Paz Levinson: Sommelier das Américas


Em abril do mês passado, Paz Levinson, sagrou-se campeã no Concurso Mundial de Sommeliers das Américas ano 2015, referendado pela ASI (Association de La Sommellerie Internationale). Argentina de 36 anos é sommelier em Paris no restaurante Epicure (três estrelas no Michelin) do Hotel Bristol. Seus dois concorrentes na final foram o chileno Marcelo Pino da vinícola Casa Silva e o mexicano Luis Morones do Palm Restaurant no México. Com uma destreza e rapidez impressionantes, Paz Levinson cumpriu todos os tempos, embora em certos momentos faltou-lhe um pouco de elegância, muitas vezes aliada a um serviço mais compassado. Enfim, uma decisão justa, onde as mulheres vêm se destacando nos últimos tempos em mais um reduto, quase exclusivamente masculino.

Paz Levinson: a melhor das Américas

Após uma série de provas eliminatórias e a clássica prova teórica, sempre com alto grau de dificuldade, Paz Levinson classificou-se para a grande final com seus dois concorrentes mencionados acima. Nesta prova, foram feitas degustações às cegas de vinhos e outras bebidas como destilados, uma correção sobre carta de vinhos e finalmente a prova de serviço. Neste quesito, o sommelier deveria atender três mesas com diferentes propostas, testando seus conhecimentos.

Na primeira mesa, quatro senhores pediram um menu degustação contando com a sugestão de vinhos proposta pelo sommelier. Os vinhos deveriam ser todos brancos, pois a mesa não tomava vinhos tintos e além disso, uma sugestão por prato de vinhos de diferentes países. O menu consistia em uma entrada com foie gras, jamon Pata Negra e uma salada com vinagrete. Em seguida, um ravióli de pato com molho de cogumelos e manteiga trufada. Para o prato principal, uma vitela cozida à baixa temperatura e finalmente a sobremesa, um fondant de chocolate com coulis de frutas vermelhas e sorvete de roquefort. As propostas de harmonização de Paz Levinson foram ousadas e originais. Para o foie gras, propôs um branco americano com textura compatível ao foie gras. No caso do ravióli, propôs um branco argentino muito exclusivo de Viña Alicia, uma pequena bodega com vinhos de produção muito baixa. No caso da vitela, indicou um Chardonnay chileno e finalmente para a sobremesa, sugeriu algo fugindo do Vinho do Porto. Um icewine com a cepa Vidal. Vinho muito aromático e de grande frescor, combinando bem com o coulis de frutas vermelhas. Sua textura e doçura são suficientes para o chocolate e o contraste com o sorvete de roquefort pode ser surpreendente.

Restaurant L´Epicure – Hotel Bristol

Na segunda mesa, três senhores pediram para decantar uma garrafa do tinto Marques de Casa Concha envelhecida, supostamente impregnada de sedimentos. A decantação deveria ser feita com o auxilio do cesto de vinho e à luz de vela.

Na terceira e última mesa, um casal pediu para servir um champagne Moët & Chandon Millésime 2004. Para aqueles que não estão acostumados à rotina dos concursos, a decantação de um tinto envelhecido e a abertura de um espumante, são tarefas sempre solicitadas, tornando-se um clássico da sommellerie.

As três mesas deveriam ser atendidas num prazo de dezesseis minutos com a contagem informada de cinco em cinco minutos. Neste sentido, a objetividade, a destreza, a elegância e o desenvolvimento do sommelier devem estar bem apurados para o cumprimento do tempo em questão.

Uma última prova consistia em servir uma Magnum de champagne em dezoito taças no menor tempo possível, respeitando doses iguais e sem poder voltar em qualquer das taças, deixando a garrafa se possível, totalmente vazia ou quase isso. Naturalmente, Paz Levinson cumpriu a tarefa com rapidez e eficiência.

Parabéns à grande campeã por sua desenvoltura, simpatia e eficiência no serviço. Seus sonhos podem chegar mais alto no pódio, tendo em vista no próximo ano (2016) a realização do tão esperado mundial. Desta feita, com sede em Mendoza, Argentina. Obviamente, torcida não faltará.

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