Archive for Fevereiro, 2013

Os aromas do vinho

28 de Fevereiro de 2013

Muita gente acha que os aromas encontrados no vinho provêm de algo adicionado ao mesmo, antes ou depois da vinificação. Outros, ficam desapontados por não encontrarem esses aromas descritos com tanta emoção e diversidade. Não há dúvida que é um assunto bastante subjetivo e polêmico. Ao mesmo tempo, o vinho é algo para nos dar prazer, descontração e não, decepção ou tensão. De todo modo, para aqueles que tecnicamente desejam encarar a degustação de uma maneira lógica, vamos tentar elucidar o assunto.

http://WakawakaWineReviews.com

Começando pelos varietais (vinhos elaborados com uma única uva), a literatura cataloga uma série de aromas possíveis para cada uva. Pelo menos para as mais importantes, há farta informação nos principais livros sobre vinhos. Isso não quer dizer que um determinado vinho varietal terá todos aqueles aromas descritos. Possivelmente, haverá com certeza uma parte deles. Portanto, quando alguém sério fala sobre aromas, ele deve basear-se na literatura, e não chutar aromas que não condizem com determinada uva. Por exemplo, não pode haver aroma de damasco em Cabernet Sauvignon, e sim cassis ou qualquer fruta escura do gênero. Portanto, o embasamento teórico é fator fundamental e seguro para procurarmos na prática determinados aromas, sobretudo com vinhos varietais.

Um fator complicador na busca de aromas pode ser a madeira. O vinho quando amadurece em barris de carvalho, absorve alguns aromas provenientes da barrica. Os mais comuns são a baunilha, as especiarias e os chamados toques empireumáticos (aromas relacionados ao fogo) que podem ser chocolate, caramelo ou torrefação (café).

Roda de Aromas

A roda de aromas acima nos dá uma ideia dos vários tipos de aromas encontrados nos vinhos, em grupos e sub-grupos. Principalmente para os iniciantes, não é necessário estressar-se na busca específica de uma fruta como morango ou cereja. Basta saber que ela está no grupo das frutas vermelhas.

Outro fator importante a ser considerado é a evolução do vinho na garrafa, ou seja, em ambiente reduzido (ausência de oxigênio). O vinho é um organismo vivo, sujeito a constantes mudanças. De fato, à medida que o vinho envelhece, ocorre uma série de transformações aromáticas advindas de reações dos componentes do vinho: taninos, ácidos, ésteres, sais minerais, açúcares, entre outros. Deste fato, é perfeitamente normal que um vinho quando jovem, possa apresentar um aroma de fruta tropical, enquanto com o passar dos anos, esta fruta tropical possa dar lugar a aromas de frutas secas.

Outros fatores como a brotytisação (ataque do fungo Botrytis Cinerea nas uvas) provocam sensíveis mudanças na parte aromática dos vinhos. Quando um grão de uva é atacado pela Botrytis, uma série de reações são provocadas na planta no intuito de combater esta invasão ou agressão. Portanto, nos chamados vinhos botrytisados prevalecem aromas típicos tais como: mel, esmalte de unha, curry, cogumelos, açúcar queimado, entre outros (favor verificar artigo anterior sobre o assunto). Nesta linha de raciocínio, temos métodos de vinificação específicos que acabam influenciando decisivamente na parte aromática do vinho. É o caso da maceração carbônica, provocando aroma de banana no Beaujolais, sobretudo no Beaujolais Nouveau. O método Champenoise empregado na espumatização dos champagnes, principalmente com contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado, resultará em aromas de brioche, cogumelos, frutas secas e toques empireumáticos. A própria fermentação malolática, sobretudo nos vinhos brancos, conferem uma aroma amanteigado. Essa fermentação nem sempre ocorre nos vinhos, ela pode ser induzida e transforma o ácido málico (mais agressivo) em ácido lático (mais brando).

Outra linha de raciocínio nos aromas dos vinhos está calcada em regiões clássicas européias, tais como: Bordeaux, Borgonha, Chianti, Ribera del Duero, Rioja, Alentejo, Douro, e tantas outras. Baseadas na noção de terroir que envolve uvas, clima, solo e homem, cada uma destas regiões geram vinhos com perfis aromáticos bem definidos, expressando toda sua tipicidade. Com isso, o aroma de tabaco nos grandes Bordeaux, o aroma de caça nos grandes Borgonhas, o aroma de pedra de isqueiro nos grandes Pouilly-Fumé são clássicos e fartamente descritos na literatura.

Seja como for, os mais variados aromas encontrados nos vinhos são absolutamente naturais. O fato de encontrarmos um aroma de maçã num determinado vinho não significa que tenha sido colocada alguma essência de maçã no vinho. Significa sim, que por um processo natural ocorrido na vinificação e/ou amadurecimento do vinho, formou-se uma molécula aromática que quimicamente coincide com o aroma de maçã. Nada mais do que isso.

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Botrytis Cinerea: A nobre doçura

25 de Fevereiro de 2013

Neste blog fizemos menção em várias oportunidades sobre os vinhos botrytisados. Regiões como Sauternes, Tokaj (Hungria), algumas regiões do Vale do Loire, Alsácia e também da Alemanha, são clássicas nesta categoria de vinho. Neste artigo, vamos explorar tecnicamente um pouco mais este fenômeno raro e que sem dúvida nenhuma, é responsável pelos melhores vinhos doces do mundo.

O fungo Botrytis Cinerea na agricultura, ou seja, não só na viticultura, apresenta-se de forma não tão rara como se imagina e mais, da forma mais nefasta possível. Botrytis em grego quer dizer cacho de uvas, forma habitual da colônia de fungos na infestação dos grãos de uvas. Cinerea vem de cinzas, relacionada ao aspecto visual da mesma infestação. Aliás, “podridão cinza” é o nome dado à atuação nefasta deste fungo na maioria das vezes nos vinhedos e portanto, torna-se uma praga. Em condições climáticas específicas, ou seja, manhãs brumosas e dias ensolarados, está atuação torna-se uma benção, chamada então de “podridão nobre”, ou noble rot, ou pourriture noble, ou muffa nobile, ou edelfäule (alemão). Estas condições ocorrem com alguma frequência nas regiões clássicas acima citadas.

Tomando como exemplo a região bordalesa de Sauternes, imortalizada pelo magistral Château d´Yquem, o fungo ataca os grãos de uvas perfeitamente maduros naquelas condições climáticas específicas. Com a pele relativamente frágil, o fungo consegue perfurar o grão de uva provocando uma reação natural da planta. Em outras palavras, a planta entende que houve uma invasão, uma agressão, e isto precisa ter uma resposta. A partir deste fato, haverá uma luta entre a planta e o fungo invasor, e uma série de substâncias serão sintetizadas beneficiando nós consumidores, com aromas, texturas e sabores únicos.

A primeira constatação da infestação é a desidratação do grão pela evaporação da água, aumentando a concentração de açúcar, a despeito de parte do mesmo ser metabolizado pelo fungo. Parte dos ácidos também são metabolizados, preferencialmente o ácido tartárico. Mesmo assim, há uma expressiva preservação da acidez, sobretudo do ácido málico, mais forte e mais eficiente para equilibrar a alta concentração de açúcares. Nesta luta, há produção de ácido glucônico, sem impacto sensorial, mas uma prova laboratorial irrefutável da incidência de Botrytis no vinho. A infecção secundária inevitável nos grãos de uvas por bactérias acéticas acaba gerando pequenas doses de ácido acético e acetato de etila, responsáveis pelos aromas de acetona e esmalte de unha. Uma das reações da planta é a formação de diversos polialcoóis, em particular, aumento substancial do glicerol, gerando sensação de doçura e principalmente, untuosidade. Outras reações importantes são a síntese de sotolon e de álcoois, gerando aromas  de curry, mel, especiarias, açúcar queimado, nozes e cogumelos.

Observem no vídeo abaixo (Château d´Yquem) o grau de botrytisação nos cachos de uvas que é sempre irregular. Daí, a necessidade de várias passagens para colheita no vinhedo. Outro ponto importante, é a viscosidade do mosto e do vinho na taça.

Quanto à variedade da uva, as cepas relativamente neutras como a Sémillon na região de Sauternes levam vantagens. Alterações como hidrólise dos terpenos e as esterases provocadas pela infecção do fungo, acabam de certo modo neutralizando os aromas primários e frutados das uvas, ou seja, todas as reações acima citadas acabam prevalecendo aromaticamente sobre a tipicidade da uva em questão. Só para esclarecer, terpenos são substâncias responsáveis pelos aromas típicos de cada variedade de uva, enquanto os ésteres de fruta respondem pelos aromas frutados dos vinhos. Conforme exposto acima, estes dois fenômenos são neutralizados.

Em resumo, a perspicácia do homem soube tirar proveito de situações normalmente desastrosas, mas que em condições especiais, tornam-se especialmente interessantes, fornecendo uvas e consequentemente mostos de características únicas e assim, nos proporcionando vinhos extremamente singulares e exóticos, os vinhos botrytisados.

Austrália: Parte VII

21 de Fevereiro de 2013

Apesar da Austrália Ocidental ser um grande estado, a produção vinícola fica próxima de cinco porcento do total de vinhos australianos concentrada numa pequena região mais ao sul e próxima ao litoral da cidade de Perth. Não há dúvida que Margaret River é a região mais famosa, chamada também de “bordeaux australiana” com as devidas considerações. Estudos nos anos 60 revelaram semelhanças de clima e solo com os padrões bordaleses. Portanto, o cultivo de cepas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sauvignon Blanc e Sémillon foi natural e bastanta convincente. Vinícolas como Vasse Félix e Cape Mentelle (pertencente ao grupo  francês LVMH) estão entre as mais destacadas. Vale destacar o cultivo da Sémillon na elaboração de varietais ou o tradicional corte bordalês com a Sauvignon Blanc. Como varietal, tem um sabor mais tropical e arredondado que o Hunter Valley. Já nas misturas, temos vinhos elegantes e equilibrados. Outras regiões, veja o mapa abaixo:

Margaret River: o modelo bordalês

Outras regiões como Swan a norte de Perth, é berço da viticultura deste estado, produzindo vinhos fortificados desde o final do século dezenove. No atual momento, em regiões mais altas e frias são cultivadas cepas como Verdelho e Chenin Blanc. Outra área encostada à Margaret River é Geographe. De solo mais arenoso, não tem o mesmo terroir de Margaret River. Há bons vinhos baseados em Chardonnay, Shiraz e Merlot. Vinhos relativamente encorpados.

Caminhando mais ao sul, saindo do oceano índico e entrando no oceano do sul, temos as áreas de Pemberton, Manjimup e Great Southern. Mamjimup, mais quente do que Pemberton, demonstra potencial para as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Shiraz. Já Pemberton, pende mais para vinhos à base de Chardonnay e Pinot Noir, embora sem muita consistência ainda.

Na maior região da Austrália Ocidental, Great Southern é dividida em cinco regiões, cada qual com suas cepas características. Região ainda incipiente cultivando Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz. Os tintos são cheios e o Chardonnay generosos.

Terminando nosso ciclo sobre Austrália, vão aí alguns números expressivos deste país. Em 2011, foram pouco mais de 10,7 milhões de hectolitros produzidos com leve predominância de tintos (53%). As exportações neste mesmo ano são expressivas com sete milhões de hectolitros exportados. A Austrália é o quarto maior exportador mundial e o primeiro dentre os países do chamado Novo Mundo.

Austrália: Parte VI

18 de Fevereiro de 2013

Prosseguindo nas principais regiões vinícolas deste país continental, veremos agora a famosa região de Victoria. É a mais meridional do continente com clima relativamente frio, conforme mapa abaixo. Dentre as várias sub-regiões, Yarra Valley é a mais importante e famosa. O estado de Victoria sofreu grande atraso no início do século passado devido a infestação da filoxera. Até hoje, são tomados cuidados extremos para controlar a praga e assim, o progresso de sua viticultura está garantido. Normalmente, as regiões mais ao norte costumam ser mais quentes, enquanto as regiões ao sul devido a presença do oceano frio próximo à Tasmânia, são mais frias. Veremos a seguir, algumas destas regiões, conforme mapa abaixo.

Victoria: fontes de bons vinhos Pinot Noir

Começando pelo nordeste de Victoria em torno de dos vales King e Alpinos, esta região é fonte de vinhos em massa, de grande produção, graças à irrigação do rio Murray. Já nos vales acima citados, a altitude faz a diferença (em torno de oitocentos metros). King Valley fornece Chardonnay e Pinot Noir agradáveis e equilibrados, enquando nos Vales Alpinos temos um Shiraz mais apimentado ou condimentado.

A região dos Pirineus (Pyrenees) também apresenta este estilo de Shiraz mais apimentado, além do cultivo de Cabernet Sauvignon. As regiões de Bendigo e Heathcote fornecem vinhos vigorosos à base de Cabernet Sauvignon, Shiraz e Chardonnay. A região de Goulburn Valley prestigia as castas do Rhône com cultivo da Shiraz, Viognier, Marsanne, Roussanne e Mourvèdre. Principalmente os tintos, apresentam forte caráter mineral com traços terrosos.

Passemos agora à produtiva região do noroeste de Victoria com vinhos intensos entre brancos e tintos. Novamente, a irrigação do rio Murray está por trás deste cenário. Shiraz, Cabernet Sauvignon e a exótica Durif (a Petite Shiraz californiana) moldam vinhos densos e encorpados. Outra especialidade local são os vinhos intensamente doces elaborados com Muscat Blanc à Petits Grains e Tokay (a Muscadelle bordalesa). São vinhos fortificados que podem envelhecer bem e muitas vezes elaborados pelo método solera (típico de Jerez). Definitivamente, são um dos ícones australianos em tipicidade e autenticidade.

Caminhando agora para a porção mais ao sul de Victoria, encontramos Gippsland. Aqui encontramos boa fonte de Pinot Noir e Chardonnay de clima frio, além de Cabernet Sauvignon e Shiraz em torno de Moe com clima mais quente e seco. Geelong, a oeste de Gippsland, será sempre lembrada como porta de entrada da filoxera no estado. Em áreas mais quentes cultiva-se Shiraz, enquanto nas mais frias predominam Chardonnay e Pinot Noir.

Finalmente, chegamos às regiões de Yarra Valley e Península de Mornington. Mornington recebe toda a influência fria do litoral através do estreito de Bass, separando o continente da Tasmânia. Nesta fria região temos Pinot Noir e Chardonnay de classe internacional sendo um dos melhores de toda a Austrália. Regiões mais ao norte de Yarra Valley tendem a ser mais quente com bom cultivo de Cabernet Sauvignon e Shiraz elegante. Já nas área mais frias, Pinot Noir e Chardonnay roubam o cenário. A região também é referência em espumantes de qualidade.

Embora a Tasmânia esteja fora do continente, costuma ser englobada com o estado de Victoria. É desafiador cultivar vinhas nesta gélida região. O risco de geadas e ventos fortes é constante. Daí o cultivo de cepas brancas como Chardonnay, Riesling e Pinot Gris. A Pinot Noir é a única exceção tinta. A fama de brancos aromáticos e belos espumantes é crescente.

Após Victoria, nossa próxima parada é Austrália Ocidental com Margaret River.

Australia: Parte V

13 de Fevereiro de 2013

New South Wales ou Nova Gales do Sul é o berço da viticultura australiana. Localizada no extremo sudeste do território australiano, compete em produção com o estado de South Australia. Das diversas regiões vinícolas em Nova Gales do Sul, Hunter Valley é a mais famosa e de maior prestígio. Seu Shiraz de estilo inconfundível, seu Sémillon singular e seus belos Chardonnays mostram vinhos de personalidade atrelados a um  terroir diferenciado.

Hunter Valley a norte de Sydney

Hunter Valley não tem nenhum problema em amadurecer seus frutos. O grande inconveniente é o perigo das chuvas na colheita. Seu Shiraz bem diferente do habitual padrão australiano, apresenta-se menos encorpado, mais equilibrado e com um traço mineral terroso característico, muito provavelmente, de seu solo de basalto (origem vulcânica). O Sémillon colhido precocemente, apresenta baixa alcoolicidade e alta acidez. Quando novo, mostra-se pouco atrativo. Contudo, após alguns anos em garrafa, revela-se com aromas encantadores, lembrando algo tostado, apesar de ser vinificado longe da madeira. É um estilo praticamente único no mundo. Os Chardonnays, estes sim, geralmente amadurecidos em barricas, são aromáticos, cheios e podem envelhecer muito bem. As grandes referências dos estilos acima mencionados são McWilliam´s Sémillon Elisabeth e Tyrrel´s Chardonnay Vat 47, respectivamente. O rótulo abaixo é importado pela KMM, especialista em vinhos australianos no Brasil (www.kmmvinhos.com.br).

Semillon do Hunter: Estilo único

Um desmembramento do Hunter ocorrido na década de setenta é o chamado Alto Hunter ou Upper Hunter. Na verdade, foi um acréscimo da região, buscando terras mais ao norte, livre das chuvas, mas com necessidade de irrigação. A vinícola Rosemount, uma das pioneiras, elabora um dos mais emblemáticos Chardonnays denominado Show Reserve, além do topo de gama chamado Roxburgh. Ambos trazidos pela importadora Vinci (www.vinci.com.br).

Outras regiões de Nova Gales do Sul a oeste e a sul de Hunter Valley como Mudgee, Orange, Cowra, Hilltops, Canberra District, Shoalhaven Coast, Southern Highlands, Gundagai e Tumbarumba, ainda não ganharam vida própria. Muitas delas, quer pela altitude, quer pela proximidade do úmido litoral do mar da Tasmânia, são regiões relativamente frias com cultivo da Chardonnay, Pinot Noir e Sémillon, principalmente.

Por outro lado, regiões como Riverina, parte de Murray Darling e Swan Hill, fornecem vinhos em grande volume, fomentadas por uma irrigação eficiente do rio Murray, a exemplo de Riverland em South Australia, comentada em artigos anteriores. São vinhos relativamente simples, francos, frutados, macios, bem ao gosto do mercado internacional. Em particular, a região de Riverina irrigada pelo rio Murrumbidgee, fornece vinhos densos com as uvas Durif (a mesma Petite Syrah da Califórnia) e Sémillon. Aliás, o grande Sémillon de Riverina não é de estilo seco, e sim um intenso vinho dourado à base de Botrytis, muito comum em áreas específicas da região todos os anos. A vinícola Elderton tem um belo exemplar.

Australia: Parte IV

8 de Fevereiro de 2013

Dando prosseguimento à região de South Australia, vamos sair um pouco da vizinhança de Adelaide já comentada em artigos anteriores e prosseguir na direção sul a caminho do estado de Victoria. Conforme mapa abaixo, observamos uma extensa região acompanhando o frio litoral australiano denominada Limestone Coast. Como sugere o nome, é uma região com importante presença de calcário onde algumas regiões destacam-se como Padthaway e principalmente Coonawarra.

Região relativamente fria para padrões australianos

Coonawarra distante cerca de quatrocentos quilômetros a sul de Adelaide é uma pequena região com solo muito particular denominado “terra rossa”. Elabora um dos melhores Cabernets australianos num terroir diferenciado. Favor ver artigo especial neste mesmo blog denominado “Terroir Coonawarra”.

Padthaway, embora não tão famosa, elabora tintos e brancos bem equilibrados, fugindo um pouco da exuberância e maciez dos vinhos australianos. Seu Chardonnay destaca-se como varietal, apesar do cultivo da Riesling, Cabernet e Shiraz. Seus vinhos frequentemente são misturados com os de outras regiões, fato comum na concepção australiana.

Wrattonbully, Mount Benson e Robe são regiões ainda em desenvolvimento onde dificilmente há menção de seus nomes em rótulos. Normalmente, quando são engarrafados sem mistura, a menção Limestone Coast é mais apropriada, sobretudo em termos comerciais.

Terminando South Australia, observamos no mapa acima a produtiva região de Riverland. Aliás, uma das mais produtivas de toda a Austrália. Dependendo fundamentalmente de irrigação através do rio Murray, seus vinhos destacam-se muito mais pelo volume do que propriamente pela qualidade. A região é extremamente quente e seca. Tem papel estratégico na produção de vinhos relativamente simples, com grande apelo, e preços altamente competitivos no mercado internacional, fazendo jus ao grande poder de fogo dos vinhos australianos no comércio de exportação. É bom lembrar que South Australia é o estado mais produtivo, elaborando quase metade de todo vinho australiano.

Próxima região, New South Wales.

Australia: Parte III

1 de Fevereiro de 2013

O mapa abaixo mostra a região de Adelaide em detalhes, cercada de áreas vinícolas famosas como Barossa Valley e Eden Valley vistas em post anterior, além de McLaren Vale e Adelaide Hills, as quais veremos a seguir.

Região de Adelaide: a marca do Shiraz australiano

Adelaide Hills

Região de altitude fazendo a transição entre McLaren Vale e Barossa Valley. É relativamente fresca com tradição de belos brancos calcados em Sauvignon Blanc, além de Chardonnays. Vinhas de Shiraz antigas também são muito afamadas. O vinhedo Magill Estate da Penfolds nas cercanias de Adelaide já foi base para o mítico Grange, comentado em artigo anterior.

McLaren Vale

Se Barossa Valley é quente e árida, e Adelaide Hills com clima bem mais fresco, McLaren Vale fica no meio do caminho com boa influência do litoral. Suas vinhas são refrescadas com boas brisas, mas nem por isso a região deixa de ser quente o suficiente para promover cativantes tintos à base de Shiraz com muita fruta e corpo. Merlot e Cabernet são cultivadas na região, mas as vinhas antigas de Shiraz e também Grenache são o grande diferencial. A vinícola Clarendon Hills exemplifica bem este conceito com vinhos muito bem  elaborados com estas duas cepas. O baixo rendimentos das videiras em vinhas relativamente jovens, ou a essência das velhas vinhas, mostram vinhos de muita personalidade, equilibrados e profundos. Seu Shiraz topo de gama Astralis com vinhas plantadas em 1920 está num seleto grupo entre os melhores de toda a Austrália, fazendo companhia para o mítico Grange, Hill of Grace e o poderoso Armagh de Clare Valley, região que veremos a seguir.

Clare Valley

Pouco mais de cem quilômetros a norte de Adelaide, encontra-se ClareValley (fora do mapa acima), região de altitude entre 400 e 500 metros. Seu riesling, introduzido por imigrantes alemães, é o mais clássico estilo australiano com um toque cítrico característico lembrando lima. A latitude a norte aliada à uma região mais interiorana é compensada pela altitude dos vinhedos, promovendo dias quentes e noites frias. Com isso, o amadurecimento das uvas é pleno, preservando ótimos níveis de acidez. Seu Shiraz e também seu Cabernet são famosos, com muita fruta e bela sensação de frescor. O produtor Jim Barry trazido para o Brasil pela importadora KMM (especializadas em vinhos australianos – www.kmmvinhos.com.br), apresenta vinhos diferenciados tendo com ápice o grande Armagh, citado em parágrafo anterior.


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