Harmonização: Mil-folhas


Quem nunca cedeu à tentação de abocanhar um mil-folhas? Pode ser desde um singelo doce de padaria até sofisticadas sobremesas dos melhores restaurantes franceses. O fato é que as camadas de massa folhada são intercaladas com creme de confeiteiro geralmente aromatizado com favas de baunilha. As frutas vermelhas podem estar intercaladas, ou serem dispostas para compor o prato, conforme segunda foto abaixo. A cobertura pode ser açúcar de confeiteiro peneirado ou um crème fondant (preparação à base de açúcar e água).

Proporção maior de massa folhada

As fotos acima e abaixo mostram proporções de creme e massa folhada bastante diversas. Se as camadas de massa folhada forem proporcionalmente mais relevantes do que as camadas de creme, temos mais crocância e menos untuosidade. Neste caso, espumantes demi-sec (na verdade são doces. vide artigo intitulado Champagnes e Espumantes: grau de doçura) mostram textura mais adequada, com a mousse  harmonizando bem o lado crocante. É só uma questão de calibrar o açúcar do prato com a doçura do vinho. Se houver presença de frutas frescas, Asti Spumante pode ser uma bela opção.

Proporção maior de crème pâtissière

Se por outro lado, a proporção de creme for significativa conforme foto acima, a untuosidade prevalece, pedindo vinhos doces de maior textura. Aqui precisamos de vinhos com mais densidade, mas sem exageros. Brancos do Loire como Quarts de Chaume ou Bonnezeaux baseado na casta Chenin Blanc podem ser ideais. Vendange Tardive da Alsácia baseado na Riesling ou Pinot Gris são alternativas eficientes. Muscat de Rivesaltes é uma opção original do sul da França. Sauternes ou outros Botrytizados muito untuosos são exagerados para o prato. A presença de frutas vermelhas frescas no prato pede mais frescor nos vinhos, sem a necessidade de tanta doçura. Mais uma vez, a calibragem entre o açúcar do prato e a doçura do vinho deve ser observada.

Bela opção para encerrar o almoço de Páscoa neste domingo. Bom feriado a todos!

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