Archive for Setembro, 2013

Moscatel de Setúbal: Trilogia dos Fortificados

30 de Setembro de 2013

Falo de trilogia em Portugal, pois o singular fortificado da Carcavelos está praticamente extinto, uma lástima. Portanto, ao lado do Vinho do Porto, e do Madeira (corre o risco de extinção num futuro próximo), este belo Moscatel é um dos tesouros da terrinha.

Moscatel Roxo Envelhecido

Embora hajam outros Moscatéis nas clássicas regiões européias, o Moscatel de Setúbal apresenta um terroir distinto, principalmente quanto a seu modo de vinificação. Na França por exemplo, temos o Muscat Beaumes de Venise (mais delicado) no sul do Rhône, e o Rivesaltes no extremo sudoeste (próximo à região do Banyuls). Na Itália, o famoso Moscato di Pantelleria (ilha homônima no extremo sul italiano) e na Espanha, os drámaticos Pedro Ximenez e Moscatéis (bastante denso e com uma doçura interminável). Todos os exemplos acima tratam-se de vinhos fortificados e comentado em artigos específicos neste mesmo blog.

Denominações de Origem: (https://vinhosemsegredo.files.wordpress.com/2013/09/88ed7-regioesdemarcadas.jpg) – clique ampliando a imagem

Conforme mapa acima, a denominação de origem Moscatel de Setíbal, ao sul de Lisboa, oferece um solo argilo-calcário com boa presença de areia e influência da brisa atlântica. As uvas permitidas são naturalmente a Moscatel de Setúbal, trazida do Egito oito séculos antes de Cristo e conhecida como Moscatel de Alexandria. Os aromas do vinho lembram basicamente cascas e flores de citrinos (notadamente a laranja), mel, tâmaras e uva passa.

Outra casta permitida e superior à própria Moscatel de Setúbal é o Moscatel Roxo. Seu cultivo é mais difícil, os grãos são pequenos e com uma coloração de tom rosado e extrema doçura. Seus aromas remetem à ginja (espécie de cereja mais ácida que a habitual) e a figo, entre outros.

Em termos de vinificação, o grande diferencial é a maceração pelicular (contato com as cascas) na fermentação do mosto, após as uvas serem prensadas com alto grau de açúcar. Depois de algum tempo de fermentação, o vinho é fortificado com aguardente vínica especificada, segundo normas da legislação. Posteriormente, o vinho permanece em contato com as cascas aproximadamente por seis meses. As cascas são prensadas durante o inverno e todo este contato, enriquece o vinho com aromas, texturas e polifenóis. Nos melhores Moscatéis, a próxima e última etapa é o envelhecimento em pipas de carvalho usadas, por longos anos (normalmente o mínimo são dois anos). Nesta etapa, as cascas são separadas do vinho. Normalmente, os vinhos são mesclados de acordo com as safras pelo sistema Solera (semelhante ao vinho de Jerez). Maiores detalhes sobre este procedimento, favor consultar artigos sobre Jerez neste mesmo blog.

Quanto à legislação, Moscatel de Setúbal ou Moscatel Roxo precisam usar pelo menos 85% de uvas Moscatel. Existe a menção Superior em alguns rótulos. Para isso o vinho deve ser submetido à uma prova técnica e precisa ter pelos menos cinco anos de idade. As indicações de idade de 10, 20, 30 ou 40 anos são permitidas, desde que o vinho mais novo do lote tenha a idade mencionada. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos com até 20 anos de idade declarada devem ter pelo menos 280 gramas por litro de açúcar residual. Já os vinhos acima de 20 anos de idade declarada devem conter pelo menos 340 gramas de açúcar residual.

Como curiosidade histórica, a grande fama e complexidade destes vinhos ocorreu por acaso. Eram chamados vinhos de “Roda” ou de “Torna Viagem”. Esse processo decorria do transporte das pipas de vinho depositadas nos lastros do navios na época áurea da navegação portuguesa, nos séculos XV e XVI nas viagens para o Brasil e Índia com seis meses de duração. As pipas de vinho então passavam duas vezes pela linha do Equador sob condições severas de temperatura, balanço do navio, e muitas vezes em contato com a água do mar. Este procedimento acelerava o processo de evolução do vinho, ganhando uma complexidade extra. As poucas garrafas que ainda restam destas épocas são disputadíssimas nos principais leilões de vinho. A última viagem mantendo estes procedimentos deu-se no ano de 1900. Os reis Ricardo II da Inglaterra e Luís XIV da França, o Rei Sol, eram grandes apreciadores da bebida.

Dentre os produtores, José Maria da Fonseca é a grande referência com exemplares antigos realmente singulares. Lembro-me de ter provado um de seus Moscatéis da colheita de 1900, engarrafada na década de noventa para uma degustação especial. Foi um dos poucos vinhos que não dei nota, pois seria uma ofensa submetê-lo a qualquer teste. São um daqueles vinhos imortais em que o tempo só o engrandece.

Referente à gastronomia, esses vinhos acompanham muito bem chocolate, sobretudo se houver aromas de laranja envolvidos. Doces portugueses à base de ovos, torta de banana, e queijos curados (porque não um queijo de ovelha de Azeitão).

Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

Marsala: Estilos e Denominações

23 de Setembro de 2013

Embora seja um vinho praticamente esquecido nos dias de hoje, o Marsala é o mais famoso e emblemático fortificado da Itália. Sua fama deteriorou-se devido à utilização do mesmo na cozinha para várias receitas clássicas. Somado a isto, as falsificações e imitações completaram um cenário até certo ponto injusto,  pois os grandes Marsalas têm tradição e qualidade. A foto abaixo mostra a melhor denominação do Marsala, em sua versão Vergine.

Vergine: o Marsala imaculado

Deixando de lado a história deste vinho, criado no século dezoito, seu território situa-se na ilha da Sicília, sul da Itália, mais precisamente no extremo oeste da ilha onde localiza-se a cidade de Trapani. A denominação de origem controlada (DOC) pressupõe as uvas nativas brancas (Catarratto, Grillo, Inzolia ou Ansonica, e Damaschino) e tintas (Nerello Mascalese, Nero d´Avola ou Calabrese, e Pignatello ou Perricone).

Começando pelo Marsala Vergine, o mais reputado dentre todos os tipos, é sempre seco e elaborado somente com as uvas brancas permitidas. Em sua elaboração só é permitida a adição de aguardente vínica depois de todo o vinho-base ter sido fermentado. Portanto, seu sabor é sempre seco, com grande frescor (acidez) e envelhecido em botti (tonéis grandes) por pelo menos cinco anos. Na versão Vergine Riserva ou Stravecchio, o vinho permanece pelo menos dez anos em madeira. Aliás o envelhecimento em madeira para os Marsalas obedece o mesmo processo do sistema “Solera” em Jerez, ou seja, o vinho mais jovem é colocado na fileira mais alta das Criaderas, após ser sacado para a fileira imediatamente abaixo, e assim sucessivamente  até chegar na última fileira junto ao solo (Solera). Maiores detalhes, consultar tema sobre Jerez em vários artigos neste mesmo blog.

Os demais tipos de Marsala, inferiores ao supremo Marsala Vergine, apresentam denominações mais complicadas devido a seu processo de elaboração, como veremos a seguir. Primeiramente, é preciso definir os termos “Mosto Cotto” e “Mistella”. Mosto Cotto nada mais é que o mosto de uvas rico em açúcares aquecido ou fervido com o objetivo de transmitir cor e aromas ao vinho. Já a Mistella ou Sifone é o mosto de uvas rico em açúcares com adição de aguardente vínica, fornecendo doçura ao vinho. Tanto um como outro são adicionados aos demais Marsalas maculando o vinho, deixando de ser virgem. Posto esses conceitos, vamos aos demais termos mencionados nos rótulos das garrafas. 

Os principais termos nos rótulos acima

Os termos Oro, Ambra e Rubino referem-se à cor do vinho. No termo Oro, não há adição de mosto cotto, somente mistella, proporcionando uma cor menos carregada e mais viva. Já o termo Ambra, pressupõe a adição do mesmo, gerando uma cor mais acentuada. No termo Rubino, não há adição de mosto cotto, pois a predominância das uvas é tinta, sendo permitido no máximo 30% de uvas brancas. Na prática, funciona mais ou menos como o termo Ruby para os vinhos do Porto.

Outro conjunto de termos referem-se à quantidade de açúcar presente no vinho. São eles: Secco, Semisecco e Dolce. Conforme a porcentagem e a concentração de Mistella, teremos açúcares residuais até 40 gramas por litro para o termo Secco. De 40 a 100 gramas por litro para o termo Semisecco. E finalmente, acima de 100 gramas por litro para o termo Dolce.

Termos: Ambra, Superiore e Dolce

Por úlitmo, os termos referentes ao envelhecimento em madeira, tais como, Fine, Superiore e Superiore Riserva. O termo Fine subentende-se envelhecimento em madeira por pelo menos um ano. Já o termo Superiore, um afinamento de pelo menos dois anos em madeira. Finalmente, o termo Superiore Riserva pressupõe um envelhecimento de pelos menos quatro anos.

Maiores informações e detalhes sobre o Marsala, favor consultar o site oficial denominado Consorzio pella Tutela del Vino Marsala DOC (www.consorziovinomarsala.it).

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Exportações Francesas: Vinhos e Destilados

16 de Setembro de 2013

Os últimos números das exportações francesas de vinhos e destilados referentes ao ano de 2012, segundo a Federação de Exportações de Vinhos e Destilados da França, serão analisados conforme dados abaixo descritos:

FEVS EXPORTAÇÃO2º item das exportações francesas

De acordo com o quadro acima, pouca gente sabe que o setor aeronáutico é o primeiro item na pauta de exportações francesas. O prazer vem logo em seguida, com vinhos, destilados e perfumes. No setor de vinhos, Champagne e Bordeaux são fundamentais para as respectivas cifras, como veremos mais à frente. No setor de destilados, Cognac reina absoluto com grande prestígio para mercados influentes.

FEVS VIN SPIRITUEUXVinhos: Dois terços das exportações

Neste mercado de vinhos e destilados, o primeiro fica com praticamente 70% dos valores, com cifras acima de sete bilhões de euros. Os detalhes destes dois grandes grupos, veremos nos quadros abaixo:

FEVS EXPORTAÇÃO VALORESChampagne, Bordeaux e Cognac: itens de peso

O trio de ferro, Champagne, Bordeaux e Cognac, tem grande impacto nos valores exportados. A Borgonha vem logo em seguida com valores bem menos expressivos. De fato, a produção na região borgonhesa é bem  menor em comparação a Bordeaux, por exemplo.

FEVS EXPORTAÇÃO VINHOSChampagne e Bordeaux: 60% das exportações

Especificamente, com relação aos vinhos, a participação de Beaujoalais e do Rhône é bastante inexpressiva. São vinhos muito consumidos na França no seu dia a dia. São fáceis de beber e com preços habitualmente atrativos. Vejam que os franceses fazem questão de separar Beaujolais da Borgonha, embora muitos livros sobre vinhos tentem mostrar o contrário. Bordeaux e Champagne perfazem 60% das exportações vinícolas em valores. Não é à toa que estas apelações são conhecidas e prestigiadas no mundo inteiro, tanto para os vinhos mais sofisticados, como para vinhos mais rotineiros.

FEVS EXPORTAÇÃO DESTILADOSCognac: absoluto nas exportações

Se você tirar Cognac das exportações francesas de destilados, os valores ficam bem menos expressivos. Este famoso destilado francês abocanha quase 70% dos valores exportados. Vejam que Armagnac, seu grande rival em qualidade, possui produção praticamente artesanal, com pouca expressão no cenário internacional, embora na França tenha grande prestígio.

FEVS PAÍSES VINHOSO trio de ferro das importações em destaque

Os principais mercados de vinhos estão concentrados na famosa trilogia, ou seja, Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha. A China, embalada num forte crescimento, deve em pouco tempo ocupar o quarto lugar dentre os maiores importadores de vinho.

FEVS PAÍSES DESTILADOSSingapura e China em destaque

No setor de destilados, Estados Unidos reina com folga. Os asiáticos, Singapura e China, vêm logo em seguida, com forte crescimento. Os demais países mostrados no gráfico acima formam uma escadinha que sugere troca de posições a qualquer momento.

Os dados acima referem-se à última conferência da federação realizada em fevereiro de 2013. Apesar de ser difícil chegar ao primeiro lugar na pauta de exportações francesas, este país continua disputando ano a ano os postos de maior produtor e exportador mundiais de vinhos.

Que Marravilha!: Picanha de Porco ao Molho de Mel

12 de Setembro de 2013

Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.

Picanha suína ao molho de mel

Picanha suína no lugar do lombo

O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.

http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml

Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.

Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.

Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.

Homenagem a Cole Porter

5 de Setembro de 2013

Um dos grandes compositores do século passado, Cole Porter também era um gourmet refinado, figura marcante da Belle Époque parisiense. Anfitrião brilhante, ofereceu várias festas e jantares famosos. Um deles, vale a pena revê-lo. Trata-se de um jantar em Nova Iorque no ano de 1947, oferecido ao Duque de Windsor na residência dos Porters, conforme texto abaixo:

canard a marengoChâteau Ausone: a estrela da noite

Este menu foi reproduzido em vários restaurantes de Nova Iorque na época. Um menu extenso, mas bem elaborado, onde temos pratos variados incluindo sopa, peixe, ave e cordeiro, além de salada, queijos e sobremesa. Curta abaixo Night and Day na voz de Frank Sinatra, enquanto comentamos o jantar.

http://youtu.be/h1ctPCMfdf0

O menu inicia-se com Amuses-Gueules (entradinhas e canapés para fazer a boca) acompanhado de Jerez Fino Williams & Humbert, uma harmonização à inglesa. O jantar propriamente dito inicia-se com uma sopa fria à base de tomate (Cole Madrilène à la Mimosa). Perfeita com Sancerre branco (Sauvignon Blanc do Loire). Em seguida com o mesmo vinho, segue-se Campanile de crêpes aux Fruits de Mer (frutos do mar envolto em massa delicada). Seguindo em frente, o primeiro prato de carne, Le Canard à la Marengo de Joséphine (normalmente um magret com molho de ervas, tomates e cogumelos com redução de vinho branco), acompanhado do Chãteau Ausone (o grande rival do Cheval Blanc em Saint-Émilion).

Neste momento, uma pausa para o paladar. É servido então um sorbet (sorvete à base de frutas, geralmente com algum destilado neutro na receita). No caso, um Sorbet au Gingembre Wunderbar (aromatizado com gengibre). Limpando o palato, um Blanc de Blancs Comtes de Champagne Taittinger para o acompanhamento.

Após esta pausa, Milk-Fed Lamb, Légumes de Saison, Bâtons de Pommes de Terre (costeletas de cordeiro de leite, guarnecidas com legumes da estação e bastonetes de batata). Segue o mesmo Ausone para a harmonização.

Para arrematar o assado antes dos queijos, Salade Le Dôme de la Belle Géraldine. Com a tábua de queijos, um belo Chambertin. 

Cole Porter e Champagne em 1913

Finalmente, chegamos às sobremesas. Croquembouche (profiteroles crocantes), Kiss me Kate Spice Cake (bolo de especiarias à base de cardamomo), acompanhadas de Champagne Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque. Tecnicamente não chega a ser uma harmonização, mas Champagne no final da festa era bastante comum naqueles tempos. 

Para finalizar outro docinho preferido de Porter, Peru Indiana Chocolate Fudge. Chocolate amargo ou meio amargo, leite condensado, frutas secas (pistache, nozes, avelãs), um pouco de manteiga e extrato de baunilha, tudo isso em banho-maria. Acompanhado de um bom café e/ou Cognac Extra Old. Neste final de um lauto jantar, por que não um Puro (Partagas, Bolivar, Montecristo) ou outro de sua preferência?

Domaine Lafarge: A essência de Volnay

2 de Setembro de 2013

Neste blog falamos várias vezes, exaustivamente, que Borgonha é terra de especialistas. Definitivamente, não existe clínico geral de grande competência. Se você quiser sonhar com Borgonha, determine a comuna de sua preferência e vá para domaines que tenha total sintonia com o terroir em questão. Foi o caso de um belo jantar na companhia dos amigos Roberto Rockmann (profundo conhecedor da região) e doutor César Pigati (meu grande parceiro na ABS-SP). A estrela da noite é o exclusivo rótulo abaixo do Domaine Lafarge, ícone da comuna de Volnay, não encontrado no Brasil.

Safra 1999: em plena forma com bons anos pela frente

Sabemos que a comuna de Volnay, situada na Côte de Beune, elabora tintos delicados, características intrínsecas ao tipo de solo e clima da região. Entretanto, delicadeza com profundidade é competência para poucos. E quando isso ocorre, é como penetrar na alma de um autêntico borgonha. Foi o que aconteceu com este belo tinto chegando ao seus catorze anos de vida, e vida longa por sinal. A cor com leve tendência ao atijolado e intensidade acima da média. Os aromas com predominância de toques terciários mantinham uma fruta presente, de bom frescor e muita vivacidade. O sous-bois (mistura de terra e cogumelos), o alcaçuz, o floral, as especiarias finas, estavam bem presentes. Na boca, um equilíbrio notável, com componentes bem balanceados e grande harmonia. A presença de taninos ainda a serem polimerizados garante boa longevidade. E que qualidade de taninos! textura agradável e bastante finos. Enfim, o melhor Volnay que já provei, por enquanto. Entre 92 e 94 pontos, parece ser uma avaliação segura. Nada mau para um vinho desta comuna.

Comuna de Volnay e seus Climats

Quanto ao domaine, atualmente conta com doze hectares de vinhas em cultivo biodinâmico (cultura orgânica com influência dos astros). Este exemplar degustado vem de um monopólio (um único produtor) com pouco mais de meio hectare. As vinhas possuem idade entre 16 e 55 anos num solo de predomínio argiloso sobre uma camada de pedras. Lafarge costuma utilizar no máximo 25% de madeira nova em seus vinhos para maturação, dependendo da potência da safra e as características da madeira disponível na ocasião. O tempo de maturação varia entre 15 e 20 meses. A vinificação com leveduras nativa conta com maceração em torno de catorze dias e temperatura entre 28 e 33°C. Isso permite uma boa extração de polifenóis, sobretudo os taninos. As uvas são desengaçadas entre 80 e 100%, conforme a qualidade de taninos na safra em questão.

Concluindo, um domaine exemplar que merece ser degustado ao menos uma vez na vida. Fique de olho nas oportunidades e nas raras ofertas no exterior.


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