Archive for Abril, 2012

Harmonização: Arroz de Marisco

30 de Abril de 2012

Aproveitando a menção das sete maravilhas da gastronomia portuguesa citada no artigo publicado neste blog sobre o queijo Serra da Estrela, vale a pena comentarmos o tradicionalíssimo Arroz de Marisco, originário das regiões de Estremadura e Ribatejo.

Ícone da gastronomia portuguesa

Pode ser encarado como uma versão da famosa caldeirada com a inclusão do arroz ou até, como uma paella à moda  portuguesa.

A receita original fala em mariscos locais como amêijoas, sapateira e berbigão. Aqui podemos substituir por vôngoles, mexilhões, siri e camarões, por exemplo. Cozinhe todos eles juntos ou separadamente, reservando seus respectivos caldos. Pode-se acrescentar no caso dos camarões, cascas e cabeças para concentrar mais o caldo. Em seguida, refogue o arroz com azeite, alho, cebola e tomate, adicionando um cálice de vinho branco. Após este processo, adicione os diversos caldo dos mariscos para o devido cozimento. No final, acrescente os mariscos com um pouco de salsinha ou coentro, conforme gosto pessoal. O resultado deve ser parecido com a foto acima, não deixando o arroz secar.

A harmonização com vinhos brancos é óbvia, dada a presença de frutos do mar com forte tendência a metalizar a maioria dos tintos. Se pensarmos em termos regionais, a Denominação de Origem Bucelas nos revela ótimos brancos para este prato. A principal uva é a Arinto, conhecida também com Pedernã, podendo ser complementada com as uvas Sercial (Esgana Cão, outro sinônimo) e Rabo de Ovelha. O vinho apresenta textura adequada ao prato, boa mineralidade e acidez refrescante. As versões com presença discreta de madeira podem ser satisfatórias. Quinta da Romeira é referência desta denominação, trazido pela Mistral (www.mistral.com.br). Outra opção portuguesa é o branco do Tejo (antigo Ribatejo) do produtor Quinta da Alorna. É um reserva branco com as castas Arinto e um pouco de Chardonnay com leve passagem por barrica, trazido pela importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br).

Do lado italiano, duas ótimas sugestões. Um branco do Veneto da denominação Soave do belo produtor Pieropan com a uva local Garganega, trazido pela importadora Decanter (www.decanter.com.br). Outra opção, agora da Toscana, do sofisticado Angelo Gaja, é o Ca´Marcanda Vistamare. Um branco mesclando Chardonnay, Sauvignon Blanc, Vermentino e Viognier, da badalada sub-região de Bolgheri. Os dois apresentam boa mineralidade, aromas elegantes e discretos, sem arranhar os toques de maresia do prato.

 

 

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Os números da Borgonha

26 de Abril de 2012

Segundo dados de 2010 do site oficial dos vinhos da Borgonha (www.vins-bourgogne.fr), seguem abaixo algumas atualizações sobre produção e vinhedos.

Das pouco mais de 185 milhões de garrafas, temos 60% de vinhos brancos, 32% entre tintos e alguns rosés, e 8% de Crémants (espumante elaborado pelo método champenoise ou tradicional).

Esta produção em termos de apelações corresponde a 1,5% de Grands Crus, 47,5% de apelações comunais e Premiers Crus, e 51% de apelações regionais.

Estes números correspondem a 3,3% de toda a produção francesa. As vendas dos vinhos borgonheses geram cerca de um bilhão de euros, sendo 46% destinados à exportação para aproximadamente 160 países.

Das 100 apelações de origem na Borgonha, 33 são Grands Crus, 44 são comunais incluindo 645 climats com desginação Premier Cru, e 23 apelações regionais. Apesar de uma área relativamente pequena, praticamente 28.000 hectares, as sutilezas de todas essas apelações são segredos guardados pelos melhores produtores em cada comuna, passados de geração para geração. A rigor, Vinho Sem Segredo deveria postar um artigo para cada apelação. Contudo, ficaria um pouco cansativo. A idéia em dividir os artigos sobre a Borgonha em dez partes é mostrar as principais características de suas mais relevantes apelações e sub-regiões.

Considerando-se pouco mais de 10% entre Grands Crus e Premiers Crus, não é tão difícil entender as muitas decepções com borgonhas, principalmente os tintos, elaborados com a caprichosa Pinot Noir. O forte conceito de terroir, as peculiaridades de cada comuna e a diversidade das safras, diminuem ainda mais a chance de acerto. Talvez todos estas dificuldades, fazem da Borgonha uma das mais fascinantes regiões vinícolas do planeta.

Por enquanto, encerra-se o ciclo sobre vinhos da Borgonha. Evidentemente, voltaremos ao assunto para analisar pormenores de apelações e vinhos específicos.

Borgonha: Parte X

23 de Abril de 2012

Finalmente, chegamos ao sul da Borgonha, seguindo abaixo da Côte Chalonnaise. Aqui o sol brilha mais forte, as temperaturas são relativamente mais elevadas e os frutos amadurecem com mais facilidade. Há uma série de colinas voltadas para o sul e sudeste, favorecendo as benesses do clima. Nos tintos predomina a cepa Gamay, antevendo as proximidades dos vinhedos de Beaujolais mais ao sul. Nos brancos, predomínio absoluto da Chardonnay com vinhos maduros e afáveis a exemplo de um Pouilly-Fuissé.

Sete apelações nesta sub-região

No Mâconnais, apesar de vinhos agradáveis, não há nenhum Premier Cru. As apelações Mâcon, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran e Viré-Clessé serão detalhadas abaixo.

A apelação Mâcon é a mais extensa e generalizada de todo o Mâconnais. Há um claro predomínio dos tintos principalmente com a uva Gamay em relação à produção de vinhos brancos. São elaborados tintos e rosés frutados, relativamente leves, sem compromissos. O branco é mais relevante com a apelação Mâcon-Villages, esta sim, exclusiva para brancos com a uva Chardonnay. O nome de uma das 26 comunas homologadas pode ser anexada nesta apelação mais restrita. São brancos agradáveis, frutados e florais.

Em locais mais ao sul, onde o calcário é mais presente, principalmente em torno dos maciços de Solutré e Vergisson, a apelação mais famosa de todo o Mâconnais, Pouilly-Fuissé, elabora brancos à base de Chardonnay, com certa classe, complexidade e graça. O produtor Saumaize-Michelin da importadora Cellar (www.cellar-af.com.br) é um bom exemplo neste sentido. Com o tempo, duas comunas adquiriram apelações próprias. São elas Pouilly-Loché e Pouilly-Vinzelles. Tentam diferenciar-se dos Pouilly-Fuissé mais comuns, mas não atingem os melhores da apelação principal.

A recente apelação Viré-Clessé refere-se a brancos elaborados com Chardonnay das duas mais destacadas comunas para os inexpressivos brancos da apelação Mâcon (Viré e Clessé, situadas mais ao norte de Pouilly-Fuissé).

Por fim, a apelação Saint-Véran, vizinha à Pouilly-Fuissé, elabora brancos com base na Chardonnay, com alguns vinhedos quase dentro da região de Beaujolais. Daí, muitos referirem-se a esta apelação como um Beaujolais Blanc. São vinhos leves, fáceis, feitos para o dia a dia.

Borgonha: Parte IX

19 de Abril de 2012

Terminada a intrincada sub-região da Côte d´Or, caminhamos mais ao sul em direção à Côte Challonaise, detalhada no mapa abaixo. Apesar de muita próxima da Côte de Beaune, nesta sub-região ocorrem mudanças drásticas em termos de terroir. Aqui não há mais a proteção segura a oeste das altas encostas da Côte d´Or. Portanto, os ventos frios afetam mais as vinhas, criando dificuldade no perfeito desenvolvimento e amadurecimento dos frutos. Além disso, torna-se uma região confusa topograrficamente e assim, os vinhedos melhores posicionados nos declives a sul e sudeste levam vantagens.

Os vales e encostas bem posicionadas são relevantes

O solo de natureza argilo-calcária ainda comanda as vinhas, mais propensas ao plantio da Chardonnay quando o calcário predomina, enquanto a Pinot Noir é mais indicada no predomínio da argila, embora os fatores inicialmente expostos sejam mais relevantes.

As principais comunas no sentido norte-sul são Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry e Montagny. Algumas vinhas que destacam-se em seu posicionamento admitem algumas apelações Premier Cru. Contudo, não há um terroir tão privilegiado a ponto de termos qualquer sinal de vinhas Grand Cru.

Bouzeron é uma apelação própria dentro da Côte Chalonnaise específica para vinhos brancos com a casta Aligoté. Alíás, aqui se faz o melhor Aligoté da Borgonha e dentre eles destaca-se a domaine A. et P. de Villaine, propriedade do todo poderoso comandante da Domaine de La Romanée-Conti. Este vinho é trazido pela Expand (www.expand.com.br).  Como curiosidade, o famoso aperitivo Kir é elaborado com vinho Aligoté e o típico licor da região, Crème de Cassis.

Rully, a comuna seguinte, elabora brancos e tintos com Chardonnay e Pinot Noir, respectivamente. As apelações são comunais com 23 climats classificados como Premier Cru, entre brancos e tintos. São vinhos sem relevância, para consumo no dia a dia local. Um bom produtor trazido pela importadora Club Taste Vin (www.tastevin.com.br) é a Domaine de la Folie.

Em Mercurey, comuna abaixo, temos clara predominância dos tintos. São os mais encorpados e confiáveis de toda a Côte Chalonnaise. Existem 29 climats na apelação Premier Cru entre tintos e brancos. Os produtores Faiveley e Lorenzon são confiáveis  e representados no Brasil pelas importadoras Mistral (www.mistral.com.br) e Cellar (www.cellar-af.com.br), respectivamente.

Givry é a próxima comuna, com tintos predominando sobre os brancos. São 26 climats no total na apelação Premier Cru. Nemhum grande destaque a exemplo da comuna de Rully.

Finalmente, a comuna de Montagny, com vinhos exclusivamente elaborados com Chardonnay. É a melhor comuna para brancos de toda a Côte Chalonnaise com 49 climats da apelação Premier Cru. O solo tem predominância calcária com certas porções lembrando  o perfil Kimmeridgiano de Chablis. A importadora Cellar traz um bom exemplar do produtor Jean-Marc Boillot (www.cellar-af.com.br).

Borgonha: Parte VIII

16 de Abril de 2012

Após a comuna de Meursault, caminhando para o sul da Côte de Beaune, entramos no berço espiritual da Chardonnay. Aqui, a palavra mágica é Montrachet. Evidentemente, o excepcional vinhedo “Le Montrachet” é o mais cobiçado de todos os Grands Crus desta pequena área, conforme figura abaixo.

A perfeição da Chardonnay

Notem que no meio do mapa existe uma linha pontilhada dividindo as comunas de Chassagne-Montrachet à esquerda, e Puligny-Montrachet à direita. Com isso, dois Grands Crus são divididos entre as mesmas: Bâtard-Montrachet e o grande Le Montrachet. Ainda no mapa, observamos o Grand Cru Criots-Bâtard-Montrachet pertencendo exclusivamente à comuna de Chassagne-Montrachet. Por sua minúscula produção, menos de dez mil garrafas por ano, comprem o que estiver ao alcance dos olhos e do bolso. Do lado de Puligny-Montrachet, mais dois Grands Crus exclusivos: Bienveneus-Bâtard-Montrachet e o estupendo Chevalier-Montrachet. Este último para muitos, o grande rival da estrela maior.

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Dos cinco Grands Crus, três merecem atenção especial quanto a seus respectivos terroirs. Observem o esquema acima dos vinhedos em termos de altitude. Na parte mais baixa, temos Bâtard-Montrachet com seu solo de marga onde a argila destaca-se em meio ao calcário. Portanto, numa sintonia fina seus vinhos são mais densos, mais pesados, necessitando de uma boa decantação, principalmente se forem tomados relativamente jovens.

Em altitude oposta, temos o vinhedo Chevalier-Montrachet com seu solo de pedregosidade destacada. Este fato confere uma sutileza e elegância incríveis, impressionando a maioria dos degustadores, sejam eles experientes ou não. Bouchard Père et Fils, também grande comerciante da borgonha, elabora um Chevalier-Montrachet de cair o queixo.

Por fim, o grande Le Montrachet, com seus 7,93 hectares extremamente fracionados, posicionado entre os dois Grands Crus acima citados. A insolação é perfeita, tendo na época de maturação o sol batendo nas vinhas até nove horas da noite. Seu solo conjuga todos os fatores benéficos à Chardonnay, resultando num vinho extremamente elegante como Chevalier, e não menos denso e robusto como um Bâtard. A perfeição está próxima.

Alguns produtores destes grandes vinhos: Domaine Leflaive, Domaine de La Romanée-Conti, Comtes Lafon, Ramonet, Drouhin (Marquis de Laguiche), Carillon, Gagnard e Sauzet. Infelizmente, nem todos vêm para o Brasil. As importadoras Expand e Mistral possuem alguns destes produtores.

Alternativas interessantes a todos esses grandes vinhos citados, são alguns produtores ilustres nas vizinhanças de Chassagne e Puligny como Jean-Marc Boillot da importadora Cellar (www.cellar-af.com.br), com vários Puligny-Montrachet Premier Cru a preços atraentes. O produtor Hubert Lamy trazido pela importadora Premium Wines (www.premiumwines.com.br) elabora belos exemplares em Chassagne-Montrachet e na comuna vizinha de Saint-Aubin, com belos Premier Cru. Aliás, Saint-Aubin é uma alternativa interessante frente às comunas mais badaladas, principalmente na categoria Premier Cru. 

Borgonha: Parte VII

12 de Abril de 2012

Caminhando no sentido sul da Côte de Beaune, após explorarmos a montanha de Corton, vamos nos fixar em dois belos tintos deste climat, Volnay e Pommard. Como dois vinhedos tão próximos, podem gerar vinhos absolutamente distintos. O primeiro, Volnay, é o mais emblemático exemplo de delicadeza em que a Pinot Noir é capaz de se transformar, enquanto o segundo, Pommard, mostra toda a virilidade e caráter masculino desta mesma uva.

O solo tem papel fundamental nesta interpretação, mostrando que a presença marcante de calcário em Volnay torna a Pinot Noir extremamente delicada e feminina. Já em Pommard, o marga assume proporções de argila mais acentuadas, aliadas à importante presença de óxido de ferro, tornando seus vinhos mais encorpados e com cores mais marcantes. É a magia e lógica deste grande terroir.

Para fazer a prova, escolha um grande Volnay do produtor Montille (www.mistral.com.br) e Pommard do produtor Comte Armand (www.premiumwines.com.br). Dois belos vinhos em interpretações distintas e surpreendentes.

Côte de Beaune: Brancos importantes

No prolongamento de Volnay começa o terroir de Meursault. Aqui começamos a falar de brancos sérios, coisa de gente grande. Os importantes afloramentos de calcário começam a dominar o marga, sem a pedregosidade mais evidente de Volnay. Meursault não consegue ter toda a sutileza de Puligny, comuna que falaremos na sequência, mas sua densidade, sua textura e sua riqueza de aromas, impressionam à primeira vista. Ainda aqui, não há um Grand Cru, mas Premiers de grande destaque sobretudo, Les Perrières. Produtores como Roulot, Michel Bouzerau e J-M Boillot são altamente confiáveis. Já produtores do quilate de Coche-Dury e Comtes Lafon são irrepreensíveis e de preços proibitivos. Jean-Marc Boillot  e Michel Bouzerau são trazido pela importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Outro belo produtor de Meursault é Patrick Javillier trazido pela Premium Wines (www.premiumwines.com.br).

Lafon: a perfeição em Meursault

Próximo post: Se há o paraíso de vinhos brancos na terra, qualquer palavra com o sufixo Montrachet é sua porta de entrada.

Borgonha: Parte VI

9 de Abril de 2012

Retomando nossa viagem pela Borgonha, trataremos agora da parte sul da Côte d´Or, a famosa Côte de Beaune com seus brancos de tirar o fôlego. Evidentemente, estamos falando em Chardonnay no mais alto nível, principalmente nas comunas mágicas de Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. Antes porém, conforme foto e mapa abaixos, começaremos por dois Grands Crus da montanha de Corton, extremo norte da Côte de Beaune; o grande branco Corton-Charlemagne e o único Grand Cru tinto Corton.

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Esta montanha sintetiza a lógica do terroir borgonhês

Esta proeza deve-se ao fato de bem próximo ao cume da montanha rodeando o bosque, termos na composição do solo, importantes afloramentos de calcário, fator crucial para o plantio da Chardonnay. Já no meio da encosta, o marga assume maiores proporções de argila favorecendo então, o plantio da Pinot Noir. Neste contexto, temos o único tinto Grand Cru da Côte de Beaune que envelhece muito bem em garrafa. Quando novo, mostra-se fechado e com taninos firmes.

Voltando ao vinho branco, Corton-Charlemagne é um dos mais espetaculares Grands Crus, podendo envelhecer por décadas. É um vinho misterioso em sua juventude, com aromas sutis e marcante mineralidade. Bonneau du Martray é um produtor estupendo, trazido atualmente pela importadora Mistral. Contudo, nem tente tomá-lo jovem. É um criminoso infanticídio. Outro belo exemplar da Mistral é do produtor e comerciante Louis Jadot.

Bem próximo a Aloxe-Corton, na redondeza dos vinhedos acima citados, encontra-se a comuna de Savigny-lès-Beaune com tintos delicados, elegantes e bem equilibrados. Evoluem bem em garrafa, com toques intrigantes de caça. Costumam encontrar seu apogeu entre quatro e seis anos de safra. Procure por um bom Premier Cru de produtores como Simon Bize (importadora Mistral) e Chandon de Briailles (importadora Grand Cru).

Importadora Mistral – www.mistral.com.br

Importadora Grand Cru- www.grandcru.com.br

Harmonização: Mil-folhas

5 de Abril de 2012

Quem nunca cedeu à tentação de abocanhar um mil-folhas? Pode ser desde um singelo doce de padaria até sofisticadas sobremesas dos melhores restaurantes franceses. O fato é que as camadas de massa folhada são intercaladas com creme de confeiteiro geralmente aromatizado com favas de baunilha. As frutas vermelhas podem estar intercaladas, ou serem dispostas para compor o prato, conforme segunda foto abaixo. A cobertura pode ser açúcar de confeiteiro peneirado ou um crème fondant (preparação à base de açúcar e água).

Proporção maior de massa folhada

As fotos acima e abaixo mostram proporções de creme e massa folhada bastante diversas. Se as camadas de massa folhada forem proporcionalmente mais relevantes do que as camadas de creme, temos mais crocância e menos untuosidade. Neste caso, espumantes demi-sec (na verdade são doces. vide artigo intitulado Champagnes e Espumantes: grau de doçura) mostram textura mais adequada, com a mousse  harmonizando bem o lado crocante. É só uma questão de calibrar o açúcar do prato com a doçura do vinho. Se houver presença de frutas frescas, Asti Spumante pode ser uma bela opção.

Proporção maior de crème pâtissière

Se por outro lado, a proporção de creme for significativa conforme foto acima, a untuosidade prevalece, pedindo vinhos doces de maior textura. Aqui precisamos de vinhos com mais densidade, mas sem exageros. Brancos do Loire como Quarts de Chaume ou Bonnezeaux baseado na casta Chenin Blanc podem ser ideais. Vendange Tardive da Alsácia baseado na Riesling ou Pinot Gris são alternativas eficientes. Muscat de Rivesaltes é uma opção original do sul da França. Sauternes ou outros Botrytizados muito untuosos são exagerados para o prato. A presença de frutas vermelhas frescas no prato pede mais frescor nos vinhos, sem a necessidade de tanta doçura. Mais uma vez, a calibragem entre o açúcar do prato e a doçura do vinho deve ser observada.

Bela opção para encerrar o almoço de Páscoa neste domingo. Bom feriado a todos!

Bacalhau da Semana Santa

2 de Abril de 2012

Com a aproximação da semana santa, receitas que envolvem bacalhau são inevitáveis. Por isso, busquei algumas publicações da revista Gula dos anos 90 para citar esta receita.

Revista Gula dos anos 90

A receita é simples, mas tem um ingrediente novo, o presunto cru. Intitula-se Bacalhau  Assado com Presunto Cru ou Bacalhau à Transmontana. Após o bacalhau devidamente dessalgado, monte em um refratário as cebolas e batatas em rodelas regadas num bom azeite de oliva. Disponha em cima, as postas de bacalhau cortadas ao meio e recheadas com fatias de presunto cru não muito finas. Polvilhe as postas de bacalhau com farinha de rosca e leve ao forno para cozinhar e dourar, regando com azeite, o quanto for necessário. Pode-se adicionar salsinha ou coentro a gosto.

Para aqueles que não abrem mão de um bom tinto, muito cuidado na harmonização. Embora o bacalhau não apresente problemas com o sal se for devidamente dessalgado, o presunto cru não tem jeito. Existe um sal intrínseco ao alimento e o mesmo precisa ser considerado. Portanto, os tintos precisam ter bastante corpo, pois o sabor do prato exige, mas ao mesmo tempo, seus taninos devem ser bem dóceis para não serem agredidos pelo sal. Uma boa acidez é sempre benvinda para encarar a oleosidade do prato. Neste sentido, um bom alentejano jovem, com muita fruta e fresco, pode ser um bom casamento. Se houver um toque de madeira, o bacalhau também agradece.

Quem não quiser correr riscos com os temidos taninos, um branco de corpo com passagem por madeira é uma ótima pedida. Para fugir dos óbvios Chardonnays, o branco do Dão elaborado com a uva Encruzado fermentado em barricas, é uma bela opção. Quinta dos Roques Encruzado da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Alentejanos de boa estrutura elaborados com a uva branca Antão Vaz são também pedidas certas. Se possível, o branco Pera Manca preenche todos estes requisitos com muita classe. Este vinho é trazido pela importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br). Uma opção de tinto nesta mesma importadora é o consistente produtor chamado Cortes de Cima, mesclando muito bem a uva Aragonês (o nome local da Tempranillo) com a francesa Syrah.

Maiores informações sobre a polêmica harmonização Bacalhau e Vinho, consultar tema neste mesmo site. Feliz Páscoa a todos! sempre com a dobradinha infalível: Bacalhau na sexta-feira e Cordeiro no domingo de Páscoa.


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