Rotina de um Sommelier


Nem tudo são flores na rotina de um sommelier, mesmo num evento sofisticado, envolvendo grandes vinhos. É preciso começar cedo, bem antes do glamour de uma grande noite. O aniversário de dois grandes amigos inspirou este texto, mostrando algumas peculiaridades no trabalho de bastidores.

Double Magnum La Grande Dame 1990

Os vinhos escalados para o jantar foram o champagne da foto acima, Jeroboam DRC 2011 (Domaine de La Romanée-Conti), o californiano Opus One 1999 Imperial (seis litros), outra Imperial do Château Margaux 1990 e mais alguns Portos para o final da noite.

Começando pelos tintos, a abertura das duas Imperiais. Trabalho meticuloso, pois o saca-rolhas de alavanca fartamente utilizado pelos sommeliers não funciona neste caso devido ao diâmetro do gargalo destas garrafas. Foi utilizado um saca-rolhas em T de espiral larga, procurando abranger o maior diâmetro possível para esta largura de rolha. Para o Château Margaux foi perfeito, mas nem tanto para o Opus One. A rolha deste último partiu, deixando um terço ainda na garrafa. Posicionando o saca-rolhas  inclinado em relação ao eixo do gargalo, o pedaço foi retirado com sucesso. Neste momento, vinhos perfeitos, sem nenhuma surpresa desagradável.

Esse vinhos estavam na adega dentro de suas caixas de madeira, na posição horizontal. Lembram daquele artigo deste blog onde mencionamos a importância do cesto de vinhos para a abertura e decantação da garrafa? Pois bem, o difícil é achar um cestinho para uma Imperial. Daí, o cavalete, um outro instrumento importante da sommellerie, conforme foto abaixo.

Eis a engenhoca para manter a garrafa deitada

Pois bem, as garrafas foram mantidas deitadas no cavalete com uma inclinação suficiente para permitir a abertura das mesmas, sem perturbar os sedimentos depositados na parede ao longo do eixo. Portanto, a abertura das garrafas foi feita no cavalete. A decantação de cada uma das garrafas se deu através de uma manivela que verte sutilmente o líquido em vários decantadores. O sistema é muito suave, permitindo as sucessivas paradas para a troca dos decantadores. Ao final, com auxilio de uma vela, visualizamos os sedimentos. Por sinal, bem mais na garrafa do Margaux.

Após toda esta decantação, a prova dos vinhos nos dá uma ideia do tempo de aeração. No caso do Opus One, o vinho é mais novo e mais robusto. Tem muita força, cor ainda intensa, mostrando que um certo arejamento lhe fará bem. Já o Château Margaux, estava menos rebelde. Com a elegância que lhe é peculiar, mostrava uma trama tânica muito bem moldada e taninos de uma textura impar. Os aromas já muito sedutores e uma cor pouco evoluída. Mas não se deixe enganar, os aromas terciários ainda irão se desenvolver lentamente, garantindo prazer por décadas. Um leve arejamento lhe fez bem, eliminando alguns aromas redutores.

Este foi a estrela da noite

Decantação feita, é hora de voltar o vinho para as garrafas, utilizando um funil. Evidentemente, as garrafas devem ser totalmente limpas com água mineral, não deixando vestígios de borra. Essa volta é interessante, pois o vinho será servido ao longo do jantar, preenchendo de tempo em tempo os decantadores novamente. Tudo funciona muito bem, além do charme da operação.

Mesa de serviço preparada

Até agora falamos dos tintos, mas o Montrachet DRC 2011 foi um completo infanticídio. É bem verdade que a decantação da Jeroboam (quatro litros e meio) horas antes do evento foi benéfica ao vinho, liberando mais aromas. Contudo, todo seu potencial só será desenvolvido através de longos anos em adega.

Privilégio de abrir  a garrafa nº 2

Parte da Jeroboam DRC em dois decantadores

Conjunto de taças do jantar

A foto acima mostra o conjunto de taças que irão acompanhar o jantar. O copo colorido para água dá um charme ao conjunto, além de evitar confusões com os vinhos. A taça bojuda para o Montrachet, a bordalesa menor para o Opus One e finalmente, a bordalesa Riedel linha Sommelier para o excepcional Margaux.

Voltando aos tintos, sempre que comparo os grandes Bordeaux a outros vinhos de mesmo perfil, lembro da famosa degustação de Paris (1976). Quando novos, dependendo da safra e do château, até posso admitir a supremacia dos norte-americanos. Porém, com o devido tempo de evolução em garrafa, e aqui falamos em mais de vinte anos de safra, a diferença é brutal. Com todo o respeito ao Opus One, um dos melhores californianos, sendo a Califórnia com folga, a região dos melhores tintos do Novo Mundo, a comparação é cruel. A elegância, o equilíbrio, a textura em boca, e o final extremamente bem acabado do Margaux 1990 deixa qualquer tinto desconcertado. A diferença entre as respectivas taças é muito menor do que a percepção sensorial mostra. Seguem abaixo, alguns dados técnicos dos vinhos.

Opus One 1999 84% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot, 5% Cabernet Franc, 3% Malbec, 1% Petit Verdot. 17 meses em barricas francesas novas. Primeira safra em 1979. Chateau Margaux 1990 Propriedade de 262 ha. 80 ha de vinhas. 18 a 24 meses em barricas novas. 130 mil garrafas. Primeira safra listada de 1771 em seu site oficial. Normalmente, temos 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, e o restante entre Cabernet Franc e Petit Verdot.

Portanto, vida longa aos aniversariantes e amigos presentes! Quanto aos Portos no final do jantar, após o café e charutos, já é uma outra história para o próximo artigo.

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7 Respostas to “Rotina de um Sommelier”

  1. Breno Says:

    Boa noite.
    Achei excelente o texto, porém não consegui visualizar as fotos, abri em dois navegadores diferente e as fotos não carregam. Fiquei curioso para vê-las.

    Grato

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  2. Marcelo Batista Says:

    Nelson ótima matéria sobre o serviço de vinho.
    O blog para mim é o mais completo que temos

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  3. Miguel Angelo Faria Silva Says:

    Ótimo relato com os cuidados dos vinhos desta magnitude.
    Parabéns!

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