Archive for Agosto, 2012

Harmonização: Peras em Calda

30 de Agosto de 2012

Frutas em calda é um clássico dentre as sobremesas de vários países. Cada um tem sua fruta preferida e também uma técnica peculiar na elaboração. O fato é que frutas de um modo geral combinam muito bem com vinhos calcados na uva moscatel, a começar com a salada de frutas que vai muito bem com Moscato d´Asti ou Asti Spumante. Uma das frutas mais delicadas e ao mesmo tempo ingrediente principal de um ícone no gênero é a pera em calda, ilustrada na foto abaixo.

O visual já transmite muito frescor, geralmente acompanhado de sorvete. No caso da receita acima, as peras foram elaboradas numa calda de frambroesas ou amoras, dando um tom avermelhado. Existe sempre um contraste entre a doçura marcante da calda com o frescor da fruta. Vinhos de colheita tardia ou mesmo botrytisados, apesar de compensarem o açúcar necessário para a harmonização, apresentam textura dominadora, comprometendo a sensação de frescor e um certo equilíbrio dado pela fruta. O ideal é partir para vinhos fortificados, pois fornecem doçura suficiente e textura mais adequada ao prato, além de enfrentar o sorvete com boa alcoolicidade.

Dos vários moscatéis fortificados, um dos melhores para este tipo de sobremesa é o Muscat de Rivesaltes, também classificado como VDN (vin doux naturel), da região de Languedoc-Roussillon, sul da França. Além de Rivesaltes, temos uma vasta gama de apelações Muscat no Languedoc tais como: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, todos eles fortificados, mas sempre com o lado frutado bastante fresco. Como sugestão, seguem dois produtores de destaque na região:

Ainda na França, um vinho que pode harmonizar bem é o Vouvray Moelleux, dependendo da textura e do açúcar residual  que podem variar muito. Como sabemos, é uma das mais reputadas apelações do Loire, utilizando a nobre casta Chenin Blanc. Favor pesquisar neste mesmo blog, artigos sobre Vale do Loire em seis partes. Voltando à harmonização, a versão Moelleux não extremamente doce e um tanto untuosa, pode calibrar bem a doçura e textura que o prato exige, mantendo um belo frescor.

Degustação Vertical: Critérios

27 de Agosto de 2012

Degustar vinhos é a principal atividade de um enófilo de carteirinha. Sendo assim, as degustações espalham-se ao longo de todo o ano, através de importadoras, lojas especializadas, restaurantes, eventos dirigidos, associações e confrarias. Uma das mais badaladas  é a chamada Degustação Vertical,  que nada mais é do que provar um mesmo vinho em várias safras diferentes. O glamour de uma vertical está associada ao calibre do vinho. Ninguém faz uma vertical séria com vinhos comuns, pois os mesmos não apresentam condições estruturais para um bom envelhecimento.

Safras enfileiradas de um mesmo vinho

Neste sentido, a responsabilidade da ordem dos vinhos aumenta  de acordo com a importância do vinho degustado. A idéia é sempre não ofuscar o vinho seguinte da sequência, respeitando as características intrínsecas às safras. O comodismo de degustar em ordem cronológica crescente ou decrescente e mesmo até às cegas, formando uma sequência aleatória, pode comprometer seriamente a degustação, penalizando vinhos elegantes e delicados, sobretudo.

Para evitar estas situações, é necessário um conhecimento prévio e histórico do vinho em questão e as características principais e particularidades de cada safra. Nos grandes vinhos é comum termos safras mais potentes, diferenciadas, apesar da idade dos mesmos. A precocidade de algumas safras é um fator extremamente importante na ordem dos vinhos. A estrutura tânica, bem como a característica de latência de determinadas safras, apontam para uma decantação mais prolongada afim de avaliarmos melhor o vinho, mesmo ainda não atingindo seu platô ideal.

Como exemplo, vamos pensar numa degustação vertical de um grande Château de Bordeaux entre as safras de 1976 e 1985. São vinhos antigos, evoluídos, com mais de 30 anos. Salvo alguma particularidade de alguns châteaux específicos, vamos tentar montar uma sequência lógica entre as safras. Sabemos que 76, 77, 79, 80 e 84 não foram grandes safras. Portanto, estes vinhos devem estar decadentes, ou extremamente evoluídos e frágeis. As safras de 78, 81 e 83 foram relativamente boas, mas sem o brilho dos anos míticos. Já as safras de 85 e principalmente 82 foram acima da média, com alguns vinhos espetaculares. Portanto, para que possamos usufruir e valorizar todos os detalhes e nuances de cada safra, respeitando suas peculiaridades, poderíamos começar com o primeiro grupo de vinhos bem delicados, seguido pelas safras de 78, 81 e 83, com um pouco mais de extrato e riqueza aromática, culminado com as safras de 85 e 82 nesta sequência. Apesar de 82 ser uma safra mais antiga, sua riqueza e singularidade sobrepujam até mesmo o belo ano de 85.

Em resumo, o importante é proporcionarmos condições ideais de uma degustação em conjunto, sem que qualquer uma das safras seja prejudicada sensorialmente, em detrimento de uma sequência mal elaborada. É como se você pudesse degustar cada safra isoladamente, tendo as mesmas sensações ou impressões de degustá-la numa sequência, ou seja, sem interferências dos vinhos antecedentes.

Harmonização: Banana Tatin

23 de Agosto de 2012

Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.

Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.

Requinte e simplicidade ao mesmo tempo

Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.

Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.

Alguns Madeiras disponíveis no mercado:

Produção Italiana: DOC/DOCG

20 de Agosto de 2012

Voltando aos números da Itália, neste artigo vamos separar a produção das principais denominações italianas por grupos num interessante painel de tabelas. Inicialmente, vamos apresentar as dez principais denominações em números absolutos, mesclando tintos, brancos e espumantes.

Duas denominações chamam a atenção: Prosecco e Montepulciano d´Abruzzo. Prosecco computada a partir de 2009, data em que houve a modificação da lei, transformando um mar de vinhos na DOC Prosecco interregional (Veneto principalmente, e parte do Friuli), e separando a famosa sub-região Conegliano- Valdobbiadene em DOCG. Neste blog, temos artigos mais detalhados sobre esta modificação da denominação Prosecco. Já o emblemático Chianti não é o número um em termos de produção. A surpreendente uva Montepulciano em Abruzzo mostra sua força numa vasta produção.

Isolando apenas os tintos, percebemos bem a diferença de produção da genérica denominação Chianti para a restrita denominação Chianti Classico, conforme tabela abaixo. Valpolicella e Barbera d´Asti mostram sua força, enquanto Lambrusco não tem tanta presença assim como muitos imaginam. Evidentemente, estamos falando de denominações mais restritas e respeitadas como Sorbara, Salamino e Grasparossa.

No que tange aos brancos, a denominação Soave lidera com folga na região do Valpolicella. O agradável branco Verdicchio da região de Marche mostra sua força, enquanto as insípidas denominações Trebbiano e Frascati insistem em grandes produções. Orvieto, uma denominação que já foi moda no Brasil, também mantém boa produção. Veja tabela abaixo.

Com relação aos espumantes, a denominação Prosecco agregada a Conegliano-Valdobbiadene dispara na liderança. Asti no Piemonte, continua com grande força e carisma. Franciacorta, ¨o champagne italiano¨, não poderia ser diferente. Privilegia a qualidade e terroir, e não a expansão e quantidade.

A nova DOC/DOCG Prosecco transforma-se na mais produtiva denominação italiana e torna-se uma das grandes forças no mundo das borbulhas com mais de duzentos milhões de garrafas por ano, número bastante expressivo frente à denominações internacionais famosas como Champagne (França), Sekt (Alemanha) e Cava (Espanha). Verificar neste mesmo blog, artigo intitulado “o mundo das borbulhas”.

Harmonização: Vaca Atolada

16 de Agosto de 2012

Prato saboroso da cozinha mineira, embora suas origens possam não ser necessariamente de Minas Gerais. De qualquer modo, a costela de boi é o ingrediente principal, agregando gordura e muito sabor ao prato. Em termos de harmonização, há certa semelhança com a rabada. Apesar de serem carnes de partes diferentes do animal, as duas são muito saborosas, gordurosas e intensas. Outro ingrediente que deve ser levado em conta na harmonização é a mandioca que faz parte deste ensopado. Como ela tem um caráter adocicado, precisamos de vinhos jovens, com muita fruta. Neste sentido, teremos também uma certa acidez  ou frescor, além de taninos mais presentes, no caso de tintos. Acidez e tanicidade são componentes que irão combater o lado gorduroso do prato. Com seu sabor marcante e intenso, precisamos de vinhos com bom impacto aromático e corpo adequado. Trata-se de um prato relativamente simples, sem grandes sofisticações. Portanto, tipologicamente os vinhos a serem escolhidos também devem apresentar um lado mais frugal. Lembre-se que ingredientes como alho, pimenta, e ervas mais intensas podem fazer parte do prato. Então, não vamos arriscar preciosidades em nossa adega.


Pensando na colonização portuguesa que deu origem a muitos pratos de nossa cozinha, opções do Douro ou Alentejo são minhas primeiras escolhas. Os dois têm força aromática suficiente para o prato, com os vinhos durienses apresentando componentes de acidez e taninos um pouco mais acentuados. Entretanto, os alentejanos têm aquela fruta bastante presente e extremamente benvinda ao nosso prato. É só calibrar a acidez e taninos num vinho jovem e a questão está resolvida.

Do Novo Mundo, penso que um bom Shiraz, um bom Malbec, ou um bom Merlot, todos jovens, frutados e de bom corpo, podem ser belas opções. Um toque de madeira sem exageros, não deve afetar a harmonização. Países com Austrália, Argentina e Brasil respectivamente, são boas escolhas para as uvas citadas. No caso do Brasil, a uva Merlot tem mostrado resultados satisfatórios, principalmente em vinhos topo de gama das principais vinícolas. Acho que é a uva tinta de melhor desempenho em solo gaúcho, embora com preços pouco competitivos.

Como sugestão, o alentejano Altas Quintas Colheita do enólogo Paulo Laureano está disponível na importadora Decanter (www.decanter.com.br). Tem um estilo mais viril, fugindo um pouco do padrão clássico do Alentejo. O terroir diferenciado de Portalegre com a influência da serra de São Mamede molda vinhos mais frescos e estruturados, culminando no grande Mouchão, já abordado neste blog em artigo especial.

Château Gilette: Origininalidade em Sauternes

13 de Agosto de 2012

Este château completa a trilogia em Sauternes, juntamente com Yquem e Climens. Se Yquem é a opulência, Climens a delicadeza, certamente Gilette, é a originalidade de um grande terroir. Falando neste conceito, aqui não é a cepa, o clima ou o solo, os fatores determinantes, e sim, o homem. A filosofia na vinificação e sobretudo no amadurecimento do vinho, transforma Gilette num vinho único.

Num terreno pedregoso na comuna de Preignac, de solo arenoso com subsolo calcário, quatro hectares e meio são cultivados com uvas Sémillon, complementadas por Sauvignon Blanc e uma pitada de Muscadelle. O vinho é fermentado em aço inox e amadurecido em cubas de cimento por quinze a dezoito anos em média. Eu disse anos, não meses. Completando mais dois anos em garrafa, é então comercializado.

Normalmente, os vinhos doces na região de Sauternes são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho por longos meses. Château Gilette não tem qualquer contato com madeira, preservando integralmente todo o potencial aromático da fruta e dos efeitos da Botrytis. Um detalhe importante para quem for degustá-lo, é que imperativamente deve ser decantado por pelo menos uma hora. O ideal seria mais de duas horas. A explicação é simples. Além de um longo período nos tanques de cimento, há muitas vezes um longo período em garrafa. Portanto, nestes dois ambientes, há um forte caráter redutivo, ou seja, ausência de oxigênio. Daí, a necessidade da decantação para que a aeração devolva com o tempo toda a riqueza aromática deste grande vinho.

Decima Tannat Gran Reserva: Prazer em conhecê-lo

9 de Agosto de 2012

Degustar às cegas é sempre um ato de humildade, colocando à prova nossos conhecimentos e habilidades sensoriais. Como consequência, surpresas sempre ocorrem e muitas vezes de forma extremamente agradável, fazendo-nos descobrir a força do terroir em regiões absolutamente inesperadas.

Foi o que ocorreu numa degustação às cegas que participei com trinta e um vinhos tintos dos mais variados países, regiões, denominações e uvas, ou seja, não sabíamos rigorosamente o que estávamos degustando.

Deste batalhão, três vinhos chamaram-me a atenção pela personalidade, tipicidade e equilíbrio. De tudo que foi degustado, confirmei alguns palpites sobre uvas, países e denominações. Dos três escolhidos, cravei com certeza que tratavam-se de vinhos italianos, provavelmente dois toscanos e um Amarone. Um toscano e o Amarone revelaram-se sem sustos. Contudo, a grata surpresa ainda estava por vir. Foi exatamente o rótulo abaixo, motivo maior deste artigo. Ele disse: Eu sou Decima Tannat Gran Reserva 2005, muito prazer!

2005: grande safra brasileira

Essa surpresa para mim valeu toda a degustação. Errei uva, região, país, denominação. Pessoalmente, tratava-se de um grande Brunello ou algum outro toscano de estilo bem tradicional. Que nada, um belo Tannat da serra gaúcha, de uma vinícola que eu nem conhecia, de Caxias do Sul, fora da denominação Vale dos Vinhedos. Não sei até que ponto a bela safra de 2005 contribuiu para este êxito, mas este vinho com sete anos tem uma estrutura tânica invejável, aromas terciários de grande classe e um equilíbrio notável.

Explorando mais detalhes desta vinícola, descobri que este vinho é elaborado por um enólogo uruguaio Alejandro Cardozo, terra do Tannat na América do Sul. As uvas desta safra foram colhidas em março, sofrendo uma longa maceração pós-fermentativa durante vinte dias. Reposou mais oito meses em tanques de aço inox para uma completa estabilização. Posteriormente, amadureceu em barricas de carvalho americano por dezessete meses.

A filosofia desta pequena vinícola denominada multi-terroir tem como base um forte conceito do mesmo, fazendo parcerias muito bem cuidadas com pequenos proprietários de terra em locais estrategicamente escolhidos, levando-se em conta a natureza do solo, altitude, índice pluviométrico, grau de umidade e influência do vento. Os vinhos são elaborados em pequenas partidas, buscando em cada local o melhor desempenho das uvas e por conseguinte, a elaboração de estilos específicos de vinhos.

Parabéns, Decima Tannat Gran Reserva 2005, o prazer é todo meu!

Maiores informações, www.vinhosdecima.com.br – fone: 11-2106-1500 – adriana@grupodecima.com.br

Terroir Barsac: Château Climens

6 de Agosto de 2012

Neste mesmo blog, já falamos em outras oportunidades sobre os vinhos de Sauternes, a região de Bordeaux, a influência da Botrytis Cinerea na elaboração de vinhos doces, e alguns outros assuntos correlacionados. Contudo, desta feita trataremos de um terroir específico na região de Sauternes denominado Barsac. O château abaixo está para esta comuna, assim como Yquem está para Sauternes.

A safra 2001 na região foi excepcional

Os châteaux Climens e Gilette (este da comuna de Preignac) são tecnicamente dois grandes rivais do todo poderoso Yquem, embora a fama e glamour deste último, seja inquestionável. Falaremos oportunamente, das peculiaridades do Château Gilette.

Detalhes geográficos de comunas famosas

Dentro do mágico território bordalês dos grandes vinhos botrytisados, apelações satélites como Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cérons e Cadillac, foram abordadas na série Bordeaux em cinco partes, neste blog.

A região de Sauternes, a mais famosa neste tipo de vinho, é desmembrada em cinco comunas clássicas, conforme mapa acima do lado esquerdo, ou seja, Barsac, Sauternes, Fargues, Preignac e Bommes. Notem que o rio Ciron, um importante afluente do Garonne, corta a região, separando a comuna de Barsac à esquerda, das demais comunas à direita. Outra peculiaridade, é que Barsac possui denominação própria, conforme rótulo acima do Château Climens, Appelation Barsac Controlée. As outras comunas são englobadas na apelação Sauternes. Contudo, a grande diferença de Barsac para as demais comunas em termos de terroir está na geologia, referente à formação de seus respectivos solos.

Em Barsac, o subsolo predominantemente calcário, apresenta várias fissuras, proporcionando uma drenagem excelente. A parte mais superficial, é composta de argila, areia e óxido de ferro, dando um aspecto avermelhado. O calcário além de fornecer finesse, agrega mineralidade e alto índice de acidez nas uvas, proporcionando vinhos equilibrados e elegantes. Numa comparação genérica com os vinhos de Sauternes, Barsac molda vinhos com maior frescor, transmitindo uma sensação menos untuosa que seu concorrente.

Em particular, Château Climens localiza-se próximo aos rios Ciron e Garonne a vinte metros acima do nível do mar, uma das mais altas da região conhecida como Haut-Barsac, com exposição sudeste. Essas condições proporcionam um ataque precoce da Botrytis Cinerea com ótimo nível de atuação, antecipando sempre a colheita no château com relação a seus concorrentes. A facilidade da botrytisação é um dos motivos para que Climens seja um varietal de Sémillon (100%), dada a afinadade desta cepa com o nobre fungo. A forte presença de fósseis marinhos no subsolo calcário indica a existência de mar no local em outras eras geológicas, transmitindo uma mineralidade adicional, além da destacada acidez. Tudo isso é potencializado pela proximidade da rocha-mãe, já que o solo é relativamente raso. Esses fatores são extremamente importantes para o belo equilíbrio de um vinho 100% Sémillon. Normalmente, em muitos châteaux, uma certa proporção de Sauvignon Blanc é necessária para garantir o frescor do vinhos.

Os châteaux Coutet e Doisy-Daëne são belas referências em Barsac, após o soberano Climens. Estes châteaux como todos os bordeaux, não têm exclusividade em importadoras, mas Doisy-Daëne elaborado pelo mestre Denis Dubourdieu, é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Barolos e Barbarescos: Últimas Modificações

2 de Agosto de 2012

Num passado não muito distante, sempre ouvíamos falar de Barbarescos e principalmente Barolos como vinhos austeros, duros e inacessíveis quando novos. A modernização na região trouxe novas formas de pensar esses vinhos, e hoje a própria legislação oferece liberdade para aqueles que desejam promover estilos mais modernos, numa linguagem mais atual.

Neste contexto, a idéia é privilegiar a fruta, dando mais liberdade no tempo de amadurecimento em madeira. Antigamente, este período mínimo era relativamente longo, proporcionando uma oxidação excessiva nos vinhos. Atualmente para os Barbarescos, o tempo mínimo de contato com a madeira caiu para nove meses, tanto o Barbaresco normal, como o Barbaresco riserva, sendo que o tempo total passou a ser 26 meses e 50 meses, respectivamente, até a liberação para a comercialização.

Da mesma forma, para os Barolos este tempo em madeira foi reduzido em 18 meses tanto para o Barolo normal, como para o Barolo Riserva. Já o tempo total até a comercialização passou a ser 38 meses e 62 meses, respectivamente.

Quem quiser comprovar estas mudanças, basta provar Barbarescos do produtor Bruno Rocca ou Barolos do produtor Cordero di Montezemolo. Ambos mostram vinhos modernos, com pouco presença de madeira, e fruta bastante evidente. São importados respectivamente, pelas importadoras World Wine (www.worldwine.com.br) e Tahaa (www.tahaavinhos.com.br).

Isto não quer dizer que este estilo de vinho seja melhor ou pior. É apenas mais uma opção disponível frente ao estilo tradicional , austero e oxidativo, que tem seus admiradores. Evidentemente, o mercado vai ditar com o tempo o convívio democrático entre os dois estilos ou até, o desaparecimento de um deles. A propósito, neste mesmo blog, há um artigo sobre Barolo intulado Terroir: A temperamental Nebbiolo.


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