Combinado: Saquê ou Riesling?


Um dos pratos mais pedidos na culinária japonesa é o combinado, envolvendo vários elementos como sushis e sashimis numa apresentação sempre sedutora e instigante, conforme foto abaixo:

Texturas e sabores sutis

No belo livro do sommelier Philippe de Faure-Brac sobre harmonização, Vins et Mets du Monde, há sempre sugestões audaciosas para os vinhos de acompanhamento. Contudo, na culinária japonesa sobre sushis e sashimis, sua proposta é bem tradicional, saquê e não o vinho. De fato, devo admitir que é um combinação admirável, provando mais uma vez que bebidas e comidas locais, regionais, são escolhas certeiras. A delicadeza da bebida e seu leve toque adocicado faz par perfeito com o sushi, sobretudo. O arroz com uma sugestão de doçura faz o elo de ligação com o saquê de forma extremamente harmoniosa. Embora o Jerez seja o vinho mais próximo da tradicional bebida japonesa, numa comparação tête-à-tête, o Jerez chega a ser tosco, muito evasivo. É o que eu digo sempre, a comparação é cruel. Insistindo no Jerez, prefira um delicado e fresco Manzanilla com sua nota de salinidade.

Vale a pena optar pelo autêntico saquê japonês. Mais delicado, elegante e pouca percepção do álcool. Apesar de custar pelo menos o dobro dos nacionais, o preço final não é tão proibitivo. É claro que os exemplares especiais, de grande artesanato, são sempre de custo elevado.

Um autêntico japonês: sutil e marcante

Já quando se trata de sashimi, o vinho pode combinar bem, prevalecendo o toque de maresia no prato. Pessoalmente, os Rieslings são os mais indicados. Sua alta acidez, leveza, frescor e um toque de mineralidade, são componentes fundamentais para a harmonização. Ele contrapõe de forma admirável a maresia e a salinidade do prato (molho shoyu). Um Kabinett clássico alemão do Mosel, apresenta leveza, sutileza e um leve toque adocicado que pode acompanhar também o sushi com sucesso. Os alemães do Rheingau tendem a ser mais encorpados e menos delicados com as devidas exceções. Já os alsacianos costumam apresentar mais corpo e estrutura, passando um pouco por cima do prato. Uma exceção pode ser o riesling da Maison Trimbach (importadora Zahil – http://www.zahil.com.br), extremamente seco e mineral. Prefira a versão básica, menos encorpada do que os fabulosos Cuvée Frédéric Émile e o suntuoso Clos Sainte-Hune.

Mosel: elegância e sutil doçura

O produtor acima, importado pela Decanter (www.decanter.com.br),  é pouco conhecido no Brasil, mas de grande reputação na denominação Mosel-Saar-Ruwer. Trittenheimer é um de seus terroirs especiais.

Alguns rieslings do Novo Mundo podem ser testados tais como, australianos do Clare Valley, a norte de Barossa Valley; neozelandeses da Ilha Sul, vinícola Rippon de Central Otago por exemplo, um dos belos vinhedos do mundo, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br). Austríacos com a uva emblemática Gruner Veltliner são opções interessantes. Alguns vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc sob a apelação Vouvray Sec e Tendre (leve açúcar residual) são os vinhos que mais se aproximam do estilo alemão.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

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3 Respostas to “Combinado: Saquê ou Riesling?”

  1. Toro Says:

    A http://www.weinkeller.com.br oferece excelentes rótulos que harmonizam perfeitamente com comida oriental, alem do próprio Riesling já citado, recomendamos também o Rosé Portugueiser. E o melhor é que os preços não são proibitivos como costuma acontecer com outras importadoras. Faça uma visita, conheça e surpreenda-se.

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  2. Miguel.M Says:

    Qualquer – bom – Vinho Verde Branco (Portugal) substitui qualquer Riesling com vantagem, preço e… qualidade!

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