Archive for Março, 2012

Harmonização: Queijo Serra da Estrela

29 de Março de 2012

Considerado uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, o queijo Serra da Estrela, ou mais comumente chamado de queijo da Serra, tem lugar de destaque, independente do requinte da refeição.

É um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) elaborado a partir de leite de ovelha em regiões específicas da Serra homônima. Existem muitas imitações, algumas até interessantes, levando-se em conta o alto custo do queijo, mas o autêntico tem características de terroir. Um concorrente à altura é outro queijo D.O.P. chamado Queijo de Azeitão, elaborado também a partir de leite de ovelhas, porém na região de Setúbal.

Cremosidade e sabores intensos

Voltando ao original, seus sabores intensos e sua textura amanteigada pedem vinhos robustos e espessos. Neste sentido, os Portos, Madeiras e outros fortificados da península ibérica são potencialmente boas companhias.

A grande discussão em relação aos melhores Portos, é escolher entre os Vintages e os Colheitas (assunto abordado neste blog sob o artigo, Vinho do Porto: Vintage ou Colheita). Pessoalmente, minha opção é pelos Colheitas. Os Vintages, sobretudo quando novos, com seus taninos ainda presentes, são desossados pela cremosidade do queijo, além do infanticídio de abrir tais preciosidades. Já os Vintages mais antigos, após seus 15 ou 20 anos de garrafa pelo menos, apresentam maiores afinidades, com aromas terciários em desenvolvimento, e taninos mais amansados.

No caso dos Colheitas, normalmente seus aromas terciários estão desenvolvidos. Com taninos praticamente ausentes e acidez marcante, a qual caracteriza os mais destacados Colheitas, são elementos suficientes para uma bela harmonização. Sabores intensos no queijo e no vinho, contraste entre a acidez do vinho e a gordura do queijo, contraste da doçura do vinho com o sal do queijo, e por fim, similaridade de texturas entre queijo e vinho, formam os alicerces deste belo casamento.

Malmsey 5 Years Old

Cossart: O mais antigo produtor de Madeira

Na mesma linha de raciocínio dos Colheitas, por que não pensarmos num bom e velho Madeira? A foto acima é uma opção relativamente em conta da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Dentre as castas nobres da ilha, Malmsey é a que gera os Madeiras mais encorpados e doces (vide neste blog uma série de artigos sobre Vinho Madeira). Neste contexto, o Malmsey é o que apresenta doçura adequada, corpo e untuosidade suficientes para o queijo, com um suporte de acidez que só os fortificados da Madeira possuem.

No mais, é curtir esta harmonização tomando cuidado para não faltar o último gole depois do queijo, ou acabar o queijo antes do vinho.

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Harmonização: Atum com Erva Doce

26 de Março de 2012

Revendo algumas revistas da publicação francesa “Cuisine et Vins” da década de 90, vale a pena comentarmos a harmonização sugerida para o prato Thom à la Moutarde (Atum ao molho de Mostarda). Na verdade, o interessante é a marcante presença da erva doce fresca, encontrada com certa facilidade em nossas feiras.

Foram propostos vários tipos de vinhos para críticos especializados, entre eles Jean Lenoir, autor do famoso Le Nez du Vin, com muita diversidade de opiniões, mostrando a pluralidade que envolve as harmonizações entre vinhos e pratos. Os vinhos que mais se destacaram foram o tinto da foto abaixo (Bourgueil de Pierre-Jacques Druet, tinto do Loire com base na Cabernet Franc) e o pouco conhecido Hermitage branco Chante Alouette da maison Chapoutier.

 

Atum: peixe com textura diferenciada

A receita fala em postas frescas e espessas de atum, pimentão vermelho, erva doce fresca, azeite de oliva, creme de leite fresco (crème fleurette, especialidade normanda), mostarda em grãos, cebolinha, aniz estrelado e cogumelos (pode ser o de Paris ou Shitake, este último, mais saboroso). A erva doce é cozida em água com aniz estrelado e o pimentão em azeite. Os cogumelos são preparados com o creme de leite e a mostarda em grãos. Os filés de atum são grelhados e tudo então é misturado para a finalização com a cebolinha fresca finamente picada.

O tinto à base de Cabernet Franc mostra afinidade com o pimentão, a mostarda e os cogumelos, principalmente com alguns anos de garrafa. A erva doce enriquece a harmonização, mantendo um bom frescor final. A textura do atum e do próprio molho combinam com o corpo do vinho. Um Pinot Noir pode dar certo, desde que haja uma calibragem correta da textura do vinho. O problema são os toques herbáceos que não encontrarão eco neste tipo de uva.

Já o Hermitage branco com base nas uvas Marsanne e Roussanne, é uma grata surpresa. A erva doce amplifica os aromas do vinho, num casamento surpreendente. O corpo e textura do vinho adequam-se perfeitamente ao prato, tanto pela cremosidade do molho, como pela textura do atum. Com alguns anos de garrafa, até os cogumelos casam-se com o vinho.

Enfim, um prato exótico e uma experiência enogastronômica interessante com vinhos pouco comuns, tanto o tinto, como o branco. Como sugestão, o Bourgueil da Domaine Yannick Amirault (www.zahil.com.br) e uma das únicas opções de Hermitage branco do competente produtor Paul Jaboulet (www.mistral.com.br).

O Mito Vega-Sicilia: Parte II

22 de Março de 2012

A foto abaixo faz parte de uma vertical de Vega com muitas das melhores safras deste grande vinho. Por ordem cronológica, os anos foram: 1942, 1964, 1967, 1968, 1970, 1975, 1982, 1989, 1991, 1994, 1998, 2000 e um Reserva Especial com a mescla das safras 91, 94 e 98.

As safras de 1975, 1989 e 1998

A degustação foi conduzida em quatro módulos, começando com os mais evoluídos, seguidos dos mais maduros, continuando com os mais emblemáticos e finalizando com os mais jovens. Como sempre, muita polêmica quanto às safras, com alguns preferindo os mais jovens, mais modernos e mais robustos. Outros, reverenciando o estilo tradicional de safras mais antigas, com elegantes toques oxidativos.

Pessoalmente, a degustação agradou bastante, provando que o Vega é um dos grandes vinhos do mundo, tendo lugar cativo nas melhores adegas. A safra 1942 com setenta anos foi o Vega mais elegante e um dos mais expansivos em boca. Não é a toa que é a preferida de Parker com 98+ pontos. Alguns sinais da idade, mas ainda bastante prazerosa.

Outro destaque foi a safra de 1968 com 98 pontos de Parker. Ainda bastante robusta pela idade, com taninos presentes, vigor surpreendente, merece lugar de destaque entre todos os Vegas. A safra de 1970, degustada há muitos anos, voltou a impressionar mais uma vez. Vinho hedonista, aromas de torrefação, madeira integrada, macio, muito equilibrado e finamente bem acabado.

A safra de 1967, sem nenhuma referência na literatura, inclusive de Parker, surpreendeu favoravelmente. Não é potente, nem muito expansivo, mas esbanja elegância com extremo equilíbrio e final muito bem delineado. Uma grata surpresa.

Os Vegas mais novos, principalmente a partir de 1991, ainda são adolescentes, com uma vinificação mais moderna, taninos mais marcados, e mais potentes, porém sem perder a elegância. Demonstram um futuro promissor.

Todas essas considerações além de pessoais, envolvem a experiência, o gosto pela pluralidade dos vinhos e o respeito por ícones que mexem com o imaginário dos apaixonados por vinho. Portanto, as opiniões sobre estas safras sempre têm um fundo de incerteza e subjetivismo. Afinal, em safras antigas, não existem grandes anos. Existem grandes garrafas!

O Mito Vega-Sicilia: Parte I

19 de Março de 2012

Existem certos vinhos que dispensam apresentações. Estão acima até mesmo, da própria denominação de origem, fator chave para disciplinar os vários terroirs em regiões européias. Hugh Johnson em seu famoso Atlas, menciona a correlação e importância do Vega-Sicilia para Ribera del Duero, assim como Biondi-Santi para Montalcino, na Toscana.

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Uma das minhas safras preferidas

 Tudo que Ribera del Duero amealhou nestas últimas décadas, principalmente em seu trecho mais nobre denominado a “milha de ouro” (vide artigo neste blog – Terroir: Ribera del Duero), tem como lastro o famoso e mítico Vega-Sicilia, um vinho para heróis, lembrando mais uma vez o escritor inglês acima mencionado.

 A história deste mito é riquíssima e controversa, principalmente quanto às primeiras safras. Oficialmente em seu site, fala-se em 1917. Mas acima disto, estão os detalhes deste terroir, desde as vinhas muito antigas e bem trabalhadas, até o requinte em sua vinificação e amadurecimento. Os espanhóis que dominam a arte da barrica, no grande Vega superam-se, provocando uma lenta micro-oxigenação e por conseguinte, fornecendo condições para um prolongado envelhecimento em garrafa.

 A área de plantio soma em torno de 250 hectares de vinhas com idade distintas de 30, 60 e algumas com mais de 100 anos. O replantio é criterioso, sendo somente as vinhas mais antigas e perfeitamente adaptadas ao terroir, destinadas à elaboração do grande vinho. As podas são severas e o rendimento por parreira muito baixo, em torno de 22 hectolitros por hectare.

 Um Vega passa em média 10 anos na bodega, com sucessivas passagens por barricas de idades, tipos e tamanhos diferentes, buscando sempre uma perfeita integração entre vinho e madeira, culminando num longo envelhecimento em garrafa por pelo menos três anos antes da comercialização. Além de possuir sua própria tanoaria, a madeira de carvalho americano é escolhida e tratada com muito cuidado, com secagem natural por pelo menos três anos. Modernamente, o Vega passa menos tempo em madeira e mais em garrafa, sendo a participação de barricas francesas um fator marcante.

 A modernidade também trouxe modificações no corte do vinho. Nas safras mais antigas, a Tinto Fino (nome local da Tempranillo) participava em média com 70%, a Cabernet Sauvignon (20%) e outras uvas como Malbec, Merlot, Garnacha e a branca local Albillo, completavam o corte em porcentagens variáveis. Atualmente, o Vega-Sicilia Único apresenta 80% com Tinto Fino e 15 a 20% com Cabernet Sauvignon.

 Todas essas modificações são feitas de forma lenta e gradual, preservando sempre a essência deste grande terroir. Os vinhos atuais são mais robustos e menos oxidativos, respeitando o gosto atual. Contudo, sem perder sua classe e elegância. A propósito, nos Vegas mais antigos temos como marca registrada, uma pontinha de acidez volátil por conta dos métodos de vinificação e amadurecimento da época. Nosso grande Hugh Johnson resolveu o problema sentenciando: “Quando um vinho é tão soberbo quanto este, dane-se a acidez volátil!”.

Borgonha: Parte V

15 de Março de 2012

Prosseguindo ainda na famosa Côte de Nuits, falaremos sobre as comunas de Morey-St-Denis e Vougeot. A primeira engloba cinco Grands Crus: Clos de Tart, Clos St-Denis, Clos de Lambrays, Clos de La Roche e Bonnes-Mares. Este último, embora com a menor parte, divide-se entre Morey-St-Denis e Chambolle-Musigny.

Os tintos de Morey-St-Denis pendem mais para um estilo Chambertin, com algumas nuances diferenciadas e misteriosas. Clos de Lambrays tem este mistério, é o mais fechado entre os Grands Crus. Clos St-Denis é o mais delicado, feminino, enquanto Clos de La Roche é o mais firme, mais Chambertin. Por último, o espetacular Clos de Tart, talvez o preferido do meu amigo Roberto Rockmann. De fato, é um grande vinho, tendo um pouco de todas as facetas de seus Grands Crus vizinhos. Consegue aliar com maestria, elegância e potência. Boa alternativa de preço aos proibitivos tintos da Domaine de La Romanée-Conti.

Clos de Tart: Propriedade murada

Importadoras de ótimos produtores desta comuna: Clos de Tart (www.cellar-af.com.br), Domaine des Lambrays (importadora Grand Cru) e Domaine Dujac (Expand).

Côte de Nuits: tintos superlativos

A comuna de Vougeot, produtora de tintos e brancos, talvez seja a síntese do alto risco para quem se aventura em borgonhas, inclusive no seu polêmico Grand Cru, Clos de Vougeot. Com aproximadamente 50 hectares, trata-se de um latifúndio para padrões borgonheses, com cerca de 80 produtores. A posição do vinhedo na colina em termos de altitude e composição de solo aliada à filosofia de trabalho de cada produtor, gera vinhos bastante distintos em qualidade e estilo. Vai desde o medíocre ao sublime. Produtores como Méo-Camuzet, Grivot (ambos da importadora Mistral), e Chateau de La Tour (importadora Decanter) são altamente confiáveis.

Méo-Camuzet: Produção minúscula

Outras apelações e comunas como Fixin, Marsannay e Hautes-Côtes de Nuits não apresentam destaques, exceto por um ou outro produtor de produção minúscula. Composição de solo e altitude são alguns dos fatores desfavoráveis para o sucesso de seus vinhos. Em grandes safras, onde a maturação da uvas fica próxima do ideal, seus vinhos ganham alguns atrativos.

Por ora, faremos uma pequena pausa sobre a Borgonha, retornando em breve com novos artigos.

Borgonha: Parte IV

12 de Março de 2012

As famosas comunas da Côte de Nuits são reverenciadas com vinhos sublimes, proporcionando borgonhas tintos perto da perfeição. Mas atenção, este é um campo minado, repleto de armadilhas que só os especialistas em áreas específicas são capazes de traduzir todo este esplendor. De fato, a proporção de calcário e argila deve ser sempre respeitada, e dela tirar o melhor proveito possível. O calcário dá elegância ao vinho, enquanto a argila fornece estrutura e vigor. Porém, cada um destes fatores tem seus limites.

Observando o mapa acima, vamos nos fixar nas comunas de Gevrey-Chambertin e Nuits-St-Georges, diametralmente opostas, a primeira no limite a norte, a segunda no limite a sul. As duas porporcionam vinhos estruturados, encorpados, aptos a longo envelhecimento. Evidentemente, sempre pensando nos melhores locais e produtores. A diferença básica entre as duas está na elegância. Gevrey-Chambertin possui maior proporção de calcário, enquanto em Nuits-St-Georges a argila predomina demais. Numa sintonia fina, os tintos de Nuits-St-Georges são um tanto rústicos se comparado ao seu concorrente mais ilustre. Pessoalmente, os dois são excelentes.

Alguns produtores: Rossignol-Trapet (www.cellar-af.com.br), Armand Rousseau (era trazido pela Expand). Os dois são excelentes em Chambertin. Domaine Henri Gouges (www.zahil.com.br) e Jacques-Frédéric Mugnier (www.cellar-af.com.br) são grandes nomes em Nuits-St-Georges.

Chambolle-Musigny e Vosne-Romanée

Novamente, uma comparação interessante. As duas comunas são famosas por fornecerem os tintos mais femininos e elegantes da Côte de Nuits. De fato, a presença de boa proporção de calcário em Chambolle promove esta elegância, principalmente em seu famoso vinhedo “Les Amoureusses”. No entanto, uma proporção um pouco maior de argila na comuna de Vosne-Romanée mantém esta elegância, mas com um ganho de profundidade e estrutura. Talvez aqui, a argila e o calcário tenham encontrado a proporção ideal, justificando o velho ditado: “Em Vosne não existem vinhos comuns”.

Esta análise é absolutamente genérica e um tanto superficial. Existem inúmeras exceções nos dois lados que podem contrariar esta tese. Contudo, de maneira geral, ela é relativamente consistente. O vinhedo “Le Musigny”, espetacular Grand Cru da comuna de Chambolle-Musigny é uma das exceções, onde a proporção de argila em relação ao calcário, é maior.

Produtores como Comte Vogüé, Georges Roumier e Jacques-Frédéric Mugnier são belas referências na apelação Chambolle-Musigny. Já para Vosne-Romanée, além da lendária Domaine de La Romanée-Conti, temos Méo-Camuzet, Anne-Françoise Gros e Jean Grivot, bastante confiáveis.

Os importadores destes produtores são: www.mistral.com.br (Vogüé, Camuzet e Grivot), www.cellar-af.com.br (Gros e Mugnier) e alguns exemplares da Domaine de La Romanée-Conti na Expand (www.expand.com.br).

Borgonha: Parte III

8 de Março de 2012

Prosseguindo no detalhamento dos vinhedos da Côte d´Or, vamos nos fixar na Côte de Nuits com seus tintos extraordinários. Antes porém, só para esclarecer, o sufixo Or do nome acima refere-se à posição do sol na encosta, a qual logo pela manhã começa refletir seus raios nos vinhedos, ou seja, a tradução correta seria Costa do Oriente.

Côte de Nuits

Esta sub-região é o modelo clássico de um terroir. Imaginem uma colina no hemisfério norte com declive a leste, insolação perfeita, altitude adequada à casta, drenagem e composição de solo extremamente balanceadas. Todos esses fatores e alguns mais são potencializados exatamente na faixa da colina onde estão localizados uma série de Grands Crus, aproximadamente entre 250 e 300 metros de alitude. Só neste detalhe, o famoso vinhedo Romanée-Conti tem o requinte de estar exatamente a 275 metros de altitude, bem no centro da faixa privilegiada. O primeiro esquema do mapa abaixo nos dá uma idéia desta precisão. 

Detalhes no site: http://rge.revues.org/994

Aqui como já dissemos, é o berço espiritual da Pinot Noir, casta exigente quanto ao clima, solo, métodos de vinificação e amadurecimento em madeira. Neste terreno, a Pinot Noir encontra seu solo ideal, uma mistura judiciosa de argila e calcário denominada marga, com proporção um pouco maior de argila, proporcionando um solo relativamente frio. Este solo em altitude e declive adequados, exatamente na faixa dos Grands Crus, resulta num ciclo perfeito de amadurecimento da Pinot Noir, que é uma casta relativamente precoce. Portanto, aqui seu ciclo é alongado ao máximo, onde a uva consegue amadurecer adequadamente, mantendo um bom nível de acidez e criando uma estrutura tânica notável para os padrões da casta como em nenhum outro local. Nas mãos de um produtor consciente, respeitando rendimentos baixos, extração e maceração corretas do mosto, e amadurecimento balanceado em madeira, pode-se chegar a algo sublime.

Próximo post, comunas da Côte de Nuits.

Borgonha: Parte II

5 de Março de 2012

Neste post vamos começar a falar do filé mignon da Borgonha, a sub-região chamada Côte d´Or, com vinhos sublimes, polêmicos, caros, apaixonantes, decepcionantes, misteriosos, e tantos outros adjetivos surpreendentes. Vamos ter alguns capítulos só neste pedacinho de terra, pois engloba nomes reverenciados em todo o mundo: Chambertin, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Montrachet, Corton-Charlemagne, só para ficar em alguns.

Podemos dizer que neste terreno encontra-se o berço espiritual da Pinot Noir (Côte de Nuits) e da Chardonnay (Côte de Beaune). Dito isto, estão devidamente apresentadas outras duas sub-regiões da Côte d´Or: Côte de Nuis ao norte, e Côte de Beaune ao sul, conforme mapa abaixo:

Todos os Grands Crus estão nesta área

Grand Cru é a classificação máxima nas apelações da Borgonha e todos eles estão concentrados neste trecho de terreno, sendo a única exceção a região de Chablis, comentada em post anterior. Outra observação pelo mapa é que todos os tintos Grand Cru estão na Côte de Nuits e todos os brancos Grand Cru estão na Côte de Beaune. O único tinto Grand Cru da Côte de Beaune é o famoso Corton.

As condições de terroir são perfeitas nesta região quanto ao clima, insolação, altitude e principalmente a composição do solo, fator determinante para o plantio de Chardonnay ou Pinot Noir.

O produtor, a localização do vinhedo, e a filosofia de trabalho em áreas específicas são os principais fatores para separarmos o joio do trigo. Borgonha sobretudo neste trecho, é terra de especialistas, e cada comuna tem seus segredos.

Normalmente, o nome das principais comunas desta área está ligado ao seu vinho mais famoso. Por exemplo; Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Chassagne-Montrachet, Vosne-Romanée e assim por diante. Sempre o segundo nome agregado ao Village é o grande vinho da comuna.

A pirâmide de classificação das apelações da Borgonha e suas respectivas porcentagens em termos de produção encontra-se num post já publicado: A Borgonha em números.

Próximo post, Côte de Nuits e seus grandes tintos.

Borgonha: Parte I

1 de Março de 2012

Dando prosseguimento às regiões clássicas francesas, vamos desenvolver alguns artigos sobre a Borgonha com a devida licença do meu amigo Roberto Rockmann, especialista na matéria. Na verdade, são tópicos essencialmente básicos para os iniciantes na mais desafiadora apelação francesa, quiçá do mundo.

Em primeiro lugar, vou tomar partido em separar a região de Beaujolais da Borgonha. A história é polêmica, mas para mim, borgonha branco é Chardonnay e borgonha tinto, Pinot Noir. O próprio site oficial da região faz esta separação (www.vins-bourgogne.fr), o qual será referência para nossos artigos.

Dê um zoom no mapa acima

Chablis

No mapa acima, percebemos uma área isolada a noroeste em laranja, correspondente à região de Chablis. Aqui elabora-se um branco baseado sempre na casta Chardonnay com clima e solo únicos. Fica no meio do caminho, entre o restante da Borgonha e a região de Champagne. O clima é bastante frio, principalmente em relação ao restante do mapa, e o solo de natureza argilo-calcária. Nos melhores locais este solo é do período Kimeridgiano, um solo sedimentar à base de argila e fósseis marinhos. É creditado a este tipo de solo a incrível mineralidade de seus melhores vinhos. Para este vinho, temos quatro apelações: Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e a elite, Chablis Grand Cru. Para o primeiro nível (Petit-Chablis), não perca tempo. Falta tipicidade do terroir. Para a apelação Chablis, os bons produtores são fundamentais. Nos dois níveis acima, principalmente o Grand Cru,  o terroir nas mãos de um bom produtor pode ser sublime.

No caso dos Grands Crus, temos sete vinhedos famosos: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Valmur, Preuses, Vaudésir, e Les Clos. Sobretudo o último, Les Clos, costuma ser o mais exuberante, o mais franco. Outros, como Blanchot ou Bougros são mais discretos e sutis.

O brilho e o toque verdeal de um grande Chablis

Um autêntico Chablis deve apresentar aromas de frutas brancas bem frescas na juventude, e frutas secas em sua evolução. O toque mineral de água de nascente correndo sobre pedras é uma de suas marcas registradas. Nenhum outro Chardonnay no mundo consegue reproduzir estas sutilezas, mesmo no estilo unoaked (sem madeira). Em boca, sua acidez é cortante, sem ser agressiva, fazendo par perfeito com ostras e frutos do mar, onde o sabor de maresia seja acentuado.

Bons produtores encontrados no Brasil: William Fèvre (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Alain Geoffroy (www.decanter.com.br), Jean Paul Droin (www.vinci.com.br), Jean-Marc Brocard (www.zahil.com.br), entre outros. Fora do Brasil, Domaine Raveneau é excepcional.

Outro assunto que dá pano prá manga, são os produtores tradicionalistas que fazem questão de manter a pureza de seus Chablis longe das maquiagens advindas da madeira. Outros mais revolucionários, apostam nos toques de carvalho, deixando seus vinhos mais atraentes num mercado competitivo. Trataremos do assunto em artigo específico.

Para terminar, a região em torno de Chablis, chamada Grand Auxerrois, somam no total catorze apelações entre tintos e brancos. A maioria, sem grande expressão, utilizando uvas como Gamay, Sauvignon Blanc, Aligoté, entre outras, além das clássicas Chardonnay e Pinot Noir. Maiores informações, consultar site: (www.vins-bourgogne.fr).


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