Enogastronomia: Parte I


Um dos pilares deste blog é a enogastronomia tratada em diversos artigos sob os mais diferentes pontos de vista. Nesta série, mostraremos alguns aspectos importantes que nos dão alicerce para tratarmos uma determinada harmonização com um mínimo de fundamentos técnicos. Na verdade, trata-se de um pequeno resumo do belo livro da escritora inglesa Joanna Simon intitulado “Vinho e Comida”.

Até os anos 70 do século passado, a arte de combinar vinhos e pratos fundamentava-se nas regiões clássicas vinícolas e européias, respectivamente com seus pratos tradicionais e locais. E logicamente, ainda hoje funciona muito bem. Cordeiro com bordeaux, frutos do mar com muscadet, queijo de cabra e sancerre, charcutaria com beaujolais, e assim por diante. Era como você consultar uma cartilha e dali memorizar as principais harmonizações clássicas. Ocorre que os tempos mudaram. A globalização permitiu a fusão de muitas cozinhas, costumes, ingredientes novos, assim como a expansão da vitivinicultura, permitindo a ascensão e descobertas de novas regiões vinícolas, principalmente no chamado Novo Mundo. Com isso, não havia referências seguras sobre a combinação de novos vinhos e novos pratos até então desconhecidos ou pelos não suficientemente testados para um veredito. Feita a introdução, vamos a seguir formular os princípios que norteiam a harmonização entre vinho e comida.

Tipologia

É muito importante percebemos a rusticidade ou o refinamento dos pratos e vinhos que vamos harmonizar. Não tem sentido acompanhar caviar com vinhos baratos, pizza com vinhos refinados, champagne com pastel de feira e tantos outros exemplos. Isso não tem nada a ver com preconceitos, esnobismos e muito menos menosprezo com certos vinhos ou comidas. É simplesmente adequar um determinado vinho ou comida à ocasião. É como vestir sandálias com terno social. Por melhor que sejam os dois itens separadamente, juntos não dão liga. Em resumo, o bom senso é imperativo neste quesito.

Corpo e Peso

Pratos encorpados com vinhos encorpados, pratos leves com vinhos leves. Essa é uma das regras básicas da engastronomia para que um dos lados não sobrepuja o outro. Deste princípio deriva outra regra clássica: carne vermelha com vinho tinto e carne branca ou peixes com vinho branco. Antigamente, os tintos eram quase sempre encorpados e os brancos mais leves, justificando o famoso ditado. É um princípio intuitivo e facilmente assimilado.

Intensidade

Não confundir intensidade com corpo ou peso do prato. A comida tailandesa é extremamente intensa em sabor, sem ser pesada ou encorpada. Os vinhos alemães são intensos e marcantes, embora sejam leves e elegantes. Este conceito é importante para não conflitar com o princípio acima exposto. Portanto, existem pratos e vinhos marcantes, incisivos, sem serem encorpados ou pesados.

Próximo post; doçura, acidez, salinidade e amargor. A influência dos sabores.

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2 Respostas to “Enogastronomia: Parte I”

  1. cédric Says:

    Parabéns,

    Explicações claras e bem didáticas.

    Gostar

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