Archive for Abril, 2014

Terroir: Cognac x Bordeaux

29 de Abril de 2014

Vendo o mapa abaixo, a primeira pergunta a fazer: Como regiões tão próximas podem elaborar bebidas tão diversas? A resposta são as condições inerentes a cada um dos terroirs.

Bordeaxu e Cognac: latitudes próximas

Embora estejamos falando de latitudes bastante próximas, as condições litorâneas e de solo são bem diversas. De fato, em Cognac a influência marítima é direta sobre o continente, tornando a ar frio e salino. Além disso, os solos em Cognac são fortemente calcários a partir do centro da apelação, perdendo radialmente esta característica até a borda com as sub-regiões de Bons Bois e Bois Ordinaires. Nestas condições, o cultivo de uvas brancas com destacada acidez é evidente, dando origem a vinhos ácidos e magros, pré-requisitos indispensáveis para boas eaux-de-vie (aguardentes). Aqui estamos diante do melhor destilado de vinhos na sua forma bruta. Aliado a outras condições de terroir, como manejo da destilação, amadurecimento em carvalho de Limousin e critérios próprios de assemblage, este diamante bruto é devidamente lapidado ao longo tempo nas caves.

Grande Champagne: solo calcário no melhor terroir de Cognac

Neste terroir de Cognac o amadurecimento das uvas é dramático. O melhor a fazer é cultivar uvas brancas relativamente neutras como a Ugni Blanc, mais conhecida localmente como Saint-Emilion. Na Itália assume o nome de Trebbiano. Este vinho neutro e magro é tudo que uma aguardente de qualidade precisa.

Saint-EstèpheMédoc: comuna de Saint-Estèphe

Na região imediatamente abaixo, separada pelo estuário do Gironde, temos a nobre região de Bordeaux, mais especificamente, o Médoc. Este terroir forjado pelo homem, tratou de proteger o continente com uma floresta de pinheiros à beira-mar dos ventos salinos do Atlântico. Na verdade, o florestamento com pinheiros foi para impedir o avanço das dunas sobre o continente. A protecão dos ventos veio como consequência. Além disso, as principais comunas do Médoc (desde Saint-Estèphe até Margaux) foram devidamente drenadas por engenheiros holandeses no início do século dezessete, aflorando um solo bastante pedregoso, os famosos “graves”. Some-se a isso a influência da massa de água do rio Gironde, regulando as temperaturas, e teremos o melhor terroir do mundo para o cultivo de Cabernet Sauvignon, cepa protagonista no famoso corte bordalês de margem esquerda. O solo aqui também se modifica com camadas alternadas de argila, calcário e areia. De fato, a Cabernet Sauvignon, cepa de maturação tardia, encontra no Médoc seu ciclo de maturação alongado, acumulando lentamente açúcar, polifenóis, sobretudo os taninos, componentes fundamentais para a incrível longevidade deste grandes tintos.

À mesa, estas duas regiões atendem à mais refinada gastronomia. Os brancos bordaleses são surpreendentes e relativamente pouco conhecidos. Os tintos dispensam comentários, assim como os brancos doces, botrytisados, entre os melhores do mundo. Para finalizar qualquer refeição, o melhor dos brandies, o inimitável Cognac em suas várias categorias. Neste mesmo blog, há artigos específicos sobre essas duas grandes regiões (Bordeaux e Cognac).

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Nederburg Noble Late Harvest: Doçura sul-africana

25 de Abril de 2014

Para aqueles que querem testar ou repetir a agradável experiência entre vinhos botrytisados e queijos azuis, a foto abaixo aguça o paladar. A similaridade de texturas, o contraste entre o doce e o sal, além do embate gordura versus acidez, são pontos notáveis nesta harmonização.

Gorgonzola Dolce e Noble Late Harvest

Às vésperas da Copa do Mundo não vou fazer apologia do Nederburg Twenty Ten, vinho oficial do último torneio na Africa do Sul. Entretanto, tem um vinho desta vinícola extremamente interessante. Trata-se do Nederburg Winemaster´s Noble Late Harvest, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br). O termo Noble sugere que as uvas foram atacadas pelo nobre fungo (Botrytis Cinerea). 

Como introdução, vamos falar do famoso Nederburg Edelkeur Noble Late Harvest, criado pelo competente enólogo alemão, Günter Brözel, cuja primeira safra em 1969, fez enorme sucesso em 1972, destacando-se em degustação histórica na cidade de Budapeste, frente a grandes nomes de Sauternes (França), Tokaji (Hungria) e Trockenbeerenauslese (Alemanha). Juntamente com o Vin de Constance, Edelkeur é o vinho doce mais prestigiado deste país.

Este vinho ainda é lançado em safras especiais, baseado na casta Chenin Blanc (uva emblemática do Vale do Loire). Com uvas atacadas pela Botrytis Cinerea (fungo reponsável pelos melhores vinhos doces), Edelkeur é para muitos uma unanimidade em vinhos de sobremesa sul-africanos, ostentando em várias edições do famoso guia de bolso Hugh Johnson, as cobiçadas quatro estrelas. Pode ser uma bela cópia dos melhores botrytizados do Loire (Quarts de Chaume ou Bonnezeaux).

Como todo ícone, a baixa produção torna sua oferta no mercado extremamente limitada, não tendo exemplares atualmente no Brasil. O preço elevado, embora não proibitivo é outro fator a considerar. Contudo, ele foi inspiração para uma série de sucessores em seu estilo pela Nederburg, como por exemplo, a meia garrafa acima ilustrada.

Analisando a safra de 2011, uma das mais recentes do Noble Late Harvest, percebemos alguns dados técnicos bastante diferencidos. Primeiramente, o corte é inusitado: 87% Chenin Blanc, 13% Muscat de Frontignan (variedade de moscatel do sul da França). Tanto a Chenin Blanc, como a Moscatel, têm forte tradição na viticultura sul-africana. As vinhas foram plantadas entre 1984 e 1993. 

Ótima alternativa frente aos caros franceses

O tripé básico de equilíbrio de um vinho doce é baseado no teor alcoólico, nível de acidez e índice de açúcar residual (evidentemente natural). Pois bem, neste exemplar temos discretos 12,10% de álcool, consideráveis 188 g/l (gramas por litro) de açúcar residual e inacreditáveis 9,30 g/l de acidez fixa, que via de regra é o calcanhar de Aquiles da maioria dos vinhos doces. Para termos exata noção deste valor, a acidez mencionada é comparável às mesmas dos vinhos bases de Champagne, as quais são um dos trunfos desta refinada bebida.

Para finalizar, o vinho não tem passagem por madeira, sendo pura expressão da fruta. Aromas delicados e elegantes de frutas secas, notadamente o damasco, mel, flores e notas minerais. Se for percebido uma nota cítrica, provavelmente deve-se à participação da Moscatel. Seu equilíbrio é notável. Álcool discreto, doçura agradável, graças ao excepcional suporte de acidez, transmitindo um final fresco e nem de longe enjoativo.

Com um preço ao redor de R$ 80,00 cada garrafa,  é só comemorar. Este Nederburg bate um bolão!

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Harmonização: Compota de Figos

22 de Abril de 2014

Mais uma receita do adorável livro l´Accord Parfait do sommelier Philippe Bourguignon. Trata-se de uma exótica compota de figos escoltada por um autêntico Banyuls do célebre produtor Domaine du Mas Blanc.

Compota de figoErvas e especiarias em profusão

Les figues compotées au romarin

12 pièces de figue violettes

2 bulbes de gingembre confit

un bâton de cannelle divisé en quatre morceaux

2 étoiles de badiane divisées en deux

4 branches de romarin

2 cuillères à soupe de miel de romarin

4 cuillères à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivre noir

le jus d´un citron

Banyuls é um vinho fortificado do sul da França, mais especificamente da região de Roussillon. Nesse terroir escarpado beirando o mar Mediterrâneo, os terraços são cultivados em solo xistoso (pedras) com a uva Grenache. Assim como o Porto, há vários estilos de Banyuls. Pessoalmente, o que mais me agrada é o estilo oxidativo, amadurecido em tonéis e muitas vezes ainda soleados em garrafões, lembrando um Porto Tawny a grosso modo. É um estilo chamado localmente de Rancio. Pois bem, os aromas lembram frutas em compota, especialmente ameixas e figos, inúmeros toques de especiarias, ervas e toda a família dos empireumáticos, notadamente o cacau e o chocolate. Daí, sua combinação clássica com a polêmica iguaria.

Provar um Banylus do Domaine du Mas Blanc é como provar um Porto de uma grande casa do quilate de Taylor´s, Fonseca ou Quinta do Noval. Sua fidelidade ao terroir é impressionante. É um daqueles vinhos imortais.

Solo xistoso com videiras antigas

A harmonização de hoje visa enaltecer este grande terroir com uma sobremesa pouco comum, uma compota de figos aromatizada com alecrim. Além desta erva de personalidade marcante, temos canela em pau, pimenta negra em grãos, mel, geleia de frutas vermelhas (groselha, framboesa ou morangos, por exemplo), suco de limão, anis estrelado e gengibre, conforme foto acima.

O suco de limão, o anis estrelado e o gengibre levantam os sabores do prato, equilibrados pela acidez do vinho. Já o alecrim, a canela, a pimenta, exaltam os gloriosos aromas terciários do vinho. Por fim, o figo a geleia e o mel, enaltecem seu lado frutado, com o açúcar na medida certa. 

Sobrando vinho, se for possível, um belo puro como Bolivar ou Partagás com seus aromas terrosos, é certamente um gran finale. Santé!

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Harmonização: Cordeiro em Roupa de Berinjela

14 de Abril de 2014

Como sugestão para a Páscoa, uma receita original do chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

Para assistir este vídeo, clique no endereço acima e em seguida procure por receitas com cordeiro.

Essa é uma receita com muitos ingredientes e ciladas. Temos maçã verde, molho de soja, limão, uva passa, curry, que formam um conjunto agridoce. Como trata-se de um prato principal com carne vermelha, não devemos ter doçura no vinho. Porém, um tinto com muita fruta faz o mesmo efeito.

Como a carne é muito macia, um filé mignon de cordeiro, não precisamos de vinhos muito tânicos. Aliás, os taninos nesta receita precisam ser dóceis e comedidos, pois a acidez (limão e maçã) e o sal (molho de soja) são inimigos potenciais. Um bom bordeaux de margem direita baseado na uva Merlot, um Pomerol jovem por exemplo, tem maciez, fruta vibrante e frescor, suficientes para o prato. 

Outra alternativa interessante, se pensarmos na berinjela, nas ervas e no curry, principalmente, é um bom tinto do Rhône Sul, jovem, vibrante e com muita fruta baseado na casta Grenache. Pode ser um Côtes-du-Rhône Villages de um produtor confiável. Uma boa dica é Domaine La Soumade da importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Os Villages são mais confiáveis

Saindo da França, um tinto português do Alentejo é uma opção interessante. Um tinto do sul da Itália com a uva Primitivo (região da Puglia) ou um Cannonau di Sardegna com a uva Grenache, são alternativas confiáveis. O importante é que nessas opções o vinho seja jovem e com muita fruta.

Para opções do Novo Mundo, o cuidado é escolhermos tintos com suporte de acidez, já que a intensidade de fruta nunca é problema. Malbecs do Valle de Uco, região mendocina mais fresca, são mais confiáveis. Um Shiraz australiano bem equilibrado de Hunter Valley cumpre a missão. Clare Valley é uma região australiana mais fresca também.

Como fazer a berinjela:
Ingredientes:
1 berinjela
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo:
Corte a berinjela em fatias longas de 2 milímetros de espessura. Frite no azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Como fazer o filé do carré de cordeiro:
Ingredientes:
2 carrés de cordeiro desossados e limpos
2 colheres de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros com casca
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)

Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal e pimenta e frite de todos os lados no azeite. Enrole a carne na berinjela e feche no PVC. Guardar por 30 minutos na geladeira e, em seguida, retirar do PVC. Asse em um pirex com azeite, os alhos inteiros, alecrim e louro, durante 8 minutos, a 180ºC, para a carne ficar mal passada. Ao ponto, o tempo é de 10 minutos, enquanto para fazer a carne bem passada o tempo no forno é de 12 minutos.

Como fazer o molho curry:

Ingredientes:
100g de manteiga
1 colher de alho picado
2 colheres de cebola roxa picada
2 tomates em cubos
1 colher de curry madras picante
50g de uvas-passas pretas
½ limão (somente o suco)
50ml de molho de soja
Salsa crespa picada (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Prepare uma manteiga noisette e acrescente alho, cebola roxa, tomate em cubos, passas, curry madras e deixe suar. Deglacer com suco de meio limão e o molho de soja. Agora, tempere e coloque salsa picada.

Como preparar a maçã verde:

Ingredientes:
2 maçãs verdes
1 gota de azeite extravirgem

Modo de preparo:
Corte a maçã com pele em fatias de ½ cm (3 fatias por pessoa). Frite em uma frigideira antiaderente com uma gota de azeite, somente de um lado. Vire no prato e retire o miolo.

Montagem do prato:
Corte o cordeiro em dois e coloque-os sobre as maçãs. Regue com o molho e finalize com alho, tomilho e o alecrim do cozimento do cordeiro.

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Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

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Vinhos Chilenos: Saindo do Óbvio

7 de Abril de 2014

A convite do sommelier e amigo Ariel Pérez, participei do seminário de vinhos chilenos (Chilean Wine Ambassador Brasil 2014), evento com um bom time de enólogos, sommeliers e especialistas na área. Um desfile expressivo de vinhos chilenos, dos mais variados estilos, abrangendo todos os vales importantes deste país.

Ariel na supervisão dos serviços

Dentre as amostras apresentadas, algumas figurinhas carimbadas dos ícones chilenos. São vinhos que dispensam comentários, fartamente mostrados e promovidos por todos os veículos da mídia. Don Melchor, Don Maximiano e Santa Rita Casa Real, três dos melhores Cabernets do Chile. Casa Marin Sauvignon Blanc, entre os dois melhores chilenos desta casta. Terrunyo Carmenère da Concha Y Toro, uma aula da temperamental uva emblemática. Gravas Syrah, mais um ícone da Concha Y Toro, com muita personalidade e potência. Viu Manent Viu 1, o Malbec que a Argentina não tem. Enfim, vinhos de grande prestígio no mercado nacional de importados. Contudo, falaremos hoje de belos vinhos ainda desconhecidos de boa parte do público e que trazem consigo um conceito mais preciso de terroir. Vejam a seguir:

Parras Viejas: Elegância acima da Potência

Este exemplar da Santa Helena parte de videiras antigas, algumas plantadas em 1910 na sub-região de Colchagua, zona dos Andes, junto à cordilheira. Um Cabernet Sauvignon elegante, muito equilibrado e bem mesclado com as barricas francesas. Importadora Interfood (www.interfood.com.br). 

Herencia: boa opção em Carmenère

Um vinho bem moldado no terroir de Peumo (melhor microclima para a Carmenère no Chile). Não tem a profundidade e a concentração do Terrunyo da Concha Y Toro, mas exibe elegância surpreendente. Barrica bem tramada com a fruta proporcionando interessantes toques balsâmicos e de especiarias. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). 

Maquis Franco: Cabernet Franc de destaque

Outro tinto curioso de Colchagua com vinhedos plantados em solo aluvial de alta pedregosidade, num clima seco e frio. Este 100% Cabernet Franc, para quem gosta da casta como varietal é pura elegância com um intrigante toque mineral. Parceiro de carnes com molhos delicados.

Toknar: Petit Verdot de caráter

Outro tinto original de Aconcagua (zona entre cordilheiras) 100% Petit Verdot. Tinto para quem gosta de fortes emoções. Uma estrutura tânica comparável a um Tannat. Rendimentos muito baixos por parreira (1,2 quilo de uvas) aliados a longa maceração pós-fermentativa gera vinhos potentes com grande profundidade. Os vinte e seis meses de barricas francesas novas não intimidam sua estrutura. Bom parceiro para pratos fortes como Cassoulet e Confit de Pato. Importadora Terramatter (www.terramatter.com.br). 

RE Chardonnoir: Vinificação singular

Começa pela cor encantadora, lembrando um vin gris, uma cor salmonada bem clara e de leve intensidade. As uvas Chardonnay e Pinot Noir são vinificadas separadamente em ânforas e tonéis de grande capacidade. Os vinhos permanecem separados com grande contato sur lies (sobre as leveduras), quase dois anos. Aí sim, eles são mesclados e preparados para o engarrafamento. Lembra os aromas dos bons rosés provençais, com toques florais, frutas delicadas e especiarias.

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Harmonização: Moscatel e Aspargos

3 de Abril de 2014

Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).

Muscat e aspargoDomaine Weinbach: Vinhos Elegantes

De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.

Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats. 

Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção. 

Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas. 

A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.

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