Kassler: Harmonização


Kassler ou Kasseler é um dos pratos mais tradicionais da cozinha alemã, além de Áustria e Dinamarca. Na verdade, várias partes do porco que são salgadas e defumadas podem ser consideradas Kassler. No entanto, aqui no Brasil, estamos falando de costeletas defumadas, conforme foto abaixo.

Kassler com batatas gratinadas

A receita acima inclui os seguintes ingredientes: costeletas de porco (a marca Berna é altamente confiável – http://www.berna.com.br ), batatas, bacon, queijos parmesão e muçarela, e um pouco de manteiga. As costeletas são douradas na manteiga, as batatas cozidas são recheadas com os queijos e posteriormente gratinadas. O bacon picado e frito é colocado sobre as batatas. Não esquecer de ferver as costeletas em água por cinco minutos antes de serem fritas na manteiga.

Albariño adequado ao prato

Para a harmonzação, é evidente que os rieslings alemães e preferencialmente, os rieslings da Alsácia, mais encorpados e com textura adequada ao prato, são as primeiras e naturais escolhas. Entretanto, outros brancos podem fazer frente como os Albariños (Espanha) ou Alvarinhos (Portugal), desde que tenham alguma passagem por barricas e submetidos ao bâtonnage (processo de contato com as leveduras mortas, incorporando mais aromas e textura ao vinho). O exemplar da foto acima (www.decanter.com.br), Albariño de Fefiñanes (com passagem por barrica e bâtonnage) é um dos destaques desta denominação. Chenin Blanc do Loire ou Furmint da Hungria (Tokaji) são uvas de grande acidez, pois o prato é rico em gorduras (manteiga, costeletas, bacon e queijo).

Se a opção for por tintos embora pessoalmente, os brancos tenham mais sucesso, podemos pensar nas uvas de boa acidez e tanicidade moderada. Para um borgonha tinto, os aromas defumados do prato são muito invasivos, encobrindo as sutilezas do vinho. Contudo, um bom Barbera barricato fornece acidez suficiente, a encantadora rusticidade italiana, e os aromas de barrica fazendo par aos toques defumados do prato. Na mesma linha de raciocínio, um bom Tempranillo de Rioja da escola tradicional com seus belos aromas oxidativos, acidez presente e os envolventes toques de barrica (caramelo, baunilha e defumados) são bem adequados à receita. Um ótimo exemplar são os tintos da bodega Rioja Alta, já comentada neste blog em outros artigos. Um Ardanza ou o excepcional 904 são reservas de altíssimo nível desta bodega. Importadora Zahil (www.vinhoszahil.com.br).

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