Enogastronomia: Parte V


Dando prosseguimento às técnicas culinárias, vamos agora discorrer sobre os alimentos refogados, ensopados, guisados, muitas vezes de cozimento lento e cheio de sabores.

Refogar e/ou Ensopar

A diferença entre refogar e ensopar está basicamente na quantidade do caldo de cozimento e também no tamanho das partes envolvidas. Refogar envolve menos caldo e a idéia é dourar ou selar o alimento. Já o ensopado, envolver pedaços menores com maior quantidade de líquido, cobrindo praticamente todo o alimento em um cozimento relativamente lento. Muitas vezes, os dois procedimentos são feitos de forma sequencial, ou seja, um prévio refogamento, seguido de um lento cozimento.

Neste processo, tudo vai depender da natureza do alimento (geralmente um tipo de carne) e da natureza do caldo envolvido no cozimento (água, vinho, leite, …). Uma coisa é um Coq au Vin, elaborado com frango caipira (na origem um frango de Bresse) e cozido lentamente em vinho tinto (na origem um bom Côte de Nuits). Outra, é a Bouillabaisse, um guisado de peixes da Provença, cozido em água e/ou vinho branco com ervas e especiarias. O primeiro pede um borgonha tinto de personalidade como um Chambertin, por exemplo. Já o segundo, um autêntico rosé de Provença fará o par perfeito.

Coq au Vin: Sabores realçados pelo vinho

Nesta técnica é importante observarmos que o potencial de sabor do alimento, agregado à natureza do caldo de cozimento, resultará num produto final de sabor proporcinal aos dois fatores mencionados. Se o caldo agregar um componente de gordura importante, é fundamental que o vinho tenha acidez para tal fator. Se for o caso de um tinto, além da acidez, é benvinda uma certa tanicidade. Neste contexto, a deliciosa Rabada pede vinhos como um Brunello di Montalcino, o qual alia acidez e tanicidade, além de vigor para acompanhar o prato.

Um prato clássico da cozinha francesa é Blanquette de Veau, um cozido de vitela em molho de creme de leite e ovos. Neste caso, a delicadeza da vitela, a cremosidade do molho e seu sabor dominante, indica um branco macio e de sabores relativamente marcantes. Um borgonha de Mâcon, com fruta mais pronunciada, Côte Chalonnaise ou um comunal de Meursault, fazem boa parceria. Um branco de Graves (Bordeaux) estruturado, baseado mais na Sémillon, é outra boa alternativa.

Em resumo, os ensopados mais vigorosos pedem vinhos encorpados e de sabores marcantes. A acidez e tanicidade estarão ligadas à gordura e à suculência do molho. Refogados, sobretudo de carnes brancas e peixes, vão melhor com vinhos de corpo médio, sejam tintos ou brancos, e a intensidade vai depender da natureza do caldo e temperos.

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