Archive for Março, 2013

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.

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Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

O carvalho francês

18 de Março de 2013

Para muitos, a perfeição da França no universo dos vinhos é complementada pelo melhor carvalho do mundo, plantado sobretudo nas regiões centrais do país, onde mais uma vez o terroir é perfeito. Das inúmeras florestas francesas, o mapa abaixo destaca o que há de melhor desta madeira praticamente insubstituível para amadurecer os melhores vinhos.

De fato, a interação da barrica de carvalho com o vinho permite uma perfeita micro-oxigenação, clarificação, estabilização e enriquecimento de aromas com a devida elegância. É claro que esta harmonia só terá sucesso se todos os elementos estiverem bem balanceados tais como, estrutura do vinho, tamanho da barrica, idade da barrica, tempo de permanência do vinho na barrica, entre outros.

As florestas francesas cultivam dois tipos fundamentais de carvalho: Quercus Pedunculata ou Robur, e Quercus Sessilis ou Petraea. Comparados com o carvalho americano (Quercus Alba), os mesmos são bem mais elegantes e sutis. São menos aromáticos em intensidade porém, aportam maior estrutura tânica para os vinhos. Cada uma dessa espécies exigem terroir diferente quanto ao tipo de solo, índice pluviométrico e insolação. O Quercus Pedunculata costuma ter elevada quantidade de taninos, mas pobre em substâncias aromáticas. Já o Quercus Sessilis, exatamente o contrário, sendo portanto ideal para o amadurecimento de vinhos. 

Das florestas mais famosas acima citadas, Limousin diferencia-se por fornecer o carvalho mais poroso, menos aromático e com maior quantidade de taninos. Essas características são ideais para o amadurecimento de aguardentes. Evidentemente, a nobre aguardente francesa, o Cognac, beneficia-se destas condições. Já a floresta de Tronçais, parte de Allier, fornece carvalho de alta qualidade para vinhos finos. Sua granulosidade extremamente fina aliada a aromas sutis, são fatores que colocam este carvalho entre os melhores da França, e são extremamente disputados.

Tronçais: Área escalonada por idade das árvores

A floresta de Tronçais com pouco mais de dez mil hectares, dentro de Allier, é uma floresta histórica, formada e protegida na época da nobreza. Faz parte hoje em dia, de uma floresta Domaniale, de administração pública, dentro da classificação francesa. Aliás, seguem alguns dados atuais das florestas francesas.

A França possui a terceira maior área florestal da Europa, atrás de Finlândia e Suécia. São 15,3 milhões de hectares, sendo 10,6 milhões de florestas privadas e 4,7 milhões de florestas públicas. Do volume anual extraído de madeira destas florestas (mais de 2,4 bilhões de metros cúbicos), 28% são dos dois principais tipos de carvalho acima citados. Só para se ter uma ideia de rendimento, cinco metros cúbicos de carvalho bruto geram apenas um metro cúbico de madeira utilizada na fabricação de barricas. Este metro cúbico por sua vez, gera a fabricação de dez barricas.

Quanto à fabricação de barricas de carvalho, a França é líder mundial com produção de quinhentas mil barricas anuais em valores aproximados de 300 milhões de euros. Deste total, um terço é destinado ao mercado doméstico, e dois terços ao mercado de exportação. Os Estados Unidos é o maior cliente com mais de 40% do volume exportado, seguido de Itália, Espanha, Austrália, Chile e África do Sul. É interessante notar que esses números referem-se somente a dois porcento da produção mundial de vinhos, ou seja, muito pouco vinho é amadurecido em barricas de carvalho francês novas.

O Mundo das Borbulhas

14 de Março de 2013

Os vinhos espumantes têm papel expressivo no cenário mundial, conforme gráfica abaixo. Com uma produção girando em torno de sete porcento do total mundial de vinhos (18,5 milhões de hectolitros em 2010), os espumantes são versáteis, gastronômicos e em certos casos, insubstituíveis. Aperitivos, recepções de jantares, é quase impossível não pensar neles. Mas como já dissemos em outros artigos, eles podem ir além, acompanhando refeições com pratos bem escolhidos.

Tendência crescente dos espumantes

Dentre os principais países produtores, a França lidera o ranking com seiscentos e quarenta milhões de garrafas por ano (dados de 2010). Dentro do território francês, o champagne responde por metade da produção. Um produto de grande penetração e com uma qualidade média bastante satisfatória. Só para termos uma idéia da força deste produto, a cada segundo são abertas dez garrafas de champagne no mundo. Aliás, para muitas pessoas, uma garrafa de champagne na sua faixa de preço, talvez seja a escolha mais segura entre todos os tipos de vinho para não haver decepções.

Os principais países na produção de espumantes

Aqui está o ranking dos principais países produtores de espumantes no mundo. O Brasil, especialista nesta área, produziu quase vinte milhões de garrafas em 2012, mas ainda estamos longe entre os gigantes da área. O fato curioso em nosso mercado interno é que os espumantes nacionais lideram com mais de 70 porcento em volume, frente aos espumantes importados. Já para os vinhos tranquilos, a situação praticamente se inverte, com amplo domínio dos importados.

Em termos de exportação, França, Itália e Espanha lideram o cenário. Em volume, a Itália responde por 34% do total mundial exportado, enquanto a Espanha perfaz 27%. Já em valores, a França reina absoluta com 59% do mercado mundial, sobrando 14% e 10% para Itália e Espanha, respectivamente. Todos dados de 2011, conforme quadros abaixo:

Mercado dominado pelos três maiores produtores mundiais

Neste mercado de exportação, estamos falando em Champagne, Asti, Prosecco e Cava. A propósito, a denominação Prosecco aumentou significativamente sua  produção em milhões de garrafas com as novas regras da denominação, que anteriormente eram restritas a Conegliano-Valdobbiadene. A DOC Prosecco atualmente é a de maior produção em toda a Itália, superando DOCs importantes como Chianti, Montepulciano d´Abruzzo e o próprio Asti.

Champagne faz a diferença em valores para os franceses

Das mais de cento e quarenta milhões de garrafas de champagne exportadas, praticamente metade está direcionada ao Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha.

Dados e gráficos baseados no site italiano http://www.inumeridelvino.it com vários estudos estatísticos.

Presunto Cru: Parte III

11 de Março de 2013

A Espanha é o maior produtor mundial de presunto cru, dividido basicamente em dois tipos: jamón serrano e jamón ibérico. Não é à toa que deixamos este país por último. A diferença entre o jamón serrano e o ibérico está fundamentalmente na raça dos porcos. Enquanto o serrano vem do chamado porco branco, o ibérico está ligado ao chamado porco preto, o mesmo que nos referimos quando falamos do Alentejo em Portugal. Além disso, os terroirs em termos de clima e solo são diferentes, além da alimentação que veremos a seguir.

Porco Preto ou Ibérico

Os porcos brancos que dão origem ao jamón serrano são alimentados à base de ração de cereais, enquanto os chamados porcos pretos podem ser alimentados também com ração, ou uma mistura de ração e bolotas (bellotas em espanhol), ou ainda somente de bolotas. Porém, todos os porcos pretos independentemente da alimentação, podem ter menção “pata negra”, embora o grande Pata Negra seja proveniente de raças puras de porcos ibéricos e são alimentados exclusivamente de bolotas. Aliás, quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação, melhor categoria será transferida ao jamón. 

Noventa porcento da produção de jamón na Espanha é elaborada com o porco branco, dando origem ao jamón serrano, mais barato e de gosto um tanto padronizado. Conforme mapa acima, ele pode ser elaborado em qualquer parte da Espanha. Já o jamón ibérico apresenta terroir definido a sudoeste do país, fazendo divisa com Portugal, nas províncias de Salamanca, Caceres, Badajoz, Huelva e Córdoba, elaborado a partir do porco preto ou ibérico.

jamón serrano

Comparando as fotos acima e abaixo, percebemos algumas diferenças visuais, de textura e consequentemente de sabor, entre o jamón ibérico e serrano, complementadas pela tabela abaixo com indicadores importantes. Quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação do porco ibérico, mais acentuadas serão estas diferenças.

jamón ibérico

O potencial calórico do jamón ibérico é sensivelmente maior que o serrano por conta do nível de gordura do mesmo. Entretanto, esta gordura entremeada na carne é de alta qualidade com níveis consideráveis de ácido oléico, o mesmo ácido encontrado nos azeites extra-virgens. A menor porcentagem de sal no jamón ibérico nos dá uma sensação de doçura, reforçada pelo lado frutado proveniente da alimentação (bolotas). Por conta da gordura, a sensação de untuosidade do jamón ibérico é mais evidente, sugerindo vinhos de boa acidez. Seu sabor também é mais acentuado e persistente. Dentre os vários tipos de Jerez, um bom Amontillado é a medida certa para um autêntico jamón ibérico. Não é tão ligeiro quanto um Fino, e nem tão dominante quanto um Oloroso.

Para um jamón serrano, mais magro, menos intenso, mas com boa salinidade, um tinto de Rioja de estilo tradicional pode ser uma boa pedida. Tem acidez suficiente, tanicidade moderada e intensidade compatível com o presunto. Um Cava rosado é também uma opção interessante, principalmente quando degustado como aperitivo.

Dentre as várias denominações de origem do jamón ibérico temos Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, cada qual com suas particularidades. Quanto à alimentação, temos a seguinte classificação: Jamón Ibérico de Cebo (cereais), Jamón Ibérico de Cebo Campo (cereais), Jamón Ibérico de Recebo (cereais e bellotas) e Jamón  Ibérico de Bellota (alta porcentagem de bolotas).

Fugindo da padronização, temos duas denominações de origem distintas para o jamón serrano: Jamón de Teruel e Jamón de Trevélez (Granada), conforme indicação no mapa de províncias acima.

A foto abaixo denota um jamón ibérico de alta qualidade, com denominação de origem Dehesa de Extremadura e alimentação com as famosas bellotas.

Presunto Cru: Parte II

7 de Março de 2013

Dando continuidade ao mundo dos presuntos crus, partiremos agora para Portugal e principalmente, Espanha. Em Portugal temos de norte a sul várias denominações. Só para citar algumas, temos o presunto de Lamego, com terroir situado na divisa do Douro e do Dão, sendo uma das harmonizações locais o grande espumante Murganheira, o melhor da região e pessoalmente, o melhor de Portugal. O produtor Murganheira pertence à denominação de origem Távora-Varosa, onde os melhores espumantes são elaborados pelo método clássico ou champenoise.

Outro presunto famoso português é o presunto de Chaves, na região de Trás-os-Montes. Seu sabor pronunciado combina com vinhos locais, um tanto rustícos. Como a região faz divisa com o alto Douro, os vinhos durienses costumam acompanhar bem a iguaria.

Presunto de Barrancos DOP

Continuando na terrinha, a fama do presunto ibérico alentejano é das mais respeitadas, elaborado com o conhecido porco preto. Em especial, temos o presunto de Barrancos, um concelho famoso dentre os muitos desta região. A foto acima, ilustra a iguaria, cuja a qual é comparada ao sublime Pata Negra espanhol. Os tintos alentejanos são sempre lembrados na harmonização, já que a tanicidade dos mesmos costuma ser dócil. O ideal é escoltar um presunto de maturação tenra com vinhos tintos jovens, frutados e macios. O poder de fruta destes vinhos realça com propriedade o lado frutado do presunto, visto que a alimentação dos porcos é feita com as chamadas bolotas (frutos de sobreiros, carvalho ou azinheiro).

Região alentejana do presunto ibérico

Pelo mapa acima, observamos a região alentejana na mesma latitude da região ibérica espanhola de Extemadura e Andaluzia, áreas privilegiadas para a iguaria. Além da pureza da raça dos porcos, a porcentagem das bolotas na alimentação dos mesmos são fatores decisivos na qualidade do produto. O concelho de Barrancos, praticamente na divisa espanhola, fornece pureza na raça, alimentação exclusiva com bolotas e terroir particular em termos de clima e altitude para a maturação dos presuntos. Seu sabor suave,  pouco salgado e textura macia, são fatores altamente valorizados.

Próxima parada, os famosos presuntos espanhóis divididos fundamentalmente entre ibéricos e serranos.

Presunto Cru: Parte I

4 de Março de 2013

Cada país têm sua grafia e pronúncia específicas para o termo. Prosciutto na Itália, Jamón na Espanha e Jambon na França. Além de Portugal, os três países citados elaboram belos exemplares e são também, grandes países vinhateiros. Portanto, a harmonização embora polêmica, é praticamente obrigatória com seus erros e acertos. Na França, o famoso Jambon de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste país, conhecida também por país basco. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma salga regulamentada e posterior maturação. Este é um dos produtos onde o sal é intrínseco ao alimento e portanto, indissociável ao mesmo. A lição número um para a harmonização correta é evitar o choque tanino x sal, no caso de vinhos tintos. Voltando ao Jambon de Bayonne, as indicações clássicas e locais para a harmonização são um vinho rosé (irouléguy, um rosé local. rosés da provence ou rhône), um vinho tinto (novamente o local irouléguy. um beaujolais ou um tinto do languedoc), ou um branco doce (um colheita tardia local sob a denominação Pacherenc de vic-bilh). Convenhamos, são indicações diversas, polêmicas e fundamentalmente, pessoais. A equação se complica quando entra em jogo o grau de maturação do presunto, ou seja, quanto mais curado for, maior a concentração de sabor do mesmo. No caso do exemplo acima, um rosé de Tavel pode ser interessante para um certo grau de cura. Já um Beaujolais, embora de baixa tanicidade, pode não ter força suficiente para o presunto. A opção pelo vinho licoroso só tem sentido se for um presunto intensamente curado e neste caso, pode ser sublime (a acidez combatendo a gordura, o sal contrapondo o sabor doce, e a intensidade e textura de ambos sendo semelhantes).

Jambon de Bayonne

Partindo agora para a Itália, temos inúmeras denominações de presunto cru porém, as denominações Parma e San Daniele sobressaem-se. Para o prosciutto di Parma, mais intenso, as recomendações locais em termos de harmonização são Malvasia dei Colli di Parma, um vinho branco,  além de indicações como Lambrusco e o espumante Prosecco, do Veneto. Pessoalmente, com um presunto de média cura, um Dolcetto novo e frutado ou um Valpolicella de mesmas características pode ser uma boa indicação. Quanto ao San Daniele, para mim o mais delicado entre os presuntos crus, um branco aromático da região do Friuli é a escolha certa. Sendo da mesma região, pode ser a uva local Tocai Friulano, agora simplesmente Friulano, ou um Pinot Grigio.

Prosciutto San Daniele

Para finalizar esta primeira parte, a indicação da apelação francesa Beaujolais para embutidos ou charcutaria é clássica. Ocorre, que não se trata apenas de salames, mortadelas ou presuntos cozidos. O presunto cru fornece uma presença de sal muito particular e uma enorme variação de maturação no portfólio de cada produtor. Portanto, não é sempre que os vinhos de Beaujolais combinam perfeitamente com essas iguarias. No caso do San Daniele, muito delicado, Beaujolais é a primeira escolha para os tintos.

Próxima parada, presuntos da península ibérica.


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