Parte II: Entre goles e amigos!

24 de Junho de 2015

A vida é dura, mas temos que continuar o sacrifício. Após a apresentação  e a recepção com o belo La Grande Dame Rosé do artigo anterior, vamos ao início do almoço.

Menu amplo e bem executado

O foie gras em  linhas retas.

A cebola assada com creme de mexilhões e o foie gras com brioche, chutney de cebolas e avelãs, escoltaram bem o primeiro e único branco do almoço, o Imperial em todos os sentidos (garrafa de seis litros), Corton-Charlemagne Grand Cru 2006 da Maison Champy (Hospices de Beaune), conforme foto abaixo.

Montagne de Corton: terroir diferenciado

O que são nove anos para um Corton-Charlemagne? quase nada. Cor pouco evoluída, aromas com predomínio de cítricos e minerais. Muito frescor em boca, denso na medida certa e muito bem acabado, fruto de um belo equilíbrio. Persistente, marcante, vislumbrando bons anos de guarda. Muito bem conservado e adegado.

Fazendo o par borgonhês, entramos no mundo DRC, um Grands-Échézeaux Grand Cru 1988. Apesar da idade, quanto caminho ainda a percorrer. É bem verdade que o nariz apesar da seriedade, estava extremamente prazeroso. Sous-bois, as rosas, as especiarias, estavam todos lá. Em boca, seus taninos poderosos perpetuam sua vida sem pressa. Meu grande amigo Marcos diz de maneira sucinta: “DRC Grands-Échézeaux é um vinho duro”. De fato, comparado a seu irmão, o Grand Cru Échézeaux, sobressai claramente sua incrível masculinidade. Enfim, um grande Vosne-Romanée que exige pelo menos duas horas de decantação, além de densos sedimentos.

Acima de Clos de Vougeot reina o Grand Cru da foto no alto da colina

Logo em seguida, o primeiro infanticídio, Château Petrus 1998. Grande safra, 98 pontos de Parker, mas e daí; ele não quer conversar. Ele é quase o João Gilberto dos vinhos, de difícil abordagem, mas quando quer cantar, todo mundo silencia para ouvi-lo. Cor absolutamente jovem, aromas fechados, tímidos, algo de mineral, frutas escuras contidas, e muitos segredos guardados. Em boca, apesar dos poderosos taninos, um equilíbrio fantástico, digno dos grandes tintos. Haja paciência, mas um dia ainda pego ele de jeito.

O Rei Petrus canta quando quer

Quer mais um pequeno infanticídio? Château Mouton-Rothschild 1988. Safra fechada, de taninos poderosos. Um pouco mais abordável que nosso João Gilberto. Cor ainda densa, aromas um tanto reticentes, mas deixa transparecer os belos toques animais, chocolate e o característico café torrado. Boca poderosa, com taninos de rara textura. Marcante, profundo e amplo em seu final extremamente equilibrado. Marcas registradas de um Premier Grand Cru Classe. Mais uns dez anos de promissora evolução.

Um dos poderosos Pauillacs

O arroz de pato abaixo moldou-se bem frente ao vinho. Enquanto isso, seu irmãozinho mais velho estava chegando, o fabuloso Mouton 1982. Um dos cem pontos desta safra histórica e que mostra atualmente porque os tintos de Bordeaux fazem jus ao prestigio e sua incrível longevidade.

Arroz de Pato

Eu sou altamente suspeito para falar de Mouton 82. Degustados várias vezes e sempre com extrema consistência. Conversa fácil com as pessoas. Seus aromas são sedutores, mesclando tabaco, café, as frutas escuras e concentradas (cassis) e um toque de fazenda nas boas estrebarias. Em boca, se agiganta com um equilíbrio maravilhoso, onde o álcool se funde a seus poderosos e aveludados taninos. Seu final reverbera todas essas sensações nos deixando silenciosos. É o respeito aos grandes vinhos. Perdão, acho que me empolguei demais …

Deslumbrante Double Magnum

Para acompanhar o Mouton e o último tinto do almoço (Vieux-Chateau-Certan), um leitão de leite na foto abaixo e uma costela de boi cozida a baixa temperatura. A gordura dos pratos moldou-se bem com os taninos e acidez dos tintos.

Leitão de Leite e  um delicado Vinagrete de Vagem

A apoteose estava reservada para um belo margem direita, Vieux-Chateau-Certan 1986, uma das melhores safras do chateau nesta década. Apesar de ser um Pomerol, reino absoluto da Merlot, este tinto tem um Q de margem esquerda, pois em sua composição, embora haja uma predominância da casta emblemática, há também boas porcentagens de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, o que não é habitual neste terroir. De todo modo, o vinho estava magnifico, no ponto certo de ser apreciado. Aromas amplos com toques de ameixa, trufa e um mineral maravilhoso (terroso). Seus taninos sedosos chancelam os tintos de Pomerol com um final de alta costura.

O tinto que encarou o todo-poderoso Mouton 82

Para encerrar o almoço e acompanhando a sobremesa, que tal um Yquem 1976! Uma das grandes safras antigas deste mito juntamente com o Yquem 1975. Cor âmbar brilhante, combinando com os aromas de damascos, entre outras frutas secas, mel, caramelo, e os toques de Botrytis como esmalte de unha e curry. Em  boca, glicerinado, untuoso e perfeitamente equilibrado entre açúcar e acidez. Bom momento de evolução, mas promete mais para quem tiver paciência. Neste instante, fiquei com saudades do foie gras …

O rei dos Sauternes numa grande safra

Este já seria um grande final se não fosse o pelotão de raros fortificados à nossa espera. Uns velhinhos de tirar o fôlego. Safras de 1863, 1880, 1860, entre outros. Mas isso é assunto para o próximo artigo. Preciso respirar um pouco.

Parte I: Entre goles e amigos!

22 de Junho de 2015

Quando juntamos bons vinhos, boa comida e boa conversa, tudo fica sublime. Mais um encontro memorável entre amigos num ambiente deslumbrante. Os preparativos já davam o tom do evento; bateria de decanters, cavaletes para os vinhos de “garrafão” (double Magnum, imperial, jeroboam, …), uma profusão de taças, acessórios, e sommeliers experientes para o cenário.

mais de vinte pessoas à mesa

De início, muitas garrafas antigas a serem abertas e decantadas. Vinhos com mais de vinte anos de safra merecem cuidados especiais na abertura, normalmente com lâminas paralelas. Em Double Magnum e Imperiais a retirada das rolhas exige destreza, pois o diâmetro do gargalo foge dos padrões normais. Brancos e champagnes, devidamente abertos e devidamente resfriados. Importante dizer que brancos e champagnes especiais não convém gela-los demais. Temperaturas entre 10 e 12°C são as ideais.

lugares marcados

O serviço à mesa numa sucessão de pratos foi muito bem executado com troca de talheres precisa e pratos servidos à temperatura correta. A apresentação e execução dos mesmos também merecem destaque. A sucessão de vinhos muito bem coordenada e servidos com sincronismo prato a prato.

O tinto que encantou os convivas

De modo geral, o belo margem direita, Vieux Château Certan 1986 estava em seu esplendor. Algumas horas de decantação fizerem bem em sua apresentação, despertando seus belos aromas e maciez em boca notáveis. Falaremos com mais detalhes a seguir.

Imperial de Corton-Charlemagne decantado

Outro vinho que se beneficiou da decantação foi o estupendo branco Corton-Charlemagne. Apesar de seus quase dez anos, mostrou-se ainda muito novo, fresco, com total domínio dos aromas primários. Vai evoluir por muitos anos, certamente.

Bateria de Yquem 1976

O vinho acima trata-se de uma das melhores safras de Yquem. Embora encontrando-se num bom platô de evolução, seus aromas e sabores ainda não estão plenamente desenvolvidos, mas é um branco de raro prazer. Mais surpresas estão reservadas com o devido tempo em adega.

Além de tudo, muito gastronômica

Feitas as apresentações e preliminares, vamos ao almoço em si. O inicio perfeito começa com uma bela tulipa de champagne. E que champagne! Simplesmente  La Grande Dame Rosé 1990 em garrafa double Magnum. O que impressiona neste champagne é seu incrível fresco e mousse abundante após vinte e cinco anos de safra. Isso prova a boa guarda em adega e o poder de conservação das garrafas maiores. Muito fresco, estimulante, aguçando as papilas para o que viria a seguir. Quer saber mais?

Veja o próximo artigo.

Panorama Vitivinícola Mundial

18 de Junho de 2015

Em recente congresso da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) realizado em Mendoza (Argentina), no final do ano passado (2014), foram expostas as principais tendências da vitivinicultura mundial.

Aproximadamente são sete milhões e meio de hectares de vinhas plantadas no mundo. Metade desta área está concentrada em cinco países (França, Itália, Espanha, China e Turquia). Evidentemente o trio de ferro tradicional concentra-se no vinho, enquanto China (produção de uvas para consumo in natura) e Turquia (produção de uvas passas) têm outros objetivos. Há forte tendência no decréscimo de área plantada tanto na França, como na Itália e principalmente, Espanha. O acréscimo substancial dá-se atualmente no “continente” chinês, conforme mapa abaixo.

superficie mundial 2015

Crescimento expressivo chinês

No que diz respeito à produção mundial de uvas para consumo in natura, atualmente estamos em um número próximo de duzentos e cinquenta milhões de quintais (um quintal = cem quilos). Só a China responde por 34% desta produção, sendo que a Ásia como um todo, perfaz cerca de 62% da produção mundial. O Brasil contribui com 3% desta mesma produção. Já o consumo de uvas in natura concentra-se em cinco países (China, Índia, Turquia, Irã e Egito) com 60% do total mundial.

Agora falando de uvas passas, a produção mundial em torno de treze milhões de quintais, já que o rendimento comparado às  uvas frescas é bem menor, é concentrada em países como Estados Unidos, Turquia, Irã e Chile. 65% desta produção é exportada.

Quanto à produção mundial de vinhos, estamos falando em aproximadamente 270 milhões de hectolitros (um hectolitro = cem litros), sendo que só a França e Itália respondem por cerca de um terço desta produção. Aliás, 80% da produção mundial concentra-se em dez países (França, Itália, Espanha, Argentina, Estados Unidos, Chile, África do Sul, Alemanha, Austrália e China). Os decréscimos de produção são constatados em França, Itália, Espanha, principalmente, enquanto os acréscimos são vistos em países como Estados Unidos, Argentina, Chile e China. Já o consumo mundial de vinhos mostra crescimento expressivo nos Estados Unidos, China, Inglaterra e Austrália, conforme gráfico abaixo. Em linhas gerais, a Europa vem perdendo terreno no consumo mundial de vinhos tanto para a Ásia, como para as Américas.

consumo mundial de vinho 2015

Expressivo crescimento: Estados Unidos e China

Passando para as exportações mundiais de vinho, os volumes de vinho a granel têm aumentado, embora em termos de valores estejam cada vez menos expressivos. Em resumo, de tudo o que é exportado mundialmente em valores, os vinhos a granel respondem por quase 12 % do total, enquanto os vinhos engarrafados dão conta de quase 72%. O restante, aproximadamente 17%, estão no grupo dos espumantes.

A França com aproximadamente 7,8 bilhões de euros lidera as exportações mundiais. A Itália com sólida segunda colocação embolsa cerca de 5 bilhões de euros. Seguem países como Espanha, Austrália e Chile. Veja o gráfico abaixo. O Chile parece querer assumir e solidificar a quarta posição mundial, tornando-se o líder exportador do Novo Mundo.

exportação mundial 2015

Liderança sólida do trio de ferro

Do lado da importações mundiais, outro trio de ferro formado por Estados Unidos, Inglaterra e Alemanha, domina este setor não necessariamente nesta ordem, conforme os critérios avaliados. Em valores, a ordem acima prevalece com números de 3,9 bilhões de euros, 3,7 bilhões e 2,6 bilhões, respectivamente. Já em volume, as posições se invertem. Seguindo a fila, França e Rússia vão mais para os volumes, enquanto Canada e Japão preferem os valores. A China fica em sexto lugar nesta briga, tanto em volumes, como em valores.

Um capitulo à parte são os espumantes com expressiva tendência de expansão na produção e consumo. São atualmente de 17 milhões de hectolitros produzidos mundialmente, concentrados em cinco países (França, Itália, Alemanha, Espanha e Rússia), perfazendo 74% da produção mundial. Quanto ao consumo, a Alemanha lidera o ranking, seguida por França, Rússia, Estados Unidos e Itália, conforme gráfico abaixo.

consumo mundial espumantes 2015Rússia: consumo expressivo

Com relação ao comércio exterior, a França lidera as exportações com 50% (pouco mais de 2,3 milhões de euros) do total mundial de espumantes, seguida pela Itália com 21%. Espanha e Alemanha têm participações mais tímidas em termos de valores. Quanto aos países importadores, mantêm-se o trio de ferro: Inglaterra, Estados Unidos e Alemanha. Japão e Bélgica também têm sua importância. Metade das importações (pouco mais de 2,2 milhões de euros) é fragmentada em diversos países.

Apesar do consumo, produção e importação de vinhos no Brasil, continuamos bem fora das estatísticas mundiais, quaisquer que sejam os critérios. Afinal, tradição, foco, e apoio governamental, levam décadas para serem conquistados e implantados.

As duas margens de Bordeaux

15 de Junho de 2015

Mais um almoço entre amigos com belos vinhos, dando uma atenção especial aos tintos bordaleses. Desta feita, as peculiaridades das margens esquerda e direita. Sabemos que os vinhos do Médoc são cortes com ênfase na Cabernet Sauvignon, amante de solos secos e pedregosos. Já em Saint-Émilion, a Merlot é a protagonista, beneficiando-se de solos mais frios e argilosos. Portanto, partindo de situações diferentes, as sensações destes vinhos embora diversas, nos levam a prazeres semelhantes. É bom enfatizar que esses prazeres só são alcançados com um certo tempo em garrafa, sobretudo para os tintos de margem esquerda (Médoc). Muitos infanticídios são cometidos por não respeitarem a projeção de guarda que esses caldos merecem.

Champagne Aubry: Bela surpresa

Para dar inicio aos trabalhos, um champagne diferente e surpreendente, a começar pelo corte (60% Pinot Meunier, 20% Pinot Noir, 20% Chardonnay). Passa em média, 18 a 24 meses sur lies (c0ntato com as leveduras). Extremamente seco (seis gramas por litro de açúcar residual), o limite inferior para um Brut, podendo ser considerado como Extra-Brut. Fresco, estimulante e muito harmônico.

Uma das referências em Pouilly-Fumé

Este Sauvignon Blanc parte de vinhas com trinta e cinco anos de idade em solos kimmeridgiennes (fósseis marinhos calcinados na pedra), sílex, e em parte calcários. Segundo os terroiristas, isso explica a mineralidade aliada ao clima frio. Aromas herbáceos, cítricos e com um toque de pipi cat, proveniente dos thióis formado no processo de fermentação. Cortante em boca, agudo, persistente, na espera de belos queijos de cabra. Grande pedida com salmão defumado, também.

Delicadeza com a marca Lafite

Aí sim, começam os bordaleses. O tinto acima, apesar de margem esquerda da comuna de Pauillac, a mais reputada e de grande prestígio, o estilo Lafite marca o perfil deste vinho. A potencia e concentração de um Latour, Mouton, Lynch-Bages, Pichons, entre outros, divergem diametralmente deste estilo delicado, feminino e sutil. Não está totalmente pronto, mas sabemos que seu apogeu não tardará. Uma boa experiência para um dia enfrentar o Grand Vin Lafite-Rothschild, tão enigmático como Gioconda.

Um autêntico representante das Côtes

Ladeado por Ausone, Belair e Pavie, châteaux de alta reputação nas Côtes, terroir em torno da cidade de Saint-Émilion com boa declividade, La Gaffelière cumpre seu papel. Com seus quase vinte anos, este da safra de 1996, mostra claramente a boa evolução dos bordaleses de margem direita. Fruta com ameixa escura, toques minerais e de trufa, emolduram seu perfil aromático. Taninos macios, abordáveis e belo equilíbrio, sem transparecer o álcool. Escoltou muito bem um patê de foie gras, enaltecendo toques animais delicados.

Vinsanto de rara delicadeza

Que tal um Vinsanto com 13% de álcool. Parece brincadeira, mas tem coisas que só o Castello di Ama faz. O famoso binômio de uvas Trebbiano e Malvasia compõem sua elaboração pelo método de appassimento. Mais quatro anos em caratelli de carvalho francês (pequenas barricas de cem litros) e a magia está pronta. Os delicados aromas de mel, de frutas secas e algo resinoso, desfilam em perfeita harmonia. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é admirável. Casou perfeitamente com um tiramisu de confecção artesanal. Gran Finale!

Evidentemente, após todo este sacrifício; fora da mesa, cafés, chás, Portos e destilados, acompanhados de Puros como Partagás E2, Hoyo de Monterrey e Bolívar Belicosos, prolongaram noite adentro. Meus sinceros agradecimentos aos confrades, já esperando novos encontros. Santé!

Abaixo, alguns dados técnicos dos bordaleses acima citados:

Château Duhart-Milon

Pertencente ao grupo Lafite-Rothschild, Duhart-Milon situa-se a oeste do Grand Vin (Lafite), mantendo um estilo semelhante, bem oposto a seu concorrente Clerc-Milon do outro ramo da família (Mouton-Rothschild). Contanto com 76 hectares de vinhas com idade média de trinta anos, o solo apresenta um perfil arenoso, calcário e pedregoso (pequenas pedras em tamanho, graves finas), fornecendo uvas que hão de gerar vinhos de estilo mais elegante, fiel ao padrão Lafite.

A composição do vinho em média segue o padrão de 80% Cabernet Sauvignon e  20% Merlot. O vinho amadurece entre 14 a 18 meses em barricas de carvalho (50% novas).

Relevo ondulado com as croupes pedregosas

O relevo da comuna de Pauillac é mostrado acima, onde encontra-se as camadas mais espessas de cascalho. Este detalhe é importantíssimo para o fator drenagem tendo como consequência, a excelência da casta Cabernet Sauvignon. No mapa abaixo, percebemos a disposição dos vinhedos Rothschild com a proximidade de vizinhança entre os châteaux Duhart-Milon e Lafite-Rothschild.

Comuna de Pauillac: entre St-Estèphe e St Julien

Château La Gaffelière

80% Merlot, 20% Cabernet Franc, 18 meses de barricas, 22 hectares de vinhas, idade média de 35 anos, solo argilo-calcário e em parte silicioso.

Entorno da cidade de St Emilion: terroir privilegiado

Fechando os vinho de St Émilion, recentemente mais dois companheiros para o Ausone e Cheval Blanc, considerados Classe A. São eles o Ângelus e Pavie. Os terroirs que englobam Cheval Blanc e Figeac são de solos mais secos e pedregosos. Mas isso é assunto para outras oportunidades.

 

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Esturjão e Caviar

4 de Junho de 2015

“Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”, frase inesquecível do samba de Zeca Pagodinho. Pois bem, vamos tentar esclarecer o assunto.

Hoje em dia muitas ovas de peixes são confundidas e chamadas genericamente de caviar. Entretanto, o legitimo caviar é oriundo de um peixe pré-histórico, em vias de extinção, restrito a alguns mares específicos no hemisfério norte. Até o final do século dezenove, era normal encontrarmos esturjão na foz do rio Hudson junto a Nova Iorque, assim como, no Tâmisa junto a Londres, do Dordogne e Garonne junto a Bordeaux, do Danúbio na Romênia e até no rio Pó no Piemonte. E o produto era muito barato. Infelizmente, a industrialização e a poluição exterminaram a iguaria ao longo do tempo. Restou assim, o esturjão do mar Cáspio, tanto do lado russo, como iraniano. Ocorre que este curso d´agua está cada vez mais raso, dificultando a permanência do esturjão em suas águas, já que trata-se de um peixe de grandes proporções. A utilização do rio Volga e seus afluentes desviam água do mar Cáspio para projetos industriais.

Esturjão e suas preciosas ovas

Uma das providências para minimizar os problemas foi a abolição da pesca predatória no lado russo. As fêmeas capturadas são operadas em verdadeiros centros cirúrgicos com rigorosa assepsia, e depois de removidas as bolsas de ovos, são devolvidas ao mar vivas. Contudo, no lado iraniano, os peixes continuam a ser sacrificados. Só para se ter uma ideia destes cuidados, uma fêmea adulta ao redor de 18 a 20 anos pode produzir algo como sete milhões de ovas. Na pesca predatória podemos ter números insignificantes ao redor de trezentas mil ovas, ou seja, um crime e um desperdício.

Embora o Irã produza caviar, seu consumo interno é proibido segundo as leis islâmicas por considerar o esturjão um animal impuro. Portanto, o produto é todo exportado. Até metade do século XX, pouco mais da segunda guerra mundial, o caviar iraniano era todo processado pela Rússia através de acordos governamentais.

Os vários tipos de esturjões fornecem ovas diferenciadas e consequentemente, diversos tipos de caviar. No bacalhau por exemplo, ocorre o mesmo, dependendo do tipo de peixe (gadus morua, sarbo, ling, etc …). Concentrando-se no mar Cáspio, temos o Caviar Beluga, proveniente de esturjões que podem chegar a uma tonelada e meia de peso. São as maiores ovas, as mais apreciadas e mais caras, com um diâmetro de 2,5 milímetros. Já o Caviar Osetra, provem de peixes menores com ovas chegando a dois milímetros de diâmetro. Evidentemente, de preço menor que o anterior. Por fim, o Caviar Sevugra, o menor. Suas ovas têm cerca de um milímetro de diâmetro com um perfume característico. São muito apreciadas e custam quase tanto, quanto o Beluga.

Em relação às cores do caviar, as três espécies acima podem produzir o caviar negro, acinzentado e branco, além do dourado. Segundo os especialistas, a cor não tem nada a ver com sabor, aroma ou qualidade. Depende basicamente da forma de preparo. O preparo Malossol é processado com o caviar maduro, fresco e ligeiramente salgado. São preparados por verdadeiros mestres-salgadores com técnica apurada. Combinando tipos, cores e formas de preparo, podemos ter mais de vinte tipos de caviar. Além disso, podem ser comercializados frescos, pasteurizados ou embalados a vácuo.

Beluga: o mais cobiçado

Como curiosidade, temos um quarto tipo de esturjão, muito raro, chamado Sterlet. Ele dá origem ao legendário Caviar Dourado, dificilmente encontrado, de paladar e aromas especialíssimos.

Quanto às harmonizações, as opiniões são diversas e polêmicas. Para alguns, só a Vodca e destilados neutros e de personalidade são capazes de enfrentar a iguaria. Com relação a vinhos, os champagnes são clássicos. Por uma questão de tipologia do prato, não tem sentido pagar uma fortuna por esses diamantes e acompanha-los com um espumante qualquer. Portanto, champagne é obrigatório. Contudo, qual champagne?, qual o tipo mais adequado?. Alguns preferem os champagnes maduros com aromas terciários. Outros dizem que precisam ser champagnes encorpados, estruturados como um Bollinger, por exemplo. Quanto ao nível de açúcar residual, precisam ser pelo menos Brut, de preferência, Extra-Brut ou Brut Nature. Enfim, com bom senso e refinado gosto pessoal, cada um poderá escolher seu predileto.

Festa de Babette: Blinis au Caviar

As alternativas

Num mundo real, nem sempre é possível o acesso ao “ouro negro”. Portanto, algumas alternativas podem ser satisfatórias ou no mínimo, consoladoras. A primeira alternativa, embora não encontrada no Brasil, são as ovas do peixe mugem. Na verdade, nem são ovas, mas o esperma do peixe colhido com redes especiais no mar mediterrâneo. Tem gosto ligeiramente adocicado. Parente do mugem é o atum, com ovas de sabor mais pronunciado e toques picantes. As de salmão, facilmente encontradas em nosso mercado são relativamente grandes, embora o peixe seja bem menor  que o esturjão.

Caviar dinamarquês

Outras alternativas são as ovas do lompo que lembram o caviar fresco. Como são claras, as mesmas são artificialmente escurecidas e comercializadas como “caviar dinamarquês” ou “caviar alemão”. São muito apreciadas, lembrando o caviar Osetra. O conhecido Gadus Morua também fornecem ovas. Entretanto, se não são adequadamente processadas, podem exalar um odor desagradável. E assim por diante, ovas de tainha e também de lagosta. Essas últimas, podem apresentar perfumes e sabores bem agradáveis.

Enfim, este é um mundo de magia e sofisticação. Nem todo mundo gosta da iguaria, mas sem dúvida nosso inconsciente imaginário nos remete a um mundo de luxo, de nobreza e momentos de raro prazer.


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