Enogastronomia: Parte IV


Após avaliarmos tipologia, corpo e intensidade de vinhos e pratos, além dos componentes de acidez, doçura, salinidade e amargor, é importante também levarmos em consideração as técnicas culinárias empregadas na elaboração dos pratos. Essas técnicas acabam modificando texturas, suculência, e eventualmente agregando novos sabores ao prato, como veremos a seguir:

Cozer no vapor

Esta técnica agrega delicadeza ao prato, evitando o ressecamento dos ingredientes. É também uma técnica saudável para quem pensa em dieta, reduzindo o nível de gordura no produto final. Portanto, devemos pensar em vinhos delicados, sem serem dominantes, com componentes de frutas e flores. Estes fatores enriquecem o conjunto, mantendo a sutileza. Chardonnay sem madeira, Viognier, Pinot Gris e Torrontés são uvas que proporcionam vinhos com estas características. Um tinto do Loire ou um Beaujolais também cumprem bem a missão. Alimentos preparados em papillote (cozidos dentro do papel alumínio) fazem parte desta técnica. Carnes delicadas e de fácil cozimento como carnes brancas e peixes são as mais recomendadas para este tipo de preparo. O que pode eventualmente mudar a escolha do vinho é a complementação de molhos de sabor mais intenso ou picante sobre estas carnes.

Salmão em duas técnicas distintas

Frituras

Tudo que falamos de vida saudável na técnica de cozimento a vapor, aqui fica difícil mantê-la. Entretanto, o sabor e textura ganham mais força e se bem executada, a absorção de gordura fica minimizada. Geralmente, pensamos em pequenas porções de um determinado produto imerso em algum tipo de óleo em alta temperatura. Há uma certa absorção de gordura criando uma superfície crocante e tostada, mantendo o interior relativamente tenro. Neste caso, o vinho precisa ter um componente destacado de acidez, fazendo frente à gordura. Dependendo do ingrediente e sua intensidade de sabor, a gama de vinhos pode ser bem variada. Uma coisa é fritar um delicado filé de linguado. Outra, é fritar linguiça calabresa ou um provolone empanado. No primeiro caso, um vinho branco delicado e de boa acidez é suficiente, enquanto no segundo, um tinto italiano saboroso e de boa acidez cumpre bem o papel. O importante é calibrarmos a intensidade de sabor sempre com uma acidez presente. No caso de tintos, a tanicidade mais atrapalha do que resolve.

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