Vinho no restaurante: Posso servir?


Posso servir? Esta é a pergunta que o sommelier faz ao anfitrião da mesa para prosseguir o serviço do vinho. Pergunta embaraçosa, dependendo do conhecimento do responsável pela mesa. Portanto, vamos esclarecer o assunto.

Quando o anfitrião tem muito pouco conhecimento técnico sobre vinhos, a resposta é geralmente hedonista, ou seja, o sujeito gostou ou não gostou do vinho. Embora, seja uma sensação importante gostar da bebida que será servida, tecnicamente não serve como justificativa para troca do vinho quando a resposta é negativa. É como você pedir uma dobradinha (bucho), detestando este tipo de prato. Em outras palavras, você pode estar diante da melhor dobradinha tecnicamente elaborada e ainda assim será detestável a seu paladar. Portanto, é importante analisar bem os vinhos da carta, procurando a ajuda do sommelier se for o caso, sempre focando no seu gosto pessoal, ou seja, que sensações me agradam quando gosto de determinados estilos de vinho. É evidente que o lado enogastronômico ou de harmonização devem influenciar na sua escolha, contudo não faz parte propriamente da recusa do vinho.

Tecnicamente, devemos recusar um vinho quando o mesmo apresenta-se bouchonné ou quando está oxidado. Bouchonné vem da palavra bouchon que em francês quer dizer rolha. Em outras palavras, o vinho está com gosto de rolha. Para quem nunca experimentou esta sensação, fica um tanto subjetivo explicar em palavras. De qualquer modo, o vinho perde a sensação de fruta, de frescor, e adquiri um aroma de pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado. Para complicar a questão, há vários níveis de bouchonné. Alguns facilmente perceptíveis, e outros, nem tanto.

O vinho oxidado, geralmente está ligado a um vinho com certa idade em relação à sua safra. Normalmente, passou do ponto de ser consumido e está numa fase decadente. Geralmente, lembra um aroma avermutado (vermute), a sensação de fruta é bem discreta, quase nula, e a boca apresenta uma secura desagradável. Também há vários níveis de oxidação e aqueles mais sutis geram muita polêmica. Outra fator importante, é não confundir um vinho evoluído com um vinho oxidado. O vinho evoluído está numa fase final, mas pode apresentar aromas raros e muito agradáveis ditos aromas terciários tais como: estrebaria, couro, sous-bois (aroma de terra úmida com vegetais em decomposição), cogumelos, entre outros. São aromas de gosto muito pessoal, tendo seus defensores e inimigos fervorosos. 

Paolo Basso: Referência em Sommellerie

Para encerrar a questão, se você não tiver preparado para esta decisão, certifique-se de estar diante de um bom sommelier. De fato, o bom profissional tem a obrigação de provar o vinho, dizimar estas dúvidas e providenciar a troca do mesmo quando for necessário. Com isso, a pergunta posso servir? será um simples protocolo com a sua permissão para a continuidade do serviço.

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